Tungkol sa beer sa pamamagitan ng mga mata ng isang chemist. Bahagi 2

Kamusta %username%.

Kung may tanong ka ngayon: "Hoy, ano ang ibig sabihin ng part 2 - nasaan ang una?!" - pumunta kaagad dito.

Well, para sa mga pamilyar na sa unang bahagi, diretso na tayo sa punto.

Oo, at alam ko na para sa marami, ang Biyernes ay kasisimula pa lang - mabuti, narito ang isang dahilan upang maghanda para sa gabi.

Umalis na tayo.

Sa simula pa lang, sasabihin ko sa iyo ang tungkol sa mahirap na paglalakbay ng beer sa Iceland.

Ang pagbabawal sa Iceland ay dumating kahit na mas maaga kaysa sa Estados Unidos - noong 1915. Gayunpaman, ang sitwasyon ay hindi nagtagal, dahil bilang tugon mayroong mahigpit, tulad ng sinasabi nila ngayon, mga kontra-sanction: Ang Espanya, na nawala ang Icelandic wine market, ay tumigil sa pagbili ng isda mula sa Iceland bilang tugon. Nagawa nilang tiisin ito sa loob lamang ng anim na taon, at mula noong 1921, ang alak ay hindi kasama sa listahan ng mga ipinagbabawal na produkto sa Iceland. Walang beer, gayunpaman.

Kinailangan ng diehard Icelanders ng isa pang 14 na taon upang mabawi ang karapatang uminom ng matatapang na inuming may alkohol: noong 1935 maaari kang uminom ng alak, rum, whisky at lahat ng iba pa, ngunit ang beer ay maaari lamang inumin nang hindi hihigit sa 2,25%. Naniniwala noon ang pamunuan ng bansa na ang normal na beer ay nag-ambag sa pag-usbong ng debauchery, dahil ito ay mas madaling makuha kaysa sa matapang na alak (well, oo, siyempre).

Nakahanap ang mga taga-Iceland ng isang ganap na simple at malinaw na solusyon, na naging dahilan upang mas nadamay pa ako kaysa pagkatapos ng 2016 European Championship: ang mga tao ay nilusaw lang ang legal na beer gamit ang legal na malakas na alak. Siyempre, ang gobyerno ay palaging nakakatugon sa mga mamamayan nito sa kalagitnaan, at iyon ang dahilan kung bakit noong 1985, ang matigas na teetotaler at sarkastikong Ministro ng Mga Karapatang Pantao (nakakabaliw!) ay nakamit ang pagbabawal sa simpleng pamamaraang ito.

Ang pagkonsumo ng serbesa sa Iceland sa wakas ay pinahintulutan lamang noong Marso 1, 1989, 74 taon pagkatapos ng pagbabawal. At malinaw na mula noon, ang Marso 1 ay Araw ng Beer sa Iceland: ang mga tavern ay bukas hanggang umaga, at naaalala ng mga lokal kung paano sila naghintay ng tatlong quarter ng isang siglo para sa pagbabalik ng kanilang paboritong inumin. Sa pamamagitan ng paraan, maaari mo ring idagdag ang petsang ito sa iyong kalendaryo, kapag medyo makatwirang laktawan ang isang baso ng foam.

Sa susunod na bahagi, bilang isang kawili-wiling kuwento, sa palagay ko ay magsusulat ako ng isang bagay tungkol sa Guinness...

Ngunit bumalik tayo sa kung saan tayo tumigil, ibig sabihin, ang mga sangkap ng beer.

Malt.

Ang malt ay ang pangalawang pangunahing sangkap ng beer pagkatapos ng tubig. At hindi lamang beer - ang malt ay nagsisilbing batayan para sa paggawa ng maraming fermented na inumin - kabilang ang kvass, kulagi, makhsym, at whisky. Ito ay malt na nagbibigay ng pagkain para sa lebadura, at samakatuwid ay tinutukoy ang parehong lakas at ilang mga katangian ng panlasa. Honey, grainy, biskwit, nutty, tsokolate, kape, karamelo, tinapay - lahat ng panlasa na ito ay lumilitaw hindi salamat sa kimika (para sa mas mabuti o mas masahol pa) - ngunit salamat sa malt. Bukod dito: walang matino na brewer ang magdadagdag ng karagdagang bagay na maaari pa ring makuha. Makikita mo mamaya na ito ay hindi lamang tungkol sa mga lasa na maaari mong makuha mula sa malt.

Ang malt ay isang bahagyang umusbong na butil: barley, rye, trigo o oats. Ginagamit ang barley malt laging, kung umiinom ka ng wheat beer, alamin mo: ang wheat malt dito ay isang admixture lamang sa barley malt. Gayundin, ang oat malt ay isang admixture sa barley malt; mas madalas itong ginagamit kaysa sa wheat malt, ngunit ginagamit sa paggawa ng ilang stout.

Mayroong dalawang uri ng malt: basic - binibigyan nito ang wort ng maraming asukal para sa karagdagang pagbuburo, ngunit hindi masyadong nakakaapekto sa lasa, at espesyal - ito ay mahirap sa fermentable na asukal, ngunit nagbibigay sa beer ng isang malinaw na lasa. Ang isang makabuluhang bahagi ng mass-produced beer ay ginawa gamit ang ilang base malts.

Ang mga hilaw na materyales ng butil na inilaan para sa paggawa ng serbesa ay nangangailangan ng paunang pagproseso, na binubuo ng paggawa nito sa paggawa ng malt. Ang proseso ay nagsasangkot ng pag-usbong ng mga butil ng cereal, pagpapatuyo sa kanila, at pag-aalis ng mga sprout. Ang karagdagang pagproseso ng malt ay maaaring isagawa kapwa sa brewery at sa isang hiwalay na negosyo (malt plant).

Ang proseso ng paggawa ng malt ay nahahati sa pagbabad at pagtubo ng mga buto. Sa panahon ng pagtubo, nangyayari ang mga pagbabago sa kemikal at nabuo ang mga bagong kemikal. At ang pangunahing papel dito ay nilalaro ng iba't ibang mga enzyme, kung saan marami ang tumubo sa malt. Titingnan natin ang ilan sa kanila ngayon. Humanda ka, %username%, tatama na sa utak mo.

Kaya, mayroon kaming ready-made sprouted malt. Magsimula tayo sa pagmamasa - ito ay naghahanda ng wort mula sa malt. Ang malt ay dinurog, hinaluan ng mainit na tubig, at ang mash (isang pinaghalong mga produkto ng dinurog na butil) ay unti-unting pinainit. Ang unti-unting pagtaas ng temperatura ay kinakailangan dahil ang mga malt enzyme ay kumikilos nang iba sa iba't ibang temperatura. Ang mga paghinto ng temperatura ay nakakaapekto sa lasa, lakas, bula at densidad ng nagreresultang beer. At sa iba't ibang yugto iba't ibang mga enzyme ay isinaaktibo.

Ang hydrolytic breakdown ng starch (amylolysis) sa panahon ng mashing ay na-catalyzed ng malt amyloses. Bilang karagdagan sa mga ito, ang malt ay naglalaman ng ilang mga enzyme mula sa mga pangkat ng amyloglucosidases at transferases, na umaatake sa ilang mga produkto ng pagkasira ng starch, ngunit sa mga tuntunin ng dami ng ratio ang mga ito ay pangalawang kahalagahan lamang sa panahon ng pagmamasa.

Kapag minasa, ang natural na substrate ay ang almirol na nasa malt. Tulad ng anumang natural na almirol, ito ay hindi isang solong kemikal na sangkap, ngunit isang halo na naglalaman, depende sa pinagmulan, mula 20 hanggang 25% amylose at 75-80% amylopectin.

Ang molekula ng amylose ay bumubuo ng mahaba, walang sanga, nakapulupot na mga kadena na binubuo ng mga molekulang α-glucose na magkaugnay ng mga glucosidic bond sa posisyong α-1,4. Ang bilang ng mga molekula ng glucose ay nag-iiba at umaabot mula 60 hanggang 600. Ang amylose ay natutunaw sa tubig at, sa ilalim ng pagkilos ng malt β-amylase, ay ganap na na-hydrolyzed sa maltose.

Ang molekula ng amylopectin ay binubuo ng mga maikling branched chain. Bilang karagdagan sa mga bono sa α-1,4 na posisyon, ang α-1,6 na mga bono ay matatagpuan din sa mga branched site. Mayroong humigit-kumulang 3000 mga yunit ng glucose sa molekula - ang amylopectin ay mas malaki kaysa sa amylose. Ang amylopectin ay hindi matutunaw sa tubig nang walang pag-init; kapag pinainit, ito ay bumubuo ng isang paste.

Ang malt ay naglalaman ng dalawang amylase. Ang isa sa mga ito ay nagdudulot ng reaksyon kung saan ang starch ay mabilis na nahati sa mga dextrin, ngunit medyo maliit na maltose ang nabuo - ang amylase na ito ay tinatawag na dextrinating o α-amylase (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). Sa ilalim ng pagkilos ng pangalawang amylase, ang isang malaking halaga ng maltose ay nabuo - ito ay saccharifying amylase o β-amylase (β-1,4-glucan maltohydrolase).

Ang dextrinating α-amylase ay isang tipikal na bahagi ng malt. Ang α-Amylase ay isinaaktibo sa panahon ng malting. Pinapagana nito ang cleavage ng α-1,4 glucosidic bond ng mga molekula ng parehong mga bahagi ng starch, ibig sabihin, amylose at amylopectin, habang ang mga terminal bond lamang ang nasira nang hindi pantay sa loob. Nangyayari ang liquefaction at dextrinization, na ipinakita sa isang mabilis na pagbaba sa lagkit ng solusyon (mash liquefaction). Sa mga natural na kapaligiran, i.e. sa mga malt extract at mashes, ang α-amylase ay may pinakamainam na temperatura na 70°C at hindi aktibo sa 80°C. Ang pinakamainam na pH zone ay nasa pagitan ng 5 at 6 na may malinaw na maximum sa pH curve. Ang α-Amylase ay napaka-sensitibo sa tumaas na kaasiman (ito ay acid-labile): ito ay hindi aktibo sa pamamagitan ng oksihenasyon sa pH 3 sa 0°C o sa pH 4,2-4,3 sa 20°C.

Ang saccharifying β-amylase ay matatagpuan sa barley at ang dami nito ay tumataas nang malaki sa panahon ng malting (sprouting). Ang β-Amylase ay may mataas na kakayahan upang ma-catalyze ang pagkasira ng starch sa maltose. Hindi nito nilulusaw ang hindi matutunaw na native starch o kahit na starch paste. Mula sa unbranched amylase chain, β-amylase cleaves pangalawang α-1,4 glucosidic bonds, lalo na mula sa non-reducing (non-aldehyde) na mga dulo ng chain. Ang Maltose ay unti-unting nahati ang isang molekula sa isang pagkakataon mula sa mga indibidwal na kadena. Ang cleavage ng amylopectin ay nangyayari rin, ngunit ang enzyme ay umaatake sa branched amylopectin molecule nang sabay-sabay sa ilang spatial chain, lalo na sa mga branching site kung saan matatagpuan ang α-1,6 bond, bago ito huminto ang cleavage. Ang pinakamainam na temperatura para sa β-amylase sa malt extracts at mashes ay nasa 60-65°C; ito ay hindi aktibo sa 75°C. Ang pinakamainam na pH zone ay 4,5-5, ayon sa iba pang data - 4,65 sa 40-50°C na may malambot na maximum sa pH curve.

Sa kabuuan, ang mga amylase ay madalas na tinatawag na diastase; ang mga enzyme na ito ay matatagpuan sa mga regular na uri ng malt at sa espesyal na diastatic malt, na isang natural na pinaghalong α- at β-amylase, kung saan ang β-amylase ay mas nangingibabaw sa α-amylase. Sa sabay-sabay na pagkilos ng parehong amylases, ang hydrolysis ng starch ay mas malalim kaysa sa independiyenteng pagkilos ng bawat isa lamang, at 75-80% ng maltose ay nakuha.

Ang pagkakaiba sa pinakamainam na temperatura ng α- at β-amylase ay ginagamit sa pagsasanay upang ayusin ang pakikipag-ugnayan ng parehong mga enzyme sa pamamagitan ng pagpili ng tamang temperatura upang suportahan ang aktibidad ng isang enzyme sa kapinsalaan ng isa.

Bilang karagdagan sa pagkasira ng almirol, ang pagkasira ng mga protina ay napakahalaga din. Ang prosesong ito - proteolysis - ay na-catalyze sa panahon ng pagmamasa ng mga enzyme mula sa grupo ng mga peptidases o protease (peptide hydrolases), na nag-hydrolyze ng mga peptide bond -CO-NH-. Ang mga ito ay nahahati sa endopeptidases o proteinases (peptide hydrolases) at exopeptidases o peptidases (dipeptide hydrolases). Sa mash, ang mga substrate ay ang mga labi ng protina na sangkap ng barley, i.e. leukosin, edestin, hordein at glutelin, bahagyang nagbago sa panahon ng malting (halimbawa, na-coagulated sa panahon ng pagpapatayo) at ang mga produkto ng kanilang pagkasira, i.e. albumoses, peptones at polypeptides.

Ang barley at malt ay naglalaman ng isang enzyme mula sa pangkat ng mga endopeptidases (proteinases) at hindi bababa sa dalawang exopeptidases (peptidases). Ang kanilang hydrolyzing effect ay kapwa komplementaryo. Sa mga tuntunin ng kanilang mga katangian, ang barley at malt proteinases ay mga enzyme na uri ng papain, na karaniwan sa mga halaman. Ang kanilang pinakamabuting kalagayan na temperatura ay nasa pagitan ng 50-60°C, ang pinakamainam na pH ay mula 4,6 hanggang 4,9 depende sa substrate. Ang protina ay medyo matatag sa mataas na temperatura at sa gayon ay naiiba sa peptidases. Ito ay pinaka-matatag sa isoelectric na rehiyon, i.e. sa pH mula 4,4 hanggang 4,6. Ang aktibidad ng enzyme sa isang may tubig na kapaligiran ay bumababa pagkatapos lamang ng 1 oras sa 30°C; sa 70°C pagkatapos ng 1 oras ito ay ganap na nawasak.

Ang hydrolysis na na-catalyze ng malt proteinase ay unti-unting nangyayari. Ilang mga intermediate na produkto ang nahiwalay sa pagitan ng mga protina at polypeptides, kung saan ang pinakamahalaga ay ang mga fragment ng peptide - peptone, na tinatawag ding mga protease, albumoses, atbp. Ito ay mas mataas na mga produkto ng colloidal cleavage na may mga tipikal na katangian ng mga protina. Ang mga peptone ay hindi namumuo kapag pinakuluan. Ang mga solusyon ay may aktibong ibabaw, ang mga ito ay malapot at, kapag inalog, madaling bumubuo ng bula - ito ay napakahalaga sa paggawa ng serbesa!

Ang huling yugto ng pagkasira ng protina na na-catalyze ng malt proteinase ay polypeptides. Ang mga ito ay bahagyang mataas na molekular na sangkap na may mga katangiang koloidal. Karaniwan, ang mga polypeptide ay bumubuo ng mga molekular na solusyon na madaling kumalat. Bilang isang patakaran, hindi sila tumutugon tulad ng mga protina at hindi na-precipitate ng tannin. Ang mga polypeptides ay mga substrate ng peptidases, na umakma sa pagkilos ng proteinase.

Ang peptidase complex ay kinakatawan sa malt ng dalawang enzyme, ngunit posible rin ang pagkakaroon ng iba. Ang mga peptidase ay nag-catalyze ng cleavage ng terminal amino acid residues mula sa peptides, unang gumagawa ng mga dipeptides at sa wakas ay mga amino acid. Ang mga peptidase ay nailalarawan sa pamamagitan ng pagtitiyak ng substrate. Kabilang sa mga ito ay may mga dipeptidases, na nag-hydrolyze lamang ng mga dipeptides, at polypeptidases, na nag-hydrolyze ng mas mataas na mga peptide na naglalaman ng hindi bababa sa tatlong amino acids bawat molekula. Ang pangkat ng mga peptidases ay nakikilala sa pagitan ng mga aminopolypeptidases, na ang aktibidad ay tinutukoy ng pagkakaroon ng isang libreng grupo ng amino, at mga carboxypeptidases, na nangangailangan ng pagkakaroon ng isang libreng carboxyl group. Ang lahat ng malt peptidases ay may pinakamainam na pH sa bahagyang alkaline na rehiyon sa pagitan ng pH 7 at 8 at isang pinakamainam na temperatura na humigit-kumulang 40°C. Sa pH 6, kung saan ang proteolysis ay nangyayari sa germinating barley, ang aktibidad ng peptidases ay binibigkas, habang sa pH 4,5-5,0 (optimum proteinases) peptidases ay inactivated. Sa mga may tubig na solusyon, ang aktibidad ng mga peptidases ay bumababa na sa 50 ° C; sa 60 ° C, ang mga peptidases ay mabilis na hindi aktibo.

Kapag nagmamasa, ang malaking kahalagahan ay nakakabit sa mga enzyme na nagpapagana sa hydrolysis ng mga ester ng phosphoric acid, pati na rin ang mga phospholipid ng mga lamad ng cell. Ang pag-aalis ng phosphoric acid ay teknikal na napakahalaga dahil sa direktang epekto nito sa acidity at buffering system ng brewing intermediates at beer, at ang mga fatty acid na nabuo mula sa phospholipids ay bumubuo ng mga ester sa panahon ng fermentation, na nagbibigay ng iba't ibang aroma. Ang natural na substrate ng malt phosphoesterases ay mga ester ng phosphoric acid, kung saan ang phytin ay nangingibabaw sa malt. Ito ay pinaghalong crystalline at magnesium salts ng phytic acid, na isang hexaphosphoric ester ng inositol. Sa phosphatides, ang phosphorus ay nakatali bilang isang ester sa glycerol, habang ang mga nucleotide ay naglalaman ng isang ribose phosphorus ester na nakatali sa isang pyrimidine o purine base.

Ang pinakamahalagang malt phosphoesterase ay phytase (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). Napaka-aktibo niya. Unti-unting inaalis ng Phytase ang phosphoric acid mula sa phytin. Gumagawa ito ng iba't ibang phosphorus esters ng inositol, na sa huli ay nagbubunga ng inositol at inorganic phosphate. Bilang karagdagan sa phytase, ang sugar phosphorylase, nucleotide pyrophosphatase, glycerophosphatase at pyrophosphatase ay inilarawan din. Ang pinakamainam na pH ng malt phosphatases ay nasa isang medyo makitid na hanay - mula 5 hanggang 5,5. Sila ay sensitibo sa mataas na temperatura sa iba't ibang paraan. Ang pinakamainam na hanay ng temperatura na 40-50°C ay napakalapit sa hanay ng temperatura ng mga peptidases (proteases).

Ang proseso ng pagbuo ng enzyme ay malakas na naiimpluwensyahan ng oxygen - kung may kakulangan nito, ang butil ay hindi tumubo, at magaan - sinisira nito ang ilang mga enzyme, lalo na ang diastase, at samakatuwid ang mga malting room - mga malthouse - ay nakaayos na may kaunting access. sa liwanag.

Hanggang sa ika-XNUMX na siglo, pinaniniwalaan na ang gayong malt lamang ang angkop, ang pagtubo nito ay hindi nangyari bago ang hitsura ng dahon. Noong ika-XNUMX na siglo, napatunayan na ang malt kung saan ang leaflet ay umabot sa medyo malaking sukat (mahabang malt, German Langmalz) ay naglalaman ng mas malaking halaga ng diastase, kung ang malting lamang ay isinasagawa sa pinakamababang posibleng temperatura.

Sa iba pang mga bagay, ang malt ay ginagamit din para sa paghahanda ng tinatawag na malt extract. Ang malt extract ay wort, condensed o dehydrated sa pamamagitan ng evaporation, brewed mula sa durog na butil ng barley, rye, corn, wheat, at iba pang cereal. Ang wort ay dahan-dahang sinisingaw sa isang vacuum sa temperatura na 45 hanggang 60°C hanggang sa pare-pareho ng syrup, nilinaw, at pinalaya mula sa mga nagbubuklod na compound sa pamamagitan ng paghihiwalay at centrifugation. Sa paggawa ng beer, ang malt extract ay bihirang ginagamit, dahil hindi nito pinapayagan ang pag-eksperimento sa iba't ibang panlasa at kulay.

At ang pagkuha ng iba't-ibang ay napakadali. Depende sa antas ng pagpapatayo, maaari kang makakuha ng iba't ibang uri ng malt - liwanag, madilim, itim. Upang makakuha ng madilim at lalo na ang mga varieties ng karamelo, ang malt ay inihaw. Ang mas maraming malt ay inihaw, mas maraming asukal ang karamelo sa loob nito. Ang karamelo na lasa ng serbesa ay nagmula sa malt na may halos tunay na karamelo sa loob: pagkatapos ng singaw at pagpapatuyo, ang starch na nasa malt ay nagiging isang caramelized solid mass. Ito ang magdaragdag ng mga tala ng katangian sa serbesa - at sa parehong paraan maaari kang magdagdag ng "nasunog na lasa" sa tulong ng aktwal na sinunog na inihaw na malt. At ang mga Aleman ay mayroon ding "mausok na serbesa" - rauchbier, sa paghahanda kung saan ang berdeng malt na pinausukan sa apoy ay ginagamit: ang init at usok mula sa nasusunog na gasolina ay tuyo at sa parehong oras ay umuusok sa usbong na butil. Bukod dito, ang lasa at aroma ng serbesa sa hinaharap ay direktang nakasalalay sa kung anong gasolina ang ginagamit sa usok ng malt. Sa serbesa ng Schlenkerla (na, sa pamamagitan ng paraan, ay higit sa 600 taong gulang), ang napapanahong beech wood ay ginagamit para sa mga layuning ito, salamat sa kung saan ang iba't ibang ito ay nakakakuha ng isang tiyak na pinausukang profile - mabuti, ang mga pagtatangka ng mga Bavarian brewer na ito ay naiintindihan: kinakailangang maghanap ng ilang orihinal na uri sa loob ng isang makitid na balangkas ng batas ng Aleman sa kadalisayan ng serbesa, gayunpaman, pag-uusapan natin ang mga ito at hindi lamang ang mga "balangkas" na ito pagkatapos nating talakayin ang lahat ng sangkap ng beer.

Dapat ding sabihin na imposibleng gumawa ng serbesa mula sa madilim na mga varieties lamang: sa panahon ng litson, ang mga enzyme na kinakailangan para sa saccharification ng wort ay nawala. at samakatuwid anuman, kahit na ang pinakamadilim na rauchbier ay maglalaman din ng light malt.

Sa kabuuan, kapag gumagamit ng iba't ibang uri ng malt, isang buong hanay ng iba't ibang mga sangkap ang ibinibigay na sa beer bago ang proseso ng pagbuburo, ang pinakamahalaga sa mga ito ay:

• Mga asukal (sucrose, glucose, maltose)
• Mga amino acid at peptone
• Mataba acids
• Phosphoric acid (Always Coca-Cola! Mind me, mind me!)
• Mga produkto ng hindi kumpletong oksihenasyon sa panahon ng pagpapatayo ng lahat ng nasa itaas na kayamanan na may isang kumplikadong komposisyon

Ang lahat ay malinaw sa mga asukal - ito ang hinaharap na pagkain para sa lebadura, pati na rin ang matamis na lasa ng serbesa (ito ang dating balanse sa mga halamang gamot, at kalaunan ay may mga hops, pagdaragdag ng kapaitan), ang lahat ay malinaw sa mga produkto ng hindi kumpleto. pagkasunog - ito ay isang mas madilim na kulay, mausok at karamelo na lasa at amoy. Napag-usapan ko ang kahalagahan ng peptone at foam - ngunit hindi ako magsasawang ulitin ito. Babalik tayo sa mga fatty acid kapag pinag-uusapan natin ang tungkol sa yeast at ang pagbuo ng mga fruity aroma.

Sa pamamagitan ng paraan, nagsasalita tungkol sa mga peptone, protina at pagkamatay ng cell, kahit papaano ay naalala ko ang isang kuwento na nabasa ko sa isa sa mga pampakay na pampublikong pahina. Ito ay nasa ilalim ng isang spoiler para sa ilang kadahilanan.
Ang mga bata, kababaihan at ang mahina ang puso ay hindi dapat manood!Sa loob ng halos 10 taon, ang isang kawili-wiling serbesa ng Scottish, ang BrewDog, ay naglabas ng isang hindi kapani-paniwalang malakas na serbesa - hanggang sa 55%, na sa loob ng mahabang panahon ay ang pinakamalakas na beer sa mundo. Kaya, ang isang napakaliit na bahagi ng batch ng inumin na ito ay nakabalot sa protina (lalo na protina, hindi protina) at iba pang mga hayop na may balahibo. Ang isang bote ng beer na ito na tinatawag na The End of History, na pinalamutian ng mga pinalamanan na maliliit na mammal (sabi nila na ang mga bangkay ay matatagpuan lamang sa mga kalsada), ay nagkakahalaga ng humigit-kumulang $750.


Tatapusin natin dito ang tungkol sa malt, na binanggit lamang na hindi masama ang domestic malt - at samakatuwid ay aktibong ginagamit kasama ng mga imported.

Lebadura

Ang isa pang ganap na mahalagang bahagi ng beer ay ang lebadura mismo. Well, saan tayo kung wala sila, di ba?

Ang lebadura ng Brewer ay isang mikroorganismo na nagsasagawa ng pagbuburo. Sa turn, ang fermentation ay isang biochemical na proseso batay sa redox transformations ng mga organic compound sa ilalim ng anaerobic na kondisyon, iyon ay, nang walang access sa oxygen. Sa panahon ng pagbuburo, ang substrate - at sa aming kaso, ang asukal - ay hindi ganap na na-oxidized, kaya ang pagbuburo ay energetically hindi epektibo. Para sa iba't ibang uri ng pagbuburo, ang pagbuburo ng isang molekula ng glucose ay gumagawa mula sa 0,3 hanggang 3,5 na molekula ng ATP (adenosine triphosphate), habang ang aerobic (iyon ay, na may pagkonsumo ng oxygen) na may kumpletong oksihenasyon ng substrate ay may ani na 38 mga molekula ng ATP. Dahil sa mababang output ng enerhiya, ang mga fermenting microorganism ay napipilitang magproseso ng malaking halaga ng substrate. At ito, siyempre, ay nakikinabang sa atin!

Bilang karagdagan sa alkohol na pagbuburo, kung saan ang mono- at disaccharides ay na-convert sa ethanol at carbon dioxide, mayroon ding lactic acid fermentation (ang pangunahing resulta ay lactic acid), propionic acid fermentation (ang resulta ay lactic at acetic acids), formic acid fermentation (formic acid na may mga variant), butyric acid fermentation (butyric at acetic acid) at homoacetate fermentation (acetic acid lamang). Dapat kong sabihin na hindi malamang na ang isang mahilig sa beer ay may iba pang gustong mangyari maliban sa wastong pagbuburo ng alkohol sa lahi - Sa palagay ko ay hindi gugustuhin ng sinuman na uminom ng maasim na serbesa na amoy ng mabangong langis o nawawalang keso. Samakatuwid, ang proporsyon ng "extraneous fermentation" ay kinokontrol sa lahat ng posibleng paraan, lalo na, sa pamamagitan ng kadalisayan ng lebadura.

Ang paggawa ng lebadura ay isang malaking industriya: ang buong laboratoryo, independyente o nilikha sa serbesa, ay gumagawa ng mga strain ng lebadura ng brewer na may ilang partikular na katangian. Ang recipe ng lebadura ay madalas na isang mahigpit na binabantayang lihim sa mga gumagawa ng serbesa. Sinasabi nila na ang mga tao sa hilagang Europa ay may tradisyon ng pagpapasa ng isang espesyal na patpat ng paggawa ng serbesa mula sa henerasyon hanggang sa henerasyon. Kung hindi hinahalo ang serbesa gamit ang piraso ng kahoy na ito, hindi magagawa ang serbesa, kaya ang stick ay itinuturing na halos mahiwagang at lalo na maingat na inimbak. Siyempre, hindi nila alam ang tungkol sa lebadura sa oras na iyon at hindi naiintindihan ang tunay na papel ng patpat, ngunit kahit na pagkatapos ay naunawaan nila ang halaga ng sakramento na ito.

Ngunit may mga pagbubukod sa anumang panuntunan. Halimbawa:

• Sa Belgium, nagluluto sila ng mga lambic - ito ay serbesa na nagsisimulang mag-ferment sa sarili nitong, salamat sa mga mikroorganismo na pumapasok sa wort mula sa hangin. Ito ay pinaniniwalaan na ang tunay na lambics ay maaari lamang makuha sa ilang mga rehiyon ng Belgium, at ito ay malinaw na ang fermentation doon ay kaya halo-halong at kumplikado na ito ay masira ang diyablo mismo. Gayunpaman, tapat: ang mga lambic ay hindi para sa lahat, at tiyak na hindi angkop para sa mga naniniwala na ang beer ay hindi dapat maasim.
• Ang American brewery na si Rogue Ales ay nagtimpla ng isang ale batay sa yeast na maingat na nilinang ng head brewer sa kanyang sariling balbas.
• Ang kanyang Australian na kasamahan mula sa 7 Cent brewery ay lumayo pa at nagpatubo ng ligaw na lebadura sa kanyang pusod, at pagkatapos ay naglabas ng beer batay dito.
• Ang Polish brewery Ang Order of Yoni ay nagtimpla ng serbesa mula sa mga kababaihan ilang taon na ang nakalilipas. Well, tulad ng mula sa mga kababaihan... mula sa lebadura mula sa mga kababaihan. Hindi naman sinaktan ang mga babae... Well, in short, naiintindihan mo...

Sa panahon ng proseso ng pagbuburo, ang lebadura ng brewer ay hindi lamang kumakain ng asukal at gumagawa ng kung ano ang dapat, ngunit sabay-sabay na gumaganap ng isang malaking bilang ng iba pang mga proseso ng kemikal. Sa partikular, nangyayari ang mga proseso ng esterification - ang pagbuo ng mga ester: mabuti, mayroong alkohol, mga fatty acid (tandaan ang tungkol sa malt?) - Gayundin, maaari kang gumawa ng maraming mga kagiliw-giliw na bagay mula sa kanila! Maaari itong maging berdeng mansanas (mayroon itong ilang American lager), saging (karaniwang ng German wheat beer), peras, o mantikilya. Pagkatapos ay naaalala ko ang paaralan at iba't ibang mga eter na napakabango ng yum-yum-yum. Pero hindi lahat. Kung makakakuha ka ng inumin na may aroma ng prutas o banayad na aroma ng pinaghalong fusel at solvent ay depende sa konsentrasyon ng mga ester, na depende naman sa iba't ibang mga kadahilanan: temperatura ng fermentation, wort extract, yeast strain, dami ng oxygen na pumapasok sa wort . Pag-uusapan natin ito pagdating sa pagtingin sa teknolohiya ng paggawa ng serbesa.

Sa pamamagitan ng paraan, ang lebadura ay nakakaapekto rin sa lasa - maaalala natin ito kapag pinag-uusapan natin ang tungkol sa mga hops.

At ngayon, dahil nakilala namin ang lebadura, maaari naming sabihin sa iyo ang tungkol sa tanging tamang paraan upang hatiin ang beer. At hindi, %username%, hindi ito "liwanag" at "madilim", dahil walang liwanag o madilim, tulad ng 100% na mga blonde at 100% na mga brunette ay wala. Ito ay isang dibisyon sa ale at lager.

Sa mahigpit na pagsasalita, sa mga mata ng mga brewer, mayroong dalawang uri ng pagbuburo: top fermentation (ang lebadura ay tumataas sa tuktok ng wort) - ito ay kung paano ginawa ang ale, at bottom fermentation (lebadura lumulubog sa ilalim) - ito ay kung paano ginawa ang lager. Madaling tandaan:

• Ale -> mataas ang yeast ferment -> mataas ang temperatura ng fermentation (mga +15 hanggang +24 °C) -> mataas ang temperatura ng pagkonsumo (mula +7 hanggang +16 °C).
• Lager -> mahinang gumagana ang lebadura -> mababa ang temperatura ng fermentation (mga +7 hanggang +10 °C) -> mababa ang temperatura ng pagkonsumo (mula +1 hanggang +7 °C).

Ang Ale ay ang pinakalumang uri ng beer, ito ang ginawa ng pinakaunang mga brewer daan-daang taon na ang nakalilipas. Sa kasalukuyan, karamihan sa mga ale ay nailalarawan sa pamamagitan ng: mas mataas na gravity, mas kumplikadong lasa, kadalasang fruity aroma at sa pangkalahatan ay mas madilim (kumpara sa mga lager) na kulay. Ang isang mahalagang bentahe ng mga ales ay ang kanilang medyo simple at murang produksyon, na hindi nangangailangan ng karagdagang kagamitan sa pagpapalamig, tulad ng kaso sa mga lager, at samakatuwid ang lahat ng craft breweries ay maaaring mag-alok ng isa o ibang ale.

Ang Lager ay lumitaw nang maglaon: ang produksyon nito ay nagsimulang higit pa o hindi gaanong matitiis na binuo lamang noong ika-XNUMX siglo, at sa ikalawang kalahati lamang ng ika-XNUMX na siglo ay nagsimula itong makakuha ng seryosong momentum. Ang mga modernong lager ay may mas malinaw at kadalasang mas hoppier na lasa at aroma, pati na rin ang karaniwang mas matingkad na kulay (bagama't mayroon ding mga itim na lager) at mas mababang ABV. Ang isang pangunahing pagkakaiba mula sa mga ales: sa huling yugto ng produksyon, ang lager ay ibinubuhos sa mga espesyal na lalagyan at naghihinog doon ng ilang linggo o kahit na buwan sa mga temperatura na malapit sa zero - ang prosesong ito ay tinatawag na lagerization. Ang mga lager varieties ay mas matagal. Dahil sa kadalian ng pagpapanatili ng pare-parehong kalidad at mahabang buhay ng istante, ang lager ay ang pinakasikat na uri ng beer sa mundo: halos lahat ng mga pangunahing serbesa ay gumagawa ng mga lager. Gayunpaman, dahil ang produksyon ay nangangailangan ng isang mas kumplikadong teknolohiya (tandaan ang tungkol sa lagerization), pati na rin ang pagkakaroon ng espesyal na frost-resistant yeast - at samakatuwid ang pagkakaroon ng orihinal (orihinal, hindi rebranded) lagers sa listahan ng mga varieties na inaalok sa ilang craft brewery ay tanda ng katayuan at karanasan nito sa mga brewer.

Marami (kabilang ang aking sarili) ang naniniwala na ang ale ay isang mas "tama" na beer kumpara sa mga lager. Ang Elis ay mas kumplikado sa mga tuntunin ng mga aroma at lasa, at kadalasan ay mas mayaman at mas iba-iba. Ngunit ang mga lager ay mas madaling inumin, kadalasan ay mas nakakapresko at, sa karaniwan, hindi gaanong malakas. Ang Lager ay naiiba sa ale dahil wala itong natatanging lasa at aroma ng yeast, na mahalaga, at kung minsan ay sapilitan, para sa mga ale.

Well, naisip namin ito. tama? Hindi, hindi iyon totoo - may mga opsyon kapag ang beer ay hybrid ng lager at ale. Halimbawa, ang German Kölsch ay isang top-fermented na beer (iyon ay, isang ale) na nahihinog sa mababang temperatura (tulad ng isang lager). Bilang resulta ng hybrid na pamamaraan ng produksyon na ito, ang inumin ay may mga katangian ng parehong uri ng serbesa: ang kalinawan, kagaanan at pagiging bago ay pinagsama sa banayad na mga tala ng prutas sa lasa at isang maikli ngunit kaaya-ayang tamis. At sa wakas, isang patak ng hops.

Sa pangkalahatan, kung bigla mong naramdaman, %username%, na nagsimula kang maunawaan ang klasipikasyon ng beer, narito ang isang huling bagay para sa iyo:


Ibuod natin ang tungkol sa lebadura: sa buod, mas mahaba ang lebadura, mas maaaring magbago ang lasa at katangian ng beer. Ito ay totoo lalo na para sa mga ale na may mas mataas na konsentrasyon ng mga sangkap na nakakaapekto sa lasa at aroma. Para sa kadahilanang ito, ang ilang mga uri ng ale ay nangangailangan ng karagdagang pagbuburo sa bote: ang beer ay nakabote na sa isang lalagyan ng salamin at nakaupo sa istante ng tindahan, ngunit ang proseso ng pagbuburo ay nagaganap pa rin sa loob. Sa pamamagitan ng pagbili ng ilang bote ng beer na ito at pag-inom nito sa iba't ibang oras, mararamdaman mo ang malaking pagkakaiba. Kasabay nito, inaalis ng pasteurization ang beer ng ilan sa mga katangian ng panlasa nito, dahil inaalis nito ang pagkakaroon ng live na lebadura sa inumin. Sa totoo lang, ito ang dahilan kung bakit ang hindi na-filter na beer ay pinahahalagahan ng marami: kahit na pagkatapos ng pasteurization, ang mga labi ng kultura ng lebadura ay maaaring gawing mas masarap ang inumin. Ang sediment na nakikita sa ilalim ng lalagyan na may hindi na-filter na beer ay ang mga labi ng yeast.

Ngunit ang lahat ng ito ay mangyayari sa ibang pagkakataon, at ngayon kailangan lang nating maglista ng ilan pang opsyonal na bahagi ng beer.

Higit pa tungkol dito sa susunod na bahagi.

Pinagmulan: www.habr.com