Hej %användarnamn%.
Medan du gräver igenom din enhet fortsätter vi ämnet öl, som vi redan delvis har täckt. , lite till - , men vi stannar fortfarande inte där!
Jag är oändligt glad att jag äntligen bestämde mig för att sträcka ut detta till en serie artiklar, för av kommentarerna insåg jag att många frågor som verkade obetydliga i början borde tas upp – och om jag hade skrivit en artikel hade det varit antingen ofullständig, eller för lång och tråkig.
Och så - vi har redan den tredje delen och, hoppas jag, inte mindre intressant. Och jag skriver det medvetet tidigt på söndagen, för att inte förstöra början på arbetsveckan. Jag skämmer bort det med nästa delar :)
Gå.
Jag börjar med den utlovade historien om Guinness och St. Patrick's Day.
Den huvudsakliga irländska högtiden har länge varit starkt förknippad med färgen grön, parader, berusade röda troll och Guinness-öl. Men det här är konstigt - trots allt, vad har St. Patrick och, faktiskt, antagandet av kristendomen i Irland att göra med Arthur Guinness och hans fabrik, som dök upp mycket senare?
Men faktiskt ingen - dessutom: fram till 60-talet av förra seklet var alla pubar stängda på St Patrick's Day, därför var det förbjudet att sälja alkohol, inklusive öl, vilket är korrekt, trots allt är semestern i första hand religiös . Men eftersom irländarna är sådana irländare, den 17 mars, parallellt med antagandet av kristendomen av Irland, hedrar man samtidigt den irländska kulturen.
Egentligen var det just semesterns "kultur" som Guinness-producenterna tog tag i. Företagsamma irländska bryggare, med betydande budgetar, marknadsförde inte bara aktivt sina produkter under semestern, utan lobbade också för sitt innehav i olika länder. Du visste inte, %username%, men i Malaysia firar de St. Patrick's Day mycket hedersamt tack vare företagets lokala division. I Kanada, där semestern redan är extremt populär, förespråkade representanter för bryggeriet i allmänhet aktivt att det skulle bli en nationell helgdag.
I allmänhet måste vi ge företaget sin rätt: det gjorde allt så att när folk hör ordet "Irland" är det första de kommer ihåg den berömda stouten och helt uppriktigt betraktar det som semesterns viktigaste öl. Enligt statistik ökar Guinness försäljning cirka 10 gånger på St. Patrick's Day. Lär dig lite smart marknadsföring, %username%!
Vi kommer att prata om Guinness mer än en gång, men för nu fortsätter vi om ingredienserna i öl. Vi har väldigt lite kvar - och alla är valfria.
Hopp.
Så låt oss börja med det faktum att humle (lat. Húmulus) är ett släkte av blommande växter av hampafamiljen. Ja, ja, humlekottar är släktingar till just de där kottarna som vissa seriösa tanter och farbröder är väldigt intresserade av att ha på din balkong. Men låt oss omedelbart skingra en av myterna: humle, i motsats till betydelsen av ordet "bli full" och närvaron av tvivelaktiga släktingar i familjen, påverkar inte på något sätt styrkan hos öl, men har en mild lugnande effekt, sämre i styrka än valeriana. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan är preparat som innehåller humle eller dess komponenter. Låt oss vara ärliga: det är alkoholen som gör dig full, inte humlen, som i bästa fall är avkopplande och lugnande.
Humlens "kottar" innehåller 8-prenylnaringenin, ett ämne som tillhör klassen av fytoöstrogener (fytoväxt, östrogen - kvinnligt könshormon), vilket ger humlen östrogen aktivitet. I experiment på kastrerade möss och infantila råttor fann man att 70 % humleextrakt i en dos av 10-30 mg inducerar brunst eller proestrus. Daglig administrering av humleextrakt till djur under 12 dagar ökade vikten av livmoderhornet med 4,1 gånger. Tillsats av 8-isoprenylnaringenin till dricksvattnet från ovariektomierade möss resulterade i östrogen stimulering av det vaginala epitelet. Effekten uppnåddes dock vid en koncentration på minst 100 μg/ml, vilket är 500 gånger högre än halten av 8-isoprenylnaringenin i öl.
Det finns många påstådda förnimmelser om effekten av fytoöstrogener från humle i öl på människokroppen: kvinnor som var inblandade i att skörda humle fick sina cykler störda, män hade en katastrofal förlust av värdighet - men förnimmelserna tar inte hänsyn till att fytoöstrogen som finns i humle är cirka 5000 gånger svagare än animaliskt östrogen. Därför, för att få vackra, fasta bröst, måste du dricka cirka 5-10 ton öl varje dag. Så glöm allt om de läskiga orden "estrus" och "proestrus", sluta prova på dina horn och leta efter det vaginala epitelet - eller ännu bättre, häll upp ett glas till.
Humle är en valfri ingrediens i öl. Tidigare användes istället speciella örter i produktionen, men målet var ändå detsamma: att balansera sötman i malten med örternas beska. Öl kan bryggas utan humle, men i det här fallet kommer det att visa sig obalanserat och smaklöst.
Humle påverkar ölets märkbara egenskaper: arom, övergripande smak och i synnerhet graden av bitterhet. Bitterhet är en nyckelindikator; nedan kommer vi att analysera det mer i detalj. Att tillsätta humle i de tidiga stadierna av ölproduktion kommer att öka bitterheten och märkbart ändra smaken, och i de senare stadierna kommer det främst att påverka aromen - citrus, passionsfrukt, blommig, mango, ört, jordnära och andra ölaromer kommer från humlen , och inte från vackra tillsatser, börjar med bokstaven "E" och siffror efter. Men gör inga misstag, %användarnamn%: en av de ädla aromerna av öl är en blandning av lukten av katturin och svarta vinbär - denna effekt uppnås genom en stor koncentration av Simcoe-humle, men doften av nybryggt kaffe, som kan ha lockat dig till nästa pub - tvärtom är aromen ovärdig och anses oacceptabel för öl. Det uppstår på grund av oxidation av humle när ölet utsätts för solljus - mer om det senare.
Liksom malt kan en mängd olika öl framställas med flera olika humlesorter, tillsatta i olika stadier. På detta sätt kan mycket intressanta smak- och aromegenskaper hos drycken uppnås, och därför odlas ett stort antal olika sorter av brygghumle i världen, och nya sorter dyker upp varje år. Men de mest använda är bokstavligen flera dussin sorter, med de mest kända kommer från Tjeckien och USA. En av de mest kända och igenkännbara humlen är Saaz, även känd som Zhatetsky. Den används i produktionen av ett stort antal varianter av lageröl, vilket ger en subtil bitterhet och en igenkännbar jordnära kryddig arom med toner av örter. Om du har druckit klassiska tjeckiska öl eller, säg, Stella Artois lager, då är du bekant med vad jag pratar om.
Ofta används pressad humle i form av granulat i produktionen (det finns en uppfattning om att detta var en av anledningarna till att myten om pulveröl dök upp): på så sätt lagras den längre och behåller sina egenskaper och kvaliteten av ölet inte lider på något sätt.
I Belgien används humleblad och unga skott till sallader och tillsätts i soppor och såser. I Rumänien används unga skott som sparris. Sedan urminnes tider har humle använts i bageriproduktion för att baka bröd och olika konfektyrprodukter. Humle används också i produktionen av inte bara öl, utan också honungsviner: de förbättrar dess organoleptiska egenskaper, främjar den naturliga klarningen av honungsvin och skyddar det från att surna.
Men huvudvärdet av humle i bryggning är deras alfasyror. Detta är namnet på ganska komplexa föreningar som humulon.
Här är en stilig humulon
Beroende på humlesorten, dess odlingsförhållanden, ålder vid skörd och torkprocess kan humulonkoncentrationen variera, till exempel:
- Kaskad 4.5–8 %
- Centennial 9-11.5 %
- Chinook 12-14 %
- East Kent Goldings 4.5–7 %
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5 %
- Mt. Huva 3.5-8 %
- Saaz 2-5 %
- Styrian Goldings 4.5–7 %
- Willamette 4-7 %
Förresten ska det sägas att det förutom humulon också finns cohumulon, adhumulon, posthumulon och prehumulon. Dessutom finns det också betasyror: lupulone, colupulone och adlupulone. De förmedlar en något strävare beska i öl än alfasyror. Men eftersom de inte löser sig så bra är deras bidrag mycket mindre, och därför vinner alfahansyrorna.
Vid upphettning genomgår alfasyror isomerisering, så isohumulon bildas från humulon:
Det är isohumulon som antas som bitterhetsstandard i Mått- och viktkammaren Den mystiska förkortningen IBU, som står för International Bitterness Units, indikerar i huvudsak vilken koncentration av isohumulon i vatten i mg/l som motsvarar bitterheten hos ett visst öl . Man tror att gränsen för detektering av bitterhet för människor är cirka 120 IBU. Allt som är större än detta värde kommer att uppfattas lika. Detta är värt att ha i åtanke när du stöter på öl på rea med mycket höga bitterhetsnivåer; dessutom är det ingen idé att dricka öl med låg IBU efter ett högt värde - smaklökarna blir "täppta" och du vinner helt enkelt inte uppskatta smaken.
Förresten, betasyror isomeriserar inte som alfasyror gör. Istället oxiderar de långsamt. Eftersom denna process tar längre tid, desto längre tid ölet jäses och lagras, desto mer kraftfull blir effekten och desto mer märkbar blir beskan.
Isohumulon är bara en av iso-alfa-syrorna, men de har alla en annan utan tvekan viktig effekt: de har en bakteriostatisk effekt på många grampositiva bakterier. Först och främst undertrycker detta spridningen av bakterier som är ansvariga för mjölksyrajäsningen - det vill säga det skyddar ölet från att surna. Å andra sidan verkar inte iso-alfasyror på gramnegativa bakterier och därför måste bryggaren övervaka hygien och sterilitet om han vill få öl på slutet, och inte illaluktande och surt brygg.
Med hänsyn till dessa faktorer blir det tydligt varför öl på medeltiden föredrogs istället för vatten: lukten och smaken av drycken var utmärkta bevis på dess kontaminering med bakterier, vilket inte kan sägas om vattnet i sig.
Iso-alfa-syror är dock, liksom andra ämnen som ingår i humle, extremt viktiga för skum: om malt orsakade skumbildningen, så påverkar humlen dess uthållighet. Detta är förresten särskilt märkbart i exemplet med enkla ljusa lager med låg densitet: häller du lite Miller i ett glas får du inte ett tätt, ihållande skumhuvud.
Men det är iso-alfa-syrorna som leder till det som kallas "skunky beer". I närvaro av ljus och syre bryts dessa ämnen ner i en reaktion som katalyseras av riboflavin och producerar fria radikaler genom homolytisk klyvning av den exocykliska kol-kolbindningen. Den spjälkade acylsidoradikalen sönderdelas sedan igen, vilket genererar en 1,1-dimetylallylradikal. Denna radikal kan reagera med svavelhaltiga aminosyror som cystein för att bilda 3-metylbut-2-en-1-tiol - och denna produkt är ansvarig för skunklukten. Men i mycket låga koncentrationer känns lukten som nyrostat kaffe.
Hur som helst är nedbrytningen av iso-alfa-syror en extremt oönskad process, och ju mer humle i öl, desto snabbare bryts det ned och förlorar arom och bitterhet. Därför bör humlad öl inte lagras under lång tid: öl kan förlora hälften av sina aromatiska egenskaper inom några månader efter tillverkningen. Det är ännu dummare att hålla den öppen. För att vara rättvis måste det sägas att sådan nedbrytning är karakteristisk inte bara för IPA, utan i allmänhet för alla typer av öl som kännetecknas av en märkbar humlekomponent: det här är alla typer av varianter av Pale Ale (APA, NEIPA, bitters). , etc.), och pilsner (huvuddelen av tjeckiskt öl) och till och med helles (tyska lager som Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner och liknande). Det är vettigt att dricka allt detta öl så färskt som möjligt och inte glömma det i kylskåpet eller, särskilt, på en hylla i garderoben i många månader. Även om den öppnas före utgångsdatumet kommer den med största sannolikhet inte att vara lika välsmakande.
För att eliminera eventuell nedbrytning, under ölproduktion, ägnas särskild uppmärksamhet åt UV-strålningens förmåga att nå ölet, samt syrekoncentrationen i vattnet. Vissa bryggerier uppnår syrekoncentrationer på tiotals mikrogram/l och ännu lägre - så du förstår, %username%, vi pratar om nivåer som är acceptabla i kärnreaktorernas kylkretsar.
Förresten, idag finns det 250 typer av eteriska oljor i humle. Växten innehåller höga koncentrationer av myrcen, humulen och karyofyllen. Den andra av dem ger det viktigaste bidraget till smaken och aromen av den skummande drycken. Utländska humlesorter innehåller mer myrcen än europeiska. Den tillför mer citrus- och talltoner. Caryophyllene tillför en nyans av krydda och ger ölet en skarpare smak. När den blandas med de redan nämnda estrarna som erhållits under jäsningen kan en sådan komplex parfym erhållas att Rive Gauche och L'Etoile vilar.
Gas.
Ja, %användarnamn%, gas kan också betraktas som en komponent i öl.
Den första gasen på vår lista är koldioxid, en av avfallsprodukterna från jäst. Samtidigt beror mängden koldioxid i ölet som bereds till stor del på bryggarens/teknologens önskemål, men det skiljer sig nästan alltid beroende på vilken behållare ölet slutligen buteljeras i. Och detta är nyckelpunkten.
I allmänhet kan vi säga följande: gas behövs alltid - å ena sidan tränger den undan skadligt syre från lösningen, och å andra sidan orsakar det skumbildning när öl öppnas.
Ofta är öl som säljs på burk eller flaska mättat med gas på egen hand under olika stadier av jäsningen, eller fortsätter att göra det redan på hyllan när det gäller så kallat levande öl, som jäser på flaska. I andra fall kan tillverkaren tvångskolsätta ölet med koldioxid till önskad nivå - det är snabbt och bekvämt. Detta görs ofta om ölen är avsedd att serveras från en kran i en bar eller butik. I det här fallet skiljer sig naturligtvis inte gasen som produceras av jäst från den som tillsätts från en cylinder. Men naturligtvis kan du tro på "biokoldioxid" och betala orimliga priser i full överensstämmelse med teorin om fördelarna med att blåsa upp hjul med kväve. Lycka till.
Så ölet som lämnar fabriken, packat i speciella fat (fat), har den erforderliga graden av kolsyra (kolsyra). Samtidigt, på tappningsplatsen, det vill säga i en bar eller tappningsbutik, måste denna nivå bibehållas. För att göra detta är en gascylinder (koldioxid eller kväveblandning) ansluten till tappningssystemet: dess uppgift är inte bara att trycka ut öl ur fatet, utan också att hålla kolsyran på rätt nivå.
Beroende på trycket som är inställt i påfyllningssystemet kommer faktiskt en annan volym gas in i ölet, varför det kan ge olika förnimmelser under konsumtionen. Och detta är en av anledningarna till att samma tappningsvariant kan uppfattas olika på olika ställen och skilja sig från sina versioner på flaska och på burk.
Förutom koldioxid förtjänar kväve särskild uppmärksamhet. Som det visade sig för 60 år sedan förändras skillnaden i egenskaperna hos koldioxid och kväve mycket.
Tänk på Guinness Draft som just har hällts upp i ett glas. Ett tätt krämigt huvud, under det faller bubblor som bildar den där "lavineffekten", och ölet i sig verkar vara något krämigt, knappt kolsyrat, med en mjuk konsistens - allt detta är en konsekvens av användningen av kväve i Guinness utkast. .
Egentligen var det tillverkaren av den nu världsberömda irländska stouten som först började använda den här gasen när han hällde upp öl, men det blev inte av på grund av ett bra liv. Det berömda bryggeriet hade svårt att konkurrera under XNUMX-talets första hälft med de utkastsorter som vid den tiden ökade i popularitet, särskilt lageröl, och kunde inte göra något åt det: Guinness såldes då antingen varm på flaska, eller, i bästa fall upphälld med koldioxid, vilket förvärrade ölsmaken och märkbart saktade ner hällprocessen. Folket krävde något kallt och snabbt. Något måste göras.
Problemet löstes av en anställd på det irländska bryggeriet, Michael Ash: eftersom han var matematiker av utbildning, sattes han av ledningen i spetsen för ett team som var tänkt att utveckla en teknik för att öka hållbarheten för flaska Guinness. Ash märkte inte bara bättre luftavlägsnande effektivitet när han använde kväve istället för koldioxid, han och hans team utvecklade ett system som gjorde att stout snabbt kunde hällas direkt från fatet med en blandning av olika gaser, inklusive kväve. Som ett resultat, 1958, patenterades det nya systemet och togs gradvis i bruk, vilket ökade Guinness försäljning med en fjärdedel. Förresten, nästan samtidigt patenterade de tillsatsen av en plastkula med komprimerat kväve till konserverad öl, som spricker när burken öppnas och "skummar" ölen.
Nu på planeten finns det hundratals sorter som buteljeras med kväve, eller snarare med en blandning av kväve och koldioxid: huvudsakligen i ett förhållande på cirka 80% till 20%, respektive. Mestadels kan du hitta engelska och irländska ale och i synnerhet stouts som buteljeras på kväve, men ibland kan du också hitta sorter som är mer atypiska för kvävebuteljering, till exempel lager.
Det måste dock sägas att det naturligtvis finns vissa spekulationer med detta - jag pratar nu om alla typer av "Nitro IPA": Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA och andra. Faktum är att IPA (India Pale Ale) är en ölstil där huvudrollen spelas av humlekomponenten. Ales i IPA-stil behöver inte vara väldigt bitter (den här trenden har redan passerat), men det borde finnas en specifik humlebitterhet i en sådan öl. Det är för den starka humlingen som ölälskare värdesätter IPA och dess varianter.
Kapslarna i Nitro IPA-burkar innehåller kväve (eller snarare en blandning av kväve och koldioxid). Kväve ger öl vissa egenskaper: ett tätt, krämigt skumhuvud, behaglig konsistens och drickbarhet. Kväveöl är jättegott att dricka, det verkar lätt och klart.
Men förutom detta har kväve en annan egenskap, ganska lömsk: det gömmer sig bakom sig några av ölets smaknyanser. I synnerhet maskerar det bitterhet. Och om kväve bara hjälper den klassiska tunna Guinness stouten eller den enkla och begripliga Kilkenny ale att bli bättre, så blir det för humleöl huvudfienden. Kväve tar bort från IPA det lilla det behöver för att sticka ut från andra.
Av denna anledning kommer någon "IPA" med kväve inte att ge det viktigaste som det var tänkt att ge - en behaglig, torr humlebitterhet. Eller snarare, hon kommer att försöka, men hon kommer att hindras av gasen som kommer ut från kapseln: det kommer att göra ölen lätt, trevlig och drickbar, och kommer också att visa vackra bubblor som faller längs glasets väggar, men kommer att beröva dig vad de tre värdefulla bokstäverna sattes på burken för.
Kort sagt, "Nitro Ips" är produkten av marknadsförares önskan att korsa en bulldog med en noshörning med motsvarande resultat.
Förresten, eftersom vi berörde ämnet skum, kommer jag att lägga till lite mer. Skum påverkar avsevärt uppfattningen av smaken och aromen av öl. I kontakt med smaklökarna är det detta som ger oss känslan av dryckens mjukhet, och dess frånvaro eller tvärtom överskott kan avsevärt förändra smakupplevelserna. Häll upp tyskt vete i ett glas, låt skummet lägga sig (du får vänta) och prova. Häll nu upp en ny portion i ett annat glas så att det bildas ett skummande huvud, och ta en klunk: tro mig, du kommer definitivt att känna skillnaden.
Intressant nog påverkar även formen på glaset mängden skum. Särskilt avsmalningen i botten av ett klassiskt veteölsglas existerar just så att för varje lutning av glaset återigen bildas det skum som denna ölstil kräver enligt standarden. Temperaturen spelar också en viktig roll: om till exempel fatöl förvaras vid för hög temperatur kommer det att skumma mycket när det hälls upp. Detsamma är typiskt även för varm flaska eller konserverad öl: jag tror att det inte finns någon ölälskare som inte har skummat minst en gång när man öppnar en flaska en varm dag.
Förresten, om du äter en öl med fet mat blir det märkbart mindre skum: med varje kontakt förhindrar fettet som finns kvar på läpparna att proteinerna bildar skum och förstör det.
Så nästa gång, när du försöker hälla din öl med ett minimum av skum, kom ihåg: mest troligt, just nu berövar du dig själv frivilligt onödigt nöje från drycken.
Förresten, respekt för skum är en bra indikator på bartenderns kunskapsnivå och färdigheter. En ordentlig ölbar häller aldrig upp öl utan ett skumhuvud, om det skulle finnas ett sådant. Och det borde finnas där i de allra flesta fall, med sällsynta undantag: när ölet inte skummar bra till sin natur (till exempel så kallade casque ale eller amerikanska ljusa lager).
Så skynda dig inte att skylla på bartendern för att ha försökt lura dig genom att ta med ett glas med ett skummande huvud - troligtvis lurar du dig själv.
Tja, det räcker nog för idag, och i nästa del ska vi prata om den sista ingrediensen i öl - olika tillsatser, vi kommer att ta reda på om de verkligen är överflödiga, vad tyskarna och belgiarna tycker om det, även GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 och den ryska regeringen i allmänhet - och låt oss också ta reda på vem som behöver det. Det kommer att finnas mycket information, och ännu mer lämnas utanför parentes, så troligtvis blir detta inte den sista delen.
Källa: www.habr.com