<\/a><\/noindex>Prohibition i Island intr\u00e4ffade till och med tidigare \u00e4n i USA \u2014 \u00e5r 1915. Men situationen h\u00f6ll inte l\u00e4nge, eftersom h\u00e5rda mot\u00e5tg\u00e4rder f\u00f6ljde: Spanien, som hade f\u00f6rlorat den isl\u00e4ndska vinmarknaden, slutade att i sin tur k\u00f6pa fisk fr\u00e5n Island. Detta kunde man uth\u00e4rda i sex \u00e5r, och fr\u00e5n och med 1921 tog man vin bort fr\u00e5n listan \u00f6ver f\u00f6rbjudna produkter i Island. \u00d6l d\u00e4remot, f\u00f6rblev f\u00f6rbjudet.<\/p>\n
Ytterligare 14 \u00e5r tog det f\u00f6r de t\u00e5lmodiga isl\u00e4nningarna att \u00e5terf\u00e5 r\u00e4tten att dricka starka alkoholhaltiga drycker: 1935 var det till\u00e5tet att dricka vin, rom, whisky och allt annat, men \u00f6len fick inte ha starkare \u00e4n 2,25%. Ledningen i landet ans\u00e5g d\u00e5 att normalt \u00f6l bidrar till f\u00f6rdjupning av f\u00f6rd\u00e4rvet, eftersom det \u00e4r mer tillg\u00e4ngligt \u00e4n starkare sprit (ja, visst).<\/p>\n
Isl\u00e4nningarna kom p\u00e5 en helt enkel och uppenbar l\u00f6sning som gjorde dem \u00e4nnu mer sympatiska \u00e4n efter EM 2016: folk blandade helt enkelt det till\u00e5tna \u00f6let med den till\u00e5tna starka spriten. Sj\u00e4lvklart g\u00e5r regeringen alltid sina medborgare till m\u00f6tes, och just d\u00e4rf\u00f6r lyckades en \u00f6vertygad nykterist och \u00e5sk\u00e5dare, m\u00e4nniskor\u00e4ttsministern (vilken ironi!), att f\u00e5 ett f\u00f6rbud mot denna enkla metod 1985.<\/p>\n
Det var f\u00f6rst den 1 mars 1989 som konsumtion av \u00f6l i Island till\u00e4ts igen, 74 \u00e5r efter f\u00f6rbudet. Och det \u00e4r klart att sedan dess den 1 mars i Island \u00e4r \u00d6lens dag: barerna \u00e4r \u00f6ppna hela natten, och lokalbefolkningen kommer ih\u00e5g hur de i trekvarts sekel v\u00e4ntade p\u00e5 att f\u00e5 tillbaka sin \u00e4lskade dryck. Du kan f\u00f6rresten ocks\u00e5 l\u00e4gga till det datumet i din kalender, n\u00e4r det \u00e4r helt ber\u00e4ttigat att skippa en \u00f6l.<\/p>\n
I n\u00e4sta del t\u00e4nker jag att jag ska skriva n\u00e5got intressant om Guinness...<\/p>\n
Men l\u00e5t oss \u00e5terg\u00e5 till det vi h\u00f6ll p\u00e5 med, n\u00e4mligen ingredienserna i \u00f6l.<\/p>\n
Malt.<\/h4>\n \nMalt \u00e4r den n\u00e4st viktigaste komponenten i \u00f6l efter vatten. Och inte bara f\u00f6r \u00f6l \u2013 malt utg\u00f6r grunden f\u00f6r produktionen av m\u00e5nga j\u00e4sta drycker, inklusive kvass, kvas, mahsyma samt whisky. Det \u00e4r just malten som ger n\u00e4ring till j\u00e4sten, vilket p\u00e5verkar b\u00e5de alkoholhalten och vissa smakegenskaper. Honungs-, korn-, kaffekex-, n\u00f6t-, choklad-, kaffesmaken \u2013 alla dessa smaker uppst\u00e5r inte tack vare kemi (lyckligtvis eller olyckligtvis) \u2013 utan tack vare malten. Dessutom: ingen seri\u00f6s bryggare skulle l\u00e4gga till n\u00e5got extra som kan f\u00e5s p\u00e5 andra s\u00e4tt. Senare kommer du att se att det inte bara handlar om smaker som kan f\u00e5s fr\u00e5n malten.<\/p>\n
Malt \u00e4r ett n\u00e5got groddat s\u00e4desslag: korn, r\u00e5g, vete eller havre. Korns-malt anv\u00e4nds alltid<\/i>, om du dricker vete\u00f6l, s\u00e5 vet att vetemalt i det bara \u00e4r en tillsats till kornmalten. P\u00e5 samma s\u00e4tt \u00e4r havremalt en tillsats till kornmalten; det anv\u00e4nds s\u00e4llan i vete\u00f6l men anv\u00e4nds vid produktionen av vissa stout.<\/p>\n
Malt finns i tv\u00e5 typer: basmalts \u2013 ger v\u00f6rten mycket socker f\u00f6r ytterligare j\u00e4sning men p\u00e5verkar inte smaken s\u00e5 mycket, och specialmalts \u2013 fattig p\u00e5 fermenterbart socker men ger \u00f6let en distinkt smak. En betydande del av massproducerade \u00f6lsorter tillverkas med flera basmalter.<\/p>\n
Det spannm\u00e5l som \u00e4r avsett f\u00f6r \u00f6ltillverkning kr\u00e4ver f\u00f6rbehandling, vilket inneb\u00e4r att det omvandlas till bryggmalt. Processen omfattar grodd av s\u00e4desslagen, torkning och rensning av groddarna. Behandlingen av malten kan utf\u00f6ras antingen p\u00e5 bryggeriet eller p\u00e5 en separat anl\u00e4ggning (maltfabrik).<\/p>\n
Processen f\u00f6r att f\u00e5 malt delas in i bl\u00f6tl\u00e4ggning och groddning av fr\u00f6na. Vid groddning sker kemiska f\u00f6r\u00e4ndringar, nya kemiska \u00e4mnen bildas. Och en viktig roll i detta spelas av olika enzymer, som det finns m\u00e5nga av i den groddande malten. Vi kommer att g\u00e5 igenom n\u00e5gra av dem nu. F\u00f6rbered dig, %username%, nu kommer en hj\u00e4rnsm\u00e4ll.<\/p>\n
S\u00e5, vi har f\u00e4rdiggronad malt. Vi b\u00f6rjar med m\u00e4skning - processen att bereda v\u00f6rt fr\u00e5n malten. Malten krossas, blandas med varmt vatten och m\u00e4sken (blandningen av krossade kornprodukter) v\u00e4rms gradvis upp. Den gradvisa temperatur\u00f6kningen \u00e4r n\u00f6dv\u00e4ndig eftersom enzymerna i malten verkar olika vid olika temperaturer. Temperaturpauser p\u00e5verkar vilken smak, styrka, skum och densitet \u00f6len kommer att ha i slutresultatet. Vid olika stadier aktiveras olika enzymer.<\/p>\n
Det hydrolytiska nedbrytandet av st\u00e4rkelse (amilolys) under m\u00e4skning katalyseras av amylaser i malten. F\u00f6rutom dessa inneh\u00e5ller malten flera enzymer fr\u00e5n grupperna amiloglucosidaser och transferaser, som attackerar vissa nedbrytningsprodukter av st\u00e4rkelse, men i kvantitativa termer har de endast en sekund\u00e4r betydelse under m\u00e4skningen.<\/p>\n
Vid m\u00e4skning \u00e4r st\u00e4rkelsen i malten den naturliga substratet. Precis som vilken naturlig st\u00e4rkelse som helst \u00e4r det inte en enhetlig kemisk f\u00f6rening, utan en blandning som, beroende p\u00e5 ursprunget, inneh\u00e5ller mellan 20 och 25% amylos och 75-80% amylopektin.<\/p>\n
Amylosmolekylen bildar l\u00e5nga, ogrenade, spiralvridna kedjor som best\u00e5r av \u03b1-glukosmolekyler, sammanl\u00e4nkade med glykosidbindningar i position \u03b1-1,4. Antalet glukosmolekyler varierar och ligger mellan 60 och 600. Amylos \u00e4r l\u00f6slig i vatten och under inverkan av \u03b2-amylas i malten hydrolyseras den helt till maltos.<\/p>\n
Amylopektinmolekylen best\u00e5r av korta, greniga kedjor. Ut\u00f6ver bindningar i position \u03b1-1,4 f\u00f6rekommer \u00e4ven bindningar \u03b1-1,6 p\u00e5 de greniga st\u00e4llena. Det finns omkring 3000 glukosenheter i molekylen - amylopektin \u00e4r betydligt st\u00f6rre \u00e4n amylos. Utan uppv\u00e4rmning \u00e4r amylopektin ol\u00f6sligt i vatten, men vid uppv\u00e4rmning bildar det en pasta.<\/p>\n
Malten inneh\u00e5ller tv\u00e5 amylaser. En av dem katalyserar en reaktion d\u00e4r st\u00e4rkelsen snabbt bryts ner till dextriner, men det bildas relativt lite maltos - denna amylas kallas dextrinerande eller \u03b1-amylas (\u03b1-1,4-glukan-4-glukanhydrolas). Under inverkan av den andra amylasen bildas en stor m\u00e4ngd maltos - detta \u00e4r den sockrande amylasen eller \u03b2-amylas (\u03b2-1,4-glukanmaltogydrolas).<\/p>\n
Dextrinerande \u03b1-amylas \u00e4r en typisk komponent i malt. \u03b1-Amylas aktiveras vid maltning. Den katalyserar nedbrytningen av \u03b1-1,4 glukosidbindningar i molekylerna av b\u00e5da komponenterna av st\u00e4rkelse, det vill s\u00e4ga amylose och amylopektin, d\u00e4r endast de terminala bindningarna bryts oregelbundet. Det sker en f\u00f6rtunning och dextrinering, vilket visar sig i en snabb minskning av viskositeten i l\u00f6sningen (f\u00f6rtunning av m\u00e4sk). I naturliga milj\u00f6er, det vill s\u00e4ga i malt-extrakt och m\u00e4sk, har \u03b1-amylas en temperaturoptimumpunkt p\u00e5 70 \u00b0C och inaktiveras vid 80 \u00b0C. Det optimala pH-omr\u00e5det \u00e4r fr\u00e5n 5 till 6 med en tydlig maximum p\u00e5 pH-kurvan. \u03b1-Amylas \u00e4r mycket k\u00e4nslig f\u00f6r \u00f6kad syrahalt (\u00e4r syraresistent): inaktiveras av oxidation vid pH 3 vid 0 \u00b0C eller vid pH 4,2-4,3 vid 20 \u00b0C.<\/p>\n
Sackarifierande \u03b2-amylas finns i korn och dess m\u00e4ngd \u00f6kar kraftigt vid malting (groning). \u03b2-Amylas har en h\u00f6g f\u00f6rm\u00e5ga att katalysera nedbrytningen av st\u00e4rkelse till maltos. Den f\u00f6rtunnar inte ol\u00f6slig naturlig st\u00e4rkelse och till och med st\u00e4rkelsepasta. Fr\u00e5n de ogrenade kedjorna av amylas klipper \u03b2-amylas av sekund\u00e4ra \u03b1-1,4 glukosidbindningar, n\u00e4mligen fr\u00e5n de icke-reducerande (icke-aldehyd) \u00e4ndarna av kedjorna. Maltos klipps gradvis av en molekyl \u00e5t g\u00e5ngen fr\u00e5n de enskilda kedjorna. Nedbrytning av amylopektin sker ocks\u00e5, men enzymet attackerar den grenade molekylen av amylopektin samtidigt p\u00e5 flera rumsliga kedjor, n\u00e4mligen vid f\u00f6rgreningarna d\u00e4r \u03b1-1,6-bindningarna finns, d\u00e4r nedbrytningen stoppas. Temperaturoptimumpunkten f\u00f6r \u03b2-amylas i malt-extrakt och m\u00e4sk ligger vid 60-65 \u00b0C; den inaktiveras vid 75 \u00b0C. Det optimala pH-omr\u00e5det ligger p\u00e5 4,5-5, enligt andra uppgifter - 4,65 vid 40-50 \u00b0C med en otydlig maximum p\u00e5 pH-kurvan.<\/p>\n
Sammanfattningsvis kallas amylaser ofta diastas, dessa enzymer finns i malt av vanliga typer och i speciell diastatisk malt, som \u00e4r en naturlig blandning av \u03b1- och \u03b2-amylas, d\u00e4r \u03b2-amylas kvantitativt \u00f6verv\u00e4ger \u00f6ver \u03b1-amylas. N\u00e4r b\u00e5da amylaserna verkar samtidigt bryts st\u00e4rkelsen ner mycket djupare \u00e4n n\u00e4r var och en verkar f\u00f6r sig vilket ger 75-80% maltos.<\/p>\n
Temperaturintervallet f\u00f6r \u03b1- och \u03b2-amylaser anv\u00e4nds praktiskt f\u00f6r att reglera interaktionen mellan b\u00e5da enzymerna genom att h\u00e5lla r\u00e4tt temperatur f\u00f6r att st\u00f6dja den ena enzymet p\u00e5 bekostnad av det andra.<\/p>\n
F\u00f6rutom nedbrytningen av st\u00e4rkelse \u00e4r \u00e4ven nedbrytningen av proteiner extremt viktig. Denna process \u2013 proteolys \u2013 katalyseras under m\u00e4sken av enzymer fr\u00e5n gruppen peptidaser eller proteaser (peptidhydrolaser) som hydrolyserar peptidbindningar -C(O)-NH-. De delas in i endopeptidaser eller proteinaser (peptidpeptidhydrolaser) och exopeptidaser eller peptidaser (dipeptidhydrolaser). I m\u00e4sken \u00e4r substraten rester av proteinmaterial fr\u00e5n korn, det vill s\u00e4ga leukoquin, edestins, hordein och glutenin, delvis f\u00f6r\u00e4ndrade under m\u00e4ltning (till exempel koagulerade under torkning) och produkter av deras nedbrytning, det vill s\u00e4ga albumoser, peptoner och polypeptider.<\/p>\n
Korn och malt inneh\u00e5ller ett enzym fr\u00e5n gruppen endopeptidaser (proteaser) och minst tv\u00e5 exopeptidaser (peptidaser). Deras hydrolyserande verkan kompletterar varandra. N\u00e4r det g\u00e4ller sina egenskaper h\u00f6r korn- och maltproteaserna till enzymer av typ papaine, som \u00e4r mycket vanliga i v\u00e4xter. Deras optimala temperatur ligger mellan 50-60 \u00b0C, och optimalt pH varierar mellan 4,6 och 4,9 beroende p\u00e5 substratet. Proteaser \u00e4r relativt stabila vid h\u00f6ga temperaturer och skiljer sig d\u00e4rmed fr\u00e5n peptidaserna. Den \u00e4r mest stabil i isolektriska omr\u00e5det, det vill s\u00e4ga vid pH mellan 4,4 och 4,6. Enzymets aktivitet i vattnet minskar redan efter 1 timme vid 30 \u00b0C; vid 70 \u00b0C bryts det helt ned efter 1 timme.<\/p>\n
Hydrolysen, katalyserad av maltproteaset, sker gradvis. Mellan proteiner och polypeptider har flera mellanprodukter isolerats, varav de viktigaste \u00e4r peptidfragment \u2013 peptoner, \u00e4ven kallade proteoser, albumoser, osv. Detta \u00e4r h\u00f6gre nedbrytningsprodukter av kolloidalt slag, som har typiska egenskaper f\u00f6r proteiner. Vid kokning koagulerar inte peptonerna. L\u00f6sningarna har en aktiv yta, de \u00e4r visk\u00f6sa och bildar l\u00e4tt skum vid omr\u00f6rning \u2013 vilket \u00e4r extremt viktigt inom \u00f6lbryggning!<\/p>\n
Den sista graden av nedbrytning av proteiner, som katalyseras av maltproteinas, best\u00e5r av polypeptider. De \u00e4r endast delvis h\u00f6gmolekyl\u00e4ra \u00e4mnen med kolloidala egenskaper. Normalt bildar polypeptider molekyl\u00e4ra l\u00f6sningar som l\u00e4tt diffunderar. Vanligtvis reagerar de inte som proteiner och f\u00e4lls inte ut av tannin. Polypeptider fungerar som substrat f\u00f6r peptidaser som kompletterar verkan av proteinas.<\/p>\n
Komplexet av peptidaser presenteras i malt av tv\u00e5 enzymer, men det \u00e4r till\u00e5tet att det finns \u00e4ven andra. Peptidaser katalyserar avskiljningen av terminala aminosyror fr\u00e5n peptider, och f\u00f6rst bildas dipeptider och slutligen aminosyror. Peptidaser k\u00e4nnetecknas av substratspecifikitet. Bland dem finns dipeptidaser som hydrolyserar endast dipeptider och polypeptidaser som hydrolyserar h\u00f6gre peptider som inneh\u00e5ller minst tre aminosyror i molekylen. Inom gruppen av peptidaser s\u00e4rskiljs aminopolypeptidaser, vars aktivitet beror p\u00e5 n\u00e4rvaron av en fri aminogrupp, och karboxypeptidaser, som kr\u00e4ver n\u00e4rvaron av en fri karboxylgrupp. Alla maltpeptidaser har ett optimalt pH i det svagt alkaliska omr\u00e5det mellan pH 7 och 8 och en optimal temperatur runt 40 \u00b0C. Vid pH 6, d\u00e4r proteolysen sker i groende korn, \u00e4r aktiviteten av peptidaser tydligt uttalad, medan peptidaser inaktiveras vid pH 4,5-5,0 (optimalt f\u00f6r proteinas). I vattenl\u00f6sningar minskar aktiviteten av peptidaser redan vid 50 \u00b0C, vid 60 \u00b0C inaktiveras peptidaser snabbt.<\/p>\n
Vid m\u00e4skning \u00e4r en stor vikt lagd vid enzymer som katalyserar hydrolysen av komplexa estrar av fosforsyra, s\u00e5v\u00e4l som fosfolipider i cellmembran. Frig\u00f6randet av fosforsyra \u00e4r tekniskt mycket viktigt p\u00e5 grund av dess direkta p\u00e5verkan p\u00e5 surhetsgraden och buffertsystemet i bryggeriets halvfabrikat och \u00f6l, medan de fettsyror som bildas fr\u00e5n fosfolipiderna skapar komplexa estrar under j\u00e4sningen och ger upphov till olika aromer. Den naturliga substraten f\u00f6r maltfosoesteraser \u00e4r de komplexa estrarna av fosforsyra, d\u00e4r fytin \u00f6verv\u00e4ger i maltet. Detta \u00e4r en blandning av kalciumsalter och magnesiumsalter av fytinsyra, som \u00e4r en hexafosfatkomplexester av inositol. I fosfatider \u00e4r fosfor kopplad som en komplex ester till glycerol, medan nukleotider inneh\u00e5ller fosfoester av ribos kopplad till pyrimidin- eller purinbasen.<\/p>\n
Den viktigaste maltenfosoesterasen \u00e4r fytas (meso-inositolhexafosfatfosfoglyceras). Den \u00e4r mycket aktiv. Fytaset frig\u00f6r successivt fosforsyra fr\u00e5n fytin. Vid detta skapas olika fosforylkomplexestrar av inositol, som slutligen ger inositol och oorganisk fosfat. F\u00f6rutom fytas har \u00e4ven sakarofosforilaser, nukleotidpyrofosfatas, glycerofosfatser och pyrofosfatas beskrivits. Det optimala pH-v\u00e4rdet f\u00f6r maltfosfataserna ligger inom ett relativt smalt intervall \u2014 fr\u00e5n 5 till 5,5. De reagerar olika k\u00e4nsligt p\u00e5 h\u00f6ga temperaturer. Det optimala temperaturintervallet 40-50 \u00b0C \u00e4r mycket n\u00e4ra temperaturintervallet f\u00f6r peptidaser (proteaser).<\/p>\n
Syre har en stark p\u00e5verkan p\u00e5 enzymproduktionen \u2014 vid brist p\u00e5 syre gror helt enkelt inte fr\u00f6et, och ljus \u2014 det bryter ner vissa enzymer, speciellt diastasen, och d\u00e4rf\u00f6r inr\u00e4ttas lokaler f\u00f6r m\u00e4lting \u2014 m\u00e4lterier \u2014 med litet ljusinsl\u00e4pp.<\/p>\n
Fram till 1800-talet trodde man att endast s\u00e5dant malt var l\u00e4mpligt vars groning inte skedde f\u00f6rr\u00e4n ett blad d\u00f6k upp. Under 1800-talet bevisades det att malt d\u00e4r bladet uppn\u00e5tt en relativt stor storlek (l\u00e5ng malt, tyska Langmalz) inneh\u00e5ller betydligt st\u00f6rre m\u00e4ngder diastaser, f\u00f6rutsatt att m\u00e4ltningen genomf\u00f6rdes vid s\u00e5 l\u00e5ga temperaturer som m\u00f6jligt.<\/p>\n
F\u00f6rutom allt detta har malt sin anv\u00e4ndning f\u00f6r att framst\u00e4lla s\u00e5 kallad maltextrakt. Maltextrakt \u00e4r en kondenserad eller avdunstat v\u00f6rt, kokad fr\u00e5n krossade korn av korn, r\u00e5g, majs, vete och andra s\u00e4desslag. V\u00f6rten avdunstar skonsamt i vakuum vid temperaturer fr\u00e5n 45 till 60 \u00b0C tills den f\u00e5r en sirapsliknande konsistens, klaras upp, och avl\u00e4gsnas fr\u00e5n sammandragande f\u00f6reningar genom separation och centrifugering. Inom \u00f6ltillverkning anv\u00e4nds maltextrakt s\u00e4llan, eftersom det inte till\u00e5ter experimentera med variationer i smak och f\u00e4rg.<\/p>\n
Och variationen uppn\u00e5s mycket enkelt. Beroende p\u00e5 torkningsgrad kan man f\u00e5 olika typer av malt \u2013 ljus, m\u00f6rk, svart. F\u00f6r att f\u00e5 m\u00f6rka och s\u00e4rskilt karamelliserade sorter rostas malten. Ju mer man rostar malten, desto mer socker karamelliseras i den. Karamells\u00e4ttet ger \u00f6len en smak som i grunden har riktig karamell inuti: efter \u00e5ngbehandling och torkning omvandlas st\u00e4rkelsen i malten till en karamelliserad fast massa. Det \u00e4r denna som ger \u00f6len sina karakteristiska toner \u2013 och p\u00e5 samma s\u00e4tt kan man tillf\u00f6ra en \"br\u00e4nd smak\" med n\u00e4stan br\u00e4nd rostning av malten. Tyskarna har ocks\u00e5 \"r\u00f6kt \u00f6l\" - rauchbier, d\u00e4r man anv\u00e4nder r\u00f6kt gr\u00f6nt malt: v\u00e4rme och r\u00f6k fr\u00e5n brinnande br\u00e4nsle torkar och r\u00f6ker samtidigt det groddade kornet. Faktum \u00e4r att smaken och aromen av den framtida \u00f6len direkt beror p\u00e5 vilket br\u00e4nsle som anv\u00e4nds f\u00f6r att r\u00f6ka malten. P\u00e5 bryggeriet \"Schlenkerla\" (som, f\u00f6r \u00f6vrigt, har \u00f6ver 600 \u00e5r p\u00e5 nacken) anv\u00e4nder man v\u00e4lv\u00e5rdande boktr\u00e4 f\u00f6r detta \u00e4ndam\u00e5l, vilket ger denna typ en specifik r\u00f6kprofil \u2013 v\u00e4l f\u00f6rst\u00e5eligt med tanke p\u00e5 dessa bayerska bryggares str\u00e4van: man m\u00e5ste hitta n\u00e5gra originella varianter inom de sn\u00e4va ramarna av den tyska renhetslagen f\u00f6r \u00f6l, men vi kommer att prata om dessa och andra \"ramar\" efter att vi har diskuterat alla ingredienser i \u00f6len.<\/p>\n
Det m\u00e5ste ocks\u00e5 s\u00e4gas att det \u00e4r om\u00f6jligt att brygga \u00f6l endast med m\u00f6rka sorter: vid rostning f\u00f6rloras enzymerna som beh\u00f6vs f\u00f6r att omvandla malten. D\u00e4rf\u00f6r kommer \u00e4ven den m\u00f6rkaste rauchbieren att inneh\u00e5lla ljus malt.<\/p>\n
Sammanfattningsvis, n\u00e4r olika malt sorter anv\u00e4nds i \u00f6len, n\u00e5r en hel upps\u00e4ttning olika \u00e4mnen fram till j\u00e4sningsprocessen, av vilka de viktigaste \u00e4r:<\/p>\n
\nSocker (sacharose, glukos, maltos)<\/li>\n Aminosyror och peptoner<\/li>\n Fettsyror<\/li>\n Fosforsyra (Always Coca-Cola! H\u00e4r \u00e4r jag, h\u00e4r \u00e4r jag!)<\/li>\n Produkter fr\u00e5n ofullst\u00e4ndig oxidation vid torkning av allt det ovann\u00e4mnda rika inneh\u00e5llet med komplex sammans\u00e4ttning<\/li>\n<\/ul>\n\nMed socker \u00e4r allt klart \u2014 det \u00e4r framtida f\u00f6da f\u00f6r j\u00e4st, samt den s\u00f6ta smaken av \u00f6len (det \u00e4r just den som balanserades tidigare med \u00f6rter, och senare med humle, som tillf\u00f6rde beska); det \u00e4r ocks\u00e5 klart med produkter fr\u00e5n ofullst\u00e4ndig f\u00f6rbr\u00e4nning \u2014 det ger en m\u00f6rkare f\u00e4rg, r\u00f6kig och karamellig smak och doft. Om vikten av peptoner och skum har jag pratat \u2014 men jag kommer inte att tr\u00f6ttna p\u00e5 att upprepa det. Vi kommer tillbaka till fettsyrorna n\u00e4r vi pratar om j\u00e4st och uppkomsten av fruktiga aromer.<\/p>\n
F\u00f6rresten, medan jag pratar om peptoner, proteiner och cellernas d\u00f6d \u2014 kom jag att t\u00e4nka p\u00e5 en historia som jag l\u00e4ste p\u00e5 en av de tematiska publikationerna. Den \u00e4r spoilerad av vissa anledningar.Barn, kvinnor och k\u00e4nsliga personer b\u00f6r inte titta!<\/b>F\u00f6r n\u00e4stan 10 \u00e5r sedan sl\u00e4ppte det intressanta skotska bryggeriet BrewDog en otroligt stark \u00f6l \u2013 hela 55%, vilket l\u00e4nge var den starkaste \u00f6len i v\u00e4rlden. En v\u00e4ldigt liten del av partiet av denna dryck packs in p\u00e4ls (just p\u00e4ls, inte skinn) av sm\u00e5 d\u00e4ggdjur. En flaska med denna \u00f6l, kallad The End of History, d\u00e4r uppstoppade sm\u00e5 d\u00e4ggdjur anv\u00e4ndes i designen (det s\u00e4gs att kropparna hittades p\u00e5 v\u00e4garna), kostade omkring $750.J\u00e4st.<\/h4>\n
\nEn annan absolut n\u00f6dv\u00e4ndig komponent i \u00f6l \u00e4r just j\u00e4st. Var skulle vi vara utan dem, eller hur?<\/p>\n
\u00d6lg\u00e4rceller \u00e4r mikroorganismer som utf\u00f6r j\u00e4sning. J\u00e4sning (eng. fermentation) \u00e4r i sin tur en biokemisk process som bygger p\u00e5 oxidations-reduktionsomvandlingar av organiska f\u00f6reningar under anaeroba f\u00f6rh\u00e5llanden, det vill s\u00e4ga utan tillg\u00e5ng till syre. Vid j\u00e4sning oxideras substratet \u2013 i v\u00e5rt fall socker \u2013 inte helt, vilket g\u00f6r j\u00e4sningen energetiskt ineffektiv. Vid olika typer av j\u00e4sning ger nedbrytning av en glukosmolekyl mellan 0,3 till 3,5 molekyler ATP (adenosintrifosfat), medan aerob (det vill s\u00e4ga med syref\u00f6rbrukning) respiration med fullst\u00e4ndig oxidation av substratet ger 38 molekyler ATP. P\u00e5 grund av den l\u00e5ga energiproduktionen m\u00e5ste j\u00e4sande mikroorganismer bearbeta en enorm m\u00e4ngd substrat. Och detta \u00e4r sj\u00e4lvklart till v\u00e5r f\u00f6rdel!<\/p>\n
F\u00f6rutom alkoholj\u00e4sning, d\u00e4r mono- och disackarider omvandlas till etanol och koldioxid, finns det ocks\u00e5 mj\u00f6lksyrej\u00e4sning (slutresultatet \u00e4r mj\u00f6lksyra), propionsyrerej\u00e4sning (med resultat som mj\u00f6lksyra och \u00e4ttiksyra), myrsyrej\u00e4sning (myrsyra med varianter), sm\u00f6rsyrej\u00e4sning (sm\u00f6rsyra och \u00e4ttiksyra) och homoacetatj\u00e4sning (bara \u00e4ttiksyra). Det \u00e4r v\u00e4rt att s\u00e4ga att en \u00f6l\u00e4lskare knappast skulle vilja att n\u00e5got annat \u00e4n korrekt alkoholj\u00e4sning skulle ske \u2013 jag tror inte att n\u00e5gon skulle vilja dricka n\u00e5got som smakar surt och luktar gammal olja eller ugnspaj. D\u00e4rf\u00f6r kontrolleras andelen \"utanf\u00f6rst\u00e5ende j\u00e4sning\" p\u00e5 olika s\u00e4tt, s\u00e4rskilt genom att h\u00e5lla j\u00e4sten ren. <\/p>\n
Tillverkning av j\u00e4st \u00e4r en enorm industri: hela laboratorier arbetar med att ta fram stammar av \u00f6lj\u00e4st med olika egenskaper, oavsett om de \u00e4r oberoende eller skapade vid bryggeriet. Receptet f\u00f6r j\u00e4sten \u00e4r ofta en hemlighet som bryggaren noggrant skyddar. Det s\u00e4gs att folk i norra Europa hade en tradition att f\u00f6ra vidare en speciell bryggpinne fr\u00e5n generation till generation. Utan att r\u00f6ra runt brygden med denna pinne kunde man inte f\u00e5 till n\u00e5got \u00f6l, s\u00e5 pinnen betraktades som n\u00e4stan magisk och f\u00f6rvarades mycket noggrant. Naturligtvis visste man inte om j\u00e4st d\u00e5 och f\u00f6rstod inte den verkliga rollen av pinnen, men man f\u00f6rstod redan d\u00e5 v\u00e4rdet av detta mysterium.<\/p>\n
Men det finns alltid undantag fr\u00e5n regeln. Till exempel:<\/p>\n
\nI Belgien bryggs lambik \u2013 en \u00f6l som b\u00f6rjar j\u00e4sa av sig sj\u00e4lv, tack vare mikroorganismer som kommer in i v\u00f6rten fr\u00e5n luften. Man anser att riktig lambik endast kan f\u00e5s i vissa regioner i Belgien, och det \u00e4r klart att j\u00e4sningen d\u00e4r \u00e4r s\u00e5 blandad och komplex att inte ens fan kan ta sig fram. Men \u00e4rligt talat: lambik \u00e4r en smakfr\u00e5ga och passar definitivt inte dem som tycker att \u00f6l inte ska vara surt.<\/li>\n Det amerikanska bryggeriet Rogue Ales har bryggt en ale p\u00e5 j\u00e4st som huvudbryggaren noggrant odlat i sitt eget sk\u00e4gg.<\/li>\n Hans australiensiska kollega fr\u00e5n bryggeriet 7 Cent gick \u00e4nnu l\u00e4ngre och odlade vilda j\u00e4starter i sin navel, och gav sedan ut \u00f6l baserat p\u00e5 dem.<\/li>\n Det polska bryggeriet The Order of Yoni bryggde f\u00f6r n\u00e5gra \u00e5r sedan \u00f6l av kvinnor. Eller ja, fr\u00e5n j\u00e4st fr\u00e5n kvinnor. Ingen kvinna skadades \u00f6verhuvudtaget... Du f\u00f6rst\u00e5r vad jag menar...<\/li>\n<\/ul>\n\n\u00d6lj\u00e4st \u00e4ter inte bara socker och producerar vad som beh\u00f6vs under j\u00e4sningen, utan utf\u00f6r ocks\u00e5 m\u00e5nga andra kemiska processer samtidigt. Bland annat sker \u00e4mnesomvandlingsprocesser \u2013 bildandet av komplexa estrar: f\u00f6r h\u00e4r finns alkohol och fettsyror (kommer du ih\u00e5g malt?) \u2013 ocks\u00e5. Av dem kan man g\u00f6ra m\u00e5nga intressanta saker! Det kan vara gr\u00f6nt \u00e4pple (finns i vissa amerikanska lager), banan (typiskt f\u00f6r tysk vete\u00f6l), p\u00e4ron och sm\u00f6r. Det f\u00e5r mig att t\u00e4nka p\u00e5 skolan och olika estrar som luktade s\u00e5 gott, mmm. Men inte alla. Om drycken f\u00e5r en fruktig doft eller en subtil arom av en blandning av fusel och l\u00f6sningsmedel, beror p\u00e5 koncentrationen av komplexa estrar, vilket i sin tur beror p\u00e5 olika faktorer: j\u00e4sningstemperatur, extraktivitet hos v\u00f6rten, j\u00e4ststam, och m\u00e4ngden syre som kommit in i v\u00f6rten. Vi kommer att prata mer om detta n\u00e4r vi g\u00e5r igenom \u00f6lbryggningstekniker. <\/p>\n
Smaken p\u00e5verkas ocks\u00e5 av j\u00e4sten \u2013 det kommer vi att minnas n\u00e4r vi pratar om humle.<\/p>\n
Och nu, n\u00e4r vi har bekantat oss med j\u00e4sten, kan vi presentera det enda korrekta s\u00e4ttet att dela upp \u00f6l. Och nej, %username%, det \u00e4r inte \"ljust\" och \"m\u00f6rkt\", eftersom inget av dessa existerar, precis som det inte finns 100% blonda eller 100% bruna. Det handlar om uppdelningen i ale och lager.<\/p>\n
Rent konkret handlar j\u00e4stprocessen f\u00f6r bryggare om tv\u00e5 typer: top-j\u00e4st (j\u00e4sten flyter upp till ytan av musten) \u2014 s\u00e5 blir det ale, och botten-j\u00e4st (j\u00e4sten sjunker till botten) \u2014 s\u00e5 g\u00f6rs lager. Det \u00e4r l\u00e4tt att minnas:<\/p>\n
\nAle \u2014> j\u00e4sten j\u00e4ser h\u00f6gt \u2014> j\u00e4sningstemperaturen \u00e4r h\u00f6g (ungef\u00e4r fr\u00e5n +15 till +24 \u00b0C) \u2014> serveringstemperaturen \u00e4r h\u00f6g (fr\u00e5n +7 till +16 \u00b0C).<\/li>\n Lager \u2014> j\u00e4sten arbetar l\u00e5gt \u2014> j\u00e4sningstemperaturen \u00e4r l\u00e5g (ungef\u00e4r fr\u00e5n +7 till +10 \u00b0C) \u2014> serveringstemperaturen \u00e4r l\u00e5g (fr\u00e5n +1 till +7 \u00b0C).<\/li>\n<\/ul>\n\nAle \u00e4r den \u00e4ldsta typen av \u00f6l, det \u00e4r precis den som de f\u00f6rsta bryggarna gjorde f\u00f6r hundratals \u00e5r sedan. Nu f\u00f6r tiden \u00e4r de flesta ale-stilar k\u00e4nnetecknas av: h\u00f6gre densitet, mer komplex smak, ofta fruktig arom och vanligtvis en m\u00f6rkare f\u00e4rg (j\u00e4mf\u00f6rt med lager). En viktig f\u00f6rdel med ale \u00e4r den relativt enkla och kostnadseffektiva produktionen som inte kr\u00e4ver extra kylutrustning, som i fallet med lager, och d\u00e4rf\u00f6r kan alla hantverksbryggerier erbjuda n\u00e5gon typ av ale.<\/p>\n
Lager kom senare: produktionen b\u00f6rjade knappt utvecklas f\u00f6rst p\u00e5 1400-talet, och det var bara under andra halvan av 1800-talet som den b\u00f6rjade ta ordentliga fart. Moderna lager k\u00e4nnetecknas av en mer f\u00f6rst\u00e5elig och ofta mer humlearomatisk smak och doft, samt som regel en ljus f\u00e4rg (\u00e4ven om det finns svarta lager) och ett l\u00e4gre alkoholv\u00e4rde. Det principella skillnaden fr\u00e5n ale \u00e4r: under det sista steget av produktionen h\u00e4lls lagern \u00f6ver i speciella beh\u00e5llare och mognar d\u00e4r i flera veckor eller till och med m\u00e5nader vid temperaturer n\u00e4ra noll \u2014 denna process kallas lagerisering. Lager-sorter f\u00f6rvaras l\u00e4ngre. Tack vare den l\u00e4tta uppr\u00e4tth\u00e5llningen av stabil kvalitet och l\u00e5ng h\u00e5llbarhet \u00e4r lager den mest popul\u00e4ra \u00f6len i v\u00e4rlden: praktiskt taget alla stora bryggerier producerar lager. Men eftersom produktionen kr\u00e4ver en mer komplex teknik (kom ih\u00e5g lageriseringen) samt speciella frostbest\u00e4ndiga j\u00e4starter, \u00e4r n\u00e4rvaron av original (just original, inte omm\u00e4rkt) lager i sortimentet hos ett hantverksbryggeri ett tecken p\u00e5 dess status och erfarenhet hos bryggarna.<\/p>\n
M\u00e5nga (och jag inkluderat) anser att ales \u00e4r mer \"korrekt\" \u00f6l j\u00e4mf\u00f6rt med lager. Ales \u00e4r mer komplexa i termer av aromer och smaker, de \u00e4r ofta mer fylliga och varierade. \u00c5 sin sida \u00e4r lager enklare att f\u00f6rst\u00e5, de \u00e4r ofta mer uppfriskande och i genomsnitt mindre starka. Lager skiljer sig fr\u00e5n ale \u00e4ven genom att den saknar den tydliga smaken och doften av j\u00e4st, vilka \u00e4r viktiga, och ibland n\u00f6dv\u00e4ndiga, f\u00f6r ales.<\/p>\n
Ja, d\u00e5 \u00e4r vi klara. Eller hur? Nej, det \u00e4r fel \u2014 det finns varianter d\u00e4r \u00f6len \u00e4r en hybrid mellan lager och ale. Till exempel, tyska k\u00f6lsch \u00e4r \u00f6l av \u00f6verj\u00e4stning (det vill s\u00e4ga ale) som mognar vid l\u00e5ga temperaturer (som lager). Som ett resultat av detta hybrida produktionsschema har drycken kvaliteter fr\u00e5n b\u00e5da \u00f6lsorterna: tydlighet, l\u00e4tthet och friskhet samspelar med knappt m\u00e4rkbara fruktiga toner i smaken och en kortvarig, men behaglig s\u00f6tma. Och en liten touch av humle p\u00e5 slutet.<\/p>\n
Som helhet, om du, %username%, pl\u00f6tsligt har k\u00e4nt att du har b\u00f6rjat f\u00f6rst\u00e5 klassificeringen av \u00f6l, h\u00e4r \u00e4r en slutlig sammanfattning:
Men allt detta kommer senare, just nu m\u00e5ste vi lista n\u00e5gra fler valfria komponenter av \u00f6l.<\/p>\n
Mer om detta \u2014 i n\u00e4sta del.
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u0415\u0441\u043b\u0438 \u0443 \u0442\u0435\u0431\u044f \u043f\u0440\u044f\u043c\u043e \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441: \u00ab\u042d\u0439, \u0447\u0442\u043e \u0437\u043d\u0430\u0447\u0438\u0442 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c 2 \u2014 \u0430 \u0433\u0434\u0435 \u043f\u0435\u0440\u0432\u0430\u044f?!\u00bb \u2014 \u0441\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e \u0438\u0434\u0442\u0438 \u0441\u044e\u0434\u0430. \u041d\u0443 \u0430 \u0434\u043b\u044f \u0442\u0435\u0445, \u043a\u0442\u043e \u0443\u0436\u0435 \u0437\u043d\u0430\u043a\u043e\u043c \u0441 \u043f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c\u044e \u2014 \u043f\u0435\u0440\u0435\u0445\u043e\u0434\u0438\u043c \u043d\u0435\u043f\u043e\u0441\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0432\u0435\u043d\u043d\u043e \u043a \u0434\u0435\u043b\u0443. \u0414\u0430, \u0438 \u044f \u0437\u043d\u0430\u044e, \u0447\u0442\u043e \u0434\u043b\u044f \u043c\u043d\u043e\u0433\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u043d\u0438\u0446\u0430 \u0442\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0430\u0441\u044c \u2014 \u043d\u0443 \u0432\u043e\u0442 \u0438 \u043f\u043e\u0432\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u043a \u0432\u0435\u0447\u0435\u0440\u0443. […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25912,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34389","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
![\"Om](\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/3d6d10f43fc5dcfd3dcf66e1566879ed.jpeg\")