Салом %username%.
Агар шумо ҳоло саволе дошта бошед: "Ҳей, қисми 2 чӣ маъно дорад - аввал дар куҷост?!?" — зуд равед .
Хуб, барои онҳое, ки аллакай бо қисми аввал ошно ҳастанд, биёед рост ба нукта гузарем.
Бале, ва ман медонам, ки барои бисёриҳо рӯзи ҷумъа нав оғоз шудааст - хуб, ин ҷо як сабаби омодагӣ ба шом аст.
Биёед биравем.
Дар аввал, ман ба шумо дар бораи сафари душвори пиво дар Исландия нақл мекунам.
Манъ дар Исландия ҳатто пештар аз Иёлоти Муттаҳида - дар соли 1915 ба амал омад. Бо вуҷуди ин, вазъ дер давом накард, зеро дар посух, чунон ки ҳоло мегӯянд, таҳримҳои шадид ҷорӣ шуданд: Испания, ки бозори шароби Исландияро аз даст дода, дар ҷавоб хариди моҳӣ аз Исландияро қатъ кард. Онҳо тавонистанд ба ин танҳо шаш сол таҳаммул кунанд ва аз соли 1921 шароб аз рӯйхати маҳсулоти мамнӯъ дар Исландия хориҷ карда шуд. Аммо пиво нест.
Ба исландиҳои сахтгир 14 соли дигар лозим шуд, ки ҳуқуқи нӯшидани нӯшокиҳои сахти алкоголиро дубора ба даст оранд: дар соли 1935 май, ром, виски ва ҳама чизи дигарро нӯшидан мумкин буд, аммо пиворо танҳо аз 2,25% зиёдтар нӯшидан мумкин буд. Он вақт роҳбарияти кишвар боварӣ дошт, ки пивои муқаррарӣ ба нашъунамои фисқу фуҷур мусоидат мекунад, зеро он назар ба машруботи сахт дастрастар буд (хуб, ҳа, албатта).
Исландияҳо як роҳи комилан содда ва возеҳро пайдо карданд, ки ин маро нисбат ба Чемпионати Аврупо дар соли 2016 бештар ҳамдардӣ кард: одамон танҳо пивои қонуниро бо спирти сахти қонунӣ омехта карданд. Албатта, ҳукумат ҳамеша бо шаҳрвандони худ дар нимароҳ мулоқот мекунад ва аз ин рӯ, соли 1985, вазири ҳуқуқи башари тамасхур ва истеҳзоангез (чӣ тамасхур!) ба манъи ин усули оддӣ ноил шуд.
Истеъмоли пиво дар Исландия ниҳоят танҳо 1 марти соли 1989, пас аз 74 соли мамнӯъ иҷозат дода шуд. Ва маълум аст, ки аз он вақт инҷониб 1 март дар Исландия Рӯзи пиво аст: майхонаҳо то саҳар кор мекунанд ва сокинони маҳаллӣ дар ёд доранд, ки чӣ гуна онҳо дар давоми чор се аср интизори бозгашти нӯшокии дӯстдоштаи худ буданд. Дар омади гап, шумо инчунин метавонед ин санаро ба тақвими худ илова кунед, вақте ки аз як шиша кафк гузаштан хеле оқилона аст.
Дар қисми оянда, ҳамчун як ҳикояи ҷолиб, ман фикр мекунам, ки ман дар бораи Гиннес чизе менависам ...
Аммо биёед ба он ҷое, ки мо монда будем, баргардем, яъне компонентҳои пиво.
Малтӣ.
Малт ҷузъи дуюми асосии пиво пас аз об мебошад. Ва на танҳо пиво - афзор барои истеҳсоли бисёр нӯшокиҳои ферментӣ, аз ҷумла квас, кулаги, махсим ва виски асос ёфтааст. Маҳз афзор аст, ки хамиртурушро ғизо медиҳад ва аз ин рӯ ҳам қувват ва ҳам баъзе хислатҳои таъми онро муайян мекунад. Асал, донадор, печенье, чормағз, шоколад, қаҳва, карамел, нон - ҳамаи ин лаззатҳо на ба шарофати химия (беҳтар ё бадтар) - балки ба шарофати афзор пайдо мешаванд. Гузашта аз ин: ягон пивоьӯшони солим чизе илова намекунад, ки ба ҳар ҳол метавон ба даст овард. Шумо баъдтар хоҳед дид, ки ин на танҳо дар бораи маззаҳое, ки шумо метавонед аз афзор ба даст оред.
Мальт як донаи каме сабзида аст: ҷав, ҷавдор, гандум ё овёс. Оташи ҷав истифода мешавад ҳамеша, агар шумо пивои гандумро менӯшед, пас бидонед: гандуми гандум дар он танҳо омехтаи афзори ҷав аст. Ба ҳамин монанд, афзори овёс омехтаи афзори ҷав аст; он нисбат ба афзори гандум камтар истифода мешавад, аммо дар истеҳсоли баъзе донаҳо истифода мешавад.
Ду намуди афзор вуҷуд дорад: асосӣ - он ба шир барои ферментатсияи минбаъда қанди зиёд медиҳад, аммо ба таъми он аз ҳад зиёд таъсир намерасонад ва махсус - дар шакари ферментшаванда камбизоат аст, аммо ба пиво таъми намоён медиҳад. Қисми зиёди пивоҳои оммавӣ бо истифода аз якчанд матои базавӣ истеҳсол карда мешаванд.
Ашёи хоми ғалладона, ки барои пиво пешбинӣ шудааст, коркарди пешакиро талаб мекунад, ки аз табдил додани он ба афзори пиво иборат аст. Ин раванд сабзидани донаҳои ғалладона, хушк кардани онҳо ва тоза кардани навдаҳоро дар бар мегирад. Коркарди иловагии матро хам дар заводи пиво ва чи дар корхонаи алохида (комбинати афзор) гузарондан мумкин аст.
Раванди истеҳсоли афзор ба тар кардан ва сабзидани тухмҳо тақсим карда мешавад. Дар вакти нашъунамо тагьироти химиявй ба амал омада, моддахои нави химиявй ба вучуд меоянд. Ва нақши асосиро дар ин ферментҳои гуногун мебозанд, ки дар нашъунамои афзор бисёранд. Мо ҳоло баъзе аз онҳоро дида мебароем. Омода шав, %username%, он майнаи туро мезанад.
Инак, моти тайёр сабзида. Биёед, мош-танро сар кунем — ин аз афзор тайёр карда мешавад. Молтро кӯфта, бо оби гарм омехта карда, мош (омехтаи маҳсулоти кӯфта)-ро тадриҷан гарм мекунанд. Тадриҷан баланд бардоштани ҳарорат зарур аст, зеро ферментҳои афзор дар ҳароратҳои гуногун ба таври гуногун амал мекунанд. Танаффусҳои ҳарорат ба таъм, қувват, кафк ва зичии пивои натиҷа таъсир мерасонанд. Ва дар марҳилаҳои гуногун ферментҳои гуногун фаъол мешаванд.
Таҷзияи гидролитикии крахмал (амилолиз) ҳангоми пошидан тавассути амилозаҳои афзор катализ мешавад. Ба гайр аз онхо, афзор якчанд ферментхои гуруххои амилоглюкозидазахо ва трансферазахоро дар бар мегирад, ки ба баъзе махсулоти вайроншавии крахмал зарба мезананд, аммо аз чихати таносуби микдори онхо хангоми махлул танхо ахамияти дуюмдарача доранд.
Ҳангоми омехта кардан, субстрати табиӣ крахмалест, ки дар афзор мавҷуд аст. Мисли ҳама гуна крахмали табиӣ, он як моддаи кимиёвӣ нест, балки омехтаест, ки вобаста ба пайдоишаш аз 20 то 25% амилоза ва 75-80% амилопектин дорад.
Молекулаи амилоза занҷирҳои печонидашудаи дарози шохадорро ташкил медиҳад, ки аз молекулаҳои α-глюкоза бо пайвандҳои глюкозидӣ дар мавқеи α-1,4 ба ҳам пайвастанд. Миқдори молекулаҳои глюкоза гуногун буда, аз 60 то 600 ададро ташкил медиҳад. Амилоза дар об ҳал мешавад ва дар зери таъсири афзор β-амилаза пурра ба мальтоза гидролиз мешавад.
Молекулаи амилопектин аз занҷирҳои кӯтоҳи шохадор иборат аст. Илова ба вомбаргҳо дар мавқеи α-1,4, α-1,6 низ дар сайтҳои шохадор пайдо мешаванд. Дар молекула тақрибан 3000 воҳиди глюкоза мавҷуд аст - амилопектин аз амилоза хеле калонтар аст. Амилопектин дар об бе гармкунӣ ҳал намешавад, ҳангоми гарм кардан хамир ба вуҷуд меорад.
Малт дорои ду амилаза мебошад. Яке аз онҳо реаксияеро катализ мекунад, ки дар он крахмал зуд ба декстринҳо тақсим мешавад, аммо мальтоза нисбатан кам ба вуҷуд меояд - ин амилазаро декстринатсия ё α-амилаза (α-1,4-глюкан-4-глюканогидролаза) меноманд. Дар зери таъсири амилазаи дуюм миқдори зиёди мальтоза ба вуҷуд меояд - ин амилаза ё β-амилазаро сахаризатсия мекунад (β-1,4-глюкан мальтогидролаза).
Декстринатсияи α-амилаза як ҷузъи маъмулии афзор аст. α-амилаза ҳангоми молтинг фаъол мешавад. Он ҷудошавии пайвандҳои α-1,4 глюкозидии молекулаҳои ҳарду ҷузъҳои крахмал, яъне амилоза ва амилопектинро катализ мекунад, дар ҳоле ки танҳо пайвандҳои терминалӣ дар дохили он нобаробар шикаста мешаванд. Моеъшавӣ ва декстринизатсия ба амал меоянд, ки дар пастшавии босуръати часпакии маҳлул (моеъшавии маш) зоҳир мешаванд. Дар муҳитҳои табиӣ, яъне дар экстрактҳои афзорҳо ва мошҳо, α-амилаза ҳарорати оптималии 70 ° C дорад ва дар 80 ° C ғайрифаъол мешавад. Минтақаи оптималии рН аз 5 то 6 бо ҳадди равшан дар каҷи рН мебошад. α-амилаза ба зиёдшавии туршӣ хеле ҳассос аст (он ба кислотаҳо тобовар аст): он дар оксидшавӣ дар рН 3 дар 0 ° C ё дар рН 4,2-4,3 дар 20 ° C ғайрифаъол мешавад.
β-амилазаи сахаризатсиякунанда дар ҷав мавҷуд аст ва ҳаҷми он ҳангоми гулкунӣ (нашъунамо) хеле меафзояд. β-амилаза дорои қобилияти баланди катализ кардани тақсимоти крахмал ба мальтоза мебошад. Он крахмали ҳалнашаванда ва ҳатто хамираи крахмалро моеъ намекунад. β-амилаза аз занҷирҳои амилазанашуда пайвандҳои дуюмдараҷаи α-1,4 глюкозидиро, яъне аз нугҳои редуксиони (ғайриалдегид) занҷирҳо ҷудо мекунад. Мальтоза тадриҷан як молекуларо дар як вақт аз занҷирҳои алоҳида ҷудо мекунад. Тақсимоти амилопектин низ ба амал меояд, аммо фермент ба молекулаи шохаҳои амилопектин ҳамзамон дар якчанд занҷирҳои фазоӣ, яъне дар ҷойҳои шохадоре, ки пайвандҳои α-1,6 ҷойгиранд, ҳамла мекунанд, ки пеш аз он тақсимшавӣ қатъ мешавад. Ҳарорати оптималии β-амилаза дар экстрактҳои афзор ва мошҳо 60-65°С мебошад; дар 75°С фаъол нест. Минтақаи оптималии рН 4,5-5, тибқи маълумоти дигар - 4,65 дар 40-50 ° C бо ҳадди мулоим дар каҷи рН.
Дар маҷмӯъ, амилазаҳо аксар вақт диастаза номида мешаванд; ин ферментҳо дар намудҳои муқаррарии афзор ва дар афзорҳои махсуси диастатикӣ пайдо мешаванд, ки омехтаи табиии α- ва β-амилаза мебошад, ки дар он β-амилаза миқдорӣ нисбат ба α-амилаза бартарӣ дорад. Бо таъсири ҳамзамон ҳарду амилаза, гидролизи крахмал нисбат ба таъсири мустақили ҳар яки онҳо хеле амиқтар буда, 75-80% мальтоза ба даст меояд.
Тафовути ҳарорати оптималии α- ва β-амилаза дар амал барои танзими таъсири мутақобилаи ҳарду ферментҳо тавассути интихоби ҳарорати дуруст барои дастгирии фаъолияти як фермент бар зарари дигар истифода мешавад.
Илова ба шикастани крахмал, тақсимоти сафедаҳо низ ниҳоят муҳим аст. Ин раванд - протеолиз - ҳангоми мош кардани ферментҳо аз гурӯҳи пептидазаҳо ё протеазаҳо (гидролазаҳои пептидӣ), ки пайвандҳои пептидӣ -CO-NH--ро гидролиз мекунанд, катализ карда мешавад. Онҳо ба эндопептидазаҳо ё протеиназаҳо (гидролазаҳои пептидӣ) ва экзопептидазаҳо ё пептидазаҳо (гидролазаҳои дипептидӣ) тақсим мешаванд. Дар мош субстратҳо боқимондаҳои моддаи сафедаи ҷав, яъне лейкозин, эдестин, хордеин ва глютелин мебошанд, ки дар вақти молтинг қисман тағир меёбанд (масалан, ҳангоми хушккунӣ коагулятсия мешаванд) ва маҳсулоти вайроншавии онҳо, яъне альбомҳо, пептонҳо ва полипептидҳо.
Ҷав ва афзор дорои як фермент аз гурӯҳи эндопептидазаҳо (протеиназаҳо) ва ҳадди аққал ду экзопептидаза (пептидаза) мебошанд. Таъсири гидролизии онҳо ҳамдигарро пурра мекунад. Аз руи хосиятхои худ протеиназахои чав ва малт ферментхои типи папаин мебошанд, ки дар растанихо хеле маъмуланд. Ҳарорати оптималии онҳо дар байни 50-60 ° C, рН оптималии вобаста ба субстрат аз 4,6 то 4,9 аст. Протеиназа дар ҳарорати баланд нисбатан устувор аст ва аз ин рӯ аз пептидазаҳо фарқ мекунад. Он дар минтақаи изоэлектрикӣ, яъне дар рН аз 4,4 то 4,6 устувортар аст. Фаъолияти ферментҳо дар муҳити обӣ танҳо пас аз 1 соат дар ҳарорати 30°С паст мешавад; дар 70°С пас аз 1 соат тамоман нобуд мешавад.
Гидролиз, ки бо протеиназаи малт катализ мешавад, тадриҷан ба амал меояд. Якчанд маҳсулоти фосилавӣ байни сафедаҳо ва полипептидҳо ҷудо карда шудаанд, ки муҳимтарини онҳо порчаҳои пептидӣ - пептонҳо мебошанд, ки онҳоро протеазаҳо, альбомҳо ва ғайра меноманд. Ҳангоми ҷӯшидани пептонҳо коагулятсия намешаванд. Маҳлулҳо сатҳи фаъол доранд, онҳо часпаканд ва ҳангоми ларзиш ба осонӣ кафк ба вуҷуд меоранд - ин барои пиво хеле муҳим аст!
Марҳилаи ниҳоии тақсимоти сафеда, ки бо протеиназаи афзор катализ мешавад, полипептидҳо мебошанд. Онҳо танҳо қисман моддаҳои баландмолекулярӣ доранд, ки хосиятҳои коллоидӣ доранд. Одатан, полипептидҳо маҳлулҳои молекулавӣ ташкил медиҳанд, ки ба осонӣ паҳн мешаванд. Чун ќоида, онњо мисли сафедањо реаксия намедињанд ва бо таннин бориш намекунанд. Полипептидҳо субстратҳои пептидазаҳо мебошанд, ки амали протеиназаро пурра мекунанд.
Комплекси пептидаза дар афзор бо ду фермент ифода ёфтааст, аммо мавҷудияти дигарон низ имконпазир аст. Пептидазаҳо ҷудошавии боқимондаҳои аминокислотаҳои терминалиро аз пептидҳо катализ мекунанд, аввал дипептидҳо ва ниҳоят аминокислотаҳо истеҳсол мекунанд. Пептидазҳо бо хосияти субстрат тавсиф мешаванд. Дар байни онхо дипептидазахое хастанд, ки танхо дипептидхоро гидролиз мекунанд ва полипептидазахое хастанд, ки пептидхои баландтари дар як молекула камаш се аминокислота доранд, гидролиз мекунанд. Гурухи пептидазахо аминополипептидазахоеро, ки фаъолияти онхо бо мавчудияти амин гурухи озод муайян карда мешавад ва карбоксипептидазахое, ки мавчудияти гурухи карбоксилхои озодро талаб мекунанд, фарк мекунанд. Ҳама пептидазаҳои афзор дорои рН оптималии дар минтақаи каме сілтӣ байни pH 7 ва 8 ва ҳарорати оптималии тақрибан 40 ° C мебошанд. Дар рН 6, ки дар он протеолиз дар нашъунамои ҷав ба амал меояд, фаъолияти пептидазаҳо маълум мешавад, дар ҳоле ки дар рН 4,5-5,0 (протеиназаҳои оптималӣ) пептидазаҳо ғайрифаъол мешаванд. Дар маҳлулҳои обӣ фаъолнокии пептидазаҳо аллакай дар 50°С паст мешавад, дар ҳарорати 60°С пептидазаҳо зуд ғайрифаъол мешаванд.
Ҳангоми мошкунӣ ба ферментҳое, ки гидролизи эфирҳои кислотаи фосфориро катализ мекунанд, инчунин фосфолипидҳои мембранаҳои ҳуҷайра аҳамияти калон медиҳанд. Бартараф кардани кислотаи фосфорӣ аз ҷиҳати техникӣ хеле муҳим аст, зеро он ба туршӣ ва буферии системаи мобайнии пиво ва пиво таъсир мерасонад ва кислотаҳои равғании аз фосфолипидҳо ҳосилшуда ҳангоми ферментатсия эфирҳо ба вуҷуд оварда, хушбӯйҳои гуногунро ба вуҷуд меоранд. Субстрати табиии фосфоэстеразаҳои афзор эфирҳои кислотаи фосфорӣ мебошанд, ки дар афзор фитин бартарӣ дорад. Он омехтаи намакҳои кристаллӣ ва магнийии кислотаи фитикӣ мебошад, ки як эфири гексафосфории инозитол мебошад. Дар фосфатидҳо фосфор ҳамчун эфир ба глицерол пайваст мешавад, дар ҳоле ки нуклеотидҳо дорои эфири фосфори рибоза мебошанд, ки ба асоси пиримидин ё пурин пайваст мешаванд.
Муҳимтарин фосфоэстеразаи афзор фитаза (мезоинозитол гексафосфатфосфогидролаза) мебошад. Вай хеле фаъол аст. Фитаза оҳиста-оҳиста кислотаи фосфориро аз фитин хориҷ мекунад. Ин эфирҳои гуногуни фосфории инозитолро ба вуҷуд меорад, ки дар ниҳоят инозитол ва фосфати ғайриорганикӣ медиҳанд. Илова ба фитаза, фосфорилазаи қанд, нуклеотидпирофосфатаза, глицерофосфатаза ва пирофосфатаза низ тавсиф карда шудаанд. РН оптималии фосфатазаҳои афзор дар доираи нисбатан танг аст - аз 5 то 5,5. Онҳо ба ҳароратҳои баланд бо роҳҳои гуногун ҳассос мебошанд. Диапазони ҳарорати оптималии 40-50°С ба диапазони ҳарорати пептидазаҳо (протеазаҳо) хеле наздик аст.
Ба раванди ташаккули ферментҳо оксиген сахт таъсир мерасонад - агар нарасидани он дандон танҳо сабзида намешуд ва рӯшноӣ - баъзе ферментҳоро, аз ҷумла диастазро нест мекунад ва аз ин рӯ, утоқҳо - малтхонаҳо - бо дастрасии кам ҷойгир карда шудаанд. ба равшанй.
То асри 19, боварӣ дошт, ки танҳо чунин афзор мувофиқ аст, ки нашъунамои он пеш аз пайдоиши барг рух намедиҳад. Дар асри 19 исбот карда шуд, ки афзоре, ки дар он варақа ба андозаи нисбатан калон расидааст (олти дароз, Олмон Лангмалз) миқдори хеле зиёди диастазро дар бар мегирад, агар он танҳо дар ҳарорати пасттарин имконпазир бошад.
Дар байни чизҳои дигар, афзор инчунин барои тайёр кардани истихроҷи афзор истифода мешавад. Иқтибоси афъод аз шира, конденсатсия ё бухоршавӣ хушк карда мешавад, ки аз донаҳои кӯфтаи ҷав, ҷавдор, ҷуворимакка, гандум ва ғалладона пухта мешавад. Ворт бо нарм дар вакуум дар ҳарорати аз 45 то 60 ° C то консентратсияи шарбат бухор карда мешавад, равшан карда мешавад ва тавассути ҷудокунӣ ва центрифугакунӣ аз пайвастагиҳои пайвасткунанда озод карда мешавад. Дар истеҳсоли пиво, истихроҷи афзор хеле кам истифода мешавад, зеро он имкон намедиҳад, ки бо завқ ва рангҳои гуногун таҷриба кунанд.
Ва гирифтани навъ хеле осон аст. Вобаста ба дараҷаи хушкшавӣ, шумо метавонед намудҳои гуногуни афзорро гиред - сабук, торик, сиёҳ. Барои ба даст овардани навъҳои тира ва махсусан карамел, афзор бирён карда мешавад. Чӣ қадаре ки афзор бирён шавад, ҳамон қадар қанд дар он карамелизатсия мешавад. Таъми карамели пиво аз афзор бо карамели воқеӣ дар дохили он меояд: пас аз буғ кардан ва хушк кардан, крахмале, ки дар афзор мавҷуд аст, ба массаи сахти карамелшуда табдил меёбад. Маҳз ҳамин аст, ки ба пиво қайдҳои хосро илова мекунад - ва ба ҳамин тариқ шумо метавонед бо ёрии афзори бирёншудаи воқеан сӯхташуда "маззаи сӯхта" илова кунед. Ва олмониҳо инчунин «пивои дуддода» - раучбиро доранд, ки дар тайёр кардани он афзори сабзи дар оташ дуддодашуда истифода мешавад: гармӣ ва дуди сӯзишвории сӯзон хушк ва дар айни замон донаи сабзидаро дуд мекунад. Гузашта аз ин, мазза ва накҳати пивои оянда бевосита аз он вобаста аст, ки кадом сӯзишворӣ барои тамокукашӣ истифода мешавад. Дар заводи пивопазии Шленкерла (ки, дарвоқеъ, зиёда аз 600 сол дорад) барои ин мақсадҳо чӯби ботаҷриба истифода мешавад, ки ба шарофати он ин навъ профили махсуси дуддодашуда ба даст меорад - хуб, кӯшишҳои ин пивопазҳои Бавария фаҳмоанд: зарур аст, ки баъзе навъҳои аслиро дар доираи танги қонуни Олмон дар бораи тозагии пиво ҷустуҷӯ кард, аммо мо пас аз баррасии ҳамаи компонентҳои пиво дар бораи инҳо ва на танҳо ин "чаҳорчӯба" сӯҳбат хоҳем кард.
Инчунин бояд гуфт, ки пиворо танҳо аз навъҳои торик пухтан ғайриимкон аст: ҳангоми бирён кардан, ферментҳои зарурӣ барои сахаризатсияи шир гум мешаванд. ва аз ин рӯ, ҳар як, ҳатто ториктарин rauchbier дорои афзори сабук низ хоҳад буд.
Дар маҷмӯъ, ҳангоми истифодаи навъҳои гуногуни афзор ба пиво аллакай як қатор моддаҳои гуногун пеш аз раванди ферментатсия дода мешаванд, ки муҳимтарини онҳо инҳоянд:
- Шакар (сахароза, глюкоза, мальтоза)
- аминокислотаҳо ва пептонҳо
- Кислотаҳои равғанӣ
- Кислотаи фосфорӣ (Ҳамеша Coca-Cola! Ба ман хотиррасон кунед, ба ман хотиррасон кунед!)
- Маҳсулоти оксидшавии нопурра ҳангоми хушк кардани тамоми сарватҳои дар боло бо таркиби мураккаб
Бо қанд ҳама чиз равшан аст - ин ғизои ояндаи хамиртуруш аст, инчунин таъми ширини пиво (ин буд, ки қаблан бо гиёҳҳо мувозинат карда шуда буд ва баъдтар бо талх, илова кардани талх), ҳама чиз бо маҳсулоти нопурра равшан аст. сӯзиш - ин ранги ториктар, таъми дуд ва бӯи карамел аст. Ман дар бораи аҳамияти пептонҳо ва кафк сӯҳбат кардам - аммо ман аз такрори он хаста намешавам. Вақте ки мо дар бораи хамиртуруш ва рушди хушбӯйҳои мевагӣ сӯҳбат мекунем, мо ба кислотаҳои равғанӣ бармегардем.
Дар омади гап, дар бораи пептонҳо, сафедаҳо ва марги ҳуҷайраҳо сухан ронда, ман як ҳикояеро ба ёд овардам, ки дар яке аз саҳифаҳои оммавии мавзӯӣ хонда будам. Он барои баъзе сабабҳо дар зери спойлер аст.
Кӯдакон, занҳо ва одамони нотавон набояд тамошо кунанд!Дар тӯли тақрибан 10 сол, як пивои ҷолиби Шотландия, BrewDog, пивои бениҳоят қавӣ - то 55% -ро баровардааст, ки дар тӯли муддати тӯлонӣ қавитарин пиво дар ҷаҳон буд. Ҳамин тариқ, як қисми хеле ками партияи ин нӯшокӣ дар сафеда (яъне протеин, на сафеда) ва дигар ҳайвоноти пашмдор баста шудааст. Як шиша ин пиво бо номи "Анҷоми таърих", ки бо вагонҳои хурди ширхӯр оро дода шудааст (мегӯянд, ки ҷасадҳоро танҳо дар роҳҳо пайдо кардаанд) тақрибан 750 доллар арзиш дорад.
Мо дар ин ҷо дар бораи афзор ба охир мерасем, танҳо бо зикри он, ки афзори ватанӣ ҳатто бад нест - ва аз ин рӯ, дар баробари ашёи воридотӣ фаъолона истифода мешавад.
Хамиртуруш
Дигар ҷузъи комилан муҳими пиво худи хамиртуруш аст. Хуб, мо бе онҳо куҷо мешудем, дуруст?
Хамиртуруши пиво микроорганизмест, ки ферментатсияро иҷро мекунад. Дар навбати худ, ферментатсия як раванди биохимиявист, ки ба табдилёбии оксидшавии пайвастагиҳои органикӣ дар шароити анаэробӣ, яъне бидуни дастрасӣ ба оксиген асос ёфтааст. Ҳангоми ферментатсия, субстрат - ва дар ҳолати мо, шакар - пурра оксид намешавад, бинобар ин ферментатсия аз ҷиҳати энергетикӣ бесамар аст. Барои намудҳои гуногуни ферментатсия ферментатсияи як молекулаи глюкоза аз 0,3 то 3,5 молекулаи АТФ (аденозинтрифосфат) ба вуҷуд меорад, дар ҳоле ки нафаскашии аэробӣ (яъне бо истеъмоли оксиген) бо оксидшавии пурраи субстрат ҳосили 38 молекулаи ATP дорад. Аз сабаби истеҳсоли ками энергия, микроорганизмҳои ферменткунанда маҷбур мешаванд, ки миқдори зиёди субстратро коркард кунанд. Ва ин, албатта, ба мо фоида меорад!
Ба гайр аз ферментатсияи спирти, ки дар он моно- ва дисахаридхо ба этанол ва гази карбон мубаддал мешаванд, инчунин ферментатсияи кислотаи лактикӣ (натиҷаи асосӣ кислотаи лактикӣ мебошад), ферментатсияи кислотаи пропионӣ (дар натиҷа кислотаҳои лактикӣ ва сиркоӣ), кислотаи чурмавӣ вуҷуд дорад. ферментатсия (кислотаи формикӣ бо вариантҳо), ферментатсияи кислотаи бутирикӣ (кислотаи бутиро ва сирко) ва ферментатсияи гомоацетатӣ (танҳо кислотаи сиркоӣ). Ман бояд бигӯям, ки дӯстдорони пиво ба ғайр аз ферментатсияи спиртии аз ҷиҳати нажодӣ дуруст ба амал омадани чизи дигаре нахоҳад буд - Ман фикр намекунам, ки касе пивои туршеро, ки бӯи равғани дурушт ё панири гумшуда дорад, бинӯшад. Аз ин рӯ, таносуби "ферментатсияи беруна" бо ҳар роҳ, аз ҷумла, бо тозагии хамиртуруш назорат карда мешавад.
Истеҳсоли хамиртуруш як соҳаи бузург аст: тамоми лабораторияҳо, ки мустақил ё дар заводи пиво сохта шудаанд, барои таҳияи штаммҳои хамиртуруши пиво бо хусусиятҳои муайян кор мекунанд. Дорухат хамиртуруш аст, аксар вақт сирри зич дар байни пиво. Онҳо мегӯянд, ки мардуми шимоли Аврупо анъанаи аз насл ба насл интиқол додани чӯби махсуси пивопазӣ доштанд. Бе омехта кардани нӯшокӣ бо ин порчаи ҳезум, пиво сохтан мумкин нест, аз ин рӯ чӯб қариб ҷодугарӣ ҳисобида мешуд ва махсусан бодиққат нигоҳ дошта мешуд. Албатта, он вақт онҳо дар бораи хамиртуруш намедонистанд ва нақши аслии чӯбро намефаҳмиданд, аммо ҳатто дар он вақт онҳо арзиши ин муқаддасро фаҳмиданд.
Аммо дар ҳама гуна қоида истисноҳо вуҷуд доранд. Барои намуна:
- Дар Белгия онҳо пиво мепазанд - ин пивоест, ки ба шарофати микроорганизмҳое, ки аз ҳаво ба шир ворид мешаванд, худ аз худ фермент карданро оғоз мекунад. Гумон меравад, ки ламбҳои ҳақиқиро танҳо дар баъзе минтақаҳои Белгия ба даст овардан мумкин аст ва маълум аст, ки ферментатсия дар он ҷо чунон омехта ва мураккаб аст, ки худи шайтонро мешиканад. Аммо, ошкоро: барраҳо барои ҳама нестанд ва бешубҳа барои онҳое, ки боварӣ доранд, ки пиво набояд турш бошад, мувофиқ нестанд.
- Корхонаи пивопазии амрикоии Rogue Ales але дар асоси хамиртуруш тайёр кард, ки сарвари пивопазӣ дар риши худ бодиққат парвариш мекард.
- Ҳамкасби австралиягии ӯ аз заводи пивопазии 7 Cent боз ҳам дуртар рафта, дар ноф хамиртуруши ваҳшӣ парвариш кард ва сипас дар асоси он пиво баровардааст.
- Заводи пивопазии Польша «Ордени Йони» чанд сол пеш аз занон пиво тайёр мекард. Хуб, аз занҳо... аз хамиртуруш аз занҳо. Ба занхо хеч зарар нарасид... Хулоса, шумо мефахмед...
Дар рафти ферментатсия хамиртуруши пиво на танҳо қандро мехӯрад ва он чизеро, ки бояд лозим бошад, истеҳсол мекунад, балки дар як вақт миқдори зиёди дигар равандҳои химиявиро иҷро мекунад. Махсусан, процессхои этерификация ба амал меоянд — ба вучуд омадани эфирхо: хуб, спирт, кислотахои равган мавчуданд (дар бораи афзор дар хотир доред?) — инчунин аз онхо бисьёр чизхои ачоиб тайёр кардан мумкин аст! Он метавонад себи сабз (баъзе лаҷерҳои амрикоӣ онро дорад), банан (ба пивои гандумии олмонӣ), нок ё равған бошад. Пас аз он ман мактаб ва эфирҳои гуногунро ба ёд меорам, ки бӯи юм-юм-юм меомад. Аммо на ҳама. Новобаста аз он ки шумо нӯшокии дорои накҳати мевадор ё накҳати нозуки омехтаи фузел ва маҳлулро ба даст меоред, аз консентратсияи эфирҳо вобаста аст, ки дар навбати худ аз омилҳои гуногун вобаста аст: ҳарорати ферментатсия, иқтибос аз хамиртуруш, штамми хамиртуруш, миқдори оксигене, ки ба шир дохил мешавад. . Вақте ки мо ба технологияи пивопазӣ муроҷиат мекунем, дар ин бора сӯҳбат хоҳем кард.
Дар омади гап, хамиртуруш низ ба таъми таъсир мерасонад - вақте ки мо дар бораи хоп гап мезанем, инро дар хотир хоҳем дошт.
Ва ҳоло, азбаски мо бо хамиртуруш шинос шудем, мо метавонем ба шумо дар бораи ягона роҳи дурусти тақсим кардани пиво нақл кунем. Ва не, %username%, ин "равшан" ва "торик" нест, зеро на равшанӣ вуҷуд дорад ва на торик, ҳамон тавре ки 100% малламуйҳо ва 100% брюнетҳо вуҷуд надоранд. Ин тақсимот ба але ва лагер аст.
Агар ба таври қатъӣ гӯем, дар назари пивопарварон ду намуди ферментатсия вуҷуд дорад: ферментатсияи боло (хамиртуруши ба болои шира мебарояд) - ҳамин тавр але тайёр карда мешавад ва ферментатсияи поёнӣ (хамиртуруш ба поён меафтад) - ҳамин тавр аст. лагер сохта мешавад. Дар хотир доштан осон аст:
- Ale -> хамиртуруши баланд фермент мекунад -> ҳарорати ферментатсия баланд аст (тақрибан +15 то +24 °C) -> ҳарорати истеъмол баланд аст (аз +7 то +16 °C).
- Lager -> хамиртуруши паст кор мекунад -> ҳарорати ферментатсия паст (тақрибан +7 то +10 °C) -> ҳарорати пасти истеъмол (аз +1 то +7 °C).
Але қадимтарин навъи пиво аст, он чизест, ки аввалин пивопазҳо садҳо сол пеш тайёр карда буданд.Дар ҳоли ҳозир, аксари алеҳо бо инҳо хосанд: вазнинии баланд, таъми мураккабтар, аксаран накҳати мевагӣ ва умуман ранги ториктар (нисбат ба лагерҳо). Бартарии муҳими алес истеҳсоли нисбатан содда ва арзони онҳост, ки таҷҳизоти иловагии яхдонро талаб намекунад, ба мисли лагерҳо ва аз ин рӯ, ҳама пивопазҳои ҳунарӣ метавонанд ин ё он але пешниҳод кунанд.
Лагер дертар пайдо шуд: истехсоли он танхо дар асри 15 каму беш токатфарсо инкишоф ёфт ва танхо дар нимаи дуйуми асри 19 вай суръати чиддй пайдо кард. Лагерҳои замонавӣ мазза ва накҳати равшантар ва аксаран хушбӯй доранд, инчунин ранги умуман сабуктар (ҳарчанд лагерҳои сиёҳ низ мавҷуданд) ва ABV пасттар доранд. Тафовути куллӣ аз алес: дар марҳилаи охирини истеҳсол лагер ба зарфҳои махсус рехта мешавад ва дар он ҷо якчанд ҳафта ё ҳатто моҳҳо дар ҳарорати наздик ба сифр пухта мешавад - ин раванд лагеризатсия номида мешавад. Навъҳои калонтар дарозтар давом мекунанд. Аз сабаби осонии нигоҳ доштани сифати доимӣ ва мӯҳлати нигоҳдории дароз, лагер маъмултарин намуди пиво дар ҷаҳон аст: қариб ҳама заводҳои асосии пиво истеҳсол мекунанд. Бо вуҷуди ин, азбаски истеҳсол технологияи мураккабтарро талаб мекунад (дар бораи лагеризатсия дар хотир доред), инчунин мавҷудияти хамиртуруши махсуси ба шабнам тобовар - ва аз ин рӯ мавҷудияти лагерҳои аслӣ (аслӣ, ребрендингнашуда) дар рӯйхати навъҳое, ки дар баъзе заводҳои пивопазӣ пешниҳод карда мешаванд. нишони маком ва тачрибаи пивопарварони он мебошад.
Бисёриҳо (аз ҷумла ман) боварӣ доранд, ки алес дар муқоиса бо лагерҳо пивои "дурусттар" аст. Элис аз ҷиҳати хушбӯй ва мазза мураккабтар аст ва аксар вақт бойтар ва гуногунтар аст. Аммо нӯшидани лагерҳо осонтар аст, аксар вақт тароватбахштар ва ба ҳисоби миёна камтар қавӣ аст. Лагер аз але бо он фарқ мекунад, ки мазза ва накҳати хоси хамиртуруш надорад, ки барои алес муҳим ва баъзан ҳатмӣ мебошанд.
Хуб, мо инро фаҳмидем. Дуруст? Не, ин дуруст нест - вариантҳое мавҷуданд, ки пиво гибриди lager ва ale аст. Масалан, Олмон Kölsch як пивои аълосифат (яъне але) мебошад, ки дар ҳарорати паст (ба мисли лагер) пухта мешавад. Дар натиҷаи ин схемаи истеҳсоли гибридӣ, нӯшокӣ дорои хусусиятҳои ҳарду намуди пиво мебошад: шаффофият, сабукӣ ва тароват бо ёддоштҳои нозуки мевагӣ дар мазза ва ширинии кӯтоҳ, вале гуворо якҷоя карда мешаванд. Ва ниҳоят, як қатра hops.
Умуман, агар шумо, %username%, ногаҳон ҳис кардед, ки шумо таснифи пиворо фаҳмида истодаед, пас ин як чизи охирин барои шумост:
Биёед дар бораи хамиртуруш хулоса кунем: дар ҷамъбаст, хамиртуруш ҳар қадар зиёдтар кор кунад, мазза ва характери пиво метавонад тағйир ёбад. Ин махсусан барои алес, ки консентратсияи бештари моддаҳое доранд, ки ба мазза ва хушбӯй таъсир мерасонанд, дуруст аст. Аз ин сабаб, баъзе навъҳои алеҳо ферментатсияи минбаъдаро дар шиша талаб мекунанд: пиво аллакай дар зарфи шишагин ҷойгир карда шудааст ва дар рафи мағоза нишастааст, аммо раванди ферментатсия ҳанӯз дар дохили он ҷараён дорад. Бо харидани ду шиша аз ин пиво ва нӯшидани онҳо дар вақтҳои гуногун, шумо метавонед фарқияти назаррасро эҳсос кунед. Дар айни замон, пастеризатсия пиворо аз баъзе хусусиятҳои таъми он маҳрум мекунад, зеро он мавҷудияти хамиртуруши зиндаро дар нӯшокӣ нест мекунад. Воқеан, барои ҳамин пивои бефилтрро бисёриҳо қадр мекунанд: ҳатто пас аз пастеризатсия, боқимондаҳои фарҳанги хамиртуруш метавонад нӯшокиро болаззаттар кунад. Тақшине, ки дар поёни зарф бо пивои филтрнашуда намоён аст, боқимондаи хамиртуруш аст.
Аммо ҳамаи ин баъдтар рӯй хоҳад дод ва ҳоло мо бояд танҳо якчанд ҷузъҳои иловагии пиворо номбар кунем.
Бештар дар ин бора дар қисми оянда.
Манбаъ: www.habr.com