Tungkol sa beer sa pamamagitan ng mga mata ng isang chemist. Bahagi 1

Kamusta %username%.

As I promised kanina, absent ako ng konti dahil sa business trip ko. Hindi, hindi pa ito tapos, ngunit nagbigay ito ng inspirasyon sa ilang mga ideya na napagpasyahan kong ibahagi sa iyo.

Pag-uusapan natin ang tungkol sa beer.

Ngayon ay hindi na ako magtatalo para sa ilang mga varieties, magtaltalan kung aling lasa at kulay sa katawan ang nagbabago nang mas kaunti mula sa sandali ng pagkonsumo hanggang sa sandaling ito... well, naiintindihan mo - Gusto ko lang pag-usapan kung paano ko nakikita ang proseso ng produksyon, pagkakaiba at impluwensya ng beer sa ating organismo mula sa kemikal na pananaw.

Maraming tao ang naniniwala na ang serbesa ay inumin ng mga karaniwang tao - at sila ay lubos na nagkakamali; marami ang naniniwala na ang serbesa ay nakakapinsala - at sila rin ay nagkakamali, gayunpaman, tulad ng mga naniniwala na ang beer ay hindi nakakapinsala. At malalaman din natin ito

At hindi tulad ng mga naunang artikulo, susubukan kong alisin ang mga longread, ngunit hatiin ang kuwentong ito sa ilan. At kung sa ilang yugto ay walang interes, pagkatapos ay ititigil ko na lang ang traumatizing sa utak ng mahinang mambabasa.

Tara na.

kasaysayan ng kaso

Ang kasaysayan ng beer sa mundo ay bumalik sa ilang libong taon. Ang mga unang pagbanggit nito ay nagmula sa unang bahagi ng panahon ng Neolitiko. Nasa 6000 taon na ang nakalilipas, ang mga tao ay gumamit ng mga teknolohiya na naging posible upang gawing isang masarap na inumin ang tinapay - at sa pangkalahatan ay pinaniniwalaan na ang beer ay ang pinaka sinaunang inuming may alkohol sa mundo.

Ang kasaysayan ng pinagmulan ng beer ay nagsimula bago ang ating panahon, at ang mga tagumpay ng mga imbentor ay nabibilang sa mga Sumerians. Ang kanilang cuneiform writing, na natuklasan ni E. Huber sa Mesopotamia, ay naglalaman ng mga 15 recipe para sa inuming ito. Gumamit ng spelling (spelt) ang mga residente ng Mesopotamia sa paggawa ng beer. Ito ay giniling na may barley, napuno ng tubig, idinagdag ang mga damo at iniwan upang mag-ferment. Ang isang inumin ay ginawa mula sa nagresultang wort. Pakitandaan: ang wheat beer ay mahalagang naimbento, ngunit wala pang nagsabi ng anuman tungkol sa mga hops, iyon ay, mahalagang gruit o herbal beer ang niluto. Bukod dito, hindi sumibol ang malt.

Ang susunod na milestone sa kasaysayan ng beer ay ang Babylonian civilization. Ang mga Babylonians ang nakaisip kung paano pagbutihin ang inumin. Sinibol nila ang butil at pagkatapos ay pinatuyo ito upang makagawa ng malt. Ang beer na gawa sa butil at malt ay nakaimbak nang hindi hihigit sa isang araw. Upang gawing mas mabango ang inumin, ang mga pampalasa, balat ng oak, dahon ng puno, pulot ay idinagdag dito - ang mga additives ng pagkain ay naimbento na noon, siyempre, bago ang Reinheitsgebot o, tulad ng naiintindihan, ang batas ng Aleman sa kadalisayan ng serbesa. ay mga 5000 taong gulang pa rin!

Unti-unting kumalat ang beer sa Sinaunang Ehipto, Persia, India, at Caucasus. Ngunit sa Sinaunang Greece ito ay hindi popular, dahil ito ay itinuturing na inumin ng mga mahihirap. Doon lumitaw ang lahat ng mga prejudices na ito.

Ang kasaysayan ng paglikha ng beer ay nabuo sa simula ng Middle Ages. Ang panahong ito ay tinatawag na panahon ng ikalawang kapanganakan ng beer. Ito ay pinaniniwalaan na nangyari ito sa Alemanya. Ang Aleman na pangalang Bier ay nagmula sa Old Germanic Peor o Bror. Bagama't ang parehong Ingles na Ale (ale) na sinasabing etymologically ay bumalik sa Proto-Indo-European na ugat, marahil ay may kahulugan ng "pagkalasing". Ang Indo-European na pinagmulan ng ugat ay nakakumbinsi na napatunayan kung ihahambing sa modernong Danish at Norwegian øl, pati na rin ang Icelandic öl (Germanic na grupo ng mga wika, kung saan kabilang ang Old English) at Lithuanian at Latvian alus - beer (Baltic group ng Indo. -European family), Northern Russian ol (nangangahulugang nakalalasing na inumin ), pati na rin ang Estonian õlu at Finnish olut. Sa madaling salita, walang nakakaalam kung paano naganap ang mga salita, dahil may naloko sa Sinaunang Babylon - mabuti, iba na ang tawag ng lahat sa beer. Gayunpaman, iba ang kanilang niluto.

Ito ay sa Middle Ages na ang mga hops ay nagsimulang idagdag sa inumin. Sa pagdating nito, bumuti ang lasa ng serbesa, at naging mas matagal ang shelf life nito. Tandaan, ang %username%: hops ay pangunahing pang-imbak para sa beer. Ngayon ang inumin ay maaaring dalhin, at ito ay naging isang bagay ng kalakalan. Lumitaw ang daan-daang mga recipe at uri ng beer. Ang ilang mga siyentipiko mula sa ilang mga rehiyon ay naniniwala na ang mga Slav ay ang mga tagapagtatag ng paglilinang ng hop, dahil ang paggawa ng serbesa ay laganap sa Rus noong ika-XNUMX na siglo.

Sa pamamagitan ng paraan, sa Middle Ages, ang mga light ale ay malawak na natupok sa Europa sa halip na tubig. Kahit na ang mga bata ay kayang bumili ng beer - at oo, ito ay partikular na beer, at hindi kvass, gaya ng pinaniniwalaan ng ilan. Uminom sila hindi dahil gusto ng mga maitim na inumin ang kanilang mga sarili hanggang sa mamatay, ngunit dahil sa pagtikim ng tubig madali nilang mapapagaling ang isang buong grupo ng mga kilala at hindi pa kilalang mga sakit. Sa antas ng gamot sa antas ng plantain at midwife, ito ay masyadong mapanganib. Bilang karagdagan, ang tinatawag na table beer ("maliit na ale") ay masustansya din at napunta nang maayos sa hapag kainan sa napakalaking dami, dahil naglalaman ito ng halos 1% na alkohol. Ang lohikal na tanong ay "ano ang pumatay sa lahat ng impeksyon?" Tiyak na isasaalang-alang din natin ito.

Ang ika-1876 na siglo ay minarkahan ng isa pang pambihirang tagumpay sa kasaysayan ng beer. Unang natuklasan ni Louis Pasteur ang kaugnayan sa pagitan ng fermentation at yeast cells. Inilathala niya ang mga resulta ng pag-aaral noong 5, at pagkaraan ng 1881 taon, noong XNUMX, ang Danish na siyentipiko na si Emil Christian Hansen ay nakakuha ng isang purong kultura ng lebadura ng brewer, na naging impetus para sa industriyal na paggawa ng serbesa.

Kung pinag-uusapan natin ang kasaysayan ng non-alcoholic beer, ang impetus para sa hitsura nito ay ang Volstead Act of 1919, na minarkahan ang simula ng panahon ng Pagbabawal sa Estados Unidos: ang produksyon, transportasyon at pagbebenta ng mga inuming nakalalasing na mas malakas kaysa sa 0,5% ay talagang ipinagbabawal. Kaya hindi na ito kahit na "maliit na ale". Ang lahat ng mga kumpanya ng paggawa ng serbesa ay kasangkot sa paggawa ng mga praktikal na di-alkohol na inumin batay sa malt, gayunpaman, ayon sa batas, ang inumin ay kailangang tawaging isang "inom ng cereal", na agad na tinawag ng mga tao na "babaeng goma" at "malapit beer”. Sa katunayan, upang lumipat mula sa karaniwan, ipinagbabawal, sa bagong "halos-beer", sapat na upang magdagdag lamang ng isang karagdagang yugto sa proseso ng produksyon (at tiyak na maaalala natin ito), na hindi masyadong tumaas. ang halaga ng pinal na produkto at pinahintulutan para sa pinakamabilis na posibleng pagbabalik sa paggawa ng tradisyonal na inumin: "Sa tingin ko ito ay magiging isang maluwalhating oras para sa beer," sabi ni US President Franklin Roosevelt, na nilagdaan ang Cullen-Harrison Act noong Marso 22, 1933, na pinahintulutan ang alkohol sa mga inumin na itaas sa 4%. Ang batas ay nagsimula noong Abril 7, at samakatuwid mula noon ang petsang ito ay naging National Beer Day sa USA! Sinabi nila na noong Abril 6, ang mga Amerikano ay nakapila sa mga bar, at nang sumapit ang mahal na hatinggabi, kung gayon... Sa madaling sabi, ang mga istatistika ay nagsasabi na noong Abril 7 lamang, isa at kalahating milyong bariles ng beer ang nainom sa United Estado. Nakainom ka ba ng isang baso ng beer noong Abril 7, %username%?


Sa pamamagitan ng paraan, kung interesado ka, sa isa sa mga sumusunod na bahagi sasabihin ko sa iyo ang tungkol sa isang mas matinding batas sa pagbabawal - at hindi ito kahit na ang USSR, ngunit ang Iceland.

Sa kasalukuyan, ang serbesa ay hindi ginagawa maliban sa Antarctica - bagaman hindi ito tiyak. Mayroong dose-dosenang mga kategorya at daan-daang mga estilo - at kung interesado ka, maaari mong basahin ang kanilang mga paglalarawan dito. Ang serbesa ay malayo sa pagiging simple gaya ng pinaniniwalaan; ang halaga ng isang bote ay maaaring lumampas paminsan-minsan sa halaga ng isang kahon ng alak - at hindi ako nagsasalita tungkol sa Chateau de la Paquette na alak.

Samakatuwid, %username%, kung nabuksan mo na ngayon ang isang bote ng beer habang nagbabasa, mapuno ng paggalang at magpatuloy sa pagbabasa.

ingredients

Bago natin tingnan kung ano ang binubuo ng beer, alalahanin natin sandali ang teknolohiya para sa paggawa ng inuming ito.

Ang beer - tulad ng napakaraming bagay sa mundong ito - ay isang produkto ng hindi kumpletong pagkasunog. Sa katunayan, ang fermentation - ang proseso kung saan nalalasahan namin ang kasiyahang ito, pati na rin ang iyong, %username%, kakayahang basahin ang mga linyang ito - ay isang produkto ng hindi kumpletong pagkasunog ng mga asukal, sa kaso lamang ng beer, ang mga asukal ay sinusunog hindi sa iyong utak, ngunit sa yeast metabolic chain.
Tulad ng anumang pagkasunog, ang mga produkto ay carbon dioxide at tubig - ngunit tandaan na sinabi ko na "hindi kumpleto"? At sa katunayan: sa paggawa ng beer, ang lebadura ay hindi pinapayagan na kumain nang labis (bagaman hindi ito ganap na tama, ngunit ito ay mabuti para sa pangkalahatang pag-unawa sa larawan) - at samakatuwid, bilang karagdagan sa carbon dioxide, nabuo din ang alkohol.

Dahil ang pagkain ay hindi purong asukal, ngunit isang halo ng iba't ibang mga compound, ang produkto ay hindi lamang carbon dioxide, tubig at alkohol - ngunit isang buong palumpon, kaya naman ang mga mismong beer na ito ay umiiral. Ngayon ay magsasalita ako tungkol sa ilan sa mga pangunahing sangkap, at i-debunk din ang ilang mga alamat tungkol sa beer sa daan.

Tubig.

Pag-alala na ako, pagkatapos ng lahat, isang chemist, lilipat ako sa nakakainip na wikang kemikal.

Ang beer ay isang may tubig na solusyon ng mga malt extractive na hindi sumailalim sa mga pagbabago sa panahon ng fermentation at post-fermentation ng beer, ethyl alcohol at mga sangkap na pampalasa, na maaaring pangalawang metabolite ng yeast o nagmula sa mga hops. Ang komposisyon ng mga extractive substance ay kinabibilangan ng unfermented carbohydrates (α- at β-glucans), phenolic substances (anthocyanogens, oligo- at polyphenols), melanoidins at caramels. Ang kanilang nilalaman sa serbesa, depende sa mass fraction ng mga tuyong sangkap sa paunang wort, komposisyon ng wort, mga teknolohikal na fermentation mode at mga katangian ng yeast strain, ay mula 2,0 hanggang 8,5 g/100 g ng beer. Ang parehong mga tagapagpahiwatig ng proseso ay nauugnay sa nilalaman ng alkohol, ang mass fraction ng kung saan sa beer ay maaaring saklaw mula 0,05 hanggang 8,6%, at mga sangkap ng pampalasa (mas mataas na alkohol, eter, aldehydes, atbp.), Ang synthesis nito ay nakasalalay sa komposisyon. ng wort at, lalo na sa mga mode ng fermentation at ang likas na katangian ng lebadura. Bilang isang patakaran, para sa beer fermented na may ilalim na lebadura, ang konsentrasyon ng pangalawang produkto ng yeast metabolism ay hindi lalampas sa 200 mg/l, habang para sa top-fermented beer ang kanilang antas ay lumampas sa 300 mg/l. Ang isang mas maliit na proporsyon sa beer ay binubuo ng mga mapait na sangkap mula sa mga hops, ang halaga nito sa beer ay hindi lalampas sa 45 mg/l.

Ang lahat ng ito ay napaka-boring, ang mga numero ay maaaring aktwal na naiiba nang higit pa o mas kaunti, ngunit nakuha mo ang ideya: lahat ng ito ay napakaliit kumpara sa nilalaman ng tubig sa beer. Katulad mo, %username%, ang beer ay halos 95% na tubig. Hindi nakakagulat na ang kalidad ng tubig ay may direktang epekto sa beer. At siya nga pala, isa ito sa mga dahilan kung bakit iba ang lasa ng parehong uri ng beer na gawa ng iba't ibang pabrika sa iba't ibang lugar. Ang isang tiyak at marahil ang pinakasikat na halimbawa ay ang Pilsner Urquell, na minsan nilang sinubukang i-brew sa Kaluga, ngunit hindi ito gumana. Ngayon ang beer na ito ay ginawa lamang sa Czech Republic dahil sa espesyal na malambot na tubig nito.

Walang brewery ang magtitimpla ng beer nang hindi muna sinusuri ang tubig na gagamitin nito - ang kalidad ng tubig ay masyadong mahalaga para sa huling produkto. Ang mga pangunahing manlalaro sa bagay na ito ay ang parehong mga cation at anion na nakikita mo sa isang bote ng anumang soda - ang mga antas lamang ang kinokontrol hindi sa hanay ng "50-5000" mg/l, ngunit mas tiyak.

Alamin natin kung ano ang epekto ng komposisyon ng tubig?

Buweno, una sa lahat, ang tubig ay dapat sumunod sa Sanitary Regulations and Regulations, at samakatuwid ay agad naming itinatapon ang mga mabibigat na metal at iba pang nakakalason na bagay - ang dumi na ito ay hindi dapat nasa tubig. Ang pangunahing mga paghihigpit para sa tubig na ginagamit nang direkta sa paggawa ng beer (sa panahon ng pagmamasa) ay may kinalaman sa mga tagapagpahiwatig tulad ng halaga ng pH, katigasan, ang ratio sa pagitan ng mga konsentrasyon ng calcium at magnesium ions, na hindi kinokontrol sa lahat ng inuming tubig. Ang tubig para sa paggawa ng serbesa ay dapat maglaman ng mas kaunting mga ion ng bakal, silikon, tanso, nitrates, chlorides, at sulfates. Ang mga nitrite, na malakas na lason para sa lebadura, ay hindi pinapayagan sa tubig. Ang tubig ay dapat maglaman ng dalawang beses na mas kaunting mga bahagi ng mineral (dry residue) at 2,5 beses na mas mababa COD (chemical oxygen demand - oxidability). Kapag tinatasa ang pagiging angkop ng tubig para sa paggawa ng serbesa, ipinakilala ang isang tagapagpahiwatig tulad ng alkalinity, na hindi kasama sa mga pamantayan para sa inuming tubig.

Bilang karagdagan, ang mga karagdagang kinakailangan ay nalalapat sa tubig na ginagamit upang ayusin ang mass fraction ng solids at alkohol sa high-gravity na paggawa ng serbesa. Ang tubig na ito ay dapat, una, ay microbiologically pure, at pangalawa, deaerated (ibig sabihin, halos hindi naglalaman ng water-soluble oxygen) at naglalaman ng mas kaunting mga calcium ions at bicarbonates kumpara sa tubig na inirerekomenda para sa paggawa ng serbesa sa pangkalahatan. Ano ang high gravity brewing?Kung hindi mo alam, ang teknolohiya ng high-density na paggawa ng serbesa ay na, upang mapataas ang pagiging produktibo ng brewhouse, ang wort ay niluluto na may mass fraction ng mga dry substance na 4...6% na mas mataas kaysa sa mass fraction. ng mga tuyong sangkap sa natapos na beer. Susunod, ang wort na ito ay natunaw ng tubig sa nais na bahagi ng masa ng mga tuyong sangkap, alinman bago ang pagbuburo, o ang natapos na serbesa (oo, ang beer ay natunaw - ngunit ito ay nasa pabrika lamang, at pag-uusapan ko rin ito mamaya). Kasabay nito, upang makakuha ng beer na hindi naiiba sa lasa mula sa beer na nakuha gamit ang klasikal na teknolohiya, hindi inirerekomenda na dagdagan ang katas ng paunang wort ng higit sa 15%.

Napakahalaga na mapanatili ang tamang pH sa tubig - Hindi ko pinag-uusapan ngayon ang tungkol sa lasa ng natapos na beer, ngunit tungkol sa proseso ng pagbuburo ng wort (sa pamamagitan ng paraan, tulad ng natagpuan, hindi ito nakakaapekto ang lasa - hindi mo lang mararamdaman ang gayong banayad na pagkakaiba). Ang katotohanan ay ang aktibidad ng mga enzyme na ginagamit ng lebadura upang kainin ay nakasalalay sa pH. Ang pinakamainam na halaga ay 5,2..5,4, ngunit kung minsan ang halagang ito ay inililipat nang mas mataas upang madagdagan ang kapaitan. Ang halaga ng pH ay nakakaapekto sa intensity ng metabolic proseso sa yeast cells, na makikita sa koepisyent ng biomass growth, cell growth rate at ang synthesis ng pangalawang metabolites. Kaya, sa isang acidic na kapaligiran, higit sa lahat ang ethyl alcohol ay nabuo, habang sa isang alkaline na kapaligiran, ang synthesis ng glycerol at acetic acid ay tumindi. Ang acetic acid ay negatibong nakakaapekto sa proseso ng pagpaparami ng lebadura, at samakatuwid ay dapat na neutralisahin sa pamamagitan ng pagsasaayos ng pH sa panahon ng proseso ng pagbuburo. Para sa iba't ibang "pagkain" ay maaaring may iba't ibang pinakamainam na halaga ng pH: halimbawa, 4,6 ang kailangan para sa metabolismo ng sucrose, at 4,8 para sa maltose. Ang pH ay isa sa mga pangunahing kadahilanan sa pagbuo ng mga ester, na pag-uusapan natin sa ibang pagkakataon at lumikha ng mga mabangong aroma sa beer.

Ang pagsasaayos ng pH ay palaging balanse ng carbonates at bicarbonates sa solusyon; sila ang tumutukoy sa halagang ito. Ngunit kahit dito, hindi lahat ay napakasimple, dahil bilang karagdagan sa mga anion mayroon ding mga cation.

Sa paggawa ng serbesa, ang mga mineral na kasyon na bumubuo ng tubig ay nahahati sa chemically active at chemically inactive. Ang lahat ng mga asing-gamot ng kaltsyum at magnesiyo ay mga kemikal na aktibong kasyon: sa gayon, ang pagkakaroon ng calcium at magnesium (at sa pamamagitan ng paraan ng sodium at potassium) laban sa background ng isang mataas na nilalaman ng carbonates ay nagpapataas ng pH, habang ang calcium at magnesium (narito mayroon na. sodium at potassium sa hangin) - ngunit sa pakikipagtulungan sa mga sulfate at chlorides, pinababa nila ang pH. Sa pamamagitan ng paglalaro ng mga konsentrasyon ng mga cation at anion, maaari mong makamit ang pinakamainam na kaasiman ng daluyan. Kasabay nito, mas mahal ng mga brewer ang calcium kaysa sa magnesium: una, ang phenomenon ng yeast flocculation ay nauugnay sa calcium ion, at pangalawa, kapag ang pansamantalang katigasan ay inalis sa pamamagitan ng pagkulo (ito ay parang sa isang takure), ang calcium carbonate ay namuo at maaaring inalis , habang ang magnesium carbonate ay dahan-dahang namumuo at, kapag lumalamig ang tubig, bahagyang natutunaw muli.

Ngunit sa katunayan, ang calcium at magnesium ay maliliit na bagay lamang. Upang hindi ma-overload ang artikulo, pagsasama-samahin ko lang ang ilan sa mga epekto ng mga impurities ng ion sa tubig sa iba't ibang salik ng produksyon at kalidad ng beer.

Epekto sa proseso ng paggawa ng serbesa

• Calcium ions - Patatagin ang alpha-amylase at dagdagan ang aktibidad nito, na nagreresulta sa pagtaas ng ani ng katas. Pinapataas nila ang aktibidad ng mga proteolytic enzymes, dahil dito ang nilalaman ng kabuuang at α-amine nitrogen sa wort ay tumataas.
• Natutukoy ang antas ng pagbawas sa pH ng wort sa panahon ng pagmamasa, pagpapakulo ng wort na may mga hops at pagbuburo. Natutukoy ang yeast flocculation. Ang pinakamainam na konsentrasyon ng ion ay 45-55 mg/l ng wort.
• Magnesium ions - Bahagi ng mga enzyme ng glycolysis, i.e. kinakailangan para sa parehong pagbuburo at pagpapalaganap ng lebadura.
• Potassium ions - Pasiglahin ang pagpaparami ng yeast, ay bahagi ng mga sistema ng enzyme at ribosome.
• Iron ions - Negatibong epekto sa mga proseso ng pagmamasa. Ang mga konsentrasyon na higit sa 0,2 mg/l ay maaaring magdulot ng pagkabulok ng lebadura.
• Manganese ions - Kasama bilang isang cofactor sa yeast enzymes. Ang nilalaman ay hindi dapat lumampas sa 0,2 mg/l.
• Ammonium ions - Maaari lamang naroroon sa wastewater. Talagang hindi katanggap-tanggap.
• Mga ion ng tanso - Sa mga konsentrasyon na higit sa 10 mg/l - nakakalason sa lebadura. Maaaring isang mutagenic factor para sa yeast.
• Zinc ions - Sa isang konsentrasyon ng 0,1 - 0,2 mg/l, pasiglahin ang paglaganap ng lebadura. Sa mataas na konsentrasyon, pinipigilan nila ang aktibidad ng α-amylase.
• Chlorides - Binabawasan ang yeast flocculation. Sa isang konsentrasyon ng higit sa 500 mg / l, ang proseso ng pagbuburo ay pinabagal.
• Hydrocarbonates - Sa mataas na konsentrasyon ay humahantong sila sa pagtaas ng pH, at dahil dito sa isang pagbawas sa aktibidad ng amylolytic at proteolytic enzymes, na binabawasan ang ani ng katas. at mag-ambag sa pagtaas ng kulay ng wort. Ang konsentrasyon ay hindi dapat lumampas sa 20 mg / l.
• Nitrates - Natagpuan sa mga effluent sa mga konsentrasyon na higit sa 10 mg/l. Sa pagkakaroon ng bakterya ng pamilyang Enterbacteriaceae, ang nakakalason na nitrite ion ay nabuo.
• Silicates - Bawasan ang aktibidad ng fermentation sa mga konsentrasyon na higit sa 10 mg/l. Ang mga silicate ay kadalasang nagmumula sa malt, ngunit kung minsan, lalo na sa tagsibol, ang tubig ay maaaring maging dahilan ng kanilang pagtaas sa beer.
• Fluoride - Hanggang sa 10 mg/l ay walang epekto.

Impluwensya sa lasa ng beer

• Calcium ions - Bawasan ang pagkuha ng tannins, na nagbibigay sa beer ng matinding kapaitan at astringent na lasa. Binabawasan ang paggamit ng mga mapait na sangkap mula sa mga hop.
• Magnesium ions - Magbigay ng mapait na lasa sa beer, na nadarama sa konsentrasyon na higit sa 15 mg/l.
• Sodium ions - Sa mga konsentrasyon na higit sa 150 mg/l, magdulot ng maalat na lasa. Sa mga konsentrasyon ng 75...150 mg / l - binabawasan nila ang kapunuan ng lasa.
• Sulfates - Magbigay ng astringency ng beer at kapaitan, na nagiging sanhi ng aftertaste. Sa konsentrasyon na higit sa 400 mg/l, binibigyan nila ang serbesa ng "dry na lasa" (hello, Guiness Draft!). Maaaring mauna ang pagbuo ng mga panlasa ng asupre at amoy na nauugnay sa aktibidad ng mga nakakahawa na microorganism at yeast.
• Silicates - Hindi direktang nakakaapekto sa panlasa.
• Nitrates - Negatibong nakakaapekto sa proseso ng pagbuburo sa konsentrasyon na higit sa 25 mg/l. Posibilidad ng pagbuo ng mga nakakalason na nitrosamines.
• Chlorides - Bigyan ang beer ng mas banayad at matamis na lasa (oo, oo, ngunit kung walang sodium). Sa isang konsentrasyon ng ion na humigit-kumulang 300 mg/l, pinapataas nila ang kapunuan ng lasa ng beer at binibigyan ito ng lasa at aroma ng melon.
• Iron ions - Kapag ang nilalaman sa beer ay higit sa 0,5 mg/l, pinapataas nila ang kulay ng beer at lumilitaw ang brown foam. Nagbibigay ng lasa ng metal ang beer.
• Manganese ions - Katulad ng epekto ng iron ions, ngunit mas malakas.
• Copper ions - Negatibong nakakaapekto sa katatagan ng lasa. Palambutin ang sulfurous lasa ng beer.

Epekto sa colloidal stability (turbidity)

• Calcium ions - Mamuo ang mga oxalates, sa gayon ay binabawasan ang posibilidad ng pag-ulap ng oxalate sa beer. Pinapataas nila ang coagulation ng protina kapag kumukulo ang wort na may mga hops. Binabawasan nila ang pagkuha ng silikon, na may kapaki-pakinabang na epekto sa koloidal na katatagan ng beer.
• Silicates - Bawasan ang colloidal stability ng beer dahil sa pagbuo ng mga hindi matutunaw na compound na may calcium at magnesium ions.
• Iron ions - Pinabilis ang mga proseso ng oxidative at nagiging sanhi ng colloidal turbidity.
• Copper ions - Negatibong nakakaapekto sa colloidal stability ng beer, na kumikilos bilang isang catalyst para sa oksihenasyon ng polyphenols.
• Chlorides - Pagbutihin ang colloidal stability.

Well, ano ang hitsura nito? Sa katunayan, ang iba't ibang mga estilo ng beer ay nabuo sa iba't ibang bahagi ng mundo salamat sa, bukod sa iba pang mga bagay, iba't ibang tubig. Ang mga brewer sa isang lugar ay gumagawa ng matagumpay na mga beer na may malakas na lasa at aroma ng malt, habang ang mga brewer sa iba naman ay gumagawa ng magagandang brew na may kapansin-pansing hop profile—lahat dahil ang iba't ibang rehiyon ay may iba't ibang tubig na nagpaganda ng isang beer kaysa sa isa pa. Ngayon, halimbawa, ang komposisyon ng tubig para sa beer ay itinuturing na pinakamainam sa form na ito:

Gayunpaman, malinaw na palaging may mga paglihis - at ang mga paglihis na ito ay madalas na tinutukoy na ang "Baltika 3" mula sa St. Petersburg ay hindi "Baltika 3" mula sa Zaporozhye.

Makatuwiran na ang anumang tubig na ginagamit para sa paggawa ng beer ay dumaan sa ilang yugto ng paghahanda, kabilang ang pagsusuri, pagsasala at, kung kinakailangan, pagsasaayos ng komposisyon. Kadalasan, ang isang serbesa ay nagsasagawa ng proseso ng paghahanda ng tubig: ang tubig na nakuha sa isang paraan o iba pa ay sumasailalim sa pag-alis ng murang luntian, mga pagbabago sa komposisyon ng mineral at pagsasaayos ng katigasan at alkalinity. Hindi mo kailangang mag-abala sa lahat ng ito, ngunit pagkatapos - at kung ikaw ay mapalad sa nominal na komposisyon ng tubig - ang serbesa ay makakagawa lamang ng ilang mga varieties. Samakatuwid, ang pagsubaybay at paghahanda ng tubig ay LAGING isinasagawa.

Ang mga modernong teknolohiya, na may sapat na pondo, ay ginagawang posible na makakuha ng tubig na may halos anumang nais na mga katangian. Ang base ay maaaring alinman sa tubig na gripo ng lungsod o tubig na kinuha nang direkta mula sa isang pinagmumulan ng artesian. Mayroon ding mga kakaibang kaso: isang Swedish brewery, halimbawa, brewed beer mula sa treated wastewater, at Chilean craftsmen gumagawa ng beer gamit ang tubig na nakolekta mula sa fog sa disyerto. Ngunit malinaw na sa mass production, ang mamahaling proseso ng paggamot sa tubig ay nakakaapekto sa pangwakas na gastos - at marahil iyon ang dahilan kung bakit ang nabanggit na Pilsner Urquell ay hindi ginawa kahit saan maliban sa bahay sa Czech Republic.

Sa tingin ko sapat na iyon para sa unang bahagi. Kung magiging kawili-wili ang aking kwento, sa susunod na bahagi ay pag-uusapan natin ang tungkol sa dalawa pang ipinag-uutos na sangkap ng beer, at marahil isang opsyonal, tatalakayin natin kung bakit iba ang amoy ng beer, kung mayroong "liwanag" at "madilim", at hawakan din ang mga kakaibang titik OG, FG, IBU, ABV, EBC. Marahil ay magkakaroon ng iba pa, o marahil ay may hindi mangyayari, ngunit lilitaw sa ikatlong bahagi, kung saan plano kong dumaan sa teknolohiya, at pagkatapos ay harapin ang mga alamat at maling kuru-kuro tungkol sa beer, kasama na ito ay " diluted" at "fortified", pag-uusapan din natin kung maaari kang uminom ng expired na beer.

O baka may ikaapat na bahagi... Nasa iyo ang pagpipilian, %username%!

Pinagmulan: www.habr.com