Om öl sett genom en kemikers ögon. Del 3

Hej, %username%.

Medan du gräver i din enhet, fortsätter vi diskussionen om öl, som vi redan delvis har berört. ). Ett typiskt exempel på användning:, något mer — ). Ett typiskt exempel på användning:, men vi stannar ändå inte vid det vi har åstadkommit!

Jag är oändligt glad att jag ändå bestämde mig för att sträcka ut detta över en serie artiklar, eftersom jag av kommentarer förstod att många frågor, som verkade obetydliga i början, måste utforskas — och om jag hade skrivit en artikel skulle den blivit antingen ofullständig eller alldeles för lång och trist.

Så här har vi redan del tre och, förhoppningsvis, inte mindre intressant. Jag skriver den medvetet lite tidigare på söndagen, för att inte förstöra början på arbetsveckan. Den skadas redan av de kommande delarna 🙂.

Låt oss köra.

Jag börjar med den utlovade historien om Guinness och St. Patrick's Day.

Den främsta irländska festdagen har länge och fast associerats med färgen grön, parader, berusade rödhåriga leprechauns och Guinness-öl. Men det är faktiskt konstigt — vilket förhållande har St. Patrick och antagandet av kristendomen i Irland med Arthur Guinness och hans bryggeri som kom mycket senare?

I själva verket inget — snarare tvärtom: fram till 1960-talet stängdes alla pubar på St. Patrick's Day, eftersom det var förbjudet att sälja alkohol, inklusive öl, vilket var korrekt, eftersom festen främst är religiös. Men eftersom irländarna är just irländare, hedrar folk den irländska kulturen den 17 mars parallellt med Irlands antagande av kristendomen.

Faktiskt greppade producenterna av "Guinness" just för "kulturen" av festen. Företagsamma irländska bryggare, med solida budgetar, inte bara aktivt marknadsatte sina produkter under högtiden, utan lobbat för att den skulle firas i olika länder. Du kände kanske inte till det, %username%, men i Malaysia firar man faktiskt St. Patrick's Day med stor ära tack vare det lokala dotterbolaget. I Kanada, där festen redan har stor popularitet, har representanterna för bryggeriet dessutom aktivt kämpat för att göra den till en nationell helgdag.

Överlag är det värt att ge företaget en eloge: de har gjort allt för att när ordet 'Irland' nämns, så ska människor över hela världen först och främst tänka på den berömda stouten och helt uppriktigt anse den vara den främsta ölen för festen. Enligt statistik ökar försäljningen av 'Guinness' omkring tio gånger på St. Patrick's Day. Lär dig lite sunda marknadsföringsprinciper, %username%!

Vi kommer att tänka på Guinness många gånger till, men nu fortsätter vi med ölingredienserna. Vi har bara lite kvar — och allt är valfritt.

Humle.

Så, låt oss börja med att säga att humle (lat. Húmulus) är en släkt av blommande växter inom familjen Hampväxter. Ja, ja, humlekottar är släktingar till de kottar som vissa seriösa farbröder och mostrar är väldigt intresserade av, även på din balkong. Men vi får snabbt krossa en av myterna: humle, till skillnad från betydelsen av ordet 'berusad' och närvaron av tveksamma släktingar i familjen, påverkar på inget sätt ölets styrka. Det har istället en mild lugnande effekt, som är svagare än valerian. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Corvaldin, Sedavit, Urolesan — läkemedel som innehåller humle eller dess komponenter. Låt oss vara ärliga: det är huvudsakligen alkoholen som 'berusar', inte humlen, som i bästa fall avslappnar och lugnar.

I humlekottarna finns 8-prenylnaringenin — en substans som tillhör klassen fytöstrogener (fyto — växt, östrogen — kvinnligt könshormon), vilket ger humlen östrogeneffekt. I experiment med kastrerade möss och infantila råttor har det visats att en 70% extrakt av humle i doser på 10–30 mg orsakar östrus eller proöstrus. Daglig administrering av humlextrakt till djur under 12 dagar ökade livmoderns hornmassa med 4,1 gånger. Tillsats av 8-iso-prenylnaringenin i dricksvattnet till möss med avlägsnade äggstockar resulterade i östrogensimulering av vaginalepitelet. Effekten uppnåddes dock vid en koncentration av minst 100 µg/ml, vilket är 500 gånger högre än innehållet av 8-iso-prenylnaringenin i öl.

Det finns många påståenden om hur fytöstrogener från humle i öl påverkar människokroppen: hos kvinnor som hjälpte till med skörden av humle påstods cykeln ha rubbats, hos män påstods det att deras virilitet drastiskt minskade — men dessa påståenden tar inte hänsyn till att fytöstrogenet i humle är ungefär 5000 gånger svagare än djurestrogen. För att få en vacker och fast byst skulle man behöva konsumera ungefär 5-10 ton öl dagligen. Så glöm allt om skrämmande ord som "östrus" och "proöstrus", sluta föreställa dig horn och leta efter vaginalt epitel — hellre häll upp en extra öl.

Humle är en valfri ingrediens i öl. Tidigare användes speciella örter istället för humle i tillverkningen, men målet var detsamma: att balansera sötman från malten med bitterheten från örterna. Ölen kan bryggas utan humle, men i så fall blir den obalanserad och smaklös.

Humle påverkar tydliga egenskaper hos öl: aromen, den övergripande smaken och i synnerhet graden av bitterhet. Bitterhet är en nyckelfaktor, som vi kommer att gå djupare in på nedan. Att tillsätta humle tidigt i tillverkningsprocessen ökar bitterheten och förändrar smaken avsevärt, medan sena tillsatser huvudsakligen påverkar aromen — citrus, passionsfrukt, blommor, mango, örter, jord och andra aromer i öl ger humlen, inte de trevliga tillsatserna som börjar med bokstaven "E" och siffror efter. Men lura dig inte, %username%: en av de ädla aromerna i öl är en blandning av lukten av katturin och svarta vinbär — denna effekt får man av hög koncentration av humle av sorten Simcoe, medan lukten av nybryggt kaffe, som kanske lockade dig i den närliggande puben — tvärtom, är en ovärdig arom och anses oönskad i öl. Den uppstår på grund av oxidation av humle när ölen utsätts för solens ljus — mer om detta lite senare.

Precis som med malt kan flera olika sorters humle användas vid produktionen av öl, tillsatta i olika skeden. På så sätt kan man uppnå mycket intressanta smak- och aromegenskaper i drycken, vilket har lett till att ett stort antal olika sorter av bryggerihumle odlas runt om i världen, och nya sorter dyker upp varje år. De mest använda är dock endast ett par dussin sorter, där de mest berömda kommer från Tjeckien och USA. En av de mest kända och igenkännbara humlesorterna är Saaz, eller Žatecký. Den används i produktionen av ett stort antal lageröl, ger en fin beska och en igenkännbar jordig-kryddig arom med örtiga inslag. Om du har druckit klassiska tjeckiska sorter eller till exempel lageröl som Stella Artois, vet du vad jag pratar om.

Ofta används pressad humle i form av pellets i produktionen (det finns en åsikt om att detta var en av orsakerna till myten om pulveröl): på så sätt håller den längre och bevarar sina egenskaper, samtidigt som ölets kvalitet inte på något sätt lider.

I Belgien används humleblad och unga skott i sallader, läggs till soppor och såser. I Rumänien äts unga skott som sparris. Ända sedan urminnes tider har humle använts inom bakverksindustrin vid bakning av bröd och olika konfektyrer. Humle används även vid produktionen av inte bara öl, utan även honungsviner: det förbättrar dess organoleptiska egenskaper, bidrar till naturlig klarning av honungsvinet och skyddar det mot jäsning.

Men det som gör humle värdefullt inom ölbryggning är alpha-syrorna. Dessa komplexa föreningar kallas humulon.
Här är den vackra humulonen.

Beroende på humlesort, odlingsförhållanden, ålder vid skörden och torkningsprocessen kan koncentrationen av humulon variera, till exempel:

• Cascade 4.5-8%
• Centennial 9-11.5%
• Chinook 12-14%
• East Kent Goldings 4.5-7%
• Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
• Mt. Hood 3.5-8%
• Saaz 2-5%
• Styrian Goldings 4.5-7%
• Willamette 4-7%

Det är värt att nämna att förutom humulon finns det också kogumulon, adhumulon, posthumulon och pregumulon. Dessutom finns det också beta-syror: lupulon, kolupulon och adlupulon. De ger en något grövre bitterhet i ölet än alfa-syror. Men eftersom de inte löser sig lika bra, är deras bidrag betydligt mindre, och därför vinner alfa-syror.

Vid upphettning genomgår alfa-syror en isomerisering, så från humulon bildas izohumulon:

Det är just izohumulon som antas vara standard för bitterhet i mätsalen, den mystiska förkortningen IBU, som står för internationella enheter av bitterhet — International Bitterness Units, som i huvudsak indikerar vilken koncentration av izohumulon i vatten i mg/l som motsvarar bitterheten av ett visst öl. Det anses att gränsen för människos förmåga att uppfatta bitterhet är omkring 120 IBU. Allt som är mer än detta värde kommer att uppfattas som likadant. Detta borde man ha i åtanke när man ser öl med mycket höga bitterhetsvärden, dessutom finns det ingen mening med att dricka öl med lågt IBU efter ett högre värde — smaklökarna kommer att 'blockeras', och du kommer helt enkelt inte att uppskatta smaken.

För övrigt isomeriseras beta-syror inte som alfa-syror gör. Istället oxideras de långsamt. Eftersom denna process tar längre tid, ju längre ölet jäses och lagras, desto kraftfullare blir effekten och bitterheten mer märkbar.

Izohumulon är bara en av företrädarna för iso-alfa-syror, men alla har ytterligare en tveklöst viktig effekt: de har en bakteriostatisk effekt på många grampositiva bakterier. Framför allt hämmar detta förökningen av bakterier som är ansvariga för mjölksyrejäsning — det skyddar ölet från att bli surt. Å andra sidan påverkar iso-alfa-syror inte gramnegativa bakterier, och därför måste bryggaren hålla koll på hygien och sterilitet om man vill få ut öl snarare än stinkande och surt bryg.

Med dessa faktorer i åtanke blir det tydligt varför öl föredrogs framför vatten under medeltiden: doften och smaken av drycken var ett utmärkt bevis på dess kontaminering av bakterier, vilket knappast går att säga om själva vattnet.

Iso-alfa-syror, liksom andra ämnen som ingår i humle, är extremt viktiga för skummet: medan malten bidrar till bildandet av skum, påverkar humlen dess hållbarhet. Detta, förresten, är särskilt tydligt i exemplet med enkla lätta lageröl med låg densitet: när man häller ett glas av något Miller får man inte en tjock och fast skumkrona.

Men det är just iso-alfa-syrorna som leder till det som kallas "skunky beer" — bokstavligt: "skunköl". I närvaro av ljus och syre, bryts dessa ämnen ned genom en reaktion som katalyseras av riboflavin, vilket resulterar i att fria radikaler skapas genom homolytisk klyvning av den exocykloida kol-kol-bindningen. Den nedbrutna acylsidokedjan bryts sedan ned igen, vilket genererar 1,1-dimetilallilylradikalen. Denna radikal kan reagera med svavelhaltiga aminosyror, som cystein, och bilda 3-metylbut-2-en-1-thiol — och denna produkt ger skunklukten. I mycket låga koncentrationer kan lukten dock kännas som hos färskt rostat kaffe.

I vilket fall som helst är nedbrytning av iso-alfa-syror en ytterst oönskad process, och ju mer humle det finns i ölet, desto snabbare kommer det att degraderas och förlora sin arom och beska. Därför bör humlad öl inte förvaras länge: ölet kan förlora hälften av sina aromatiska egenskaper redan några månader efter produktionen. Det är dessutom dumt att förvara det öppet. Rättvisans skull ska sägas att en sådan nedbrytning inte är unik för IPA, utan gäller alla ölstilar där en påtaglig humlekonsentras finns: detta gäller alla varianter av Pale Ale (APA, NEIPA, bitters osv.), pilsner (huvuddelen av tjeckisk öl), och till och med helles (tyska lageröl som "Spaten", "Löwenbräu", "Weihenstephaner" och liknande). All denna öl är bäst att dricka så färsk som möjligt och inte glömma i kylskåpet eller ännu värre på hyllan i skåpet i många månader. Även om den öppnas innan utgångsdatumet, kommer den troligtvis inte att smaka lika bra längre.

För att förhindra eventuell nedbrytning fokuseras särskild uppmärksamhet vid öltillverkning på möjligheten för UV-strålning att nå ölet samt syrekoncentrationen i vattnet. På vissa bryggerier uppnår man syrekoncentrationer på nivåer av tiotal mikrogram/liter och till och med lägre — för att du ska förstå, %username%, vi pratar om nivåer som är tillåtna i kylsystemen i kärnreaktorer.

Förresten, idag är 250 typer eteriska oljor kända som finns i humle. I växten finns myrcen, humulen och karyofyllen i hög koncentration. Den andra bidrar mest till smaken och aromen av det skummande drycken. Överhavssorter av humle innehåller mer myrcen än europeiska. Det tillför fler citrus- och barrtoner. Karyofyllen ger en kryddig ton och ger ölet en mer skarp smak. I kombination med de redan nämnda komplexa estrarna som bildas vid jäsning kan man få en så komplex parfym att Rive Gauche ligger i lä för L'Etual.

Gas.

Ja, ja, %username%, gas kan också betraktas som en komponent i ölet.

Den första gasen på vår lista — koldioxid — är en av biprodukterna från jästens liv. Mängden koldioxid i det bryggda ölet beror i stort sett på bryggarens/teknikerns önskemål, men den skiljer sig nästan alltid beroende på vilken typ av förpackning ölet till slut tappas i. Och det är en nyckelfråga.

Generellt kan man säga följande: gas behövs alltid — å ena sidan trycker den bort skadligt syre från lösningen, å andra sidan möjliggör den skapandet av skum vid öppnandet av ölet.

Ofta mättas öl som säljs på burk eller flaska med gas självmant under olika jäsningsstadier eller fortsätter att göra det redan på hyllan i fallen med så kallat levande öl som jäser i flaskan. I andra fall kan tillverkaren tvångsgasera ölet med koldioxid till önskad nivå — det är snabbt och bekvämt. Detta görs ofta om ölet är avsett för vidare tappning från kran i barer eller butiker. Samtidigt, självklart, skiljer sig inte den gas som produceras av jäst från den som tillförs från en tank. Men naturligtvis kan du tro på "biokoldioxid" och betala skjortan för det i enlighet med teorin om fördelarna med att pumpa däck med kväve. Lycka till.

Så, ölet som förpackas i särskilda tunnor (fat) och lämnar bryggeriet har rätt nivå av kolsyra. På serveringsstället, det vill säga i baren eller butiken som säljer fatöl, måste denna nivå upprätthållas. För detta syfte är en gasbehållare (koldioxid eller en kväveblandning) kopplad till tappningssystemet: dess uppgift är inte bara att trycka ölet ur tunnan, utan också att hålla kolsyran på rätt nivå.

Egentligen beror det på vilket tryck som är inställt i tappningssystemet, vilket gör att ölet får olika mängder gas, vilket kan resultera i olika upplevelser vid konsumtion. Detta är en av anledningarna till att samma ölsort kan uppfattas olika som fatöl på olika ställen och skilja sig från sina flask- och burkversioner.

Förutom koldioxid förtjänar kväve särskild uppmärksamhet. Som det visade sig för 60 år sedan, förändrar de olika egenskaperna hos koldioxid och kväve mycket.

Tänk bara på den nyhällna fatölen Guinness Draught. Den täta, krämiga skummet, under den – droppande bubblor som skapar den berömda "lavin-effekten", och ölet självt – som om det vore lätt krämigt, knappt kolsyrat, med en mjuk textur – allt detta är en följd av att kväve används i Guinness fatöl.

Egentligen var det producenterna av den numera världskända irländska stout som först började använda denna gas vid tappning av öl, men det skedde inte av en god anledning. Det berömda bryggeriet hade svårt att konkurrera under första halvan av 1900-talet med de fatölssorter som då blev allt mer populära, särskilt lager, och kunde inte göra något åt det: "Guinness" såldes antingen varmt i flaskor eller tappades i bästa fall med hjälp av koldioxid, vilket försämrade ölets smak och märkbart fördröjde tappningsprocessen. Folket krävde kallt öl snabbt. Något måste göras.

Problemet löstes av Michael Ash, en anställd på det irländska bryggeriet: med en utbildning inom matematik blev han av ledningen utsedd att leda ett team som skulle utveckla teknologin för att öka hållbarheten för flaskan "Guinness". Ash uppmärksammade att luften avlägsnades mer effektivt med kväve istället för koldioxid, och han och hans team utvecklade ett system som snabbt kunde tappa stout direkt från fat med hjälp av en blandning av olika gaser, inklusive kväve. År 1958 patenterades det nya systemet och blev successivt en del av vardagen, vilket ökade försäljningen av "Guinness" med en fjärdedel. För övrigt patenterades nästan samtidigt tillsatsen av en plastboll med komprimerat kväve i burköl, som spricker när man öppnar burken och "skummar" ölet.

Idag finns det hundratals sorter världen över som serveras på fat just med kväve, mer exakt med en blandning av kväve och koldioxid: huvudsakligen i ett förhållande på cirka 80% till 20%. Vanligtvis kan man hitta engelska och irländska ales på kväve, i synnerhet stouts, men ibland kan man även hitta mer atypiska sorter för kväveservering, som lager.

Det är dock värt att nämna att detta naturligtvis medför vissa spekulationer — jag talar nu om alla möjliga "Nitro IPA": Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA och andra. Problemet är att IPA (India Pale Ale) är en ölstil där humlen spelar en huvudroll. Ales i IPA-stil behöver inte vara extremt bittra (den trenden är passé), men en specifik humlebeska bör finnas i sådan öl. Det är just den kraftiga humlingen som ölälskare uppskattar i IPA och dess varianter.

Kapslarna i burkar med Nitro IPA innehåller kväve (eller snarare en blandning av kväve och koldioxid). Kväve ger ölet vissa egenskaper: en tät, krämig skumkrona, en behaglig textur och drickbarhet. Kväleöl är lättdrucket, det känns lätt och förståeligt.

Men förutom detta har kväve ytterligare en egenskap, som är ganska svårfångad: det döljer vissa smaknyanser i ölen. I synnerhet kamouflerar det beskan. Och om det klassiska, tunna stoutet "Guinness" eller den enkla och tydliga ölen "Kilkenny" bara får hjälp av kvävet att bli bättre, så blir det en huvudfiende för humlad öl. Kväve tar bort det som gör en IPA unik bland andra ölsorter.

Av den anledningen kommer vilken "IPA" som helst med kväve inte att ge det viktigaste som den bör ge - den behagliga, torra humlebeskheten. Snarare kommer den att försöka, men hindras av gasen som kommer från kapseln: den gör ölen lätt, angenäm och lättdrucken, samt visar vackra, strömmande bubblor som rinner nerför glasets väggar, men berövar dig på det som var anledningen till att de tre heliga bokstäverna trycktes på burken.

Kort sagt, "Nitro IPAs" är en produkt av marknadsförares önskan att korsa en bulldogg med en noshörning, med motsvarande resultat.

Förresten, nu när vi berör ämnet skum - jag tillägger lite mer. Skum påverkar i hög grad uppfattningen av smak och arom i ölen. Genom att beröra smaklökarna ger den oss känslan av mjukhet i drycken, och avsaknaden av skum eller tvärtom, en överdriven mängd kan märkbart förändra smakupplevelsen. Häll ett tyskt veteöl i ett glas, låt skummet sätta sig (det kommer att ta lite tid) och prova. Häll sedan en ny portion i ett annat glas så att det bildas ett skum ovanpå, och ta en klunk: lita på mig, du kommer definitivt att känna skillnaden.

Intressant nog påverkar till och med glasets form mängden skum. Särskilt snävningen i botten av det klassiska glaset för veteöl finns just för att det ska bildas skum varje gång glaset lutat, vilket detta ölstil standardmässigt kräver. Temperaturen spelar också en stor roll: säg att fatöl förvaras vid för hög temperatur, så kommer det att skumma mycket vid påfyllning. Det samma gäller även för varmt flask- eller burkööl: jag tror inte att det finns någon ölälskare som inte har blivit skummad över minst en gång vid öppnandet av en flaska en varm dag.

Förresten, om du äter fet mat med ölen kommer skumningen att märkbart minska: med varje kontakt hindrar fettet som blir kvar på läpparna proteinerna från att bilda skum och bryter ner det.

Så nästa gång du försöker hälla öl med minimalt med skum, kom ihåg: du berövar troligtvis dig själv lite av njutningen av drycken.

Förresten är respekten för skum en bra indikator på bartenderns kunskaper och färdigheter. I en riktig ölhall häller man aldrig öl utan ett skumhuvud om det ska finnas där. Och det skall det ju finnas i överväldigande majoritet av fallen, med några få undantag: när ölen i sig har svårt att få skum (till exempel så kallade cask ales eller amerikansk lätt lager).

Så skynda dig inte att skylla på bartendern för att han försöker lura dig genom att ge dig ett glas med skumhuvud – det är troligtvis du själv som lurar dig.


Nåväl, det är nog för idag, och i nästa del ska vi prata om den sista ingrediensen i öl – olika tillsatser, reda ut om de verkligen är överflödiga, vad tyskar och belgar tycker, samt GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 och den ryska regeringen överhuvudtaget – och också fundera på vem som behöver detta. Det kommer att finnas mycket information, och ännu mer har utelämnats, så sannolikt blir det inte den sista delen.

Källa: habr.com