Om öl sett genom en kemikers ögon. Del 4

Hej, %username%.

Tredje En del av min cykel om öl på Habré har släppts mindre uppseendeväckande än de tidigare — enligt kommentarerna och betygen, så jag har nog redan tröttat ut er med mina berättelser. Men eftersom det är logiskt och nödvändigt att avsluta historien om öltillverkningskomponenter, här är den fjärde delen!

Låt oss köra.

Som vanligt kommer det inledningsvis att finnas en liten ölhistoria. Denna gång kommer den vara ganska seriös. Det handlar om en historia, som på ett mycket indirekt sätt — men som berör den Stora Segern som våra far- och morföräldrar vann 1945. Trots allt spekulation och nonsens — jag är stolt över den segern.

Utan att gå för djupt, kommer jag att berätta om de mest intressanta fakta kring öltillverkning och konsumtion under Andra världskriget (data hämtade från öppna källor på nätet samt från föreläsningen av ölhistorikern Pavel Egorov).

• Öl producerades till och med under kriget. Ja, märkligt nog stoppades produktionen av öl under Andra världskriget inte helt, även om volymerna av produktionen minskades avsevärt. Anledningen till minskningen är tydlig: i en svår tid för landet krävdes betydande resurser — både mänskliga, livsmedelsmässiga och tekniska.
• Vissa bryggerier började producera kex. Många sovjetiska ölfabriker omdirigerades som förväntat till produktion av mer viktiga produkter under krigstid. Till exempel, den dåvarande matindustrins minister, Kamrat Zotov, satte en norm för produktion av kex på den leningradiska fabriken "Stepan Razin" med en volym av 200 ton per månad. Lite tidigare hade samma "Stepan Razin" tillsammans med några andra stora bryggerier fått en order att stänga ner ölproduktionen, och alla befintliga lager av spannmål skulle överlämnas till kvarn för mjöl.
• I händelse av fascisternas intåg i Leningrad planerades det att förgifta dem med öl. Från och med december 1941 fanns det knappt mindre än en miljon liter öl kvar i källarna hos samma "Stepan Razin", huvudsakligen "Zhigulevskoye". Detta var en del av det som kallades en strategisk reserv, som skulle förstöras, om fascisterna kom till Leningrad. Den huvudsakliga bryggaren på fabriken skulle ansvarar för eventuella sabotage.
• Öl bryggdes även under belägringen av Leningrad. Leningrads ölfabrik "Röd Bayern", om man får tro arkivdokumenten, lyckades till majhelgerna 1942 producera omkring en miljon liter öl, vilket därmed försåg alla i Leningrad med en festlig ölskummande dryck. Vissa delar av produktionen tappade fabriksarbetarna upp för hand, eftersom fabriken hade varit utan elektricitet i tre månader.
• Den första Segerdagen firades bland annat med öl. Den 9 maj 1945 firade man segern över fascisterna överallt: både i Sovjetunionen och i de europeiska länder där våra trupper fortfarande fanns. Vissa firade naturligtvis den stora händelsen med vodka, medan andra föredrog öl: särskilt soldaterna i Röda armén som befann sig i Tjeckoslovakien firade segern med lokalt öl (se foto i början av denna artikel).
• Det numera berömda Lida-ölbryggeriet producerade öl för Wehrmacht. Detta skedde, förstås, inte av egen vilja: under den fascistiska ockupationen övergick produktionen under tysk kontroll, som började brygga öl för nynazistiska soldater. Självklart drack inte lokalbefolkningen i den belarusiska staden Lida och de angränsande regionerna detta öl, eftersom alla partier fördelades mellan de tyska militära enheterna som var stationerade i dessa områden.
• Ölet för nazisterna producerades av judar. Intressant nog var det en ingenjör från SS, Joachim Lochbihler, som ansvarade för fabriken, och som trots de då rådande förhållandena inte bara involverade judar i ölproduktionen utan även aktivt skyddade dem från andra SS-soldater. Vid ett tillfälle varnade han till och med sina underställda för att deras liv var i fara och att de behövde fly. I september 1943 kom SS-soldater till fabriken och arresterade alla judar, anklagade dem för att ha förgiftat ölet. De stackars fångarna lastades på tåg, men på vägen lyckades en del av dem hoppa av, och bland dem som till slut räddades från nazisterna var de ursprungliga ägarna av Lida-ölbryggeriet — Mark och Semen Pupko.
• Den ockuperade delen av Tyskland bryggde öl för Sovjetunionen. Beställare av sådana brygder var den Sovjetiska armégruppen i Tyskland. Det finns till och med kvarstående rysktalande etiketter på denna öl. Tyvärr förtiger historien sådana fakta som hur mycket ölet kostade, vem som fick det och hur gott det var.
  
• Bland krigsbyten fanns även tysk ölbryggarutrustning. Som en del av ersättningen för skadorna orsakade av Nazityskland och dess allierade, överlämnades till Sovjetunionen, förutom annat, utrustning från en stor ölbryggeri i Berlin. Denna krigsbyteutrustning installerades på ölbryggeriet uppkallat efter Stepan Razin. Ett liknande krigsbyte har även skaffats av det moskvaska ölbryggeriet i Khamovniki.
  
• Efter andra världskriget antogs en standard för öl som har gällt fram till idag. GOST 3473-46 antogs 1946 och har med vissa förändringar överlevt till slutet av 1900-talet, innan den ersattes av en mer modern, även om den inte är den senaste, standarden. Detta ämne kommer vi att diskutera separat.

Men nu återvänder vi till våra ingredienser. Det finns en sista kvar och det är -

Tillsatser.

Jag börjar min berättelse om tillsatser med att påpeka att de formellt sett inte bör finnas i öl. Faktiskt finns de i alla. Och de försämrar inte smaken, kvalitén eller värdet på drycken — de framhäver bara vissa av dess egenskaper. Låt oss försöka reda ut de mest populära av dem, och sedan diskutera deras nödvändighet eller onödighet mer ingående.

• Den mest populära ingrediensen bland ölbryggare, som inte ingår i den obligatoriska listan, är den så kallade "non-malt" — det är korn som inte har genomgått groning, det vill säga inte blivit malt. Det kan vara vete, ris eller majs. Oftast är det majs och ris, ofta i form av mjöl eller andra produkter. Anledningen är enkel: de är en billig källa till enkla sockerarter, som jäsningssvamparna behöver för att producera koldioxid och alkohol, och därmed öka dryckens styrka. Majs förekommer ofta i massproducerade amerikanska öl (ibland omnämns den som majs), medan ris finns i asiatisk öl, vilket är logiskt: USA odlar majs aktivt och i stora mängder, medan länder i Asien odlar ris. Ris och majs ger ölet en karaktäristisk sötma som varje person kan märka. Ofta används också icke-maltat vete: det är en av ingredienserna för att tillverka veteöl. Just ämnena som finns i vete ger vissa smak- och doftnyanser.
• Socker är en annan ofta förekommande ingrediens i öl. Det används ofta vid tillverkning av starka sorter: tillsättning av socker ger jästen den enklaste extra födan för att omvandlas till alkohol. Socker kan tillsättas i form av källor som innehåller det: majs sirap, maltos sirap etc. Man kan också använda honung, men då blir produktionen för dyr. Förresten används ofta en naturlig färgämne: sockerkaramell (E150), som i grunden är socker karamell. Om du ser E150 på flaskanMer än 40 000 kunder i över 120 länder — slappna av, för det är den mest naturliga brända socker som man kan äta med skedar. E150b, E150c och E150d är inte lika naturliga, men ingen kommer att hälla mer än tillåtna 160 mg/kg kroppsvikt för den som dricker öl.
• Låt oss avliva en myt: vid tillverkning av öl används nästan aldrig kemiska konstgjorda färgämnen och konserveringsmedel — det är tillräckligt med naturliga ingredienser och produkter från jäsning, samt de processer som har utförts (mer om dem senare). Varför spendera på extra kemi och nödvändigtvis ange det i ingredienslistan när allt kan göras med receptet? Men om man hittar billiga "fruktiga" ölsorter ("med lime", "med granatäpple" etc.) — så innehåller dessa faktiskt både aromämnen och färgämnen, men jag har svårt att kalla det öl. Man kan även tillsätta askorbinsyra (E300) till ölen, som formellt sett inte är syntetisk kemi, utan en produkt av jäsning (ja, så syntetiseras den). Tillsättning av askorbinsyra ökar ölens motståndskraft mot ljus och syre — och till och med möjliggör att hälla öl i genomskinliga flaskor (mer om detta senare, men man kan redan nämna Miller och Corona).
• I specifika ölsorter kan tillverkaren använda mycket varierande tillsatser: nejlika, kardemumma, anis, apelsinskal, peppar, fruktpuré eller själva frukterna och mycket mer. Alla dessa är tänkta att ge ölen extra smak- och aromegenskaper samt visuella egenskaper. Körsbär, hallon, björnbär — allt detta i naturlig form kan också hamna i en jästank med öl. Dessa ingredienser älskas särskilt av belgiska tillverkare av lambic.
• I ölet kan man tillsätta salt! Och det är inte en galenskap, utan en nödvändig ingrediens för att skapa öl i traditionell tysk gose-stil — en vetesuröl, där även koriander och mjölksyra (som ett resultat av mjölksyrjäsning) används. Denna stil är förresten omkring tusen år gammal, så den är dubbelt så gammal som den berömda tyska "Örlagen" som vi kommer att prata om lite senare. För övrigt ökar tillsättningen av salt koncentrationen av natrium och klorider — vi minns del 1, där vi pratade om vatten och egenskaperna hos dessa joner.
• Vissa bryggerier lyckades använda ganska speciella tillsatser: svamp, bark, maskrosor, bläckfisksbläck och till och med "valkräk" — ett ämne som bildas i magen på valar.

För min del vill jag säga: formellt finns det inget öl utan tillsatser. Åtminstone för att man måste bearbeta vattnet, jämna ut dess mineralinnehåll och pH. Och det är — tillsatser. Åtminstone för att man måste använda gas — som vi pratade om. Och det är — tillsatser. Men låt oss prata om hur tillsatser uppfattas ur ett juridiskt perspektiv.

Alla kommer naturligtvis att tänka på den mest kända öl-lagen — "Örlagen" eller Reinheitsgebot, som har över 500 år på nacken. Denna lag är så känd, populär och igenkännbar att den har belagts med ett helt lager av myter och missuppfattningar, som ofta utnyttjas av marknadsförare. Särskilt tror många att öl är endast det som omfattas av Reinheitsgebot, medan annat är ett resultat av njurarna hos ett domesticerat udda-tåigt djur av familjen hästar. Samtidigt har kännare ofta dålig kännedom om vad lagen verkligen säger och varifrån den egentligen kommer. Låt oss reda ut detta.

• Lagen om "ölets renhet" har en över 500-årig historia - den bayerska lagen om "ölets renhet" från 1516 är en av de äldsta lagarna inom livsmedelsproduktion. Till bayerskarnas stora missnöje upptäcktes den äldsta lagen om ölets renhet i Thüringen och är 82 år äldre än den utfärdade bayerska lagen - redan 1351 utfärdades en inre förordning i Erfurt om att endast vissa ingredienser fick användas vid öltillverkning. Münchens kommunalmyndighet började övervaka bryggerier först 1363, och den första omnämnandet av att endast kornmalt, humle och vatten fick användas i öltillverkning dateras till 1453. Vid denna tid hade förordningen från Thüringen varit i kraft i nästan 20 år. En förordning daterad 1434 och utfärdad i Weißensee (Thüringen) upptäcktes i den medeltida Runneburg nära Erfurt 1999.
• Den allra första versionen av lagen reglerade inte så mycket ölets sammansättning, utan snarare dess pris. Det dekret som undertecknades av hertigen av Bayern, Vilhelm VI, reglerade främst ölets pris beroende på årstiden och nämnde endast i ett av punkterna ingrediensernas sammansättning: inget annat än korn, vatten och humle. Hertigens dekret syftade framför allt till att spara livsmedel. Genom att tillåta endast korn att användas vid tillverkning förbjöd Vilhelm användning av vete, eftersom det var viktigt för brödbakning.
• I den lista över ingredienser som lagen godkände saknades jäst. Men detta betyder inget annat än att tyskarna var väl medvetna om jäst, men eftersom den avlägsnades från den färdiga drycken - nämndes den inte i lagen.
• Det nuvarande namnet - Reinheitsgebot, vilket bokstavligt talat betyder "renhetskrav" - fick sin terminologi relativt nyligen - för ungefär hundra år sedan. Denna version, med vissa ändringar, är fortfarande i kraft i Tyskland och består i huvudsak av två delar: en reglerar produktionen av lageröl, den andra tillverkningen av ale. Till följd av liberaliseringen av den inre europeiska marknaden har lagen antagits i europeisk rätt.
• Den moderna versionen av Reinheitsgebot hindrar inte import av någon öl till Tyskland och förbjuder inte lokalproducerade bryggerier att avvika från lagen. Dessutom uppdateras lagen från tid till annan för att följa moderna bryggtrender, även om den förblir relativt konservativ.
• Samtidigt skiljer den tyska lagstiftningen på lokal öl som bryggts under ölens lag och andra typer av öl: de senare får inte kallas för bier, men de får heller inte benämnas med det idiotiska namnet "ölsdryck".
• Trots alla befintliga begränsningar och sin konservativa natur förändras Reinheitsgebot, vilket gör att tyska bryggerier kan producera mycket varierad öl och inte marginaliserar experimenterande bryggare. Men även i detta läge finns det mycket som är emot lagen, om inte för lagen, så i alla fall för att den bör ändras.

Så här lever man i Europa och i Tyskland, där man har bryggt öl en mycket lång tid. I Belgien, där man har en väldigt fri inställning till jäst och kan lägga till vad som helst i ölen — överhuvudtaget bryr man sig inte så mycket. Och man brygger utmärkt öl som säljs världen över.

Men hur är det i Ryssland? Här är det ganska dystert.

För i Ryssland finns det två lagar, eller snarare — standarder: GOST 31711-2012, som handlar om öl, och GOST 55292-2012, som handlar om "ölsdrycker". Jag tror uppriktigt att våra lagstiftare och författare till ryska bryggstandarder ville skriva sin egen version av Reinheitsgebot med förspel och lösaktiga kvinnor — men resultatet blev som vanligt. Låt oss gå igenom de viktigaste pärlorna.

Detta ska finnas i öl enligt GOST 31711-2012

och detta allt är ölsdryck enligt GOST 55292-2012

Vad kan man säga? Faktum är att öl är en fullvärdig, normal öl som tillverkats med något utöver de klassiska ingredienserna: till exempel citruszest, kryddor eller frukter. Och under det tveksamma namnet "ölnap" har det dykt upp öl på butikshyllorna som är äldre än alla GOST:er, Ryssland och till och med Reinheitsgebot. Exempel: Hoegaarden – dess föregångare bryggdes i den namngivna flamländska byn (numera Belgien) redan 1445, och då användes redan koriander och apelsinzest. Bryr sig Hoegaarden om sitt namn? Jag tror det är oviktigt för dem. Men vår kortsynta konsument, som läser på flaskan, går genast in i komplicerade tankar om en världsattack och att "ölen som fraktas hit inte är ÄKTA!" För övrigt bryggs Hoegaarden i själva Ryssland – men mer om det senare.

Så om du ser ordet "ölnap" på prislappen eller etiketten, vet att du har framför dig en intressant öl som du åtminstone bör prova. Men om du ser de alltför bekanta kemiska aromämnena och färgämnena i ingredienslistan – då har du en typ av urin som "Garage", som det är bäst att inte ens ta i.

Men låt oss gå vidare! Eftersom förödelsen från Sovjettiden inte ligger på toaletterna utan i huvuden, försöker GOST att mycket strikt begränsa ölsorter och deras sammansättning. Precis som med "ölnap". Vet, %username%, att:

I själva verket är allt ännu strängare






Det vill säga ett steg åt vänster eller höger – ett försök att fly, ett hopp – ett försök att flyga.

Det är svårt för mig att diskutera styrkan och djupet av denna galenskap, men jag kommer endast beröra EBC-enheter – det är färgen på öl enligt European Brewing Convention. Det är just den som används i GOST, även om resten av världen länge har gått över till den nyare Standard Reference Method (SRM). Men det är oviktigt – värdena kan enkelt omvandlas till varandra med Moreys formel: EBC = 1,97 x SRM (enligt den nya EBC-skalan) eller EBC = 2,65 x SRM – 1,2 (enligt den gamla EBC-skalan – och ja, med SRM är det mycket enklare).

För övrigt kallas SRM ibland även Lovi-bond-skalan efter dess upptäckare Joseph Williams Lovibond, som, som bryggare, kom på att använda en kolorimeter för att karakterisera ölfärgen och själva skalan.

I korthet ser allt ut så här:

Om du har läst och tittat noggrant, %username%, då har du förstått att allt som ligger under EBC 31 är ljust öl, medan allt som ligger över är mörkt. Det vill säga:


Med all respekt, men en sådan klassificering är galen och långt ifrån verkligheten — men helt typisk för "skaparna av termen 'öl'". Vad tror du, vilket av dessa två glas öl innehåller ljust öl?

Svaret finns härTill vänster Guinness Nitro IPA, till höger Saldens Pineapple IPA. På burkarna för båda varianterna står det "ljus öl".
Och förresten, English Pale Ale (bokstavligen: ljus engelsk ale) Fuller’s London Pride bedöms enligt GOST som mörkt öl. Jag känner mig färgblind.

För övrigt, i avslutningen av samtalet om ingredienser och innan vi går vidare till nästa del där vi ska prata om teknologin, låt oss ta upp en annan viktig förkortning i beskrivningen av sammansättningen och kvaliteten av öl. Du känner redan till IBU, SRM/EBC. Det är dags att prata om ABV.

ABV är absolut inte ett försök att påminna dig om alfabetet när du efter tre liter bestämde dig för att läsa något — och etiketten dök upp — detta är Alcohol By Volume (ABV). På etiketten kan du hitta 4,5% ABV, 4,5% vol. eller 4,5% ob. — allt detta betyder volymprocent av etanol i drycken, och "ob." är inte mytiska "grader", utan just "volym". Och ja — det finns också "graders styrka" — historiska mått som ingen använder nu, därför är "öl 4,5 grader" helt enkelt 4,5% ob. enligt vår Stora och Mäktiga.

Om du är intresserad av historien om grader och respekterar D.I. MendelejevInnehållet av alkohol i drycker har alltid varit en fråga av intresse för människor, speciellt när frågan om kostnad dyker upp. Johann-Georg Tralles — en tysk fysiker, känd för uppfinningen av alkoholmäteren, skrev 1812 en grundläggande avhandling "Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser".
Tralles grader motsvarar den moderna volymprocenten av alkohol i drycken. Till exempel borde 40 grader Tralles motsvara 40 % alkoholhalt. Men som Dmitrij Ivanovitsj Mendelejev visade, var det som Tralles ansåg vara "alkohol" — ren alkohol, i själva verket en vattenlösning där den vattenfria alkoholen endast utgjorde 88,55 %, så en 40-graders dryck enligt Tralles motsvarar 35,42 % "enligt Mendelejev". Så den ryska vetenskapsmannen upptäckte historiskt för första gången att utländska borgare inte fyllde fullt.

På 1840-talet skapade akademikern G. I. Hess på uppdrag av den ryska regeringen metoder och instrument för att bestämma alkoholhalten i vin. Innan dess mättes styrkan enligt Tralles-systemet samt med "destillation". Till exempel kallades en blandning av alkohol och vatten, som förlorade hälften av volymen under destillationen (omkring 38 % alkohol), polugar (enligt "Samlade lagar för det ryska imperiet" år 1830: "definieras på sådant sätt att, när den hälls i en statligt stämplad destillator, brinner den hälften vid destillation"). I finansministern Kankrins presentation år 1843 uttrycktes det att vin-destillation och engelska hydrometrar inte ger точность, medan Tralles alkoholmätare kräver beräkningar för att bestämma styrkan, och därför måste Tralles-systemet ges en mer praktisk form för Ryssland.

År 1847 publicerade Hess boken "Alkoholredovisning", där regler för användning av alkoholmätare togs upp, med tabeller för att bestämma styrka och spädningsförhållanden. Andra upplagan från 1849 innehöll också en översikt över historien och teorin bakom mätningen av styrka. Hess alkoholmetriska tabeller kombinerade mätningar enligt Tralles med den ryska traditionen av omräkning av alkohol till polugar. Hess alkoholmätare visade inte alkoholens innehåll, utan antalet hinkar vatten som hade en temperatur av 12,44 °R (grader Reaumur, 15,56 °C), som behövdes för att blanda med 100 hinkar av den testade alkoholen för att få polugar, definierat som 38 % alkohol (även om det finns diskussioner här). En liknande system användes i England, där standarden var proof (57,3 % alkohol).

Kort sagt, Hess komplicerade bara allt, så tack till Dmitrij Ivanovitsj som införde begreppet korrekta volymprocent av alkohol.

Var alkoholen kommer ifrån är uppenbart för alla: det är den huvudsakliga produkten av jästjäsning och kommer därför från jästens föda – socker. Sockret kommer ursprungligen från malt. Det kan hända att socker fortfarande finns kvar men att jästen har slutat arbeta. I detta fall tillsätter bryggaren en ny omgång jäst. Men när man vill göra ölen märkbart starkare kan det hända att mängden socker i musten inte räcker, och det innebär problem. Att tillsätta malt är inte en idé, eftersom förhållandet mellan maltsorter påverkar inte bara alkoholen – och det har vi redan diskuterat. Så?

Det finns två populära metoder. Den första och mest använda: att helt enkelt ge jästen den enklaste maltextraktet (inte malt!), maltos, honung eller något annat sött. I billigare ölsorter används ibland bara socker – det vill säga sackaros, men då blir smaken för söt. För att undvika att ölen blir för söt kan bryggaren använda majs-sirap eller dextros i någon form, eftersom deras tillsats har en svag påverkan på de slutliga smak- och aromegenskaperna. Sammanfattningsvis, tillsätter man enkla sockerarter – får man mer alkohol. Men här finns ett problem till.

Vid en viss alkoholkoncentration klarar inte jästen av det och dör i sina egna avfallsprodukter – nej, det låter inte bra, så vi säger att de: faktiskt dör. De slutar fungera, eller dör helt och hållet. För att detta inte ska hända använder producenter av stark öl speciella jästkolonier. Ofta, faktiskt, använder bryggare vinjäst i sådana fall. Men även då kan man inte nå högre än 12-13%. Så...

Den andra metoden för att öka alkoholhalten är att öka koncentrationen av alkohol genom att ta bort en del av vattnet genom frysning. Så tillverkas exempelvis den tyska ölen eisbock. Men i själva verket är öl med en alkoholhalt över 12-13% verkligen en sällsynthet.

En viktig punkt: ingen kommer att blanda alkohol i ölet. Aldrig. För det första skulle det kräva ytterligare licenser för att använda livsmedelsalkohol, för det andra - det separerar och gör ölet instabilt. Dessutom, varför köpa något som man redan får genom jäsning? Ja, det händer ibland att ölet tydligt luktar alkohol, men det är en följd av att specifika estrar finns i ölet (minns du samtalet om komplexa estrar?).

För övrigt, jag sänder återigen mina avskyvärda tankar till den ryska GOST 31711-2012:

Personligen förstår jag inte "inte mindre än" och "+-" - innebär det att jag kan sälja öl som är starkare inom 0,5% och inte svagare? Ja, och den magiska maximala alkoholhalten på 8,6% - kom också från detta dokument. Därför är allt som är starkare - överhuvudtaget oklart. Tyskarna skrattar högt åt detta. Kort sagt, vad vet jag, och hälsningar till GNU "VNIIPBiVP" av Ryska jordbruksakademin - utvecklaren av standarden.

Det blev trots allt en lång artikel. Nog nu!

Och det verkar som om folk har tröttnat på hela denna historia. Så jag tar en liten paus, och om det visar sig att det finns intresse - nästa gång kommer vi kort att prata om ölproduktionsteknik, lära oss hemligheter med alkoholfritt öl och kanske avhandla några fler myter. Eftersom jag inte är en tekniker kommer analysen av teknologin att vara mycket amatörmässig, men jag hoppas att jag kan förklara de grundläggande stegen och frågor om förpackning, filtrering och pastörisering.

Lycka till, %username%!

Källa: habr.com