Hujambo %jina la mtumiaji%.
Ikiwa una swali hivi sasa: "Halo, sehemu ya 2 inamaanisha nini - ya kwanza iko wapi?!" - kwenda haraka .
Naam, kwa wale ambao tayari wanafahamu sehemu ya kwanza, hebu tuende moja kwa moja kwenye uhakika.
Ndio, na ninajua kuwa kwa wengi, Ijumaa imeanza - vizuri, hapa kuna sababu ya kujiandaa kwa jioni.
Nenda.
Hapo awali, nitakuambia juu ya safari ngumu ya bia huko Iceland.
Marufuku huko Iceland ilikuja mapema kuliko huko Merika - mnamo 1915. Walakini, hali hiyo haikuchukua muda mrefu, kwani kwa kujibu kulikuwa na vikwazo vikali, kama wanasema sasa, vikwazo: Uhispania, ikiwa imepoteza soko la divai ya Kiaislandi, iliacha kununua samaki kutoka Iceland kwa kujibu. Waliweza kuvumilia hii kwa miaka sita tu, na tangu 1921, divai ilitengwa kwenye orodha ya bidhaa zilizopigwa marufuku nchini Iceland. Hakuna bia, hata hivyo.
Ilichukua watu wa Iceland miaka 14 tena kupata haki ya kunywa vileo vikali: mnamo 1935 unaweza kunywa divai, ramu, whisky na kila kitu kingine, lakini bia inaweza kulewa tu isiyo na nguvu kuliko 2,25%. Uongozi wa nchi wakati huo uliamini kuwa bia ya kawaida ilichangia kustawi kwa ufisadi, kwa sababu ilikuwa rahisi zaidi kuliko pombe kali (vizuri, ndio, bila shaka).
Watu wa Iceland walipata suluhisho rahisi kabisa na dhahiri, ambalo lilinifanya kuwa na huruma zaidi kuliko baada ya Mashindano ya Uropa ya 2016: watu walipunguza tu bia halali na pombe kali ya kisheria. Bila shaka, serikali kila mara hukutana na wananchi wake nusu nusu, na ndiyo maana mwaka 1985, mpiga debe shupavu na Waziri mwenye kejeli wa Haki za Kibinadamu (ni kejeli iliyoje!) alipata kupiga marufuku njia hii rahisi.
Unywaji wa bia huko Iceland hatimaye uliruhusiwa mnamo Machi 1, 1989, miaka 74 baada ya marufuku. Na ni wazi kwamba tangu wakati huo, Machi 1 ni Siku ya Bia huko Iceland: mikahawa imefunguliwa hadi asubuhi, na wenyeji wanakumbuka jinsi walivyongojea kwa robo tatu ya karne kwa kurudi kwa kinywaji chao cha kupenda. Kwa njia, unaweza pia kuongeza tarehe hii kwenye kalenda yako, wakati ni busara kabisa kuruka glasi ya povu.
Katika sehemu inayofuata, kama hadithi ya kuvutia, nadhani nitaandika kitu kuhusu Guinness...
Lakini wacha turudi pale tulipoacha, yaani, viungo vya bia.
Malt.
Malt ni sehemu kuu ya pili ya bia baada ya maji. Na sio tu bia - malt hutumika kama msingi wa utengenezaji wa vinywaji vingi vilivyochacha - pamoja na kvass, kulagi, makhsym na whisky. Ni malt ambayo hutoa chakula cha chachu, na kwa hivyo huamua nguvu na sifa zingine za ladha. Asali, nafaka, biskuti, nutty, chokoleti, kahawa, caramel, mkate - ladha hizi zote hazionekani kwa shukrani kwa kemia (kwa bora au mbaya zaidi) - lakini shukrani kwa malt. Zaidi ya hayo: hakuna mtengenezaji wa pombe mwenye akili timamu anayeweza kuongeza kitu cha ziada ambacho kinaweza kupatikana hata hivyo. Utaona baadaye kwamba sio tu kuhusu ladha unaweza kupata kutoka kwa malt.
Malt ni nafaka iliyoota kidogo: shayiri, rye, ngano au shayiri. Malt ya shayiri hutumiwa daima, ikiwa unywa bia ya ngano, basi ujue: malt ya ngano ndani yake ni mchanganyiko tu wa malt ya shayiri. Vilevile, kimea cha shayiri ni mchanganyiko wa kimea cha shayiri; hutumiwa mara chache zaidi kuliko kimea cha ngano, lakini hutumiwa katika utengenezaji wa vijiti vingine.
Kuna aina mbili za malt: msingi - inatoa wort mengi ya sukari kwa ajili ya fermentation zaidi, lakini haiathiri ladha sana, na maalum - ni maskini katika sukari fermentable, lakini inatoa bia ladha hutamkwa. Sehemu kubwa ya bia zinazozalishwa kwa wingi huzalishwa kwa kutumia malts kadhaa ya msingi.
Malighafi ya nafaka iliyokusudiwa kutengenezea pombe huhitaji usindikaji wa awali, ambao unajumuisha kuigeuza kuwa kimea cha kutengeneza pombe. Mchakato huo unatia ndani kuchipua nafaka, kuzikausha, na kuondoa vichipukizi. Usindikaji wa ziada wa malt unaweza kufanywa katika kiwanda cha bia na katika biashara tofauti (kiwanda cha malt).
Mchakato wa kuzalisha kimea umegawanywa katika kuloweka na kuota kwa mbegu. Wakati wa kuota, mabadiliko ya kemikali hutokea na kemikali mpya huundwa. Na jukumu kuu katika hili linachezwa na enzymes mbalimbali, ambazo kuna nyingi katika malt ya kuota. Tutaangalia baadhi yao sasa. Jiandae, %username%, inakaribia kugusa ubongo wako.
Kwa hivyo, tuna kimea kilichotengenezwa tayari. Wacha tuanze kusaga - hii ni kuandaa wort kutoka kwa malt. Malt huvunjwa, huchanganywa na maji ya moto, na mash (mchanganyiko wa bidhaa za nafaka zilizovunjwa) huwashwa hatua kwa hatua. Kuongezeka kwa joto kwa taratibu ni muhimu kwa sababu vimeng'enya vya kimea hufanya kazi tofauti kwa viwango tofauti vya joto. Vipindi vya joto huathiri ladha, nguvu, povu na msongamano wa bia inayosababishwa. Na katika hatua tofauti enzymes tofauti huamilishwa.
Kuvunjika kwa hidrolitiki ya wanga (amylolysis) wakati wa kusaga huchochewa na amyloses ya malt. Mbali nao, malt ina enzymes kadhaa kutoka kwa vikundi vya amyloglucosidases na uhamisho, ambayo hushambulia bidhaa za kuvunjika kwa wanga, lakini kwa suala la uwiano wa kiasi ni muhimu tu wakati wa kusaga.
Wakati wa kusaga, substrate ya asili ni wanga iliyo kwenye malt. Kama wanga yoyote ya asili, sio dutu moja ya kemikali, lakini mchanganyiko unao, kulingana na asili, kutoka 20 hadi 25% ya amylose na 75-80% ya amylopectin.
Molekuli ya amilosi huunda minyororo mirefu, isiyo na matawi, iliyojikunja inayojumuisha molekuli za Ξ±-glucose zinazounganishwa kwa pande zote na vifungo vya glukosidi kwenye nafasi ya Ξ±-1,4. Idadi ya molekuli za glukosi hutofautiana na ni kati ya 60 hadi 600. Amylose huyeyuka katika maji na, chini ya hatua ya malt Ξ²-amylase, hidrolisisi kabisa hadi maltose.
Molekuli ya amylopectini ina minyororo mifupi ya matawi. Mbali na vifungo kwenye nafasi ya Ξ±-1,4, vifungo vya Ξ±-1,6 pia hupatikana kwenye maeneo ya matawi. Kuna takriban vitengo 3000 vya sukari kwenye molekuli - amylopectin ni kubwa zaidi kuliko amylose. Amylopectin haiyeyuki katika maji bila kupasha joto; inapokanzwa, huunda kuweka.
Malt ina amylases mbili. Mmoja wao huchochea mmenyuko ambao wanga huvunjwa haraka kuwa dextrins, lakini maltose kidogo huundwa - amylase hii inaitwa dextrinating au Ξ±-amylase (Ξ±-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). Chini ya hatua ya amylase ya pili, kiasi kikubwa cha maltose huundwa - hii ni saccharifying amylase au Ξ²-amylase (Ξ²-1,4-glucan maltohydrolase).
Dextrinating Ξ±-amylase ni sehemu ya kawaida ya malt. Ξ±-Amylase huwashwa wakati wa kuota. Inachochea mgawanyiko wa vifungo vya Ξ±-1,4 vya glucosidic ya molekuli ya vipengele vyote vya wanga, yaani, amylose na amylopectin, wakati vifungo vya mwisho tu vinavunjwa bila usawa ndani. Liquefaction na dextrinization hutokea, imeonyeshwa kwa kupungua kwa kasi kwa viscosity ya suluhisho (mash liquefaction). Katika mazingira asilia, yaani katika dondoo za kimea na masaga, Ξ±-amylase ina halijoto ya juu zaidi ya 70Β°C na imezimwa ifikapo 80Β°C. Ukanda bora wa pH ni kati ya 5 na 6 na upeo wazi kwenye mdundo wa pH. Ξ±-Amylase ni nyeti sana kwa kuongezeka kwa asidi (ni asidi-labile): imezimwa na oxidation katika pH 3 saa 0 Β° C au pH 4,2-4,3 saa 20 Β° C.
Saccharifying Ξ²-amylase hupatikana katika shayiri na ujazo wake huongezeka sana wakati wa kuota (chipukizi). Ξ²-Amylase ina uwezo wa juu wa kuchochea kuvunjika kwa wanga hadi maltose. Haifanyi wanga asilia isiyoyeyuka au hata kuweka wanga. Kutoka kwa minyororo ya amylase isiyo na matawi, Ξ²-amylase hutenganisha vifungo vya glucosidi vya Ξ±-1,4 vya sekondari, yaani kutoka kwenye ncha zisizo za kupunguza (zisizo za aldehyde) za minyororo. Maltose polepole hugawanya molekuli moja kwa wakati kutoka kwa minyororo ya mtu binafsi. Amylopectin cleavage pia hutokea, lakini kimeng'enya hushambulia molekuli ya amylopectini yenye matawi wakati huo huo katika minyororo kadhaa ya anga, yaani katika maeneo ya matawi ambapo vifungo vya Ξ±-1,6 ziko, kabla ya kuacha kuacha. Joto bora zaidi la Ξ²-amylase katika dondoo za kimea na masaga ni 60-65Β°C; imezimwa kwa 75Β°C. Ukanda bora wa pH ni 4,5-5, kulingana na data nyingine - 4,65 saa 40-50 Β° C na kiwango cha juu cha laini kwenye curve ya pH.
Kwa jumla, amilase mara nyingi huitwa diastase; vimeng'enya hivi hupatikana katika aina za kawaida za kimea na katika kimea maalum cha diastatic, ambacho ni mchanganyiko asilia wa Ξ±- na Ξ²-amylase, ambapo Ξ²-amylase kwa wingi hutawala zaidi ya Ξ±-amylase. Kwa hatua ya wakati huo huo ya amylases zote mbili, hidrolisisi ya wanga ni ya kina zaidi kuliko hatua ya kujitegemea ya kila mmoja peke yake, na 75-80% ya maltose hupatikana.
Tofauti katika kiwango bora cha joto cha Ξ±- na Ξ²-amylase hutumiwa katika mazoezi kudhibiti mwingiliano wa vimeng'enya vyote viwili kwa kuchagua halijoto sahihi ili kusaidia shughuli ya kimeng'enya kimoja kwa madhara ya kingine.
Mbali na kuvunjika kwa wanga, kuvunjika kwa protini pia ni muhimu sana. Mchakato huu - proteolysis - huchochewa wakati wa kusaga na vimeng'enya kutoka kwa kundi la peptidasi au proteases (peptide hydrolases), ambayo hubadilisha vifungo vya peptidi -CO-NH-. Imegawanywa katika endopeptidases au proteinases (peptide hydrolases) na exopeptidases au peptidases (dipeptide hydrolases). Katika mash, substrates ni mabaki ya dutu ya protini ya shayiri, i.e. leukosin, edestin, hordein na glutelin, iliyobadilishwa kwa sehemu wakati wa kuota (kwa mfano, kuganda wakati wa kukausha) na bidhaa za kuvunjika kwao, i.e. albamu, peptoni na polypeptidi.
Shayiri na malt zina enzyme moja kutoka kwa kundi la endopeptidases (proteinases) na angalau exopeptidases mbili (peptidases). Athari yao ya hidrolisisi ni ya ziada. Kwa mujibu wa mali zao, protini ya shayiri na malt ni enzymes ya aina ya papain, ambayo ni ya kawaida sana katika mimea. Joto lao la kutosha ni kati ya 50-60 Β° C, pH bora zaidi ni kati ya 4,6 hadi 4,9 kulingana na mkatetaka. Proteinase ni imara katika joto la juu na hivyo hutofautiana na peptidasi. Ni imara zaidi katika eneo la isoelectric, yaani katika pH kutoka 4,4 hadi 4,6. Shughuli ya enzyme katika mazingira yenye maji hupungua baada ya saa 1 tu kwa 30 Β° C; saa 70 Β° C baada ya saa 1 inaharibiwa kabisa.
Hydrolysis iliyochochewa na proteinase ya malt hutokea hatua kwa hatua. Bidhaa kadhaa za kati zimetengwa kati ya protini na polipeptidi, ambazo muhimu zaidi ni vipande vya peptidi - peptoni, pia huitwa proteases, albumoses, nk Hizi ni bidhaa za juu za colloidal cleavage ambazo zina mali ya kawaida ya protini. Peptoni haziganda wakati zinachemshwa. Suluhisho zina uso unaofanya kazi, zina viscous na, zinapotikiswa, huunda povu kwa urahisi - hii ni muhimu sana katika utengenezaji wa pombe!
Hatua ya mwisho ya mgawanyiko wa protini unaochochewa na proteinase ya malt ni polipeptidi. Ni sehemu tu ya vitu vya juu vya Masi na mali ya colloidal. Kwa kawaida, polipeptidi huunda miyeyusho ya molekuli ambayo huenea kwa urahisi. Kama sheria, hazifanyi kama protini na haziingiwi na tannin. Polypeptides ni substrates ya peptidase, ambayo inakamilisha hatua ya protiniase.
Mchanganyiko wa peptidase unawakilishwa katika malt na enzymes mbili, lakini kuwepo kwa wengine pia kunawezekana. Peptidasi huchochea mpasuko wa mabaki ya asidi ya amino kutoka kwa peptidi, kwanza huzalisha dipeptidi na hatimaye asidi ya amino. Peptidases ni sifa ya maalum ya substrate. Miongoni mwao kuna dipeptidasi, ambayo hydrolyze dipeptides tu, na polypeptidases, ambayo hidrolize peptidi ya juu yenye angalau tatu amino asidi kwa molekuli. Kikundi cha peptidasi hutofautisha kati ya aminopolypeptidase, ambayo shughuli zake imedhamiriwa na uwepo wa kikundi cha amino cha bure, na carboxypeptidases, ambayo inahitaji uwepo wa kikundi cha bure cha carboxyl. Peptidasi zote za kimea zina pH mojawapo katika eneo lenye alkali kidogo kati ya pH 7 na 8 na halijoto mojawapo ya takriban 40Β°C. Katika pH 6, ambayo proteolysis hutokea katika shayiri ya kuota, shughuli za peptidase hutamkwa, wakati pH 4,5-5,0 (protein bora zaidi) peptidases hazijaamilishwa. Katika ufumbuzi wa maji, shughuli za peptidase hupungua tayari kwa 50 Β° C; saa 60 Β° C, peptidases huzimwa haraka.
Wakati wa kusaga, umuhimu mkubwa unahusishwa na enzymes ambazo huchochea hidrolisisi ya esta ya asidi ya fosforasi, pamoja na phospholipids ya membrane za seli. Uondoaji wa asidi ya fosforasi ni muhimu sana kiufundi kutokana na athari yake ya moja kwa moja kwenye mfumo wa asidi na buffering wa kati na bia, na asidi ya mafuta inayotengenezwa kutoka kwa phospholipids huunda esta wakati wa uchachushaji, na kusababisha harufu mbalimbali. Sehemu ndogo ya asili ya phosphoesterasi ya malt ni esta ya asidi ya fosforasi, ambayo phytin hutawala katika malt. Ni mchanganyiko wa chumvi za fuwele na magnesiamu ya asidi ya phytic, ambayo ni ester ya hexaphosphoric ya inositol. Katika phosphatides, fosforasi hufungwa kama esta hadi glycerol, wakati nyukleotidi zina ester ya fosforasi ya ribose inayofungamana na msingi wa pyrimidine au purine.
Phosphoesterase muhimu zaidi ya kimea ni phytase (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). Anafanya kazi sana. Phytase hatua kwa hatua huondoa asidi ya fosforasi kutoka kwa phytin. Hii hutoa esta mbalimbali za fosforasi ya inositol, ambayo hatimaye hutoa inositol na phosphate isokaboni. Mbali na phytase, phosphorylase ya sukari, pyrophosphatase ya nucleotide, glycerophosphatase na pyrophosphatase pia imeelezwa. PH bora ya phosphatase ya malt iko katika safu nyembamba - kutoka 5 hadi 5,5. Wao ni nyeti kwa joto la juu kwa njia tofauti. Kiwango bora cha joto cha 40-50 Β° C ni karibu sana na kiwango cha joto cha peptidase (proteases).
Mchakato wa malezi ya enzyme huathiriwa sana na oksijeni - ikiwa kuna ukosefu wake, nafaka haitoi tu, na mwanga - huharibu enzymes fulani, haswa diastase, na kwa hivyo vyumba vya kuyeyuka - malthouses - hupangwa kwa ufikiaji mdogo. kuwasha.
Hadi karne ya 19, iliaminika kuwa tu malt kama hiyo ndiyo iliyofaa, kuota ambayo haikutokea kabla ya kuonekana kwa jani. Katika karne ya 19, ilithibitishwa kuwa kimea ambacho kipeperushi kimefikia ukubwa mkubwa (kimea kirefu, Kijerumani Langmalz) kina kiasi kikubwa cha diastase, ikiwa tu uharibifu ulifanyika kwa joto la chini kabisa.
Miongoni mwa mambo mengine, malt pia hutumiwa kwa ajili ya maandalizi ya kinachojulikana kama dondoo la malt. Dondoo la kimea ni wort, kufupishwa au kukaushwa na uvukizi, iliyotengenezwa kutoka kwa nafaka iliyokandamizwa ya shayiri, shayiri, mahindi, ngano na nafaka zingine. Wort huvukiza kwa upole katika utupu kwa joto la 45 hadi 60 Β° C hadi uthabiti wa syrup, hufafanuliwa, na kuachiliwa kutoka kwa misombo ya kumfunga kwa kujitenga na centrifugation. Katika uzalishaji wa bia, dondoo la malt hutumiwa mara chache sana, kwani hairuhusu majaribio na aina mbalimbali za ladha na rangi.
Na kupata aina mbalimbali ni rahisi sana. Kulingana na kiwango cha kukausha, unaweza kupata aina tofauti za malt - mwanga, giza, nyeusi. Ili kupata aina za giza na hasa za caramel, malt huchomwa. Kadiri kimea kinavyochomwa, ndivyo sukari inavyozidi kuganda ndani yake. Ladha ya caramel ya bia hutoka kwa kimea kilicho na karibu caramel halisi ndani: baada ya kuanika na kukausha, wanga iliyo kwenye malt hugeuka kuwa molekuli imara ya caramelized. Ni hii ambayo itaongeza maelezo ya tabia kwa bia - na kwa njia hiyo hiyo unaweza kuongeza "ladha ya kuteketezwa" kwa msaada wa malt iliyochomwa. Na Wajerumani pia wana "bia ya moshi" - rauchbier, katika utayarishaji ambao kimea cha kijani kinachovuta moshi juu ya moto hutumiwa: joto na moshi kutoka kwa mafuta yanayowaka hukauka na wakati huo huo moshi nafaka iliyochipua. Zaidi ya hayo, ladha na harufu ya bia ya baadaye inategemea moja kwa moja ni mafuta gani hutumiwa kuvuta malt. Katika kiwanda cha bia cha Schlenkerla (ambacho, kwa njia, ni zaidi ya miaka 600), kuni za beech za msimu hutumiwa kwa madhumuni haya, shukrani ambayo aina hii hupata wasifu maalum wa kuvuta sigara - vizuri, majaribio ya watengenezaji wa pombe wa Bavaria yanaeleweka: inahitajika kutafuta aina kadhaa za asili ndani ya mfumo mwembamba Sheria ya Ujerumani juu ya usafi wa bia, hata hivyo, tutazungumza juu ya haya na sio "mifumo" hii tu baada ya kujadili viungo vyote vya bia.
Inapaswa pia kusema kuwa haiwezekani kutengeneza bia kutoka kwa aina za giza tu: wakati wa kuchoma, enzymes muhimu kwa saccharification ya wort hupotea. na kwa hivyo yoyote, hata rauchbier nyeusi zaidi itakuwa na kimea nyepesi pia.
Kwa jumla, wakati wa kutumia aina tofauti za kimea, anuwai ya vitu tofauti tayari hutolewa kwa bia kabla ya mchakato wa Fermentation, muhimu zaidi ambayo ni:
- Sukari (sucrose, sukari, maltose)
- Amino asidi na peptoni
- Asidi ya mafuta
- Asidi ya fosforasi (Daima Coca-Cola! Nikumbuke, nifikirie!)
- Bidhaa za oxidation isiyo kamili wakati wa kukausha kwa mali yote hapo juu na muundo tata
Kila kitu ni wazi na sukari - hii ni chakula cha baadaye cha chachu, pamoja na ladha ya tamu ya bia (ilikuwa hii ambayo hapo awali ilikuwa na usawa na mimea, na baadaye na hops, na kuongeza uchungu), kila kitu ni wazi na bidhaa zisizo kamili. mwako - hii ni rangi nyeusi, smoky na caramel ladha na harufu. Nilizungumza juu ya umuhimu wa peptoni na povu - lakini sitachoka kurudia. Tutarudi kwa asidi ya mafuta tunapozungumza juu ya chachu na ukuzaji wa harufu za matunda.
Kwa njia, nikizungumza juu ya peptoni, protini na kifo cha seli, kwa namna fulani nilikumbuka hadithi ambayo nilisoma kwenye moja ya kurasa za umma za mada. Iko chini ya spoiler kwa sababu fulani.
Watoto, wanawake na wenye mioyo dhaifu wasiangalie!Kwa karibu miaka 10, kampuni moja ya kuvutia ya bia ya Uskoti, BrewDog, imetoa bia yenye nguvu sana - kama 55%, ambayo kwa muda mrefu ilikuwa bia kali zaidi ulimwenguni. Kwa hiyo, sehemu ndogo sana ya kundi la kinywaji hiki iliwekwa katika protini (yaani protini, si protini) na wanyama wengine wenye manyoya. Chupa ya bia hii iitwayo Mwisho wa Historia, iliyopambwa kwa mamalia wadogo waliojazwa (wanasema kuwa mizoga hiyo ilipatikana tu barabarani), iligharimu takriban $750.
Tutamaliza hapa kuhusu kimea, baada ya kutaja tu kwamba kimea cha nyumbani sio mbaya hata kidogo - na kwa hivyo kinatumika kikamilifu pamoja na kilichoagizwa kutoka nje.
Chachu.
Sehemu nyingine muhimu kabisa ya bia ni chachu yenyewe. Kweli, tungekuwa wapi bila wao, sawa?
Chachu ya Brewer ni microorganism ambayo hufanya fermentation. Kwa upande mwingine, fermentation ni mchakato wa biochemical kulingana na mabadiliko ya redox ya misombo ya kikaboni chini ya hali ya anaerobic, yaani, bila upatikanaji wa oksijeni. Wakati wa Fermentation, substrate - na kwa upande wetu, sukari - haijaoksidishwa kabisa, kwa hivyo fermentation haifanyi kazi kwa nguvu. Kwa aina mbalimbali za uchachushaji, uchachushaji wa molekuli moja ya glukosi hutoa kutoka molekuli 0,3 hadi 3,5 za ATP (adenosine trifosfati), wakati aerobic (yaani, kwa matumizi ya oksijeni) kupumua kwa oxidation kamili ya substrate ina mavuno ya molekuli 38 za ATP. Kwa sababu ya pato la chini la nishati, vijidudu vya kuchachuka vinalazimika kusindika kiasi kikubwa cha substrate. Na hii, bila shaka, inatunufaisha!
Mbali na uchachushaji wa kileo, ambapo mono- na disaccharides hubadilishwa kuwa ethanoli na dioksidi kaboni, pia kuna uchachushaji wa asidi ya lactic (matokeo kuu ni asidi ya lactic), uchachushaji wa asidi ya propionic (matokeo yake ni asidi ya lactic na asetiki), asidi ya fomu. uchachushaji (asidi ya fomu na lahaja), uchachushaji wa asidi ya butiriki (asidi ya butiriki na asetiki) na uchachushaji wa homoacetate (asidi ya asetiki pekee). Lazima niseme kwamba kuna uwezekano kwamba mpenzi wa bia atataka kitu kingine chochote kitokee kando na uchachushaji sahihi wa ulevi - sidhani kama kuna mtu yeyote angetaka kunywa bia ya siki ambayo ina harufu ya mafuta au jibini iliyokosa. Kwa hiyo, uwiano wa "fermentation ya ziada" inadhibitiwa kwa kila njia iwezekanavyo, hasa, kwa usafi wa chachu.
Uzalishaji wa chachu ni tasnia kubwa: maabara nzima, huru au iliyoundwa kwenye kiwanda cha bia, hufanya kazi kukuza aina za chachu ya bia na sifa fulani. Kichocheo cha chachu mara nyingi ni siri iliyolindwa sana kati ya mtengenezaji wa bia. Wanasema kwamba watu wa kaskazini mwa Ulaya walikuwa na utamaduni wa kupitisha kijiti maalum cha kutengenezea pombe kutoka kizazi hadi kizazi. Bila kuchochea pombe na kipande hiki cha kuni, bia haikuweza kufanywa, kwa hiyo fimbo ilionekana kuwa karibu ya kichawi na ilihifadhiwa hasa kwa uangalifu. Bila shaka, hawakujua kuhusu chachu wakati huo na hawakuelewa jukumu la kweli la fimbo, lakini hata hivyo walielewa thamani ya sakramenti hii.
Lakini kuna tofauti kwa sheria yoyote. Kwa mfano:
- Huko Ubelgiji wanatengeneza lambics - hii ni bia ambayo huanza kuchachuka yenyewe, shukrani kwa vijidudu ambavyo huingia kwenye wort kutoka angani. Inaaminika kwamba kondoo wa kweli wanaweza kupatikana tu katika mikoa fulani ya Ubelgiji, na ni wazi kwamba fermentation huko ni mchanganyiko na ngumu ambayo inaweza kuvunja shetani mwenyewe. Walakini, kusema ukweli: kondoo wa kondoo sio wa kila mtu, na kwa hakika haifai kwa wale wanaoamini kuwa bia haipaswi kuwa siki.
- Kampuni ya bia ya Marekani ya Rogue Ales ilitengeneza ale kulingana na chachu ambayo mtengenezaji wa bia alilima kwa uangalifu katika ndevu zake mwenyewe.
- Mfanyakazi mwenzake wa Australia kutoka kiwanda cha bia cha 7 Cent alienda mbali zaidi na kukuza chachu ya mwitu kwenye kitovu chake, na kisha akatoa bia kulingana na hiyo.
- Kiwanda cha bia cha Kipolandi Agizo la Yoni lilitengeneza bia kutoka kwa wanawake miaka michache iliyopita. Naam, kama kutoka kwa wanawake ... kutoka kwa chachu kutoka kwa wanawake. Wanawake hawakudhurika hata kidogo ... Naam, kwa kifupi, unaelewa ...
Wakati wa mchakato wa fermentation, chachu ya bia sio tu kula sukari na hutoa kile kinachopaswa, lakini pia wakati huo huo hufanya idadi kubwa ya michakato mingine ya kemikali. Hasa, taratibu za esterification hutokea - uundaji wa esta: vizuri, kuna pombe, asidi ya mafuta (kumbuka kuhusu malt?) - pia, unaweza kufanya mambo mengi ya kuvutia kutoka kwao! Inaweza kuwa tufaha la kijani kibichi (laja zingine za Kimarekani), ndizi (kawaida ya bia za ngano za Ujerumani), peari, au siagi. Kisha nakumbuka shule na etha tofauti ambazo zilinusa sana. Lakini si wote. Ikiwa unapata kinywaji na harufu ya matunda au harufu ya hila ya mchanganyiko wa fuseli na kutengenezea inategemea mkusanyiko wa esta, ambayo kwa upande inategemea mambo mbalimbali: joto la fermentation, dondoo la wort, shida ya chachu, kiasi cha oksijeni inayoingia kwenye wort. . Tutazungumza juu ya hili tunapokuja kuangalia teknolojia ya utengenezaji wa pombe.
Kwa njia, chachu pia huathiri ladha - tutakumbuka hili tunapozungumzia hops.
Na sasa, kwa kuwa tumefahamiana na chachu, tunaweza kukuambia juu ya njia pekee sahihi ya kugawanya bia. Na hapana, %username%, hii sio "mwanga" na "giza", kwa sababu hakuna mwanga au giza, kama vile 100% blondes na 100% brunettes haipo. Huu ni mgawanyiko wa ale na lager.
Kwa kweli, machoni pa watengenezaji pombe, kuna aina mbili za Fermentation: Fermentation ya juu (chachu huinuka hadi juu ya wort) - hivi ndivyo ale inavyotengenezwa, na Fermentation ya chini (chachu huzama chini) - hivi ndivyo lager imetengenezwa. Ni rahisi kukumbuka:
- Ale -> chachu huchacha juu -> halijoto ya uchachushaji ni ya juu (kuhusu +15 hadi +24 Β°C) -> halijoto ya matumizi ni ya juu (kutoka +7 hadi +16 Β°C).
- Lager -> chachu kufanya kazi chini -> Fermentation joto chini (kuhusu +7 hadi +10 Β°C) -> matumizi ya joto ya chini (kutoka +1 hadi +7 Β°C).
Ale ni aina ya zamani zaidi ya bia, ilikuwa kile watengenezaji bia wa kwanza kabisa walitengeneza mamia ya miaka iliyopita.Siku hizi, ales nyingi zina sifa ya: mvuto wa juu, ladha ngumu zaidi, mara nyingi harufu ya matunda na kwa ujumla nyeusi (ikilinganishwa na lager) rangi. Faida muhimu ya ales ni uzalishaji wao rahisi na wa bei nafuu, ambao hauitaji vifaa vya ziada vya majokofu, kama ilivyo kwa lager, na kwa hivyo wazalishaji wote wa ufundi wanaweza kutoa ale moja au nyingine.
Lager ilionekana baadaye: uzalishaji wake ulianza kuwa zaidi au chini ya maendeleo tu katika karne ya 15, na tu katika nusu ya pili ya karne ya 19 ilianza kupata kasi kubwa. Laja za kisasa zina ladha na harufu iliyo wazi zaidi na mara nyingi zaidi, na vile vile rangi nyepesi (ingawa laja nyeusi pia zipo) na ABV ya chini. Tofauti ya kimsingi kutoka kwa ales: katika hatua ya mwisho ya uzalishaji, lager hutiwa kwenye vyombo maalum na hukomaa huko kwa wiki kadhaa au hata miezi kwa joto karibu na sifuri - mchakato huu unaitwa lagerization. Aina za Lager hudumu kwa muda mrefu. Kwa sababu ya urahisi wa kudumisha ubora thabiti na maisha marefu ya rafu, lager ndiyo aina maarufu zaidi ya bia ulimwenguni: karibu viwanda vyote vikuu vya bia huzalisha laja. Walakini, kwa kuwa uzalishaji unahitaji teknolojia ngumu zaidi (kumbuka juu ya ulaji), na pia uwepo wa chachu maalum inayostahimili baridi - na kwa hivyo uwepo wa lagi za asili (za asili, zisizo na chapa) kwenye orodha ya aina zinazotolewa katika kiwanda cha kutengeneza bia cha ufundi. ni ishara ya hali yake na uzoefu watengenezaji pombe.
Wengi (pamoja na mimi) wanaamini kuwa ales ni bia "sahihi" zaidi ikilinganishwa na lager. Elis ni ngumu zaidi katika suala la harufu na ladha, na mara nyingi ni matajiri na tofauti zaidi. Lakini lager ni rahisi kunywa, mara nyingi huburudisha zaidi na, kwa wastani, haina nguvu. Lager inatofautiana na ale kwa kuwa haina ladha tofauti na harufu ya chachu, ambayo ni muhimu, na wakati mwingine lazima, kwa ales.
Naam, tuliifikiria. Haki? Hapana, hiyo si kweli - kuna chaguzi wakati bia ni mseto wa lager na ale. Kwa mfano, KΓΆlsch ya Kijerumani ni bia iliyotiwa chachu ya juu (yaani ale) ambayo hukomaa kwa joto la chini (kama lager). Kama matokeo ya mpango huu wa uzalishaji wa mseto, kinywaji hicho kina sifa za aina zote mbili za bia: uwazi, wepesi na safi hujumuishwa na maelezo mafupi ya matunda katika ladha na utamu mfupi lakini wa kupendeza. Na hatimaye, tone la humle.
Kwa ujumla, ikiwa wewe, %username%, ulihisi ghafla kuwa ulianza kuelewa uainishaji wa bia, basi hapa kuna jambo la mwisho kwako:
Wacha tufanye muhtasari juu ya chachu: kwa muhtasari, kadiri chachu inavyofanya kazi, ndivyo ladha na tabia ya bia inavyoweza kubadilika. Hii ni kweli hasa kwa ales ambao wana mkusanyiko wa juu wa vitu vinavyoathiri ladha na harufu. Kwa sababu hii, aina fulani za ales zinahitaji fermentation zaidi katika chupa: bia tayari imefungwa kwenye chombo kioo na inakaa kwenye rafu ya duka, lakini mchakato wa fermentation bado unafanyika ndani. Kwa kununua chupa kadhaa za bia hii na kuzinywa kwa nyakati tofauti, unaweza kuhisi tofauti kubwa. Wakati huo huo, pasteurization hunyima bia baadhi ya sifa zake za ladha, kwani huondoa uwepo wa chachu hai katika kinywaji. Kwa kweli, hii ndiyo sababu bia isiyochujwa inathaminiwa na wengi: hata baada ya ufugaji, mabaki ya utamaduni wa chachu yanaweza kufanya kinywaji kuwa kitamu zaidi. Sediment inayoonekana chini ya chombo na bia isiyochujwa ni mabaki ya chachu.
Lakini yote haya yatatokea baadaye, na sasa tunapaswa kuorodhesha vipengele vichache zaidi vya hiari vya bia.
Zaidi juu ya hili katika sehemu inayofuata.
Chanzo: www.habr.com