రసాయన శాస్త్రవేత్త దృష్టిలో బీర్ గురించి. పార్ట్ 1

హలో %వినియోగదారు పేరు%.

నేను ఇంతకు ముందు వాగ్దానం చేసినట్లుగా, నా వ్యాపార పర్యటన కారణంగా నేను కొంచెం దూరంగా ఉన్నాను. లేదు, ఇది ఇంకా పూర్తి కాలేదు, కానీ నేను మీతో పంచుకోవాలని నిర్ణయించుకున్న కొన్ని ఆలోచనలను ఇది ప్రేరేపించింది.

మేము బీర్ గురించి మాట్లాడుతాము.

ఇప్పుడు నేను కొన్ని రకాల కోసం వాదించను, శరీరంలో ఏ రుచి మరియు రంగు వినియోగం యొక్క క్షణం నుండి క్షణం వరకు తక్కువగా మారుతుందో వాదించండి ... బాగా, మీరు అర్థం చేసుకుంటారు - నేను ఉత్పత్తి ప్రక్రియను ఎలా చూస్తాను అనే దాని గురించి మాట్లాడాలనుకుంటున్నాను, రసాయన దృక్కోణం నుండి మన జీవిపై తేడాలు మరియు బీర్ ప్రభావం.

బీర్ అనేది సాధారణ ప్రజల పానీయం అని చాలా మంది నమ్ముతారు - మరియు వారు చాలా తప్పుగా భావిస్తారు; చాలా మంది బీర్ హానికరమని నమ్ముతారు - మరియు బీర్ హానికరం కాదని నమ్మే వారిలాగే వారు కూడా తప్పుగా భావిస్తారు. మరియు మేము దీనిని కూడా గుర్తించాము

మరియు మునుపటి కథనాల వలె కాకుండా, నేను లాంగ్‌రీడ్‌లను వదిలించుకోవడానికి ప్రయత్నిస్తాను, కానీ ఈ కథనాన్ని అనేక భాగాలుగా విభజించాను. మరియు ఏదో ఒక దశలో ఆసక్తి లేకుంటే, పేద పాఠకుల మెదడును గాయపరచడం మానేస్తాను.

వెళ్దాం.

చరిత్ర

ప్రపంచంలోని బీర్ చరిత్ర అనేక వేల సంవత్సరాల నాటిది. దాని యొక్క మొదటి ప్రస్తావనలు ప్రారంభ నియోలిథిక్ శకం నాటివి. ఇప్పటికే 6000 సంవత్సరాల క్రితం, ప్రజలు రొట్టెలను సువాసనగల పానీయంగా మార్చడానికి సాంకేతిక పరిజ్ఞానాన్ని ఉపయోగించారు - మరియు సాధారణంగా బీర్ ప్రపంచంలోని అత్యంత పురాతన మద్య పానీయం అని నమ్ముతారు.

బీర్ యొక్క మూలం యొక్క చరిత్ర మన యుగానికి ముందే ప్రారంభమైంది, మరియు ఆవిష్కర్తల పురస్కారాలు సుమేరియన్లకు చెందినవి. మెసొపొటేమియాలో E. హుబెర్‌చే కనుగొనబడిన వారి క్యూనిఫాం రచన, ఈ పానీయం కోసం దాదాపు 15 వంటకాలను కలిగి ఉంది. మెసొపొటేమియా నివాసితులు బీరును తయారు చేయడానికి స్పెల్లింగ్ (స్పెల్ట్) ఉపయోగించారు. ఇది బార్లీతో నేల, నీటితో నిండి, మూలికలు జోడించబడ్డాయి మరియు పులియబెట్టడానికి వదిలివేయబడ్డాయి. ఫలితంగా వోర్ట్ నుండి పానీయం తయారు చేయబడింది. దయచేసి గమనించండి: గోధుమ బీర్ తప్పనిసరిగా కనుగొనబడింది, కానీ హాప్స్ గురించి ఎవరూ ఇంకా ఏమీ చెప్పలేదు, అంటే, ముఖ్యంగా గ్రూట్ లేదా హెర్బల్ బీర్ తయారు చేయబడింది. అంతేకాక, మాల్ట్ మొలకెత్తలేదు.

బీర్ చరిత్రలో తదుపరి మైలురాయి బాబిలోనియన్ నాగరికత. పానీయాన్ని ఎలా మెరుగుపరచాలో బాబిలోనియన్లు కనుగొన్నారు. వారు ధాన్యాన్ని మొలకెత్తించారు మరియు మాల్ట్ ఉత్పత్తి చేయడానికి దానిని ఎండబెట్టారు. ధాన్యం మరియు మాల్ట్‌తో చేసిన బీర్ ఒక రోజు కంటే ఎక్కువ నిల్వ చేయబడదు. పానీయాన్ని మరింత సుగంధంగా చేయడానికి, దానికి సుగంధ ద్రవ్యాలు, ఓక్ బెరడు, చెట్ల ఆకులు, తేనె జోడించబడ్డాయి - ఆహార సంకలనాలు ఇప్పటికే కనుగొనబడ్డాయి, వాస్తవానికి, రీన్‌హీట్‌జెబోట్‌కు ముందు లేదా అర్థం చేసుకోగలిగినట్లుగా, బీర్ స్వచ్ఛతపై జర్మన్ చట్టం ఇప్పటికీ సుమారు 5000 సంవత్సరాల వయస్సు!

క్రమంగా, బీర్ ప్రాచీన ఈజిప్ట్, పర్షియా, భారతదేశం మరియు కాకసస్‌కు వ్యాపించింది. కానీ ప్రాచీన గ్రీస్‌లో ఇది ప్రజాదరణ పొందలేదు, ఎందుకంటే ఇది పేదల పానీయంగా పరిగణించబడింది. అప్పుడే ఈ దురభిమానాలన్నీ పుట్టుకొచ్చాయి.

బీర్ సృష్టి చరిత్ర మధ్య యుగాల ప్రారంభంతో అభివృద్ధి చెందింది. ఈ కాలాన్ని బీర్ యొక్క రెండవ పుట్టిన కాలం అంటారు. ఇది జర్మనీలో జరిగిందని నమ్ముతారు. జర్మన్ పేరు బీర్ ఓల్డ్ జర్మనిక్ పియర్ లేదా బ్రోర్ నుండి వచ్చింది. అదే ఆంగ్లంలో ఆలే (ఆలే) వ్యుత్పత్తిపరంగా ప్రోటో-ఇండో-యూరోపియన్ మూలానికి తిరిగి వెళ్లినప్పటికీ, బహుశా "మత్తు" అనే అర్థంతో. మూలం యొక్క ఇండో-యూరోపియన్ మూలం ఆధునిక డానిష్ మరియు నార్వేజియన్ øl, అలాగే ఐస్లాండిక్ öl (జర్మానిక్ భాషల సమూహం, పాత ఆంగ్ల భాషలకు చెందినది) మరియు లిథువేనియన్ మరియు లాట్వియన్ అలుస్ - బీర్ (ఇండో యొక్క బాల్టిక్ సమూహంతో పోల్చి చూస్తే నమ్మకంగా నిరూపించబడింది. -యూరోపియన్ కుటుంబం), ఉత్తర రష్యన్ ఓల్ (అంటే మత్తు పానీయం ), అలాగే ఎస్టోనియన్ ఓలు మరియు ఫిన్నిష్ ఒలుట్. సంక్షిప్తంగా, ఈ పదాలు ఎలా వచ్చాయో ఎవరికీ తెలియదు, ఎందుకంటే పురాతన బాబిలోన్‌లో ఎవరైనా చిక్కుకున్నారు - అలాగే, ప్రతి ఒక్కరూ ఇప్పుడు బీర్‌ను భిన్నంగా పిలుస్తారు. అయితే, వారు దానిని భిన్నంగా వండుతారు.

మధ్య యుగాలలో హాప్‌లను పానీయానికి చేర్చడం ప్రారంభించారు. దాని ఆగమనంతో, బీర్ రుచి మెరుగుపడింది మరియు దాని షెల్ఫ్ జీవితం ఎక్కువైంది. గుర్తుంచుకోండి, % వినియోగదారు పేరు%: హాప్‌లు ప్రధానంగా బీర్‌కు సంరక్షించేవి. ఇప్పుడు పానీయం రవాణా చేయబడుతుంది మరియు అది వాణిజ్య వస్తువుగా మారింది. వందలాది వంటకాలు మరియు బీర్ రకాలు కనిపించాయి. కొన్ని ప్రాంతాలకు చెందిన కొంతమంది శాస్త్రవేత్తలు స్లావ్‌లు హాప్ సాగుకు స్థాపకులు అని నమ్ముతారు, ఎందుకంటే XNUMXవ శతాబ్దంలో రష్యాలో బ్రూయింగ్ విస్తృతంగా వ్యాపించింది.

మార్గం ద్వారా, మధ్య యుగాలలో, ఐరోపాలో నీటికి బదులుగా లైట్ ఆల్స్ విస్తృతంగా వినియోగించబడ్డాయి. పిల్లలు కూడా బీర్ కొనుగోలు చేయగలరు - మరియు అవును, ఇది ప్రత్యేకంగా బీర్, మరియు kvass కాదు, కొందరు నమ్ముతారు. వారు తాగారు ఎందుకంటే చీకటి వ్యక్తులు చనిపోవాలని కోరుకున్నారు, కానీ నీటిని రుచి చూడటం ద్వారా వారు తెలిసిన మరియు ఇంకా తెలియని వ్యాధులను సులభంగా నయం చేయగలరు. అరటి మరియు మంత్రసాని స్థాయిలో ఔషధం స్థాయితో, ఇది చాలా ప్రమాదకరమైనది. అదనంగా, టేబుల్ బీర్ ("చిన్న ఆలే") అని పిలవబడేది కూడా పోషకమైనది మరియు డిన్నర్ టేబుల్ వద్ద భారీ పరిమాణంలో బాగానే ఉంది, ఎందుకంటే ఇందులో 1% ఆల్కహాల్ ఉంటుంది. తార్కిక ప్రశ్న ఏమిటంటే "అప్పుడు అన్ని ఇన్ఫెక్షన్‌లను చంపింది ఏమిటి?" మేము దానిని కూడా ఖచ్చితంగా పరిశీలిస్తాము.

1876వ శతాబ్దం బీర్ చరిత్రలో మరొక పురోగతి ద్వారా గుర్తించబడింది. లూయిస్ పాశ్చర్ మొదట కిణ్వ ప్రక్రియ మరియు ఈస్ట్ కణాల మధ్య సంబంధాన్ని కనుగొన్నాడు. అతను 5లో అధ్యయనం యొక్క ఫలితాలను ప్రచురించాడు మరియు 1881 సంవత్సరాల తరువాత, XNUMXలో, డానిష్ శాస్త్రవేత్త ఎమిల్ క్రిస్టియన్ హాన్సెన్ బ్రూవర్ యొక్క ఈస్ట్ యొక్క స్వచ్ఛమైన సంస్కృతిని పొందాడు, ఇది పారిశ్రామిక తయారీకి ప్రేరణగా మారింది.

మేము ఆల్కహాల్ లేని బీర్ చరిత్ర గురించి మాట్లాడినట్లయితే, దాని రూపానికి ప్రేరణ 1919 యొక్క వోల్‌స్టెడ్ చట్టం, ఇది యునైటెడ్ స్టేట్స్‌లో నిషేధ యుగానికి నాంది పలికింది: మద్య పానీయాల ఉత్పత్తి, రవాణా మరియు అమ్మకం 0,5% కంటే బలంగా ఉంది. నిజానికి నిషేధించబడింది. కాబట్టి ఇది ఇకపై "చిన్న ఆలే" కూడా కాదు. అన్ని బ్రూయింగ్ కంపెనీలు మాల్ట్ ఆధారంగా ఆచరణాత్మకంగా ఆల్కహాల్ లేని పానీయాల ఉత్పత్తిలో నిమగ్నమై ఉన్నాయి, అయినప్పటికీ, చట్టం ప్రకారం, ఈ పానీయాన్ని "తృణధాన్యాల పానీయం" అని పిలవాలి, దీనిని ప్రజలు వెంటనే "రబ్బరు మహిళ" మరియు "సమీపంలో" అని పిలుస్తారు. బీర్". వాస్తవానికి, సాధారణమైన, నిషేధించబడిన దాని నుండి కొత్త “దాదాపు-బీర్”కి మారడానికి, ఉత్పత్తి ప్రక్రియకు కేవలం ఒక అదనపు దశను జోడించడం సరిపోతుంది (మరియు మేము దానిని ఖచ్చితంగా గుర్తుంచుకుంటాము), ఇది పెద్దగా పెరగలేదు. తుది ఉత్పత్తి ధర మరియు సాంప్రదాయ పానీయం ఉత్పత్తికి వీలైనంత వేగంగా తిరిగి రావడానికి అనుమతించబడింది: "ఇది బీర్‌కు అద్భుతమైన సమయం అని నేను భావిస్తున్నాను" అని US అధ్యక్షుడు ఫ్రాంక్లిన్ రూజ్‌వెల్ట్ మార్చి 22న కల్లెన్-హారిసన్ చట్టంపై సంతకం చేశారు. 1933, ఇది పానీయాలలో ఆల్కహాల్‌ను 4%కి పెంచడానికి అనుమతించింది. ఈ చట్టం ఏప్రిల్ 7 నుండి అమల్లోకి వచ్చింది మరియు అప్పటి నుండి ఈ తేదీ USAలో జాతీయ బీర్ దినోత్సవం! ఇప్పటికే ఏప్రిల్ 6వ తేదీన అమెరికన్లు బార్లలో బారులు తీరారని, ఆ తర్వాత అర్ధరాత్రి అలుముకున్నారని... సంక్షిప్తంగా చెప్పాలంటే ఏప్రిల్ 7వ తేదీన యునైటెడ్ స్టేట్స్‌లో లక్షన్నర బ్యారెళ్ల బీర్ తాగినట్లు గణాంకాలు చెబుతున్నాయి. రాష్ట్రాలు. మీరు ఏప్రిల్ 7న ఒక గ్లాసు బీర్ తాగారా, %యూజర్ పేరు%?


మార్గం ద్వారా, మీకు ఆసక్తి ఉంటే, కింది భాగాలలో ఒకదానిలో నేను మరింత తీవ్రమైన నిషేధ చట్టం గురించి మీకు చెప్తాను - మరియు ఇది USSR కాదు, ఐస్లాండ్ కూడా.

ప్రస్తుతం, అంటార్కిటికాలో తప్ప బీర్ తయారు చేయబడదు - ఇది ఖచ్చితంగా తెలియనప్పటికీ. డజన్ల కొద్దీ కేటగిరీలు మరియు వందల కొద్దీ శైలులు ఉన్నాయి - మరియు మీకు ఆసక్తి ఉంటే, మీరు వారి వివరణలను చదవవచ్చు ఇక్కడ. బీర్ విశ్వసించినంత సులభం కాదు; సీసా ధర కొన్నిసార్లు వైన్ కేస్ ధర కంటే ఎక్కువగా ఉంటుంది - మరియు నేను చాటే డి లా పాక్వెట్ వైన్ గురించి మాట్లాడటం లేదు.

కాబట్టి, %username%, మీరు ఇప్పుడు చదువుతున్నప్పుడు బీర్ బాటిల్‌ని తెరిచి ఉంటే, గౌరవంతో నిండిపోయి చదవడం కొనసాగించండి.

పదార్థాలు

బీర్ ఏమి కలిగి ఉందో చూసే ముందు, ఈ పానీయాన్ని ఉత్పత్తి చేసే సాంకేతికతను క్లుప్తంగా గుర్తుచేసుకుందాం.

బీర్ - ఈ ప్రపంచంలోని అనేక వస్తువుల వలె - అసంపూర్ణ దహన ఉత్పత్తి. వాస్తవానికి, కిణ్వ ప్రక్రియ - మేము ఈ ఆనందాన్ని రుచి చూసే ప్రక్రియ, అలాగే మీ, % వినియోగదారు పేరు%, ఈ పంక్తులను చదవగల సామర్థ్యం - చక్కెరల అసంపూర్ణ దహనం యొక్క ఉత్పత్తి, బీర్ విషయంలో మాత్రమే చక్కెరలు కాల్చబడవు. మీ మెదడు, కానీ ఈస్ట్ జీవక్రియ గొలుసులో.
ఏదైనా దహనం వలె, ఉత్పత్తులు కార్బన్ డయాక్సైడ్ మరియు నీరు - కానీ నేను "అసంపూర్ణంగా" చెప్పినట్లు గుర్తుందా? మరియు నిజానికి: బీర్ ఉత్పత్తిలో, ఈస్ట్ అతిగా తినడానికి అనుమతించబడదు (ఇది పూర్తిగా సరైనది కానప్పటికీ, చిత్రం యొక్క సాధారణ అవగాహనకు ఇది మంచిది) - అందువలన, కార్బన్ డయాక్సైడ్తో పాటు, ఆల్కహాల్ కూడా ఏర్పడుతుంది.

ఆహారం స్వచ్ఛమైన చక్కెర కాదు, వివిధ సమ్మేళనాల మిశ్రమం కాబట్టి, ఉత్పత్తి కార్బన్ డయాక్సైడ్, నీరు మరియు ఆల్కహాల్ మాత్రమే కాదు - కానీ మొత్తం గుత్తి, అందుకే ఈ బీర్లు ఉన్నాయి. ఇప్పుడు నేను కొన్ని ప్రధాన పదార్థాల గురించి మాట్లాడుతాను మరియు బీర్ గురించి కొన్ని అపోహలను కూడా తొలగిస్తాను.

నీరు.

నేను రసాయన శాస్త్రవేత్తనని గుర్తుచేసుకుంటూ, నేను బోరింగ్ రసాయన భాషకి మారతాను.

బీర్ అనేది మాల్ట్ ఎక్స్‌ట్రాక్టివ్‌ల యొక్క సజల ద్రావణం, ఇది బీర్, ఇథైల్ ఆల్కహాల్ మరియు సువాసన పదార్థాల పులియబెట్టడం మరియు పులియబెట్టడం తర్వాత మార్పులకు గురికాదు, ఇవి ఈస్ట్ యొక్క ద్వితీయ జీవక్రియలు లేదా హాప్‌ల నుండి ఉద్భవించాయి. వెలికితీసే పదార్ధాల కూర్పులో పులియబెట్టని కార్బోహైడ్రేట్లు (α- మరియు β-గ్లూకాన్లు), ఫినోలిక్ పదార్థాలు (ఆంథోసైనోజెన్లు, ఒలిగో- మరియు పాలీఫెనాల్స్), మెలనోయిడిన్స్ మరియు కారామెల్స్ ఉన్నాయి. బీర్‌లోని వాటి కంటెంట్, ప్రారంభ వోర్ట్‌లోని పొడి పదార్థాల ద్రవ్యరాశి భిన్నం, వోర్ట్ కూర్పు, సాంకేతిక కిణ్వ ప్రక్రియ మోడ్‌లు మరియు ఈస్ట్ స్ట్రెయిన్ లక్షణాలపై ఆధారపడి, 2,0 నుండి 8,5 గ్రా/100 గ్రా బీర్ వరకు ఉంటుంది. అదే ప్రక్రియ సూచికలు ఆల్కహాల్ కంటెంట్‌తో సంబంధం కలిగి ఉంటాయి, బీర్‌లో ద్రవ్యరాశి భిన్నం 0,05 నుండి 8,6% వరకు ఉంటుంది మరియు సువాసన పదార్థాలు (అధిక ఆల్కహాల్, ఈథర్‌లు, ఆల్డిహైడ్‌లు మొదలైనవి), వీటి సంశ్లేషణ కూర్పుపై ఆధారపడి ఉంటుంది. వోర్ట్ మరియు, ముఖ్యంగా కిణ్వ ప్రక్రియ విధానాలు మరియు ఈస్ట్ యొక్క స్వభావం. నియమం ప్రకారం, దిగువన ఈస్ట్‌తో పులియబెట్టిన బీర్ కోసం, ఈస్ట్ జీవక్రియ యొక్క ద్వితీయ ఉత్పత్తుల సాంద్రత 200 mg/l కంటే ఎక్కువగా ఉండదు, అయితే టాప్-ఫర్మెంటెడ్ బీర్ కోసం వాటి స్థాయి 300 mg/l కంటే ఎక్కువగా ఉంటుంది. బీర్‌లో ఇంకా చిన్న నిష్పత్తి హాప్‌ల నుండి చేదు పదార్థాలతో తయారవుతుంది, బీర్‌లో వీటి పరిమాణం 45 mg/l కంటే ఎక్కువ ఉండదు.

ఇవన్నీ చాలా బోరింగ్, సంఖ్యలు వాస్తవానికి ఎక్కువ లేదా తక్కువ తేడా ఉండవచ్చు, కానీ మీకు ఆలోచన వస్తుంది: బీర్‌లోని నీటి కంటెంట్‌తో పోలిస్తే ఇవన్నీ చాలా తక్కువ. మీలాగే, % వినియోగదారు పేరు%, బీర్ దాదాపు 95% నీరు. నీటి నాణ్యత బీర్‌పై ప్రత్యక్ష ప్రభావాన్ని చూపడంలో ఆశ్చర్యం లేదు. మరియు మార్గం ద్వారా, వివిధ ప్రదేశాలలో వేర్వేరు కర్మాగారాలచే ఉత్పత్తి చేయబడిన ఒకే రకమైన బీర్, వివిధ రుచిని కలిగి ఉండటానికి ఇది ఒక కారణం. ఒక నిర్దిష్టమైన మరియు బహుశా అత్యంత ప్రసిద్ధ ఉదాహరణ Pilsner Urquell, వారు ఒకసారి కలుగాలో కాయడానికి ప్రయత్నించారు, కానీ అది పని చేయలేదు. ఇప్పుడు ఈ బీర్ దాని ప్రత్యేక మృదువైన నీటి కారణంగా చెక్ రిపబ్లిక్లో మాత్రమే ఉత్పత్తి చేయబడుతుంది.

ఏ బ్రూవరీ మొదట పని చేసే నీటిని పరీక్షించకుండా బీరును తయారు చేయదు - తుది ఉత్పత్తికి నీటి నాణ్యత చాలా ముఖ్యమైనది. ఈ విషయంలో ప్రధాన ఆటగాళ్ళు మీరు ఏదైనా సోడా బాటిల్‌పై చూసే అదే కాటయాన్‌లు మరియు అయాన్‌లు - స్థాయిలు మాత్రమే “50-5000” mg/l పరిధిలో కాకుండా మరింత ఖచ్చితంగా నియంత్రించబడతాయి.

నీటి కూర్పు ఏమి ప్రభావితం చేస్తుందో గుర్తించండి?

బాగా, అన్నింటిలో మొదటిది, నీరు తప్పనిసరిగా శానిటరీ నిబంధనలు మరియు నిబంధనలకు అనుగుణంగా ఉండాలి మరియు అందువల్ల మేము వెంటనే భారీ లోహాలు మరియు ఇతర విషపూరిత వస్తువులను విస్మరిస్తాము - ఈ చెత్త నీటిలో ఉండకూడదు. బీర్ ఉత్పత్తిలో (మాషింగ్ సమయంలో) నేరుగా ఉపయోగించే నీటికి ప్రధాన పరిమితులు pH విలువ, కాఠిన్యం, కాల్షియం మరియు మెగ్నీషియం అయాన్ల సాంద్రతల మధ్య నిష్పత్తి వంటి సూచికలకు సంబంధించినవి, ఇది త్రాగునీటిలో అస్సలు నియంత్రించబడదు. బ్రూయింగ్ కోసం నీటిలో ఇనుము, సిలికాన్, రాగి, నైట్రేట్లు, క్లోరైడ్లు మరియు సల్ఫేట్‌ల అయాన్లు గణనీయంగా తక్కువగా ఉండాలి. ఈస్ట్‌కు బలమైన టాక్సిన్స్ అయిన నైట్రేట్‌లు నీటిలో అనుమతించబడవు. నీటిలో రెండు రెట్లు తక్కువ ఖనిజ భాగాలు (పొడి అవశేషాలు) మరియు 2,5 రెట్లు తక్కువ COD (రసాయన ఆక్సిజన్ డిమాండ్ - ఆక్సిడబిలిటీ) ఉండాలి. కాచుట కోసం నీటి అనుకూలతను అంచనా వేసేటప్పుడు, ఆల్కలీనిటీ వంటి సూచిక ప్రవేశపెట్టబడింది, ఇది త్రాగునీటి ప్రమాణాలలో చేర్చబడలేదు.

అదనంగా, అధిక-గురుత్వాకర్షణ తయారీలో ఘనపదార్థాలు మరియు ఆల్కహాల్ యొక్క ద్రవ్యరాశి భిన్నాన్ని సర్దుబాటు చేయడానికి ఉపయోగించే నీటికి అదనపు అవసరాలు వర్తిస్తాయి. ఈ నీరు, మొదటగా, మైక్రోబయోలాజికల్‌గా స్వచ్ఛంగా ఉండాలి మరియు రెండవది, డీఎరేటెడ్ (అనగా, ఆచరణాత్మకంగా నీటిలో కరిగే ఆక్సిజన్‌ను కలిగి ఉండదు) మరియు సాధారణంగా కాచుటకు సిఫార్సు చేయబడిన నీటితో పోలిస్తే తక్కువ కాల్షియం అయాన్లు మరియు బైకార్బోనేట్‌లను కలిగి ఉండాలి. హై గ్రావిటీ బ్రూయింగ్ అంటే ఏమిటి?మీకు తెలియకపోతే, అధిక-సాంద్రత తయారీ సాంకేతికత ఏమిటంటే, బ్రూహౌస్ యొక్క ఉత్పాదకతను పెంచడానికి, వోర్ట్ ద్రవ్యరాశి భిన్నం కంటే 4...6% ఎక్కువ పొడి పదార్థాల ద్రవ్యరాశితో తయారు చేయబడుతుంది. పూర్తయిన బీరులో పొడి పదార్థాలు. తరువాత, ఈ వోర్ట్ కిణ్వ ప్రక్రియకు ముందు లేదా పూర్తయిన బీర్ (అవును, బీర్ కరిగించబడుతుంది - కానీ ఇది ఫ్యాక్టరీలో మాత్రమే ఉంటుంది మరియు నేను దీని గురించి కూడా తరువాత మాట్లాడుతాను) పొడి పదార్థాల యొక్క కావలసిన ద్రవ్యరాశి భాగానికి నీటితో కరిగించబడుతుంది. అదే సమయంలో, శాస్త్రీయ సాంకేతిక పరిజ్ఞానాన్ని ఉపయోగించి పొందిన బీర్ నుండి రుచిలో తేడా లేని బీర్ను పొందేందుకు, ప్రారంభ వోర్ట్ యొక్క సారాన్ని 15% కంటే ఎక్కువ పెంచడానికి ఇది సిఫార్సు చేయబడదు.

నీటిలో సరైన pH ని నిర్వహించడం చాలా ముఖ్యం - నేను ఇప్పుడు పూర్తి చేసిన బీర్ రుచి గురించి మాట్లాడటం లేదు, కానీ వోర్ట్ యొక్క కిణ్వ ప్రక్రియ గురించి (మార్గం ద్వారా, ఇది కనుగొనబడినట్లుగా, ఇది ప్రభావితం చేయదు. రుచి - మీరు అలాంటి సూక్ష్మ వ్యత్యాసాన్ని అనుభవించలేరు). వాస్తవం ఏమిటంటే, ఈస్ట్ తినడానికి ఉపయోగించే ఎంజైమ్‌ల చర్య pHపై ఆధారపడి ఉంటుంది. సరైన విలువ 5,2..5,4, కానీ కొన్నిసార్లు ఈ విలువ చేదును పెంచడానికి ఎక్కువగా మార్చబడుతుంది. pH విలువ ఈస్ట్ కణాలలో జీవక్రియ ప్రక్రియల తీవ్రతను ప్రభావితం చేస్తుంది, ఇది బయోమాస్ పెరుగుదల, కణాల పెరుగుదల రేటు మరియు ద్వితీయ జీవక్రియల సంశ్లేషణ యొక్క గుణకంలో ప్రతిబింబిస్తుంది. అందువలన, ఆమ్ల వాతావరణంలో, ప్రధానంగా ఇథైల్ ఆల్కహాల్ ఏర్పడుతుంది, అయితే ఆల్కలీన్ వాతావరణంలో, గ్లిసరాల్ మరియు ఎసిటిక్ యాసిడ్ సంశ్లేషణ తీవ్రమవుతుంది. ఎసిటిక్ ఆమ్లం ఈస్ట్ పునరుత్పత్తి ప్రక్రియను ప్రతికూలంగా ప్రభావితం చేస్తుంది మరియు అందువల్ల కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో pHని సర్దుబాటు చేయడం ద్వారా తటస్థీకరించబడాలి. వేర్వేరు "ఆహారాలు" కోసం వివిధ సరైన pH విలువలు ఉండవచ్చు: ఉదాహరణకు, సుక్రోజ్ యొక్క జీవక్రియకు 4,6 మరియు మాల్టోస్ కోసం 4,8 అవసరం. ఈస్టర్లు ఏర్పడటానికి pH ప్రధాన కారకాల్లో ఒకటి, దీని గురించి మేము తరువాత మాట్లాడుతాము మరియు బీర్‌లో ఆ ఫల సువాసనలను సృష్టిస్తాము.

pHని సర్దుబాటు చేయడం అనేది ఎల్లప్పుడూ ద్రావణంలో కార్బోనేట్‌లు మరియు బైకార్బోనేట్‌ల బ్యాలెన్స్‌గా ఉంటుంది; వారు ఈ విలువను నిర్ణయిస్తారు. కానీ ఇక్కడ కూడా, ప్రతిదీ అంత సులభం కాదు, ఎందుకంటే అయాన్లతో పాటు కాటయాన్లు కూడా ఉన్నాయి.

బ్రూయింగ్‌లో, నీటిని తయారు చేసే ఖనిజ కాటయాన్‌లు రసాయనికంగా చురుకుగా మరియు రసాయనికంగా క్రియారహితంగా విభజించబడ్డాయి. కాల్షియం మరియు మెగ్నీషియం యొక్క అన్ని లవణాలు రసాయనికంగా చురుకైన కాటయాన్‌లు: అందువల్ల, కార్బోనేట్ల యొక్క అధిక కంటెంట్ నేపథ్యంలో కాల్షియం మరియు మెగ్నీషియం (మరియు సోడియం మరియు పొటాషియం ద్వారా) ఉండటం pHని పెంచుతుంది, అయితే కాల్షియం మరియు మెగ్నీషియం (ఇక్కడ ఇప్పటికే ఉంది. గాలిలో సోడియం మరియు పొటాషియం) - కానీ సల్ఫేట్లు మరియు క్లోరైడ్‌ల సహకారంతో, అవి pHని తగ్గిస్తాయి. కాటయాన్స్ మరియు అయాన్ల సాంద్రతలతో ఆడటం ద్వారా, మీరు మాధ్యమం యొక్క సరైన ఆమ్లతను సాధించవచ్చు. అదే సమయంలో, బ్రూవర్లు మెగ్నీషియం కంటే కాల్షియంను ఎక్కువగా ఇష్టపడతారు: మొదటిది, ఈస్ట్ ఫ్లోక్యులేషన్ యొక్క దృగ్విషయం కాల్షియం అయాన్‌తో ముడిపడి ఉంటుంది మరియు రెండవది, ఉడకబెట్టడం ద్వారా తాత్కాలిక కాఠిన్యం తొలగించబడినప్పుడు (ఇది కేటిల్‌లో ఉంటుంది), కాల్షియం కార్బోనేట్ అవక్షేపం చెందుతుంది మరియు కావచ్చు. తొలగించబడింది, మెగ్నీషియం కార్బోనేట్ నెమ్మదిగా అవక్షేపిస్తుంది మరియు నీరు చల్లబడినప్పుడు, పాక్షికంగా మళ్లీ కరిగిపోతుంది.

కానీ నిజానికి, కాల్షియం మరియు మెగ్నీషియం కేవలం చిన్న విషయాలు. కథనాన్ని ఓవర్‌లోడ్ చేయకుండా ఉండటానికి, బీర్ ఉత్పత్తి మరియు నాణ్యతకు సంబంధించిన వివిధ అంశాలపై నీటిలోని అయాన్ మలినాలు యొక్క కొన్ని ప్రభావాలను నేను ఒకచోట చేర్చుతాను.

కాచుట ప్రక్రియపై ప్రభావం

• కాల్షియం అయాన్లు - ఆల్ఫా-అమైలేస్‌ను స్థిరీకరిస్తాయి మరియు దాని కార్యాచరణను పెంచుతాయి, ఫలితంగా సారం దిగుబడి పెరుగుతుంది. అవి ప్రోటీయోలైటిక్ ఎంజైమ్‌ల చర్యను పెంచుతాయి, దీని కారణంగా వోర్ట్‌లో మొత్తం మరియు α-అమైన్ నైట్రోజన్ కంటెంట్ పెరుగుతుంది.
• మాషింగ్ సమయంలో వోర్ట్ pH తగ్గింపు స్థాయి, హాప్స్ మరియు కిణ్వ ప్రక్రియతో మరిగే వోర్ట్ నిర్ణయించబడుతుంది. ఈస్ట్ ఫ్లోక్యులేషన్ నిర్ణయించబడుతుంది. సరైన అయాన్ గాఢత 45-55 mg/l వోర్ట్.
• మెగ్నీషియం అయాన్లు - గ్లైకోలిసిస్ యొక్క ఎంజైమ్‌లలో భాగం, అనగా. కిణ్వ ప్రక్రియ మరియు ఈస్ట్ ప్రచారం రెండింటికీ అవసరం.
• పొటాషియం అయాన్లు - ఈస్ట్ యొక్క పునరుత్పత్తిని ప్రేరేపిస్తాయి, ఎంజైమ్ వ్యవస్థలు మరియు రైబోజోమ్‌లలో భాగం.
• ఐరన్ అయాన్లు - మాషింగ్ ప్రక్రియలపై ప్రతికూల ప్రభావం. 0,2 mg/l కంటే ఎక్కువ సాంద్రతలు ఈస్ట్ క్షీణతకు కారణం కావచ్చు.
• మాంగనీస్ అయాన్లు - ఈస్ట్ ఎంజైమ్‌లలో కోఫాక్టర్‌గా చేర్చబడింది. కంటెంట్ 0,2 mg/l మించకూడదు.
• అమ్మోనియం అయాన్లు - మురుగునీటిలో మాత్రమే ఉండవచ్చు. పూర్తిగా ఆమోదయోగ్యం కాదు.
• రాగి అయాన్లు - 10 mg/l కంటే ఎక్కువ సాంద్రతలలో - ఈస్ట్‌కు విషపూరితం. ఈస్ట్ కోసం ఒక ఉత్పరివర్తన కారకం కావచ్చు.
• జింక్ అయాన్లు - 0,1 - 0,2 mg/l సాంద్రత వద్ద, ఈస్ట్ యొక్క విస్తరణను ప్రేరేపిస్తుంది. అధిక సాంద్రతలలో అవి α-అమైలేస్ చర్యను నిరోధిస్తాయి.
• క్లోరైడ్స్ - ఈస్ట్ ఫ్లోక్యులేషన్‌ను తగ్గిస్తుంది. 500 mg/l కంటే ఎక్కువ గాఢత వద్ద, కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రక్రియ మందగిస్తుంది.
• హైడ్రోకార్బోనేట్లు - అధిక సాంద్రతలలో అవి pH పెరుగుదలకు దారితీస్తాయి మరియు తత్ఫలితంగా అమిలోలిటిక్ మరియు ప్రోటీయోలైటిక్ ఎంజైమ్‌ల చర్యలో తగ్గుదల, సారం యొక్క దిగుబడిని తగ్గిస్తుంది. మరియు వోర్ట్ యొక్క రంగును పెంచడానికి దోహదం చేస్తుంది. ఏకాగ్రత 20 mg/l మించకూడదు.
• నైట్రేట్లు - 10 mg/l కంటే ఎక్కువ గాఢత వద్ద ప్రసరించే పదార్థాలలో కనుగొనబడింది. Enterbacteriaceae కుటుంబానికి చెందిన బ్యాక్టీరియా సమక్షంలో, టాక్సిక్ నైట్రేట్ అయాన్ ఏర్పడుతుంది.
• సిలికేట్లు - 10 mg/l కంటే ఎక్కువ సాంద్రతలలో కిణ్వ ప్రక్రియ చర్యను తగ్గించండి. సిలికేట్లు ఎక్కువగా మాల్ట్ నుండి వస్తాయి, కానీ కొన్నిసార్లు, ముఖ్యంగా వసంతకాలంలో, నీరు బీరులో పెరుగుదలకు కారణం కావచ్చు.
• ఫ్లోరైడ్లు - 10 mg/l వరకు ప్రభావం ఉండదు.

బీర్ రుచిపై ప్రభావం

• కాల్షియం అయాన్లు - టానిన్ల వెలికితీతను తగ్గించండి, ఇవి బీర్‌కు తీవ్రమైన చేదు మరియు రక్తస్రావాన్ని అందిస్తాయి. హాప్స్ నుండి చేదు పదార్థాల వినియోగాన్ని తగ్గిస్తుంది.
• మెగ్నీషియం అయాన్లు - బీరుకు చేదు రుచిని ఇవ్వండి, ఇది 15 mg/l కంటే ఎక్కువ గాఢతతో భావించబడుతుంది.
• సోడియం అయాన్లు - 150 mg/l కంటే ఎక్కువ గాఢత వద్ద, ఉప్పు రుచిని కలిగిస్తుంది. 75 ... 150 mg / l సాంద్రతలలో - అవి రుచి యొక్క సంపూర్ణతను తగ్గిస్తాయి.
• సల్ఫేట్‌లు - బీర్ ఆస్ట్రింజెన్సీ మరియు చేదును ఇవ్వండి, దీని వలన రుచికి కారణమవుతుంది. 400 mg/l కంటే ఎక్కువ గాఢతతో, వారు బీర్‌కు "పొడి రుచి" (హలో, గిన్నెస్ డ్రాఫ్ట్!) ఇస్తారు. సూక్ష్మజీవులు మరియు ఈస్ట్‌లను సంక్రమించే చర్యతో సంబంధం ఉన్న సల్ఫరస్ రుచి మరియు వాసనలు ఏర్పడటానికి ముందు ఉండవచ్చు.
• సిలికేట్లు - పరోక్షంగా రుచిని ప్రభావితం చేస్తాయి.
• నైట్రేట్లు - 25 mg/l కంటే ఎక్కువ గాఢతతో కిణ్వ ప్రక్రియను ప్రతికూలంగా ప్రభావితం చేస్తాయి. టాక్సిక్ నైట్రోసమైన్స్ ఏర్పడే అవకాశం.
• క్లోరైడ్స్ - బీర్‌కు మరింత సూక్ష్మమైన మరియు తీపి రుచిని ఇవ్వండి (అవును, అవును, కానీ సోడియం లేకపోతే). సుమారు 300 mg/l అయాన్ గాఢతతో, అవి బీర్ రుచి యొక్క సంపూర్ణతను పెంచుతాయి మరియు పుచ్చకాయ రుచి మరియు వాసనను అందిస్తాయి.
• ఐరన్ అయాన్లు - బీర్‌లోని కంటెంట్ 0,5 mg/l కంటే ఎక్కువగా ఉన్నప్పుడు, అవి బీర్ యొక్క రంగును పెంచుతాయి మరియు గోధుమ రంగు నురుగు కనిపిస్తుంది. బీర్‌కు లోహ రుచిని ఇస్తుంది.
• మాంగనీస్ అయాన్లు - ఇనుము అయాన్ల ప్రభావాన్ని పోలి ఉంటాయి, కానీ చాలా బలంగా ఉంటాయి.
• రాగి అయాన్లు - రుచి స్థిరత్వాన్ని ప్రతికూలంగా ప్రభావితం చేస్తాయి. బీర్ యొక్క సల్ఫరస్ రుచిని మృదువుగా చేస్తుంది.

ఘర్షణ స్థిరత్వంపై ప్రభావం (టర్బిడిటీ)

• కాల్షియం అయాన్లు - ఆక్సలేట్‌లను అవక్షేపించడం, తద్వారా బీర్‌లో ఆక్సలేట్ మేఘాలు ఏర్పడే అవకాశం తగ్గుతుంది. హాప్‌లతో వోర్ట్‌ను ఉడకబెట్టినప్పుడు అవి ప్రోటీన్ గడ్డకట్టడాన్ని పెంచుతాయి. వారు సిలికాన్ వెలికితీతను తగ్గిస్తారు, ఇది బీర్ యొక్క ఘర్షణ స్థిరత్వంపై ప్రయోజనకరమైన ప్రభావాన్ని కలిగి ఉంటుంది.
• సిలికేట్లు - కాల్షియం మరియు మెగ్నీషియం అయాన్లతో కరగని సమ్మేళనాలు ఏర్పడటం వలన బీర్ యొక్క ఘర్షణ స్థిరత్వాన్ని తగ్గిస్తుంది.
• ఐరన్ అయాన్లు - ఆక్సీకరణ ప్రక్రియలను వేగవంతం చేస్తాయి మరియు ఘర్షణ టర్బిడిటీని కలిగిస్తాయి.
• రాగి అయాన్లు - బీర్ యొక్క ఘర్షణ స్థిరత్వాన్ని ప్రతికూలంగా ప్రభావితం చేస్తాయి, పాలీఫెనాల్స్ యొక్క ఆక్సీకరణకు ఉత్ప్రేరకంగా పనిచేస్తాయి.
• క్లోరైడ్లు - ఘర్షణ స్థిరత్వాన్ని మెరుగుపరుస్తాయి.

బాగా, అది ఎలా ఉంది? వాస్తవానికి, ప్రపంచంలోని వివిధ ప్రాంతాలలో బీర్ యొక్క విభిన్న శైలులు ఏర్పడ్డాయి, ఇతర విషయాలతోపాటు, వివిధ జలాల కారణంగా. ఒక ప్రాంతంలోని బ్రూవర్‌లు బలమైన మాల్ట్ రుచి మరియు సువాసనతో విజయవంతమైన బీర్‌లను ఉత్పత్తి చేస్తున్నారు, మరొక ప్రాంతంలో బ్రూవర్‌లు గుర్తించదగిన హాప్ ప్రొఫైల్‌తో గొప్ప బ్రూలను ఉత్పత్తి చేస్తున్నారు-వివిధ ప్రాంతాలు వేర్వేరు జలాలను కలిగి ఉన్నందున ఒక బీర్‌ను మరొకదాని కంటే మెరుగ్గా చేసింది. ఇప్పుడు, ఉదాహరణకు, బీర్ కోసం నీటి కూర్పు ఈ రూపంలో సరైనదిగా పరిగణించబడుతుంది:

అయినప్పటికీ, ఎల్లప్పుడూ విచలనాలు ఉన్నాయని స్పష్టంగా తెలుస్తుంది - మరియు ఈ విచలనాలు తరచుగా సెయింట్ పీటర్స్‌బర్గ్ నుండి “బాల్టికా 3” జాపోరోజీ నుండి “బాల్టికా 3” కాదని నిర్ణయిస్తాయి.

బీర్ ఉత్పత్తికి ఉపయోగించే ఏదైనా నీరు విశ్లేషణ, వడపోత మరియు అవసరమైతే, కూర్పు యొక్క సర్దుబాటుతో సహా తయారీ యొక్క అనేక దశల ద్వారా వెళుతుంది అనేది తార్కికం. చాలా తరచుగా, ఒక బ్రూవరీ నీటి తయారీ ప్రక్రియను నిర్వహిస్తుంది: ఒక మార్గం లేదా మరొక విధంగా పొందిన నీరు క్లోరిన్ యొక్క తొలగింపు, ఖనిజ కూర్పులో మార్పులు మరియు కాఠిన్యం మరియు ఆల్కలీనిటీ యొక్క సర్దుబాటుకు లోనవుతుంది. మీరు వీటన్నింటితో బాధపడవలసిన అవసరం లేదు, కానీ - మరియు నీటి నామమాత్రపు కూర్పుతో మీరు అదృష్టవంతులైతే మాత్రమే - బ్రూవరీ కేవలం రెండు రకాలను మాత్రమే తయారు చేయగలదు. అందువల్ల, నీటి పర్యవేక్షణ మరియు తయారీ ఎల్లప్పుడూ నిర్వహించబడుతుంది.

ఆధునిక సాంకేతికతలు, తగినంత నిధులతో, దాదాపు ఏవైనా కావలసిన లక్షణాలతో నీటిని పొందడం సాధ్యమవుతుంది. ఆధారం సిటీ పంపు నీరు లేదా ఆర్టీసియన్ మూలం నుండి నేరుగా సేకరించిన నీరు కావచ్చు. అన్యదేశ కేసులు కూడా ఉన్నాయి: ఒక స్వీడిష్ బ్రూవరీ, ఉదాహరణకు, శుద్ధి చేయబడిన మురుగునీటి నుండి బీర్ తయారు చేస్తారు మరియు చిలీ హస్తకళాకారులు ఎడారిలో పొగమంచు నుండి సేకరించిన నీటిని ఉపయోగించి బీరును తయారు చేస్తారు. కానీ సామూహిక ఉత్పత్తిలో, ఖరీదైన నీటి శుద్ధి ప్రక్రియ తుది వ్యయాన్ని ప్రభావితం చేస్తుందని స్పష్టంగా తెలుస్తుంది - మరియు ఇప్పటికే పేర్కొన్న Pilsner Urquell చెక్ రిపబ్లిక్లో ఇంట్లో తప్ప మరెక్కడా ఉత్పత్తి చేయబడదు.

మొదటి భాగానికి ఇది సరిపోతుందని నా అభిప్రాయం. నా కథ ఆసక్తికరంగా మారితే, తరువాతి భాగంలో మనం బీర్ యొక్క మరో రెండు తప్పనిసరి పదార్థాల గురించి మాట్లాడుతాము మరియు బహుశా ఒక ఐచ్ఛికం, బీర్ ఎందుకు భిన్నంగా ఉంటుందో, “కాంతి” మరియు “చీకటి” ఉందా అని చర్చిస్తాము మరియు OG, FG, IBU, ABV, EBC అనే వింత అక్షరాలను కూడా తాకండి. బహుశా ఇంకేదైనా ఉండవచ్చు, లేదా ఏదైనా జరగకపోవచ్చు, కానీ మూడవ భాగంలో కనిపిస్తుంది, దీనిలో నేను సాంకేతికతను క్లుప్తంగా తెలుసుకోవాలని ప్లాన్ చేస్తున్నాను, ఆపై బీర్ గురించిన అపోహలు మరియు అపోహలతో సహా “ పలచబరిచిన” మరియు “ఫోర్టిఫైడ్”, మీరు గడువు ముగిసిన బీర్ తాగవచ్చా అనే దాని గురించి కూడా మేము మాట్లాడుతాము.

లేదా బహుశా నాల్గవ భాగం ఉండవచ్చు... ఎంపిక మీదే, % వినియోగదారు పేరు%!

మూలం: www.habr.com