Hej %användarnamn%.
Om du har en fråga just nu: "Hej, vad betyder del 2 - var är den första?!" - gå omgående .
Tja, för dem som redan är bekanta med den första delen, låt oss gå direkt till saken.
Ja, och jag vet att för många har fredagen precis börjat - ja, här är en anledning att göra sig redo för kvällen.
Gå.
Allra i början ska jag berätta om ölets svåra resa på Island.
Förbudet på Island kom ännu tidigare än i USA - 1915. Situationen varade dock inte länge, eftersom det som svar fanns stränga, som de nu säger, motsanktioner: Spanien, efter att ha förlorat den isländska vinmarknaden, slutade köpa fisk från Island som svar. De lyckades tolerera detta i bara sex år, och sedan 1921 uteslöts vin från listan över förbjudna produkter på Island. Det finns dock ingen öl.
Det tog inbitna islänningar ytterligare 14 år att återfå rätten att dricka starka alkoholhaltiga drycker: 1935 kunde man dricka vin, rom, whisky och allt annat, men öl kunde bara drickas högst 2,25 %. Landets ledning trodde då att normalöl bidrog till att utsvävningen blomstrade, eftersom den var mer tillgänglig än stark alkohol (nåja, ja, såklart).
Islänningarna hittade en helt enkel och självklar lösning, som gjorde mig ännu mer sympatisk än efter EM 2016: folk spädde helt enkelt ut den lagliga ölen med den lagliga starka alkoholen. Naturligtvis möter regeringen alltid sina medborgare halvvägs, och det är därför som 1985 uppnådde den ståndaktiga avvärjningsmannen och sarkastiske ministern för mänskliga rättigheter (vilken ironi!) ett förbud mot denna enkla metod.
Konsumtionen av öl på Island var slutligen tillåten först den 1 mars 1989, 74 år efter förbudet. Och det är tydligt att sedan dess är den 1 mars öldagen på Island: tavernor är öppna till morgonen, och lokalbefolkningen minns hur de väntade i tre kvarts sekel på att deras favoritdryck skulle komma tillbaka. Det här datumet kan du förresten även lägga till i din kalender, då det är ganska rimligt att skippa ett glas skum.
I nästa del, som en intressant berättelse, tror jag att jag kommer att skriva något om Guinness...
Men låt oss återgå till där vi slutade, nämligen ingredienserna i öl.
Malt.
Malt är den andra huvudkomponenten i öl efter vatten. Och inte bara öl - malt fungerar som grunden för produktionen av många jästa drycker - inklusive kvass, kulagi, makhsym och whisky. Det är malt som ger mat åt jästen, och därför avgör både styrkan och vissa smakegenskaper. Honung, grynig, kex, nötaktig, choklad, kaffe, kola, bröd - alla dessa smaker visas inte tack vare kemin (på gott och ont) - utan tack vare malt. Dessutom: ingen vettig bryggare skulle lägga till något extra som går att få i alla fall. Du kommer att se senare att det inte bara handlar om de smaker du kan få från malten.
Malt är ett lätt grodd korn: korn, råg, vete eller havre. Kornmalt används alltid, om du dricker veteöl, vet då: vetemalten i den är bara en blandning av kornmalten. På samma sätt är havremalt en blandning till kornmalt, det används mindre frekvent än vetemalt, men används vid framställning av vissa stouts.
Det finns två sorters malt: basiskt - det ger vörten mycket socker för vidare jäsning, men påverkar inte smaken för mycket, och speciellt - det är fattigt på jäsbart socker, men ger ölet en uttalad smak. En betydande del av massproducerat öl produceras med flera basmalt.
Spannmålsråvaror avsedda för bryggning kräver förbearbetning, som består i att förvandla den till bryggmalt. Processen innebär att man groddar spannmålskorn, torkar dem och tar bort groddarna. Ytterligare bearbetning av malt kan utföras både på bryggeriet och på ett separat företag (maltfabrik).
Processen att producera malt är uppdelad i blötläggning och groning av frön. Vid groningen sker kemiska förändringar och nya kemikalier bildas. Och huvudrollen i detta spelas av olika enzymer, av vilka det finns många i grodd malt. Vi ska titta på några av dem nu. Gör dig redo, %username%, det är på väg att träffa din hjärna.
Så, vi har färdig grodd malt. Låt oss börja mosa - det här är att förbereda vört från malt. Malten krossas, blandas med varmt vatten och mäsken (en blandning av krossade spannmålsprodukter) värms gradvis upp. En gradvis ökning av temperaturen är nödvändig eftersom maltenzymer verkar olika vid olika temperaturer. Temperaturpauser påverkar smaken, styrkan, skumheten och densiteten hos det resulterande ölet. Och i olika stadier aktiveras olika enzymer.
Den hydrolytiska nedbrytningen av stärkelse (amylolys) under mäskningen katalyseras av maltamyloser. Utöver dem innehåller malt flera enzymer från grupperna amyloglukosidaser och transferaser, som angriper vissa nedbrytningsprodukter av stärkelse, men när det gäller kvantitativt förhållande är de bara av underordnad betydelse vid mäskningen.
Vid mäskning är det naturliga substratet stärkelsen som finns i malten. Precis som all naturlig stärkelse är det inte ett enda kemiskt ämne, utan en blandning som innehåller, beroende på ursprung, från 20 till 25% amylos och 75-80% amylopektin.
Amylosmolekylen bildar långa, ogrenade, spiralformade kedjor som består av α-glukosmolekyler som är ömsesidigt förbundna med glukosidbindningar i α-1,4-positionen. Antalet glukosmolekyler varierar och sträcker sig från 60 till 600. Amylos är lösligt i vatten och, under inverkan av malt-β-amylas, hydrolyseras fullständigt till maltos.
Amylopektinmolekylen består av korta grenade kedjor. Förutom bindningar i α-1,4-positionen finns α-1,6-bindningar också på grenade ställen. Det finns cirka 3000 glukosenheter i molekylen - amylopektin är mycket större än amylos. Amylopektin är olösligt i vatten utan uppvärmning, när det upphettas bildar det en pasta.
Malt innehåller två amylaser. En av dem katalyserar en reaktion där stärkelse snabbt bryts ner till dextriner, men relativt lite maltos bildas - detta amylas kallas dextrinerande eller α-amylas (α-1,4-glukan-4-glukanohydrolas). Under verkan av det andra amylaset bildas en stor mängd maltos - detta är försockrande amylas eller β-amylas (β-1,4-glukanmaltohydrolas).
Dextrinering av α-amylas är en typisk komponent i malt. α-amylas aktiveras under mältning. Det katalyserar klyvningen av α-1,4 glukosidbindningar av molekylerna av båda stärkelsekomponenterna, dvs amylos och amylopektin, medan endast de terminala bindningarna bryts ojämnt inuti. Förvätsning och dextrinisering förekommer, manifesterad i en snabb minskning av lösningens viskositet (mash flytande). I naturliga miljöer, det vill säga i maltextrakt och mäsk, har α-amylas ett temperaturoptimum på 70°C och inaktiveras vid 80°C. Den optimala pH-zonen är mellan 5 och 6 med ett tydligt maximum på pH-kurvan. α-Amylas är mycket känsligt för ökad surhet (det är syralabilt): det inaktiveras genom oxidation vid pH 3 vid 0°C eller vid pH 4,2-4,3 vid 20°C.
Sackarifierande β-amylas finns i korn och dess volym ökar kraftigt under mältning (groddning). β-amylas har en hög förmåga att katalysera nedbrytningen av stärkelse till maltos. Det gör inte olöslig naturlig stärkelse eller ens stärkelsepasta flytande. Från ogrenade amylaskedjor klyver β-amylas sekundära α-1,4-glukosidbindningar, nämligen från de icke-reducerande (icke-aldehyd-) ändarna av kedjorna. Maltos spjälkar gradvis av en molekyl i taget från enskilda kedjor. Amylopektinklyvning förekommer också, men enzymet angriper den grenade amylopektinmolekylen samtidigt i flera rumsliga kedjor, nämligen vid förgreningsställena där α-1,6-bindningar finns, innan klyvningen upphör. Temperaturoptimum för β-amylas i maltextrakt och mäsk är 60-65°C; den inaktiveras vid 75°C. Den optimala pH-zonen är 4,5-5, enligt andra data - 4,65 vid 40-50°C med ett mjukt maximum på pH-kurvan.
Sammantaget kallas amylaser ofta för diastas, dessa enzymer finns i vanliga typer av malt och i speciell diastatisk malt, som är en naturlig blandning av α- och β-amylas, där β-amylas kvantitativt dominerar över α-amylas. Med den samtidiga verkan av båda amylaserna är hydrolysen av stärkelse mycket djupare än med den oberoende verkan av var och en ensam, och 75-80% maltos erhålls.
Skillnaden i temperaturoptimum för α- och β-amylas används i praktiken för att reglera interaktionen mellan båda enzymerna genom att välja rätt temperatur för att stödja aktiviteten hos ett enzym till skada för det andra.
Förutom nedbrytningen av stärkelse är även nedbrytningen av proteiner oerhört viktig. Denna process - proteolys - katalyseras under mäskningen av enzymer från gruppen peptidaser eller proteaser (peptidhydrolaser), som hydrolyserar peptidbindningar -CO-NH-. De är uppdelade i endopeptidaser eller proteinaser (peptidhydrolaser) och exopeptidaser eller peptidaser (dipeptidhydrolaser). I mäsk är substraten resterna av proteinsubstansen från korn, det vill säga leukosin, edestin, hordein och glutelin, delvis förändrat under mältning (till exempel koagulerat under torkning) och produkter av deras nedbrytning, d.v.s. albumoser, peptoner och polypeptider.
Korn och malt innehåller ett enzym från gruppen endopeptidaser (proteinaser) och minst två exopeptidaser (peptidaser). Deras hydrolyserande effekt kompletterar varandra. När det gäller deras egenskaper är korn- och maltproteinaser enzymer av papaintyp, som är mycket vanliga i växter. Deras optimala temperatur är mellan 50-60°C, det optimala pH-värdet varierar från 4,6 till 4,9 beroende på underlaget. Proteinas är relativt stabilt vid höga temperaturer och skiljer sig därför från peptidaser. Det är mest stabilt i det isoelektriska området, dvs vid pH från 4,4 till 4,6. Enzymaktiviteten i en vattenhaltig miljö minskar efter bara 1 timme vid 30°C; vid 70°C efter 1 timme är den helt förstörd.
Hydrolys katalyserad av maltproteinas sker gradvis. Flera mellanprodukter har isolerats mellan proteiner och polypeptider, varav de viktigaste är peptidfragment - peptoner, även kallade proteaser, albumoser etc. Dessa är högre kolloidala klyvningsprodukter som har de typiska egenskaperna för proteiner. Peptoner koagulerar inte när de kokas. Lösningar har en aktiv yta, de är trögflytande och bildar lätt skum när de skakas - detta är oerhört viktigt vid bryggning!
Det sista steget av proteinnedbrytning katalyserad av maltproteinas är polypeptider. De är endast delvis högmolekylära ämnen med kolloidala egenskaper. Normalt bildar polypeptider molekylära lösningar som lätt diffunderar. Som regel reagerar de inte som proteiner och fälls inte ut av tannin. Polypeptider är substrat för peptidaser, som kompletterar proteinasets verkan.
Peptidaskomplexet representeras i malt av två enzymer, men närvaron av andra är också möjlig. Peptidaser katalyserar klyvningen av terminala aminosyrarester från peptider, först producerar dipeptider och slutligen aminosyror. Peptidaser kännetecknas av substratspecificitet. Bland dem finns dipeptidaser som endast hydrolyserar dipeptider och polypeptidaser som hydrolyserar högre peptider som innehåller minst tre aminosyror per molekyl. Gruppen av peptidaser skiljer mellan aminopolypeptidaser, vars aktivitet bestäms av närvaron av en fri aminogrupp, och karboxipeptidaser, som kräver närvaron av en fri karboxylgrupp. Alla maltpeptidaser har ett optimalt pH i den svagt alkaliska regionen mellan pH 7 och 8 och en optimal temperatur på ca 40°C. Vid pH 6, vid vilket proteolys sker i grodd korn, är aktiviteten av peptidaser uttalad, medan vid pH 4,5-5,0 (optimala proteinaser) inaktiveras peptidaser. I vattenlösningar minskar aktiviteten av peptidaser redan vid 50°C, vid 60°C inaktiveras peptidaser snabbt.
Vid mäskning fästs stor vikt vid enzymer som katalyserar hydrolysen av fosforsyraestrar, såväl som fosfolipider i cellmembran. Elimineringen av fosforsyra är tekniskt mycket viktig på grund av dess direkta effekt på surhetsgraden och buffertsystemet för bryggningsintermediärer och öl, och fettsyrorna som bildas av fosfolipider bildar estrar under jäsningen, vilket ger upphov till olika aromer. Det naturliga substratet för maltfosfoesteraser är estrar av fosforsyra, varav fytin dominerar i malt. Det är en blandning av kristallina och magnesiumsalter av fytinsyra, som är en hexafosforester av inositol. I fosfatider binds fosfor som en ester till glycerol, medan nukleotider innehåller en ribosfosforester bunden till en pyrimidin- eller purinbas.
Det viktigaste maltfosfoesteraset är fytas (mesoinositolhexafosfatfosfohydrolas). Hon är väldigt aktiv. Fytas tar gradvis bort fosforsyra från fytin. Detta producerar olika fosforestrar av inositol, som i slutändan ger inositol och oorganiskt fosfat. Förutom fytas har även sockerfosforylas, nukleotidpyrofosfatas, glycerofosfatas och pyrofosfatas beskrivits. Det optimala pH-värdet för maltfosfataser ligger i ett relativt smalt intervall - från 5 till 5,5. De är känsliga för höga temperaturer på olika sätt. Det optimala temperaturintervallet 40-50°C ligger mycket nära temperaturintervallet för peptidaser (proteaser).
Processen för enzymbildning är starkt påverkad av syre - om det finns brist på det gror säden helt enkelt inte, och ljus - det förstör vissa enzymer, särskilt diastas, och därför är mältningsrum - malthus - ordnade med liten tillgång att tända.
Fram till XNUMX-talet trodde man att endast sådan malt var lämplig, vars groning inte skedde före bladets utseende. På XNUMX-talet bevisades att malt där broschyren nått en relativt stor storlek (lång malt, tyska Langmalz) innehåller betydligt större mängder diastas, om bara mältningen utfördes vid lägsta möjliga temperatur.
Bland annat används malt även för framställning av så kallat maltextrakt. Maltextrakt är vört, kondenserad eller uttorkad genom avdunstning, bryggd från krossade korn av korn, råg, majs, vete och andra spannmål. Vörten indunstas försiktigt i vakuum vid en temperatur av 45 till 60°C till konsistensen av sirap, klarnas och befrias från bindemedel genom separation och centrifugering. I ölproduktion används maltextrakt ganska sällan, eftersom det inte tillåter experiment med en mängd olika smaker och färger.
Och att få variation är väldigt lätt. Beroende på torkningsgrad kan man få olika typer av malt – ljus, mörk, svart. För att få mörka och speciellt kolasorter rostas malt. Ju mer malt som rostas, desto mer socker karamelliseras i den. Karamellsmaken av öl kommer från malt med praktiskt taget riktig karamell inuti: efter ångning och torkning förvandlas stärkelsen i malten till en karamelliserad fast massa. Det är detta som kommer att ge karaktäristiska toner till ölet - och på samma sätt kan du lägga till en "bränd smak" med hjälp av faktiskt bränd rostad malt. Och tyskarna har också en "rökig öl" - rauchbier, i beredningen av vilken grön malt rökt över en eld används: värmen och röken från det brinnande bränslet torkar och röker samtidigt det grodda säden. Dessutom beror smaken och aromen av framtida öl direkt på vilket bränsle som används för att röka malten. I Schlenkerla-bryggeriet (som för övrigt är mer än 600 år gammalt) används kryddat bokträ för dessa ändamål, tack vare vilket denna sort får en specifik rökt profil - ja, försöken från dessa bayerska bryggare är förståeliga: det är nödvändigt att leta efter några originalvarianter inom en snäv ram tysk lag om öls renhet, men vi kommer att prata om dessa och inte bara dessa "ramar" efter att vi diskuterat alla ingredienser i öl.
Det bör också sägas att det är omöjligt att brygga öl från endast mörka varianter: under rostning går de enzymer som är nödvändiga för försockring av vörten förlorade. och därför kommer alla, även den mörkaste rauchbier, också innehålla ljus malt.
Sammantaget, när man använder olika typer av malt, tillförs redan en hel rad olika ämnen till öl innan jäsningsprocessen, av vilka de viktigaste är:
- Sockerarter (sackaros, glukos, maltos)
- Aminosyror och peptoner
- Fettsyror
- Fosforsyra (Alltid Coca-Cola! Mind me, mind me!)
- Produkter av ofullständig oxidation under torkning av all ovanstående rikedom med en komplex sammansättning
Allt är klart med sockerarter - det här är den framtida maten för jäst, såväl som den söta smaken av öl (det var detta som tidigare balanserades med örter och senare med humle, lägger till bitterhet), allt är klart med produkterna från ofullständiga förbränning - detta är en mörkare färg, rökig och karamell smak och lukt. Jag pratade om vikten av peptoner och skum - men jag kommer inte att tröttna på att upprepa det. Vi kommer tillbaka till fettsyror när vi pratar om jäst och utvecklingen av fruktiga aromer.
Förresten, när jag pratade om peptoner, proteiner och celldöd, kom jag på något sätt ihåg en berättelse som jag läste på en av de tematiska offentliga sidorna. Det är under en spoiler av någon anledning.
Barn, kvinnor och svaga hjärtan ska inte titta!I nästan 10 år har ett intressant skotskt bryggeri, BrewDog, släppt ett otroligt starkt öl – hela 55 %, vilket under ganska lång tid var världens starkaste öl. Så en mycket liten del av partiet av denna dryck var förpackad i protein (nämligen protein, inte protein) och andra pälsbärande djur. En flaska av detta öl som heter The End of History, dekorerad med uppstoppade små däggdjur (de säger att kadaverna helt enkelt hittades på vägarna), kostade cirka 750 dollar.
Vi avslutar här om malt, efter att bara ha nämnt att inhemsk malt inte ens är dålig - och därför används aktivt tillsammans med importerad.
Jäst.
En annan absolut nödvändig komponent i öl är själva jästen. Tja, var skulle vi vara utan dem, eller hur?
Öljäst är en mikroorganism som utför jäsning. Fermentering är i sin tur en biokemisk process baserad på redoxomvandlingar av organiska föreningar under anaeroba förhållanden, det vill säga utan tillgång till syre. Under jäsningen oxideras inte substratet - och i vårt fall sockret - helt, så jäsningen är energiskt ineffektiv. För olika typer av fermentering producerar fermenteringen av en glukosmolekyl från 0,3 till 3,5 molekyler ATP (adenosintrifosfat), medan aerob (det vill säga med syreförbrukning) andning med fullständig oxidation av substratet har ett utbyte på 38 ATP-molekyler. På grund av den låga energiproduktionen tvingas fermenterande mikroorganismer att bearbeta en enorm mängd substrat. Och detta gynnar oss naturligtvis!
Förutom alkoholjäsning, där mono- och disackarider omvandlas till etanol och koldioxid, sker även mjölksyrajäsning (huvudresultatet är mjölksyra), propionsyrajäsning (resultatet är mjölk- och ättiksyror), myrsyra fermentering (myrsyra med varianter), smörsyrajäsning (smörsyra och ättiksyra) och homoacetatjäsning (endast ättiksyra). Jag måste säga att det är osannolikt att en ölälskare vill att något annat ska hända förutom den rasmässigt korrekta alkoholjäsningen - jag tror inte att någon skulle vilja dricka suröl som luktar härsken olja eller saknad ost. Därför styrs andelen "extern jäsning" på alla möjliga sätt, i synnerhet av jästens renhet.
Jästproduktion är en enorm industri: hela laboratorier, oberoende eller skapade på bryggeriet, arbetar med att utveckla stammar av bryggjäst med vissa egenskaper. Jästrecept är ofta en noga bevarad hemlighet bland bryggaren. De säger att folken i norra Europa hade en tradition att föra en speciell bryggpinne i arv från generation till generation. Utan att röra om brygget med denna träbit gick det inte att göra öl, så pinnen ansågs nästan magisk och förvarades särskilt noggrant. Naturligtvis visste de inte om jäst vid den tiden och förstod inte pinnens verkliga roll, men även då förstod de värdet av detta sakrament.
Men det finns undantag från alla regler. Till exempel:
- I Belgien brygger man lambics – det här är öl som börjar jäsa av sig själv, tack vare mikroorganismer som kommer in i vörten från luften. Man tror att äkta lambics bara kan erhållas i vissa regioner i Belgien, och det är tydligt att jäsningen där är så blandad och komplex att den skulle knäcka djävulen själv. Men ärligt talat: lambics är inte för alla, och är definitivt inte lämpliga för dem som anser att öl inte ska vara surt.
- Det amerikanska bryggeriet Rogue Ales bryggde en ale baserad på jäst som huvudbryggaren omsorgsfullt odlade i sitt eget skägg.
- Hans australiensiska kollega från bryggeriet 7 Cent gick ännu längre och odlade vildjäst i naveln och släppte sedan en öl baserad på den.
- Polska bryggeriet The Order of Yoni bryggde öl från kvinnor för några år sedan. Tja, som från kvinnor... från jäst från kvinnor. Kvinnorna kom inte till skada alls... Ja, kort och gott, du förstår...
Under jäsningsprocessen äter öljäst inte bara socker och producerar det den ska, utan utför samtidigt ett stort antal andra kemiska processer. I synnerhet förekommer förestringsprocesser - bildandet av estrar: ja, det finns alkohol, fettsyror (minns du om malt?) - du kan också göra många intressanta saker av dem! Det kan vara ett grönt äpple (vissa amerikanska lager har det), en banan (typiskt för tyska veteöl), ett päron eller smör. Sen minns jag skolan och olika etrar som luktade så mums-nam-nam. Men inte allt. Om du får en drink med en fruktig arom eller en subtil arom av en blandning av fusel och lösningsmedel beror på koncentrationen av estrar, vilket i sin tur beror på olika faktorer: jäsningstemperatur, vörtextrakt, jäststam, mängd syre som kommer in i vörten . Vi kommer att prata om detta när vi kommer till att titta på bryggteknik.
Jäst påverkar förresten också smaken - det kommer vi ihåg när vi pratar humle.
Och nu, eftersom vi har bekantat oss med jäst, kan vi berätta om det enda rätta sättet att dela öl. Och nej, %username%, det här är inte "ljus" och "mörkt", för varken ljus eller mörk finns, precis som 100% blondiner och 100% brunetter inte finns. Detta är en uppdelning i ale och lager.
Strängt taget finns det i bryggarnas ögon två typer av jäsning: toppjäsning (jäst stiger till toppen av vörten) - det är så ale görs, och underjäsning (jäst sjunker till botten) - så här lager görs. Det är lätt att komma ihåg:
- Ale -> jäst jäser högt -> jäsningstemperaturen är hög (ca +15 till +24 °C) -> konsumtionstemperaturen är hög (från +7 till +16 °C).
- Lager -> jäst arbetar lågt -> jäsningstemperatur låg (ca +7 till +10 °C) -> konsumtionstemperatur låg (från +1 till +7 °C).
Ale är den äldsta typen av öl, det var vad de allra första bryggarna bryggde för hundratals år sedan.Nuförtiden kännetecknas de flesta ales av: högre gravitation, mer komplex smak, ofta fruktig arom och generellt mörkare (jämfört med lager) färg. En viktig fördel med ale är deras relativt enkla och billiga produktion, som inte kräver ytterligare kylutrustning, som fallet är med lager, och därför kan alla hantverksbryggerier erbjuda en eller annan ale.
Lager dök upp senare: dess produktion började utvecklas mer eller mindre acceptabelt först på XNUMX-talet och först under andra hälften av XNUMX-talet började den ta fart på allvar. Moderna lager har en tydligare och ofta mer hoppig smak och arom, samt en generellt ljusare färg (även om svarta lager finns också) och ett lägre ABV. En grundläggande skillnad från ale: i det sista steget av produktionen hälls lager i speciella behållare och mognar där i flera veckor eller till och med månader vid temperaturer nära noll - denna process kallas lagerisering. Lagervarianter håller längre. På grund av enkelheten att upprätthålla jämn kvalitet och lång hållbarhet är lager den mest populära typen av öl i världen: nästan alla större bryggerier producerar lager. Men eftersom produktionen kräver en mer komplex teknik (kom ihåg om lagerisering), liksom närvaron av speciell frostbeständig jäst - och därför närvaron av original (original, inte ommärkt) lageröl i listan över sorter som erbjuds i vissa hantverksbryggerier är ett tecken på dess status och erfarenhet bryggare.
Många (inklusive jag själv) tror att ales är ett mer "korrekt" öl jämfört med lager. Elis är mer komplexa när det gäller aromer och smaker, och är ofta rikare och mer varierande. Men lager är lättare att dricka, ofta mer uppfriskande och i genomsnitt mindre starka. Lager skiljer sig från ale genom att den saknar den distinkta smaken och aromen av jäst, vilket är viktigt, och ibland obligatoriskt, för ale.
Tja, vi kom på det. Höger? Nej, det är inte sant – det finns alternativ när ölen är en hybrid av lager och ale. Till exempel är tyska Kölsch ett överjäst öl (det vill säga en ale) som mognar vid låga temperaturer (som en lager). Som ett resultat av detta hybridproduktionsschema har drycken egenskaperna hos båda typerna av öl: klarhet, lätthet och friskhet kombineras med subtila fruktiga toner i smak och en kort men behaglig sötma. Och slutligen en droppe humle.
I allmänhet, om du, %username%, plötsligt kände att du började förstå klassificeringen av öl, så här är en sista sak för dig:
Låt oss sammanfatta om jäst: sammanfattningsvis, ju längre jästen fungerar, desto mer kan smaken och karaktären på ölet förändras. Detta gäller särskilt för ales som har en högre koncentration av ämnen som påverkar smak och arom. Av denna anledning kräver vissa typer av ale ytterligare jäsning på flaskan: ölet är redan buteljerat i en glasbehållare och står på butikshyllan, men jäsningsprocessen pågår fortfarande inuti. Genom att köpa ett par flaskor av denna öl och dricka dem vid olika tidpunkter kan du känna en betydande skillnad. Samtidigt berövar pastörisering öl några av dess smakegenskaper, eftersom det eliminerar närvaron av levande jäst i drycken. Det är faktiskt därför ofiltrerat öl uppskattas av många: även efter pastörisering kan resterna av jästkulturen göra drycken godare. Sedimentet som syns i botten av behållaren med ofiltrerat öl är rester av jäst.
Men allt detta kommer att hända senare, och nu måste vi bara lista några fler valfria komponenter av öl.
Mer om detta i nästa del.
Källa: www.habr.com