Om öl genom en kemikers ögon. Del 2

Hej, %username%.

Om du just nu undrar: "Hej, vad betyder del 2 — var är del 1?!" — gå genast hit.

Men för dem som redan är bekanta med del ett — låt oss gå rakt på sak.

Ja, och jag vet att för många just har fredagen börjat — och här är en anledning att förbereda sig för kvällen.

Låt oss köra.

I början kommer jag att berätta om den svåra vägen för öl i Island.

Prohibition i Island inträffade till och med tidigare än i USA — år 1915. Men situationen höll inte länge, eftersom hårda motåtgärder följde: Spanien, som hade förlorat den isländska vinmarknaden, slutade att i sin tur köpa fisk från Island. Detta kunde man uthärda i sex år, och från och med 1921 tog man vin bort från listan över förbjudna produkter i Island. Öl däremot, förblev förbjudet.

Ytterligare 14 år tog det för de tålmodiga islänningarna att återfå rätten att dricka starka alkoholhaltiga drycker: 1935 var det tillåtet att dricka vin, rom, whisky och allt annat, men ölen fick inte ha starkare än 2,25%. Ledningen i landet ansåg då att normalt öl bidrar till fördjupning av fördärvet, eftersom det är mer tillgängligt än starkare sprit (ja, visst).

Islänningarna kom på en helt enkel och uppenbar lösning som gjorde dem ännu mer sympatiska än efter EM 2016: folk blandade helt enkelt det tillåtna ölet med den tillåtna starka spriten. Självklart går regeringen alltid sina medborgare till mötes, och just därför lyckades en övertygad nykterist och åskådare, människorättsministern (vilken ironi!), att få ett förbud mot denna enkla metod 1985.

Det var först den 1 mars 1989 som konsumtion av öl i Island tilläts igen, 74 år efter förbudet. Och det är klart att sedan dess den 1 mars i Island är Ölens dag: barerna är öppna hela natten, och lokalbefolkningen kommer ihåg hur de i trekvarts sekel väntade på att få tillbaka sin älskade dryck. Du kan förresten också lägga till det datumet i din kalender, när det är helt berättigat att skippa en öl.

I nästa del tänker jag att jag ska skriva något intressant om Guinness...

Men låt oss återgå till det vi höll på med, nämligen ingredienserna i öl.

Malt.

Malt är den näst viktigaste komponenten i öl efter vatten. Och inte bara för öl – malt utgör grunden för produktionen av många jästa drycker, inklusive kvass, kvas, mahsyma samt whisky. Det är just malten som ger näring till jästen, vilket påverkar både alkoholhalten och vissa smakegenskaper. Honungs-, korn-, kaffekex-, nöt-, choklad-, kaffesmaken – alla dessa smaker uppstår inte tack vare kemi (lyckligtvis eller olyckligtvis) – utan tack vare malten. Dessutom: ingen seriös bryggare skulle lägga till något extra som kan fås på andra sätt. Senare kommer du att se att det inte bara handlar om smaker som kan fås från malten.

Malt är ett något groddat sädesslag: korn, råg, vete eller havre. Korns-malt används alltid, om du dricker veteöl, så vet att vetemalt i det bara är en tillsats till kornmalten. På samma sätt är havremalt en tillsats till kornmalten; det används sällan i veteöl men används vid produktionen av vissa stout.

Malt finns i två typer: basmalts – ger vörten mycket socker för ytterligare jäsning men påverkar inte smaken så mycket, och specialmalts – fattig på fermenterbart socker men ger ölet en distinkt smak. En betydande del av massproducerade ölsorter tillverkas med flera basmalter.

Det spannmål som är avsett för öltillverkning kräver förbehandling, vilket innebär att det omvandlas till bryggmalt. Processen omfattar grodd av sädesslagen, torkning och rensning av groddarna. Behandlingen av malten kan utföras antingen på bryggeriet eller på en separat anläggning (maltfabrik).

Processen för att få malt delas in i blötläggning och groddning av fröna. Vid groddning sker kemiska förändringar, nya kemiska ämnen bildas. Och en viktig roll i detta spelas av olika enzymer, som det finns många av i den groddande malten. Vi kommer att gå igenom några av dem nu. Förbered dig, %username%, nu kommer en hjärnsmäll.

Så, vi har färdiggronad malt. Vi börjar med mäskning - processen att bereda vört från malten. Malten krossas, blandas med varmt vatten och mäsken (blandningen av krossade kornprodukter) värms gradvis upp. Den gradvisa temperaturökningen är nödvändig eftersom enzymerna i malten verkar olika vid olika temperaturer. Temperaturpauser påverkar vilken smak, styrka, skum och densitet ölen kommer att ha i slutresultatet. Vid olika stadier aktiveras olika enzymer.

Det hydrolytiska nedbrytandet av stärkelse (amilolys) under mäskning katalyseras av amylaser i malten. Förutom dessa innehåller malten flera enzymer från grupperna amiloglucosidaser och transferaser, som attackerar vissa nedbrytningsprodukter av stärkelse, men i kvantitativa termer har de endast en sekundär betydelse under mäskningen.

Vid mäskning är stärkelsen i malten den naturliga substratet. Precis som vilken naturlig stärkelse som helst är det inte en enhetlig kemisk förening, utan en blandning som, beroende på ursprunget, innehåller mellan 20 och 25% amylos och 75-80% amylopektin.

Amylosmolekylen bildar långa, ogrenade, spiralvridna kedjor som består av α-glukosmolekyler, sammanlänkade med glykosidbindningar i position α-1,4. Antalet glukosmolekyler varierar och ligger mellan 60 och 600. Amylos är löslig i vatten och under inverkan av β-amylas i malten hydrolyseras den helt till maltos.

Amylopektinmolekylen består av korta, greniga kedjor. Utöver bindningar i position α-1,4 förekommer även bindningar α-1,6 på de greniga ställena. Det finns omkring 3000 glukosenheter i molekylen - amylopektin är betydligt större än amylos. Utan uppvärmning är amylopektin olösligt i vatten, men vid uppvärmning bildar det en pasta.

Malten innehåller två amylaser. En av dem katalyserar en reaktion där stärkelsen snabbt bryts ner till dextriner, men det bildas relativt lite maltos - denna amylas kallas dextrinerande eller α-amylas (α-1,4-glukan-4-glukanhydrolas). Under inverkan av den andra amylasen bildas en stor mängd maltos - detta är den sockrande amylasen eller β-amylas (β-1,4-glukanmaltogydrolas).

Dextrinerande α-amylas är en typisk komponent i malt. α-Amylas aktiveras vid maltning. Den katalyserar nedbrytningen av α-1,4 glukosidbindningar i molekylerna av båda komponenterna av stärkelse, det vill säga amylose och amylopektin, där endast de terminala bindningarna bryts oregelbundet. Det sker en förtunning och dextrinering, vilket visar sig i en snabb minskning av viskositeten i lösningen (förtunning av mäsk). I naturliga miljöer, det vill säga i malt-extrakt och mäsk, har α-amylas en temperaturoptimumpunkt på 70 °C och inaktiveras vid 80 °C. Det optimala pH-området är från 5 till 6 med en tydlig maximum på pH-kurvan. α-Amylas är mycket känslig för ökad syrahalt (är syraresistent): inaktiveras av oxidation vid pH 3 vid 0 °C eller vid pH 4,2-4,3 vid 20 °C.

Sackarifierande β-amylas finns i korn och dess mängd ökar kraftigt vid malting (groning). β-Amylas har en hög förmåga att katalysera nedbrytningen av stärkelse till maltos. Den förtunnar inte olöslig naturlig stärkelse och till och med stärkelsepasta. Från de ogrenade kedjorna av amylas klipper β-amylas av sekundära α-1,4 glukosidbindningar, nämligen från de icke-reducerande (icke-aldehyd) ändarna av kedjorna. Maltos klipps gradvis av en molekyl åt gången från de enskilda kedjorna. Nedbrytning av amylopektin sker också, men enzymet attackerar den grenade molekylen av amylopektin samtidigt på flera rumsliga kedjor, nämligen vid förgreningarna där α-1,6-bindningarna finns, där nedbrytningen stoppas. Temperaturoptimumpunkten för β-amylas i malt-extrakt och mäsk ligger vid 60-65 °C; den inaktiveras vid 75 °C. Det optimala pH-området ligger på 4,5-5, enligt andra uppgifter - 4,65 vid 40-50 °C med en otydlig maximum på pH-kurvan.

Sammanfattningsvis kallas amylaser ofta diastas, dessa enzymer finns i malt av vanliga typer och i speciell diastatisk malt, som är en naturlig blandning av α- och β-amylas, där β-amylas kvantitativt överväger över α-amylas. När båda amylaserna verkar samtidigt bryts stärkelsen ner mycket djupare än när var och en verkar för sig vilket ger 75-80% maltos.

Temperaturintervallet för α- och β-amylaser används praktiskt för att reglera interaktionen mellan båda enzymerna genom att hålla rätt temperatur för att stödja den ena enzymet på bekostnad av det andra.

Förutom nedbrytningen av stärkelse är även nedbrytningen av proteiner extremt viktig. Denna process – proteolys – katalyseras under mäsken av enzymer från gruppen peptidaser eller proteaser (peptidhydrolaser) som hydrolyserar peptidbindningar -C(O)-NH-. De delas in i endopeptidaser eller proteinaser (peptidpeptidhydrolaser) och exopeptidaser eller peptidaser (dipeptidhydrolaser). I mäsken är substraten rester av proteinmaterial från korn, det vill säga leukoquin, edestins, hordein och glutenin, delvis förändrade under mältning (till exempel koagulerade under torkning) och produkter av deras nedbrytning, det vill säga albumoser, peptoner och polypeptider.

Korn och malt innehåller ett enzym från gruppen endopeptidaser (proteaser) och minst två exopeptidaser (peptidaser). Deras hydrolyserande verkan kompletterar varandra. När det gäller sina egenskaper hör korn- och maltproteaserna till enzymer av typ papaine, som är mycket vanliga i växter. Deras optimala temperatur ligger mellan 50-60 °C, och optimalt pH varierar mellan 4,6 och 4,9 beroende på substratet. Proteaser är relativt stabila vid höga temperaturer och skiljer sig därmed från peptidaserna. Den är mest stabil i isolektriska området, det vill säga vid pH mellan 4,4 och 4,6. Enzymets aktivitet i vattnet minskar redan efter 1 timme vid 30 °C; vid 70 °C bryts det helt ned efter 1 timme.

Hydrolysen, katalyserad av maltproteaset, sker gradvis. Mellan proteiner och polypeptider har flera mellanprodukter isolerats, varav de viktigaste är peptidfragment – peptoner, även kallade proteoser, albumoser, osv. Detta är högre nedbrytningsprodukter av kolloidalt slag, som har typiska egenskaper för proteiner. Vid kokning koagulerar inte peptonerna. Lösningarna har en aktiv yta, de är viskösa och bildar lätt skum vid omrörning – vilket är extremt viktigt inom ölbryggning!

Den sista graden av nedbrytning av proteiner, som katalyseras av maltproteinas, består av polypeptider. De är endast delvis högmolekylära ämnen med kolloidala egenskaper. Normalt bildar polypeptider molekylära lösningar som lätt diffunderar. Vanligtvis reagerar de inte som proteiner och fälls inte ut av tannin. Polypeptider fungerar som substrat för peptidaser som kompletterar verkan av proteinas.

Komplexet av peptidaser presenteras i malt av två enzymer, men det är tillåtet att det finns även andra. Peptidaser katalyserar avskiljningen av terminala aminosyror från peptider, och först bildas dipeptider och slutligen aminosyror. Peptidaser kännetecknas av substratspecifikitet. Bland dem finns dipeptidaser som hydrolyserar endast dipeptider och polypeptidaser som hydrolyserar högre peptider som innehåller minst tre aminosyror i molekylen. Inom gruppen av peptidaser särskiljs aminopolypeptidaser, vars aktivitet beror på närvaron av en fri aminogrupp, och karboxypeptidaser, som kräver närvaron av en fri karboxylgrupp. Alla maltpeptidaser har ett optimalt pH i det svagt alkaliska området mellan pH 7 och 8 och en optimal temperatur runt 40 °C. Vid pH 6, där proteolysen sker i groende korn, är aktiviteten av peptidaser tydligt uttalad, medan peptidaser inaktiveras vid pH 4,5-5,0 (optimalt för proteinas). I vattenlösningar minskar aktiviteten av peptidaser redan vid 50 °C, vid 60 °C inaktiveras peptidaser snabbt.

Vid mäskning är en stor vikt lagd vid enzymer som katalyserar hydrolysen av komplexa estrar av fosforsyra, såväl som fosfolipider i cellmembran. Frigörandet av fosforsyra är tekniskt mycket viktigt på grund av dess direkta påverkan på surhetsgraden och buffertsystemet i bryggeriets halvfabrikat och öl, medan de fettsyror som bildas från fosfolipiderna skapar komplexa estrar under jäsningen och ger upphov till olika aromer. Den naturliga substraten för maltfosoesteraser är de komplexa estrarna av fosforsyra, där fytin överväger i maltet. Detta är en blandning av kalciumsalter och magnesiumsalter av fytinsyra, som är en hexafosfatkomplexester av inositol. I fosfatider är fosfor kopplad som en komplex ester till glycerol, medan nukleotider innehåller fosfoester av ribos kopplad till pyrimidin- eller purinbasen.

Den viktigaste maltenfosoesterasen är fytas (meso-inositolhexafosfatfosfoglyceras). Den är mycket aktiv. Fytaset frigör successivt fosforsyra från fytin. Vid detta skapas olika fosforylkomplexestrar av inositol, som slutligen ger inositol och oorganisk fosfat. Förutom fytas har även sakarofosforilaser, nukleotidpyrofosfatas, glycerofosfatser och pyrofosfatas beskrivits. Det optimala pH-värdet för maltfosfataserna ligger inom ett relativt smalt intervall — från 5 till 5,5. De reagerar olika känsligt på höga temperaturer. Det optimala temperaturintervallet 40-50 °C är mycket nära temperaturintervallet för peptidaser (proteaser).

Syre har en stark påverkan på enzymproduktionen — vid brist på syre gror helt enkelt inte fröet, och ljus — det bryter ner vissa enzymer, speciellt diastasen, och därför inrättas lokaler för mälting — mälterier — med litet ljusinsläpp.

Fram till 1800-talet trodde man att endast sådant malt var lämpligt vars groning inte skedde förrän ett blad dök upp. Under 1800-talet bevisades det att malt där bladet uppnått en relativt stor storlek (lång malt, tyska Langmalz) innehåller betydligt större mängder diastaser, förutsatt att mältningen genomfördes vid så låga temperaturer som möjligt.

Förutom allt detta har malt sin användning för att framställa så kallad maltextrakt. Maltextrakt är en kondenserad eller avdunstat vört, kokad från krossade korn av korn, råg, majs, vete och andra sädesslag. Vörten avdunstar skonsamt i vakuum vid temperaturer från 45 till 60 °C tills den får en sirapsliknande konsistens, klaras upp, och avlägsnas från sammandragande föreningar genom separation och centrifugering. Inom öltillverkning används maltextrakt sällan, eftersom det inte tillåter experimentera med variationer i smak och färg.

Och variationen uppnås mycket enkelt. Beroende på torkningsgrad kan man få olika typer av malt – ljus, mörk, svart. För att få mörka och särskilt karamelliserade sorter rostas malten. Ju mer man rostar malten, desto mer socker karamelliseras i den. Karamellsättet ger ölen en smak som i grunden har riktig karamell inuti: efter ångbehandling och torkning omvandlas stärkelsen i malten till en karamelliserad fast massa. Det är denna som ger ölen sina karakteristiska toner – och på samma sätt kan man tillföra en "bränd smak" med nästan bränd rostning av malten. Tyskarna har också "rökt öl" - rauchbier, där man använder rökt grönt malt: värme och rök från brinnande bränsle torkar och röker samtidigt det groddade kornet. Faktum är att smaken och aromen av den framtida ölen direkt beror på vilket bränsle som används för att röka malten. På bryggeriet "Schlenkerla" (som, för övrigt, har över 600 år på nacken) använder man välvårdande bokträ för detta ändamål, vilket ger denna typ en specifik rökprofil – väl förståeligt med tanke på dessa bayerska bryggares strävan: man måste hitta några originella varianter inom de snäva ramarna av den tyska renhetslagen för öl, men vi kommer att prata om dessa och andra "ramar" efter att vi har diskuterat alla ingredienser i ölen.

Det måste också sägas att det är omöjligt att brygga öl endast med mörka sorter: vid rostning förloras enzymerna som behövs för att omvandla malten. Därför kommer även den mörkaste rauchbieren att innehålla ljus malt.

Sammanfattningsvis, när olika malt sorter används i ölen, når en hel uppsättning olika ämnen fram till jäsningsprocessen, av vilka de viktigaste är:

• Socker (sacharose, glukos, maltos)
• Aminosyror och peptoner
• Fettsyror
• Fosforsyra (Always Coca-Cola! Här är jag, här är jag!)
• Produkter från ofullständig oxidation vid torkning av allt det ovannämnda rika innehållet med komplex sammansättning

Med socker är allt klart — det är framtida föda för jäst, samt den söta smaken av ölen (det är just den som balanserades tidigare med örter, och senare med humle, som tillförde beska); det är också klart med produkter från ofullständig förbränning — det ger en mörkare färg, rökig och karamellig smak och doft. Om vikten av peptoner och skum har jag pratat — men jag kommer inte att tröttna på att upprepa det. Vi kommer tillbaka till fettsyrorna när vi pratar om jäst och uppkomsten av fruktiga aromer.

Förresten, medan jag pratar om peptoner, proteiner och cellernas död — kom jag att tänka på en historia som jag läste på en av de tematiska publikationerna. Den är spoilerad av vissa anledningar.
Barn, kvinnor och känsliga personer bör inte titta!För nästan 10 år sedan släppte det intressanta skotska bryggeriet BrewDog en otroligt stark öl – hela 55%, vilket länge var den starkaste ölen i världen. En väldigt liten del av partiet av denna dryck packs in päls (just päls, inte skinn) av små däggdjur. En flaska med denna öl, kallad The End of History, där uppstoppade små däggdjur användes i designen (det sägs att kropparna hittades på vägarna), kostade omkring $750.


Nu avslutar vi med malten genom att nämna att inhemsk malt är ganska bra — och därför används den aktivt tillsammans med importerad malt.

Jäst.

En annan absolut nödvändig komponent i öl är just jäst. Var skulle vi vara utan dem, eller hur?

Ölgärceller är mikroorganismer som utför jäsning. Jäsning (eng. fermentation) är i sin tur en biokemisk process som bygger på oxidations-reduktionsomvandlingar av organiska föreningar under anaeroba förhållanden, det vill säga utan tillgång till syre. Vid jäsning oxideras substratet – i vårt fall socker – inte helt, vilket gör jäsningen energetiskt ineffektiv. Vid olika typer av jäsning ger nedbrytning av en glukosmolekyl mellan 0,3 till 3,5 molekyler ATP (adenosintrifosfat), medan aerob (det vill säga med syreförbrukning) respiration med fullständig oxidation av substratet ger 38 molekyler ATP. På grund av den låga energiproduktionen måste jäsande mikroorganismer bearbeta en enorm mängd substrat. Och detta är självklart till vår fördel!

Förutom alkoholjäsning, där mono- och disackarider omvandlas till etanol och koldioxid, finns det också mjölksyrejäsning (slutresultatet är mjölksyra), propionsyrerejäsning (med resultat som mjölksyra och ättiksyra), myrsyrejäsning (myrsyra med varianter), smörsyrejäsning (smörsyra och ättiksyra) och homoacetatjäsning (bara ättiksyra). Det är värt att säga att en ölälskare knappast skulle vilja att något annat än korrekt alkoholjäsning skulle ske – jag tror inte att någon skulle vilja dricka något som smakar surt och luktar gammal olja eller ugnspaj. Därför kontrolleras andelen "utanförstående jäsning" på olika sätt, särskilt genom att hålla jästen ren.

Tillverkning av jäst är en enorm industri: hela laboratorier arbetar med att ta fram stammar av öljäst med olika egenskaper, oavsett om de är oberoende eller skapade vid bryggeriet. Receptet för jästen är ofta en hemlighet som bryggaren noggrant skyddar. Det sägs att folk i norra Europa hade en tradition att föra vidare en speciell bryggpinne från generation till generation. Utan att röra runt brygden med denna pinne kunde man inte få till något öl, så pinnen betraktades som nästan magisk och förvarades mycket noggrant. Naturligtvis visste man inte om jäst då och förstod inte den verkliga rollen av pinnen, men man förstod redan då värdet av detta mysterium.

Men det finns alltid undantag från regeln. Till exempel:

• I Belgien bryggs lambik – en öl som börjar jäsa av sig själv, tack vare mikroorganismer som kommer in i vörten från luften. Man anser att riktig lambik endast kan fås i vissa regioner i Belgien, och det är klart att jäsningen där är så blandad och komplex att inte ens fan kan ta sig fram. Men ärligt talat: lambik är en smakfråga och passar definitivt inte dem som tycker att öl inte ska vara surt.
• Det amerikanska bryggeriet Rogue Ales har bryggt en ale på jäst som huvudbryggaren noggrant odlat i sitt eget skägg.
• Hans australiensiska kollega från bryggeriet 7 Cent gick ännu längre och odlade vilda jästarter i sin navel, och gav sedan ut öl baserat på dem.
• Det polska bryggeriet The Order of Yoni bryggde för några år sedan öl av kvinnor. Nåja, av jäst från kvinnor. Ingen skadades överhuvudtaget... Nåväl, du förstår vad jag menar...

Öljäst äter inte bara socker och producerar vad som behövs under jäsningen, utan utför också många andra kemiska processer samtidigt. Bland annat sker ämnesomvandlingsprocesser – bildandet av komplexa estrar: för här finns alkohol och fettsyror (kommer du ihåg malt?) – också. Av dem kan man göra många intressanta saker! Det kan vara grönt äpple (finns i vissa amerikanska lager), banan (typiskt för tysk veteöl), päron och smör. Det får mig att tänka på skolan och olika estrar som luktade så gott, mmm. Men inte alla. Om drycken får en fruktig doft eller en subtil arom av en blandning av fusel och lösningsmedel, beror på koncentrationen av komplexa estrar, vilket i sin tur beror på olika faktorer: jäsningstemperatur, extraktivitet hos vörten, jäststam, och mängden syre som kommit in i vörten. Vi kommer att prata mer om detta när vi går igenom ölbryggningstekniker.

Smaken påverkas också av jästen – det kommer vi att minnas när vi pratar om humle.

Och nu, när vi har bekantat oss med jästen, kan vi presentera det enda korrekta sättet att dela upp öl. Och nej, %username%, det är inte "ljust" och "mörkt", eftersom inget av dessa existerar, precis som det inte finns 100% blonda eller 100% bruna. Det handlar om uppdelningen i ale och lager.

Rent konkret handlar jästprocessen för bryggare om två typer: top-jäst (jästen flyter upp till ytan av musten) — så blir det ale, och botten-jäst (jästen sjunker till botten) — så görs lager. Det är lätt att minnas:

• Ale —> jästen jäser högt —> jäsningstemperaturen är hög (ungefär från +15 till +24 °C) —> serveringstemperaturen är hög (från +7 till +16 °C).
• Lager —> jästen arbetar lågt —> jäsningstemperaturen är låg (ungefär från +7 till +10 °C) —> serveringstemperaturen är låg (från +1 till +7 °C).

Ale är den äldsta typen av öl, det är precis den som de första bryggarna gjorde för hundratals år sedan. Nu för tiden är de flesta ale-stilar kännetecknas av: högre densitet, mer komplex smak, ofta fruktig arom och vanligtvis en mörkare färg (jämfört med lager). En viktig fördel med ale är den relativt enkla och kostnadseffektiva produktionen som inte kräver extra kylutrustning, som i fallet med lager, och därför kan alla hantverksbryggerier erbjuda någon typ av ale.

Lager kom senare: produktionen började knappt utvecklas först på 1400-talet, och det var bara under andra halvan av 1800-talet som den började ta ordentliga fart. Moderna lager kännetecknas av en mer förståelig och ofta mer humlearomatisk smak och doft, samt som regel en ljus färg (även om det finns svarta lager) och ett lägre alkoholvärde. Det principella skillnaden från ale är: under det sista steget av produktionen hälls lagern över i speciella behållare och mognar där i flera veckor eller till och med månader vid temperaturer nära noll — denna process kallas lagerisering. Lager-sorter förvaras längre. Tack vare den lätta upprätthållningen av stabil kvalitet och lång hållbarhet är lager den mest populära ölen i världen: praktiskt taget alla stora bryggerier producerar lager. Men eftersom produktionen kräver en mer komplex teknik (kom ihåg lageriseringen) samt speciella frostbeständiga jästarter, är närvaron av original (just original, inte ommärkt) lager i sortimentet hos ett hantverksbryggeri ett tecken på dess status och erfarenhet hos bryggarna.

Många (och jag inkluderat) anser att ales är mer "korrekt" öl jämfört med lager. Ales är mer komplexa i termer av aromer och smaker, de är ofta mer fylliga och varierade. Å sin sida är lager enklare att förstå, de är ofta mer uppfriskande och i genomsnitt mindre starka. Lager skiljer sig från ale även genom att den saknar den tydliga smaken och doften av jäst, vilka är viktiga, och ibland nödvändiga, för ales.

Ja, då är vi klara. Eller hur? Nej, det är fel — det finns varianter där ölen är en hybrid mellan lager och ale. Till exempel, tyska kölsch är öl av överjästning (det vill säga ale) som mognar vid låga temperaturer (som lager). Som ett resultat av detta hybrida produktionsschema har drycken kvaliteter från båda ölsorterna: tydlighet, lätthet och friskhet samspelar med knappt märkbara fruktiga toner i smaken och en kortvarig, men behaglig sötma. Och en liten touch av humle på slutet.

Som helhet, om du, %username%, plötsligt har känt att du har börjat förstå klassificeringen av öl, här är en slutlig sammanfattning:


Låt oss sammanfatta om jäst: sammanfattningsvis — ju längre jästen jobbar, desto mer kan smaken och karaktären av ölen förändras. Detta gäller särskilt ales, där koncentrationen av ämnen som påverkar smak och arom är högre. Av denna anledning förutsätter vissa sorter av ales att de jäser på flaska: ölen är redan tappad i glasbehållare och står på butikens hylla, men inne i pågår fortfarande fermenteringsprocessen. Genom att köpa ett par flaskor av sådan öl och dricka dem vid olika tillfällen kan du märka en betydande skillnad. Samtidigt berövar pastörisering ölen några smakfunktioner, eftersom den utesluter närvaron av levande jäst i drycken. Egentligen är det just därför som många uppskattar ofiltrerad öl: även efter pastörisering kan resterna av jästkulturen göra drycken godare. Det sediment som syns på botten av behållaren med ofiltrerad öl — det är resterna av jäst.

Men allt detta kommer senare, just nu måste vi lista några fler valfria komponenter av öl.

Mer om detta — i nästa del.

Källa: habr.com