Halo %username%.
Upami anjeun gaduh patarosan ayeuna: "Eh, naon hartosna bagian 2 - mana anu munggaran?!" - indit urgently .
Muhun, pikeun maranéhanana anu geus wawuh jeung bagian kahiji, hayu urang langsung ka titik.
Leres, sareng kuring terang yén pikeun seueur, dinten Jumaah parantos ngamimitian - nya, ieu mangrupikeun alesan pikeun siap-siap sonten.
Hayu urang.
Dina awalna, kuring bakal nyarioskeun ka anjeun ngeunaan perjalanan sesah bir di Islandia.
Larangan di Islandia datang malah leuwih awal ti di Amérika Serikat - dina 1915. Sanajan kitu, kaayaan teu lepas lila, sabab dina respon aya ketat, sabab ayeuna nyebutkeun, counter-sanksi: Spanyol, sanggeus leungit pasar anggur Islandia, dieureunkeun meuli lauk ti Islandia dina respon. Aranjeunna junun toleran ieu ngan genep taun, sarta saprak 1921, anggur ieu kaasup kana daptar produk dilarang di Islandia. Aya henteu bir, kumaha oge.
Butuh waktu 14 taun deui pikeun Icelanders diehard pikeun meunangkeun deui hak nginum inuman alkohol anu kuat: dina 1935 anjeun tiasa nginum anggur, rum, wiski sareng anu sanésna, tapi bir ngan ukur tiasa diinum henteu langkung kuat tibatan 2,25%. Pimpinan nagara teras percaya yén bir normal nyumbang kana mekarna debauchery, sabab éta langkung diaksés tibatan alkohol anu kuat (saé, enya, tangtosna).
Urang Islandia mendakan solusi anu saderhana sareng atra, anu ngajantenkeun kuring langkung simpatik tibatan saatos Championship Éropa 2016: jalma ngan saukur éncér bir anu sah sareng alkohol kuat anu sah. Tangtosna, pamaréntah sok nyumponan wargana satengahna, sareng éta naha di 1985, anu teetotaler staunch sareng Menteri Hak Asasi Manusa sarkastik (anu ironi!) Ngahontal larangan dina metodeu sederhana ieu.
Konsumsi bir di Islandia tungtungna ngan diwenangkeun dina 1 Maret 1989, 74 taun sanggeus larangan. Sareng écés yén ti saprak éta, 1 Maret nyaéta Poé Bir di Islandia: tavern dibuka dugi ka énjing, sareng warga lokal émut kumaha ngantosan tilu suku abad pikeun uih deui inuman karesepna. Ngomong-ngomong, anjeun ogé tiasa nambihan tanggal ieu kana kalénder anjeun, nalika cukup lumrah pikeun ngalangkungan sagelas busa.
Dina bagian salajengna, salaku carita anu pikaresepeun, sigana kuring bakal nyerat ngeunaan Guinness ...
Tapi hayu urang balik deui ka tempat urang tinggalkeun, nyaéta, bahan bir.
Malt
Malt mangrupakeun komponén utama kadua bir sanggeus cai. Sareng henteu ngan bir - malt janten dasar pikeun ngahasilkeun seueur inuman ferméntasi - kalebet kvass, kulagi, makhsym, sareng wiski. Éta malt anu nyayogikeun tuangeun pikeun ragi, sareng ku kituna nangtukeun kakuatan sareng sababaraha kualitas rasa. Madu, grainy, biskuit, nutty, coklat, kopi, caramel, roti - sagala rasa ieu muncul teu berkat kimia (pikeun hadé atawa goréng) - tapi berkat malt. Leuwih ti éta: euweuh brewer waras bakal nambahan hal tambahan nu bisa didapet atoh. Anjeun bakal ningali engké yén éta henteu ngan ngeunaan rasa anjeun bisa meunangkeun tina malt nu.
Malt mangrupakeun sisikian rada sprouted: sa'ir, Rye, gandum atawa oats. Sa'ir malt dipaké salawasna, Upami anjeun nginum bir gandum, maka terang: malt gandum di jerona ngan ukur campuran kana malt sa'ir. Kitu ogé, oat malt mangrupa campuran malt sa'ir; dipaké kirang sering ti malt gandum, tapi dipaké dina produksi sababaraha stouts.
Aya dua jinis malt: dasar - éta masihan wort seueur gula pikeun fermentasi salajengna, tapi henteu mangaruhan rasa teuing, sareng khusus - éta goréng dina gula ferméntasi, tapi masihan bir rasa anu diucapkeun. Sajumlah ageung bir anu diproduksi sacara masal diproduksi nganggo sababaraha malt dasar.
bahan baku gandum dimaksudkeun pikeun brewing merlukeun pre-processing, nu diwangun ku ngarobahna kana brewing malt. Prosésna ngalibatkeun sprouting séréal sereal, drying aranjeunna, sarta nyoplokkeun sprouts. Pamrosésan tambahan tina malt tiasa dilaksanakeun boh di pabrik bir sareng di perusahaan anu misah (tanaman malt).
Prosés ngahasilkeun malt dibagi jadi soaking jeung pengecambahan siki. Salila pengecambahan, parobahan kimiawi lumangsung sarta bahan kimia anyar kabentuk. Jeung peran utama dina ieu dimaénkeun ku rupa-rupa énzim, nu aya loba di germinating malt. Urang bakal ningali sababaraha di antarana ayeuna. Siap, %username%, éta rék pencét otak anjeun.
Ku kituna, urang geus siap-dijieun sprouted malt. Hayu urang mimitian mashing - ieu Nyiapkeun wort tina malt. Malt ditumbuk, dicampur sareng cai panas, sareng mash (campuran produk gandum anu ditumbuk) laun-laun dipanaskeun. Naékna bertahap dina suhu diperlukeun sabab énzim malt meta béda dina suhu béda. Ngareureuhkeun suhu mangaruhan rasa, kakuatan, busa sareng dénsitas bir anu dihasilkeun. Sareng dina tahap anu béda, énzim anu béda diaktipkeun.
Ngarecahna hidrolitik pati (amilolisis) salila mashing dikatalisis ku amilosa malt. Sajaba ti éta, malt ngandung sababaraha énzim ti grup amyloglucosidases na transferase, nu nyerang sababaraha produk ngarecahna aci, tapi dina hal rasio kuantitatif aranjeunna ukur pentingna sekundér salila mashing.
Nalika mashing, substrat alami nyaéta aci anu dikandung dina malt. Sapertos pati alam, éta sanés zat kimia tunggal, tapi campuran anu ngandung, gumantung kana asal-usulna, tina 20 dugi ka 25% amilosa sareng 75-80% amilopektin.
Molekul amilosa ngabentuk ranté coil-coil anu panjang, henteu bercabang, diwangun ku molekul-molekul α-glukosa anu saling dikaitkeun ku beungkeut glukosidik dina posisi α-1,4. Jumlah molekul glukosa rupa-rupa sarta rentang ti 60 nepi ka 600. Amilosa larut dina cai sarta, dina aksi malt β-amilase, sagemblengna dihidrolisis jadi maltosa.
Molekul amilopektin diwangun ku ranté cabang pondok. Salian beungkeut dina posisi α-1,4, beungkeut α-1,6 ogé kapanggih dina situs cabang. Aya sakitar 3000 unit glukosa dina molekul - amilopektin langkung ageung tibatan amilosa. Amilopektin teu leyur dina cai tanpa pemanasan; nalika dipanaskeun, éta ngabentuk némpelkeun.
Malt ngandung dua amilase. Salah sahijina ngatalisan réaksi nu pati gancang direcah jadi dextrins, tapi relatif saeutik maltosa kabentuk - amilase ieu disebut dextrinating atawa α-amilase (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). Dina aksi amilase kadua, sajumlah ageung maltosa kabentuk - ieu mangrupikeun saccharifying amilase atanapi β-amilase (β-1,4-glucan maltohydrolase).
Dextrinating α-amilase mangrupakeun komponén has malt. α-Amilase diaktipkeun nalika malting. Éta ngatalisan pembelahan beungkeut glukosidik α-1,4 tina molekul duanana komponén pati, nyaéta, amilosa sareng amilopektin, sedengkeun mung beungkeut terminal anu rusak henteu rata di jero. Liquefaction na dextrinization lumangsung, manifested dina panurunan gancang dina viskositas leyuran (mash liquefaction). Dina lingkungan alam, nyaéta dina ekstrak malt sareng mashes, α-amilase ngagaduhan suhu optimum 70 ° C sareng dinonaktipkeun dina 80 ° C. Zona pH optimal nyaéta antara 5 sareng 6 kalayan maksimum jelas dina kurva pH. α-Amilase sensitip pisan kana kaasaman ngaronjat (labil asam): dinonaktipkeun ku oksidasi dina pH 3 dina 0 ° C atanapi dina pH 4,2-4,3 dina 20 ° C.
Saccharifying β-amilase kapanggih dina sa'ir jeung volume na ngaronjat pisan nalika malting (sprouting). β-Amilase miboga kamampuh anu luhur pikeun ngatalisan pemecahan pati jadi maltosa. Teu liquefy aci asli teu larut atawa malah némpelkeun aci. Tina ranté amilase nu teu bercabang, β-amilase megat beungkeut glukosidik α-1,4 sékundér, nyaéta tina tungtung ranté nu teu réduksi (non-aldehida). Maltosa saeutik demi saeutik meulah hiji molekul dina hiji waktu tina ranté individu. Pemecahan amilopektin ogé lumangsung, tapi énzim narajang molekul amilopektin bercabang sakaligus dina sababaraha ranté spasial, nyaéta di situs cabang tempat beungkeut α-1,6, saméméh pembelahan eureun. Suhu optimum pikeun β-amilase dina ekstrak malt sareng mashes nyaéta 60-65 ° C; éta dinonaktipkeun dina 75 ° C. Zona pH optimal nyaéta 4,5-5, nurutkeun data séjén - 4,65 dina 40-50 ° C kalayan maksimum lemes dina kurva pH.
Sakabehna, amilase mindeng disebut diastase; énzim ieu kapanggih dina jenis malt biasa jeung dina malt diastatik husus, nu mangrupa campuran alami α- jeung β-amilase, nu β-amilase sacara kuantitatif leuwih dominan leuwih α-amilase. Kalayan aksi simultaneous duanana amilase, hidrolisis pati jauh leuwih jero ti kalayan aksi bebas tina masing-masingna nyalira, sarta 75-80% maltosa dicandak.
Bédana dina suhu optimum α- jeung β-amilase dipaké dina prakna pikeun ngatur interaksi duanana énzim ku cara milih suhu nu bener pikeun ngarojong aktivitas hiji énzim nepi ka detriment sahiji énzim séjén.
Salian ngarecahna pati, ngarecahna protéin ogé penting pisan. Prosés ieu - proteolisis - dikatalisis nalika mashing ku énzim ti grup péptidase atanapi protease (péptida hidrolase), anu ngahidrolisis beungkeut péptida -CO-NH-. Éta dibagi kana éndopéptidase atanapi protéinase (hidrolasé péptida) sareng éksopéptidase atanapi péptidase (hidrolasé dipéptida). Dina mash, substrat mangrupikeun sésa-sésa zat protéin sa'ir, nyaéta leukosin, edestin, hordein sareng glutelin, sawaréh dirobih nalika malting (contona, koagulasi nalika pengeringan) sareng produk ngarecahna, nyaéta albumosa, pepton sareng polipéptida.
Sa'ir jeung malt ngandung hiji énzim ti golongan éndopéptidase (protéinase) jeung sahenteuna dua éksopéptidase (péptidase). Pangaruh hidrolisisna silih pelengkap. Tina segi sipatna, sa'ir sareng proteinase malt mangrupikeun énzim jinis papain, anu umum pisan dina pepelakan. Suhu optimumna antara 50-60°C, pH optimumna antara 4,6 nepi ka 4,9 gumantung kana substrat. Protéinase rélatif stabil dina suhu luhur sahingga béda ti péptidase. Éta paling stabil di daérah isoelektrik, nyaéta dina pH tina 4,4 dugi ka 4,6. Aktivitas énzim dina lingkungan cai turun saatos ngan 1 jam dina suhu 30 ° C; dina 70 ° C sanggeus 1 jam eta sagemblengna ancur.
Hidrolisis dikatalisis ku malt proteinase lumangsung laun. Sababaraha produk perantara geus diisolasi antara protéin jeung polipéptida, nu pangpentingna nyaéta fragmén péptida - pépton, disebut oge protease, albumoses, jsb Ieu produk belahan koloid luhur nu boga sipat has protéin. Pépton henteu koagulasi nalika digodog. Solusi ngagaduhan permukaan anu aktip, aranjeunna kentel sareng, nalika digoncang, gampang ngabentuk busa - ieu penting pisan dina pembuatan bir!
Tahap ahir ngarecahna protéin anu dikatalisis ku malt proteinase nyaéta polipéptida. Éta ngan sawaréh zat-molekul luhur mibanda sipat koloid. Biasana, polipéptida ngabentuk solusi molekular anu gampang difusi. Sakumaha aturan, aranjeunna henteu ngaréaksikeun sapertos protéin sareng henteu diendapkeun ku tannin. Polipéptida mangrupikeun substrat péptidase, anu ngalengkepan tindakan protéinase.
Komplek péptidase diwakilan dina malt ku dua énzim, tapi ayana anu sanésna ogé mungkin. Péptidase ngatalisan pembelahan résidu asam amino terminal tina péptida, mimitina ngahasilkeun dipéptida jeung ahirna asam amino. Peptidase dicirikeun ku spésifisitas substrat. Di antarana aya dipéptidase, nu ngahidrolisis ngan dipéptida, jeung polipéptidase, nu ngahidrolisis péptida luhur ngandung sahenteuna tilu asam amino per molekul. Grup péptidase ngabédakeun antara aminopolipéptidase, anu aktivitasna ditangtukeun ku ayana gugus amino bébas, jeung karboksipéptidase, anu merlukeun ayana gugus karboksil bébas. Sadaya peptidase malt gaduh pH optimal di daérah rada basa antara pH 7 sareng 8 sareng suhu optimal sakitar 40 ° C. Dina pH 6, dimana proteolisis lumangsung dina germinating sa'ir, aktivitas peptidases diucapkeun, sedengkeun dina pH 4,5-5,0 (protéinase optimum) peptidases dinonaktipkeun. Dina leyuran cai, aktivitas péptidase geus turun dina 50 ° C; dina 60 ° C, péptidase gancang dinonaktipkeun.
Nalika mashing, penting pisan napel énzim anu ngatalisan hidrolisis éster asam fosfat, kitu ogé fosfolipid mémbran sél. Éliminasi asam fosfat sacara téknis penting pisan kusabab pangaruh langsung kana kaasaman sareng sistem panyangga tina perantara brewing sareng bir, sareng asam lemak anu dibentuk tina fosfolipid ngabentuk éster nalika fermentasi, nyababkeun rupa-rupa aroma. Substrat alami fosfosterase malt nyaéta éster asam fosfat, anu didominasi phytin dina malt. Ieu mangrupakeun campuran kristalin jeung magnésium uyah asam phytic, nu mangrupakeun éster hexaphosphoric of inositol. Dina fosfatida, fosfor kabeungkeut salaku éster kana gliserol, sedengkeun nukléotida ngandung éster fosfor ribosa kabeungkeut kana pirimidin atawa basa purin.
Fosfoésterase malt anu paling penting nyaéta phytase (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). Manehna pisan aktip. Phytase sacara bertahap ngaleungitkeun asam fosfat tina phytin. Ieu ngahasilkeun rupa-rupa éster fosfor tina inositol, nu pamustunganana ngahasilkeun inositol jeung fosfat anorganik. Salian phytase, fosforilase gula, pirofosfatase nukléotida, gliserofosfatase sareng pirofosfatase ogé parantos dijelaskeun. pH optimal fosfatase malt aya dina kisaran anu kawilang sempit - ti 5 dugi ka 5,5. Aranjeunna sénsitip kana suhu luhur dina cara anu béda. Kisaran suhu optimal 40-50 ° C caket pisan sareng kisaran suhu péptidase (protease).
Prosés formasi énzim dipangaruhan pisan ku oksigén - upami aya kakuranganana, gandum ngan saukur henteu berkecambah, sareng cahaya - ngancurkeun sababaraha énzim, khususna diastase, sareng ku kituna kamar malting - malthouses - diatur kalayan sakedik aksés. ka caang.
Dugi ka abad ka-19, dipercaya yén ngan ukur malt sapertos kitu anu cocog, pengecambahan anu henteu kajantenan sateuacan munculna daun. Dina abad ka-19, ieu kabuktian yén malt nu leaflet geus ngahontal ukuran rélatif badag (long malt, German Langmalz) ngandung jumlah nyata leuwih badag diastase, lamun ngan malting ieu dilaksanakeun dina suhu panghandapna mungkin.
Diantara hal séjén, malt ogé dipaké pikeun persiapan nu disebut ekstrak malt. Ekstrak malt nyaéta wort, condensed atanapi dehydrated ku évaporasi, brewed tina séréal crushed sa'ir, Rye, jagong, gandum, jeung cereals lianna. Wort ieu ngejat gently dina vakum dina suhu 45 nepi ka 60 ° C nepi ka konsistensi sirop, clarified, sarta dibébaskeun tina sanyawa mengikat ku separation na centrifugation. Dina produksi bir, ekstrak malt dipaké rada jarang, sabab teu ngidinan ékspérimén kalawan rupa-rupa rasa jeung kelir.
Jeung meunang rupa-rupa pisan gampang. Gumantung kana darajat drying, Anjeun bisa meunangkeun tipena béda malt - lampu, poék, hideung. Pikeun kéngingkeun variétas poék sareng khususna karamel, malt dipanggang. Beuki malt dipanggang, beuki gula karamel di jerona. Rasa karamel bir asalna tina malt sareng karamel anu ampir nyata di jero: saatos dikukus sareng garing, pati anu aya dina malt janten massa padet karamel. Ieu anu bakal nambihan catetan karakteristik kana bir - sareng dina cara anu sami anjeun tiasa nambihan "rasa kabeuleum" kalayan bantosan malt panggang anu leres-leres dibakar. Sareng urang Jérman ogé ngagaduhan "bir smoky" - rauchbier, dina persiapan anu dianggo malt héjo dina seuneu: panas sareng haseup tina bahan bakar anu ngaduruk garing sareng dina waktos anu sami haseup gandum anu bertunas. Sumawona, rasa sareng ambu bir hareup langsung gumantung kana bahan bakar anu dianggo pikeun ngaroko malt. Di pabrik bir Schlenkerla (anu, saliwatan, umurna langkung ti 600 taun), kayu beech seasoned dianggo pikeun tujuan ieu, hatur nuhun kana rupa-rupa ieu ngagaduhan profil haseup khusus - ogé, usaha bir Bavarian ieu tiasa kaharti: perlu néangan sababaraha variétas aslina dina kerangka sempit hukum Jerman ngeunaan purity bir, kumaha oge, urang bakal ngobrol ngeunaan ieu teu ngan ieu "kerangka" sanggeus urang ngabahas sagala bahan bir.
Éta ogé kedah disebatkeun yén teu mungkin pikeun nyéépkeun bir tina ngan ukur jinis poék: nalika manggang, énzim anu dipikabutuh pikeun saccharification wort leungit. sarta ku kituna sagala, malah rauchbier darkest bakal ngandung malt lampu ogé.
Dina total, nalika nganggo sababaraha jinis malt, sajumlah ageung zat anu béda-béda parantos disayogikeun ka bir sateuacan prosés fermentasi, anu paling penting nyaéta:
- Gula (sukrosa, glukosa, maltosa)
- Asam amino sareng pépton
- asam lemak
- Asam fosfat (Salawasna Coca-Cola! Pikiran kuring, pikiran kuring!)
- Produk tina oksidasi teu lengkep salila drying sadaya kabeungharan di luhur kalawan komposisi kompléks
Sadayana jelas sareng gula - ieu mangrupikeun tuangeun anu bakal datang pikeun ragi, ogé rasa amis bir (éta ieu sateuacana saimbang sareng bumbu, teras teras sareng hops, nambihan pait), sadayana jelas sareng produk anu teu lengkep. durukan - ieu warna darker, smoky na caramel rasa jeung bau. Kuring nyarioskeun pentingna pepton sareng busa - tapi kuring moal bosen ngulang deui. Urang bakal balik deui ka asam lemak nalika urang ngobrol ngeunaan ragi sareng pamekaran aroma buah.
Ngomong-ngomong, nyarioskeun ngeunaan pepton, protéin sareng maot sél, kumaha waé kuring émut kana carita anu kuring baca dina salah sahiji halaman umum tematik. Ieu handapeun spoiler pikeun sababaraha alesan.
Barudak, awéwé jeung suri jantung teu kudu lalajo!Ampir 10 taun, salah sahiji pabrik bir Skotlandia anu pikaresepeun, BrewDog, parantos ngaluarkeun bir anu luar biasa kuat - dugi ka 55%, anu parantos lami janten bir anu paling kuat di dunya. Ku kituna, bagian leutik pisan tina bets inuman ieu rangkep dina protéin (nyaéta protéin, teu protéin) jeung sato bulu-bearing lianna. Sabotol bir ieu disebut The End of History, dihias ku boneka mamalia leutik (cenahna bangkai ngan saukur kapanggih di jalan), hargana sakitar $750.
Urang bakal ngabéréskeun di dieu ngeunaan malt, ngan ukur disebatkeun yén malt domestik henteu goréng - sahingga aktip dianggo sareng anu diimpor.
Ragi.
Komponén sanés anu penting pisan dina bir nyaéta ragi sorangan. Nya, dimana urang tanpa aranjeunna, leres?
Ragi Brewer nyaéta mikroorganisme anu ngalaksanakeun fermentasi. Sabalikna, fermentasi mangrupikeun prosés biokimia dumasar kana transformasi rédoks sanyawa organik dina kaayaan anaérobik, nyaéta, tanpa aksés ka oksigén. Salila fermentasi, substrat - sarta dina hal urang, gula - teu sagemblengna dioksidasi, jadi fermentasi téh energetically teu epektip. Pikeun sababaraha jinis fermentasi, fermentasi hiji molekul glukosa ngahasilkeun tina 0,3 dugi ka 3,5 molekul ATP (adénosin trifosfat), sedengkeun réspirasi aérobik (nyaéta, kalayan konsumsi oksigén) kalayan oksidasi lengkep substrat ngagaduhan ngahasilkeun 38 molekul ATP. Kusabab kaluaran énergi anu rendah, mikroorganisme ferméntasi kapaksa ngolah sajumlah ageung substrat. Sareng ieu, tangtosna, mangpaat pikeun urang!
Salian fermentasi alkohol, dimana mono- sareng disakarida dirobih janten étanol sareng karbon dioksida, aya ogé fermentasi asam laktat (hasil utama asam laktat), fermentasi asam propionat (hasilna asam laktat sareng asétat), asam format. fermentasi (asam format jeung varian), fermentasi asam butirat (asam butirat jeung asétat) jeung fermentasi homoacetate (asam asétat wungkul). Kuring kudu nyebutkeun yén éta saperti teu mirip nu lover bir bakal hoyong nanaon sejenna kajadian salian fermentasi alkohol racially bener - Ku teu sangka saha bakal hoyong inuman bir haseum nu bau minyak rancid atawa kéju leungit. Ku alatan éta, proporsi "fermentasi extraneous" dikawasa dina sagala cara mungkin, hususna, ku purity ragi.
Produksi ragi mangrupikeun industri anu ageung: sadayana laboratorium, mandiri atanapi didamel di pabrik, damel pikeun ngembangkeun galur ragi bir kalayan ciri anu tangtu. Resep ragi sering janten rahasia anu dijaga ketat diantara tukang bir. Maranéhanana ngomong yén bangsa Éropa kalér miboga tradisi ngalirkeun handap hiji brewing iteuk husus ti generasi ka generasi. Tanpa aduk brew kalawan sapotong kai ieu, bir teu bisa dijieun, jadi iteuk ieu dianggap ampir gaib tur disimpen utamana taliti. Tangtosna, aranjeunna henteu terang ngeunaan ragi dina waktos éta sareng henteu ngartos peran anu leres tina iteuk, tapi sanaos aranjeunna ngartos nilai sakramen ieu.
Tapi aya pengecualian kana aturan naon waé. Salaku conto:
- Di Bélgia aranjeunna nyéépkeun lambics - ieu mangrupikeun bir anu mimiti fermentasi nyalira, berkat mikroorganisme anu asup kana wort tina hawa. Hal ieu dipercaya yén lambics leres ngan bisa dimeunangkeun di wewengkon nu tangtu Bélgia, sarta eta jelas yén fermentasi aya jadi dicampur jeung kompléks nu bakal megatkeun Iblis sorangan. Tapi, terus terang: lambics henteu kanggo sadayana, sareng pasti henteu cocog pikeun jalma anu yakin yén bir henteu kedah haseum.
- The brewery Amérika Rogue Ales brewed hiji ale dumasar kana ragi yén brewer sirah taliti dibudidayakan dina janggot sorangan.
- batur sapagawean Australia na ti 7 Cent brewery indit malah salajengna jeung tumuwuh ragi liar di bujal na, lajeng ngarilis bir dumasar kana eta.
- Brewery Polandia Orde Yoni brewed bir ti awéwé sababaraha taun ka pengker. Tah, siga ti awewe... ti ragi ti awewe. Awéwé teu dirugikeun pisan... Muhun, pondokna, anjeun ngartos ...
Salila prosés fermentasi, ragi brewer henteu ngan ukur tuang gula sareng ngahasilkeun naon anu sakuduna, tapi ogé sakaligus ngalaksanakeun sajumlah ageung prosés kimiawi sanés. Khususna, prosés ésterifikasi lumangsung - formasi éster: ogé, aya alkohol, asam lemak (émut ngeunaan malt?) - ogé, anjeun tiasa ngadamel seueur hal anu pikaresepeun ti aranjeunna! Éta tiasa janten apel héjo (sababaraha lager Amérika gaduh éta), cau (khas bir gandum Jerman), pir, atanapi mentega. Teras kuring émut sakola sareng éter anu béda anu seungit pisan-yum-yum. Tapi henteu sadayana. Naha anjeun kéngingkeun inuman kalayan seungit buah atanapi ambu halus tina campuran fusel sareng pangleyur gumantung kana konsentrasi éster, anu gumantung kana sababaraha faktor: suhu fermentasi, ekstrak wort, galur ragi, jumlah oksigén anu asup kana wort. . Urang bakal ngobrol ngeunaan ieu nalika urang ningali téknologi pembuatan bir.
Ku jalan kitu, ragi ogé mangaruhan rasa - urang bakal apal ieu lamun urang ngobrol ngeunaan hops.
Tur ayeuna, saprak urang geus jadi acquainted jeung ragi, urang bisa ngabejaan Anjeun tentang hiji-hijina jalan bener keur ngabagi bir. Sareng henteu, %username%, ieu sanés "terang" sareng "poék", sabab henteu aya terang atanapi poék, sapertos 100% pirang sareng 100% brunettes henteu aya. Ieu division kana ale na lager.
Tegesna diomongkeun, dina panon brewers, aya dua jenis fermentasi: fermentasi luhur (ragi naék ka luhur wort nu) - ieu kumaha ale dijieun, sarta fermentasi handap (ragi tilelep ka handap) - ieu kumaha carana. lager dijieun. Gampang diinget:
- Ale -> ragi fermentasi luhur -> suhu fermentasi luhur (kira-kira +15 nepi ka +24 °C) -> suhu konsumsi luhur (ti +7 nepi ka +16 °C).
- Lager -> ragi digawé low -> suhu fermentasi low (kira-kira +7 nepi ka +10 °C) -> suhu konsumsi low (ti +1 nepi ka +7 °C).
Ale mangrupikeun jinis bir anu pangkolotna, éta anu didamel ku bir anu munggaran ratusan taun ka pengker, ayeuna, kalolobaan ales dicirikeun ku: gravitasi anu langkung luhur, rasa anu langkung kompleks, sering ambu buah sareng umumna langkung poék (dibandingkeun sareng lagers). Hiji kaunggulan penting ales nyaeta produksi kawilang basajan tur murah maranéhna, nu teu merlukeun parabot refrigeration tambahan, sakumaha dina kasus lagers, sarta ku kituna sagala breweries karajinan tiasa nawiskeun hiji atawa sejen ale.
Lager némbongan engké: produksi na mimiti jadi rada tolerably dimekarkeun ngan dina abad ka-15, sarta ngan dina satengah kadua abad ka-19 mimiti mangtaun moméntum serius. Lagers modern gaduh rasa sareng ambu anu langkung jelas sareng sering hoppier, ogé warna anu langkung hampang (sanaos lager hideung ogé aya) sareng ABV anu langkung handap. Beda dasar tina ales: dina tahap produksi terakhir, lager dituang kana wadah khusus sareng dewasa di dinya salami sababaraha minggu atanapi sasih bulan dina suhu caket enol - prosés ieu disebut lagerization. variétas Lager tahan leuwih lila. Kusabab betah ngajaga kualitas konsisten sareng umur rak panjang, lager mangrupikeun jinis bir anu paling populér di dunya: ampir sadaya pabrik bir utama ngahasilkeun lager. Sanajan kitu, saprak produksi merlukeun téhnologi leuwih kompleks (inget ngeunaan lagerization), kitu ogé ayana ragi ibun-tahan husus - sarta ku kituna ayana lagers aslina (asli, teu rebranded) dina daptar variétas ditawarkeun dina sababaraha brewery karajinan. mangrupa tanda status na brewers pangalaman.
Loba (kaasup kuring sorangan) yakin yén ales téh leuwih "bener" bir dibandingkeun lagers. Elis leuwih kompleks dina hal ambu jeung rasa, sarta mindeng richer sarta leuwih variatif. Tapi lagers langkung gampang diinum, sering langkung nyegerkeun sareng, rata-rata, kirang kuat. Lager béda ti ale sabab lacks rasa béda jeung ambu ragi, nu penting, sarta kadangkala wajib, pikeun ales.
Muhun, urang ilahar eta kaluar. Leres? Henteu, éta henteu leres - aya pilihan nalika bir mangrupikeun hibrida lager sareng ale. Contona, Jerman Kölsch nyaéta bir top-ferméntasi (nyaéta, ale) nu matures dina hawa low (kawas lager a). Salaku hasil tina skéma produksi hibrid ieu, inuman boga ciri duanana jenis bir: kajelasan, lightness jeung freshness digabungkeun jeung catetan fruity halus dina rasa sarta rasa amis pondok tapi pikaresepeun. Sarta pamustunganana, serelek hops.
Sacara umum, upami anjeun, %username%, ujug-ujug ngarasa yén anjeun mimiti ngartos klasifikasi bir, maka ieu mangrupikeun hal anu terakhir pikeun anjeun:
Hayu urang nyimpulkeun ngeunaan ragi: kasimpulanna, beuki lila ragi jalan, beuki rasa jeung karakter bir bisa robah. Ieu hususna leres pikeun ales anu gaduh konsentrasi zat anu langkung luhur anu mangaruhan rasa sareng ambu. Ku sabab kitu, sababaraha jinis ales ngabutuhkeun fermentasi salajengna dina botol: bir parantos dibotolkeun dina wadah kaca sareng calik dina rak toko, tapi prosés fermentasi masih lumangsung di jero. Ku ngagaleuh sababaraha botol bir ieu sareng nginum dina waktos anu béda, anjeun tiasa ngaraos bédana anu signifikan. Dina waktos anu sami, pasteurisasi ngaleungitkeun sababaraha ciri rasa bir, sabab ngaleungitkeun ayana ragi hirup dina inuman. Sabenerna, ieu sababna bir anu teu disaring dihargaan ku seueur: bahkan saatos pasteurisasi, sésa-sésa budaya ragi tiasa ngajantenkeun inuman langkung enak. Sédimén anu katingali di handapeun wadahna kalayan bir anu teu disaring nyaéta sésa-sésa ragi.
Tapi sadayana ieu bakal kajantenan engké, sareng ayeuna urang kedah daptar sababaraha komponén pilihan bir.
Langkung seueur ngeunaan ieu dina bagian salajengna.
Sumber: www.habr.com