హలో %వినియోగదారు పేరు%.
మీకు ప్రస్తుతం ప్రశ్న ఉంటే: "హే, పార్ట్ 2 అంటే ఏమిటి - మొదటిది ఎక్కడ ఉంది?!" - అత్యవసరంగా వెళ్ళండి .
సరే, మొదటి భాగం గురించి ఇప్పటికే తెలిసిన వారి కోసం, నేరుగా పాయింట్‌కి వద్దాం.
అవును, మరియు చాలామందికి శుక్రవారం ఇప్పుడే ప్రారంభమైందని నాకు తెలుసు - సరే, సాయంత్రం కోసం సిద్ధం కావడానికి ఇక్కడ ఒక కారణం ఉంది.
వెళ్దాం.
చాలా ప్రారంభంలో, ఐస్లాండ్లో బీర్ యొక్క కష్టమైన ప్రయాణం గురించి నేను మీకు చెప్తాను.
ఐస్లాండ్లో నిషేధం యునైటెడ్ స్టేట్స్ కంటే ముందే వచ్చింది - 1915లో. అయినప్పటికీ, పరిస్థితి ఎక్కువ కాలం కొనసాగలేదు, ఎందుకంటే ప్రతిస్పందనగా, వారు ఇప్పుడు చెప్పినట్లుగా, కఠినమైన ఆంక్షలు ఉన్నాయి: స్పెయిన్, ఐస్లాండిక్ వైన్ మార్కెట్‌ను కోల్పోయినందున, ప్రతిస్పందనగా ఐస్లాండ్ నుండి చేపలను కొనడం మానేసింది. వారు దీనిని ఆరు సంవత్సరాలు మాత్రమే భరించగలిగారు మరియు 1921 నుండి, ఐస్లాండ్లో నిషేధించబడిన ఉత్పత్తుల జాబితా నుండి వైన్ మినహాయించబడింది. అయితే బీరు లేదు.
బలమైన ఆల్కహాలిక్ పానీయాలు తాగే హక్కును తిరిగి పొందడానికి డైహార్డ్ ఐస్‌ల్యాండ్‌వాసులకు మరో 14 సంవత్సరాలు పట్టింది: 1935లో మీరు వైన్, రమ్, విస్కీ మరియు మిగతావన్నీ తాగవచ్చు, కానీ బీరు మాత్రం 2,25% కంటే ఎక్కువగా తాగవచ్చు. దేశం యొక్క నాయకత్వం అప్పుడు సాధారణ బీర్ దుర్మార్గపు వృద్ధికి దోహదపడుతుందని విశ్వసించింది, ఎందుకంటే ఇది బలమైన ఆల్కహాల్ కంటే ఎక్కువ అందుబాటులో ఉంటుంది (అవును, వాస్తవానికి).
ఐస్‌ల్యాండ్ వాసులు పూర్తిగా సరళమైన మరియు స్పష్టమైన పరిష్కారాన్ని కనుగొన్నారు, ఇది 2016 యూరోపియన్ ఛాంపియన్‌షిప్ తర్వాత కంటే నాకు మరింత సానుభూతి కలిగించింది: ప్రజలు చట్టబద్ధమైన బలమైన ఆల్కహాల్‌తో లీగల్ బీర్‌ను కరిగించారు. వాస్తవానికి, ప్రభుత్వం ఎల్లప్పుడూ తన పౌరులను సగంలోనే కలుస్తుంది, అందుకే 1985లో, దృఢమైన టీటోటలర్ మరియు వ్యంగ్య మానవ హక్కుల మంత్రి (ఎంత వ్యంగ్యం!) ఈ సాధారణ పద్ధతిపై నిషేధాన్ని సాధించారు.
నిషేధం తర్వాత 1 సంవత్సరాల తర్వాత ఐస్లాండ్లో బీర్ వినియోగం చివరకు మార్చి 1989, 74న మాత్రమే అనుమతించబడింది. అప్పటి నుండి, మార్చి 1 ఐస్లాండ్లో బీర్ డే అని స్పష్టమైంది: ఉదయం వరకు బార్‌లు తెరిచి ఉంటాయి మరియు స్థానికులు తమకు ఇష్టమైన పానీయం తిరిగి రావడానికి మూడు త్రైమాసికాలు ఎలా వేచి ఉన్నారో గుర్తుంచుకుంటారు. మార్గం ద్వారా, మీరు ఈ తేదీని మీ క్యాలెండర్‌కు కూడా జోడించవచ్చు, ఒక గ్లాసు నురుగును దాటవేయడం చాలా సహేతుకమైనది.
తదుపరి భాగంలో, ఒక ఆసక్తికరమైన కథగా, నేను గిన్నిస్ గురించి ఏదైనా వ్రాస్తాను ...
అయితే బీర్‌లోని పదార్థాలను మనం వదిలిపెట్టిన చోటికి తిరిగి వెళ్దాం.
ఉ ప్పు.
నీటి తర్వాత బీర్‌లో మాల్ట్ రెండవ ప్రధాన భాగం. మరియు బీర్ మాత్రమే కాదు - kvass, kulagi, makhsym మరియు విస్కీతో సహా అనేక పులియబెట్టిన పానీయాల ఉత్పత్తికి మాల్ట్ ఆధారం. ఇది ఈస్ట్ కోసం ఆహారాన్ని అందించే మాల్ట్, అందువలన బలం మరియు కొన్ని రుచి లక్షణాలను నిర్ణయిస్తుంది. తేనె, ధాన్యం, బిస్కెట్, నట్టి, చాక్లెట్, కాఫీ, పంచదార పాకం, బ్రెడ్ - ఈ అభిరుచులన్నీ రసాయన శాస్త్రానికి (మంచి లేదా అధ్వాన్నంగా) ధన్యవాదాలు కాదు - కానీ మాల్ట్‌కు ధన్యవాదాలు. అంతేకాకుండా: ఏ సేన్ బ్రూవర్ ఏమైనప్పటికీ పొందగలిగే అదనపు వాటిని జోడించదు. ఇది మాల్ట్ నుండి మీరు పొందగలిగే రుచుల గురించి మాత్రమే కాదని మీరు తర్వాత చూస్తారు.
మాల్ట్ కొద్దిగా మొలకెత్తిన ధాన్యం: బార్లీ, రై, గోధుమ లేదా వోట్స్. బార్లీ మాల్ట్ ఉపయోగించబడుతుంది ఎల్లప్పుడూ, మీరు గోధుమ బీర్ తాగితే, అప్పుడు తెలుసుకోండి: అందులోని గోధుమ మాల్ట్ కేవలం బార్లీ మాల్ట్‌లో కలిపేది. అదేవిధంగా, వోట్ మాల్ట్ అనేది బార్లీ మాల్ట్‌తో కలిపినది, ఇది గోధుమ మాల్ట్ కంటే తక్కువ తరచుగా ఉపయోగించబడుతుంది, కానీ కొన్ని స్టౌట్స్ ఉత్పత్తిలో ఉపయోగించబడుతుంది.
రెండు రకాల మాల్ట్ ఉన్నాయి: ప్రాథమిక - ఇది మరింత కిణ్వ ప్రక్రియ కోసం వోర్ట్‌కు చాలా చక్కెరను ఇస్తుంది, కానీ రుచిని ఎక్కువగా ప్రభావితం చేయదు మరియు ప్రత్యేకమైనది - ఇది పులియబెట్టిన చక్కెరలో పేలవంగా ఉంటుంది, కానీ బీర్‌కు ఉచ్చారణ రుచిని ఇస్తుంది. భారీ-ఉత్పత్తి బీర్లలో గణనీయమైన భాగం అనేక బేస్ మాల్ట్‌లను ఉపయోగించి ఉత్పత్తి చేయబడుతుంది.
బ్రూయింగ్ కోసం ఉద్దేశించిన ధాన్యపు ముడి పదార్థాలకు ప్రీ-ప్రాసెసింగ్ అవసరం, ఇది బ్రూయింగ్ మాల్ట్‌గా మారుతుంది. ఈ ప్రక్రియలో తృణధాన్యాలు మొలకెత్తడం, వాటిని ఎండబెట్టడం మరియు మొలకలను తొలగించడం వంటివి ఉంటాయి. మాల్ట్ యొక్క అదనపు ప్రాసెసింగ్ బ్రూవరీ మరియు ప్రత్యేక సంస్థ (మాల్ట్ ప్లాంట్) వద్ద నిర్వహించబడుతుంది.
మాల్ట్ ఉత్పత్తి ప్రక్రియ విత్తనాలు నానబెట్టడం మరియు అంకురోత్పత్తిగా విభజించబడింది. అంకురోత్పత్తి సమయంలో, రసాయన మార్పులు సంభవిస్తాయి మరియు కొత్త రసాయనాలు ఏర్పడతాయి. మరియు ఇందులో ప్రధాన పాత్ర వివిధ ఎంజైమ్‌లచే పోషించబడుతుంది, వీటిలో మాల్ట్ మొలకెత్తడంలో చాలా ఉన్నాయి. వాటిలో కొన్నింటిని ఇప్పుడు చూద్దాం. సిద్ధంగా ఉండండి, % వినియోగదారు పేరు%, ఇది మీ మెదడును తాకబోతోంది.
కాబట్టి, మేము రెడీమేడ్ మొలకెత్తిన మాల్ట్ కలిగి ఉన్నాము. మాష్ చేయడం ప్రారంభిద్దాం - ఇది మాల్ట్ నుండి వోర్ట్ సిద్ధం చేస్తోంది. మాల్ట్ చూర్ణం చేయబడుతుంది, వేడి నీటితో కలుపుతారు, మరియు మాష్ (పిండిచేసిన ధాన్యం ఉత్పత్తుల మిశ్రమం) క్రమంగా వేడి చేయబడుతుంది. మాల్ట్ ఎంజైమ్‌లు వేర్వేరు ఉష్ణోగ్రతల వద్ద భిన్నంగా పనిచేస్తాయి కాబట్టి ఉష్ణోగ్రతలో క్రమంగా పెరుగుదల అవసరం. ఉష్ణోగ్రత పాజ్‌లు ఫలిత బీర్ యొక్క రుచి, బలం, నురుగు మరియు సాంద్రతను ప్రభావితం చేస్తాయి. మరియు వివిధ దశలలో వివిధ ఎంజైములు సక్రియం చేయబడతాయి.
మాషింగ్ సమయంలో స్టార్చ్ (అమిలోలిసిస్) యొక్క జలవిశ్లేషణ విచ్ఛిన్నం మాల్ట్ అమిలోసెస్ ద్వారా ఉత్ప్రేరకమవుతుంది. వాటికి అదనంగా, మాల్ట్ అమిలోగ్లూకోసిడేస్ మరియు ట్రాన్స్‌ఫేరేస్‌ల సమూహాల నుండి అనేక ఎంజైమ్‌లను కలిగి ఉంటుంది, ఇవి కొన్ని స్టార్చ్ బ్రేక్‌డౌన్ ఉత్పత్తులపై దాడి చేస్తాయి, అయితే పరిమాణాత్మక నిష్పత్తి పరంగా అవి మాషింగ్ సమయంలో మాత్రమే ద్వితీయ ప్రాముఖ్యతను కలిగి ఉంటాయి.
గుజ్జు చేసినప్పుడు, సహజ ఉపరితలం మాల్ట్‌లో ఉండే పిండి పదార్ధం. ఏదైనా సహజ పిండి పదార్ధం వలె, ఇది ఒక రసాయన పదార్ధం కాదు, కానీ మూలాన్ని బట్టి, 20 నుండి 25% అమైలోజ్ మరియు 75-80% అమిలోపెక్టిన్ కలిగి ఉంటుంది.
అమైలోజ్ అణువు α-1,4 స్థానంలో గ్లూకోసిడిక్ బంధాల ద్వారా పరస్పరం అనుసంధానించబడిన α-గ్లూకోజ్ అణువులతో కూడిన పొడవైన, శాఖలు లేని, కాయిల్డ్-కాయిల్ గొలుసులను ఏర్పరుస్తుంది. గ్లూకోజ్ అణువుల సంఖ్య మారుతూ ఉంటుంది మరియు 60 నుండి 600 వరకు ఉంటుంది. అమైలోజ్ నీటిలో కరుగుతుంది మరియు మాల్ట్ β-అమైలేస్ చర్యలో పూర్తిగా మాల్టోస్‌గా హైడ్రోలైజ్ చేయబడుతుంది.
అమిలోపెక్టిన్ అణువు చిన్న శాఖల గొలుసులను కలిగి ఉంటుంది. α-1,4 స్థానంలో ఉన్న బంధాలతో పాటు, α-1,6 బంధాలు బ్రాంచ్డ్ సైట్‌లలో కూడా కనిపిస్తాయి. అణువులో దాదాపు 3000 గ్లూకోజ్ యూనిట్లు ఉన్నాయి - అమిలోపెక్టిన్ అమైలోజ్ కంటే చాలా పెద్దది. వేడిచేసినప్పుడు అమిలోపెక్టిన్ నీటిలో కరగదు;
మాల్ట్‌లో రెండు అమైలేస్‌లు ఉంటాయి. వాటిలో ఒకటి ప్రతిచర్యను ఉత్ప్రేరకపరుస్తుంది, దీనిలో స్టార్చ్ త్వరగా డెక్స్‌ట్రిన్‌లుగా విభజించబడుతుంది, కానీ సాపేక్షంగా తక్కువ మాల్టోస్ ఏర్పడుతుంది - ఈ అమైలేస్‌ను డెక్స్ట్రినేటింగ్ లేదా α-అమైలేస్ (α-1,4-గ్లూకాన్-4-గ్లూకానోహైడ్రోలేస్) అంటారు. రెండవ అమైలేస్ చర్యలో, పెద్ద మొత్తంలో మాల్టోస్ ఏర్పడుతుంది - ఇది యామిలేస్ లేదా β- అమైలేస్ (β-1,4-గ్లూకాన్ మాల్టోహైడ్రోలేస్) ను శాకరిఫైయింగ్ చేస్తుంది.
డెక్స్ట్రినేటింగ్ α-అమైలేస్ అనేది మాల్ట్ యొక్క ఒక విలక్షణమైన భాగం. మాల్టింగ్ సమయంలో α-అమైలేస్ సక్రియం చేయబడుతుంది. ఇది రెండు స్టార్చ్ భాగాల అణువుల యొక్క α-1,4 గ్లూకోసిడిక్ బంధాల చీలికను ఉత్ప్రేరకపరుస్తుంది, అనగా అమైలోజ్ మరియు అమిలోపెక్టిన్, అయితే టెర్మినల్ బంధాలు మాత్రమే లోపల అసమానంగా విరిగిపోతాయి. ద్రవీకరణ మరియు డెక్స్ట్రినైజేషన్ సంభవిస్తాయి, ద్రావణం యొక్క స్నిగ్ధతలో వేగవంతమైన తగ్గుదలలో వ్యక్తమవుతుంది (మాష్ ద్రవీకరణ). సహజ వాతావరణంలో, అంటే మాల్ట్ ఎక్స్‌ట్రాక్ట్‌లు మరియు మాష్‌లలో, α-అమైలేస్ 70°C ఉష్ణోగ్రతను కలిగి ఉంటుంది మరియు 80°C వద్ద నిష్క్రియం చేయబడుతుంది. సరైన pH జోన్ pH వక్రరేఖపై స్పష్టమైన గరిష్టంగా 5 మరియు 6 మధ్య ఉంటుంది. α-అమైలేస్ పెరిగిన ఆమ్లత్వానికి చాలా సున్నితంగా ఉంటుంది (ఇది యాసిడ్-లేబుల్): ఇది 3 ° C వద్ద pH 0 వద్ద లేదా 4,2 ° C వద్ద pH 4,3-20 వద్ద ఆక్సీకరణం ద్వారా నిష్క్రియం చేయబడుతుంది.
బార్లీలో β-అమైలేస్ సక్చరిఫైయింగ్ కనుగొనబడింది మరియు మాల్టింగ్ (మొలకెత్తడం) సమయంలో దాని పరిమాణం బాగా పెరుగుతుంది. β-అమైలేస్‌కు స్టార్చ్‌ను మాల్టోస్‌గా విచ్ఛిన్నం చేసే అధిక సామర్థ్యం ఉంది. ఇది కరగని స్థానిక పిండి పదార్ధాలను లేదా స్టార్చ్ పేస్ట్‌ను కూడా ద్రవీకరించదు. బ్రాంచ్ చేయని అమైలేస్ గొలుసుల నుండి, β-అమైలేస్ ద్వితీయ α-1,4 గ్లూకోసిడిక్ బంధాలను విడదీస్తుంది, అవి గొలుసుల యొక్క నాన్-రెడ్యూసింగ్ (నాన్-ఆల్డిహైడ్) చివరల నుండి. మాల్టోస్ క్రమంగా ఒక్కొక్క గొలుసుల నుండి ఒక అణువును విడిపోతుంది. అమిలోపెక్టిన్ చీలిక కూడా సంభవిస్తుంది, అయితే ఎంజైమ్ శాఖలుగా ఉన్న అమిలోపెక్టిన్ అణువుపై ఏకకాలంలో అనేక ప్రాదేశిక గొలుసులలో దాడి చేస్తుంది, అవి α-1,6 బంధాలు ఉన్న శాఖల ప్రదేశాలలో, అంతకు ముందు చీలిక ఆగిపోతుంది. మాల్ట్ ఎక్స్‌ట్రాక్ట్‌లు మరియు మాష్‌లలో β-అమైలేస్‌కు వాంఛనీయ ఉష్ణోగ్రత 60-65°C వద్ద ఉంటుంది; ఇది 75°C వద్ద నిష్క్రియం చేయబడుతుంది. సరైన pH జోన్ 4,5-5, ఇతర డేటా ప్రకారం - 4,65 40-50 ° C వద్ద pH వక్రరేఖపై మృదువైన గరిష్టంగా ఉంటుంది.
మొత్తంగా, అమైలేస్‌లను తరచుగా డయాస్టేస్ అని పిలుస్తారు; ఈ ఎంజైమ్‌లు సాధారణ రకాలైన మాల్ట్‌లో మరియు ప్రత్యేక డయాస్టాటిక్ మాల్ట్‌లో కనిపిస్తాయి, ఇది α- మరియు β-అమైలేస్ యొక్క సహజ మిశ్రమం, దీనిలో β-అమైలేస్ పరిమాణాత్మకంగా α-అమైలేస్‌పై ఆధిపత్యం చెలాయిస్తుంది. రెండు అమైలేస్‌ల ఏకకాల చర్యతో, స్టార్చ్ యొక్క జలవిశ్లేషణ ప్రతి ఒక్కదాని యొక్క స్వతంత్ర చర్య కంటే చాలా లోతుగా ఉంటుంది మరియు 75-80% మాల్టోస్ పొందబడుతుంది.
α- మరియు β-అమైలేస్ యొక్క ఉష్ణోగ్రత వాంఛనీయతలో వ్యత్యాసం ఆచరణలో రెండు ఎంజైమ్‌ల పరస్పర చర్యను నియంత్రించడానికి సరైన ఉష్ణోగ్రతను ఎంచుకోవడం ద్వారా ఒక ఎంజైమ్ యొక్క కార్యాచరణను మరొకదానికి హాని కలిగించేలా ఉపయోగించబడుతుంది.
స్టార్చ్ విచ్ఛిన్నంతో పాటు, ప్రోటీన్ల విచ్ఛిన్నం కూడా చాలా ముఖ్యమైనది. ఈ ప్రక్రియ - ప్రోటీయోలిసిస్ - పెప్టైడ్ బంధాలు -CO-NH- హైడ్రోలైజ్ చేసే పెప్టిడేస్ లేదా ప్రోటీసెస్ (పెప్టైడ్ హైడ్రోలేసెస్) సమూహం నుండి ఎంజైమ్‌ల ద్వారా మాషింగ్ సమయంలో ఉత్ప్రేరకమవుతుంది. అవి ఎండోపెప్టిడేస్ లేదా ప్రొటీనేసెస్ (పెప్టైడ్ హైడ్రోలేసెస్) మరియు ఎక్సోపెప్టిడేస్ లేదా పెప్టిడేస్ (డిపెప్టైడ్ హైడ్రోలేసెస్)గా విభజించబడ్డాయి. మాష్‌లో, సబ్‌స్ట్రేట్‌లు బార్లీ యొక్క ప్రోటీన్ పదార్ధం యొక్క అవశేషాలు, అనగా ల్యుకోసిన్, ఎడెస్టిన్, హార్డిన్ మరియు గ్లూటెలిన్, మాల్టింగ్ సమయంలో పాక్షికంగా మార్చబడతాయి (ఉదాహరణకు, ఎండబెట్టడం సమయంలో గడ్డకట్టడం) మరియు వాటి విచ్ఛిన్నం యొక్క ఉత్పత్తులు, అనగా అల్బుమోసెస్, పెప్టోన్లు మరియు పాలీపెప్టైడ్‌లు.
బార్లీ మరియు మాల్ట్ ఎండోపెప్టిడేస్ (ప్రోటీనేసెస్) సమూహం నుండి ఒక ఎంజైమ్ మరియు కనీసం రెండు ఎక్సోపెప్టిడేస్ (పెప్టిడేస్) కలిగి ఉంటాయి. వాటి హైడ్రోలైజింగ్ ప్రభావం పరస్పరం పరిపూరకరమైనది. వాటి లక్షణాల పరంగా, బార్లీ మరియు మాల్ట్ ప్రొటీనేసులు పాపైన్-రకం ఎంజైమ్‌లు, ఇవి మొక్కలలో చాలా సాధారణం. వాటి వాంఛనీయ ఉష్ణోగ్రత 50-60 ° C మధ్య ఉంటుంది, వాంఛనీయ pH ఉపరితలాన్ని బట్టి 4,6 నుండి 4,9 వరకు ఉంటుంది. ప్రొటీనేజ్ అధిక ఉష్ణోగ్రతల వద్ద సాపేక్షంగా స్థిరంగా ఉంటుంది మరియు పెప్టిడేస్‌ల నుండి భిన్నంగా ఉంటుంది. ఇది ఐసోఎలెక్ట్రిక్ ప్రాంతంలో అత్యంత స్థిరంగా ఉంటుంది, అంటే pH వద్ద 4,4 నుండి 4,6 వరకు ఉంటుంది. సజల వాతావరణంలో ఎంజైమ్ చర్య కేవలం 1 గంట తర్వాత 30 ° C వద్ద తగ్గుతుంది; 70°C వద్ద 1 గంట తర్వాత పూర్తిగా నాశనం అవుతుంది.
మాల్ట్ ప్రొటీనేజ్ ద్వారా ఉత్ప్రేరకమైన జలవిశ్లేషణ క్రమంగా జరుగుతుంది. ప్రోటీన్లు మరియు పాలీపెప్టైడ్‌ల మధ్య అనేక ఇంటర్మీడియట్ ఉత్పత్తులు వేరుచేయబడ్డాయి, వీటిలో ముఖ్యమైనవి పెప్టైడ్ శకలాలు - పెప్టోన్లు, ప్రోటీసెస్, అల్బుమోస్‌లు మొదలైనవి అని కూడా పిలుస్తారు. ఇవి ప్రోటీన్ల యొక్క విలక్షణమైన లక్షణాలను కలిగి ఉండే అధిక ఘర్షణ క్లీవేజ్ ఉత్పత్తులు. ఉడకబెట్టినప్పుడు పెప్టోన్లు గడ్డకట్టవు. పరిష్కారాలు చురుకైన ఉపరితలం కలిగి ఉంటాయి, అవి జిగటగా ఉంటాయి మరియు కదిలినప్పుడు సులభంగా నురుగును ఏర్పరుస్తాయి - ఇది కాచుటలో చాలా ముఖ్యమైనది!
మాల్ట్ ప్రోటీనేజ్ ద్వారా ఉత్ప్రేరకమైన ప్రోటీన్ విచ్ఛిన్నం యొక్క చివరి దశ పాలీపెప్టైడ్స్. అవి ఘర్షణ లక్షణాలతో పాక్షికంగా మాత్రమే అధిక పరమాణు పదార్థాలు. సాధారణంగా, పాలీపెప్టైడ్‌లు సులభంగా వ్యాపించే పరమాణు పరిష్కారాలను ఏర్పరుస్తాయి. నియమం ప్రకారం, అవి ప్రోటీన్ల వలె స్పందించవు మరియు టానిన్ ద్వారా అవక్షేపించబడవు. పాలీపెప్టైడ్‌లు పెప్టిడేస్‌ల సబ్‌స్ట్రేట్‌లు, ఇవి ప్రొటీనేజ్ చర్యను పూర్తి చేస్తాయి.
పెప్టిడేస్ కాంప్లెక్స్ మాల్ట్‌లో రెండు ఎంజైమ్‌ల ద్వారా సూచించబడుతుంది, అయితే ఇతరుల ఉనికి కూడా సాధ్యమే. పెప్టిడేస్‌లు పెప్టైడ్‌ల నుండి టెర్మినల్ అమైనో యాసిడ్ అవశేషాల చీలికను ఉత్ప్రేరకపరుస్తాయి, మొదట డైపెప్టైడ్‌లను మరియు చివరకు అమైనో ఆమ్లాలను ఉత్పత్తి చేస్తాయి. పెప్టిడేస్‌లు సబ్‌స్ట్రేట్ విశిష్టత ద్వారా వర్గీకరించబడతాయి. వాటిలో డైపెప్టిడేస్‌లు ఉన్నాయి, ఇవి డైపెప్టైడ్‌లను మాత్రమే హైడ్రోలైజ్ చేస్తాయి మరియు ప్రతి అణువుకు కనీసం మూడు అమైనో ఆమ్లాలను కలిగి ఉన్న అధిక పెప్టైడ్‌లను హైడ్రోలైజ్ చేసే పాలీపెప్టిడేస్‌లు ఉన్నాయి. పెప్టిడేస్‌ల సమూహం అమినోపాలిపెప్టిడేస్‌ల మధ్య తేడాను చూపుతుంది, దీని కార్యాచరణ ఉచిత అమైనో సమూహం మరియు కార్బాక్సిపెప్టిడేస్‌ల ఉనికి ద్వారా నిర్ణయించబడుతుంది, దీనికి ఉచిత కార్బాక్సిల్ సమూహం ఉండటం అవసరం. అన్ని మాల్ట్ పెప్టిడేస్‌లు pH 7 మరియు 8 మధ్య కొద్దిగా ఆల్కలీన్ ప్రాంతంలో సరైన pHని కలిగి ఉంటాయి మరియు సరైన ఉష్ణోగ్రత 40°C. pH 6 వద్ద, మొలకెత్తే బార్లీలో ప్రోటీయోలిసిస్ సంభవించినప్పుడు, పెప్టిడేస్ యొక్క కార్యాచరణ ఉచ్ఛరించబడుతుంది, అయితే pH 4,5-5,0 (ఆప్టిమమ్ ప్రొటీనేసెస్) పెప్టిడేస్‌లు నిష్క్రియం చేయబడతాయి. సజల ద్రావణాలలో, పెప్టిడేస్ యొక్క కార్యాచరణ ఇప్పటికే 50 ° C వద్ద తగ్గుతుంది, పెప్టిడేస్ త్వరగా నిష్క్రియం అవుతుంది.
గుజ్జు చేసినప్పుడు, ఫాస్పోరిక్ యాసిడ్ ఈస్టర్ల జలవిశ్లేషణను ఉత్ప్రేరకపరిచే ఎంజైమ్‌లకు, అలాగే కణ త్వచాల ఫాస్ఫోలిపిడ్‌లకు గొప్ప ప్రాముఖ్యత జోడించబడుతుంది. ఫాస్పోరిక్ ఆమ్లం యొక్క తొలగింపు సాంకేతికంగా చాలా ముఖ్యమైనది, ఎందుకంటే ఇది మధ్యవర్తులు మరియు బీర్ తయారీ యొక్క ఆమ్లత్వం మరియు బఫరింగ్ వ్యవస్థపై ప్రత్యక్ష ప్రభావం చూపుతుంది మరియు ఫాస్ఫోలిపిడ్‌ల నుండి ఏర్పడిన కొవ్వు ఆమ్లాలు కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో ఈస్టర్‌లను ఏర్పరుస్తాయి, ఇది వివిధ సువాసనలకు దారితీస్తుంది. మాల్ట్ ఫాస్ఫోస్టెరేసెస్ యొక్క సహజ ఉపరితలం ఫాస్పోరిక్ ఆమ్లం యొక్క ఈస్టర్లు, వీటిలో ఫైటిన్ మాల్ట్‌లో ఎక్కువగా ఉంటుంది. ఇది ఫైటిక్ యాసిడ్ యొక్క స్ఫటికాకార మరియు మెగ్నీషియం లవణాల మిశ్రమం, ఇది ఇనోసిటాల్ యొక్క హెక్సాఫాస్ఫోరిక్ ఈస్టర్. ఫాస్ఫాటైడ్‌లలో, ఫాస్ఫరస్ గ్లిసరాల్‌కు ఈస్టర్‌గా కట్టుబడి ఉంటుంది, అయితే న్యూక్లియోటైడ్‌లు రైబోస్ ఫాస్ఫరస్ ఈస్టర్‌ను పిరిమిడిన్ లేదా ప్యూరిన్ బేస్‌కు కట్టుబడి ఉంటాయి.
అత్యంత ముఖ్యమైన మాల్ట్ ఫాస్ఫోస్టెరేస్ ఫైటేస్ (మెసోయినోసిటాల్ హెక్సాఫాస్ఫేట్ ఫాస్ఫోహైడ్రోలేస్). ఆమె చాలా చురుకుగా ఉంటుంది. ఫైటేజ్ క్రమంగా ఫైటిన్ నుండి ఫాస్పోరిక్ ఆమ్లాన్ని తొలగిస్తుంది. ఇది ఇనోసిటాల్ యొక్క వివిధ భాస్వరం ఈస్టర్‌లను ఉత్పత్తి చేస్తుంది, ఇది చివరికి ఇనోసిటాల్ మరియు అకర్బన ఫాస్ఫేట్‌ను ఇస్తుంది. ఫైటేస్‌తో పాటు, షుగర్ ఫాస్ఫోరైలేస్, న్యూక్లియోటైడ్ పైరోఫాస్ఫేటేస్, గ్లిసరోఫాస్ఫేటేస్ మరియు పైరోఫాస్ఫేటేస్ కూడా వివరించబడ్డాయి. మాల్ట్ ఫాస్ఫేటేస్ యొక్క సరైన pH సాపేక్షంగా ఇరుకైన పరిధిలో ఉంటుంది - 5 నుండి 5,5 వరకు. వారు వివిధ మార్గాల్లో అధిక ఉష్ణోగ్రతలకు సున్నితంగా ఉంటారు. 40-50 ° C యొక్క సరైన ఉష్ణోగ్రత పరిధి పెప్టిడేస్ (ప్రోటీసెస్) యొక్క ఉష్ణోగ్రత పరిధికి చాలా దగ్గరగా ఉంటుంది.
ఎంజైమ్ ఏర్పడే ప్రక్రియ ఆక్సిజన్ ద్వారా బలంగా ప్రభావితమవుతుంది - దాని కొరత ఉంటే, ధాన్యం మొలకెత్తదు మరియు కాంతి - ఇది కొన్ని ఎంజైమ్‌లను నాశనం చేస్తుంది, ప్రత్యేకించి డయాస్టేజ్, మరియు అందువల్ల మాల్టింగ్ గదులు - మాల్ట్‌హౌస్‌లు - తక్కువ ప్రాప్యతతో ఏర్పాటు చేయబడతాయి. వెలుగులోకి.
19 వ శతాబ్దం వరకు, అటువంటి మాల్ట్ మాత్రమే సరిపోతుందని నమ్ముతారు, దీని అంకురోత్పత్తి ఆకు కనిపించే ముందు జరగలేదు. 19వ శతాబ్దంలో, కరపత్రం సాపేక్షంగా పెద్ద పరిమాణానికి చేరుకున్న మాల్ట్ (పొడవైన మాల్ట్, జర్మన్ లాంగ్‌మాల్జ్) గణనీయంగా పెద్ద మొత్తంలో డయాస్టేజ్‌ను కలిగి ఉంటుందని నిరూపించబడింది, ఒకవేళ మాల్టింగ్ సాధ్యమైనంత తక్కువ ఉష్ణోగ్రత వద్ద మాత్రమే నిర్వహించబడుతుంది.
ఇతర విషయాలతోపాటు, మాల్ట్ సారం అని పిలవబడే తయారీకి కూడా మాల్ట్ ఉపయోగించబడుతుంది. మాల్ట్ సారం అనేది వోర్ట్, బాష్పీభవనం ద్వారా ఘనీభవించిన లేదా నిర్జలీకరణం, బార్లీ, రై, మొక్కజొన్న, గోధుమలు మరియు ఇతర తృణధాన్యాల పిండిచేసిన గింజల నుండి తయారవుతుంది. వోర్ట్ 45 నుండి 60 ° C ఉష్ణోగ్రత వద్ద వాక్యూమ్‌లో శాంతముగా ఆవిరైపోతుంది, సిరప్ యొక్క స్థిరత్వానికి, స్పష్టీకరించబడుతుంది మరియు విభజన మరియు సెంట్రిఫ్యూగేషన్ ద్వారా బైండింగ్ సమ్మేళనాల నుండి విముక్తి పొందుతుంది. బీర్ ఉత్పత్తిలో, మాల్ట్ సారం చాలా అరుదుగా ఉపయోగించబడుతుంది, ఎందుకంటే ఇది వివిధ రకాల అభిరుచులు మరియు రంగులతో ప్రయోగాలు చేయడానికి అనుమతించదు.
మరియు వైవిధ్యాన్ని పొందడం చాలా సులభం. ఎండబెట్టడం యొక్క డిగ్రీని బట్టి, మీరు వివిధ రకాల మాల్ట్ పొందవచ్చు - కాంతి, చీకటి, నలుపు. ముదురు మరియు ముఖ్యంగా పంచదార పాకం రకాలను పొందడానికి, మాల్ట్ కాల్చినది. మాల్ట్ ఎంత ఎక్కువగా కాల్చబడితే, అందులో చక్కెరలు ఎక్కువ కారామెలైజ్ అవుతాయి. బీర్ యొక్క కారామెల్ రుచి మాల్ట్ నుండి వాస్తవంగా నిజమైన పాకం లోపల ఉంటుంది: ఆవిరి మరియు ఎండబెట్టడం తర్వాత, మాల్ట్‌లో ఉన్న పిండి పదార్ధం కారామెలైజ్డ్ ఘన ద్రవ్యరాశిగా మారుతుంది. ఇది బీర్‌కు లక్షణ గమనికలను జోడిస్తుంది - మరియు అదే విధంగా మీరు కాల్చిన కాల్చిన మాల్ట్ సహాయంతో “కాలిన రుచి”ని జోడించవచ్చు. మరియు జర్మన్లు ఒక “స్మోకీ బీర్” కూడా కలిగి ఉన్నారు - రౌచ్‌బియర్, దీని తయారీలో నిప్పు మీద పొగబెట్టిన గ్రీన్ మాల్ట్ ఉపయోగించబడుతుంది: మండే ఇంధనం నుండి వచ్చే వేడి మరియు పొగ పొడిగా ఉంటుంది మరియు అదే సమయంలో మొలకెత్తిన ధాన్యాన్ని పొగబెట్టింది. అంతేకాకుండా, భవిష్యత్ బీర్ యొక్క రుచి మరియు వాసన నేరుగా మాల్ట్ను పొగబెట్టడానికి ఉపయోగించే ఇంధనంపై ఆధారపడి ఉంటుంది. ష్లెంకర్లా బ్రూవరీలో (ఇది 600 సంవత్సరాల కంటే పాతది), ఈ ప్రయోజనాల కోసం రుచికోసం చేసిన బీచ్ కలపను ఉపయోగిస్తారు, దీనికి ధన్యవాదాలు ఈ రకం నిర్దిష్ట పొగబెట్టిన ప్రొఫైల్‌ను పొందుతుంది - అలాగే, ఈ బవేరియన్ బ్రూవర్ల ప్రయత్నాలు అర్థమయ్యేలా ఉన్నాయి: బీర్ యొక్క స్వచ్ఛతపై జర్మన్ చట్టం యొక్క ఇరుకైన ఫ్రేమ్‌వర్క్‌లో కొన్ని అసలైన రకాలను వెతకడం అవసరం, అయినప్పటికీ, మేము బీర్‌లోని అన్ని పదార్థాలను చర్చించిన తర్వాత వీటి గురించి మరియు ఈ “ఫ్రేమ్‌వర్క్‌ల” గురించి మాత్రమే కాకుండా.
ముదురు రకాల నుండి మాత్రమే బీర్‌ను కాయడం అసాధ్యం అని కూడా చెప్పాలి: వేయించు సమయంలో, వోర్ట్ యొక్క సంక్షిప్తీకరణకు అవసరమైన ఎంజైమ్‌లు పోతాయి. అందువల్ల ఏదైనా, చీకటి రౌచ్‌బియర్‌లో కూడా తేలికపాటి మాల్ట్ ఉంటుంది.
మొత్తంగా, వివిధ రకాలైన మాల్ట్‌లను ఉపయోగిస్తున్నప్పుడు, కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రక్రియకు ముందు వివిధ రకాలైన పదార్ధాల మొత్తం శ్రేణి ఇప్పటికే బీర్‌కు సరఫరా చేయబడుతుంది, వాటిలో ముఖ్యమైనవి:
- చక్కెరలు (సుక్రోజ్, గ్లూకోజ్, మాల్టోస్)
- అమైనో ఆమ్లాలు మరియు పెప్టోన్లు
- కొవ్వు ఆమ్లాలు
- ఫాస్ఫోరిక్ యాసిడ్ (ఎల్లప్పుడూ కోకాకోలా! నన్ను గుర్తుంచుకో, నన్ను గుర్తుంచుకో!)
- సంక్లిష్టమైన కూర్పుతో పైన పేర్కొన్న అన్ని సంపదను ఎండబెట్టడం సమయంలో అసంపూర్ణ ఆక్సీకరణ ఉత్పత్తులు
చక్కెరలతో ప్రతిదీ స్పష్టంగా ఉంది - ఇది ఈస్ట్‌కు భవిష్యత్ ఆహారం, అలాగే బీర్ యొక్క తీపి రుచి (ఇది గతంలో మూలికలతో సమతుల్యం చేయబడింది, మరియు తరువాత హాప్‌లతో, చేదును జోడించడం), అసంపూర్ణ ఉత్పత్తులతో ప్రతిదీ స్పష్టంగా ఉంటుంది. దహన - ఇది ముదురు రంగు, స్మోకీ మరియు పంచదార పాకం రుచి మరియు వాసన. నేను పెప్టోన్స్ మరియు ఫోమ్ యొక్క ప్రాముఖ్యత గురించి మాట్లాడాను - కాని నేను దానిని పునరావృతం చేయడంలో అలసిపోను. మేము ఈస్ట్ మరియు పండ్ల సుగంధాల అభివృద్ధి గురించి మాట్లాడినప్పుడు మేము కొవ్వు ఆమ్లాలకు తిరిగి వస్తాము.
మార్గం ద్వారా, పెప్టోన్లు, ప్రోటీన్లు మరియు కణాల మరణం గురించి మాట్లాడుతూ, నేను నేపథ్య పబ్లిక్ పేజీలలో ఒకదానిలో చదివిన కథను ఏదో ఒకవిధంగా జ్ఞాపకం చేసుకున్నాను. ఇది కొన్ని కారణాల వల్ల స్పాయిలర్ కింద ఉంది.
పిల్లలు, మహిళలు మరియు గుండె మందగించినవారు చూడకూడదు!దాదాపు 10 సంవత్సరాలుగా, ఒక ఆసక్తికరమైన స్కాటిష్ బ్రూవరీ, బ్రూడాగ్, చాలా బలమైన బీర్‌ను విడుదల చేసింది - 55% వరకు, ఇది చాలా కాలం పాటు ప్రపంచంలోనే బలమైన బీర్. కాబట్టి, ఈ పానీయం యొక్క బ్యాచ్‌లో చాలా చిన్న భాగం ప్రోటీన్ (అవి ప్రోటీన్, ప్రోటీన్ కాదు) మరియు ఇతర బొచ్చు-బేరింగ్ జంతువులలో ప్యాక్ చేయబడింది. ది ఎండ్ ఆఫ్ హిస్టరీ అని పిలువబడే ఈ బీర్ బాటిల్, స్టఫ్డ్ చిన్న క్షీరదాలతో అలంకరించబడి ఉంది (కళేబరాలు కేవలం రోడ్లపై దొరికాయని వారు అంటున్నారు), ధర సుమారు $750.
మేము మాల్ట్ గురించి ఇక్కడ పూర్తి చేస్తాము, దేశీయ మాల్ట్ కూడా చెడ్డది కాదని మాత్రమే పేర్కొన్నాము - అందువల్ల దిగుమతి చేసుకున్న వాటితో పాటు చురుకుగా ఉపయోగించబడుతుంది.
ఈస్ట్.
బీర్ యొక్క మరొక ఖచ్చితంగా అవసరమైన భాగం ఈస్ట్. సరే, అవి లేకుండా మనం ఎక్కడ ఉంటాం, సరియైనదా?
బ్రూవర్స్ ఈస్ట్ అనేది కిణ్వ ప్రక్రియ చేసే సూక్ష్మజీవి. ప్రతిగా, కిణ్వ ప్రక్రియ అనేది వాయురహిత పరిస్థితులలో, అంటే ఆక్సిజన్‌కు ప్రాప్యత లేకుండా సేంద్రీయ సమ్మేళనాల రెడాక్స్ రూపాంతరాల ఆధారంగా జీవరసాయన ప్రక్రియ. కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో, సబ్‌స్ట్రేట్ - మరియు మన విషయంలో, చక్కెర - పూర్తిగా ఆక్సీకరణం చెందదు, కాబట్టి కిణ్వ ప్రక్రియ శక్తివంతంగా అసమర్థంగా ఉంటుంది. వివిధ రకాలైన కిణ్వ ప్రక్రియ కోసం, ఒక గ్లూకోజ్ అణువు యొక్క కిణ్వ ప్రక్రియ ATP (అడెనోసిన్ ట్రైఫాస్ఫేట్) యొక్క 0,3 నుండి 3,5 అణువులను ఉత్పత్తి చేస్తుంది, అయితే ఉపరితలం యొక్క పూర్తి ఆక్సీకరణతో ఏరోబిక్ (అంటే ఆక్సిజన్ వినియోగంతో) శ్వాసక్రియ 38 ATP అణువుల దిగుబడిని కలిగి ఉంటుంది. తక్కువ శక్తి ఉత్పత్తి కారణంగా, పులియబెట్టే సూక్ష్మజీవులు భారీ మొత్తంలో ఉపరితలాన్ని ప్రాసెస్ చేయవలసి వస్తుంది. మరియు ఇది, వాస్తవానికి, మాకు ప్రయోజనం చేకూరుస్తుంది!
ఆల్కహాలిక్ కిణ్వ ప్రక్రియతో పాటు, మోనో- మరియు డైసాకరైడ్‌లు ఇథనాల్ మరియు కార్బన్ డయాక్సైడ్‌గా మార్చబడతాయి, లాక్టిక్ యాసిడ్ కిణ్వ ప్రక్రియ (ప్రధాన ఫలితం లాక్టిక్ యాసిడ్), ప్రొపియోనిక్ యాసిడ్ కిణ్వ ప్రక్రియ (ఫలితం లాక్టిక్ మరియు ఎసిటిక్ ఆమ్లాలు), ఫార్మిక్ ఆమ్లం. కిణ్వ ప్రక్రియ (వైవిధ్యాలతో కూడిన ఫార్మిక్ యాసిడ్), బ్యూట్రిక్ యాసిడ్ కిణ్వ ప్రక్రియ (బ్యూట్రిక్ మరియు ఎసిటిక్ యాసిడ్) మరియు హోమోఅసెటేట్ కిణ్వ ప్రక్రియ (ఎసిటిక్ యాసిడ్ మాత్రమే). బీర్ ప్రేమికుడు జాతిపరంగా సరైన ఆల్కహాలిక్ కిణ్వ ప్రక్రియతో పాటు మరేదైనా జరగాలని కోరుకునే అవకాశం లేదని నేను తప్పక చెప్పాలి - పుల్లని నూనె లేదా తప్పిపోయిన జున్ను వాసన కలిగిన సోర్ బీర్ ఎవరైనా తాగాలని నేను అనుకోను. అందువల్ల, "బాహ్య కిణ్వ ప్రక్రియ" యొక్క నిష్పత్తి ప్రతి సాధ్యమైన మార్గంలో నియంత్రించబడుతుంది, ప్రత్యేకించి, ఈస్ట్ యొక్క స్వచ్ఛత ద్వారా.
ఈస్ట్ ఉత్పత్తి అనేది ఒక భారీ పరిశ్రమ: మొత్తం ప్రయోగశాలలు, స్వతంత్రంగా లేదా బ్రూవరీలో సృష్టించబడ్డాయి, కొన్ని లక్షణాలతో బ్రూవర్ యొక్క ఈస్ట్ జాతులను అభివృద్ధి చేయడానికి పని చేస్తాయి. ఈస్ట్ రెసిపీ తరచుగా బ్రూవర్‌లో చాలా రహస్యంగా ఉంటుంది. ఉత్తర ఐరోపాలోని ప్రజలు తరం నుండి తరానికి ప్రత్యేకమైన బ్రూయింగ్ స్టిక్‌ను పంపే సంప్రదాయాన్ని కలిగి ఉన్నారని వారు అంటున్నారు. ఈ చెక్క ముక్కతో బ్రూను కదిలించకుండా, బీర్ తయారు చేయడం సాధ్యం కాదు, కాబట్టి కర్ర దాదాపు మాయాజాలంగా పరిగణించబడింది మరియు ముఖ్యంగా జాగ్రత్తగా నిల్వ చేయబడింది. వాస్తవానికి, ఆ సమయంలో వారికి ఈస్ట్ గురించి తెలియదు మరియు కర్ర యొక్క నిజమైన పాత్రను అర్థం చేసుకోలేదు, కానీ అప్పుడు కూడా వారు ఈ మతకర్మ యొక్క విలువను అర్థం చేసుకున్నారు.
కానీ ఏదైనా నియమానికి మినహాయింపులు ఉన్నాయి. ఉదాహరణకి:
- బెల్జియంలో వారు లాంబిక్స్‌ను తయారు చేస్తారు - ఇది బీర్ దాని స్వంత పులియబెట్టడం ప్రారంభమవుతుంది, గాలి నుండి వోర్ట్‌లోకి ప్రవేశించే సూక్ష్మజీవులకు ధన్యవాదాలు. నిజమైన లాంబిక్స్ బెల్జియంలోని కొన్ని ప్రాంతాలలో మాత్రమే లభిస్తుందని నమ్ముతారు, మరియు అక్కడ కిణ్వ ప్రక్రియ చాలా మిశ్రమంగా మరియు సంక్లిష్టంగా ఉందని స్పష్టంగా తెలుస్తుంది, అది దెయ్యాన్ని స్వయంగా విచ్ఛిన్నం చేస్తుంది. అయితే, స్పష్టంగా: లాంబిక్స్ అందరికీ కాదు, మరియు బీర్ పుల్లగా ఉండకూడదని నమ్మే వారికి ఖచ్చితంగా సరిపోదు.
- అమెరికన్ బ్రూవరీ రోగ్ అలెస్ ఈస్ట్ ఆధారంగా ఆలేను తయారు చేశాడు, దీనిని హెడ్ బ్రూవర్ తన సొంత గడ్డంలో జాగ్రత్తగా పండించాడు.
- 7 సెంట్ల బ్రూవరీకి చెందిన అతని ఆస్ట్రేలియన్ సహోద్యోగి మరింత ముందుకు వెళ్లి అతని నాభిలో వైల్డ్ ఈస్ట్‌ను పెంచాడు మరియు దాని ఆధారంగా ఒక బీర్‌ను విడుదల చేశాడు.
- పోలిష్ బ్రూవరీ ది ఆర్డర్ ఆఫ్ యోని కొన్ని సంవత్సరాల క్రితం మహిళల నుండి బీర్ తయారు చేసింది. బాగా, మహిళల నుండి ... మహిళల నుండి ఈస్ట్ నుండి. మహిళలకు ఎలాంటి హాని జరగలేదు... క్లుప్తంగా చెప్పాలంటే...
కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రక్రియలో, బ్రూవర్ యొక్క ఈస్ట్ చక్కెరను తినడమే కాకుండా, అది ఏమి కావాలో ఉత్పత్తి చేస్తుంది, కానీ అదే సమయంలో పెద్ద సంఖ్యలో ఇతర రసాయన ప్రక్రియలను కూడా చేస్తుంది. ముఖ్యంగా, ఎస్టెరిఫికేషన్ ప్రక్రియలు జరుగుతాయి - ఈస్టర్లు ఏర్పడటం: బాగా, ఆల్కహాల్, కొవ్వు ఆమ్లాలు (మాల్ట్ గురించి గుర్తుంచుకోవాలా?) - కూడా, మీరు వాటి నుండి చాలా ఆసక్తికరమైన విషయాలు చేయవచ్చు! ఇది ఆకుపచ్చ ఆపిల్ (కొంతమంది అమెరికన్ లాగర్లు కలిగి ఉంటారు), అరటిపండు (జర్మన్ గోధుమ బీర్లలో విలక్షణమైనది), ఒక పియర్ లేదా వెన్న కావచ్చు. అప్పుడు నాకు పాఠశాల మరియు వివిధ ఈథర్‌లు చాలా yum-yum-yum వాసన గుర్తుకు వచ్చాయి. కానీ అన్నీ కాదు. మీరు పండ్ల వాసనతో కూడిన పానీయం లేదా ఫ్యూసెల్ మరియు ద్రావకం మిశ్రమం యొక్క సూక్ష్మ వాసనతో కూడిన పానీయం పొందారా అనేది ఈస్టర్ల సాంద్రతపై ఆధారపడి ఉంటుంది, ఇది వివిధ అంశాలపై ఆధారపడి ఉంటుంది: కిణ్వ ప్రక్రియ ఉష్ణోగ్రత, వోర్ట్ సారం, ఈస్ట్ స్ట్రెయిన్, వోర్ట్‌లోకి ప్రవేశించే ఆక్సిజన్ పరిమాణం. . మేము బ్రూయింగ్ టెక్నాలజీని చూసేటప్పుడు దీని గురించి మాట్లాడుతాము.
మార్గం ద్వారా, ఈస్ట్ రుచిని కూడా ప్రభావితం చేస్తుంది - మేము హాప్స్ గురించి మాట్లాడేటప్పుడు దీనిని గుర్తుంచుకుంటాము.
మరియు ఇప్పుడు, మేము ఈస్ట్‌తో పరిచయం కలిగి ఉన్నందున, బీర్‌ను విభజించే ఏకైక సరైన మార్గం గురించి మేము మీకు చెప్పగలము. మరియు కాదు, % వినియోగదారు పేరు%, ఇది “కాంతి” మరియు “చీకటి” కాదు, ఎందుకంటే 100% అందగత్తెలు మరియు 100% బ్రూనెట్‌లు లేనట్లే, కాంతి లేదా చీకటి ఉనికిలో లేదు. ఇది ఆలే మరియు లాగర్‌గా విభజించబడింది.
ఖచ్చితంగా చెప్పాలంటే, బ్రూవర్ల దృష్టిలో, రెండు రకాల కిణ్వ ప్రక్రియలు ఉన్నాయి: టాప్ కిణ్వ ప్రక్రియ (ఈస్ట్ వోర్ట్ పైకి పెరుగుతుంది) - ఈ విధంగా ఆలే తయారు చేయబడుతుంది మరియు దిగువ కిణ్వ ప్రక్రియ (ఈస్ట్ దిగువకు మునిగిపోతుంది) - ఈ విధంగా లాగర్ తయారు చేయబడింది. గుర్తుంచుకోవడం సులభం:
- ఆలే -> ఈస్ట్ ఎక్కువగా పులియబెట్టడం -> కిణ్వ ప్రక్రియ ఉష్ణోగ్రత ఎక్కువగా ఉంటుంది (సుమారు +15 నుండి +24 °C) -> వినియోగ ఉష్ణోగ్రత ఎక్కువగా ఉంటుంది (+7 నుండి +16 °C వరకు).
- లాగర్ -> ఈస్ట్ తక్కువ పని చేస్తుంది -> కిణ్వ ప్రక్రియ తక్కువ (సుమారు +7 నుండి +10 °C) -> వినియోగ ఉష్ణోగ్రత తక్కువ (+1 నుండి +7 °C వరకు).
ఆలే అనేది చాలా పురాతనమైన బీర్, ఇది వందల సంవత్సరాల క్రితం బ్రూవర్లు తయారుచేసిన మొదటి రకం, ఈ రోజుల్లో, చాలా అలెస్‌ల లక్షణం: అధిక గురుత్వాకర్షణ, మరింత సంక్లిష్టమైన రుచి, తరచుగా ఫల వాసన మరియు సాధారణంగా ముదురు రంగు (లాగేర్స్‌తో పోలిస్తే). అలెస్ యొక్క ఒక ముఖ్యమైన ప్రయోజనం ఏమిటంటే, వాటి సాపేక్షంగా సరళమైన మరియు చౌకైన ఉత్పత్తి, దీనికి లాగర్‌ల మాదిరిగానే అదనపు శీతలీకరణ పరికరాలు అవసరం లేదు మరియు అందువల్ల అన్ని క్రాఫ్ట్ బ్రూవరీలు ఒకటి లేదా మరొక ఆలేను అందించగలవు.
లాగర్ తరువాత కనిపించింది: దాని ఉత్పత్తి 15 వ శతాబ్దంలో మాత్రమే ఎక్కువ లేదా తక్కువ సహనంతో అభివృద్ధి చెందడం ప్రారంభమైంది మరియు 19 వ శతాబ్దం రెండవ భాగంలో మాత్రమే ఇది తీవ్రమైన ఊపందుకోవడం ప్రారంభించింది. ఆధునిక లాగర్లు స్పష్టమైన మరియు తరచుగా హాపీయర్ రుచి మరియు వాసన, అలాగే సాధారణంగా తేలికైన రంగు (బ్లాక్ లాగర్లు కూడా ఉన్నప్పటికీ) మరియు తక్కువ ABV కలిగి ఉంటాయి. అలెస్ నుండి ఒక ప్రాథమిక వ్యత్యాసం: ఉత్పత్తి యొక్క చివరి దశలో, లాగర్ ప్రత్యేక కంటైనర్లలో పోస్తారు మరియు సున్నాకి దగ్గరగా ఉన్న ఉష్ణోగ్రతల వద్ద అనేక వారాలు లేదా నెలల పాటు పరిపక్వం చెందుతుంది - ఈ ప్రక్రియను లాగరైజేషన్ అంటారు. లాగర్ రకాలు ఎక్కువ కాలం ఉంటాయి. స్థిరమైన నాణ్యత మరియు సుదీర్ఘ షెల్ఫ్ జీవితాన్ని నిర్వహించే సౌలభ్యానికి ధన్యవాదాలు, లాగర్ అనేది ప్రపంచంలో అత్యంత ప్రజాదరణ పొందిన బీర్: దాదాపు అన్ని ప్రధాన బ్రూవరీలు లాగర్‌లను ఉత్పత్తి చేస్తాయి. అయినప్పటికీ, ఉత్పత్తికి మరింత సంక్లిష్టమైన సాంకేతికత (లాజరైజేషన్ గురించి గుర్తుంచుకోండి), అలాగే ప్రత్యేకమైన మంచు-నిరోధక ఈస్ట్ ఉండటం అవసరం కాబట్టి - మరియు కొన్ని క్రాఫ్ట్ బ్రూవరీలో అందించే రకాల జాబితాలో అసలైన (అసలు, రీబ్రాండెడ్ కాదు) లాగర్లు ఉండటం దాని స్థితి మరియు అనుభవం బ్రూవర్లకు సంకేతం.
లాగర్‌లతో పోలిస్తే అలెస్ మరింత “సరైన” బీర్ అని చాలా మంది (నాతో సహా) నమ్ముతారు. ఎలిస్ సుగంధాలు మరియు రుచుల పరంగా చాలా క్లిష్టంగా ఉంటాయి మరియు తరచుగా ధనిక మరియు వైవిధ్యభరితంగా ఉంటాయి. కానీ లాగర్లు త్రాగడానికి సులభంగా ఉంటాయి, తరచుగా మరింత రిఫ్రెష్ మరియు సగటున, తక్కువ బలంగా ఉంటాయి. లాగర్ ఆలే నుండి భిన్నంగా ఉంటుంది, దీనికి ఈస్ట్ యొక్క ప్రత్యేకమైన రుచి మరియు వాసన లేదు, ఇవి అలెస్‌కు ముఖ్యమైనవి మరియు కొన్నిసార్లు తప్పనిసరి.
బాగా, మేము దానిని కనుగొన్నాము. సరియైనదా? లేదు, అది నిజం కాదు - బీర్ లాగర్ మరియు ఆలే యొక్క హైబ్రిడ్ అయినప్పుడు ఎంపికలు ఉన్నాయి. ఉదాహరణకు, జర్మన్ Kölsch అనేది టాప్-ఫర్మెంటెడ్ బీర్ (అంటే, ఒక ఆలే), ఇది తక్కువ ఉష్ణోగ్రతల వద్ద (లాగేర్ లాగా) పరిపక్వం చెందుతుంది. ఈ హైబ్రిడ్ ఉత్పత్తి పథకం ఫలితంగా, పానీయం రెండు రకాల బీర్ యొక్క లక్షణాలను కలిగి ఉంది: స్పష్టత, తేలిక మరియు తాజాదనం రుచిలో సూక్ష్మ పండ్ల గమనికలు మరియు చిన్న కానీ ఆహ్లాదకరమైన తీపితో కలిపి ఉంటాయి. మరియు చివరకు, హాప్స్ యొక్క డ్రాప్.
సాధారణంగా, మీరు, %username%, మీరు బీర్ యొక్క వర్గీకరణను అర్థం చేసుకోవడం ప్రారంభించినట్లు అకస్మాత్తుగా భావించినట్లయితే, మీ కోసం ఇక్కడ ఒక చివరి విషయం ఉంది:
ఈస్ట్ గురించి క్లుప్తంగా చెప్పండి: సారాంశంలో, ఈస్ట్ ఎక్కువ కాలం పనిచేస్తుంది, బీర్ యొక్క రుచి మరియు పాత్ర మారవచ్చు. రుచి మరియు వాసనను ప్రభావితం చేసే పదార్ధాల అధిక సాంద్రత కలిగిన అలెస్‌కు ఇది ప్రత్యేకంగా వర్తిస్తుంది. ఈ కారణంగా, కొన్ని రకాల అలెస్‌లకు సీసాలో మరింత కిణ్వ ప్రక్రియ అవసరం: బీర్ ఇప్పటికే ఒక గాజు కంటైనర్‌లో సీసాలో ఉంచబడింది మరియు స్టోర్ షెల్ఫ్‌లో కూర్చుంటుంది, అయితే కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రక్రియ ఇప్పటికీ లోపల జరుగుతుంది. ఈ బీర్ యొక్క రెండు బాటిళ్లను కొనుగోలు చేసి, వాటిని వేర్వేరు సమయాల్లో తాగడం ద్వారా, మీరు గణనీయమైన వ్యత్యాసాన్ని అనుభవించవచ్చు. అదే సమయంలో, పాశ్చరైజేషన్ బీర్‌లోని కొన్ని రుచి లక్షణాలను కోల్పోతుంది, ఎందుకంటే ఇది పానీయంలో ప్రత్యక్ష ఈస్ట్ ఉనికిని తొలగిస్తుంది. వాస్తవానికి, ఫిల్టర్ చేయని బీర్‌ను చాలా మంది విలువైనదిగా భావిస్తారు: పాశ్చరైజేషన్ తర్వాత కూడా, ఈస్ట్ సంస్కృతి యొక్క అవశేషాలు పానీయాన్ని రుచిగా చేస్తాయి. ఫిల్టర్ చేయని బీరుతో కంటైనర్ దిగువన కనిపించే అవక్షేపం ఈస్ట్ యొక్క అవశేషాలు.
కానీ ఇవన్నీ తరువాత జరుగుతాయి మరియు ఇప్పుడు మనం బీర్ యొక్క మరికొన్ని ఐచ్ఛిక భాగాలను జాబితా చేయాలి.
దీని గురించి మరింత తదుపరి భాగంలో.
మూలం: www.habr.com