Merhaba %kullanıcıadı%.
Şu anda bir sorunuz varsa: "Hey, 2. bölüm ne anlama geliyor - ilki nerede?" - acilen git .
İlk bölüme zaten aşina olanlar için, doğrudan konuya geçelim.
Evet ve çoğu kişi için Cuma'nın daha yeni başladığını biliyorum - işte akşama hazırlanmak için bir neden.
Haydi.
En başta size biranın İzlanda'daki zorlu yolculuğunu anlatacağım.
İzlanda'daki yasak, 1915'te Amerika Birleşik Devletleri'ndekinden daha önce geldi. Ancak durum uzun sürmedi, çünkü buna karşılık olarak şimdi dedikleri gibi katı karşı yaptırımlar vardı: İzlanda şarap pazarını kaybeden İspanya, buna yanıt olarak İzlanda'dan balık almayı bıraktı. Buna yalnızca altı yıl tahammül edebildiler ve 1921'den beri şarap, İzlanda'daki yasaklı ürünler listesinden çıkarıldı. Ancak bira yok.
İnatçı İzlandalıların güçlü alkollü içecekler içme hakkını yeniden kazanmaları bir 14 yıl daha aldı: 1935'te şarap, rom, viski ve diğer her şeyi içebiliyordunuz, ancak bira yalnızca %2,25'ten daha güçlü olmayan bir şekilde içilebiliyordu. Ülkenin liderliği o zamanlar normal biranın sefahatin gelişmesine katkıda bulunduğuna inanıyordu, çünkü güçlü alkolden daha erişilebilirdi (evet, elbette).
İzlandalılar tamamen basit ve açık bir çözüm buldular ve bu da beni 2016 Avrupa Şampiyonası'ndan sonra olduğundan daha da sempatik hale getirdi: insanlar yasal birayı yasal güçlü alkolle seyreltiyordu. Elbette hükümet vatandaşlarıyla her zaman yarı yolda buluşuyor ve bu nedenle 1985'te sadık teetotaler ve alaycı İnsan Hakları Bakanı (ne ironi!) bu basit yöntemin yasaklanmasını sağladı.
İzlanda'da bira tüketimine, yasağın üzerinden 1 yıl geçtikten sonra, ancak 1989 Mart 74'da izin verildi. Ve o zamandan beri 1 Mart'ın İzlanda'da Bira Günü olduğu açık: tavernalar sabaha kadar açık ve yerel halk, en sevdikleri içeceğin geri dönüşünü çeyrek asırdır nasıl beklediklerini hatırlıyor. Bu arada, bir bardak köpüğü atlamanın oldukça makul olduğu bu tarihi de takviminize ekleyebilirsiniz.
Bir sonraki bölümde ilginç bir hikaye olarak Guinness ile ilgili bir şeyler yazacağımı düşünüyorum...
Ama şimdi kaldığımız yere, yani biranın malzemelerine dönelim.
Malt.
Malt, biranın sudan sonra ikinci ana bileşenidir. Ve sadece bira değil - malt, kvas, kulagi, makhsym ve viski dahil olmak üzere birçok fermente içeceğin üretiminin temelini oluşturur. Mayaya besin sağlayan malttır ve bu nedenle hem gücü hem de bazı tat niteliklerini belirler. Bal, taneli, bisküvi, fındıklı, çikolata, kahve, karamel, ekmek - tüm bu tatlar kimya sayesinde (iyi ya da kötü) değil, malt sayesinde ortaya çıkıyor. Üstelik hiçbir aklı başında bira üreticisi, zaten elde edilebilecek fazladan bir şey eklemez. Daha sonra meselenin sadece malttan alabileceğiniz tatlardan ibaret olmadığını göreceksiniz.
Malt hafif filizlenmiş bir tahıldır: arpa, çavdar, buğday veya yulaf. Arpa maltı kullanılıyor daima, buğday birası içerseniz şunu bilin: içindeki buğday maltı sadece arpa maltına bir katkıdır. Benzer şekilde, yulaf maltı arpa maltına bir katkıdır; buğday maltından daha az kullanılır, ancak bazı şişmanlıkların üretiminde kullanılır.
İki tür malt vardır: temel - daha fazla fermantasyon için mayşeye çok fazla şeker verir, ancak tadı çok fazla etkilemez ve özel - fermente edilebilir şeker açısından fakirdir, ancak biraya belirgin bir tat verir. Seri üretilen biraların önemli bir kısmı birkaç baz malt kullanılarak üretilir.
Bira yapımına yönelik tahıl hammaddeleri, bira yapımı maltına dönüştürülmesini içeren ön işlemeyi gerektirir. İşlem, tahıl tanelerinin filizlenmesini, kurutulmasını ve filizlerin çıkarılmasını içerir. Maltın ek işlenmesi hem bira fabrikasında hem de ayrı bir işletmede (malt fabrikası) gerçekleştirilebilir.
Malt üretme süreci tohumların ıslatılması ve çimlenmesine bölünmüştür. Çimlenme sırasında kimyasal değişiklikler meydana gelir ve yeni kimyasallar oluşur. Ve bunda ana rol, çimlenen maltta çok sayıda bulunan çeşitli enzimler tarafından oynanır. Şimdi bunlardan bazılarına bakacağız. Hazır ol %username%, beynine çarpmak üzere.
Yani hazır filizlenmiş maltımız var. Ezmeye başlayalım - bu malttan şıra hazırlamaktır. Malt ezilir, sıcak suyla karıştırılır ve püre (ezilmiş tahıl ürünlerinin bir karışımı) yavaş yavaş ısıtılır. Malt enzimleri farklı sıcaklıklarda farklı davrandığı için sıcaklıkta kademeli bir artış gereklidir. Sıcaklık duraklamaları, ortaya çıkan biranın tadını, gücünü, köpüklülüğünü ve yoğunluğunu etkiler. Ve farklı aşamalarda farklı enzimler aktive olur.
Ezme sırasında nişastanın hidrolitik parçalanması (amiloliz), malt amilozları tarafından katalize edilir. Bunlara ek olarak malt, bazı nişasta parçalama ürünlerine saldıran amilglukosidaz ve transferaz gruplarından çeşitli enzimler içerir, ancak bunlar, niceliksel oran açısından, ezme sırasında yalnızca ikincil öneme sahiptir.
Ezme sırasında doğal substrat maltta bulunan nişastadır. Her doğal nişasta gibi tek bir kimyasal madde değil, kaynağına bağlı olarak %20 ila %25 amiloz ve %75-80 amilopektin içeren bir karışımdır.
Amiloz molekülü, a-1,4 pozisyonunda glikozidik bağlarla karşılıklı olarak bağlanan a-glikoz moleküllerinden oluşan uzun, dallanmamış, sarmal zincirler oluşturur. Glikoz moleküllerinin sayısı değişir ve 60 ila 600 arasında değişir. Amiloz suda çözünür ve malt β-amilazın etkisi altında tamamen maltoza hidrolize olur.
Amilopektin molekülü kısa dallı zincirlerden oluşur. α-1,4 pozisyonundaki bağların yanı sıra dallanmış bölgelerde α-1,6 bağları da bulunur. Molekülde yaklaşık 3000 glikoz birimi vardır; amilopektin, amilozdan çok daha büyüktür. Amilopektin ısıtılmadan suda çözünmez; ısıtıldığında macun oluşturur.
Malt iki amilaz içerir. Bunlardan biri, nişastanın hızla dekstrinlere parçalandığı, ancak nispeten az maltozun oluştuğu bir reaksiyonu katalize eder - bu amilaza dekstrinleştirici veya a-amilaz (a-1,4-glukan-4-glukanohidrolaz) denir. İkinci amilazın etkisi altında büyük miktarda maltoz oluşur - bu, sakkarifiye edici amilaz veya β-amilazdır (β-1,4-glukan maltohidrolaz).
Dekstrinleştirici α-amilaz, maltın tipik bir bileşenidir. Maltlama sırasında α-Amilaz aktive olur. Her iki nişasta bileşeninin, yani amiloz ve amilopektin moleküllerinin a-1,4 glikozidik bağlarının bölünmesini katalize ederken, içeride yalnızca terminal bağlar eşit olmayan bir şekilde kırılır. Çözeltinin viskozitesinde hızlı bir azalma (püre sıvılaşması) ile kendini gösteren sıvılaşma ve dekstrinizasyon meydana gelir. Doğal ortamlarda, yani malt ekstraktlarında ve pürelerde, a-amilazın optimum sıcaklığı 70°C'dir ve 80°C'de etkisiz hale getirilir. Optimum pH bölgesi 5 ila 6 arasındadır ve pH eğrisinde net bir maksimum vardır. a-Amilaz, artan asitliğe karşı çok hassastır (aside karşı kararsızdır): 3°C'de pH 0'te veya 4,2°C'de pH 4,3-20'te oksidasyonla etkisiz hale getirilir.
Sakkarifiye edici β-amilaz arpada bulunur ve maltlama (filizlenme) sırasında hacmi büyük ölçüde artar. β-Amilaz, nişastanın maltoza parçalanmasını katalize etme konusunda yüksek bir yeteneğe sahiptir. Çözünmeyen doğal nişastayı ve hatta nişasta hamurunu sıvılaştırmaz. Dallanmamış amilaz zincirlerinden, β-amilaz ikincil a-1,4 glukozidik bağları, yani zincirlerin indirgeyici olmayan (aldehit olmayan) uçlarından ayırır. Maltoz, tek tek zincirlerden her seferinde bir molekülü yavaş yavaş ayırır. Amilopektin bölünmesi de meydana gelir, ancak enzim dallanmış amilopektin molekülüne eş zamanlı olarak çeşitli uzaysal zincirlerde, yani bölünmenin durduğu a-1,6 bağlarının bulunduğu dallanma bölgelerinde saldırır. Malt ekstraktlarında ve pürelerde β-amilaz için optimum sıcaklık 60-65°C'dir; 75°C'de inaktive edilir. Diğer verilere göre optimal pH bölgesi 4,5-5'tir - 4,65-40°C'de 50 ve pH eğrisinde yumuşak bir maksimum.
Toplamda, amilazlar genellikle diastaz olarak adlandırılır; bu enzimler normal malt türlerinde ve β-amilazın kantitatif olarak α-amilaza göre baskın olduğu α- ve β-amilazın doğal bir karışımı olan özel diastatik maltta bulunur. Her iki amilazın eşzamanlı etkisi ile nişastanın hidrolizi, her birinin bağımsız etkisine göre çok daha derindir ve %75-80 oranında maltoz elde edilir.
α- ve β-amilazın sıcaklık optimumundaki fark, pratikte, bir enzimin diğerinin zararına olacak şekilde aktivitesini desteklemek için doğru sıcaklığı seçerek her iki enzimin etkileşimini düzenlemek için kullanılır.
Nişastanın parçalanmasının yanı sıra proteinlerin parçalanması da son derece önemlidir. Bu süreç - proteoliz - peptit bağlarını -CO-NH- hidrolize eden peptidaz veya proteaz (peptit hidrolazlar) grubundan gelen enzimler tarafından ezme sırasında katalize edilir. Endopeptidazlar veya proteinazlar (peptid hidrolazlar) ve ekzopeptidazlar veya peptidazlar (dipeptid hidrolazlar) olarak ayrılırlar. Pürede substratlar, maltlama sırasında kısmen değişen (örneğin kurutma sırasında pıhtılaşan) arpanın protein maddesinin kalıntıları, yani lökosin, edestin, hordein ve glutelin ve bunların parçalanma ürünleri, yani albümozlar, peptonlar ve polipeptitler.
Arpa ve malt, endopeptidazlar (proteinazlar) grubundan bir enzim ve en az iki ekzopeptidaz (peptidazlar) içerir. Hidrolize edici etkileri birbirini tamamlayıcı niteliktedir. Arpa ve malt proteinazları özellikleri itibariyle bitkilerde çok yaygın olarak bulunan papain tipi enzimlerdir. Optimum sıcaklıkları 50-60°C arasındadır, optimum pH ise alt tabakaya bağlı olarak 4,6 ila 4,9 arasındadır. Proteinaz yüksek sıcaklıklarda nispeten stabildir ve bu nedenle peptidazlardan farklıdır. İzoelektrik bölgede, yani 4,4'ten 4,6'ya kadar olan pH'ta en kararlıdır. Sulu ortamda enzim aktivitesi 1°C'de sadece 30 saat sonra azalır; 70°C'de 1 saat sonra tamamen yok olur.
Malt proteinazı tarafından katalize edilen hidroliz yavaş yavaş gerçekleşir. Proteinler ve polipeptitler arasında çeşitli ara ürünler izole edilmiştir; bunların en önemlileri peptit fragmanlarıdır - proteazlar, albümozlar vb. olarak da adlandırılan peptonlar. Bunlar, proteinlerin tipik özelliklerine sahip daha yüksek koloidal bölünme ürünleridir. Peptonlar kaynatıldığında pıhtılaşmaz. Solüsyonların aktif bir yüzeyi vardır, viskozdurlar ve çalkalandıklarında kolayca köpük oluştururlar - bu, demlemede son derece önemlidir!
Malt proteinazı tarafından katalize edilen protein parçalanmasının son aşaması polipeptitlerdir. Bunlar yalnızca kısmen kolloidal özelliklere sahip yüksek moleküler maddelerdir. Normalde polipeptitler kolayca yayılan moleküler çözeltiler oluşturur. Kural olarak proteinler gibi reaksiyona girmezler ve tanen tarafından çökeltilmezler. Polipeptitler, proteinazın etkisini tamamlayan peptidazların substratlarıdır.
Peptidaz kompleksi maltta iki enzimle temsil edilir, ancak diğerlerinin varlığı da mümkündür. Peptidazlar, terminal amino asit kalıntılarının peptitlerden ayrılmasını katalize eder, önce dipeptitler ve son olarak amino asitler üretir. Peptidazlar substrat spesifikliği ile karakterize edilir. Bunların arasında yalnızca dipeptitleri hidrolize eden dipeptidazlar ve molekül başına en az üç amino asit içeren daha yüksek peptitleri hidrolize eden polipeptazlar vardır. Peptidazlar grubu, aktivitesi serbest bir amino grubunun varlığıyla belirlenen aminopolipeptidazlar ile serbest bir karboksil grubunun varlığını gerektiren karboksipeptidazlar arasında ayrım yapar. Tüm malt peptidazları, pH 7 ile 8 arasındaki hafif alkali bölgede optimal bir pH'a ve yaklaşık 40°C'lik bir optimal sıcaklığa sahiptir. Çimlenen arpada proteolizin meydana geldiği pH 6'da, peptidazların aktivitesi belirgindir, pH 4,5-5,0'da (optimum proteinazlar) peptidazlar etkisiz hale gelir. Sulu çözeltilerde peptidazların aktivitesi 50°C'de zaten azalır; 60°C'de peptidazlar hızla etkisiz hale gelir.
Ezme sırasında, fosforik asit esterlerinin hidrolizini katalize eden enzimlerin yanı sıra hücre zarlarının fosfolipidlerine büyük önem verilir. Fosforik asidin ortadan kaldırılması, bira yapımı ara ürünlerinin ve biranın asitliği ve tamponlama sistemi üzerindeki doğrudan etkisi nedeniyle teknik olarak çok önemlidir ve fosfolipitlerden oluşan yağ asitleri, fermantasyon sırasında esterler oluşturarak çeşitli aromalara yol açar. Malt fosfoesterazların doğal substratı, maltta fitinin baskın olduğu fosforik asit esterleridir. İnositolün heksafosforik bir esteri olan fitik asidin kristal ve magnezyum tuzlarının bir karışımıdır. Fosfatidlerde fosfor, gliserole bir ester olarak bağlanırken, nükleotidler, bir pirimidin veya pürin bazına bağlı bir riboz fosfor esteri içerir.
En önemli malt fosfoesteraz fitazdır (mezoinositol heksafosfat fosfohidrolaz). Çok aktif. Fitaz yavaş yavaş fosforik asidi fitinden uzaklaştırır. Bu, sonuçta inositol ve inorganik fosfat veren, inositolün çeşitli fosfor esterlerini üretir. Fitazın yanı sıra şeker fosforilazı, nükleotid pirofosfataz, gliserofosfataz ve pirofosfataz da tarif edilmiştir. Malt fosfatazların optimal pH'ı nispeten dar bir aralıktadır - 5 ila 5,5 arası. Yüksek sıcaklıklara farklı şekillerde duyarlıdırlar. 40-50°C'lik optimum sıcaklık aralığı, peptidazların (proteazlar) sıcaklık aralığına çok yakındır.
Enzim oluşumu süreci oksijenden güçlü bir şekilde etkilenir - eğer eksiklik varsa, tahıl çimlenmez ve ışık - bazı enzimleri, özellikle diastazı yok eder ve bu nedenle malt odaları - malthaneler - çok az erişimle düzenlenir. aydınlatmak.
XNUMX. yüzyıla kadar, yalnızca yaprağın ortaya çıkmasından önce çimlenmesi gerçekleşmeyen bu tür maltın uygun olduğuna inanılıyordu. XNUMX. yüzyılda, yaprakçığın nispeten büyük bir boyuta ulaştığı maltın (uzun malt, Alman Langmalz), eğer maltlama mümkün olan en düşük sıcaklıkta gerçekleştirilmişse, önemli ölçüde daha fazla miktarda diastaz içerdiği kanıtlanmıştır.
Malt, diğer şeylerin yanı sıra, malt ekstraktının hazırlanmasında da kullanılır. Malt ekstraktı, arpa, çavdar, mısır, buğday ve diğer tahılların ezilmiş tanelerinden demlenmiş, buharlaştırma yoluyla yoğunlaştırılmış veya kurutulmuş şıradır. Şıra, şurup kıvamına gelene kadar 45 ila 60°C sıcaklıkta bir vakumda yavaşça buharlaştırılır, berraklaştırılır ve ayırma ve santrifüjleme yoluyla bağlayıcı bileşiklerden arındırılır. Bira üretiminde malt ekstraktı, çeşitli tat ve renklerin denenmesine izin vermediğinden oldukça nadiren kullanılır.
Ve çeşitlilik elde etmek çok kolaydır. Kurutma derecesine bağlı olarak farklı malt türleri elde edebilirsiniz - açık, koyu, siyah. Koyu ve özellikle karamel çeşitlerini elde etmek için malt kavrulur. Malt ne kadar kavrulursa içindeki şekerler o kadar karamelize olur. Biranın karamel aroması, içinde neredeyse gerçek karamel bulunan malttan gelir: buharlama ve kurutmanın ardından maltta bulunan nişasta, karamelize katı bir kütleye dönüşür. Biraya karakteristik notalar katacak olan da budur - ve aynı şekilde, gerçekten yanmış kavrulmuş malt yardımıyla "yanmış bir tat" da ekleyebilirsiniz. Ve Almanların ayrıca hazırlanmasında ateşte tütsülenen yeşil maltın kullanıldığı bir "dumanlı bira" - rauchbier var: yanan yakıttan gelen ısı ve duman kurur ve aynı zamanda filizlenmiş tahılı da tütsüler. Dahası, gelecekteki biranın tadı ve aroması doğrudan maltı tütsülemek için hangi yakıtın kullanıldığına bağlıdır. Schlenkerla bira fabrikasında (bu arada, 600 yıldan daha eski olan), bu amaçlar için tecrübeli kayın ağacı kullanılıyor, bu sayede bu çeşitlilik belirli bir füme profil kazanıyor - bu Bavyeralı bira üreticilerinin girişimleri anlaşılabilir: Biranın saflığına ilişkin Alman kanununun dar çerçevesinde bazı orijinal çeşitlere bakmak gerekiyor, ancak biranın tüm bileşenlerini tartıştıktan sonra sadece bu “çerçevelerden” değil, bunlardan da bahsedeceğiz.
Ayrıca sadece koyu çeşitlerden bira üretmenin imkansız olduğu da söylenmelidir: Kavurma sırasında mayşenin sakrifikasyonu için gerekli enzimler kaybolur. ve bu nedenle en koyu rauchbier bile hafif malt içerecektir.
Toplamda, farklı malt türleri kullanıldığında, fermantasyon sürecinden önce biraya zaten bir dizi farklı madde sağlanır; bunlardan en önemlileri şunlardır:
- Şekerler (sakkaroz, glikoz, maltoz)
- Amino asitler ve peptonlar
- yağlı asit
- Fosforik asit (Her zaman Coca-Cola! Dikkat et, dikkat et!)
- Yukarıdaki zenginliklerin tamamının karmaşık bir bileşimle kurutulması sırasında eksik oksidasyon ürünleri
Şekerlerle ilgili her şey açıktır - bu, maya için gelecekteki besindir ve biranın tatlı tadıdır (daha önce şifalı bitkilerle dengelenen ve daha sonra acı ekleyen şerbetçiotu ile dengelenen şeydi), tamamlanmamış ürünlerle her şey açıktır. yanma - bu daha koyu bir renk, dumanlı ve karamel tadı ve kokusudur. Peptonların ve köpüğün öneminden bahsettim ama bunu tekrarlamaktan bıkmayacağım. Maya ve meyveli aromaların gelişmesinden bahsederken yağ asitlerine geri döneceğiz.
Bu arada, peptonlar, proteinler ve hücre ölümü hakkında konuşurken, halka açık tematik sayfalardan birinde okuduğum bir hikayeyi bir şekilde hatırladım. Nedense spoiler altında.
Çocuklar, kadınlar ve kalbi zayıf olanlar izlemesin!Neredeyse 10 yıldır, ilginç bir İskoç bira fabrikası olan BrewDog, inanılmaz derecede güçlü bir bira piyasaya sürdü -% 55'e kadar, bu oldukça uzun bir süre dünyanın en güçlü birasıydı. Yani, bu içeceğin partisinin çok küçük bir kısmı protein (yani protein değil, protein) ve diğer kürk taşıyan hayvanlarla paketlendi. Tarihin Sonu adı verilen ve küçük memelilerle doldurulmuş (leşlerin yollarda bulunduğunu söylüyorlar) bir şişenin fiyatı yaklaşık 750 dolardı.
Yerli maltın kötü bile olmadığını ve bu nedenle ithal mallarla birlikte aktif olarak kullanıldığını belirterek, burada malt hakkında bitireceğiz.
Maya.
Biranın kesinlikle gerekli olan bir diğer bileşeni de mayanın kendisidir. Peki onlar olmasaydı biz nerede olurduk, değil mi?
Bira mayası fermantasyonu gerçekleştiren bir mikroorganizmadır. Buna karşılık fermantasyon, organik bileşiklerin anaerobik koşullar altında, yani oksijene erişim olmadan redoks dönüşümlerine dayanan biyokimyasal bir işlemdir. Fermantasyon sırasında substrat - ve bizim durumumuzda şeker - tamamen oksitlenmez, dolayısıyla fermantasyon enerji açısından etkisizdir. Çeşitli fermantasyon türleri için, bir glikoz molekülünün fermantasyonu 0,3 ila 3,5 molekül ATP (adenosin trifosfat) üretirken, substratın tamamen oksidasyonu ile aerobik (yani oksijen tüketimi ile) solunum 38 ATP molekülü verimine sahiptir. Düşük enerji çıkışı nedeniyle, fermente olan mikroorganizmalar büyük miktarda substratı işlemek zorunda kalır. Ve bu elbette bize fayda sağlıyor!
Mono ve disakkaritlerin etanol ve karbondioksite dönüştürüldüğü alkolik fermantasyonun yanı sıra laktik asit fermantasyonu (ana sonuç laktik asittir), propiyonik asit fermantasyonu (sonuç laktik ve asetik asitlerdir), formik asit de vardır. fermantasyon (varyantlarıyla formik asit), bütirik asit fermantasyonu (bütirik ve asetik asit) ve homoasetat fermantasyonu (yalnızca asetik asit). Şunu söylemeliyim ki bir bira tutkunu, ırksal olarak doğru alkol fermantasyonu dışında başka bir şeyin olmasını istemez; kimsenin, ekşimiş yağ veya eksik peynir kokan ekşi birayı içmek isteyeceğini sanmıyorum. Bu nedenle, "yabancı fermantasyon" oranı mümkün olan her şekilde, özellikle de mayanın saflığıyla kontrol edilir.
Maya üretimi çok büyük bir endüstridir: bağımsız veya bira fabrikasında oluşturulan tüm laboratuvarlar, belirli özelliklere sahip bira mayası türlerini geliştirmek için çalışır. Maya tarifi genellikle bira üreticileri arasında yakından korunan bir sırdır. Kuzey Avrupa halklarının özel bir bira yapımı çubuğunu nesilden nesile aktarma geleneğine sahip olduklarını söylüyorlar. Bu odun parçasıyla demlemeyi karıştırmadan bira yapılamazdı, bu nedenle çubuğun neredeyse büyülü olduğu düşünülüyordu ve özellikle dikkatli bir şekilde saklanıyordu. Elbette o zamanlar mayayı bilmiyorlardı ve çubuğun gerçek rolünü anlamadılar ama o zaman bile bu kutsallığın değerini anladılar.
Ancak herhangi bir kuralın istisnaları vardır. Örneğin:
- Belçika'da lambics demleniyor - bu, havadan şıraya giren mikroorganizmalar sayesinde kendi kendine fermente olmaya başlayan biradır. Gerçek lambiklerin yalnızca Belçika'nın belirli bölgelerinde elde edilebileceğine inanılıyor ve oradaki fermantasyonun şeytanı bile kıracak kadar karışık ve karmaşık olduğu açık. Ancak açıkçası: lambics herkese göre değil ve biranın ekşi olmaması gerektiğine inananlar için de kesinlikle uygun değil.
- Amerikan bira fabrikası Rogue Ales, baş bira üreticisinin kendi sakalında özenle yetiştirdiği mayaya dayalı bir bira üretti.
- 7 Cent bira fabrikasından Avustralyalı meslektaşı daha da ileri giderek göbeğinde yabani maya yetiştirdi ve ardından buna dayalı bir bira piyasaya sürdü.
- Polonyalı bira fabrikası The Order of Yoni, birkaç yıl önce kadınlardan bira üretti. Kadınlardan olduğu gibi... kadınlardan gelen mayadan. Kadınlara hiçbir zarar gelmedi... Yani kısacası anlıyorsunuz...
Fermantasyon işlemi sırasında bira mayası sadece şekeri yiyip yapması gerekeni üretmekle kalmaz, aynı zamanda çok sayıda başka kimyasal işlemi de aynı anda gerçekleştirir. Özellikle esterleşme süreçleri meydana gelir - esterlerin oluşumu: peki, alkol var, yağ asitleri (maltı hatırlıyor musunuz?) - onlardan da birçok ilginç şey yapabilirsiniz! Bu bir yeşil elma (bazı Amerikalı biralarda bulunur), bir muz (Alman buğday biralarına özgü), bir armut veya tereyağı olabilir. Sonra okulu ve çok lezzetli kokan farklı eterleri hatırlıyorum. Fakat hepsi değil. Meyve aromalı bir içecek mi yoksa fusel ve solvent karışımından oluşan hafif bir aroma mı alacağınız, ester konsantrasyonuna bağlıdır ve bu da çeşitli faktörlere bağlıdır: fermantasyon sıcaklığı, şıra ekstraktı, maya türü, şıraya giren oksijen miktarı. . Bira üretim teknolojisine baktığımızda bunun hakkında konuşacağız.
Bu arada maya da tadı etkiliyor - şerbetçiotu hakkında konuşurken bunu hatırlayacağız.
Artık mayayla tanıştığımıza göre size birayı bölmenin tek doğru yolunu anlatabiliriz. Ve hayır, %username%, bu "açık" ve "karanlık" değil, çünkü ne açık ne de karanlık var, tıpkı %100 sarışınların ve %100 esmerlerin olmadığı gibi. Bu bira ve lager olarak ikiye ayrılır.
Açıkça söylemek gerekirse, bira üreticilerinin gözünde iki tür fermantasyon vardır: üst fermantasyon (maya mayşenin üstüne çıkar) - bira bu şekilde yapılır ve alt fermantasyon (maya dibe çöker) - işte böyle yapılır lager yapılır. Hatırlamak kolaydır:
- Ale -> maya fermentasyonu yüksek -> fermantasyon sıcaklığı yüksek (yaklaşık +15 ila +24 °C) -> tüketim sıcaklığı yüksek (+7 ila +16 °C).
- Lager -> maya düşük çalışıyor -> fermantasyon sıcaklığı düşük (yaklaşık +7 ila +10 °C) -> tüketim sıcaklığı düşük (+1 ila +7 °C).
Ale en eski bira türüdür ve ilk bira üreticilerinin yüzlerce yıl önce ürettiği biradır. Günümüzde çoğu bira şu özelliklerle karakterize edilir: daha yüksek yoğunluk, daha karmaşık tat, çoğunlukla meyvemsi aroma ve genellikle daha koyu renk (lager'lara kıyasla). Biraların önemli bir avantajı, lagerlerde olduğu gibi ek soğutma ekipmanı gerektirmeyen nispeten basit ve ucuz üretimleridir ve bu nedenle tüm butik bira fabrikaları bir veya daha fazla bira sunabilir.
Lager daha sonra ortaya çıktı: üretimi ancak XNUMX. yüzyılda az çok tolere edilebilir bir şekilde gelişmeye başladı ve ancak XNUMX. yüzyılın ikinci yarısında ciddi bir ivme kazanmaya başladı. Modern lager'lar daha net ve genellikle daha hoppi bir tada ve aromaya sahiptir, ayrıca genel olarak daha açık bir renge (siyah lagerler de mevcut olsa da) ve daha düşük bir ABV'ye sahiptir. Biralardan temel bir fark: Üretimin son aşamasında, lager özel kaplara dökülür ve orada sıfıra yakın sıcaklıklarda birkaç hafta, hatta aylarca olgunlaşır - bu sürece lagerizasyon denir. Lager çeşitleri daha uzun süre dayanır. Tutarlı kaliteyi koruma kolaylığı ve uzun raf ömrü nedeniyle, lager dünyadaki en popüler bira türüdür: neredeyse tüm büyük bira fabrikaları lager üretir. Bununla birlikte, üretim daha karmaşık bir teknoloji (lagerizasyonu unutmayın) ve ayrıca donmaya dayanıklı özel mayanın varlığını gerektirdiğinden ve bu nedenle bazı butik bira fabrikalarında sunulan çeşitler listesinde orijinal (orijinal, yeniden markalanmamış) lagerlerin varlığı gerektiğinden biracının statüsünün ve deneyiminin bir göstergesidir.
Birçoğu (ben de dahil) biraların lagerlere göre daha "doğru" bira olduğuna inanıyor. Elis aromalar ve tatlar açısından daha karmaşıktır ve genellikle daha zengin ve daha çeşitlidir. Ancak lagerlerin içilmesi daha kolaydır, genellikle daha ferahlatıcıdır ve ortalama olarak daha az güçlüdür. Lager, biralar için önemli ve bazen zorunlu olan mayanın belirgin tadı ve aromasından yoksun olması nedeniyle biradan farklıdır.
Neyse, bunu çözdük. Sağ? Hayır, bu doğru değil; biranın bira ve biranın melezi olduğu seçenekler var. Örneğin Alman Kölsch, düşük sıcaklıklarda olgunlaşan (bira gibi) üstte fermente edilmiş bir biradır (yani bira). Bu hibrit üretim şemasının bir sonucu olarak, içecek her iki bira türünün de özelliklerine sahiptir: berraklık, hafiflik ve tazelik, tattaki ince meyvemsi notalar ve kısa ama hoş bir tatlılıkla birleştirilmiştir. Ve son olarak bir damla şerbetçiotu.
Genel olarak, siz %username%, aniden biranın sınıflandırılmasını anlamaya başladığınızı hissettiyseniz, işte size son bir şey:
Maya hakkında özet geçelim: özetle maya ne kadar uzun süre çalışırsa biranın tadı ve karakteri o kadar değişebilir. Bu özellikle tadı ve aromayı etkileyen madde konsantrasyonu daha yüksek olan biralar için geçerlidir. Bu nedenle, bazı bira türleri şişede daha fazla fermantasyon gerektirir: bira zaten bir cam kapta şişelenmiştir ve mağaza rafında durmaktadır, ancak fermantasyon işlemi hala içeride gerçekleşmektedir. Bu biradan birkaç şişe alıp farklı zamanlarda içerek önemli bir fark hissedebilirsiniz. Aynı zamanda pastörizasyon, içecekteki canlı mayanın varlığını ortadan kaldırdığı için birayı bazı tat özelliklerinden mahrum bırakır. Aslında filtrelenmemiş biranın birçok kişi tarafından değerli olmasının nedeni budur: Pastörizasyondan sonra bile maya kültürünün kalıntıları içeceği daha lezzetli hale getirebilir. Filtrelenmemiş biranın bulunduğu kabın dibinde görünen tortu, maya kalıntılarıdır.
Ancak tüm bunlar daha sonra gerçekleşecek ve şimdi biranın isteğe bağlı birkaç bileşenini daha listelememiz gerekiyor.
Bir sonraki bölümde bu konuda daha fazla bilgi vereceğiz.
Kaynak: www.habr.com