Дар бораи пиво бо чашми химик. Қисми 1

Салом %username%.

Тавре ки қаблан ваъда дода будам, бо сабаби сафари корӣ каме ғоиб будам. Не, он ҳанӯз ба итмом нарасидааст, аммо он баъзе фикрҳоро илҳом бахшид, ки ман тасмим гирифтам бо шумо мубодила кунам.

Мо дар бораи пиво гап мезанем.

Ҳоло ман барои навъҳои муайян баҳс намекунам, баҳс мекунам, ки кадом мазза ва ранг дар бадан аз лаҳзаи истеъмол то лаҳзаи камтар тағйир меёбад... хуб, шумо мефаҳмед - ман мехоҳам танҳо дар бораи он сӯҳбат кунам, ки ман раванди истеҳсолро чӣ гуна мебинам, фарқиятҳо ва таъсири пиво ба организми мо аз нуқтаи назари химиявӣ.

Бисёр одамон боварӣ доранд, ки пиво нӯшокии мардуми оддӣ аст - ва онҳо хеле иштибоҳ мекунанд; бисёриҳо боварӣ доранд, ки пиво зараровар аст - ва онҳо низ хато мекунанд, аммо ба монанди онҳое, ки пиворо зараровар нестанд. Ва мо инро низ мефаҳмем

Ва бар хилофи мақолаҳои қаблӣ, ман кӯшиш мекунам, ки аз хондани тӯлонӣ халос шавам, балки ин ҳикояро ба чанд тақсим мекунам. Ва агар дар ягон марҳила шавқ надошта бошад, ман танҳо осеби майнаи хонандаи камбизоатро бас мекунам.

Рафтем.

Асосӣ

Таърихи пиво дар ҷаҳон чанд ҳазор сол пеш меравад. Аввалин зикри он ба давраи аввали неолит рост меояд. Аллакай 6000 сол пеш одамон технологияҳоеро истифода мебурданд, ки имкон медод нонро ба нӯшокии хушбӯй табдил диҳанд - ва дар маҷмӯъ, чунин мешуморанд, ки пиво қадимтарин нӯшокии спиртӣ дар ҷаҳон аст.

Таърихи пайдоиши пиво пеш аз эраи мо оғоз шуда буд ва дастовардҳои ихтироъкорон ба шумериҳо тааллуқ доранд. Дар навиштаҷоти мехи онҳо, ки Э. Ҳубер дар Байнаннаҳрайн кашф кардааст, тақрибан 15 дорухат барои ин нӯшокиро дар бар мегирад. Сокинони Месопотамия барои сохтани пиво харфро истифода мебурданд. Онро бо ҷав реза карда, аз об пур карда, гиёҳҳоро илова карда, мемонданд. Аз wort дар натиҷа нӯшокӣ тайёр карда шуд. Лутфан таваҷҷӯҳ намоед: пивои гандумӣ аслан ихтироъ шудааст, аммо дар бораи хмель касе чизе нагуфтааст, яъне аслан пивои гиёҳӣ ё гиёҳӣ тайёр карда шудааст. Зиёда аз ин, нашъунамо наёфтааст.

Марҳилаи навбатии таърихи пиво тамаддуни Бобил буд. Маҳз бобилиён фаҳмиданд, ки чӣ гуна нӯшокиро беҳтар кардан мумкин аст. Онхо галларо сабзида, баъд хушк карда, афзор хосил карданд. Пивои аз дон ва афзор тайёр кардашударо на бештар аз як руз нигох медоштанд. Барои он ки нӯшокӣ хушбӯйтар шавад, ба он ҳанут, пӯсти дуб, баргҳои дарахт, асал илова карда шуданд - иловаҳои хӯрокворӣ аллакай он вақт, албатта, пеш аз Reinheitsgebot ё, чунон ки фаҳмо аст, қонуни Олмон дар бораи тозагии пиво ихтироъ карда шуда буданд. ҳанӯз тақрибан 5000 сола буд!

Оҳиста-оҳиста пиво ба Мисри Қадим, Форс, Ҳиндустон ва Қафқоз паҳн шуд. Аммо дар Юнони Қадим он маъмул набуд, зеро он нӯшокии камбағалон ҳисобида мешуд. Хамаи ин таассубхо дар хамин вакт пайдо шуданд.

Таърихи эҷоди пиво бо ибтидои асрҳои миёна инкишоф ёфт. Ин давраро давраи таваллуди дуюми пиво меноманд. Гумон меравад, ки ин дар Олмон рух додааст. Номи олмонӣ Bier аз олмонии қадимии Peor ё Bror меояд. Ҳарчанд ҳамон Ale (ale) инглисӣ гӯё аз лиҳози этимологӣ ба решаи прото-ҳиндуаврупоӣ бармегардад, эҳтимолан бо маънои “мастӣ”. Пайдоиши решаи ҳиндуаврупоӣ дар қиёс бо забонҳои ҳозираи даниягӣ ва норвегӣ, инчунин исландӣ ol (гурӯҳи забонҳои олмонӣ, ки забони англисии қадим ба онҳо тааллуқ дошт) ва алуси литваӣ ва латвӣ - пиво (гурӯҳи Балтикии ҳиндуҳо) ба таври боварибахш исбот шудааст. - оилаи аврупоӣ), оли русии шимолӣ (маънои нӯшокии масткунанда), инчунин олутҳои эстонӣ ва финӣ. Хулоса, ҳеҷ кас намедонад, ки ин калимаҳо чӣ гуна ба вуҷуд омадаанд, зеро касе дар Бобили Қадим ба кор даромадааст - хуб, ҳама ҳоло пиворо гуногун меноманд. Бо вуҷуди ин, онҳо онро ба таври дигар мепазанд.

Маҳз дар асрҳои миёна ба нӯшокӣ хмель илова карда шуд. Бо пайдоиши он таъми пиво беҳтар шуд ва мӯҳлати нигоҳдории он дарозтар шуд. Дар хотир доред, ки %name user%: hops пеш аз ҳама консервант барои пиво буданд. Акнун нӯшокиро интиқол додан мумкин буд ва он ба ашёи тиҷорат табдил ёфт. Садхо рецепту навъхои пиво пайдо шуданд. Баъзе олимони баъзе минтақаҳо чунин мешуморанд, ки славянҳо асосгузорони парвариши хмель буданд, зеро дар Русия пивопазӣ аллакай дар асри XNUMX паҳн шуда буд.

Воқеан, дар асрҳои миёна дар Аврупо ба ҷои об алесҳои сабукро васеъ истеъмол мекарданд. Ҳатто кӯдакон метавонистанд пиво бихаранд - ва ҳа, он махсусан пиво буд, на квас, чунон ки баъзеҳо боварӣ доранд. Онҳо на аз он сабаб менӯшиданд, ки тирагон мехостанд худро то мурдан бинӯшанд, балки аз он сабаб менӯшиданд, ки бо чашидан аз он об ба осонӣ метавонистанд як даста бемориҳои маълуму номаълумро табобат кунанд. Бо дараљаи доруворї дар сатњи чинор ва доя, хеле хатарнок буд. Илова бар ин, пивои ба истилоҳ миз («але хурд») низ серғизо буд ва дар сари дастархон ба миқдори калон хуб рафт, зеро он тақрибан 1% спирт дошт. Саволи мантиқӣ ин аст, ки "пас ҳама сироятро чӣ кушт?" Мо онро низ бешубҳа баррасӣ хоҳем кард.

Асри 1876-ум дар таърихи пиво боз як пешравии нав буд. Луи Пастер аввалин маротиба робитаи байни ферментатсия ва ҳуҷайраҳои хамиртурушро кашф кард. У соли 5 натичахои тадкикотро чоп кард ва баъди 1881 сол, соли XNUMX олими даниягй Эмиль Кристиан Хансен маданияти софи хамиртуруши пиворо ба даст овард, ки он такони пивопазии саноатй гардид.

Агар дар бораи таърихи пивои ғайриалкоголӣ сухан ронем, такони пайдоиши он Санади Волстед дар соли 1919 буд, ки оғози давраи мамнӯъият дар Иёлоти Муттаҳида буд: истеҳсол, интиқол ва фурӯши нӯшокиҳои спиртӣ аз 0,5% пурқувваттар. воқеан манъ карда шуд. Пас, он дигар ҳатто "але хурд" нест. Ҳама ширкатҳои пивопазӣ ба истеҳсоли чунин нӯшокиҳои амалан ғайриспиртӣ дар асоси афзор машғул буданд, аммо тибқи қонун, нӯшокиро бояд «нӯшокии ғалладона» меномиданд, ки одамон фавран лақаби «зани резинӣ» ва «наздикии оби ҷав". Дарвоқеъ, барои гузаштан аз навъи муқаррарии мамнӯъ ба "қариб пиво"-и нав ба раванди истеҳсолот илова кардани як марҳилаи иловагӣ кифоя буд (ва мо онро бешубҳа дар хотир хоҳем дошт), ки он чандон зиёд нашуд. арзиши маҳсулоти ниҳоӣ ва имкон дод, ки зудтар ба истеҳсоли нӯшокии анъанавӣ баргардад: "Ман фикр мекунам, ки ин як давраи пурҷалол барои пиво хоҳад буд" гуфт президенти ИМА Франклин Рузвелт, рӯзи 22 март Санади Каллен-Харрисонро имзо карда, 1933, ки ин имкон дод, ки спирт дар нӯшокиҳо то 4% зиёд карда шавад. Санади мазкур 7 апрел эътибор пайдо кард ва аз ин рӯ, аз он вақт инҷониб ин сана дар ИМА Рӯзи миллии пиво мебошад! Онҳо мегӯянд, ки аллакай рӯзи 6 апрел амрикоиҳо дар панҷараҳо саф кашида буданд ва вақте нисфи шаби азиз фаро расид, пас... Хулоса, омор мегӯяд, ки танҳо рӯзи 7 апрел дар Иёлоти Муттаҳида якуним миллион бушка пиво нӯшида шудааст. Штатхо. Оё шумо 7 апрел як шиша пиво хӯрдед, %name%?


Дар омади гап, агар шумо таваҷҷӯҳ дошта бошед, дар яке аз қисмҳои зерин ман ба шумо дар бораи қонуни боз ҳам сахттар дар бораи манъкунӣ нақл мекунам - ва ин ҳатто СССР нест, балки Исландия аст.

Дар айни замон, пиво ба ҷуз дар Антарктида тайёр карда намешавад - гарчанде ки ин аниқ нест. Даҳҳо категорияҳо ва садҳо услубҳо мавҷуданд - ва агар шумо таваҷҷӯҳ дошта бошед, шумо метавонед тавсифи онҳоро хонед дар ин ҷо. Пиво он қадар содда нест, ки ба он бовар мекунанд; арзиши як шиша баъзан метавонад аз арзиши як коса шароб зиёд бошад - ва ман дар бораи шароби Chateau de la Paquette ҳарф намезанам.

Аз ин рӯ, %username%, агар шумо ҳоло ҳангоми хондан як шиша пиво кушода бошед, бо эҳтиром пур шавед ва хонданро идома диҳед.

Мушакҳо

Пеш аз он ки мо бубинем, ки пиво аз чӣ иборат аст, биёед технологияи истеҳсоли ин нӯшокиро мухтасар ба ёд орем.

Пиво - мисли бисёр чизҳои ин ҷаҳон - маҳсули сӯзиши нопурра аст. Дарвоқеъ, ферментатсия - раванде, ки тавассути он мо ин лаззатро чашидем, инчунин шумо, % номи корбар%, қобилияти хондани ин сатрҳо - маҳсули сӯзиши нопурраи қанд аст, танҳо дар ҳолати пиво, қанд дар он сӯхта намешавад. мағзи шумо, балки дар занҷири метаболикии хамиртуруш.
Мисли ҳама гуна сӯзишворӣ, маҳсулот дуоксиди карбон ва об мебошанд - аммо дар хотир доред, ки ман "нопурра" гуфтам? Ва дар ҳақиқат: ҳангоми истеҳсоли пиво, хамиртурушро аз ҳад зиёд истеъмол кардан мумкин нест (гарчанде ки ин комилан дуруст нест, аммо барои фаҳмиши умумии тасвир хуб аст) - ва аз ин рӯ, ба ғайр аз гази карбон, спирт низ ба вуҷуд меояд.

Азбаски ғизо қанди соф нест, балки омехтаи пайвастагиҳои гуногун аст, маҳсулот на танҳо гази карбон, об ва спирт аст, балки як гулдастаи том аст, ки чаро ин пивоҳо мавҷуданд. Ҳоло ман дар бораи баъзе компонентҳои асосӣ сӯҳбат хоҳам кард ва инчунин баъзе афсонаҳоро дар бораи пиво дар тӯли роҳ рад мекунам.

Об.

Ба хотир оварда, ки ман, охир, химик ҳастам, ба забони дилгиркунандаи химиявӣ мегузарам.

Пиво маҳлули обии истихроҷи афзор аст, ки ҳангоми ферментатсия ва пас аз ферментатсияи пиво, спирти этилӣ ва моддаҳои хушбӯй, ки ё метаболитҳои дуюмдараҷаи хамиртуруш мебошанд ва ё аз хмель сарчашма мегиранд, тағир наёфтааст. Ба таркиби моддахои экстрактивй карбогидратхои ферментнашуда (α- ва β-глюканхо), моддахои фенолй (антоцианогенхо, олиго- ва полифенолхо), меланоидинхо ва карамелхо дохил мешаванд. Миқдори онҳо дар пиво, вобаста ба фраксияи массаи моддаҳои хушк дар wort ибтидоӣ, таркиби wort, шеваҳои ферментатсияи технологӣ ва хусусиятҳои штамми хамиртуруш, аз 2,0 то 8,5 г / 100 г пиво аст. Ҳамин нишондиҳандаҳои раванд бо таркиби спирт вобастаанд, ки ҳиссаи массаи он дар пиво метавонад аз 0,05 то 8,6% ва моддаҳои хушбӯй (спиртҳои баланд, эфирҳо, альдегидҳо ва ғ.), ки синтези онҳо аз таркиб вобаста аст. аз wort ва махсусан дар бораи шеваҳои ферментатсия ва табиати хамиртуруш. Чун қоида, барои пивои бо хамиртуруши поён ферментшуда консентратсияи маҳсулоти дуюмдараҷаи мубодилаи хамиртурушҳо аз 200 мг/л зиёд нест, дар ҳоле ки барои пивои боло ферментшуда сатҳи онҳо аз 300 мг/л зиёд аст. Ҳиссаи аз ин ҳам камтарро дар пиво моддаҳои талхи хмель ташкил медиҳанд, ки миқдори онҳо дар пиво аз 45 мг/л зиёд нест.

Ҳамаи ин хеле дилгиркунанда аст, рақамҳо метавонанд воқеан каме ё камтар фарқ кунанд, аммо шумо фикр мекунед: ҳамаи ин дар муқоиса бо миқдори оби пиво хеле кам аст. Мисли шумо, %name user%, пиво тақрибан 95% об аст. Тааҷҷубовар нест, ки сифати об ба пиво мустақиман таъсир мерасонад. Ва дар омади гап, ин яке аз сабабҳои он аст, ки як навъи пивое, ки аз ҷониби заводҳои гуногун дар ҷойҳои гуногун истеҳсол карда мешавад, таъми гуногун дошта метавонад. Мисоли мушаххас ва эҳтимолан машҳуртарин ин Пилснер Уркелл аст, ки онҳо як вақтҳо кӯшиш карданд, ки онро дар Калуга пиво кунанд, аммо ин натиҷа надод. Ҳоло ин пиво ба далели оби махсуси нарм танҳо дар Ҷумҳурии Чех истеҳсол мешавад.

Ягон заводи пиво пиворо бидуни озмоиши аввал обе, ки бо он кор мекунад, намепазад - сифати об барои маҳсулоти ниҳоӣ хеле муҳим аст. Бозингарони асосӣ дар ин бобат ҳамон катионҳо ва анионҳо мебошанд, ки шумо дар як шиша ягон сода мебинед - танҳо сатҳҳо на дар доираи "50-5000" мг / л, балки дақиқтар назорат карда мешаванд.

Биёед бифаҳмем, ки таркиби об ба чӣ таъсир мерасонад?

Хуб, пеш аз хама, об бояд ба коидахо ва коидахои санитарй мувофик бошад, бинобар ин мо металлхои вазнин ва дигар чизхои захролудро фавран мепартоем — ин ахлот набояд умуман дар об бошад. Маҳдудиятҳои асосӣ барои обе, ки бевосита дар истеҳсоли пиво истифода мешаванд (ҳангоми коркард) ба чунин нишондиҳандаҳо, ба монанди арзиши рН, сахтӣ, таносуби байни консентратсияи ионҳои калсий ва магний, ки дар оби нӯшокӣ умуман танзим карда намешаванд, дахл доранд. Дар об барои пивопазӣ бояд ионҳои оҳан, кремний, мис, нитратҳо, хлоридҳо ва сулфатҳо хеле камтар бошад. Нитритҳо, ки токсинҳои қавӣ барои хамиртуруш мебошанд, дар об иҷозат дода намешавад. Дар об бояд ду баробар кам компонентхои минералй (бокимондаи хушк) ва 2,5 баробар кам КНМ (талаботи оксигени химиявй — оксидшавй) бошад. Хангоми баходихии мувофик будани об барои пивопазй нишондихандае ба монанди ишхорй чорй карда шуд, ки он ба стандартхои оби нушоки дохил карда нашудааст.

Илова бар ин, ба обе, ки барои танзими фраксияи массаи моддаҳои сахт ва спирт дар пивопазии вазнин истифода мешавад, талаботҳои иловагӣ мавҷуданд. Ин об бояд, аввалан, аз чихати микробиологи соф бошад, сониян, деаэрацияшуда (яъне, амалан дар таркибаш оксигени дар об халшаванда набошад) ва назар ба обе, ки умуман барои пивопазй тавсия шудааст, ионхои калсий ва бикарбонатхо камтар бошад. Пивои вазнинии баланд чист?Агар шумо намедонистед, технологияи пивопазии зичии баланд ин аст, ки барои баланд бардоштани ҳосилнокии пивохона бо миқдори массаи моддаҳои хушк, ки нисбат ба массаи массааш 4...6% зиёд аст, пиво пухта мешавад. аз моддахои хушк дар пивои тайёр. Минбаъд, ин wort бо об ба фраксияи массаи дилхоҳи моддаҳои хушк, ё пеш аз ферментатсия ё пивои тайёр омехта карда мешавад (бале, пиво ҳал карда мешавад - аммо ин танҳо дар завод аст ва ман дар ин бора баъдтар ҳам сӯҳбат хоҳам кард). Дар баробари ин, барои ба даст овардани пивое, ки таъми он аз пивое, ки бо истифодаи технологияи классикӣ гирифта шудааст, фарқ намекунад, тавсия дода намешавад, ки истихроҷи шираи аввала бештар аз 15% зиёд карда шавад.

Нигоҳ доштани сатҳи дурусти рН дар об бениҳоят муҳим аст - ман ҳоло на дар бораи таъми пивои тайёр, балки дар бораи раванди ферментатсияи шир сухан меронам (дар омади гап, тавре ки маълум шуд, ин таъсир намерасонад. таъми - шумо танҳо чунин фарқияти нозукро эҳсос намекунед). Гап дар он аст, ки фаъолияти ферментҳое, ки хамиртуруш барои хӯрдан истифода мебарад, аз рН вобаста аст. Қимати оптималӣ 5,2..5,4 аст, аммо баъзан ин арзиш барои баланд бардоштани талхӣ баланд мешавад. Арзиши рН ба шиддатнокии равандҳои мубодилаи моддаҳо дар ҳуҷайраҳои хамиртуруш таъсир мерасонад, ки дар коэффисиенти афзоиши биомасса, суръати афзоиши ҳуҷайраҳо ва синтези метаболитҳои дуюмдараҷа инъикос меёбад. Њамин тавр, дар муњити туршї асосан спирти этилї ба вуљуд меояд, дар њоле ки дар муњити ишќорї синтези глицерол ва кислотаи сирко шиддат мегирад. Кислотаи сиркоӣ ба раванди такрористеҳсоли хамиртуруш таъсири манфӣ мерасонад ва аз ин рӯ бояд тавассути танзими рН дар ҷараёни ферментатсия безарар карда шавад. Барои "хӯрокҳо"-и гуногун арзишҳои оптималии рН метавонанд гуногун бошанд: масалан, барои мубодилаи сахароза 4,6 ва барои мальтоза 4,8 лозим аст. рН яке аз омилҳои асосии ташаккули эфирҳо мебошад, ки мо дар бораи онҳо баъдтар сӯҳбат хоҳем кард ва дар пиво хушбӯйҳои меваҷотро ба вуҷуд меоранд.

Танзими рН ҳамеша тавозуни карбонатҳо ва бикарбонатҳо дар маҳлул аст; онҳо ин арзишро муайян мекунанд. Аммо дар ин чо хам хама чиз ин кадар оддй нест, зеро ба гайр аз анионхо катионхо низ хастанд.

Дар истеҳсоли пиво катионҳои минералӣ, ки обро ташкил медиҳанд, ба химиявӣ фаъол ва ғайрифаъол тақсим мешаванд. Ҳама намакҳои калсий ва магний катионҳои аз ҷиҳати кимиёвӣ фаъол мебошанд: ҳамин тавр, мавҷудияти калсий ва магний (ва ба ҳар ҳол натрий ва калий) дар заминаи миқдори зиёди карбонатҳо рН-ро зиёд мекунад, дар ҳоле ки калсий ва магний (дар ин ҷо аллакай вуҷуд дорад) натрий ва калий дар ҳаво) - аммо дар ҳамкорӣ бо сулфатҳо ва хлоридҳо рН-ро паст мекунанд. Бо бозӣ кардан бо консентратсияи катионҳо ва анионҳо, шумо метавонед кислотаи оптималии муҳити атрофро ба даст оред. Дар айни замон, пивопазҳо калсийро нисбат ба магний бештар дӯст медоранд: аввалан, падидаи флокуляцияи хамиртуруш бо ионҳои калсий алоқаманд аст ва дуюм, вақте ки сахтии муваққатӣ бо ҷӯшонидани он хориҷ карда мешавад (ин мисли дар чойник аст), карбонати калсий боришот мешавад ва мумкин аст. хориҷ карда мешавад, дар ҳоле ки карбонати магний оҳиста борид ва вақте ки об хунук мешавад, дубора қисман об мешавад.

Аммо дар асл, калсий ва магний чизҳои хурд мебошанд. Барои он ки мақоларо аз ҳад зиёд пур накунед, ман танҳо баъзе таъсири ифлосҳои ионҳоро дар об ба омилҳои гуногуни истеҳсоли пиво ва сифат ҷамъоварӣ мекунам.

Таъсир ба раванди пиво

• Ионҳои калсий - Алфа-амилазаро мӯътадил мегардонад ва фаъолияти онро афзоиш медиҳад, ки дар натиҷа ҳосили экстракт зиёд мешавад. Онҳо фаъолияти ферментҳои протеолитикиро баланд мебардоранд, аз ин рӯ миқдори нитрогени умумӣ ва α-амин дар шира зиёд мешавад.
• Дараљаи паст шудани рН-и ќуттї њангоми машк кардан, ҷӯшондан бо хмель ва ферментатсия муайян карда мешавад. Флокуляцияи хамиртуруш муайян карда мешавад. Консентратсияи оптималии ионҳо 45-55 мг/л wort мебошад.
• Ионҳои магний - Қисми ферментҳои гликолиз, яъне. ҳам барои ферментатсия ва ҳам паҳншавии хамиртуруш зарур аст.
• Ионҳои калий - Ҳавасмандкунии такрористеҳсоли хамиртуруш, як қисми системаҳои ферментҳо ва рибосомаҳо мебошанд.
• Ионҳои оҳанӣ - Таъсири манфӣ ба равандҳои машрубот. Консентратсияи зиёда аз 0,2 мг/л метавонад боиси таназзули хамиртуруш гардад.
• Ионҳои марганец - Ҳамчун кофактор дар ферментҳои хамиртуруш дохил карда шудаанд. Миқдори он набояд аз 0,2 мг/л зиёд бошад.
• Ионҳои аммоний - Метавонад танҳо дар обҳои партов мавҷуд бошад. Мутлақо қобили қабул нест.
• Ионҳои мис - Дар консентратсияи зиёда аз 10 мг/л - барои хамиртуруши заҳролуд. Шояд омили мутагенӣ барои хамиртуруш бошад.
• Ионҳои руҳ - Дар консентратсияи 0,1 - 0,2 мг/л, паҳншавии хамиртурушро ҳавасманд мекунанд. Дар консентратсияи баланд онҳо фаъолияти α-амилазаро бозмедоранд.
• Хлоридҳо - флокуляцияи хамиртурушро коҳиш медиҳад. Дар консентратсияи зиёда аз 500 мг/л раванди ферментатсия суст мешавад.
• Гидрокарбонатҳо - Дар консентратсияи баланд онҳо ба баланд шудани рН ва дар натиҷа ба паст шудани фаъолияти ферментҳои амилолитикӣ ва протеолитикӣ оварда, ҳосили экстрактро коҳиш медиҳанд. карда, ба баланд шудани ранги курта хисса мегузоранд. Консентратсияи он набояд аз 20 мг/л зиёд бошад.
• Нитратҳо - дар консентратсияи зиёда аз 10 мг/л дар обҳои партовҳо пайдо мешаванд. Дар ҳузури бактерияҳои оилаи Enterbacteriaceae иони нитрити заҳролуд ба вуҷуд меояд.
• Силикатҳо - Паст кардани фаъолияти ферментатсия дар консентратсияи зиёда аз 10 мг/л. Силикатҳо асосан аз афзор пайдо мешаванд, аммо баъзан, махсусан дар фасли баҳор, об метавонад сабаби зиёд шудани пиво бошад.
• Фторидҳо - То 10 мг/л таъсир намерасонад.

Таъсири таъми пиво

• Ионҳои калсий - Истеҳсоли танинҳоро, ки ба пиво талхии сахт ва таъми тангкунанда медиҳанд, кам кунед. Истифодаи моддаҳои талхро аз хмель коҳиш медиҳад.
• Ионҳои магний - Ба пиво таъми талх диҳед, ки дар консентратсияи зиёда аз 15 мг/л эҳсос мешавад.
• Ионҳои натрий - Дар консентратсияи зиёда аз 150 мг/л таъми шӯрро ба вуҷуд меоранд. Дар консентратсияи 75...150 мг/л - пуррагии таъми онро паст мекунанд.
• Сулфатҳо - Пиворо талхӣ ва талхӣ мебахшад, ки таъми пас аз он ба вуҷуд меорад. Дар консентратсияи зиёда аз 400 мг/л, онҳо ба пиво таъми хушк медиҳанд (салом, Гиннес Драфт!). Метавонад пеш аз ташаккули мазза ва бӯи сулфур, ки бо фаъолияти микроорганизмҳои сирояткунанда ва хамиртурушҳо алоқаманданд, пайдо шавад.
• Силикатҳо - Бавосита ба таъми таъсир мерасонад.
• Нитратҳо - ба раванди ферментатсия дар консентратсияи зиёда аз 25 мг/л таъсири манфӣ мерасонанд. Имконияти ташаккули нитрозаминҳои заҳролуд.
• Хлоридҳо - Ба пиво таъми нозуктар ва ширинтар диҳед (ҳа, ҳа, аммо агар натрий вуҷуд надошта бошад). Бо консентратсияи ионҳо тақрибан 300 мг/л, онҳо пуррагии таъми пиворо зиёд мекунанд ва ба он мазза ва бӯи харбуза медиҳанд.
• Ионҳои оҳан - Вақте ки миқдори пиво аз 0,5 мг/л зиёд аст, онҳо ранги пиворо зиёд мекунанд ва кафки қаҳваранг пайдо мешавад. Ба пиво таъми металлӣ медиҳад.
• Ионҳои марганец - Ба таъсири ионҳои оҳан монанд, аммо хеле қавӣ.
• Ионҳои мис - Ба устувории мазза таъсири манфӣ мерасонад. Таъми сулфури пиворо нарм мекунад.

Таъсири устувории коллоидӣ (гуруднокӣ)

• Ионҳои калсий - Оксалатҳоро пошида, ба ин васила эҳтимолияти абр шудани оксалатро дар пиво коҳиш медиҳад. Онҳо коагулятсияи сафедаҳоро ҳангоми ҷӯшондан бо хмель зиёд мекунанд. Онҳо истихроҷи кремнийро коҳиш медиҳанд, ки ба устувории коллоидии пиво таъсири судманд мерасонад.
• Силикатҳо - Устувории коллоидии пиворо аз ҳисоби ташаккули пайвастагиҳои ҳалнашаванда бо ионҳои калсий ва магний коҳиш диҳед.
• Ионҳои оҳан - равандҳои оксидшавиро суръат мебахшанд ва боиси хирашавии коллоидӣ мешаванд.
• Ионҳои мис - Ба устувории коллоидии пиво таъсири манфӣ мерасонанд, ҳамчун катализатор барои оксидшавии полифенолҳо амал мекунанд.
• Хлоридҳо - устувории коллоидҳоро беҳтар мекунанд.

Хуб, ин чӣ гуна аст? Дар асл, сабкҳои гуногуни пиво дар қисматҳои гуногуни ҷаҳон ба шарофати обҳои гуногун ба вуҷуд омадаанд. Пивопазҳо дар як минтақа пивоҳои бомуваффақият бо мазза ва бӯи қавии малт истеҳсол мекарданд, дар ҳоле ки пивопазҳо дар ҷои дигар пивоҳои олӣ бо профили намоёни хоп истеҳсол мекарданд - ҳама аз он сабаб, ки минтақаҳои гуногун обҳои гуногун доштанд, ки як пиворо аз дигараш беҳтар мекарданд. Ҳоло, масалан, таркиби об барои пиво дар ин шакл оптималӣ ҳисобида мешавад:

Вале маълум аст, ки хамеша ка-фомонй мавчуданд- ва ин ка-фолатхо аксар вакт муайян мекунанд, ки «Балтика 3»-и Петербург умуман «Балтика 3»-и Запорожье нест.

Мантиқан он аст, ки ҳар обе, ки барои истеҳсоли пиво истифода мешавад, аз якчанд марҳилаи омодагӣ мегузарад, аз ҷумла таҳлил, филтратсия ва дар ҳолати зарурӣ танзими таркиб. Аксар вакт заводи пиво процесси тайёр кардани обро мегузаронад: обе, ки бо ин ё он тарз ба даст оварда мешавад, аз тоза кардани хлор, тагйир ёфтани таркиби минералй ва танзими дурушт ва сілтият мегузарад. Ба шумо лозим нест, ки бо ин ҳама ғамхорӣ кунед, аммо пас - ва танҳо агар шумо бо таркиби номиналии об хушбахт бошед - пивопазӣ метавонад танҳо якчанд навъҳоро пазад. Аз ин рӯ, назорат ва омодасозии об ҲАМЕША гузаронида мешавад.

Технологияҳои муосир бо маблағҳои кофӣ имкон медиҳанд, ки об бо қариб ҳама хусусиятҳои дилхоҳ ба даст оварда шаванд. Пойгоҳ метавонад ё оби лӯлаи шаҳр ё обе бошад, ки бевосита аз манбаи артезианӣ гирифта мешавад. Ҳолатҳои экзотикӣ низ ҳастанд: як заводи пивопазии Шветсия, масалан, пиво аз оби партови тозашуда ва ҳунармандони Чили бо истифода аз оби аз туман дар биёбон ҷамъшуда пиво месозанд. Аммо маълум аст, ки дар истеҳсоли оммавӣ, раванди гаронбаҳои коркарди об ба арзиши ниҳоӣ таъсир мерасонад - ва шояд аз ин рӯст, ки Pilsner Urquell, ки дар боло зикр шудааст, дар ҷои дигар ба истиснои хона дар Ҷумҳурии Чех истеҳсол карда намешавад.

Ман фикр мекунам, ки ин барои қисми аввал кофӣ аст. Агар ҳикояи ман ҷолиб гардад, дар қисми оянда мо дар бораи ду ҷузъи ҳатмии пиво сӯҳбат хоҳем кард ва шояд як ихтиёрӣ, мо муҳокима хоҳем кард, ки чаро пиво бӯи дигар дорад, оё "равшан" ва "торик" вуҷуд дорад ва инчунин ба ҳарфҳои аҷиб OG, FG, IBU, ABV, EBC ламс кунед. Шояд чизи дигаре бошад, ё шояд чизе рӯй надиҳад, аммо дар қисми сеюм пайдо мешавад, ки дар он ман нақша дорам, ки мухтасар аз технология гузарам ва сипас бо афсонаҳо ва тасаввуроти нодуруст дар бораи пиво, аз ҷумла он, ки ин аст " ҳалшуда» ва «қавишуда», мо инчунин дар бораи он сӯҳбат хоҳем кард, ки оё шумо метавонед пивои мӯҳлаташ гузаштаро бинӯшед.

Ё шояд қисми чорум бошад... Интихоб аз они шумост, %username%!

Манбаъ: www.habr.com