வணக்கம் %பயனர்பெயர்%.
உங்களிடம் இப்போது ஏதேனும் கேள்வி இருந்தால்: "ஏய், பகுதி 2 என்றால் என்ன - முதலில் எங்கே?!" - அவசரமாக போ .
சரி, முதல் பாகத்தை ஏற்கனவே அறிந்தவர்கள், நேரடியாக விஷயத்திற்கு வருவோம்.
ஆம், மேலும் பலருக்கு வெள்ளிக்கிழமை ஆரம்பமாகிவிட்டது என்று எனக்குத் தெரியும் - சரி, மாலைக்குத் தயாராவதற்கு இங்கே ஒரு காரணம் இருக்கிறது.
போ.
ஆரம்பத்தில், ஐஸ்லாந்தில் பீரின் கடினமான பயணத்தைப் பற்றி நான் உங்களுக்குச் சொல்கிறேன்.
ஐஸ்லாந்தில் தடை அமெரிக்காவை விட முன்னதாகவே வந்தது - 1915 இல். இருப்பினும், நிலைமை நீண்ட காலம் நீடிக்கவில்லை, ஏனெனில் அவர்கள் இப்போது சொல்வது போல் கடுமையான எதிர்ப்புத் தடைகள் இருந்தன: ஸ்பெயின், ஐஸ்லாந்திய ஒயின் சந்தையை இழந்ததால், ஐஸ்லாந்திலிருந்து மீன் வாங்குவதை நிறுத்தியது. அவர்கள் இதை ஆறு வருடங்கள் மட்டுமே பொறுத்துக்கொள்ள முடிந்தது, 1921 முதல், ஐஸ்லாந்தில் தடைசெய்யப்பட்ட பொருட்களின் பட்டியலில் இருந்து மது விலக்கப்பட்டது. இருப்பினும், பீர் இல்லை.
கடுமையான மதுபானங்களை குடிப்பதற்கான உரிமையை மீண்டும் பெறுவதற்கு ஐஸ்லாந்தர்களுக்கு மேலும் 14 ஆண்டுகள் தேவைப்பட்டன: 1935 இல் நீங்கள் ஒயின், ரம், விஸ்கி மற்றும் எல்லாவற்றையும் குடிக்கலாம், ஆனால் பீர் 2,25% க்கும் அதிகமாக குடிக்க முடியாது. நாட்டின் தலைமை பின்னர் சாதாரண பீர் துஷ்பிரயோகத்தின் வளர்ச்சிக்கு பங்களித்தது என்று நம்பியது, ஏனெனில் இது வலுவான மதுவை விட அணுகக்கூடியது (சரி, ஆம், நிச்சயமாக).
ஐஸ்லாண்டர்கள் முற்றிலும் எளிமையான மற்றும் வெளிப்படையான தீர்வைக் கண்டறிந்தனர், இது 2016 ஐரோப்பிய சாம்பியன்ஷிப்பை விட என்னை இன்னும் அனுதாபத்தை ஏற்படுத்தியது: மக்கள் சட்டப்பூர்வ வலுவான மதுவுடன் சட்டப்பூர்வ பீரை நீர்த்துப்போகச் செய்தனர். நிச்சயமாக, அரசாங்கம் எப்பொழுதும் தனது குடிமக்களை பாதியிலேயே சந்திக்கிறது, அதனால்தான் 1985 ஆம் ஆண்டில், பிடிவாதமான டீட்டோடலரும் கிண்டலான மனித உரிமை அமைச்சரும் (என்ன ஒரு முரண்!) இந்த எளிய முறைக்கு தடை விதித்தார்.
தடை செய்யப்பட்ட 1 ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு, ஐஸ்லாந்தில் பீர் நுகர்வு இறுதியாக மார்ச் 1989, 74 அன்று மட்டுமே அனுமதிக்கப்பட்டது. அப்போதிருந்து, மார்ச் 1 ஐஸ்லாந்தில் பீர் தினம் என்பது தெளிவாகிறது: உணவகங்கள் காலை வரை திறந்திருக்கும், மேலும் உள்ளூர்வாசிகள் தங்களுக்கு பிடித்த பானம் திரும்புவதற்காக முக்கால் நூற்றாண்டுகளாக எப்படி காத்திருந்தார்கள் என்பதை நினைவில் கொள்கிறார்கள். ஒரு கிளாஸ் நுரையைத் தவிர்ப்பது மிகவும் நியாயமானதாக இருக்கும்போது, இந்த தேதியை உங்கள் காலெண்டரில் சேர்க்கலாம்.
அடுத்த பகுதியில், ஒரு சுவாரஸ்யமான கதையாக, கின்னஸ் பற்றி ஏதாவது எழுதலாம் என்று நினைக்கிறேன்.
ஆனால் நாம் விட்ட இடத்துக்கு வருவோம், அதாவது பீர் பொருட்கள்.
உப்பு.
மால்ட் தண்ணீருக்குப் பிறகு பீரின் இரண்டாவது முக்கிய அங்கமாகும். பீர் மட்டுமல்ல - மால்ட் பல புளித்த பானங்களின் உற்பத்திக்கு அடிப்படையாக செயல்படுகிறது - க்வாஸ், குலாகி, மக்சிம் மற்றும் விஸ்கி உட்பட. இது ஈஸ்டுக்கான உணவை வழங்கும் மால்ட் ஆகும், எனவே வலிமை மற்றும் சில சுவை குணங்கள் இரண்டையும் தீர்மானிக்கிறது. தேன், தானியம், பிஸ்கட், நட்டு, சாக்லேட், காபி, கேரமல், ரொட்டி - இந்த சுவைகள் அனைத்தும் வேதியியலுக்கு நன்றி (நல்லது அல்லது கெட்டது) அல்ல - ஆனால் மால்ட்டிற்கு நன்றி. மேலும்: எந்த ஒரு புத்திசாலித்தனமான மதுபானம் தயாரிப்பவர் எப்படியும் பெறக்கூடிய கூடுதல் ஒன்றைச் சேர்க்கமாட்டார். இது மால்ட்டிலிருந்து நீங்கள் பெறக்கூடிய சுவைகளைப் பற்றியது மட்டுமல்ல என்பதை நீங்கள் பின்னர் பார்க்கலாம்.
மால்ட் சற்று முளைத்த தானியமாகும்: பார்லி, கம்பு, கோதுமை அல்லது ஓட்ஸ். பார்லி மால்ட் பயன்படுத்தப்படுகிறது எப்போதும், நீங்கள் கோதுமை பீர் குடித்தால், தெரிந்து கொள்ளுங்கள்: அதில் உள்ள கோதுமை மால்ட் வெறும் பார்லி மால்ட்டின் கலவையாகும். அதேபோல், ஓட் மால்ட் என்பது பார்லி மால்ட் கலவையாகும்;
மால்ட் இரண்டு வகைகள் உள்ளன: அடிப்படை - இது வோர்ட் மேலும் நொதித்தல் சர்க்கரை நிறைய கொடுக்கிறது, ஆனால் மிகவும் சுவை பாதிக்காது, மற்றும் சிறப்பு - அது புளிக்க சர்க்கரை ஏழை, ஆனால் பீர் ஒரு உச்சரிக்கப்படும் சுவை கொடுக்கிறது. பெருமளவில் உற்பத்தி செய்யப்படும் பியர்களில் கணிசமான பகுதி பல அடிப்படை மால்ட்களைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகிறது.
காய்ச்சுவதற்கு நோக்கம் கொண்ட தானிய மூலப்பொருட்களுக்கு முன் செயலாக்கம் தேவைப்படுகிறது, இது காய்ச்சும் மால்ட்டாக மாற்றுவதைக் கொண்டுள்ளது. தானிய தானியங்களை முளைப்பது, உலர்த்துவது மற்றும் முளைகளை அகற்றுவது ஆகியவை இந்த செயல்முறையில் அடங்கும். மால்ட்டின் கூடுதல் செயலாக்கம் மதுபான ஆலையிலும் ஒரு தனி நிறுவனத்திலும் (மால்ட் ஆலை) மேற்கொள்ளப்படலாம்.
மால்ட் உற்பத்தி செயல்முறை விதைகளை ஊறவைத்தல் மற்றும் முளைத்தல் என பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. முளைக்கும் போது இரசாயன மாற்றங்கள் ஏற்பட்டு புதிய இரசாயனங்கள் உருவாகின்றன. இதில் முக்கிய பங்கு பல்வேறு நொதிகளால் செய்யப்படுகிறது, அவற்றில் மால்ட் முளைப்பதில் பல உள்ளன. அவற்றில் சிலவற்றை இப்போது பார்ப்போம். தயாராகுங்கள், %பயனர்பெயர்%, இது உங்கள் மூளையைத் தாக்கப் போகிறது.
எனவே, எங்களிடம் ரெடிமேட் முளைத்த மால்ட் உள்ளது. பிசைய ஆரம்பிக்கலாம் - இது மால்ட்டில் இருந்து வோர்ட் தயாரிக்கிறது. மால்ட் நசுக்கப்பட்டு, சூடான நீரில் கலந்து, மேஷ் (நொறுக்கப்பட்ட தானிய தயாரிப்புகளின் கலவை) படிப்படியாக சூடுபடுத்தப்படுகிறது. மால்ட் என்சைம்கள் வெவ்வேறு வெப்பநிலைகளில் வித்தியாசமாக செயல்படுவதால் வெப்பநிலையில் படிப்படியான அதிகரிப்பு அவசியம். வெப்பநிலை இடைநிறுத்தங்கள் விளைந்த பீரின் சுவை, வலிமை, நுரை மற்றும் அடர்த்தியை பாதிக்கின்றன. மற்றும் வெவ்வேறு நிலைகளில் வெவ்வேறு நொதிகள் செயல்படுத்தப்படுகின்றன.
பிசைந்த போது மாவுச்சத்தின் (அமிலோலிசிஸ்) ஹைட்ரோலைடிக் முறிவு மால்ட் அமிலோஸ்களால் வினையூக்கப்படுகிறது. அவற்றுடன் கூடுதலாக, மால்ட் அமிலோக்ளூகோசிடேஸ்கள் மற்றும் டிரான்ஸ்ஃபெரேஸ்களின் குழுக்களில் இருந்து பல நொதிகளைக் கொண்டுள்ளது, அவை சில ஸ்டார்ச் முறிவு தயாரிப்புகளைத் தாக்குகின்றன, ஆனால் அளவு விகிதத்தில் அவை பிசைந்த போது இரண்டாம் நிலை முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை.
பிசையும் போது, இயற்கை அடி மூலக்கூறு மால்ட்டில் உள்ள ஸ்டார்ச் ஆகும். எந்தவொரு இயற்கை மாவுச்சத்தையும் போலவே, இது ஒரு இரசாயனப் பொருள் அல்ல, ஆனால் தோற்றத்தைப் பொறுத்து, 20 முதல் 25% அமிலோஸ் மற்றும் 75-80% அமிலோபெக்டின் கொண்ட கலவையாகும்.
அமிலோஸ் மூலக்கூறு α-1,4 நிலையில் குளுக்கோசைடிக் பிணைப்புகளால் பரஸ்பரம் இணைக்கப்பட்ட α-குளுக்கோஸ் மூலக்கூறுகளைக் கொண்ட நீண்ட, கிளைக்கப்படாத, சுருள்-சுருள் சங்கிலிகளை உருவாக்குகிறது. குளுக்கோஸ் மூலக்கூறுகளின் எண்ணிக்கை மாறுபடும் மற்றும் 60 முதல் 600 வரை இருக்கும். அமிலோஸ் தண்ணீரில் கரையக்கூடியது மற்றும் மால்ட் β-அமைலேஸின் செயல்பாட்டின் கீழ், மால்டோஸாக முழுமையாக நீராற்பகுப்பு செய்யப்படுகிறது.
அமிலோபெக்டின் மூலக்கூறு குறுகிய கிளை சங்கிலிகளைக் கொண்டுள்ளது. α-1,4 நிலையில் உள்ள பிணைப்புகளுக்கு கூடுதலாக, α-1,6 பிணைப்புகள் கிளைத்த தளங்களிலும் காணப்படுகின்றன. மூலக்கூறில் சுமார் 3000 குளுக்கோஸ் அலகுகள் உள்ளன - அமிலோபெக்டின் அமிலோஸை விட பெரியது. அமிலோபெக்டின் சூடாக இல்லாமல் தண்ணீரில் கரையாதது, அது ஒரு பேஸ்ட்டை உருவாக்குகிறது.
மால்ட்டில் இரண்டு அமிலேஸ்கள் உள்ளன. அவற்றில் ஒன்று, ஸ்டார்ச் விரைவாக டெக்ஸ்ட்ரின்களாக உடைக்கப்படும் ஒரு எதிர்வினைக்கு ஊக்கமளிக்கிறது, ஆனால் ஒப்பீட்டளவில் சிறிய மால்டோஸ் உருவாகிறது - இந்த அமிலேஸ் டெக்ஸ்ட்ரினேட்டிங் அல்லது α-அமைலேஸ் (α-1,4-குளுக்கன்-4-குளுக்கனோஹைட்ரோலேஸ்) என்று அழைக்கப்படுகிறது. இரண்டாவது அமிலேஸின் செயல்பாட்டின் கீழ், ஒரு பெரிய அளவு மால்டோஸ் உருவாகிறது - இது அமிலேஸ் அல்லது β- அமிலேஸ் (β-1,4-குளுக்கன் மால்டோஹைட்ரோலேஸ்) ஆகும்.
Dextrinating α-அமிலேஸ் என்பது மால்ட்டின் ஒரு பொதுவான கூறு ஆகும். மால்டிங்கின் போது α-அமிலேஸ் செயல்படுத்தப்படுகிறது. இது இரண்டு ஸ்டார்ச் கூறுகளின் மூலக்கூறுகளின் α-1,4 குளுக்கோசிடிக் பிணைப்புகளின் பிளவை ஊக்குவிக்கிறது, அதாவது அமிலோஸ் மற்றும் அமிலோபெக்டின், அதே நேரத்தில் முனையப் பிணைப்புகள் மட்டுமே உள்ளே சீரற்ற முறையில் உடைக்கப்படுகின்றன. திரவமாக்கல் மற்றும் டெக்ஸ்ட்ரினைசேஷன் ஏற்படுகிறது, இது கரைசலின் பாகுத்தன்மையில் விரைவான குறைவில் வெளிப்படுகிறது (மேஷ் திரவமாக்கல்). இயற்கை சூழல்களில், அதாவது மால்ட் சாறுகள் மற்றும் மாஷ்களில், α-அமிலேஸ் 70 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் உகந்தது மற்றும் 80 டிகிரி செல்சியஸில் செயலிழக்கச் செய்யப்படுகிறது. உகந்த pH மண்டலம் pH வளைவில் தெளிவான அதிகபட்சத்துடன் 5 மற்றும் 6 க்கு இடையில் உள்ளது. α-அமிலேஸ் அதிகரித்த அமிலத்தன்மைக்கு மிகவும் உணர்திறன் உடையது (இது அமிலம்-லேபிள்): இது pH 3 இல் 0 ° C அல்லது pH 4,2-4,3 இல் 20 ° C இல் ஆக்சிஜனேற்றத்தால் செயலிழக்கப்படுகிறது.
சாக்கரிஃபைங் β-அமிலேஸ் பார்லியில் காணப்படுகிறது மற்றும் அதன் அளவு மால்டிங்கின் போது (முளைக்கும்போது) பெரிதும் அதிகரிக்கிறது. β-அமிலேஸ் மாவுச்சத்தை மால்டோஸாக உடைப்பதை ஊக்குவிக்கும் உயர் திறனைக் கொண்டுள்ளது. இது கரையாத பூர்வீக ஸ்டார்ச் அல்லது ஸ்டார்ச் பேஸ்ட்டை கூட திரவமாக்காது. பிரிக்கப்படாத அமிலேஸ் சங்கிலிகளிலிருந்து, β-அமைலேஸ் இரண்டாம் நிலை α-1,4 குளுக்கோசிடிக் பிணைப்புகளை பிளவுபடுத்துகிறது, அதாவது சங்கிலிகளின் குறைக்காத (ஆல்டிஹைட் அல்லாத) முனைகளிலிருந்து. மால்டோஸ் படிப்படியாக ஒரு மூலக்கூறை தனிப்பட்ட சங்கிலிகளிலிருந்து பிரிக்கிறது. அமிலோபெக்டின் பிளவு கூட ஏற்படுகிறது, ஆனால் நொதி கிளைத்த அமிலோபெக்டின் மூலக்கூறை ஒரே நேரத்தில் பல இடஞ்சார்ந்த சங்கிலிகளில் தாக்குகிறது, அதாவது α-1,6 பிணைப்புகள் அமைந்துள்ள கிளை தளங்களில், பிளவு நின்றுவிடும். மால்ட் சாறுகள் மற்றும் மாஷ்களில் β-அமிலேசுக்கு உகந்த வெப்பநிலை 60-65°C ஆகும்; இது 75°C வெப்பநிலையில் செயலிழக்கப்படுகிறது. உகந்த pH மண்டலம் 4,5-5 ஆகும், மற்ற தரவுகளின்படி - 4,65 40-50 ° C இல் pH வளைவில் மென்மையான அதிகபட்சம்.
மொத்தத்தில், அமிலேஸ்கள் அடிக்கடி டயஸ்டேஸ் என்று அழைக்கப்படுகின்றன; இந்த நொதிகள் வழக்கமான வகை மால்ட் மற்றும் α- மற்றும் β-அமைலேஸின் இயற்கையான கலவையாகும், இதில் α-அமிலேஸ் அதிகமாக உள்ளது. இரண்டு அமிலேஸ்களின் ஒரே நேரத்தில் செயல்பாட்டின் மூலம், ஸ்டார்ச்சின் நீராற்பகுப்பு ஒவ்வொன்றின் சுயாதீனமான செயலையும் விட மிகவும் ஆழமானது, மேலும் 75-80% மால்டோஸ் பெறப்படுகிறது.
α- மற்றும் β-அமைலேஸின் வெப்பநிலை உகந்த வேறுபாடு, ஒரு நொதியின் செயல்பாட்டை மற்றொன்றுக்கு தீங்கு விளைவிக்கும் வகையில் சரியான வெப்பநிலையைத் தேர்ந்தெடுப்பதன் மூலம் இரண்டு நொதிகளின் தொடர்புகளை ஒழுங்குபடுத்துவதற்கு நடைமுறையில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
மாவுச்சத்தின் முறிவுக்கு கூடுதலாக, புரதங்களின் முறிவு மிகவும் முக்கியமானது. இந்த செயல்முறை - புரோட்டியோலிசிஸ் - பெப்டைடேஸ்கள் அல்லது புரோட்டீஸ்கள் (பெப்டைட் ஹைட்ரோலேஸ்கள்) குழுவிலிருந்து வரும் நொதிகளால் பிசைந்த போது வினையூக்கப்படுகிறது, இது பெப்டைட் பிணைப்புகளை -CO-NH- ஐ ஹைட்ரோலைஸ் செய்கிறது. அவை எண்டோபெப்டிடேஸ்கள் அல்லது புரோட்டினேஸ்கள் (பெப்டைட் ஹைட்ரோலேஸ்கள்) மற்றும் எக்ஸோபெப்டிடேஸ்கள் அல்லது பெப்டிடேஸ்கள் (டிபெப்டைட் ஹைட்ரோலேஸ்கள்) என பிரிக்கப்படுகின்றன. மேஷில், அடி மூலக்கூறுகள் என்பது பார்லியின் புரதப் பொருளின் எச்சங்கள், அதாவது லுகோசின், எடெஸ்டின், ஹார்டின் மற்றும் குளுடெலின், மால்டிங்கின் போது ஓரளவு மாற்றப்பட்டது (உதாரணமாக, உலர்த்தும் போது உறைந்தது) மற்றும் அவற்றின் முறிவின் தயாரிப்புகள், அதாவது ஆல்போஸ்கள், பெப்டோன்கள் மற்றும் பாலிபெப்டைடுகள்.
பார்லி மற்றும் மால்ட் ஆகியவை எண்டோபெப்டிடேஸ்கள் (புரோட்டீனேஸ்கள்) குழுவிலிருந்து ஒரு நொதி மற்றும் குறைந்தது இரண்டு எக்ஸோபெப்டிடேஸ்கள் (பெப்டிடேஸ்கள்) உள்ளன. அவற்றின் நீராற்பகுப்பு விளைவு பரஸ்பரம் நிரப்புகிறது. அவற்றின் பண்புகளின் அடிப்படையில், பார்லி மற்றும் மால்ட் புரோட்டினேஸ்கள் பாப்பைன்-வகை என்சைம்கள், அவை தாவரங்களில் மிகவும் பொதுவானவை. அவற்றின் உகந்த வெப்பநிலை 50-60 டிகிரி செல்சியஸ் வரை இருக்கும், உகந்த pH அடி மூலக்கூறைப் பொறுத்து 4,6 முதல் 4,9 வரை இருக்கும். அதிக வெப்பநிலையில் புரோட்டீனேஸ் ஒப்பீட்டளவில் நிலையானது, இதனால் பெப்டிடேஸ்களிலிருந்து வேறுபடுகிறது. இது ஐசோஎலக்ட்ரிக் பகுதியில் மிகவும் நிலையானது, அதாவது pH 4,4 முதல் 4,6 வரை. 1 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 30 மணி நேரத்திற்குப் பிறகு நீர் சூழலில் என்சைம் செயல்பாடு குறைகிறது; 70 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 1 மணி நேரத்திற்குப் பிறகு அது முற்றிலும் அழிக்கப்படுகிறது.
மால்ட் புரோட்டினேஸால் வினையூக்கப்படும் நீராற்பகுப்பு படிப்படியாக நிகழ்கிறது. புரதங்கள் மற்றும் பாலிபெப்டைடுகளுக்கு இடையில் பல இடைநிலை பொருட்கள் தனிமைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன, அவற்றில் மிக முக்கியமானவை பெப்டைட் துண்டுகள் - பெப்டோன்கள், புரோட்டீஸ்கள், ஆல்போஸ்கள் போன்றவை என்றும் அழைக்கப்படுகின்றன. இவை புரதங்களின் பொதுவான பண்புகளைக் கொண்ட உயர் கூழ் பிளவு தயாரிப்புகளாகும். வேகவைக்கும்போது பெப்டோன்கள் உறைவதில்லை. தீர்வுகள் செயலில் உள்ள மேற்பரப்பைக் கொண்டுள்ளன, அவை பிசுபிசுப்பானவை மற்றும் அசைக்கும்போது எளிதில் நுரையை உருவாக்குகின்றன - இது காய்ச்சுவதில் மிகவும் முக்கியமானது!
மால்ட் புரோட்டினேஸால் வினையூக்கப்படும் புரதச் சிதைவின் இறுதி நிலை பாலிபெப்டைடுகள் ஆகும். அவை கூழ் பண்புகளைக் கொண்ட ஓரளவு உயர் மூலக்கூறு பொருட்கள் மட்டுமே. பொதுவாக, பாலிபெப்டைடுகள் எளிதில் பரவக்கூடிய மூலக்கூறு தீர்வுகளை உருவாக்குகின்றன. ஒரு விதியாக, அவை புரதங்களைப் போல செயல்படாது மற்றும் டானின் மூலம் துரிதப்படுத்தப்படுவதில்லை. பாலிபெப்டைடுகள் பெப்டிடேஸின் அடி மூலக்கூறுகளாகும், அவை புரோட்டினேஸின் செயல்பாட்டை நிறைவு செய்கின்றன.
பெப்டிடேஸ் வளாகம் மால்ட்டில் இரண்டு என்சைம்களால் குறிப்பிடப்படுகிறது, ஆனால் மற்றவர்களின் இருப்பும் சாத்தியமாகும். பெப்டிடேஸ்கள் பெப்டைட்களிலிருந்து டெர்மினல் அமினோ அமில எச்சங்களின் பிளவுகளை வினையூக்கி, முதலில் டிபெப்டைட்களையும் இறுதியாக அமினோ அமிலங்களையும் உருவாக்குகின்றன. பெப்டிடேஸ்கள் அடி மூலக்கூறு தனித்தன்மையால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. அவற்றில் டிபெப்டைடுகளை மட்டுமே ஹைட்ரோலைஸ் செய்யும் டிபெப்டிடேஸ்கள் மற்றும் ஒரு மூலக்கூறுக்கு குறைந்தது மூன்று அமினோ அமிலங்களைக் கொண்ட உயர் பெப்டைட்களை ஹைட்ரோலைஸ் செய்யும் பாலிபெப்டிடேஸ்கள் உள்ளன. பெப்டிடேஸ்களின் குழுவானது அமினோபாலிபெப்டிடேஸ்களை வேறுபடுத்துகிறது, அதன் செயல்பாடு ஒரு இலவச அமினோ குழுவின் இருப்பால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது, மேலும் இலவச கார்பாக்சைல் குழுவின் இருப்பு தேவைப்படும் கார்பாக்சிபெப்டிடேஸ்கள். அனைத்து மால்ட் பெப்டிடேஸ்களும் pH 7 மற்றும் 8 க்கு இடைப்பட்ட சற்றே அல்கலைன் பகுதியில் உகந்த pH மற்றும் உகந்த வெப்பநிலை சுமார் 40°C. pH 6 இல், முளைக்கும் பார்லியில் புரோட்டியோலிசிஸ் ஏற்படுகிறது, பெப்டிடேஸின் செயல்பாடு உச்சரிக்கப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் pH 4,5-5,0 இல் (உகந்த புரதங்கள்) பெப்டிடேஸ்கள் செயலிழக்கப்படுகின்றன. அக்வஸ் கரைசல்களில், பெப்டிடேஸ்களின் செயல்பாடு ஏற்கனவே 50 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் குறைகிறது, பெப்டிடேஸ்கள் விரைவாக செயலிழக்கச் செய்யப்படுகின்றன.
பிசைந்தால், பாஸ்போரிக் அமில எஸ்டர்களின் நீராற்பகுப்பை ஊக்குவிக்கும் நொதிகளுக்கும், செல் சவ்வுகளின் பாஸ்போலிப்பிட்களுக்கும் அதிக முக்கியத்துவம் கொடுக்கப்படுகிறது. காய்ச்சும் இடைநிலைகள் மற்றும் பீர் ஆகியவற்றின் அமிலத்தன்மை மற்றும் இடையக அமைப்பில் அதன் நேரடி விளைவு காரணமாக பாஸ்போரிக் அமிலத்தை நீக்குவது தொழில்நுட்ப ரீதியாக மிகவும் முக்கியமானது, மேலும் பாஸ்போலிப்பிட்களிலிருந்து உருவாகும் கொழுப்பு அமிலங்கள் நொதித்தல் போது எஸ்டர்களை உருவாக்குகின்றன, இது பல்வேறு நறுமணங்களை உருவாக்குகிறது. மால்ட் பாஸ்போஸ்டெரேஸின் இயற்கையான அடி மூலக்கூறு பாஸ்போரிக் அமிலத்தின் எஸ்டர்கள் ஆகும், இதில் பைட்டின் மால்ட்டில் ஆதிக்கம் செலுத்துகிறது. இது ஃபைடிக் அமிலத்தின் படிக மற்றும் மெக்னீசியம் உப்புகளின் கலவையாகும், இது இனோசிட்டாலின் ஹெக்ஸாபாஸ்போரிக் எஸ்டர் ஆகும். பாஸ்பேடைடுகளில், பாஸ்பரஸ் கிளிசராலுடன் எஸ்டராக பிணைக்கப்பட்டுள்ளது, அதே சமயம் நியூக்ளியோடைடுகள் பைரிமிடின் அல்லது பியூரின் அடித்தளத்துடன் பிணைக்கப்பட்ட ரைபோஸ் பாஸ்பரஸ் எஸ்டரைக் கொண்டிருக்கும்.
மிக முக்கியமான மால்ட் பாஸ்போஸ்டெரேஸ் பைடேஸ் (மெசோயினோசிட்டால் ஹெக்ஸாபாஸ்பேட் பாஸ்போஹைட்ரோலேஸ்) ஆகும். அவள் மிகவும் சுறுசுறுப்பாக இருக்கிறாள். பைட்டேஸ் படிப்படியாக ஃபைட்டினிலிருந்து பாஸ்போரிக் அமிலத்தை நீக்குகிறது. இது இனோசிட்டாலின் பல்வேறு பாஸ்பரஸ் எஸ்டர்களை உருவாக்குகிறது, இது இறுதியில் இனோசிட்டால் மற்றும் கனிம பாஸ்பேட்டை அளிக்கிறது. பைடேஸைத் தவிர, சர்க்கரை பாஸ்போரிலேஸ், நியூக்ளியோடைடு பைரோபாஸ்பேடேஸ், கிளிசரோபாஸ்பேடேஸ் மற்றும் பைரோபாஸ்பேடேஸ் ஆகியவையும் விவரிக்கப்பட்டுள்ளன. மால்ட் பாஸ்பேடாஸின் உகந்த pH ஒப்பீட்டளவில் குறுகிய வரம்பில் உள்ளது - 5 முதல் 5,5 வரை. அவை வெவ்வேறு வழிகளில் அதிக வெப்பநிலைக்கு உணர்திறன் கொண்டவை. 40-50 ° C இன் உகந்த வெப்பநிலை வரம்பு பெப்டிடேஸ்களின் (புரோட்டீஸ்) வெப்பநிலை வரம்பிற்கு மிக அருகில் உள்ளது.
நொதி உருவாக்கம் செயல்முறை ஆக்ஸிஜனால் வலுவாக பாதிக்கப்படுகிறது - பற்றாக்குறை இருந்தால், தானியங்கள் முளைக்காது, மற்றும் ஒளி - இது சில நொதிகளை அழிக்கிறது, குறிப்பாக டயஸ்டேஸ், எனவே மால்டிங் அறைகள் - மால்ட்ஹவுஸ்கள் - சிறிய அணுகலுடன் ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளன. ஒளி.
19 ஆம் நூற்றாண்டு வரை, அத்தகைய மால்ட் மட்டுமே பொருத்தமானது என்று நம்பப்பட்டது, அதன் முளைப்பு இலை தோன்றுவதற்கு முன்பு ஏற்படவில்லை. 19 ஆம் நூற்றாண்டில், துண்டுப்பிரசுரம் ஒப்பீட்டளவில் பெரிய அளவை எட்டிய மால்ட் (நீண்ட மால்ட், ஜெர்மன் லாங்மால்ஸ்) கணிசமான அளவு டயஸ்டேஸைக் கொண்டுள்ளது என்பது நிரூபிக்கப்பட்டது, மால்டிங் குறைந்த வெப்பநிலையில் மட்டுமே மேற்கொள்ளப்பட்டால்.
மற்றவற்றுடன், மால்ட் சாறு என்று அழைக்கப்படுவதைத் தயாரிப்பதற்கும் மால்ட் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மால்ட் சாறு என்பது வோர்ட், ஆவியாதல் மூலம் அமுக்கப்பட்ட அல்லது நீரிழப்பு, பார்லி, கம்பு, சோளம், கோதுமை மற்றும் பிற தானியங்களின் நொறுக்கப்பட்ட தானியங்களிலிருந்து காய்ச்சப்படுகிறது. வோர்ட் ஒரு வெற்றிடத்தில் 45 முதல் 60 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் சிரப்பின் நிலைத்தன்மைக்கு மெதுவாக ஆவியாகி, தெளிவுபடுத்தப்பட்டு, பிரித்தல் மற்றும் மையவிலக்கு மூலம் பிணைப்பு கலவைகளிலிருந்து விடுவிக்கப்படுகிறது. பீர் உற்பத்தியில், மால்ட் சாறு மிகவும் அரிதாகவே பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஏனெனில் இது பல்வேறு சுவைகள் மற்றும் வண்ணங்களை பரிசோதிக்க அனுமதிக்காது.
மேலும் பல்வேறு வகைகளைப் பெறுவது மிகவும் எளிதானது. உலர்த்தும் அளவைப் பொறுத்து, நீங்கள் பல்வேறு வகையான மால்ட்டைப் பெறலாம் - ஒளி, இருண்ட, கருப்பு. இருண்ட மற்றும் குறிப்பாக கேரமல் வகைகளைப் பெற, மால்ட் வறுக்கப்படுகிறது. மால்ட் எவ்வளவு வறுக்கப்படுகிறதோ, அவ்வளவு சர்க்கரைகள் அதில் கேரமலைஸ் செய்கின்றன. பீரின் கேரமல் சுவையானது மால்ட்டிலிருந்து கிட்டத்தட்ட உண்மையான கேரமல் உள்ளே இருந்து வருகிறது: ஆவியில் வேகவைத்து உலர்த்திய பிறகு, மால்ட்டில் உள்ள ஸ்டார்ச் கேரமல் செய்யப்பட்ட திடப்பொருளாக மாறும். இது பீரில் சிறப்பியல்பு குறிப்புகளைச் சேர்க்கும் - அதே வழியில் நீங்கள் உண்மையில் எரிந்த வறுத்த மால்ட்டைப் பயன்படுத்தி "எரிந்த சுவை" சேர்க்கலாம். மேலும் ஜேர்மனியர்களிடம் ஒரு “ஸ்மோக்கி பீர்” உள்ளது - ரவுச்பியர், இதை தயாரிப்பதில் பச்சை மால்ட் நெருப்பின் மீது புகைபிடிக்கப்படுகிறது: எரியும் எரிபொருளின் வெப்பம் மற்றும் புகை உலர்ந்து அதே நேரத்தில் முளைத்த தானியத்தை புகைக்கிறது. மேலும், எதிர்கால பீரின் சுவை மற்றும் நறுமணம் நேரடியாக மால்ட் புகைபிடிக்க என்ன எரிபொருள் பயன்படுத்தப்படுகிறது என்பதைப் பொறுத்தது. ஸ்க்லென்கெர்லா மதுபான ஆலையில் (இது 600 ஆண்டுகளுக்கும் மேலானது), பருவமடைந்த பீச் மரம் இந்த நோக்கங்களுக்காகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இதற்கு நன்றி இந்த வகை ஒரு குறிப்பிட்ட புகைபிடித்த சுயவிவரத்தைப் பெறுகிறது - சரி, இந்த பவேரியன் மதுபானம் தயாரிப்பவர்களின் முயற்சிகள் புரிந்துகொள்ளத்தக்கவை: பீரின் தூய்மை குறித்த ஜெர்மன் சட்டத்தின் குறுகிய கட்டமைப்பிற்குள் சில அசல் வகைகளைத் தேடுவது அவசியம், இருப்பினும், பீரின் அனைத்து பொருட்களையும் விவாதித்த பிறகு இவற்றைப் பற்றி பேசுவோம், இந்த "கட்டமைப்புகள்" மட்டுமல்ல.
இருண்ட வகைகளிலிருந்து மட்டுமே பீர் காய்ச்சுவது சாத்தியமில்லை என்றும் சொல்ல வேண்டும்: வறுத்தலின் போது, வோர்ட்டின் சாக்கரிஃபிகேஷன் தேவையான என்சைம்கள் இழக்கப்படுகின்றன. எனவே, இருண்ட ரவுச்பியர் கூட லேசான மால்ட்டைக் கொண்டிருக்கும்.
மொத்தத்தில், பல்வேறு வகையான மால்ட்டைப் பயன்படுத்தும் போது, நொதித்தல் செயல்முறைக்கு முன்பே பல்வேறு வகையான பல்வேறு பொருட்கள் ஏற்கனவே பீருக்கு வழங்கப்படுகின்றன, அவற்றில் மிக முக்கியமானவை:
- சர்க்கரைகள் (சுக்ரோஸ், குளுக்கோஸ், மால்டோஸ்)
- அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் பெப்டோன்கள்
- கொழுப்பு அமிலங்கள்
- பாஸ்போரிக் அமிலம் (எப்போதும் கோகோ கோலா! மைண்ட் மீ, மைண்ட் மீ!)
- சிக்கலான கலவையுடன் மேலே உள்ள அனைத்து செல்வங்களையும் உலர்த்தும் போது முழுமையற்ற ஆக்சிஜனேற்றத்தின் தயாரிப்புகள்
சர்க்கரையுடன் எல்லாம் தெளிவாக உள்ளது - இது ஈஸ்டுக்கான எதிர்கால உணவு, அதே போல் பீரின் இனிமையான சுவை (இது முன்பு மூலிகைகளுடன் சமன் செய்யப்பட்டது, பின்னர் ஹாப்ஸுடன், கசப்பு சேர்க்கப்பட்டது), முழுமையற்ற தயாரிப்புகளுடன் எல்லாம் தெளிவாக உள்ளது. எரிப்பு - இது ஒரு இருண்ட நிறம், புகை மற்றும் கேரமல் சுவை மற்றும் வாசனை. பெப்டோன்கள் மற்றும் நுரையின் முக்கியத்துவத்தைப் பற்றி நான் பேசினேன் - ஆனால் அதை மீண்டும் செய்வதில் நான் சோர்வடைய மாட்டேன். ஈஸ்ட் மற்றும் பழ நறுமணங்களின் வளர்ச்சி பற்றி பேசும்போது கொழுப்பு அமிலங்களுக்கு வருவோம்.
மூலம், பெப்டோன்கள், புரதங்கள் மற்றும் உயிரணு இறப்பு பற்றி பேசுகையில், கருப்பொருள் பொதுப் பக்கங்களில் ஒன்றில் நான் படித்த ஒரு கதையை எப்படியாவது நினைவில் வைத்தேன். சில காரணங்களால் இது ஸ்பாய்லரின் கீழ் உள்ளது.
குழந்தைகள், பெண்கள் மற்றும் இதயம் பலவீனமானவர்கள் பார்க்க வேண்டாம்!ஏறக்குறைய 10 ஆண்டுகளாக, ஒரு சுவாரஸ்யமான ஸ்காட்டிஷ் மதுபானம், ப்ரூடாக், நம்பமுடியாத அளவிற்கு வலுவான பீரை வெளியிட்டது - 55% வரை, இது நீண்ட காலமாக உலகின் வலுவான பீராக இருந்தது. எனவே, இந்த பானத்தின் தொகுப்பின் மிகச் சிறிய பகுதி புரதம் (அதாவது புரதம், புரதம் அல்ல) மற்றும் பிற உரோமங்களைத் தாங்கும் விலங்குகளில் தொகுக்கப்பட்டது. தி எண்ட் ஆஃப் ஹிஸ்டரி என்று அழைக்கப்படும் இந்த பீரின் ஒரு பாட்டில், அடைக்கப்பட்ட சிறிய பாலூட்டிகளால் அலங்கரிக்கப்பட்டுள்ளது (சாலைகளில் சடலங்கள் வெறுமனே காணப்பட்டன என்று அவர்கள் கூறுகிறார்கள்), சுமார் $750 விலை.
மால்ட்டைப் பற்றி இங்கே முடிப்போம், உள்நாட்டு மால்ட் கூட மோசமாக இல்லை என்பதைக் குறிப்பிடுகிறோம் - எனவே இறக்குமதி செய்யப்பட்டவற்றுடன் தீவிரமாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
ஈஸ்ட்.
பீரின் மற்றொரு முற்றிலும் இன்றியமையாத கூறு ஈஸ்ட் ஆகும். சரி, அவர்கள் இல்லாமல் நாம் எங்கே இருப்போம், இல்லையா?
ப்ரூவரின் ஈஸ்ட் ஒரு நுண்ணுயிரி ஆகும், இது நொதித்தல் செய்கிறது. இதையொட்டி, நொதித்தல் என்பது காற்றில்லா நிலைமைகளின் கீழ், அதாவது ஆக்ஸிஜனை அணுகாமல் கரிம சேர்மங்களின் ரெடாக்ஸ் மாற்றங்களை அடிப்படையாகக் கொண்ட ஒரு உயிர்வேதியியல் செயல்முறையாகும். நொதித்தல் போது, அடி மூலக்கூறு - மற்றும் நம் விஷயத்தில், சர்க்கரை - முற்றிலும் ஆக்ஸிஜனேற்றம் இல்லை, எனவே நொதித்தல் ஆற்றலுடன் பயனற்றது. பல்வேறு வகையான நொதித்தலுக்கு, ஒரு குளுக்கோஸ் மூலக்கூறின் நொதித்தல் 0,3 முதல் 3,5 வரை ATP (அடினோசின் ட்ரைபாஸ்பேட்) மூலக்கூறுகளை உருவாக்குகிறது, அதே சமயம் ஏரோபிக் (அதாவது ஆக்ஸிஜன் நுகர்வுடன்) அடி மூலக்கூறின் முழுமையான ஆக்சிஜனேற்றத்துடன் சுவாசம் 38 ATP மூலக்கூறுகளின் விளைச்சலைக் கொண்டுள்ளது. குறைந்த ஆற்றல் வெளியீடு காரணமாக, நொதித்தல் நுண்ணுயிரிகள் ஒரு பெரிய அளவிலான அடி மூலக்கூறைச் செயலாக்க வேண்டிய கட்டாயத்தில் உள்ளன. இது, நிச்சயமாக, நமக்கு நன்மை பயக்கும்!
மோனோ- மற்றும் டிசாக்கரைடுகள் எத்தனால் மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடாக மாற்றப்படும் ஆல்கஹால் நொதித்தலுக்கு கூடுதலாக, லாக்டிக் அமில நொதித்தல் (முக்கிய முடிவு லாக்டிக் அமிலம்), புரோபியோனிக் அமிலம் நொதித்தல் (இதன் விளைவாக லாக்டிக் மற்றும் அசிட்டிக் அமிலங்கள்), ஃபார்மிக் அமிலம் உள்ளது. நொதித்தல் (மாறுபாடுகளுடன் கூடிய ஃபார்மிக் அமிலம்), பியூட்ரிக் அமிலம் நொதித்தல் (பியூட்ரிக் மற்றும் அசிட்டிக் அமிலம்) மற்றும் ஹோமோஅசெட்டேட் நொதித்தல் (அசிட்டிக் அமிலம் மட்டும்). இனரீதியாக சரியான ஆல்கஹால் நொதித்தல் தவிர வேறு எதுவும் நடக்க வேண்டும் என்று ஒரு பீர் பிரியர் விரும்புவது சாத்தியமில்லை என்று நான் சொல்ல வேண்டும் - வெறித்தனமான எண்ணெய் அல்லது காணாமல் போன சீஸ் வாசனையுள்ள புளிப்பு பீர் யாரும் குடிக்க விரும்புவார்கள் என்று நான் நினைக்கவில்லை. எனவே, "வெளிப்புற நொதித்தல்" விகிதம் ஒவ்வொரு சாத்தியமான வழியிலும் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது, குறிப்பாக, ஈஸ்டின் தூய்மையால்.
ஈஸ்ட் உற்பத்தி என்பது ஒரு பெரிய தொழில்: முழு ஆய்வகங்களும், சுயாதீனமான அல்லது மதுபான ஆலையில் உருவாக்கப்பட்டவை, சில குணாதிசயங்களுடன் ப்ரூவரின் ஈஸ்டின் விகாரங்களை உருவாக்க வேலை செய்கின்றன. ஈஸ்ட் செய்முறை பெரும்பாலும் மதுபானம் தயாரிப்பவர்களிடையே நெருக்கமாக பாதுகாக்கப்பட்ட ரகசியமாகும். வடக்கு ஐரோப்பாவின் மக்கள் ஒரு சிறப்பு காய்ச்சும் குச்சியை தலைமுறையிலிருந்து தலைமுறைக்கு அனுப்பும் பாரம்பரியத்தைக் கொண்டிருந்தனர் என்று அவர்கள் கூறுகிறார்கள். இந்த மரத் துண்டுடன் கஷாயத்தை அசைக்காமல், பீர் தயாரிக்க முடியாது, எனவே குச்சி கிட்டத்தட்ட மாயாஜாலமாகக் கருதப்பட்டது மற்றும் குறிப்பாக கவனமாக சேமிக்கப்பட்டது. நிச்சயமாக, அவர்கள் அந்த நேரத்தில் ஈஸ்ட் பற்றி தெரியாது மற்றும் குச்சியின் உண்மையான பாத்திரத்தை புரிந்து கொள்ளவில்லை, ஆனால் இந்த சடங்கின் மதிப்பை அவர்கள் புரிந்து கொண்டனர்.
ஆனால் எந்த விதிக்கும் விதிவிலக்குகள் உள்ளன. உதாரணத்திற்கு:
- பெல்ஜியத்தில் அவர்கள் லாம்பிக்களை காய்ச்சுகிறார்கள் - இது பீர் ஆகும், இது தானாகவே புளிக்கத் தொடங்குகிறது, காற்றில் இருந்து வோர்ட்டில் நுழையும் நுண்ணுயிரிகளுக்கு நன்றி. பெல்ஜியத்தின் சில பகுதிகளில் மட்டுமே உண்மையான லாம்பிக்களைப் பெற முடியும் என்று நம்பப்படுகிறது, மேலும் அங்குள்ள நொதித்தல் மிகவும் கலப்பு மற்றும் சிக்கலானது என்பது தெளிவாகிறது, அது பிசாசை உடைக்கும். இருப்பினும், வெளிப்படையாக: லாம்பிக்ஸ் அனைவருக்கும் இல்லை, மேலும் பீர் புளிப்பாக இருக்கக்கூடாது என்று நம்புபவர்களுக்கு கண்டிப்பாக பொருந்தாது.
- அமெரிக்க மதுபான ஆலையான ரோக் அலெஸ் ஈஸ்ட்டை அடிப்படையாகக் கொண்டு ஒரு ஆல் காய்ச்சினார், அதைத் தலைமை காய்ச்சுபவர் தனது சொந்த தாடியில் கவனமாக வளர்த்தார்.
- 7 சென்ட் மதுக்கடையில் இருந்து அவரது ஆஸ்திரேலிய சக ஊழியர் இன்னும் மேலே சென்று அவரது தொப்புளில் காட்டு ஈஸ்ட்டை வளர்த்து, அதன் அடிப்படையில் ஒரு பீர் வெளியிட்டார்.
- போலந்து மதுபான ஆலை தி ஆர்டர் ஆஃப் யோனி சில ஆண்டுகளுக்கு முன்பு பெண்களிடமிருந்து பீர் காய்ச்சியது. சரி, பெண்களிடமிருந்து... ஈஸ்டிலிருந்து பெண்களிடமிருந்து. பெண்களுக்கு எந்த பாதிப்பும் ஏற்படவில்லை... சுருக்கமாகச் சொன்னால் புரியும்...
நொதித்தல் செயல்பாட்டின் போது, ப்ரூவரின் ஈஸ்ட் சர்க்கரையை உட்கொள்வது மட்டுமல்லாமல், அது விரும்புவதை உற்பத்தி செய்கிறது, ஆனால் அதே நேரத்தில் அதிக எண்ணிக்கையிலான பிற இரசாயன செயல்முறைகளையும் செய்கிறது. குறிப்பாக, எஸ்டெரிஃபிகேஷன் செயல்முறைகள் நிகழ்கின்றன - எஸ்டர்களின் உருவாக்கம்: நல்லது, ஆல்கஹால், கொழுப்பு அமிலங்கள் (மால்ட் பற்றி நினைவில் இருக்கிறதா?) - அவற்றிலிருந்து நீங்கள் நிறைய சுவாரஸ்யமான விஷயங்களைச் செய்யலாம்! இது பச்சை ஆப்பிளாக இருக்கலாம் (சில அமெரிக்க லாகர்களுக்கு உண்டு), வாழைப்பழம் (ஜெர்மன் கோதுமை பியர்களின் பொதுவானது), பேரிக்காய் அல்லது வெண்ணெய். அப்போது எனக்கு பள்ளி மற்றும் வெவ்வேறு ஈதர்கள் மிகவும் யம்-யும்-யும் வாசனையாக இருந்தது. ஆனால் அனைத்து இல்லை. பழ நறுமணத்துடன் கூடிய பானத்தை நீங்கள் பெறுகிறீர்களா அல்லது பியூசல் மற்றும் கரைப்பான் கலவையின் நுட்பமான நறுமணம் எஸ்டர்களின் செறிவைப் பொறுத்தது, இது பல்வேறு காரணிகளைப் பொறுத்தது: நொதித்தல் வெப்பநிலை, வோர்ட் சாறு, ஈஸ்ட் திரிபு, வோர்ட்டில் நுழையும் ஆக்ஸிஜனின் அளவு. . காய்ச்சும் தொழில்நுட்பத்தைப் பார்க்கும்போது இதைப் பற்றி பேசுவோம்.
மூலம், ஈஸ்ட் சுவையையும் பாதிக்கிறது - ஹாப்ஸைப் பற்றி பேசும்போது இதை நினைவில் கொள்வோம்.
இப்போது, நாங்கள் ஈஸ்டுடன் பழகிவிட்டதால், பீரைப் பிரிப்பதற்கான ஒரே சரியான வழியைப் பற்றி நாங்கள் உங்களுக்குச் சொல்லலாம். மற்றும் இல்லை, %பயனர்பெயர்%, இது "ஒளி" மற்றும் "இருட்டு" அல்ல, ஏனெனில் 100% அழகிகளும் 100% அழகிகளும் இல்லை. இது ஆல் மற்றும் லாகர் என பிரிக்கப்பட்டுள்ளது.
கண்டிப்பாகச் சொல்வதானால், மதுபானம் தயாரிப்பவர்களின் பார்வையில், இரண்டு வகையான நொதித்தல் உள்ளது: மேல் நொதித்தல் (ஈஸ்ட் வோர்ட்டின் மேல் உயரும்) - இப்படித்தான் ஆல் தயாரிக்கப்படுகிறது, மற்றும் கீழ் நொதித்தல் (ஈஸ்ட் கீழே மூழ்குகிறது) - இப்படித்தான் லாகர் செய்யப்படுகிறது. நினைவில் கொள்வது எளிது:
- Ale -> ஈஸ்ட் அதிக புளிக்கவைக்கிறது -> நொதித்தல் வெப்பநிலை அதிகமாக உள்ளது (சுமார் +15 முதல் +24 °C வரை) -> நுகர்வு வெப்பநிலை அதிகமாக உள்ளது (+7 முதல் +16 °C வரை).
- லாகர் -> ஈஸ்ட் குறைந்த வேலை -> நொதித்தல் வெப்பநிலை குறைவு (சுமார் +7 முதல் +10 °C) -> நுகர்வு வெப்பநிலை குறைவு (+1 முதல் +7 °C வரை).
ஆலே பழமையான பீர் வகையாகும், இது நூற்றுக்கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு முன்பு முதல் மதுபானம் காய்ச்சியது, பெரும்பாலான ஆல்ஸ் வகைப்படுத்தப்படுகிறது: அதிக ஈர்ப்பு, மிகவும் சிக்கலான சுவை, பெரும்பாலும் பழ வாசனை மற்றும் பொதுவாக இருண்ட (லாகர்களுடன் ஒப்பிடும்போது) நிறம். அலெஸின் ஒரு முக்கிய நன்மை அவற்றின் ஒப்பீட்டளவில் எளிமையான மற்றும் மலிவான உற்பத்தி ஆகும், இதற்கு லாகர்களைப் போலவே கூடுதல் குளிர்பதன உபகரணங்கள் தேவையில்லை, எனவே அனைத்து கைவினை மதுபான உற்பத்தி நிலையங்களும் ஒன்று அல்லது மற்றொரு ஆல் வழங்க முடியும்.
லாகர் பின்னர் தோன்றினார்: அதன் உற்பத்தி 15 ஆம் நூற்றாண்டில் மட்டுமே அதிகமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ சகிப்புத்தன்மையுடன் வளரத் தொடங்கியது, மேலும் 19 ஆம் நூற்றாண்டின் இரண்டாம் பாதியில் மட்டுமே அது தீவிர வேகத்தைப் பெறத் தொடங்கியது. நவீன லாகர்கள் ஒரு தெளிவான மற்றும் பெரும்பாலும் ஹாப்பியர் சுவை மற்றும் நறுமணம், அதே போல் பொதுவாக இலகுவான நிறம் (கருப்பு லாகர்கள் இருந்தாலும்) மற்றும் குறைந்த ABV ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளன. அலெஸிலிருந்து ஒரு அடிப்படை வேறுபாடு: உற்பத்தியின் கடைசி கட்டத்தில், லாகர் சிறப்பு கொள்கலன்களில் ஊற்றப்படுகிறது மற்றும் பூஜ்ஜியத்திற்கு நெருக்கமான வெப்பநிலையில் பல வாரங்கள் அல்லது மாதங்கள் கூட முதிர்ச்சியடைகிறது - இந்த செயல்முறை லாகரைசேஷன் என்று அழைக்கப்படுகிறது. லாகர் வகைகள் நீண்ட காலம் நீடிக்கும். சீரான தரம் மற்றும் நீண்ட ஆயுளைப் பராமரிப்பதன் எளிமை காரணமாக, லாகர் உலகின் மிகவும் பிரபலமான பீர் வகையாகும்: கிட்டத்தட்ட அனைத்து பெரிய மதுபான ஆலைகளும் லாகர்களை உற்பத்தி செய்கின்றன. இருப்பினும், உற்பத்திக்கு மிகவும் சிக்கலான தொழில்நுட்பம் தேவைப்படுவதால் (லேஜரைசேஷன் பற்றி நினைவில் கொள்ளுங்கள்), அத்துடன் சிறப்பு உறைபனி-எதிர்ப்பு ஈஸ்ட் இருப்பது - எனவே சில கைவினைக் மதுபானங்களில் வழங்கப்படும் வகைகளின் பட்டியலில் அசல் (அசல், மறுபெயரிடப்படாத) லாகர்கள் இருப்பது. அதன் நிலை மற்றும் அனுபவம் மதுபானம் உற்பத்தியாளர்களின் அடையாளம்.
லாகர்களுடன் ஒப்பிடும்போது அலெஸ் மிகவும் "சரியான" பீர் என்று பலர் (என்னையும் சேர்த்து) நம்புகிறார்கள். எலிஸ் நறுமணம் மற்றும் சுவைகளின் அடிப்படையில் மிகவும் சிக்கலானது, மேலும் அவை பெரும்பாலும் பணக்கார மற்றும் மிகவும் மாறுபட்டவை. ஆனால் லாகர்ஸ் குடிப்பதற்கு எளிதானது, பெரும்பாலும் புத்துணர்ச்சியூட்டும் மற்றும் சராசரியாக, குறைந்த வலிமையானது. லாகர் ஆலியிலிருந்து வேறுபடுகிறது, அதில் ஈஸ்டின் தனித்துவமான சுவை மற்றும் நறுமணம் இல்லை, அவை அலெஸுக்கு முக்கியமானவை மற்றும் சில நேரங்களில் கட்டாயமாகும்.
சரி, நாங்கள் அதை கண்டுபிடித்தோம். சரியா? இல்லை, அது உண்மையல்ல - பீர் லாகர் மற்றும் அலே ஆகியவற்றின் கலப்பினமாக இருக்கும்போது விருப்பங்கள் உள்ளன. எடுத்துக்காட்டாக, ஜெர்மன் Kölsch ஒரு சிறந்த புளிக்கவைக்கப்பட்ட பீர் (அதாவது, ஒரு ஆல்) குறைந்த வெப்பநிலையில் (லாகர் போன்றது) முதிர்ச்சியடைகிறது. இந்த கலப்பின உற்பத்தித் திட்டத்தின் விளைவாக, பானமானது இரண்டு வகையான பீர் வகைகளின் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது: தெளிவு, லேசான தன்மை மற்றும் புத்துணர்ச்சி ஆகியவை சுவையில் நுட்பமான பழ குறிப்புகள் மற்றும் குறுகிய ஆனால் இனிமையான இனிப்புடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளன. இறுதியாக, ஒரு துளி ஹாப்ஸ்.
பொதுவாக, %பயனர்பெயர்%, நீங்கள் பீரின் வகைப்பாட்டைப் புரிந்து கொள்ளத் தொடங்கியதாக திடீரென்று உணர்ந்தால், உங்களுக்கான கடைசி விஷயம் இதோ:
ஈஸ்ட் பற்றி சுருக்கமாகச் சொல்வோம்: சுருக்கமாக, ஈஸ்ட் நீண்ட நேரம் வேலை செய்கிறது, பீரின் சுவை மற்றும் தன்மை மாறலாம். சுவை மற்றும் நறுமணத்தை பாதிக்கும் பொருட்களின் அதிக செறிவு கொண்ட ஆல்களுக்கு இது குறிப்பாக உண்மை. இந்த காரணத்திற்காக, சில வகையான ஆல்களுக்கு பாட்டிலில் மேலும் நொதித்தல் தேவைப்படுகிறது: பீர் ஏற்கனவே ஒரு கண்ணாடி கொள்கலனில் பாட்டில் மற்றும் கடை அலமாரியில் அமர்ந்திருக்கிறது, ஆனால் நொதித்தல் செயல்முறை இன்னும் உள்ளே நடைபெறுகிறது. இந்த பீரின் இரண்டு பாட்டில்களை வாங்கி வெவ்வேறு நேரங்களில் குடிப்பதன் மூலம், நீங்கள் குறிப்பிடத்தக்க வித்தியாசத்தை உணரலாம். அதே நேரத்தில், பேஸ்டுரைசேஷன் பீர் அதன் சில சுவை பண்புகளை இழக்கிறது, ஏனெனில் இது பானத்தில் நேரடி ஈஸ்ட் இருப்பதை நீக்குகிறது. உண்மையில், அதனால்தான் வடிகட்டப்படாத பீர் பலரால் மதிப்பிடப்படுகிறது: பேஸ்டுரைசேஷனுக்குப் பிறகும், ஈஸ்ட் கலாச்சாரத்தின் எச்சங்கள் பானத்தை சுவையாக மாற்றும். வடிகட்டப்படாத பீர் கொண்ட கொள்கலனின் அடிப்பகுதியில் தெரியும் வண்டல் ஈஸ்டின் எச்சங்கள்.
ஆனால் இவை அனைத்தும் பின்னர் நடக்கும், இப்போது நாம் பீரின் இன்னும் சில விருப்ப கூறுகளை பட்டியலிட வேண்டும்.
இதைப் பற்றி அடுத்த பகுதியில்.
ஆதாரம்: www.habr.com