Merhaba %kullanıcıadı%.
Daha önce söz verdiğim gibi iş seyahatim nedeniyle biraz yoktum. Hayır, henüz bitmedi ama sizinle paylaşmaya karar verdiğim bazı düşüncelere ilham verdi.
Bira hakkında konuşacağız.
Şimdi belirli çeşitler hakkında tartışmayacağım, vücutta hangi tat ve rengin tüketim anından ana kadar daha az değiştiğini tartışmayacağım... yani anlıyorsunuz ya - sadece üretim sürecini nasıl gördüğümden bahsetmek istiyorum, Kimyasal açıdan biranın organizmamız üzerindeki farklılıkları ve etkisi.
Pek çok insan biranın sıradan insanların içeceği olduğuna inanıyor - ve çok yanılıyorlar; birçoğu biranın zararlı olduğuna inanıyor - ve aynı zamanda yanılıyorlar, tıpkı biranın zararlı olmadığına inananlar gibi. Ve bunu da çözeceğiz
Ve önceki makalelerden farklı olarak, uzun okumalardan kurtulmaya çalışacağım, bunun yerine bu hikayeyi birkaç parçaya böleceğim. Ve eğer bir aşamada ilgi olmazsa, o zaman zavallı okuyucunun beynini travmatize etmeyi bırakacağım.
Hadi gidelim.
Geçmiş
Dünyadaki biranın tarihi birkaç bin yıl öncesine dayanıyor. Bununla ilgili ilk sözler erken Neolitik çağa kadar uzanıyor. Zaten 6000 yıl önce insanlar ekmeği lezzetli bir içeceğe dönüştürmeyi mümkün kılan teknolojileri kullandılar ve genel olarak biranın dünyadaki en eski alkollü içecek olduğuna inanılıyor.
Biranın kökeninin tarihi çağımızdan önce başlamıştır ve mucitlerin defneleri Sümerlere aittir. Mezopotamya'da E. Huber tarafından keşfedilen çivi yazılı yazılarda bu içeceğin yaklaşık 15 tarifi yer alıyordu. Mezopotamya sakinleri bira yapmak için hecelendi (hecelendi). Arpa ile öğütüldü, suyla dolduruldu, otlar ilave edildi ve mayalanmaya bırakıldı. Ortaya çıkan şıradan bir içecek yapıldı. Lütfen dikkat: buğday birası esasen icat edildi, ancak henüz kimse şerbetçiotu hakkında bir şey söylemedi, yani aslında gruit veya bitkisel bira üretildi. Üstelik malt filizlenmemişti.
Bira tarihindeki bir sonraki dönüm noktası Babil uygarlığıydı. İçeceğin nasıl iyileştirileceğini bulanlar Babillilerdi. Tahılı filizlendirdiler ve ardından malt üretmek için kuruttular. Tahıl ve malttan yapılan bira bir günden fazla saklanmazdı. İçeceği daha aromatik hale getirmek için baharatlar, meşe kabuğu, ağaç yaprakları, bal eklendi - gıda katkı maddeleri o zamanlar elbette Reinheitsgebot'tan veya anlaşılabileceği gibi biranın saflığına ilişkin Alman yasasından önce icat edilmişti. hâlâ yaklaşık 5000 yaşındaydı!
Bira yavaş yavaş Eski Mısır'a, İran'a, Hindistan'a ve Kafkasya'ya yayıldı. Ancak Antik Yunan'da fakirlerin içeceği olarak kabul edildiğinden pek popüler değildi. İşte tüm bu önyargılar o zaman ortaya çıktı.
Bira yaratımının tarihi Orta Çağ'ın başlangıcında gelişti. Bu döneme biranın ikinci doğuş dönemi denir. Olayın Almanya'da yaşandığına inanılıyor. Almanca adı Bier, Eski Germen Peor veya Bror'dan gelmektedir. Her ne kadar aynı İngilizce Ale'nin (ale) etimolojik olarak Proto-Hint-Avrupa köküne dayandığı iddia edilse de, muhtemelen "sarhoşluk" anlamındadır. Kökün Hint-Avrupa kökeni, modern Danimarkaca ve Norveççe øl'in yanı sıra İzlandaca öl (Eski İngilizcenin ait olduğu Germen dil grubu) ve Litvanyaca ve Letonca alus - bira (Hint'in Baltık grubu) ile karşılaştırıldığında ikna edici bir şekilde kanıtlanmıştır. -Avrupa ailesi), Kuzey Rusça ol (sarhoş edici içecek anlamına gelir), ayrıca Estonca õlu ve Fince olut. Kısacası, bu sözlerin nasıl ortaya çıktığını kimse bilmiyor çünkü Antik Babil'de biri işleri berbat etti - artık herkes biraya farklı diyor. Ancak farklı şekilde pişiriyorlar.
İçeceğe şerbetçiotu eklenmeye Orta Çağ'da başlandı. Gelişiyle birlikte biranın tadı gelişti ve raf ömrü uzadı. Unutmayın, %username%: şerbetçiotu öncelikle bira için bir koruyucuydu. Artık içecek taşınabiliyordu ve bir ticaret malı haline geldi. Yüzlerce tarif ve bira çeşidi ortaya çıktı. Bazı bölgelerden bazı bilim adamları, şerbetçiotu yetiştiriciliğinin kurucularının Slavlar olduğuna inanıyor, çünkü biracılık Rusya'da XNUMX. yüzyılda zaten yaygındı.
Bu arada, Orta Çağ'da Avrupa'da su yerine hafif biralar yaygın olarak tüketiliyordu. Çocuklar bile birayı karşılayabilirdi - ve evet, bazılarının inandığı gibi bu kvas değil, özellikle biraydı. Karanlık olanlar ölene kadar içmek istedikleri için değil, suyu tatarak bilinen ve henüz bilinmeyen bir sürü hastalığı kolayca iyileştirebilecekleri için içtiler. Muz ve ebe seviyesindeki ilaç seviyesi çok tehlikeliydi. Ek olarak, sofra birası ("küçük bira") da besleyiciydi ve yaklaşık% 1 alkol içerdiğinden devasa miktarlarda yemek masasında iyi gidiyordu. Mantıksal soru şu: "O zaman tüm enfeksiyonu ne öldürdü?" Onu da mutlaka değerlendireceğiz.
1876. yüzyıla bira tarihinde başka bir atılım damgasını vurdu. Fermantasyon ile maya hücreleri arasındaki ilişkiyi ilk keşfeden Louis Pasteur oldu. Araştırmanın sonuçlarını 5'da yayınladı ve 1881 yıl sonra, XNUMX'de Danimarkalı bilim adamı Emil Christian Hansen, endüstriyel bira yapımına ivme kazandıran saf bir bira mayası kültürü elde etti.
Alkolsüz biranın tarihi hakkında konuşursak, ortaya çıkmasının itici gücü, Amerika Birleşik Devletleri'nde Yasaklama döneminin başlangıcını işaret eden 1919 Volstead Yasasıydı:% 0,5'ten daha güçlü alkollü içeceklerin üretimi, taşınması ve satışı. aslında yasaktı. Yani artık "küçük bira" bile değil. Tüm bira üretim şirketleri, malta dayalı bu tür pratik olarak alkolsüz içeceklerin üretimiyle uğraşıyordu, ancak yasaya göre, içeceğin "tahıl içeceği" olarak adlandırılması gerekiyordu ve insanlar buna hemen "kauçuk kadın" ve "yakın" adını verdiler. bira". Aslında, alışılmış, yasaklı olandan yeni "neredeyse biraya" geçmek için, üretim sürecine sadece bir aşama daha eklemek yeterliydi (ve bunu kesinlikle hatırlayacağız), bu da büyük ölçüde artmadı Nihai ürünün maliyetini düşürdü ve geleneksel içeceğin üretimine mümkün olan en hızlı geri dönüşü sağladı: 22 Mart'ta Cullen-Harrison Yasasını imzalayan ABD Başkanı Franklin Roosevelt, "Bunun bira için muhteşem bir zaman olacağını düşünüyorum" dedi. 1933'te içeceklerdeki alkol oranının yüzde 4'e çıkarılmasına izin verildi. Kanun 7 Nisan'da yürürlüğe girdi ve bu nedenle o tarihten bu yana bu tarih ABD'de Ulusal Bira Günü olarak anılıyor! Zaten 6 Nisan'da Amerikalıların barlarda sıraya girdiğini ve aziz gece yarısı vurduğunda, o zaman... Kısacası istatistikler, yalnızca 7 Nisan'da Amerika'da bir buçuk milyon varil bira içildiğini söylüyor. Devletler. 7 Nisan'da bir bardak bira içtiniz mi %username%?
Bu arada, eğer ilgileniyorsanız, aşağıdaki bölümlerden birinde size daha da ağır bir yasaklama kanunundan bahsedeceğim - ve bu SSCB bile değil, İzlanda.
Şu anda Antarktika dışında bira üretilmiyor - ancak bu kesin değil. Düzinelerce kategori ve yüzlerce stil var ve eğer ilgileniyorsanız açıklamalarını okuyabilirsiniz. . Bira sanıldığı kadar basit olmaktan uzaktır; bir şişenin maliyeti bazen bir kasa şarabın maliyetini aşabilir - ve ben Chateau de la Paquette şarabından bahsetmiyorum.
Bu nedenle %username%, eğer okurken bir şişe bira açtıysanız, saygıyla dolu olun ve okumaya devam edin.
malzemeler
Biranın nelerden oluştuğuna bakmadan önce, bu içeceğin üretim teknolojisini kısaca hatırlayalım.
Bira - bu dünyadaki pek çok şey gibi - eksik yanmanın bir ürünüdür. Aslında, fermantasyon - bu hazzı tattığımız süreç ve ayrıca %username%, bu satırları okuyabilme yeteneği - şekerlerin eksik yanmasının bir ürünüdür, yalnızca bira durumunda şekerler yakılmaz. beyninizde, ancak mayanın metabolik zincirinde.
Her yanmada olduğu gibi, ürünler karbondioksit ve sudur; ancak "eksik" dediğimi hatırlıyor musunuz? Ve gerçekten de: bira üretiminde mayanın fazla tüketilmesine izin verilmez (bu tamamen doğru olmasa da, resmin genel olarak anlaşılması için iyidir) - ve bu nedenle karbondioksite ek olarak alkol de oluşur.
Yiyecek saf şeker değil, çeşitli bileşiklerin bir karışımı olduğundan, ürün sadece karbondioksit, su ve alkol değil, bütün bir bukettir, bu biraların var olmasının nedeni budur. Şimdi bazı ana malzemelerden bahsedeceğim ve aynı zamanda birayla ilgili bazı efsaneleri de çürüteceğim.
Su.
Sonuçta bir kimyager olduğumu hatırlayarak sıkıcı kimya diline geçeceğim.
Bira, mayanın ikincil metabolitleri olan veya şerbetçiotu kaynaklı bira, etil alkol ve aroma maddelerinin fermantasyonu ve fermantasyonu sonrası değişikliklere uğramamış malt ekstraktif maddelerinin sulu bir çözeltisidir. Ekstraktif maddelerin bileşimi, fermente edilmemiş karbonhidratları (α- ve β-glukanlar), fenolik maddeleri (antosiyanojenler, oligo- ve polifenoller), melanoidinleri ve karamelleri içerir. Biradaki içerikleri, başlangıçtaki şıradaki kuru maddelerin kütle fraksiyonuna, şıra bileşimine, teknolojik fermantasyon modlarına ve maya türü özelliklerine bağlı olarak 2,0 ila 8,5 g/100 g bira arasında değişir. Aynı işlem göstergeleri, biradaki kütle oranı% 0,05 ila 8,6 arasında değişebilen alkol içeriği ve sentezi bileşime bağlı olan aroma maddeleri (daha yüksek alkoller, eterler, aldehitler vb.) ile ilişkilidir. şıra ve özellikle fermantasyon modları ve mayanın doğası hakkında. Kural olarak, alt maya ile fermente edilmiş bira için, maya metabolizmasının ikincil ürünlerinin konsantrasyonu 200 mg/l'yi aşmazken, üstten fermente edilmiş bira için seviyeleri 300 mg/l'yi aşmaktadır. Birada daha da küçük bir oran şerbetçiotundan elde edilen acı maddelerden oluşur ve biradaki miktarı 45 mg/l'yi aşmaz.
Bütün bunlar çok sıkıcı, sayılar aslında az ya da çok farklılık gösterebilir, ama siz anladınız: tüm bunlar biradaki su içeriğiyle karşılaştırıldığında çok az. Tıpkı sizin gibi %username%, biranın da yaklaşık %95'i sudur. Su kalitesinin bira üzerinde doğrudan etkisinin olması sürpriz değil. Bu arada, farklı yerlerdeki farklı fabrikalarda üretilen aynı tür biranın tadının farklı olabilmesinin sebeplerinden biri de budur. Spesifik ve muhtemelen en ünlü örnek, bir zamanlar Kaluga'da bira üretmeye çalıştıkları ancak işe yaramadığı Pilsner Urquell'dir. Artık bu bira, özel yumuşak suyu nedeniyle yalnızca Çek Cumhuriyeti'nde üretiliyor.
Hiçbir bira fabrikası, önce çalışacağı suyu test etmeden bira üretmez; suyun kalitesi, nihai ürün için çok önemlidir. Bu bağlamda ana aktörler, herhangi bir soda şişesinde gördüğünüz katyon ve anyonların aynısıdır; yalnızca seviyeler “50-5000” mg/l aralığında değil, çok daha kesin bir şekilde kontrol edilir.
Suyun bileşiminin neyi etkilediğini bulalım mı?
Her şeyden önce suyun Hijyen Yönetmeliklerine ve Yönetmeliklere uyması gerekiyor ve bu nedenle ağır metalleri ve diğer zehirli şeyleri derhal atıyoruz - bu saçmalık suda hiç olmamalı. Doğrudan bira üretiminde (ezme sırasında) kullanılan suya ilişkin ana kısıtlamalar, içme suyunda hiç düzenlenmeyen pH değeri, sertlik, kalsiyum ve magnezyum iyonlarının konsantrasyonları arasındaki oran gibi göstergelerle ilgilidir. Demleme suyu önemli ölçüde daha az demir, silikon, bakır, nitrat, klorür ve sülfat iyonları içermelidir. Mayalar için güçlü toksinler olan nitritlerin suda bulunmasına izin verilmez. Su iki kat daha az mineral bileşen (kuru kalıntı) ve 2,5 kat daha az KOİ (kimyasal oksijen ihtiyacı - oksitlenebilirlik) içermelidir. Suyun bira yapımına uygunluğunu değerlendirirken, içme suyu standartlarında yer almayan alkalilik gibi bir gösterge getirildi.
Ayrıca, yüksek yerçekiminde bira yapımında katıların ve alkolün kütle fraksiyonunu ayarlamak için kullanılan suya ek gereksinimler uygulanır. Bu suyun öncelikle mikrobiyolojik olarak saf olması, ikinci olarak ise havası alınmış (yani suda çözünebilen oksijen içermemesi) ve genel olarak bira yapımı için önerilen suya kıyasla daha az kalsiyum iyonu ve bikarbonat içermesi gerekir. Yüksek yerçekimiyle bira yapımı nedir?Bilmiyorsanız, yüksek yoğunluklu bira üretim teknolojisi, bira fabrikasının verimliliğini artırmak için, şıranın kütle oranından %4...6 daha yüksek bir kütle oranıyla kuru madde ile demlenmesidir. Bitmiş biradaki kuru maddelerin miktarı. Daha sonra, bu wort, fermantasyondan önce veya bitmiş biradan önce kuru maddelerin istenen kütle fraksiyonuna kadar su ile seyreltilir (evet, bira seyreltilir - ancak bu yalnızca fabrikada ve bunun hakkında daha sonra da konuşacağım). Aynı zamanda klasik teknoloji kullanılarak elde edilen biradan tadı farklı olmayan bira elde etmek için başlangıç şırası ekstraktının% 15'ten fazla arttırılması önerilmez.
Suda doğru pH'ı korumak son derece önemlidir - şimdi bitmiş biranın tadından bahsetmiyorum, ancak mayşenin fermantasyon sürecinden bahsediyorum (bu arada, bulunduğu gibi, bu etkilemiyor) tadı - öyle hafif bir fark hissetmeyeceksiniz). Gerçek şu ki, mayanın yemek için kullandığı enzimlerin aktivitesi pH'a bağlıdır. Optimum değer 5,2..5,4'tür, ancak bazen bu değer acılığı artırmak için daha yükseğe kaydırılır. PH değeri, maya hücrelerindeki metabolik süreçlerin yoğunluğunu etkiler; bu, biyokütle büyüme katsayısına, hücre büyüme hızına ve ikincil metabolitlerin sentezine yansır. Böylece asidik ortamda esas olarak etil alkol oluşurken alkali ortamda gliserol ve asetik asit sentezi yoğunlaşır. Asetik asit, mayanın üreme sürecini olumsuz etkiler ve bu nedenle fermantasyon işlemi sırasında pH'ın ayarlanmasıyla nötralize edilmesi gerekir. Farklı “gıdalar” için farklı optimal pH değerleri olabilir: örneğin sakkarozun metabolizması için 4,6 ve maltoz için 4,8 gereklidir. pH, daha sonra bahsedeceğimiz ve birada meyvemsi aromaları yaratan esterlerin oluşumundaki ana faktörlerden biridir.
PH'ı ayarlamak her zaman çözeltideki karbonat ve bikarbonat dengesinin sağlanmasıyla olur; bu değeri belirleyen onlardır. Ancak burada bile her şey o kadar basit değil çünkü anyonların yanı sıra katyonlar da var.
Bira yapımında suyu oluşturan mineral katyonlar kimyasal olarak aktif ve kimyasal olarak aktif olmayan olarak ikiye ayrılır. Tüm kalsiyum ve magnezyum tuzları kimyasal olarak aktif katyonlardır: bu nedenle, yüksek karbonat içeriğinin arka planına karşı kalsiyum ve magnezyumun (ve bu arada sodyum ve potasyum) varlığı pH'ı arttırırken, kalsiyum ve magnezyum (burada zaten vardır) havadaki sodyum ve potasyum) - ancak sülfatlar ve klorürlerle işbirliği içinde pH'ı düşürürler. Katyon ve anyonların konsantrasyonlarıyla oynayarak ortamın optimum asitliğini elde edebilirsiniz. Aynı zamanda, bira üreticileri kalsiyumu magnezyumdan daha çok severler: birincisi, maya topaklaşması olgusu kalsiyum iyonu ile ilişkilidir ve ikincisi, kaynatma yoluyla geçici sertlik giderildiğinde (bir su ısıtıcısındaki gibi), kalsiyum karbonat çöker ve olabilir magnezyum karbonat yavaşça çöker ve su soğuduğunda kısmen tekrar çözülür.
Ama aslında kalsiyum ve magnezyum sadece küçük şeylerdir. Makaleyi aşırı yüklememek için, sudaki iyon safsızlıklarının bira üretimi ve kalitesine ilişkin çeşitli faktörler üzerindeki bazı etkilerini bir araya getireceğim.
Demleme sürecine etkisi
- Kalsiyum iyonları - Alfa-amilazı stabilize edin ve aktivitesini arttırın, bu da ekstrakt veriminin artmasına neden olur. Proteolitik enzimlerin aktivitesini arttırırlar, bu nedenle şıradaki toplam ve a-amin nitrojen içeriği artar.
- Ezme, şırayı şerbetçiotu ile kaynatma ve fermantasyon sırasında şıra pH'ındaki azalma düzeyi belirlenir. Maya flokülasyonu belirlenir. Optimum iyon konsantrasyonu 45-55 mg/l şıradır.
- Magnezyum iyonları - Glikoliz enzimlerinin bir kısmı, yani. Hem fermantasyon hem de maya çoğalması için gereklidir.
- Potasyum iyonları - Maya üremesini uyarır, enzim sistemlerinin ve ribozomların bir parçasıdır.
- Demir iyonları - Ezme işlemlerine olumsuz etki. 0,2 mg/l'nin üzerindeki konsantrasyonlar maya dejenerasyonuna neden olabilir.
- Manganez iyonları - Maya enzimlerinde kofaktör olarak bulunur. İçerik 0,2 mg/l'yi geçmemelidir.
- Amonyum iyonları - Yalnızca atık sularda bulunabilir. Kesinlikle kabul edilemez.
- Bakır iyonları - 10 mg/l'den yüksek konsantrasyonlarda - maya için toksiktir. Maya için mutajenik bir faktör olabilir.
- Çinko iyonları - 0,1 - 0,2 mg/l konsantrasyonunda mayanın çoğalmasını uyarır. Yüksek konsantrasyonlarda a-amilaz aktivitesini inhibe ederler.
- Klorürler - Maya topaklaşmasını azaltır. 500 mg/l'nin üzerindeki konsantrasyonda fermantasyon süreci yavaşlar.
- Hidrokarbonatlar - Yüksek konsantrasyonlarda pH'ta bir artışa ve sonuç olarak amilolitik ve proteolitik enzimlerin aktivitesinde bir azalmaya yol açarak ekstraktın verimini azaltırlar. ve şıranın renginin artmasına katkıda bulunur. Konsantrasyon 20 mg/l'yi geçmemelidir.
- Nitratlar - Atık sularda 10 mg/l'den yüksek konsantrasyonlarda bulunur. Enterbacteriaceae familyasına ait bakterilerin varlığında toksik nitrit iyonu oluşur.
- Silikatlar - 10 mg/l'nin üzerindeki konsantrasyonlarda fermantasyon aktivitesini azaltın. Silikatlar çoğunlukla malttan gelir, ancak bazen, özellikle ilkbaharda, biradaki artışın nedeni su olabilir.
- Florürler - 10 mg/l'ye kadar etkisi yoktur.
Biranın tadı üzerindeki etkisi
- Kalsiyum iyonları - Biraya sert bir acılık ve buruk bir tat veren tanenlerin ekstraksiyonunu azaltır. Şerbetçiotundaki acı maddelerin kullanımını azaltır.
- Magnezyum iyonları - 15 mg/l'den fazla konsantrasyonda hissedilen biraya acı bir tat verir.
- Sodyum iyonları - 150 mg/l'nin üzerindeki konsantrasyonlarda tuzlu bir tada neden olur. 75...150 mg/l'lik konsantrasyonlarda lezzetin dolgunluğunu azaltırlar.
- Sülfatlar - Biraya burukluk ve acılık vererek ağızda kalan tada neden olur. 400 mg/l'den fazla bir konsantrasyonda biraya "kuru bir tat" verirler (merhaba, Guiness Draft!). Enfekte edici mikroorganizmaların ve mayaların aktivitesiyle ilişkili kükürtlü tat ve kokuların oluşumundan önce gelebilir.
- Silikatlar - Tadı dolaylı olarak etkiler.
- Nitratlar - 25 mg/l'den fazla konsantrasyonda fermantasyon sürecini olumsuz etkiler. Toksik nitrozaminlerin oluşma olasılığı.
- Klorürler - Biraya daha hafif ve tatlı bir tat verin (evet, evet, ancak sodyum yoksa). Yaklaşık 300 mg/l'lik iyon konsantrasyonuyla biranın tadının dolgunluğunu arttırır ve ona kavun tadı ve aroması verir.
- Demir iyonları - Biranın içeriği 0,5 mg/l'den fazla olduğunda biranın rengini artırır ve kahverengi köpük ortaya çıkar. Biraya metalik bir tat verir.
- Manganez iyonları: Demir iyonlarının etkisine benzer ancak çok daha güçlüdür.
- Bakır iyonları - Tat stabilitesini olumsuz etkiler. Biranın kükürtlü tadını yumuşatır.
Kolloidal stabilite (bulanıklık) üzerindeki etki
- Kalsiyum iyonları - Oksalatları çökeltir, böylece birada oksalat bulanıklığı olasılığını azaltır. Şerbetçiotu ile şırayı kaynatırken protein pıhtılaşmasını arttırırlar. Biranın koloidal stabilitesi üzerinde faydalı bir etkiye sahip olan silikon ekstraksiyonunu azaltırlar.
- Silikatlar - Kalsiyum ve magnezyum iyonlarıyla çözünmeyen bileşiklerin oluşması nedeniyle biranın koloidal stabilitesini azaltır.
- Demir iyonları - Oksidatif süreçleri hızlandırır ve koloidal bulanıklığa neden olur.
- Bakır iyonları - Polifenollerin oksidasyonunda katalizör görevi görerek biranın koloidal stabilitesini olumsuz etkiler.
- Klorürler - Kolloidal stabiliteyi artırın.
Peki nasıl bir şey? Aslında dünyanın farklı yerlerinde farklı sular sayesinde farklı bira stilleri oluştu. Bir bölgedeki bira üreticileri, güçlü malt tadı ve aromasına sahip başarılı biralar üretirken, diğer bölgedeki bira üreticileri dikkat çekici şerbetçiotu profiline sahip harika biralar üretiyordu; bunun nedeni, farklı bölgelerin, bir birayı diğerinden daha iyi yapan farklı sulara sahip olmasıydı. Şimdi, örneğin bira için suyun bileşimi bu formda optimal kabul edilir:
Ancak, her zaman sapmaların olduğu açıktır - ve bu sapmalar genellikle St. Petersburg'dan "Baltika 3"ün Zaporozhye'den "Baltika 3" olmadığını belirler.
Bira üretimi için kullanılan herhangi bir suyun, analiz, filtreleme ve gerekirse bileşimin ayarlanması da dahil olmak üzere çeşitli hazırlık aşamalarından geçmesi mantıklıdır. Çoğu zaman, bir bira fabrikası bir su hazırlama işlemi gerçekleştirir: bir şekilde elde edilen su, klorun uzaklaştırılmasına, mineral bileşiminde değişikliklere ve sertlik ve alkaliliğin ayarlanmasına tabi tutulur. Tüm bunlarla uğraşmanıza gerek yok, ancak o zaman - ve yalnızca suyun nominal bileşimi konusunda şanslıysanız - bira fabrikası yalnızca birkaç çeşit bira üretebilecektir. Bu nedenle su izleme ve hazırlama HER ZAMAN gerçekleştirilir.
Yeterli fona sahip modern teknolojiler, hemen hemen istenilen özelliklerde su elde edilmesini mümkün kılmaktadır. Baz, şehir musluk suyu veya doğrudan artezyen kaynağından çıkarılan su olabilir. Egzotik durumlar da var: Örneğin İsveç'teki bir bira fabrikası, arıtılmış atık sudan bira üretiyor ve Şilili ustalar çöldeki sisten toplanan suyu kullanarak bira yapıyor. Ancak seri üretimde pahalı su arıtma prosesinin nihai maliyeti etkilediği açıktır - ve belki de bu nedenle, daha önce bahsedilen Pilsner Urquell, Çek Cumhuriyeti dışında başka hiçbir yerde üretilmemektedir.
İlk bölüm için bu kadar yeterli sanırım. Hikayem ilginç çıkarsa, bir sonraki bölümde biranın iki zorunlu bileşeninden ve belki de isteğe bağlı birinden bahsedeceğiz, biranın neden farklı koktuğunu, "açık" ve "karanlık" olup olmadığını tartışacağız ve ayrıca OG, FG, IBU, ABV, EBC gibi garip harflere de değiniyor. Belki başka bir şey olacak, belki de olmayacak ama üçüncü bölümde ortaya çıkacak, teknolojiyi kısaca gözden geçirip ardından birayla ilgili mitleri ve yanılgıları ele almayı planladığım, “ seyreltilmiş” ve “güçlendirilmiş”, aynı zamanda son kullanma tarihi geçmiş birayı içip içemeyeceğinizden de bahsedeceğiz.
Ya da belki dördüncü bir bölüm gelir... Seçim sizin, %username%!
Kaynak: www.habr.com