เกี่ยวกับเบียร์ผ่านสายตาของนักเคมี ตอนที่ 4

สวัสดี %ชื่อผู้ใช้%

สาม ส่วนหนึ่งของซีรีส์เกี่ยวกับเบียร์ของฉันที่Habréกลายเป็นเรื่องที่เห็นได้ชัดเจนน้อยกว่าเรื่องก่อน ๆ เมื่อพิจารณาจากความคิดเห็นและการให้คะแนนดังนั้นฉันอาจจะค่อนข้างเบื่อกับเรื่องราวของฉันแล้ว แต่เนื่องจากเป็นเรื่องสมเหตุสมผลและจำเป็นต้องจบเรื่องราวเกี่ยวกับส่วนประกอบของเบียร์ นี่คือส่วนที่สี่!

ไป.

ตามปกติก็จะมีเรื่องราวเกี่ยวกับเบียร์เล็กน้อยในช่วงเริ่มต้น และครั้งนี้เธอจะค่อนข้างจริงจัง นี่จะเป็นเรื่องราวที่อ้อมมาก แต่สัมผัสถึงชัยชนะอันยิ่งใหญ่ที่ปู่ของเราได้รับในปี 1945 และแม้จะมีการคาดเดาและไร้สาระ แต่ฉันก็ภูมิใจกับชัยชนะครั้งนี้

ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับข้อเท็จจริงที่น่าสนใจที่สุดเกี่ยวกับการผลิตและการบริโภคเบียร์ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติโดยไม่ต้องลงลึกเกินไป (ข้อมูลที่นำมาจากโอเพ่นซอร์สบนอินเทอร์เน็ตตลอดจนจากการบรรยายของนักประวัติศาสตร์เบียร์ Pavel Egorov)

• เบียร์ถูกผลิตขึ้นแม้ในช่วงสงคราม ใช่ น่าแปลกที่การผลิตเบียร์ไม่ได้หยุดลงอย่างสิ้นเชิงในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง แม้ว่าปริมาณการผลิตจะลดลงอย่างมากก็ตาม เหตุผลในการลดจำนวนลงนั้นชัดเจน: ในช่วงเวลาที่ยากลำบากของประเทศ จำเป็นต้องใช้ทรัพยากรจำนวนมาก เช่น คน อาหาร และทางเทคนิค
• โรงเบียร์บางแห่งเริ่มผลิตแครกเกอร์ คาดว่าโรงเบียร์โซเวียตหลายแห่งจะถูกย้ายไปยังการผลิตผลิตภัณฑ์ในช่วงสงครามที่สำคัญกว่า ตัวอย่างเช่นโรงงานเลนินกราด "Stepan Razin" ถูกกำหนดโดยผู้บังคับการตำรวจของอุตสาหกรรมอาหาร Comrade Zotov เพื่อผลิตแครกเกอร์ในอัตราการผลิต 200 ตันต่อเดือน ก่อนหน้านี้เล็กน้อย "Stepan Razin" เดียวกันพร้อมกับโรงเบียร์ขนาดใหญ่อื่น ๆ ได้รับคำสั่งให้หยุดการผลิตเบียร์และโอนเมล็ดพืชที่มีอยู่ทั้งหมดไปบดเป็นแป้ง
• หากพวกนาซีมาที่เลนินกราด ก็มีแผนจะวางยาพิษด้วยเบียร์ ณ เดือนธันวาคม พ.ศ. 41 ในห้องใต้ดินของ "Stepan Razin" เดียวกันยังคงมีเบียร์น้อยกว่าหนึ่งล้านลิตรเล็กน้อย ส่วนใหญ่เป็น "Zhigulevsky" นี่เป็นส่วนหนึ่งของสิ่งที่เรียกว่ากำลังสำรองทางยุทธศาสตร์ ซึ่งควรจะวางยาพิษหากฟาสซิสต์มาที่เลนินกราด หากมีสิ่งใดเกิดขึ้น หัวหน้าผู้ผลิตเบียร์ของโรงงานจะก่อวินาศกรรม
• เบียร์ถูกต้มแม้ในช่วงที่ถูกล้อมเลนินกราด โรงเบียร์เลนินกราด "เรดบาวาเรีย" ตาม เอกสารสำคัญสามารถผลิตเบียร์ได้ประมาณหนึ่งล้านลิตรภายในวันหยุดเดือนพฤษภาคมปี 1942 ดังนั้นจึงมอบเครื่องดื่มฟองสำหรับเทศกาลเลนินกราดทุกคน นอกจากนี้ ส่วนหนึ่งของชุดยังถูกคนงานในโรงงานบรรจุขวดด้วยมือ เนื่องจากโรงงานไม่มีไฟฟ้าใช้เป็นเวลาสามเดือน
• วันแห่งชัยชนะครั้งแรกก็เฉลิมฉลองด้วยเบียร์เช่นกัน ในวันที่ 9 พฤษภาคม พ.ศ. 1945 มีการเฉลิมฉลองชัยชนะเหนือพวกนาซีทุกที่ ทั้งในสหภาพโซเวียตและในประเทศในยุโรปที่กองทหารของเรายังคงอยู่ แน่นอนว่าบางคนเฉลิมฉลองเหตุการณ์สำคัญด้วยวอดก้า และบางคนเฉลิมฉลองด้วยเบียร์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ทหารกองทัพแดงซึ่งอยู่ในเชโกสโลวาเกียในขณะนั้นเฉลิมฉลองชัยชนะด้วยเบียร์ท้องถิ่น (ดูรูปที่ตอนต้นของบทความนี้)
• โรงเบียร์ Lida อันโด่งดังในปัจจุบันผลิตเบียร์ให้กับ Wehrmacht แน่นอนว่าสิ่งนี้เกิดขึ้น ไม่ใช่ตามความประสงค์ของเจ้าของโรงงาน ในระหว่างที่นาซียึดครอง การผลิตอยู่ภายใต้การควบคุมของชาวเยอรมัน ซึ่งเริ่มผลิตเบียร์ที่นั่นสำหรับทหารนาซี แน่นอนว่าชาวเมือง Lida ในเบลารุสและภูมิภาคโดยรอบไม่ได้ดื่มเบียร์นี้ เนื่องจากเบียร์ทั้งหมดถูกแจกจ่ายให้กับหน่วยทหารเยอรมันที่ประจำการอยู่ในพื้นที่เหล่านั้น
• เบียร์สำหรับพวกนาซีผลิตโดยชาวยิว สิ่งที่น่าสนใจ: การดำเนินงานของโรงงานได้รับการดูแลโดยวิศวกร SS Joachim Lochbiller ซึ่งตรงกันข้ามกับแนวทางปฏิบัติที่เป็นที่รู้จักในเวลานั้นไม่เพียง แต่ดึงดูดชาวยิวให้ผลิตเบียร์เท่านั้น แต่ยังปกป้องพวกเขาอย่างแข็งขันจากชาย SS คนอื่น ๆ อีกด้วย เมื่อถึงจุดหนึ่ง เขายังเตือนข้อกล่าวหาของเขาว่าพวกเขาตกอยู่ในอันตรายถึงชีวิตและจำเป็นต้องหลบหนี ในเดือนกันยายน พ.ศ. 1943 ชาย SS มาที่โรงงานและจับกุมชาวยิวทั้งหมด โดยกล่าวหาว่าพวกเขาวางยาพิษในเบียร์ เพื่อนผู้น่าสงสารถูกบรรทุกขึ้นรถไฟ แต่ระหว่างทางตัวประกันบางคนสามารถกระโดดออกจากรถไฟได้: ในบรรดาผู้ที่หลบหนีจากพวกนาซีในท้ายที่สุดคือเจ้าของดั้งเดิมของโรงเบียร์ Lida, Mark และ Semyon Pupko
• ส่วนที่ถูกยึดครองของเยอรมนีผลิตเบียร์ให้กับสหภาพโซเวียต ลูกค้าสำหรับการผลิตเบียร์ดังกล่าวคือกลุ่มกองกำลังโซเวียตในเยอรมนี แม้แต่ฉลากเบียร์ภาษารัสเซียก็ยังได้รับการเก็บรักษาไว้ เบียร์ราคาเท่าไหร่ใครได้รับและรสชาติอร่อยแค่ไหน - ประวัติศาสตร์โชคไม่ดีที่เงียบเกี่ยวกับข้อเท็จจริงเหล่านี้
  
• ในบรรดาถ้วยรางวัลสงครามคืออุปกรณ์การผลิตเบียร์ของเยอรมัน ส่วนหนึ่งของการชดเชยความเสียหายที่เกิดจากนาซีเยอรมนีและพันธมิตร สหภาพโซเวียตได้รับอุปกรณ์ของโรงเบียร์ขนาดใหญ่แห่งหนึ่งในเบอร์ลิน เหนือสิ่งอื่นใด อุปกรณ์ที่จับภาพได้นี้ได้รับการติดตั้งที่โรงเบียร์ Stepan Razin โรงเบียร์ในมอสโกในคามอฟนิกิยังได้รับฮาร์ดแวร์ถ้วยรางวัลที่คล้ายกันอีกด้วย
  
• หลังสงครามโลกครั้งที่สอง ได้มีการนำมาตรฐานเบียร์มาใช้ซึ่งยังคงมีผลใช้บังคับมาจนถึงทุกวันนี้ GOST 3473-46 ถูกนำมาใช้ในปี 1946 และมีการเปลี่ยนแปลงบางอย่างรอดมาจนถึงปลายศตวรรษที่ XNUMX หลังจากนั้นก็ถูกแทนที่ด้วยมาตรฐานที่ใหม่กว่าแม้ว่าจะไม่ใช่มาตรฐานที่ทันสมัยที่สุดก็ตาม เราจะพูดถึงมันแยกกันอย่างแน่นอน

เอาล่ะ กลับมาที่ส่วนผสมของเรากันดีกว่า เหลืออันสุดท้ายและนี่คือ-

สารเติมแต่ง

ฉันจะเริ่มต้นเรื่องราวของฉันเกี่ยวกับสารเติมแต่งโดยข้อเท็จจริงที่ว่าอย่างเป็นทางการไม่ควรอยู่ในเบียร์ แต่แท้จริงแล้วมันอยู่ในตัวทุกคน และพวกเขาไม่ได้ทำให้รสชาติคุณภาพหรือคุณค่าของเครื่องดื่มแย่ลงเลย - พวกเขาเพียงเปิดเผยคุณสมบัติบางอย่างของมัน เรามาลองทำความเข้าใจกับสิ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดแล้วพูดถึงความจำเป็นและความไร้ประโยชน์โดยละเอียด

• ส่วนผสมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่ผู้ผลิตเบียร์ซึ่งไม่รวมอยู่ในรายการส่วนผสมบังคับคือสิ่งที่เรียกว่า "ธัญพืชที่ไม่มอลต์" ซึ่งเป็นธัญพืชที่ไม่ผ่านขั้นตอนการงอกนั่นคือยังไม่กลายเป็นมอลต์ อาจเป็นข้าวสาลี ข้าว หรือข้าวโพด ข้าวโพดและข้าวเป็นอาหารที่พบได้บ่อยที่สุด โดยมักอยู่ในรูปของแป้งหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ เหตุผลง่ายๆ ก็คือเป็นแหล่งน้ำตาลเชิงเดี่ยวราคาถูกซึ่งยีสต์ต้องใช้ในการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ และเป็นวิธีหนึ่งในการเพิ่มความเข้มข้นของเครื่องดื่ม ข้าวโพดมักพบในเบียร์อเมริกันที่ผลิตจำนวนมาก (บางครั้งเรียกว่าข้าวโพด) และข้าวมักพบในเบียร์เอเชียซึ่งมีเหตุผล: สหรัฐอเมริกาปลูกข้าวโพดอย่างแข็งขันและในปริมาณมากและประเทศในเอเชียก็เติบโต ข้าว. ข้าวและข้าวโพดทำให้เบียร์มีความหวานโดดเด่นจนใครๆ ก็สังเกตเห็น มักใช้ข้าวสาลีแบบไม่มอลต์ซึ่งเป็นหนึ่งในส่วนผสมในการทำเบียร์ข้าวสาลี เป็นสารที่มีอยู่ในข้าวสาลีที่ทำให้ได้รสชาติและกลิ่นบางเฉด
• น้ำตาลเป็นส่วนผสมเพิ่มเติมที่พบได้ทั่วไปในเบียร์ มักใช้ในการผลิตสุรา การเติมน้ำตาลจะทำให้ยีสต์ได้รับอาหารเพิ่มเติมที่ง่ายที่สุดในการแปรรูปเป็นแอลกอฮอล์ อาจเติมน้ำตาลในรูปของแหล่งที่มีน้ำตาล: น้ำเชื่อมข้าวโพด น้ำเชื่อมมอลโตส ฯลฯ คุณยังสามารถใช้น้ำผึ้งได้ แต่การผลิตจะมีราคาแพงเกินไป อย่างไรก็ตาม มักใช้สีย้อมธรรมชาติ: สีน้ำตาล (E150) ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วก็คือน้ำตาลคาราเมล หากคุณเห็น E150 บนขวดа — โดยทั่วไปแล้ว ให้ผ่อนคลาย เพราะนี่คือน้ำตาลที่ไหม้ตามธรรมชาติที่สุดที่คุณสามารถรับประทานโดยใช้ช้อนได้ สำหรับ E150b, E150c และ E150d - สิ่งเหล่านี้ไม่เป็นธรรมชาตินัก แต่อย่างไรก็ตาม จะไม่มีใครเทเกิน 160 มก./กก. ของน้ำหนักตัวสำหรับนักดื่มเบียร์
• มาหักล้างตำนานข้อหนึ่งกัน: เมื่อผลิตเบียร์พวกเขาแทบไม่เคยใช้สีสังเคราะห์และสารกันบูดทางเคมีเลย - ส่วนผสมจากธรรมชาติและผลิตภัณฑ์จากการหมักตลอดจนขั้นตอนทางเทคโนโลยีที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว (เพิ่มเติมในภายหลัง) ก็เพียงพอแล้ว เหตุใดจึงต้องเสียเงินกับสารเคมีเพิ่มเติมและอย่าลืมระบุไว้ในองค์ประกอบเมื่อทำทุกอย่างด้วยสูตรได้ แต่ถึงกระนั้นหากคุณพบเบียร์ "ผลไม้" ราคาถูก ("มีมะนาว" "มีทับทิม" ฯลฯ ) เบียร์สดนี้ประกอบด้วยสารปรุงแต่งรสและสีจริง ๆ แต่มันยากมากสำหรับฉันที่จะเรียกมันว่าเบียร์ พวกเขายังสามารถเติมกรดแอสคอร์บิก (E300) ลงในเบียร์ ซึ่งอย่างเป็นทางการไม่ใช่สารเคมีสังเคราะห์ แต่เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก (ใช่ นั่นคือวิธีการสังเคราะห์) การเติมกรดแอสคอร์บิกจะช่วยเพิ่มความทนทานต่อแสงและออกซิเจนของเบียร์ และยังช่วยให้สามารถเทเบียร์ลงในขวดใสได้ (จะมีเพิ่มเติมในภายหลัง แต่คุณจำ Miller และ Corona ได้แล้ว)
• สำหรับเบียร์บางประเภท ผู้ผลิตสามารถใช้สารเติมแต่งได้หลากหลาย เช่น กานพลู กระวาน โป๊ยกั้ก ผิวส้ม พริกไทย น้ำซุปข้นผลไม้ หรือตัวผลไม้ และอื่นๆ อีกมากมาย ทั้งหมดนี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อเพิ่มรสชาติ กลิ่น และลักษณะการมองเห็นให้กับเบียร์ เชอร์รี่ ราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ทั้งหมดนี้อยู่ในรูปแบบธรรมชาติสามารถลงเอยในถังเดียวกันกับเบียร์หมักได้ ผู้ผลิตเนื้อแกะชาวเบลเยียมชื่นชอบส่วนผสมเหล่านี้เป็นพิเศษ
• เติมเกลือลงในเบียร์ได้! และนี่ไม่ใช่ความตั้งใจ แต่เป็นส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับการสร้างเบียร์ในรูปแบบของ gose เยอรมันแบบดั้งเดิม - เบียร์เปรี้ยวข้าวสาลีซึ่งการผลิตยังใช้ผักชีและกรดแลคติค (เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักแลคติก) อย่างไรก็ตามสไตล์นี้มีอายุประมาณหนึ่งพันปีดังนั้นจึงมีอายุมากกว่าสองเท่าของ "กฎความบริสุทธิ์ของเบียร์" ที่มีชื่อเสียงของเยอรมันซึ่งเราจะพูดถึงในภายหลัง อย่างไรก็ตาม การเติมเกลือจะเพิ่มความเข้มข้นของโซเดียมและคลอไรด์ - จำส่วนที่ 1 ซึ่งพูดถึงน้ำและคุณสมบัติของไอออนเหล่านี้
• ผู้ผลิตเบียร์บางรายใช้สารเติมแต่งที่เฉพาะเจาะจงมาก เช่น เห็ด เปลือกไม้ ดอกแดนดิไลออน หมึกปลาหมึก หรือแม้แต่ "เรอวาฬ" ซึ่งเป็นมวลที่เกิดขึ้นในท้องของวาฬ

ฉันอยากจะพูดในนามของตัวเอง: อย่างเป็นทางการไม่มีเบียร์ที่ไม่มีสารปรุงแต่ง หากเพียงเพราะคุณจำเป็นต้องเตรียมน้ำ ให้ปรับองค์ประกอบแร่ธาตุและ pH ของน้ำให้เรียบ และนี่คือสารเติมแต่ง ถ้าเพียงเพราะคุณต้องใช้แก๊ส - เราก็คุยกันเรื่องนี้ และนี่คือสารเติมแต่ง แต่มาพูดถึงวิธีปฏิบัติต่อสารเติมแต่งในมุมมองทางกฎหมาย

แน่นอนว่าทุกคนจะจำกฎหมายเบียร์ที่มีชื่อเสียงที่สุดได้ทันที - "กฎหมายว่าด้วยความบริสุทธิ์ของเบียร์" หรือ Reinheitsgebot ซึ่งมีอายุมากกว่า 500 ปีแล้ว กฎหมายฉบับนี้เป็นที่รู้จัก เป็นที่นิยม และเป็นที่จดจำมากจนครอบคลุมถึงเรื่องมายาคติและความเข้าใจผิดที่นักการตลาดมักใช้อยู่มากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หลายคนเชื่อว่าเบียร์เป็นเพียงสิ่งที่ Reinheitsgeboth กล่าว และส่วนที่เหลือเป็นผลจากการทำงานของไตของตระกูลม้าเลี้ยงเดี่ยว ในเวลาเดียวกัน ผู้เชี่ยวชาญมักไม่ค่อยรู้ว่ากฎหมายนี้เขียนไว้ว่าอย่างไร และมาจากไหนโดยทั่วไป ลองคิดดูสิ

• กฎหมายความบริสุทธิ์ของเบียร์มีประวัติยาวนานกว่า 500 ปี - กฎหมายความบริสุทธิ์ของเบียร์บาวาเรียปี 1516 เป็นหนึ่งในกฎหมายที่เก่าแก่ที่สุดในการผลิตอาหาร ชาวบาวาเรียไม่พอใจอย่างมาก กฎหมายที่เก่าแก่ที่สุดเกี่ยวกับความบริสุทธิ์ของเบียร์พบในทูรินเจีย และมีอายุมากกว่ากฎหมายบาวาเรียที่ออก 82 ปี ย้อนกลับไปในปี 1351 มีการออกคำสั่งภายในในเมืองเออร์เฟิร์ต ให้ใช้เฉพาะส่วนผสมบางอย่างในการผลิตเบียร์ เทศบาลมิวนิกเริ่มควบคุมโรงเบียร์เฉพาะในปี 1363 และการกล่าวถึงการใช้มอลต์ข้าวบาร์เลย์ ฮอป และน้ำเป็นครั้งแรกในการผลิตเบียร์เกิดขึ้นในปี 1453 เมื่อถึงเวลานี้คำสั่งของทูรินเจียนก็มีผลใช้บังคับมาเกือบ 20 ปีแล้ว คำสั่งลงวันที่ 1434 และออกใน Weissensee (Thuringia) พบใน Runneburg ในยุคกลางใกล้กับ Erfurt ในปี 1999
• กฎหมายฉบับแรกสุดควบคุมองค์ประกอบของเบียร์ไม่มากเท่ากับต้นทุน พระราชกฤษฎีกาที่ลงนามโดย Duke Wilhelm VI แห่งบาวาเรียควบคุมต้นทุนเบียร์เป็นหลักโดยขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี และมีเพียงประเด็นเดียวเท่านั้นที่กล่าวถึงองค์ประกอบของส่วนผสม: ไม่มีอะไรนอกจากข้าวบาร์เลย์ น้ำ และฮ็อพ พระราชกฤษฎีกาของดยุคมุ่งเป้าไปที่การประหยัดอาหารเป็นหลัก วิลเฮล์มอนุญาตให้ใช้เมล็ดข้าวบาร์เลย์ในการปรุงอาหารเท่านั้นจึงห้ามใช้ข้าวสาลีในการผลิตเบียร์เนื่องจากเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการทำขนมปัง
• ยีสต์ไม่รวมอยู่ในรายการส่วนผสมที่ได้รับอนุญาตตามกฎหมาย แต่นี่หมายความว่ามันไม่มีความหมายเลย: ชาวเยอรมันรู้ดีเกี่ยวกับยีสต์ แต่เนื่องจากยีสต์ถูกแยกออกจากเครื่องดื่มที่เสร็จแล้ว จึงไม่ได้กล่าวถึงในกฎหมาย
• ชุดกฎได้รับชื่อที่ทันสมัย ​​- Reinheitsgebot ซึ่งก็คือ "ข้อกำหนดด้านความสะอาด" อย่างแท้จริง - ค่อนข้างเร็ว ๆ นี้ - ประมาณหนึ่งร้อยปีที่แล้ว เวอร์ชันนี้มีการเปลี่ยนแปลงบางประการ และมีผลบังคับใช้ในเยอรมนีจนถึงทุกวันนี้ และประกอบด้วยสองส่วนหลัก: ส่วนแรกควบคุมการผลิตลาเกอร์ ส่วนอีกส่วนควบคุมการผลิตเบียร์ เนื่องจากการเปิดเสรีตลาดภายในของยุโรป กฎหมายจึงถูกนำมาใช้ในกฎหมายของยุโรป
• Reinheitsgeboth เวอร์ชันทันสมัยไม่ได้ป้องกันการนำเข้าเบียร์ใดๆ เข้าสู่ประเทศเยอรมนี และไม่ได้ห้ามผู้ผลิตเบียร์ในท้องถิ่นที่เบี่ยงเบนไปจากกฎหมาย นอกจากนี้ กฎหมายยังได้รับการปรับปรุงเป็นครั้งคราวตามแนวโน้มการผลิตเบียร์สมัยใหม่ แม้ว่าจะยังคงค่อนข้างอนุรักษ์นิยมก็ตาม
• ในเวลาเดียวกันกฎหมายของเยอรมนีแยกเบียร์ท้องถิ่นที่ต้มตามกฎหมายเบียร์ออกจากพันธุ์อื่น ๆ โดยอย่างหลังไม่มีสิทธิ์ที่จะเรียกว่าคำว่าเบียร์อย่างไรก็ตามพวกเขาไม่ได้เรียกว่าชื่องี่เง่า "เครื่องดื่มเบียร์" .
• แม้จะมีข้อจำกัดและการอนุรักษ์ที่มีอยู่ทั้งหมด แต่ Reinheitsgebot ก็กำลังเปลี่ยนแปลง ทำให้โรงเบียร์เยอรมันสามารถผลิตเบียร์ได้หลากหลายมาก และไม่ผลักไสผู้ผลิตเบียร์ทดลองให้อยู่ในประเภทเบียร์ชายขอบ แต่ถึงแม้ในสถานการณ์เช่นนี้ ผู้ผลิตและผู้ชื่นชอบเบียร์ชาวเยอรมันจำนวนมากก็ยังเห็นด้วยกับการเปลี่ยนแปลงอย่างน้อยหากไม่ผิดกฎหมาย

นี่คือวิถีชีวิตของพวกเขาในยุโรปและเยอรมนี ซึ่งพวกเขาเริ่มผลิตเบียร์เมื่อนานมาแล้ว ในเวลาเดียวกัน ในเบลเยียม ซึ่งพวกเขาสื่อสารกับยีสต์ได้อย่างอิสระมาก และไม่อายที่จะเติมอะไรลงในเบียร์ พวกเขาไม่ได้กังวลอะไรมากนัก และพวกเขาผลิตเบียร์ชั้นยอดซึ่งขายไปทั่วโลก

แล้วในสหพันธรัฐรัสเซียล่ะ? มันค่อนข้างเศร้าที่นี่

เนื่องจากในสหพันธรัฐรัสเซียมีกฎหมายสองฉบับหรือมากกว่ามาตรฐาน: GOST 31711-2012 สำหรับเบียร์และ GOST 55292-2012 ซึ่งก็คือ “เครื่องดื่มเบียร์” ฉันเชื่ออย่างจริงใจว่าผู้บัญญัติกฎหมายในประเทศและผู้เขียนมาตรฐานการผลิตเบียร์ของรัสเซียต้องการเขียน Reinheitsgebot ของตัวเองตามความชอบและแพศยา - แต่มันก็กลับกลายเป็นเช่นเคย มาดูไข่มุกหลักกันดีกว่า

นี่คือสิ่งที่ควรมีในเบียร์ตาม GOST 31711-2012

แต่นี่คือทั้งหมด - เครื่องดื่มเบียร์ตาม GOST 55292-2012

แล้วฉันจะพูดอะไรได้ล่ะ? ในความเป็นจริงเครื่องดื่มเบียร์เป็นเบียร์ธรรมดาที่เต็มเปี่ยมในการผลิตซึ่งใช้สิ่งอื่นที่ไม่ใช่ส่วนผสมแบบคลาสสิกเช่นผิวส้มเครื่องปรุงรสหรือผลไม้ และด้วยเหตุนี้ภายใต้ชื่อที่น่าขนลุก "เครื่องดื่มเบียร์" เบียร์จึงปรากฏบนชั้นวางของในร้านซึ่งมีอายุมากกว่า GOST ทั้งหมด สหพันธรัฐรัสเซีย และแม้แต่ Reinheitsgebot ตัวอย่าง: Hoegaarden - บรรพบุรุษของมันได้รับการต้มในหมู่บ้านเฟลมิชที่มีชื่อเดียวกัน (ปัจจุบันคือเบลเยียม) ตั้งแต่ปี 1445 และถึงแม้จะใช้ผักชีและผิวส้มก็ตาม Hoegaarden กังวลเกี่ยวกับการถูกเรียกแบบนั้นหรือไม่? ฉันคิดว่าเขากำลังมีปัญหา แต่ผู้บริโภคที่มีสายตาสั้นของเราเมื่ออ่านข้อความบนขวดแล้ว ก็เจาะลึกถึงปฏิบัติการทางจิตที่ซับซ้อนเกี่ยวกับการสมรู้ร่วมคิดทั่วโลกในทันที และความจริงที่ว่า "เบียร์ที่พวกเขานำไปที่ร้านขายยานั้นไม่ใช่ของจริง!" อย่างไรก็ตาม ในรัสเซีย Hoegaarden นั้นผลิตในรัสเซียเอง - แต่จะเพิ่มเติมในภายหลัง

ดังนั้นหากคุณเห็นคำว่า "เครื่องดื่มเบียร์" บนป้ายราคาหรือฉลากก็รู้ว่านี่น่าจะเป็นเบียร์ที่น่าสนใจมากและคุ้มค่าที่จะลองเป็นอย่างน้อย เฉพาะในกรณีที่คุณเห็นรสชาติและสีย้อมทางเคมีที่น่าจดจำในองค์ประกอบ - นี่คือปัสสาวะเช่น "โรงรถ" ซึ่งดีกว่าที่จะไม่จัดการเลย

แต่ไปต่อกันเถอะ! เนื่องจากความหายนะของสหภาพโซเวียตไม่ได้อยู่ในตู้เสื้อผ้า แต่อยู่ในหัว GOST จึงพยายาม จำกัด ประเภทเบียร์และองค์ประกอบของเบียร์อย่างเคร่งครัด อย่างไรก็ตาม เช่น "เครื่องดื่มเบียร์" ทราบ %ชื่อผู้ใช้% ว่า:

ในความเป็นจริงทุกอย่างเข้มงวดยิ่งขึ้น






นั่นคือการก้าวไปทางซ้ายหรือทางขวาคือความพยายามที่จะหลบหนี การกระโดดคือความพยายามที่จะบินหนี

เป็นเรื่องยากสำหรับฉันที่จะพูดคุยเกี่ยวกับความแข็งแกร่งและความลึกของความวิกลจริตนี้ แต่ฉันจะพูดถึงเฉพาะหน่วย EBC เท่านั้น - นี่คือสีของเบียร์ตาม European Brewing Convention เป็นวิธีนี้ที่ใช้ใน GOST แม้ว่าทั้งโลกจะเปลี่ยนไปใช้ Standard Reference Method (SRM) ที่ใหม่กว่ามานานแล้ว แต่นั่นไม่สำคัญ - ค่าจะถูกแปลงเป็นค่าอื่นได้อย่างง่ายดายโดยใช้สูตรของ Moray: EBC = 1,97 x SRM (ในระดับ EBC ใหม่) หรือ EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (ในระดับ EBC เก่า - และใช่ ด้วย SRM ทุกอย่างจะง่ายกว่ามาก)

อย่างไรก็ตาม SRM บางครั้งเรียกว่ามาตราส่วน Lovibond เพื่อเป็นเกียรติแก่ผู้ค้นพบ Joseph Williams Lovibond ซึ่งในฐานะผู้ผลิตเบียร์ได้เกิดแนวคิดในการใช้คัลเลอริมิเตอร์เพื่อกำหนดลักษณะสีของเบียร์และมาตราส่วน ตัวมันเอง

กล่าวโดยย่อดูเหมือนว่านี้:

หากคุณอ่านอย่างละเอียดและดู %username% แสดงว่าคุณเข้าใจ ทุกอย่างที่ต่ำกว่า EBC 31 คือไลท์เบียร์ และทุกอย่างที่อยู่ด้านบนคือเบียร์ดำ นั่นคือ:


ด้วยความเคารพ แต่การจำแนกประเภทนี้ถือเป็นความวิกลจริตซึ่งห่างไกลจากความเป็นจริง - แต่ค่อนข้างมาจากผู้สร้างคำว่า "เครื่องดื่มเบียร์" คุณคิดว่าเบียร์สองแก้วใดที่มีไลท์เบียร์

คำตอบอยู่ที่นี่ด้านซ้ายคือ Guinness Nitro IPA ทางด้านขวาคือ Saldens Pineapple IPA เบียร์ทั้งสองประเภทจะมีป้ายกำกับว่า "ไลท์เบียร์" บนกระป๋อง
อย่างไรก็ตาม English Pale Ale (ตัวอักษร: Pale English ale) Fuller's London Pride ตาม GOST ก็คือเบียร์ดำ ฉันรู้สึกเหมือนฉันตาบอดสี

โดยสรุปของการสนทนาเกี่ยวกับส่วนผสมและก่อนที่จะเข้าสู่ส่วนถัดไปที่เราจะพูดถึงเทคโนโลยีเรามาดูคำย่อที่สำคัญอีกคำหนึ่งในการอธิบายองค์ประกอบและคุณภาพของเบียร์กัน คุณรู้เกี่ยวกับ IBU, SRM/EBC แล้ว ถึงเวลาที่จะพูดคุยเกี่ยวกับ ABV

ABV ไม่ใช่ความพยายามที่จะเตือนคุณถึงตัวอักษรเลย เมื่อคุณตัดสินใจอ่านอะไรบางอย่างหลังจากสามลิตรและมีป้ายกำกับปรากฏขึ้น - นี่คือ Alcohol By Volume (ABV) ฉลากอาจมี ABV 4,5%, ปริมาตร 4,5% หรือปริมาตร 4,5% - ทั้งหมดนี้หมายถึงเปอร์เซ็นต์ปริมาตรของเอธานอลในเครื่องดื่มและ "ปริมาตร" ไม่ใช่ "มูลค่าการซื้อขาย" ในตำนาน แต่เป็น "ปริมาตร" ที่แม่นยำ และใช่ - ยังมี "ระดับความแรง" - คุณค่าทางประวัติศาสตร์ที่ไม่มีใครใช้ในขณะนี้ดังนั้น "เบียร์ 4,5 องศา" จึงเป็นเพียงปริมาตร 4,5% ดำเนินการโดยผู้ยิ่งใหญ่และทรงอำนาจของเรา

หากคุณสนใจประวัติปริญญาและเคารพ D.I. เมนเดเลเยฟปริมาณแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มเป็นเรื่องที่ผู้คนกังวลมาโดยตลอด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเกิดปัญหาเรื่องต้นทุน Johann-Georg Tralles นักฟิสิกส์ชาวเยอรมันผู้มีชื่อเสียงในการประดิษฐ์เครื่องวัดแอลกอฮอล์ ได้เขียนงานพื้นฐานเรื่อง “Unterschungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser” (“การวิจัยเกี่ยวกับความถ่วงจำเพาะของส่วนผสมของแอลกอฮอล์และน้ำ”) ในปี พ.ศ. 1812
องศาของ Tralles สอดคล้องกับเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ในปัจจุบันโดยปริมาตรในเครื่องดื่ม ตัวอย่างเช่น 40 องศา Tralles ควรสอดคล้องกับแอลกอฮอล์ 40% โดยปริมาตร อย่างไรก็ตาม ดังที่ D.I. Mendeleev แสดงให้เห็น สิ่งที่ Tralles ใช้สำหรับ "แอลกอฮอล์" - แอลกอฮอล์บริสุทธิ์นั้นแท้จริงแล้วคือสารละลายที่เป็นน้ำซึ่งมีแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำเพียง 88,55% ดังนั้นเครื่องดื่ม 40 องศาตาม Tralles จะเท่ากับ 35,42% "ตาม เมนเดเลเยฟ” ด้วยเหตุนี้ จึงเป็นครั้งแรกในโลกที่นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียคนหนึ่งค้นพบประวัติศาสตร์ว่าการเติมเต็มของชนชั้นกระฎุมพีในต่างประเทศนั้นน้อยเกินไป

ในช่วงทศวรรษที่ 1840 นักวิชาการ G.I. Hess ซึ่งได้รับมอบหมายจากรัฐบาลรัสเซียได้สร้างวิธีการและอุปกรณ์ในการกำหนดปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ ก่อนหน้านี้ ความแข็งแกร่งวัดโดยใช้ระบบ Tralles เช่นเดียวกับการ "หลอม" ตัวอย่างเช่นส่วนผสมของแอลกอฮอล์และน้ำซึ่งสูญเสียปริมาตรครึ่งหนึ่งระหว่างการหลอม (แอลกอฮอล์ประมาณ 38%) ถูกเรียกว่า polugar (ตาม "การรวบรวมกฎหมายที่สมบูรณ์ของจักรวรรดิรัสเซีย" ในปี 1830: "มันถูกกำหนดไว้ใน วิธีนั้น เมื่อเทลงในเครื่องอบอ่อนที่มีตราสินค้าของรัฐบาล ตัวอย่างโอนาโกะจะถูกเผาไหม้ไปครึ่งหนึ่งระหว่างการอบอ่อน”) ในการนำเสนอของรัฐมนตรีกระทรวงการคลัง กรินทร์ เมื่อปี พ.ศ. 1843 ว่ากันว่าการหลอมไวน์และไฮโดรมิเตอร์แบบอังกฤษไม่สามารถอ่านค่าได้อย่างแม่นยำ และเครื่องวัดแอลกอฮอล์ Tralles จำเป็นต้องมีการคำนวณเพื่อกำหนดความแข็งแกร่ง ดังนั้นจึงจำเป็นต้องให้ระบบ Tralles แบบฟอร์มที่สะดวกสำหรับรัสเซีย

ในปี พ.ศ. 1847 เฮสส์ได้ตีพิมพ์หนังสือเรื่อง "การบัญชีสำหรับแอลกอฮอล์" ซึ่งสรุปหลักเกณฑ์การใช้เครื่องวัดแอลกอฮอล์พร้อมตารางสำหรับกำหนดความแรงและสัดส่วนการเจือจางของแอลกอฮอล์ ฉบับพิมพ์ครั้งที่สองในปี พ.ศ. 1849 มีโครงร่างของประวัติศาสตร์และทฤษฎีการวัดป้อมปราการด้วย ตารางมิเตอร์แอลกอฮอล์ของ Hess รวมการวัดตาม Tralles เข้ากับประเพณีรัสเซียในการคำนวณแอลกอฮอล์ใหม่ต่อครึ่งลิตร มิเตอร์แอลกอฮอล์ของเฮสส์ไม่ได้แสดงปริมาณแอลกอฮอล์ แต่แสดงจำนวนถังน้ำที่มีอุณหภูมิ 12,44 °R (องศาโรเมอร์ 15,56 °C) ซึ่งจำเป็นต้องเติมลงในถังแอลกอฮอล์ 100 ถังที่ทดสอบเพื่อให้ได้ครึ่งหนึ่ง -gar หมายถึงแอลกอฮอล์ 38% (แม้ว่าที่นี่จะมีข้อโต้แย้งก็ตาม) มีการใช้ระบบที่คล้ายกันในอังกฤษ โดยที่การพิสูจน์ (แอลกอฮอล์ 57,3%) เป็นมาตรฐาน

ในระยะสั้นเฮสส์ทำให้ทุกอย่างซับซ้อนเท่านั้นและด้วยเหตุนี้จึงต้องขอบคุณมิทรีอิวาโนวิชผู้แนะนำแนวคิดเรื่องเปอร์เซ็นต์ปริมาณแอลกอฮอล์ที่ถูกต้อง

ทุกคนรู้ที่มาของแอลกอฮอล์อย่างชัดเจน: มันเป็นผลิตภัณฑ์หลักของการหมักแอลกอฮอล์และดังนั้นจึงมาจากอาหารของยีสต์ - น้ำตาล น้ำตาลเริ่มแรกมาจากมอลต์ มันบังเอิญยังมีน้ำตาลเหลืออยู่ แต่ยีสต์ก็มอดไปแล้ว ในกรณีนี้ ผู้ผลิตเบียร์จะเพิ่มยีสต์อีกส่วนหนึ่ง แต่ในกรณีที่คุณต้องการทำให้เบียร์แข็งแกร่งขึ้นอย่างเห็นได้ชัด น้ำตาลแปรรูปในสาโทอาจมีไม่เพียงพอ และนี่ก็เป็นปัญหาอยู่แล้ว ไม่มีเหตุผลที่จะเติมมอลต์ เนื่องจากอัตราส่วนของพันธุ์มอลต์ไม่เพียงส่งผลต่อแอลกอฮอล์เท่านั้น และเราได้พูดคุยเรื่องนี้แล้ว เอ๋?

มีสองวิธียอดนิยม สิ่งแรกและใช้มากที่สุด: เพียงแค่ให้ยีสต์สกัดมอลต์ที่ง่ายที่สุด (ไม่ใช่มอลต์!) มอลโตส น้ำผึ้งหรืออย่างอื่นที่มีรสหวาน โดยทั่วไปแล้วพันธุ์ราคาถูกจะใช้แค่น้ำตาลอย่างโง่เขลานั่นคือซูโครส แต่กลับกลายเป็นว่าหวานเกินไป เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เบียร์มีรสหวานมากเกินไป ผู้ผลิตอาจใช้น้ำเชื่อมข้าวโพดหรือเดกซ์โทรสบางรูปแบบ เนื่องจากการเติมเบียร์มีผลเพียงเล็กน้อยต่อรสชาติขั้นสุดท้าย โดยทั่วไปเราเติมน้ำตาลเชิงเดี่ยวและได้รับแอลกอฮอล์มากขึ้น แต่มีปัญหาอื่นอีก

เมื่อถึงความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ยีสต์ก็ไม่สามารถทนได้และตายในของเสียของมันเอง - ไม่มันฟังดูน่าเกลียดโดยสิ้นเชิงดังนั้นพวกเขาจึงเมา - มีบางอย่างผิดปกติด้วย - กล่าวโดยย่อ: พวกมันตาย หยุดทำงานหรือตายไปเลย เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ผู้ผลิตเบียร์ที่แข็งแกร่งจึงใช้โคโลนียีสต์พิเศษ ในกรณีเช่นนี้บ่อยครั้งผู้ผลิตเบียร์ใช้ยีสต์ไวน์ แต่ในกรณีนี้ก็ไม่สามารถเพิ่มขึ้นเกิน 12-13% ได้ และเพราะว่า...

วิธีที่สองในการเพิ่มระดับคือการเพิ่มความเข้มข้นของแอลกอฮอล์โดยการเอาน้ำบางส่วนออกโดยการแช่แข็ง นี่คือวิธีการผลิตเบียร์ Eisbock ของเยอรมัน เป็นต้น แต่ที่จริงแล้วเบียร์ที่แรงกว่า 12-13% นั้นหายากจริงๆ

จุดสำคัญ: ไม่มีใครจะผสมแอลกอฮอล์กับเบียร์ ไม่เคย. ประการแรก จะต้องมีใบอนุญาตเพิ่มเติมสำหรับการใช้แอลกอฮอล์ในอาหาร และประการที่สอง จะต้องแบ่งชั้นและทำให้เบียร์ไม่เสถียร และทำไมต้องซื้อของที่ได้มาจากการหมักแล้ว? ใช่ มันเกิดขึ้นที่เบียร์มีกลิ่นแอลกอฮอล์อย่างชัดเจน แต่นี่ไม่ใช่ผลของการเติมเอทานอลโดยเจตนา แต่มีเพียงเอสเทอร์ที่เฉพาะเจาะจงในเบียร์เท่านั้น (จำการสนทนาเกี่ยวกับเอสเทอร์ได้ไหม)

อย่างไรก็ตามฉันจะส่งรังสีแห่งความเกลียดชังไปยัง Russian GOST 31711-2012 อีกครั้ง:

โดยส่วนตัวแล้วฉันไม่เข้าใจ "ไม่น้อย" และ "+-" - หมายความว่าฉันสามารถขายเบียร์ให้แข็งแกร่งขึ้นภายใน 0,5% และไม่อ่อนแอลงได้หรือไม่? ใช่ และค่าความแข็งแกร่งของเบียร์สูงสุดมหัศจรรย์ที่ 8,6% ก็มาจากเอกสารนี้เช่นกัน ดังนั้นทุกสิ่งที่แข็งแกร่งกว่าจึงไม่ชัดเจน ชาวเยอรมันหัวเราะเสียงดังกับสิ่งนี้ กล่าวโดยสรุป ปีศาจรู้ และสวัสดีกับสถาบันวิทยาศาสตร์แห่งรัฐ “VNIIPBiVP” ของ Russian Agricultural Academy ซึ่งเป็นผู้พัฒนามาตรฐานนี้

ถึงกระนั้นก็มีเรื่องยาวออกมา เพียงพอ!

และดูเหมือนว่าผู้คนจะเบื่อกับเรื่องราวทั้งหมดนี้ ดังนั้นฉันจะหยุดพักและหากปรากฏว่ามีความสนใจในครั้งต่อไปเราจะพูดคุยสั้น ๆ เกี่ยวกับเทคโนโลยีการต้มเบียร์เรียนรู้เคล็ดลับของเบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์และบางทีอาจจะรื้อตำนานอีกสองสามข้อออก เนื่องจากฉันไม่ใช่นักเทคโนโลยี การวิเคราะห์เทคโนโลยีจึงเป็นเรื่องละเอียดอ่อนอย่างยิ่ง แต่ฉันหวังว่าขั้นตอนหลักและคำถามเกี่ยวกับภาชนะบรรจุ การกรอง และการพาสเจอร์ไรซ์จะได้รับการอธิบาย

ขอให้โชคดี %username%!

ที่มา: www.habr.com