Kuhusu bia kupitia macho ya duka la dawa. Sehemu ya 1

Hujambo %jina la mtumiaji%.

Kama nilivyoahidi hapo awali, sikuwapo kidogo kutokana na safari yangu ya kikazi. Hapana, haijakamilika bado, lakini iliongoza mawazo fulani ambayo niliamua kushiriki nawe.

Tutazungumza juu ya bia.

Sasa sitabishana kwa aina fulani, kubishana ni ladha gani na rangi katika mwili hubadilika kidogo kutoka wakati wa matumizi hadi sasa ... vizuri, unaelewa - nataka tu kuzungumza juu ya jinsi ninavyoona mchakato wa uzalishaji, tofauti na ushawishi wa bia kwenye viumbe wetu kutoka kwa mtazamo wa kemikali.

Watu wengi wanaamini kuwa bia ni kinywaji cha watu wa kawaida - na wamekosea sana; wengi wanaamini kuwa bia ni hatari - na pia wamekosea, hata hivyo, kama wale wanaoamini kuwa bia haina madhara. Na tutaweza kufikiri hili nje

Na tofauti na makala zilizopita, nitajaribu kuondokana na muda mrefu, lakini badala ya kugawanya hadithi hii katika kadhaa. Na ikiwa katika hatua fulani hakuna riba, basi nitaacha tu kuumiza ubongo wa msomaji maskini.

Twende zetu.

Asili

Historia ya bia ulimwenguni inarudi miaka elfu kadhaa. Kutajwa kwake kwa mara ya kwanza ni enzi ya Neolithic ya mapema. Tayari miaka 6000 iliyopita, watu walitumia teknolojia ambayo ilifanya iwezekane kugeuza mkate kuwa kinywaji cha ladha - na kwa ujumla inaaminika kuwa bia ndio kinywaji cha pombe cha zamani zaidi ulimwenguni.

Historia ya asili ya bia ilianza kabla ya enzi yetu, na laurels ya wavumbuzi ni ya Wasumeri. Uandishi wao wa kikabari, uliogunduliwa na E. Huber huko Mesopotamia, ulikuwa na takriban mapishi 15 ya kinywaji hiki. Wakazi wa Mesopotamia walitumia tahajia (spelt) kutengeneza bia. Ilikuwa chini ya shayiri, iliyojaa maji, mimea iliongezwa na kushoto ili kuvuta. Kinywaji kilitengenezwa kutoka kwa wort iliyosababisha. Tafadhali kumbuka: bia ya ngano ilivumbuliwa kimsingi, lakini hakuna mtu ambaye alikuwa amesema chochote kuhusu humle, yaani, kimsingi gruit au bia ya mitishamba ilitengenezwa. Isitoshe, kimea hakikuota.

Hatua iliyofuata katika historia ya bia ilikuwa ustaarabu wa Babeli. Ni Wababiloni waliofikiria jinsi ya kuboresha kinywaji hicho. Walichipua nafaka kisha wakaikausha na kutoa kimea. Bia iliyotengenezwa kwa nafaka na kimea ilihifadhiwa kwa si zaidi ya siku moja. Ili kufanya kinywaji hicho kuwa na harufu nzuri zaidi, viungo, gome la mwaloni, majani ya mti, asali viliongezwa ndani yake - viongeza vya chakula vilikuwa tayari zuliwa wakati huo, kwa kweli, kabla ya Reinheitsgebot au, kama inavyoeleweka, sheria ya Ujerumani juu ya usafi wa bia. alikuwa bado na umri wa miaka 5000!

Hatua kwa hatua, bia ilienea hadi Misri ya Kale, Uajemi, India, na Caucasus. Lakini katika Ugiriki ya Kale haikuwa maarufu, kwa sababu ilionekana kuwa kinywaji cha maskini. Hapo ndipo chuki zote hizi zilipoibuka.

Historia ya uumbaji wa bia ilitengenezwa na mwanzo wa Zama za Kati. Kipindi hiki kinaitwa kipindi cha kuzaliwa mara ya pili kwa bia. Inaaminika kuwa ilitokea Ujerumani. Jina la Kijerumani Bier linatokana na Peor ya Kale ya Kijerumani au Bror. Ingawa Mwingereza huyo Ale (ale) anadaiwa kuwa anarudi kwenye mzizi wa Proto-Indo-Ulaya, labda na maana ya "ulevi". Asili ya Indo-Uropa ya mzizi imethibitishwa kwa kushawishi kwa kulinganisha na øl ya kisasa ya Kideni na Kinorwe, na vile vile öl ya Kiaislandi (Kikundi cha lugha cha Kijerumani, ambacho Kiingereza cha Kale kilikuwa) na bia ya Kilithuania na Kilatvia (Kikundi cha Baltic cha Indo). -Familia ya Uropa), ol ya Kirusi ya Kaskazini (ikimaanisha kinywaji cha kulewesha ), pamoja na õlu ya Kiestonia na olut ya Kifini. Kwa kifupi, hakuna mtu anayejua jinsi maneno yalivyotokea, kwa sababu mtu fulani alijitenga katika Babeli ya Kale - vizuri, kila mtu sasa anaita bia tofauti. Walakini, wanapika tofauti.

Ilikuwa katika Zama za Kati ambapo hops zilianza kuongezwa kwa kinywaji. Pamoja na ujio wake, ladha ya bia iliboreshwa, na maisha yake ya rafu yakawa marefu. Kumbuka, %username%: hops zilikuwa kihifadhi kimsingi cha bia. Sasa kinywaji kinaweza kusafirishwa, na kikawa kitu cha biashara. Mamia ya mapishi na aina za bia zilionekana. Wanasayansi wengine kutoka mikoa fulani wanaamini kwamba Waslavs walikuwa waanzilishi wa kilimo cha hop, kwa sababu pombe ilikuwa imeenea katika Rus 'tayari katika karne ya 9.

Kwa njia, katika Zama za Kati, ales nyepesi zilitumiwa sana huko Uropa badala ya maji. Hata watoto wangeweza kumudu bia - na ndio, ilikuwa bia haswa, na sio kvass, kama wengine wanavyoamini. Hawakunywa kwa sababu wale wa giza walitaka kunywa hadi kufa, lakini kwa sababu kwa kuonja maji wangeweza kuponya kwa urahisi kundi zima la magonjwa yaliyojulikana na bado yasiyojulikana. Kwa kiwango cha dawa katika kiwango cha ndizi na mkunga, ilikuwa hatari sana. Kwa kuongezea, kile kinachojulikana kama bia ya mezani ("ale ndogo") pia ilikuwa na lishe na ilikwenda vizuri kwenye meza ya chakula cha jioni kwa idadi kubwa, kwani ilikuwa na pombe 1%. Swali la kimantiki ni "ni nini kiliua maambukizo yote?" Hakika tutazingatia pia.

Karne ya 1876 iliwekwa alama na mafanikio mengine katika historia ya bia. Louis Pasteur aligundua kwanza uhusiano kati ya uchachushaji na seli za chachu. Alichapisha matokeo ya utafiti mwaka wa 5, na miaka 1881 baadaye, mwaka wa XNUMX, mwanasayansi wa Denmark Emil Christian Hansen alipata utamaduni safi wa chachu ya bia, ambayo ikawa msukumo wa utengenezaji wa viwanda.

Ikiwa tunazungumza juu ya historia ya bia isiyo ya ulevi, msukumo wa kuonekana kwake ulikuwa Sheria ya Volstead ya 1919, ambayo ilionyesha mwanzo wa enzi ya Marufuku huko Merika: utengenezaji, usafirishaji na uuzaji wa vileo vyenye nguvu kuliko 0,5% kweli ilikuwa marufuku. Kwa hivyo hata sio "ale ndogo" tena. Kampuni zote za kutengeneza pombe zilijishughulisha na utengenezaji wa vinywaji visivyo na vileo kulingana na malt, hata hivyo, kulingana na sheria, kinywaji hicho kilipaswa kuitwa "kinywaji cha nafaka", ambacho watu walimpa jina la utani "mwanamke wa mpira" na "karibu. bia”. Kwa kweli, ili kubadili kutoka kwa kawaida, iliyokatazwa, kwenda kwa "bia" mpya, ilitosha kuongeza hatua moja tu ya ziada kwenye mchakato wa uzalishaji (na hakika tutaikumbuka), ambayo haikuongezeka sana. gharama ya bidhaa ya mwisho na kuruhusiwa kurudi kwa haraka iwezekanavyo kwa uzalishaji wa kinywaji cha jadi: "Nadhani hii itakuwa wakati mzuri wa bia," Rais wa Marekani Franklin Roosevelt, akisaini Sheria ya Cullen-Harrison mnamo Machi 22, 1933, ambayo iliruhusu pombe katika vinywaji kuinuliwa hadi 4%. Kitendo hicho kilianza kutekelezwa tarehe 7 Aprili, na kwa hivyo tangu wakati huo tarehe hii imekuwa Siku ya Kitaifa ya Bia nchini Marekani! Wanasema kwamba tayari Aprili 6, Wamarekani walikuwa wamejipanga kwenye baa, na wakati usiku wa manane wa kupendeza ulipogonga, basi ... Kwa kifupi, takwimu zinasema kwamba Aprili 7 pekee, mapipa milioni moja na nusu ya bia yalilewa huko United. Mataifa. Je, ulikuwa na glasi ya bia mnamo Aprili 7, %jina la mtumiaji%?


Kwa njia, ikiwa una nia, katika moja ya sehemu zifuatazo nitakuambia kuhusu sheria kali zaidi ya kukataza - na hii sio hata USSR, lakini Iceland.

Hivi sasa, bia haijatengenezwa isipokuwa Antarctica - ingawa hii sio hakika. Kuna aina kadhaa na mamia ya mitindo - na ikiwa una nia, unaweza kusoma maelezo yao hapa. Bia ni mbali na kuwa rahisi kama inavyoaminika; gharama ya chupa wakati mwingine inaweza kuzidi gharama ya sanduku la divai - na sizungumzii mvinyo wa Chateau de la Paquette.

Kwa hiyo, %username%, ikiwa sasa umefungua chupa ya bia wakati wa kusoma, ujazwe na heshima na uendelee kusoma.

Viungo

Kabla ya kuangalia kile bia inajumuisha, hebu tukumbuke kwa ufupi teknolojia ya kutengeneza kinywaji hiki.

Bia - kama vitu vingi katika ulimwengu huu - ni zao la mwako usio kamili. Kwa kweli, Fermentation - mchakato ambao tunaonja raha hii, na vile vile, %username%, uwezo wako wa kusoma mistari hii - ni bidhaa ya mwako kamili wa sukari, tu katika kesi ya bia, sukari huchomwa sio ndani. ubongo wako, lakini katika mnyororo wa kimetaboliki chachu.
Kama ilivyo kwa mwako wowote, bidhaa ni kaboni dioksidi na maji - lakini kumbuka nilisema "haijakamilika"? Na kwa kweli: katika utengenezaji wa bia, chachu hairuhusiwi kula sana (ingawa hii sio sahihi kabisa, lakini ni nzuri kwa uelewa wa jumla wa picha) - na kwa hivyo, pamoja na dioksidi kaboni, pombe pia huundwa.

Kwa kuwa chakula sio sukari safi, lakini mchanganyiko wa misombo mbalimbali, bidhaa sio tu dioksidi kaboni, maji na pombe - lakini bouquet nzima, ndiyo sababu bia hizi zipo. Sasa nitazungumza juu ya viungo vingine kuu, na pia nitaelezea hadithi kadhaa juu ya bia njiani.

Maji

Kukumbuka kwamba mimi ni, baada ya yote, duka la dawa, nitabadilika kwa lugha ya kemikali ya boring.

Bia ni mmumunyo wa maji wa viambata vya kimea ambavyo havijafanyiwa mabadiliko wakati wa uchachushaji na baada ya uchachushaji wa bia, pombe ya ethyl na viambato, ambavyo ni metabolites ya pili ya chachu au inayotokana na humle. Muundo wa vitu vya kuchimba ni pamoja na kabohaidreti zisizo na chachu (α- na β-glucans), vitu vya phenolic (anthocyanogens, oligo- na polyphenols), melanoidini na caramels. Yaliyomo katika bia, kulingana na sehemu kubwa ya dutu kavu katika wort ya awali, muundo wa wort, njia za kiteknolojia za kuchacha na sifa za chachu, ni kati ya 2,0 hadi 8,5 g / 100 g ya bia. Viashiria sawa vya mchakato vinahusishwa na yaliyomo kwenye pombe, sehemu kubwa ambayo katika bia inaweza kuanzia 0,05 hadi 8,6%, na vitu vya ladha (alkoholi za juu, ethers, aldehydes, nk), muundo ambao unategemea muundo. ya wort na, hasa juu ya njia za fermentation na asili ya chachu. Kama sheria, kwa bia iliyochomwa na chachu ya chini, mkusanyiko wa bidhaa za sekondari za kimetaboliki ya chachu hauzidi 200 mg / l, wakati kwa bia iliyotiwa chachu kiwango chao kinazidi 300 mg / l. Sehemu ndogo zaidi katika bia imeundwa na vitu vichungu kutoka kwa hops, kiasi ambacho katika bia haizidi 45 mg / l.

Yote hii ni boring sana, nambari zinaweza kutofautiana zaidi au chini, lakini unapata wazo: yote haya ni kidogo sana ikilinganishwa na maudhui ya maji katika bia. Kama wewe, %username%, bia ni takriban 95% ya maji. Haishangazi kwamba ubora wa maji una athari ya moja kwa moja kwenye bia. Na kwa njia, hii ni moja ya sababu kwa nini aina hiyo ya bia, zinazozalishwa na viwanda mbalimbali katika maeneo mbalimbali, inaweza ladha tofauti. Mfano maalum na pengine maarufu zaidi ni Pilsner Urquell, ambayo mara moja walijaribu pombe huko Kaluga, lakini haikufanya kazi. Sasa bia hii inazalishwa tu katika Jamhuri ya Czech kutokana na maji yake maalum ya laini.

Hakuna kiwanda kitakachotengeneza bia bila kwanza kupima maji ambacho kitafanya kazi nacho - ubora wa maji ni muhimu sana kwa bidhaa ya mwisho. Wachezaji wakuu katika suala hili ni cations sawa na anions unaona kwenye chupa ya soda yoyote - viwango tu vinadhibitiwa sio katika safu ya "50-5000" mg / l, lakini kwa usahihi zaidi.

Wacha tuone ni nini muundo wa maji huathiri?

Kweli, kwanza kabisa, maji lazima yazingatie Sheria na Sheria za Usafi, na kwa hivyo tunatupa mara moja metali nzito na vitu vingine vya sumu - ujinga huu haupaswi kuwa ndani ya maji kabisa. Vizuizi vikuu vya maji yanayotumiwa moja kwa moja katika utengenezaji wa bia (wakati wa kusaga) vinahusu viashiria kama vile thamani ya pH, ugumu, uwiano kati ya viwango vya ioni za kalsiamu na magnesiamu, ambayo haijadhibitiwa kabisa katika maji ya kunywa. Maji ya kutengenezea yanapaswa kuwa na ayoni kidogo zaidi ya chuma, silicon, shaba, nitrati, kloridi na salfati. Nitrites, ambayo ni sumu kali kwa chachu, hairuhusiwi ndani ya maji. Maji yanapaswa kuwa na vipengele vya madini mara mbili chini (mabaki kavu) na COD mara 2,5 (mahitaji ya oksijeni ya kemikali - oxidability). Wakati wa kutathmini kufaa kwa maji kwa kutengenezea, kiashiria kama vile alkali ilianzishwa, ambacho hakijajumuishwa katika viwango vya maji ya kunywa.

Kwa kuongeza, mahitaji ya ziada yanatumika kwa maji yanayotumiwa kurekebisha sehemu ya molekuli ya vitu vikali na pombe katika pombe ya juu ya mvuto. Maji haya lazima, kwanza, yawe safi kibiolojia, na pili, yasiwe na maji (yaani, yasiwe na oksijeni mumunyifu katika maji) na yawe na ioni za kalsiamu na bicarbonates chache ikilinganishwa na maji yanayopendekezwa kwa ujumla. Je, ni pombe ya juu ya mvuto?Ikiwa haukujua, teknolojia ya pombe ya juu-wiani ni kwamba, ili kuongeza tija ya brewhouse, wort hutengenezwa na sehemu kubwa ya dutu kavu ambayo ni 4 ... 6% ya juu kuliko sehemu ya molekuli. ya vitu kavu katika bia iliyokamilishwa. Ifuatayo, wort hii hutiwa na maji kwa sehemu inayotaka ya vitu kavu, ama kabla ya Fermentation, au bia iliyokamilishwa (ndio, bia hupunguzwa - lakini hii iko kwenye kiwanda tu, na pia nitazungumza juu ya hili baadaye). Wakati huo huo, ili kupata bia ambayo haina tofauti na ladha kutoka kwa bia iliyopatikana kwa kutumia teknolojia ya classical, haipendekezi kuongeza dondoo la wort ya awali kwa zaidi ya 15%.

Ni muhimu sana kudumisha pH sahihi katika maji - sizungumzi sasa juu ya ladha ya bia iliyokamilishwa, lakini juu ya mchakato wa Fermentation ya wort (kwa njia, kama ilivyopatikana, hii haiathiri. ladha - huwezi kuhisi tofauti hiyo ya hila). Ukweli ni kwamba shughuli ya enzymes ambayo chachu hutumia kula inategemea pH. Thamani mojawapo ni 5,2..5,4, lakini wakati mwingine thamani hii inabadilishwa juu ili kuongeza uchungu. Thamani ya pH huathiri ukubwa wa michakato ya kimetaboliki katika seli za chachu, ambayo inaonekana katika mgawo wa ukuaji wa majani, kiwango cha ukuaji wa seli na awali ya metabolites ya pili. Kwa hiyo, katika mazingira ya tindikali, hasa pombe ya ethyl huundwa, wakati katika mazingira ya alkali, awali ya glycerol na asidi ya asidi huimarishwa. Asidi ya asetiki huathiri vibaya mchakato wa uzazi wa chachu, na kwa hiyo lazima ibadilishwe kwa kurekebisha pH wakati wa mchakato wa fermentation. Kwa "vyakula" tofauti kunaweza kuwa na maadili tofauti ya pH: kwa mfano, 4,6 inahitajika kwa kimetaboliki ya sucrose, na 4,8 kwa maltose. pH ni moja wapo ya sababu kuu katika malezi ya esta, ambayo tutazungumza baadaye na ambayo huunda harufu za matunda kwenye bia.

Kurekebisha pH daima ni usawa wa carbonates na bicarbonates katika suluhisho; wao ndio huamua thamani hii. Lakini hata hapa, si kila kitu ni rahisi sana, kwa sababu pamoja na anions pia kuna cations.

Katika utengenezaji wa pombe, cations za madini zinazounda maji zimegawanywa katika kemikali hai na isiyo na kemikali. Chumvi zote za kalsiamu na magnesiamu ni cations za kemikali: kwa hivyo, uwepo wa kalsiamu na magnesiamu (na kwa njia ya sodiamu na potasiamu) dhidi ya asili ya maudhui ya juu ya carbonates huongeza pH, wakati kalsiamu na magnesiamu (hapa kuna tayari). sodiamu na potasiamu hewani) - lakini kwa kushirikiana na salfati na kloridi, hupunguza pH. Kwa kucheza na viwango vya cations na anions, unaweza kufikia asidi mojawapo ya kati. Wakati huo huo, watengenezaji pombe hupenda kalsiamu zaidi kuliko magnesiamu: kwanza, hali ya kuzunguka kwa chachu inahusishwa na ioni ya kalsiamu, na pili, wakati ugumu wa muda unapoondolewa kwa kuchemsha (ni kama kwenye kettle), kalsiamu carbonate inapita na inaweza kuwa. kuondolewa , huku kabonati ya magnesiamu ikishuka polepole na, maji yanapopoa, huyeyuka tena kwa kiasi.

Lakini kwa kweli, kalsiamu na magnesiamu ni vitu vidogo tu. Ili kutozidisha kifungu, nitaleta pamoja baadhi ya athari za uchafu wa ioni kwenye maji kwa sababu mbalimbali za uzalishaji na ubora wa bia.

Athari kwenye mchakato wa kutengeneza pombe

• Ioni za kalsiamu - Kuimarisha alpha-amylase na kuongeza shughuli zake, na kusababisha kuongezeka kwa mavuno ya dondoo. Wanaongeza shughuli za enzymes za proteolytic, kutokana na hili maudhui ya nitrojeni ya jumla na α-amine katika ongezeko la wort.
• Kiwango cha kupunguzwa kwa pH ya wort wakati wa mashing, wort ya kuchemsha na hops na fermentation imedhamiriwa. Flocculation ya chachu imedhamiriwa. Mkusanyiko bora wa ioni ni 45-55 mg / l ya wort.
• Ioni za magnesiamu - Sehemu ya enzymes ya glycolysis, i.e. muhimu kwa ajili ya uchachushaji na uenezi wa chachu.
• Ioni za potassiamu - Kuchochea uzazi wa chachu, ni sehemu ya mifumo ya enzyme na ribosomes.
• Ioni za chuma - Athari mbaya kwenye michakato ya mashing. Mkusanyiko mkubwa zaidi ya 0,2 mg/l unaweza kusababisha kuzorota kwa chachu.
• Ioni za manganese - Imejumuishwa kama cofactor katika vimeng'enya vya chachu. Maudhui haipaswi kuzidi 0,2 mg/l.
• Ioni za Amonia - Inaweza tu kuwepo kwenye maji machafu. Haikubaliki kabisa.
• Ioni za shaba - Katika viwango vya zaidi ya 10 mg/l - sumu kwa chachu. Inaweza kuwa sababu ya mutagenic kwa chachu.
• Ioni za zinki - Katika mkusanyiko wa 0,1 - 0,2 mg / l, huchochea kuenea kwa chachu. Katika viwango vya juu huzuia shughuli za α-amylase.
• Kloridi - Inapunguza kuruka kwa chachu. Katika mkusanyiko wa zaidi ya 500 mg / l, mchakato wa fermentation umepungua.
• Hydrocarbonates - Katika viwango vya juu husababisha kuongezeka kwa pH, na kwa sababu hiyo kupungua kwa shughuli za enzymes za amylolytic na proteolytic, kupunguza mavuno ya dondoo. na kuchangia kuongeza rangi ya wort. Mkusanyiko haupaswi kuzidi 20 mg / l.
• Nitrati - Hupatikana katika maji machafu katika viwango vya zaidi ya 10 mg/l. Katika uwepo wa bakteria ya familia ya Enterbacteriaceae, ioni ya nitriti yenye sumu huundwa.
• Silikati - Punguza shughuli za uchachushaji katika viwango vya zaidi ya 10 mg/l. Silikati nyingi hutoka kwa kimea, lakini wakati mwingine, haswa katika chemchemi, maji yanaweza kuwa sababu ya kuongezeka kwa bia.
• Fluorides - Hadi 10 mg/l haina athari.

Ushawishi juu ya ladha ya bia

• Ioni za kalsiamu - Punguza uchimbaji wa tannins, ambayo hutoa bia uchungu mkali na ladha ya kutuliza nafsi. Hupunguza utumiaji wa vitu vichungu kutoka kwa humle.
• Ioni za magnesiamu - Kutoa ladha kali kwa bia, ambayo inahisiwa katika mkusanyiko wa zaidi ya 15 mg / l.
• Ioni za sodiamu - Katika viwango vya zaidi ya 150 mg / l, husababisha ladha ya chumvi. Katika viwango vya 75 ... 150 mg / l - hupunguza ukamilifu wa ladha.
• Sulfates - Ipe bia uchungu na uchungu, na kusababisha ladha ya baadaye. Katika mkusanyiko wa zaidi ya 400 mg / l, wanatoa bia "ladha kavu" (hello, Guiness Draft!). Inaweza kutangulia kuundwa kwa ladha ya sulfuri na harufu zinazohusiana na shughuli za kuambukiza microorganisms na chachu.
• Silicates - huathiri ladha moja kwa moja.
• Nitrati - huathiri vibaya mchakato wa uchachushaji katika mkusanyiko wa zaidi ya 25 mg / l. Uwezekano wa malezi ya nitrosamines yenye sumu.
• Kloridi - Ipe bia ladha ya hila zaidi na tamu (ndio, ndiyo, lakini ikiwa hakuna sodiamu). Kwa mkusanyiko wa ioni wa karibu 300 mg / l, huongeza ukamilifu wa ladha ya bia na kuipa ladha ya tikiti na harufu.
• Ioni za chuma - Wakati maudhui katika bia ni zaidi ya 0,5 mg / l, huongeza rangi ya bia na povu ya kahawia inaonekana. Hutoa bia ladha ya metali.
• Ioni za manganese - Sawa na athari za ioni za chuma, lakini zenye nguvu zaidi.
• Ions za shaba - huathiri vibaya utulivu wa ladha. Hulainisha ladha ya salfa ya bia.

Athari kwa uthabiti wa colloidal (turbidity)

• Ioni za kalsiamu - Precipitate oxalates, na hivyo kupunguza uwezekano wa oxalate clouding katika bia. Wao huongeza mgando wa protini wakati wa kuchemsha wort na humle. Wanapunguza uchimbaji wa silicon, ambayo ina athari ya manufaa kwenye utulivu wa colloidal wa bia.
• Silicates - Punguza utulivu wa colloidal wa bia kutokana na kuundwa kwa misombo isiyoweza kuingizwa na ioni za kalsiamu na magnesiamu.
• Ioni za chuma - Kuharakisha michakato ya oksidi na kusababisha tope la colloidal.
• Ioni za shaba - huathiri vibaya utulivu wa colloidal wa bia, hufanya kama kichocheo cha oxidation ya polyphenols.
• Kloridi - Kuboresha utulivu wa colloidal.

Naam, ni kama nini? Kwa kweli, mitindo tofauti ya bia iliundwa katika sehemu tofauti za ulimwengu shukrani kwa, kati ya mambo mengine, maji tofauti. Watengenezaji bia katika eneo moja walikuwa wakizalisha bia zilizofanikiwa na zenye ladha na harufu kali ya kimea, huku watengenezaji pombe katika eneo lingine wakitengeneza pombe kubwa zenye wasifu unaoonekana wa hop—yote hayo kwa sababu maeneo mbalimbali yalikuwa na maji tofauti ambayo yalifanya bia moja kuwa bora zaidi kuliko nyingine. Sasa, kwa mfano, muundo wa maji kwa bia unachukuliwa kuwa bora katika fomu hii:

Walakini, ni wazi kuwa kuna kupotoka kila wakati - na upotovu huu mara nyingi huamua kuwa "Baltika 3" kutoka St. Petersburg sio "Baltika 3" kutoka Zaporozhye hata kidogo.

Ni busara kwamba maji yoyote yanayotumiwa kwa ajili ya uzalishaji wa bia hupitia hatua kadhaa za maandalizi, ikiwa ni pamoja na uchambuzi, filtration na, ikiwa ni lazima, marekebisho ya utungaji. Mara nyingi, kampuni ya bia hufanya mchakato wa maandalizi ya maji: maji yaliyopatikana kwa njia moja au nyingine hupitia kuondolewa kwa klorini, mabadiliko katika muundo wa madini na marekebisho ya ugumu na alkali. Sio lazima kujisumbua na haya yote, lakini basi - na tu ikiwa una bahati na muundo wa kawaida wa maji - kampuni ya bia itaweza tu kutengeneza aina kadhaa. Kwa hiyo, ufuatiliaji na maandalizi ya maji hufanyika DAIMA.

Teknolojia za kisasa, pamoja na fedha za kutosha, hufanya iwezekanavyo kupata maji na karibu sifa zozote zinazohitajika. Msingi unaweza kuwa maji ya bomba la jiji au maji yaliyotolewa moja kwa moja kutoka kwa chanzo cha sanaa. Pia kuna matukio ya kigeni: kiwanda kimoja cha bia cha Uswidi, kwa mfano, bia iliyotengenezwa kutoka kwa maji machafu yaliyosafishwa, na mafundi wa Chile hutengeneza bia kwa kutumia maji yaliyokusanywa kutoka kwa ukungu jangwani. Lakini ni wazi kwamba katika uzalishaji wa wingi, mchakato wa gharama kubwa wa matibabu ya maji huathiri gharama ya mwisho - na labda ndiyo sababu Pilsner Urquell iliyotajwa tayari haijazalishwa popote isipokuwa nyumbani katika Jamhuri ya Czech.

Nadhani hiyo inatosha kwa sehemu ya kwanza. Ikiwa hadithi yangu itageuka kuwa ya kupendeza, katika sehemu inayofuata tutazungumza juu ya viungo viwili vya lazima vya bia, na labda moja ya hiari, tutajadili kwa nini bia ina harufu tofauti, ikiwa kuna "mwanga" na "giza", na pia gusa herufi ngeni OG, FG, IBU, ABV, EBC. Labda kutakuwa na kitu kingine, au labda kitu hakitatokea, lakini kitaonekana katika sehemu ya tatu, ambayo ninapanga kupitia teknolojia kwa ufupi, na kisha kushughulikia hadithi na maoni potofu juu ya bia, pamoja na kwamba ni " diluted" na "ngome", tutazungumza pia juu ya ikiwa unaweza kunywa bia iliyoisha muda wake.

Au labda kutakuwa na sehemu ya nne ... Chaguo ni lako, %username%!

Chanzo: www.habr.com