வேதியியலாளரின் பார்வையில் பீர் பற்றி. பகுதி 1

வணக்கம் %பயனர்பெயர்%.

நான் முன்பே உறுதியளித்தபடி, எனது வணிகப் பயணத்தின் காரணமாக நான் கொஞ்சம் விலகி இருந்தேன். இல்லை, இது இன்னும் முடிவடையவில்லை, ஆனால் நான் உங்களுடன் பகிர்ந்து கொள்ள முடிவு செய்த சில எண்ணங்களைத் தூண்டியது.

நாங்கள் பீர் பற்றி பேசுவோம்.

இப்போது நான் சில வகைகளைப் பற்றி வாதிட மாட்டேன், நுகர்வு தருணத்திலிருந்து நொடிக்கு உடலில் எந்த சுவை மற்றும் நிறம் குறைவாக மாறும் என்று வாதிடுகிறேன் ... நன்றாக, நீங்கள் புரிந்துகொள்கிறீர்கள் - நான் உற்பத்தி செயல்முறையை எவ்வாறு பார்க்கிறேன் என்பதைப் பற்றி பேச விரும்புகிறேன், வேதியியல் கண்ணோட்டத்தில் நமது உயிரினத்தின் மீது பீரின் வேறுபாடுகள் மற்றும் தாக்கம்.

பீர் சாதாரண மக்களின் பானம் என்று பலர் நம்புகிறார்கள் - அவர்கள் மிகவும் தவறாக நினைக்கிறார்கள்; பீர் தீங்கு விளைவிக்கும் என்று பலர் நம்புகிறார்கள் - இருப்பினும், பீர் தீங்கு விளைவிப்பதில்லை என்று நம்புபவர்களைப் போலவே அவர்களும் தவறாக நினைக்கிறார்கள். மேலும் இதையும் கண்டுபிடிப்போம்

முந்தைய கட்டுரைகளைப் போலல்லாமல், நான் நீண்ட வாசிப்புகளிலிருந்து விடுபட முயற்சிப்பேன், மாறாக இந்தக் கதையை பல பகுதிகளாகப் பிரிக்கிறேன். சில கட்டத்தில் ஆர்வம் இல்லை என்றால், ஏழை வாசகரின் மூளையை காயப்படுத்துவதை நிறுத்துவேன்.

போகலாம்.

வழக்கு வரலாறு

உலகில் பீர் வரலாறு பல ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முந்தையது. இது பற்றிய முதல் குறிப்புகள் ஆரம்பகால கற்கால சகாப்தத்திற்கு முந்தையவை. ஏற்கனவே 6000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, மக்கள் ரொட்டியை ஒரு சுவையான பானமாக மாற்றுவதற்கான தொழில்நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தினர் - பொதுவாக பீர் உலகின் மிகப் பழமையான மதுபானம் என்று நம்பப்படுகிறது.

பீர் தோற்றத்தின் வரலாறு நம் சகாப்தத்திற்கு முன்பே தொடங்கியது, மற்றும் கண்டுபிடிப்பாளர்களின் விருதுகள் சுமேரியர்களுக்கு சொந்தமானது. மெசொப்பொத்தேமியாவில் ஈ. ஹூபர் என்பவரால் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட அவர்களின் கியூனிஃபார்ம் எழுத்து, இந்த பானத்திற்கான சுமார் 15 சமையல் குறிப்புகளைக் கொண்டிருந்தது. மெசபடோமியாவில் வசிப்பவர்கள் பீர் தயாரிக்க ஸ்பெல்ட் (ஸ்பெல்ட்) பயன்படுத்தினர். இது பார்லியுடன் அரைக்கப்பட்டு, தண்ணீரில் நிரப்பப்பட்டது, மூலிகைகள் சேர்க்கப்பட்டு புளிக்க விடப்பட்டது. இதன் விளைவாக வரும் வோர்ட்டில் இருந்து ஒரு பானம் தயாரிக்கப்பட்டது. தயவு செய்து கவனிக்கவும்: கோதுமை பீர் அடிப்படையில் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது, ஆனால் ஹாப்ஸைப் பற்றி இதுவரை யாரும் எதுவும் சொல்லவில்லை, அதாவது, க்ரூட் அல்லது மூலிகை பீர் காய்ச்சப்பட்டது. மேலும், மால்ட் முளைக்கவில்லை.

பீர் வரலாற்றில் அடுத்த மைல்கல் பாபிலோனிய நாகரிகம். பானத்தை எவ்வாறு மேம்படுத்துவது என்பதை பாபிலோனியர்கள் கண்டுபிடித்தனர். அவர்கள் தானியத்தை முளைத்து பின்னர் மால்ட் உற்பத்தி செய்ய உலர்த்தினார்கள். தானியம் மற்றும் மால்ட் கொண்டு தயாரிக்கப்பட்ட பீர் ஒரு நாளுக்கு மேல் சேமிக்கப்படவில்லை. பானத்தை அதிக நறுமணமாக்குவதற்காக, மசாலா, ஓக் பட்டை, மர இலைகள், தேன் ஆகியவை அதில் சேர்க்கப்பட்டன - உணவு சேர்க்கைகள் ஏற்கனவே கண்டுபிடிக்கப்பட்டன, நிச்சயமாக, ரெய்ன்ஹீட்ஸ்ஜெபோட் அல்லது, புரிந்துகொள்ளக்கூடியது போல, பீர் தூய்மை பற்றிய ஜெர்மன் சட்டம் இன்னும் சுமார் 5000 ஆண்டுகள் பழமையானது!

படிப்படியாக, பீர் பண்டைய எகிப்து, பெர்சியா, இந்தியா மற்றும் காகசஸ் வரை பரவியது. ஆனால் பண்டைய கிரேக்கத்தில் இது பிரபலமாக இல்லை, ஏனெனில் இது ஏழைகளின் பானமாக கருதப்பட்டது. அப்போதுதான் இந்த பாரபட்சங்கள் எல்லாம் எழுந்தன.

பீர் உருவாக்கத்தின் வரலாறு இடைக்காலத்தின் தொடக்கத்தில் வளர்ந்தது. இந்த காலம் பீர் இரண்டாவது பிறப்பு காலம் என்று அழைக்கப்படுகிறது. இது ஜெர்மனியில் நடந்ததாக நம்பப்படுகிறது. ஜெர்மன் பெயர் Bier பழைய ஜெர்மானிய Peor அல்லது Brorல் இருந்து வந்தது. அதே ஆங்கில ஆலே (அலே) சொற்பிறப்பியல் ரீதியாக ப்ரோட்டோ-இந்தோ-ஐரோப்பிய மூலத்திற்குச் சென்றாலும், மறைமுகமாக "போதை" என்ற அர்த்தத்துடன். வேரின் இந்தோ-ஐரோப்பிய தோற்றம் நவீன டேனிஷ் மற்றும் நார்வேஜியன் øl, அத்துடன் ஐஸ்லாண்டிக் ஓல் (ஜெர்மானிய மொழிகளின் குழு, பழைய ஆங்கிலம் சேர்ந்தது) மற்றும் லிதுவேனியன் மற்றும் லாட்வியன் அலுஸ் - பீர் (இந்தோவின் பால்டிக் குழு) ஆகியவற்றுடன் ஒப்பிடுகையில் உறுதியாக நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளது. -ஐரோப்பிய குடும்பம்), வடக்கு ரஷியன் ஓல் (போதையை உண்டாக்கும் பானம் என்று பொருள்), அத்துடன் எஸ்டோனியன் ஒலு மற்றும் ஃபின்னிஷ் ஓலுட். சுருக்கமாக, வார்த்தைகள் எப்படி வந்தன என்பது யாருக்கும் தெரியாது, ஏனென்றால் பண்டைய பாபிலோனில் யாரோ ஒருவர் திருகியதால் - எல்லோரும் இப்போது பீர் வித்தியாசமாக அழைக்கிறார்கள். இருப்பினும், அவர்கள் அதை வித்தியாசமாக சமைக்கிறார்கள்.

இடைக்காலத்தில் தான் ஹாப்ஸ் பானத்தில் சேர்க்கத் தொடங்கியது. அதன் வருகையுடன், பீர் சுவை மேம்பட்டது மற்றும் அதன் அடுக்கு வாழ்க்கை நீண்டது. நினைவில் வைத்து கொள்ளுங்கள், %பயனர்பெயர்%: ஹாப்ஸ் முதன்மையாக பீருக்கு ஒரு பாதுகாப்பு. இப்போது பானத்தை கொண்டு செல்ல முடியும், அது வர்த்தகத்தின் பொருளாக மாறியது. நூற்றுக்கணக்கான சமையல் வகைகள் மற்றும் பீர் வகைகள் தோன்றின. சில பிராந்தியங்களைச் சேர்ந்த சில விஞ்ஞானிகள் ஸ்லாவ்கள் ஹாப் சாகுபடியின் நிறுவனர்கள் என்று நம்புகிறார்கள், ஏனெனில் XNUMX ஆம் நூற்றாண்டில் ஏற்கனவே ரஷ்யாவில் காய்ச்சுவது பரவலாக இருந்தது.

மூலம், இடைக்காலத்தில், லைட் அலெஸ் தண்ணீருக்கு பதிலாக ஐரோப்பாவில் பரவலாக நுகரப்பட்டது. குழந்தைகள் கூட பீர் வாங்க முடியும் - ஆம், அது குறிப்பாக பீர், சிலர் நம்புவது போல் kvass அல்ல. அவர்கள் குடித்தார்கள் இருளர்கள் தங்களைத் தாங்களே குடித்து இறக்க வேண்டும் என்பதற்காக அல்ல, ஆனால் தண்ணீரைச் சுவைப்பதன் மூலம் அவர்கள் அறிந்த மற்றும் இன்னும் அறியப்படாத நோய்களை எளிதில் குணப்படுத்த முடியும் என்பதற்காக. வாழைப்பழம் மற்றும் மருத்துவச்சி மட்டத்தில் மருந்தின் அளவு மிகவும் ஆபத்தானது. கூடுதலாக, டேபிள் பீர் ("சிறிய ஆல்") சத்தானது மற்றும் 1% ஆல்கஹால் கொண்டதால், மகத்தான அளவில் இரவு உணவு மேசையில் நன்றாகச் சென்றது. தர்க்கரீதியான கேள்வி என்னவென்றால், "அனைத்து தொற்றுநோயையும் கொன்றது எது?" அதையும் கண்டிப்பாக பரிசீலிப்போம்.

1876 ஆம் நூற்றாண்டு பீர் வரலாற்றில் மற்றொரு முன்னேற்றத்தால் குறிக்கப்பட்டது. லூயிஸ் பாஸ்டர் முதலில் நொதித்தல் மற்றும் ஈஸ்ட் செல்கள் இடையே உள்ள தொடர்பைக் கண்டுபிடித்தார். அவர் 5 ஆம் ஆண்டில் ஆய்வின் முடிவுகளை வெளியிட்டார், 1881 ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு, XNUMX ஆம் ஆண்டில், டேனிஷ் விஞ்ஞானி எமில் கிறிஸ்டியன் ஹேன்சன் ப்ரூவரின் ஈஸ்டின் தூய்மையான கலாச்சாரத்தைப் பெற்றார், இது தொழில்துறை காய்ச்சலுக்கான தூண்டுதலாக மாறியது.

மது அல்லாத பீரின் வரலாற்றைப் பற்றி நாம் பேசினால், அதன் தோற்றத்திற்கான உத்வேகம் 1919 ஆம் ஆண்டின் வோல்ஸ்டெட் சட்டம் ஆகும், இது அமெரிக்காவில் தடை சகாப்தத்தின் தொடக்கத்தைக் குறித்தது: மதுபானங்களின் உற்பத்தி, போக்குவரத்து மற்றும் விற்பனை 0,5% ஐ விட வலுவானது. உண்மையில் தடை செய்யப்பட்டது. எனவே இது இனி "சிறிய ஆல்" கூட இல்லை. அனைத்து காய்ச்சும் நிறுவனங்களும் மால்ட்டை அடிப்படையாகக் கொண்ட நடைமுறையில் மது அல்லாத பானங்களை தயாரிப்பதில் ஈடுபட்டுள்ளன, இருப்பினும், சட்டத்தின்படி, பானத்தை "தானிய பானம்" என்று அழைக்க வேண்டும், மக்கள் உடனடியாக "ரப்பர் பெண்" மற்றும் "அருகில்" என்று செல்லப்பெயர் சூட்டினர். பீர்". உண்மையில், வழக்கமான, தடைசெய்யப்பட்ட ஒன்றிலிருந்து, புதிய "கிட்டத்தட்ட-பீர்" க்கு மாறுவதற்கு, உற்பத்தி செயல்முறைக்கு ஒரு கூடுதல் கட்டத்தைச் சேர்த்தால் போதும் (நாங்கள் அதை நிச்சயமாக நினைவில் கொள்வோம்), இது பெரிதாக அதிகரிக்கவில்லை. இறுதி தயாரிப்பின் விலை மற்றும் பாரம்பரிய பானத்தின் உற்பத்திக்கு விரைவாக திரும்புவதற்கு அனுமதிக்கப்படுகிறது: "இது பீருக்கு ஒரு புகழ்பெற்ற நேரமாக இருக்கும் என்று நான் நினைக்கிறேன்," என்று அமெரிக்க ஜனாதிபதி பிராங்க்ளின் ரூஸ்வெல்ட் மார்ச் 22 அன்று கலென்-ஹாரிசன் சட்டத்தில் கையெழுத்திட்டார். 1933, இது பானங்களில் மதுவை 4% ஆக உயர்த்த அனுமதித்தது. இந்த சட்டம் ஏப்ரல் 7 ஆம் தேதி நடைமுறைக்கு வந்தது, எனவே இந்த தேதி அமெரிக்காவில் தேசிய பீர் தினமாக உள்ளது! ஏற்கனவே ஏப்ரல் 6 ஆம் தேதி, அமெரிக்கர்கள் மதுக்கடைகளில் வரிசையாக நின்று கொண்டிருந்ததாகவும், நேசத்துக்குரிய நள்ளிரவு தாக்கியபோது, ​​பின்னர் ... சுருக்கமாக, ஏப்ரல் 7 ஆம் தேதி மட்டும், ஐக்கிய நாடுகளில் ஒன்றரை மில்லியன் பீப்பாய்கள் பீர் குடித்ததாக புள்ளிவிவரங்கள் கூறுகின்றன. மாநிலங்களில். நீங்கள் ஏப்ரல் 7 அன்று ஒரு கிளாஸ் பீர் குடித்தீர்களா, %பயனர் பெயர்%?


மூலம், நீங்கள் ஆர்வமாக இருந்தால், பின்வரும் பகுதிகளில் ஒன்றில் இன்னும் கடுமையான தடைச் சட்டத்தைப் பற்றி நான் உங்களுக்குச் சொல்கிறேன் - இது சோவியத் ஒன்றியம் கூட அல்ல, ஆனால் ஐஸ்லாந்து.

தற்போது, ​​அண்டார்டிகாவில் தவிர பீர் காய்ச்சுவதில்லை - இது உறுதியாக தெரியவில்லை என்றாலும். டஜன் கணக்கான வகைகள் மற்றும் நூற்றுக்கணக்கான பாணிகள் உள்ளன - நீங்கள் ஆர்வமாக இருந்தால், அவற்றின் விளக்கங்களைப் படிக்கலாம் இங்கே. பீர் நம்புவது போல் எளிமையானது அல்ல; ஒரு பாட்டிலின் விலை சில சமயங்களில் மதுவின் விலையை விட அதிகமாக இருக்கும் - மேலும் நான் Chateau de la Paquette ஒயின் பற்றி பேசவில்லை.

எனவே, %பயனர்பெயர்%, நீங்கள் இப்போது படிக்கும் போது பீர் பாட்டிலைத் திறந்திருந்தால், மரியாதையுடன் நிரப்பி, தொடர்ந்து படிக்கவும்.

பொருட்கள்

பீர் எதைக் கொண்டுள்ளது என்பதைப் பார்ப்பதற்கு முன், இந்த பானத்தை தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்பத்தை சுருக்கமாக நினைவுபடுத்துவோம்.

பீர் - இந்த உலகில் உள்ள பல விஷயங்களைப் போலவே - முழுமையடையாத எரிப்பு விளைவாகும். உண்மையில், நொதித்தல் - இந்த இன்பத்தை நாம் அனுபவிக்கும் செயல்முறை, அதே போல் உங்கள், %பயனர்பெயர்%, இந்த வரிகளைப் படிக்கும் திறன் - இது சர்க்கரை முழுமையடையாத எரிப்பின் விளைவாகும், பீர் விஷயத்தில் மட்டுமே சர்க்கரைகள் எரிக்கப்படுவதில்லை. உங்கள் மூளை, ஆனால் ஈஸ்ட் வளர்சிதை மாற்ற சங்கிலியில்.
எந்த எரிப்பைப் போலவே, தயாரிப்புகளும் கார்பன் டை ஆக்சைடு மற்றும் நீர் - ஆனால் நான் "முழுமையற்றது" என்று சொன்னது நினைவிருக்கிறதா? உண்மையில்: பீர் தயாரிப்பில், ஈஸ்ட் அதிகமாக சாப்பிட அனுமதிக்கப்படவில்லை (இது முற்றிலும் சரியானது அல்ல என்றாலும், படத்தைப் பற்றிய பொதுவான புரிதலுக்கு இது நல்லது) - எனவே, கார்பன் டை ஆக்சைடுக்கு கூடுதலாக, ஆல்கஹால் உருவாகிறது.

உணவு தூய சர்க்கரை அல்ல, ஆனால் பல்வேறு சேர்மங்களின் கலவையாக இருப்பதால், தயாரிப்பு கார்பன் டை ஆக்சைடு, நீர் மற்றும் ஆல்கஹால் மட்டுமல்ல - ஆனால் ஒரு முழு பூச்செண்டு, அதனால்தான் இந்த பியர்களும் உள்ளன. இப்போது நான் சில முக்கிய பொருட்களைப் பற்றி பேசுவேன், மேலும் பீர் பற்றிய சில கட்டுக்கதைகளையும் நீக்குகிறேன்.

தண்ணீர்.

எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, நான் ஒரு வேதியியலாளர் என்பதை நினைவில் வைத்துக் கொண்டு, நான் சலிப்பான இரசாயன மொழிக்கு மாறுவேன்.

பீர் என்பது பீர், எத்தில் ஆல்கஹால் மற்றும் சுவையூட்டும் பொருட்களின் நொதித்தல் மற்றும் பிந்தைய நொதித்தல் ஆகியவற்றின் போது மாற்றங்களுக்கு ஆளாகாத மால்ட் பிரித்தெடுக்கும் ஒரு அக்வஸ் கரைசல் ஆகும், இவை ஈஸ்டின் இரண்டாம் நிலை வளர்சிதை மாற்றங்களான அல்லது ஹாப்ஸிலிருந்து உருவாகின்றன. பிரித்தெடுக்கும் பொருட்களின் கலவையில் புளிக்காத கார்போஹைட்ரேட்டுகள் (α- மற்றும் β-குளுக்கன்கள்), பீனாலிக் பொருட்கள் (அந்தோசயனோஜென்கள், ஒலிகோ- மற்றும் பாலிபினால்கள்), மெலனாய்டின்கள் மற்றும் கேரமல்கள் ஆகியவை அடங்கும். பீரில் அவற்றின் உள்ளடக்கம், ஆரம்ப வோர்ட், வோர்ட் கலவை, தொழில்நுட்ப நொதித்தல் முறைகள் மற்றும் ஈஸ்ட் திரிபு பண்புகள் ஆகியவற்றில் உள்ள உலர்ந்த பொருட்களின் வெகுஜனப் பகுதியைப் பொறுத்து, 2,0 முதல் 8,5 கிராம்/100 கிராம் வரை இருக்கும். அதே செயல்முறை குறிகாட்டிகள் ஆல்கஹால் உள்ளடக்கத்துடன் தொடர்புடையவை, பீரில் உள்ள வெகுஜனப் பகுதியானது 0,05 முதல் 8,6% வரை இருக்கும், மற்றும் சுவையூட்டும் பொருட்கள் (அதிக ஆல்கஹால்கள், ஈதர்கள், ஆல்டிஹைடுகள் போன்றவை), இதன் தொகுப்பு கலவையைப் பொறுத்தது. வோர்ட் மற்றும், குறிப்பாக நொதித்தல் முறைகள் மற்றும் ஈஸ்டின் தன்மை. ஒரு விதியாக, கீழே உள்ள ஈஸ்டுடன் புளிக்கவைக்கப்பட்ட பீர், ஈஸ்ட் வளர்சிதை மாற்றத்தின் இரண்டாம் நிலை தயாரிப்புகளின் செறிவு 200 mg/l ஐ விட அதிகமாக இல்லை, அதே நேரத்தில் மேல்-புளிக்கப்பட்ட பீர் அவற்றின் அளவு 300 mg/l ஐ விட அதிகமாக உள்ளது. பீரில் இன்னும் சிறிய விகிதம் ஹாப்ஸில் இருந்து கசப்பான பொருட்களால் ஆனது, பீரில் உள்ள அளவு 45 mg/l ஐ விட அதிகமாக இல்லை.

இவை அனைத்தும் மிகவும் சலிப்பை ஏற்படுத்துகின்றன, எண்கள் உண்மையில் அதிகமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ வேறுபடலாம், ஆனால் நீங்கள் யோசனை பெறுவீர்கள்: பீரில் உள்ள நீர் உள்ளடக்கத்துடன் ஒப்பிடும்போது இவை அனைத்தும் மிகக் குறைவு. உங்களைப் போலவே, %பயனர்பெயர்%, பீர் என்பது 95% தண்ணீர். தண்ணீரின் தரம் பீர் மீது நேரடி தாக்கத்தை ஏற்படுத்துவதில் ஆச்சரியமில்லை. மேலும், வெவ்வேறு இடங்களில் வெவ்வேறு தொழிற்சாலைகளால் உற்பத்தி செய்யப்படும் ஒரே வகை பீர் வித்தியாசமாக ருசிக்க இதுவும் ஒரு காரணம். ஒரு குறிப்பிட்ட மற்றும் அநேகமாக மிகவும் பிரபலமான உதாரணம் பில்ஸ்னர் உர்குவெல், அவர்கள் ஒருமுறை கலுகாவில் காய்ச்ச முயற்சித்தார்கள், ஆனால் அது பலனளிக்கவில்லை. இப்போது இந்த பீர் அதன் சிறப்பு மென்மையான நீர் காரணமாக செக் குடியரசில் மட்டுமே தயாரிக்கப்படுகிறது.

எந்த மதுபான ஆலையும் அது வேலை செய்யும் தண்ணீரை முதலில் சோதிக்காமல் பீர் தயாரிக்காது - இறுதி தயாரிப்புக்கு தண்ணீரின் தரம் மிகவும் முக்கியமானது. இந்த விஷயத்தில் முக்கிய வீரர்கள் எந்த சோடாவின் பாட்டிலிலும் நீங்கள் பார்க்கும் அதே கேஷன்கள் மற்றும் அயனிகள் - அளவுகள் மட்டுமே "50-5000" mg/l வரம்பில் கட்டுப்படுத்தப்படவில்லை, ஆனால் மிகவும் துல்லியமாக.

நீரின் கலவை என்ன பாதிக்கிறது என்பதைக் கண்டுபிடிப்போம்?

சரி, முதலில், தண்ணீர் சுகாதார விதிமுறைகள் மற்றும் ஒழுங்குமுறைகளுக்கு இணங்க வேண்டும், எனவே கனரக உலோகங்கள் மற்றும் பிற நச்சுப் பொருட்களை உடனடியாக நிராகரிக்கிறோம் - இந்த தனம் தண்ணீரில் இருக்கக்கூடாது. பீர் உற்பத்தியில் நேரடியாகப் பயன்படுத்தப்படும் தண்ணீருக்கான முக்கிய கட்டுப்பாடுகள் (மஷ்ஷிங் செய்யும் போது) pH மதிப்பு, கடினத்தன்மை, கால்சியம் மற்றும் மெக்னீசியம் அயனிகளின் செறிவுகளுக்கு இடையிலான விகிதம் போன்ற குறிகாட்டிகளைப் பற்றியது, இது குடிநீரில் கட்டுப்படுத்தப்படவில்லை. காய்ச்சுவதற்கான தண்ணீரில் இரும்பு, சிலிக்கான், தாமிரம், நைட்ரேட்டுகள், குளோரைடுகள் மற்றும் சல்பேட்டுகளின் அயனிகள் கணிசமாகக் குறைவாக இருக்க வேண்டும். ஈஸ்டுக்கான வலுவான நச்சுகளான நைட்ரைட்டுகள் தண்ணீரில் அனுமதிக்கப்படுவதில்லை. தண்ணீரில் இரண்டு மடங்கு குறைவான கனிம கூறுகள் (உலர்ந்த எச்சம்) மற்றும் 2,5 மடங்கு குறைவான COD (ரசாயன ஆக்ஸிஜன் தேவை - ஆக்ஸிஜனேற்றம்) இருக்க வேண்டும். காய்ச்சுவதற்கான நீரின் பொருத்தத்தை மதிப்பிடும் போது, ​​காரத்தன்மை போன்ற ஒரு காட்டி அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது, இது குடிநீருக்கான தரநிலைகளில் சேர்க்கப்படவில்லை.

கூடுதலாக, அதிக புவியீர்ப்பு காய்ச்சலில் திடப்பொருட்கள் மற்றும் ஆல்கஹாலின் வெகுஜன பகுதியை சரிசெய்ய பயன்படுத்தப்படும் தண்ணீருக்கு கூடுதல் தேவைகள் பொருந்தும். இந்த நீர், முதலில், நுண்ணுயிரியல் ரீதியாக தூய்மையானதாகவும், இரண்டாவதாக, வறண்டதாகவும் (அதாவது, நடைமுறையில் நீரில் கரையக்கூடிய ஆக்ஸிஜனைக் கொண்டிருக்கவில்லை) மற்றும் பொதுவாக காய்ச்சுவதற்கு பரிந்துரைக்கப்படும் தண்ணீருடன் ஒப்பிடும்போது குறைவான கால்சியம் அயனிகள் மற்றும் பைகார்பனேட்டுகளைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். உயர் புவியீர்ப்பு காய்ச்சுதல் என்றால் என்ன?உங்களுக்குத் தெரியாவிட்டால், அதிக அடர்த்தி கொண்ட காய்ச்சலின் தொழில்நுட்பம் என்னவென்றால், ப்ரூஹவுஸின் உற்பத்தித்திறனை அதிகரிக்க, வோர்ட் 4... 6% அதிகமான உலர் பொருட்களின் வெகுஜனப் பகுதியைக் கொண்டு காய்ச்சப்படுகிறது. முடிக்கப்பட்ட பீரில் உலர்ந்த பொருட்கள். அடுத்து, இந்த வோர்ட் நொதித்தலுக்கு முன் அல்லது முடிக்கப்பட்ட பீர் (ஆம், பீர் நீர்த்தப்படுகிறது - ஆனால் இது தொழிற்சாலையில் மட்டுமே உள்ளது, இதைப் பற்றி நான் பின்னர் பேசுவேன்) உலர்ந்த பொருட்களின் விரும்பிய வெகுஜன பகுதிக்கு தண்ணீரில் நீர்த்தப்படுகிறது. அதே நேரத்தில், கிளாசிக்கல் தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி பெறப்பட்ட பீரிலிருந்து சுவையில் வேறுபடாத பீரைப் பெறுவதற்கு, ஆரம்ப வோர்ட்டின் சாற்றை 15% க்கும் அதிகமாக அதிகரிக்க பரிந்துரைக்கப்படவில்லை.

தண்ணீரில் சரியான pH ஐ பராமரிப்பது மிகவும் முக்கியம் - நான் இப்போது முடிக்கப்பட்ட பீர் சுவை பற்றி பேசவில்லை, ஆனால் வோர்ட் நொதித்தல் செயல்முறை பற்றி (வழியில், அது கண்டுபிடிக்கப்பட்டது, இது பாதிக்காது. சுவை - நீங்கள் ஒரு நுட்பமான வித்தியாசத்தை உணர மாட்டீர்கள்). உண்மை என்னவென்றால், ஈஸ்ட் சாப்பிட பயன்படுத்தும் நொதிகளின் செயல்பாடு pH ஐப் பொறுத்தது. உகந்த மதிப்பு 5,2..5,4, ஆனால் சில நேரங்களில் இந்த மதிப்பு கசப்பை அதிகரிக்க அதிகமாக மாற்றப்படுகிறது. pH மதிப்பு ஈஸ்ட் செல்களில் வளர்சிதை மாற்ற செயல்முறைகளின் தீவிரத்தை பாதிக்கிறது, இது உயிரணு வளர்ச்சியின் குணகம், செல் வளர்ச்சி விகிதம் மற்றும் இரண்டாம் நிலை வளர்சிதை மாற்றங்களின் தொகுப்பு ஆகியவற்றில் பிரதிபலிக்கிறது. இவ்வாறு, ஒரு அமில சூழலில், முக்கியமாக எத்தில் ஆல்கஹால் உருவாகிறது, அதே நேரத்தில் கார சூழலில், கிளிசரால் மற்றும் அசிட்டிக் அமிலத்தின் தொகுப்பு தீவிரமடைகிறது. அசிட்டிக் அமிலம் ஈஸ்ட் இனப்பெருக்கம் செயல்முறையை எதிர்மறையாக பாதிக்கிறது, எனவே நொதித்தல் செயல்பாட்டின் போது pH ஐ சரிசெய்வதன் மூலம் நடுநிலைப்படுத்தப்பட வேண்டும். வெவ்வேறு "உணவுகளுக்கு" வெவ்வேறு உகந்த pH மதிப்புகள் இருக்கலாம்: எடுத்துக்காட்டாக, சுக்ரோஸின் வளர்சிதை மாற்றத்திற்கு 4,6 மற்றும் மால்டோஸுக்கு 4,8 தேவைப்படுகிறது. பிஹெச் என்பது எஸ்டர்களை உருவாக்குவதற்கான முக்கிய காரணிகளில் ஒன்றாகும், இது பற்றி பின்னர் பேசுவோம் மற்றும் பீரில் அந்த பழ நறுமணத்தை உருவாக்குகிறது.

pH ஐ சரிசெய்வது எப்பொழுதும் கரைசலில் உள்ள கார்பனேட்டுகள் மற்றும் பைகார்பனேட்டுகளின் சமநிலையாகும்; இந்த மதிப்பை அவர்கள்தான் தீர்மானிக்கிறார்கள். ஆனால் இங்கே கூட, எல்லாம் அவ்வளவு எளிதல்ல, ஏனென்றால் அனான்களுக்கு கூடுதலாக கேஷன்களும் உள்ளன.

காய்ச்சுவதில், தண்ணீரை உருவாக்கும் கனிம கேஷன்கள் வேதியியல் ரீதியாக செயலில் மற்றும் வேதியியல் ரீதியாக செயலற்றதாக பிரிக்கப்படுகின்றன. கால்சியம் மற்றும் மெக்னீசியத்தின் அனைத்து உப்புகளும் வேதியியல் ரீதியாக செயல்படும் கேஷன்கள் ஆகும்: எனவே, அதிக அளவு கார்பனேட்டுகளின் பின்னணியில் கால்சியம் மற்றும் மெக்னீசியம் (மற்றும் சோடியம் மற்றும் பொட்டாசியம்) இருப்பதால் pH ஐ அதிகரிக்கிறது, அதே நேரத்தில் கால்சியம் மற்றும் மெக்னீசியம் (இங்கே ஏற்கனவே உள்ளது. காற்றில் சோடியம் மற்றும் பொட்டாசியம்) - ஆனால் சல்பேட்டுகள் மற்றும் குளோரைடுகளுடன் இணைந்து, அவை pH ஐக் குறைக்கின்றன. கேஷன் மற்றும் அனான்களின் செறிவுகளுடன் விளையாடுவதன் மூலம், நீங்கள் நடுத்தரத்தின் உகந்த அமிலத்தன்மையை அடையலாம். அதே நேரத்தில், மதுபானம் தயாரிப்பவர்கள் மெக்னீசியத்தை விட கால்சியத்தை விரும்புகிறார்கள்: முதலாவதாக, ஈஸ்ட் ஃப்ளோகுலேஷனின் நிகழ்வு கால்சியம் அயனியுடன் தொடர்புடையது, இரண்டாவதாக, கொதிப்பதன் மூலம் தற்காலிக கடினத்தன்மை நீக்கப்படும் போது (இது ஒரு கெட்டியில் உள்ளது), கால்சியம் கார்பனேட் படிவுகள் மற்றும் இருக்கலாம். அகற்றப்பட்டது, அதே நேரத்தில் மெக்னீசியம் கார்பனேட் மெதுவாக வீழ்கிறது மற்றும் தண்ணீர் குளிர்ந்தவுடன், பகுதியளவு மீண்டும் கரைகிறது.

ஆனால் உண்மையில், கால்சியம் மற்றும் மெக்னீசியம் சிறிய விஷயங்கள். கட்டுரையை ஓவர்லோட் செய்யாமல் இருக்க, பீர் உற்பத்தி மற்றும் தரத்தின் பல்வேறு காரணிகளில் நீரில் உள்ள அயனி அசுத்தங்களின் சில விளைவுகளை நான் ஒன்றாகக் கொண்டு வருகிறேன்.

காய்ச்சும் செயல்முறையின் விளைவு

• கால்சியம் அயனிகள் - ஆல்பா-அமைலேஸை நிலைநிறுத்தி அதன் செயல்பாட்டை அதிகரிக்கும், இதன் விளைவாக சாறு விளைச்சல் அதிகரிக்கிறது. அவை புரோட்டியோலிடிக் என்சைம்களின் செயல்பாட்டை அதிகரிக்கின்றன, இதன் காரணமாக வோர்ட்டில் உள்ள மொத்த மற்றும் α-அமின் நைட்ரஜனின் உள்ளடக்கம் அதிகரிக்கிறது.
• மாஷிங், கொதிநிலை வோர்ட் மற்றும் நொதித்தல் ஆகியவற்றின் போது வோர்ட் pH இன் குறைப்பு நிலை தீர்மானிக்கப்படுகிறது. ஈஸ்ட் ஃப்ளோகுலேஷன் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. உகந்த அயனி செறிவு 45-55 mg/l வோர்ட் ஆகும்.
• மெக்னீசியம் அயனிகள் - கிளைகோலிசிஸின் என்சைம்களின் ஒரு பகுதி, அதாவது. நொதித்தல் மற்றும் ஈஸ்ட் பரப்புதல் ஆகிய இரண்டிற்கும் அவசியம்.
• பொட்டாசியம் அயனிகள் - ஈஸ்டின் இனப்பெருக்கத்தைத் தூண்டுகிறது, நொதி அமைப்புகள் மற்றும் ரைபோசோம்களின் ஒரு பகுதியாகும்.
• இரும்பு அயனிகள் - பிசைந்த செயல்முறைகளில் எதிர்மறையான விளைவு. 0,2 mg/l க்கும் அதிகமான செறிவுகள் ஈஸ்ட் சிதைவை ஏற்படுத்தும்.
• மாங்கனீசு அயனிகள் - ஈஸ்ட் என்சைம்களில் இணை காரணியாக சேர்க்கப்பட்டுள்ளது. உள்ளடக்கம் 0,2 mg/l ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது.
• அம்மோனியம் அயனிகள் - கழிவுநீரில் மட்டுமே இருக்கலாம். முற்றிலும் ஏற்றுக்கொள்ள முடியாதது.
• செப்பு அயனிகள் - 10 mg/l க்கும் அதிகமான செறிவுகளில் - ஈஸ்டுக்கு நச்சுத்தன்மை வாய்ந்தது. ஈஸ்ட் ஒரு பிறழ்வு காரணியாக இருக்கலாம்.
• துத்தநாக அயனிகள் - 0,1 - 0,2 மி.கி/லி செறிவில், ஈஸ்ட் பெருக்கத்தைத் தூண்டுகிறது. அதிக செறிவுகளில் அவை α- அமிலேஸ் செயல்பாட்டைத் தடுக்கின்றன.
• குளோரைடுகள் - ஈஸ்ட் ஃப்ளோகுலேஷனைக் குறைக்கிறது. 500 mg/l க்கும் அதிகமான செறிவில், நொதித்தல் செயல்முறை மெதுவாக உள்ளது.
• ஹைட்ரோகார்பனேட்டுகள் - அதிக செறிவுகளில் அவை pH இன் அதிகரிப்புக்கு வழிவகுக்கும், இதன் விளைவாக அமிலோலிடிக் மற்றும் புரோட்டியோலிடிக் என்சைம்களின் செயல்பாடு குறைகிறது, சாற்றின் விளைச்சலைக் குறைக்கிறது. மற்றும் வோர்ட்டின் நிறத்தை அதிகரிக்க பங்களிக்கின்றன. செறிவு 20 mg / l ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது.
• நைட்ரேட்டுகள் - 10 mg/l க்கும் அதிகமான செறிவுகளில் கழிவுகளில் காணப்படுகிறது. Enterbacteriaceae குடும்பத்தின் பாக்டீரியா முன்னிலையில், நச்சு நைட்ரைட் அயனி உருவாகிறது.
• சிலிக்கேட்டுகள் - 10 mg/l க்கும் அதிகமான செறிவுகளில் நொதித்தல் செயல்பாட்டைக் குறைக்கவும். சிலிக்கேட்டுகள் பெரும்பாலும் மால்ட்டிலிருந்து வருகின்றன, ஆனால் சில நேரங்களில், குறிப்பாக வசந்த காலத்தில், தண்ணீர் பீர் அதிகரிப்பதற்கு காரணமாக இருக்கலாம்.
• புளோரைடுகள் - 10 mg/l வரை எந்த விளைவையும் ஏற்படுத்தாது.

பீர் சுவை மீது தாக்கம்

• கால்சியம் அயனிகள் - டானின்கள் பிரித்தெடுப்பதைக் குறைக்கிறது, இது பீருக்கு கடுமையான கசப்பு மற்றும் துவர்ப்புச் சுவையை அளிக்கிறது. ஹாப்ஸிலிருந்து கசப்பான பொருட்களின் பயன்பாட்டைக் குறைக்கிறது.
• மெக்னீசியம் அயனிகள் - பீருக்கு கசப்பான சுவையை கொடுங்கள், இது 15 மி.கி./லிக்கு மேல் செறிவில் உணரப்படுகிறது.
• சோடியம் அயனிகள் - 150 mg/l க்கும் அதிகமான செறிவுகளில், உப்புச் சுவையை ஏற்படுத்தும். 75 ... 150 mg / l செறிவுகளில் - அவை சுவையின் முழுமையை குறைக்கின்றன.
• சல்பேட்டுகள் - பீர் துவர்ப்பு மற்றும் கசப்பைக் கொடுக்கும், இது ஒரு பின் சுவையை ஏற்படுத்தும். 400 mg/l க்கும் அதிகமான செறிவில், அவர்கள் பீர் ஒரு "உலர்ந்த சுவை" (ஹலோ, கினஸ் வரைவு!) கொடுக்கிறார்கள். நுண்ணுயிரிகள் மற்றும் ஈஸ்ட்களை பாதிக்கும் செயல்பாட்டுடன் தொடர்புடைய கந்தக சுவைகள் மற்றும் நாற்றங்கள் உருவாவதற்கு முன்னதாக இருக்கலாம்.
• சிலிக்கேட்டுகள் - சுவையை மறைமுகமாக பாதிக்கும்.
• நைட்ரேட்டுகள் - 25 mg/l க்கும் அதிகமான செறிவில் நொதித்தல் செயல்முறையை எதிர்மறையாக பாதிக்கிறது. நச்சு நைட்ரோசமைன்கள் உருவாகும் சாத்தியம்.
• குளோரைடுகள் - பீருக்கு மிகவும் நுட்பமான மற்றும் இனிப்பு சுவை கொடுங்கள் (ஆம், ஆம், ஆனால் சோடியம் இல்லை என்றால்). சுமார் 300 மி.கி/லி அயனி செறிவுடன், அவை பீர் சுவையின் முழுமையை அதிகரிக்கின்றன மற்றும் முலாம்பழம் சுவை மற்றும் நறுமணத்தை அளிக்கின்றன.
• இரும்பு அயனிகள் - பீரில் உள்ள உள்ளடக்கம் 0,5 mg/l க்கும் அதிகமாக இருக்கும்போது, ​​அவை பீரின் நிறத்தை அதிகரிக்கின்றன மற்றும் பழுப்பு நுரை தோன்றும். பீர் ஒரு உலோக சுவை கொடுக்கிறது.
• மாங்கனீசு அயனிகள் - இரும்பு அயனிகளின் விளைவைப் போன்றது, ஆனால் மிகவும் வலுவானது.
• செப்பு அயனிகள் - சுவை நிலைத்தன்மையை எதிர்மறையாக பாதிக்கிறது. பீரின் கந்தகச் சுவையை மென்மையாக்குகிறது.

கூழ் நிலைத்தன்மை மீதான விளைவு (கொந்தளிப்பு)

• கால்சியம் அயனிகள் - ஆக்சலேட்டுகளை படிவுபடுத்துகிறது, இதன் மூலம் பீரில் ஆக்சலேட் மேகமூட்டத்தின் சாத்தியத்தை குறைக்கிறது. வோர்ட்டை ஹாப்ஸுடன் வேகவைக்கும்போது அவை புரத உறைதலை அதிகரிக்கின்றன. அவை சிலிக்கான் பிரித்தெடுத்தலைக் குறைக்கின்றன, இது பீரின் கூழ் நிலைத்தன்மையின் மீது நன்மை பயக்கும்.
• சிலிக்கேட்டுகள் - கால்சியம் மற்றும் மெக்னீசியம் அயனிகளுடன் கரையாத சேர்மங்களின் உருவாக்கம் காரணமாக பீரின் கூழ் நிலைத்தன்மையைக் குறைக்கிறது.
• இரும்பு அயனிகள் - ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்முறைகளை துரிதப்படுத்துகிறது மற்றும் கூழ் கொந்தளிப்பை ஏற்படுத்துகிறது.
• செப்பு அயனிகள் - பீரின் கூழ் நிலைத்தன்மையை எதிர்மறையாக பாதிக்கிறது, பாலிபினால்களின் ஆக்சிஜனேற்றத்திற்கு ஒரு வினையூக்கியாக செயல்படுகிறது.
• குளோரைடுகள் - கூழ் நிலைத்தன்மையை மேம்படுத்துகிறது.

சரி, அது எப்படி இருக்கிறது? உண்மையில், உலகின் பல்வேறு பகுதிகளில் பல்வேறு வகையான பீர் உருவானது, மற்றவற்றுடன், வெவ்வேறு நீர்நிலைகளுக்கு நன்றி. ஒரு பகுதியில் மதுபானம் தயாரிப்பவர்கள் வலுவான மால்ட் சுவை மற்றும் நறுமணத்துடன் வெற்றிகரமான பியர்களை உற்பத்தி செய்தனர், மற்றொரு பகுதியில் மதுபானம் தயாரிப்பவர்கள் கவனிக்கத்தக்க ஹாப் சுயவிவரத்துடன் கூடிய சிறந்த கஷாயங்களைத் தயாரித்தனர்-வெவ்வேறு பகுதிகளில் வெவ்வேறு நீர் இருப்பதால் ஒரு பீர் மற்றொன்றை விட சிறந்தது. இப்போது, ​​எடுத்துக்காட்டாக, பீர் நீரின் கலவை இந்த வடிவத்தில் உகந்ததாக கருதப்படுகிறது:

இருப்பினும், எப்போதும் விலகல்கள் உள்ளன என்பது தெளிவாகிறது - மேலும் இந்த விலகல்கள் பெரும்பாலும் செயின்ட் பீட்டர்ஸ்பர்க்கிலிருந்து "பால்டிகா 3" என்பது ஜாபோரோஷியிலிருந்து "பால்டிகா 3" அல்ல என்பதை தீர்மானிக்கிறது.

பீர் உற்பத்திக்காகப் பயன்படுத்தப்படும் எந்த தண்ணீரும், பகுப்பாய்வு, வடிகட்டுதல் மற்றும் தேவைப்பட்டால், கலவையின் சரிசெய்தல் உட்பட தயாரிப்பின் பல நிலைகளில் செல்கிறது என்பது தர்க்கரீதியானது. மிக பெரும்பாலும், ஒரு மதுபானம் நீர் தயாரிக்கும் செயல்முறையை மேற்கொள்கிறது: ஒரு வழியில் அல்லது வேறு வழியில் பெறப்பட்ட நீர் குளோரின் நீக்கம், கனிம கலவையில் மாற்றங்கள் மற்றும் கடினத்தன்மை மற்றும் காரத்தன்மையை சரிசெய்கிறது. இதையெல்லாம் நீங்கள் கவலைப்பட வேண்டியதில்லை, ஆனால் - மேலும் தண்ணீரின் பெயரளவு கலவையில் நீங்கள் அதிர்ஷ்டசாலியாக இருந்தால் மட்டுமே - மதுபானம் இரண்டு வகைகளை மட்டுமே காய்ச்ச முடியும். எனவே, நீர் கண்காணிப்பு மற்றும் தயாரிப்பு எப்போதும் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

நவீன தொழில்நுட்பங்கள், போதுமான நிதியுடன், எந்தவொரு விரும்பிய குணாதிசயங்களுடனும் தண்ணீரைப் பெறுவதை சாத்தியமாக்குகின்றன. அடிப்படை நகர குழாய் நீர் அல்லது ஆர்ட்டீசியன் மூலத்திலிருந்து நேரடியாக பிரித்தெடுக்கப்பட்ட நீர். கவர்ச்சியான வழக்குகளும் உள்ளன: ஒரு ஸ்வீடிஷ் மதுபானம், எடுத்துக்காட்டாக, சுத்திகரிக்கப்பட்ட கழிவுநீரில் இருந்து பீர் காய்ச்சப்படுகிறது, மற்றும் சிலி கைவினைஞர்கள் பாலைவனத்தில் மூடுபனியிலிருந்து சேகரிக்கப்பட்ட தண்ணீரைப் பயன்படுத்தி பீர் தயாரிக்கிறார்கள். ஆனால் வெகுஜன உற்பத்தியில், விலையுயர்ந்த நீர் சுத்திகரிப்பு செயல்முறை இறுதி செலவை பாதிக்கிறது என்பது தெளிவாகிறது - ஒருவேளை அதனால்தான் ஏற்கனவே குறிப்பிட்டுள்ள பில்ஸ்னர் உர்குவெல் செக் குடியரசில் வீட்டைத் தவிர வேறு எங்கும் தயாரிக்கப்படவில்லை.

முதல் பாகத்திற்கு இது போதும் என்று நினைக்கிறேன். எனது கதை சுவாரஸ்யமாக மாறினால், அடுத்த பகுதியில் பீரின் மேலும் இரண்டு கட்டாயப் பொருட்களைப் பற்றி பேசுவோம், ஒருவேளை ஒரு விருப்பமான ஒன்று, பீர் ஏன் வித்தியாசமாக இருக்கிறது, “ஒளி” மற்றும் “இருட்டு” இருக்கிறதா என்பதைப் பற்றி விவாதிப்போம். OG, FG, IBU, ABV, EBC போன்ற விசித்திரமான எழுத்துக்களையும் தொடவும். ஒருவேளை வேறு ஏதாவது இருக்கலாம், அல்லது ஏதாவது நடக்காமல் போகலாம், ஆனால் மூன்றாம் பாகத்தில் தோன்றும், அதில் நான் தொழில்நுட்பத்தை சுருக்கமாகச் செல்ல திட்டமிட்டுள்ளேன், பின்னர் பீர் பற்றிய கட்டுக்கதைகள் மற்றும் தவறான கருத்துக்களைக் கையாளவும், அது உட்பட “ நீர்த்த" மற்றும் "பலப்படுத்தப்பட்ட", காலாவதியான பீர் குடிக்கலாமா என்பது பற்றியும் பேசுவோம்.

அல்லது நான்காவது பாகம் இருக்கலாம்... தேர்வு உங்களுடையது, %பயனர்பெயர்%!

ஆதாரம்: www.habr.com