Привіт %username%.
Якщо в тебе прямо зараз постало питання: «Гей, що означає частина 2 — а де перша?!» - терміново йти .
Ну а для тих, хто вже знайомий із першою частиною — переходимо безпосередньо до справи.
Так, і я знаю, що для багатьох п'ятниця тільки-но почалася — ну ось і привід підготуватися до вечора.
Поїхали.
На самому початку я розповім про важкий шлях пива в Ісландії.
Сухий закон в Ісландії настав навіть раніше, ніж у США — 1915 року. Однак ситуація довго не протрималася, оскільки у відповідь пішли жорсткі, як зараз кажуть, контрсанкції: Іспанія, втративши ісландський ринок збуту вина, перестала у відповідь купувати в Ісландії рибу. Терпіти це вдалося лише шість років, і з 1921 року зі списку заборонених продуктів в Ісландії вино виключили. Втім, пиво ні.
Ще 14 років у стійких ісландців пішло на те, щоб повернути собі право пити міцні спиртні напої: у 1935 році можна було пити вино, ром, віскі та інше, але ось пиво можна було пити не міцніше за 2,25%. У керівництві країни тоді вважали, що нормальне пиво сприяє процвітанню розпусти, тому що воно доступніше міцного алкоголю (ну так, звичайно).
Рішення ісландці знайшли цілком просте і очевидне, чим навіть стали мені ще симпатичніші, ніж після Чемпіонату Європи 2016 року: люди просто розбавляли дозволене пиво дозволеним міцним спиртним. Звичайно, уряд завжди йде назустріч своїм громадянам, і саме тому в 1985 році переконаний непитущий і виразник міністр з прав людини (яка іронія!) домігся заборони і цього нехитрого способу.
Остаточно вживання пива в Ісландії дозволили лише 1 березня 1989 року, через 74 року після заборони. І зрозуміло, що відтоді 1 березня в Ісландії — День пива: шинки працюють до самого ранку, а місцеві згадують, як три чверті століття чекали на повернення свого улюбленого напою. Можеш, до речі, теж додати цю дату у свій календар, коли цілком обґрунтовано варто пропустити кухоль пінного.
У наступній частині як цікава історія думаю, що напишу щось про Гіннесс...
Але повернемося до того, на чому зупинилися, а саме на інгредієнтах пива.
Сіль.
Солод – другий після води основний компонент пива. І не тільки пива — солод є основою для виробництва багатьох ферментованих напоїв — у тому числі квасу, кулаги, махсими, а також віскі. Саме солод є їжею для дріжджів, а тому визначає і міцність, і деякі смакові якості. Медовий, зернистий, бісквітний, горіховий, шоколадний, кавовий, карамельний, хлібний – всі ці смаки з'являються не завдяки хімії (на щастя чи нещастя) – а завдяки солоду. Більше того: жоден пивовар буде додавати щось зайве, що можна отримати і так. Пізніше ти побачиш, що не лише про смаки, які можна отримати від солоду.
Солод - це трохи пророщений рис: ячмінь, жито, пшениця або овес. Ячмінний солод використовується завжди, якщо ти п'єш пшеничне пиво, то знай: пшеничний солод у ньому - лише домішка до ячмінного. Так само вівсяний солод - домішка до ячмінного, він використовується рідше пшеничного, але застосовується при виробництві деяких стаутів.
Солод буває двох типів: базовий - дає суслу багато цукру для подальшого зброджування, але не надто сильно впливає на смак, і спеціальний - на цукор, що зброджується, бідний, зате віддає пиву виражений смак. Значна частина масових сортів пива виробляється із застосуванням кількох базових солодів.
Призначена для пивоваріння зернова сировина вимагає попередньої обробки, яка полягає у перетворенні її на пивоварний солод. Процес включає пророщування зерен злаків, сушіння і очищення від паростків. Підробіток солоду може проводитись як на пивоварному заводі, так і на окремому підприємстві (солодовенному заводі).
Процес отримання солоду ділиться на намочування та пророщування насіння. При пророщуванні йдуть хімічні зміни, утворюються нові речовини. І головну роль у цьому відіграють різні ферменти, яких у солоді, що проростає, — безліч. Деякі ми зараз розберемо. Приготуйся, %username%, зараз буде удар по мозку.
Отже, ми маємо готовий пророщений солод. Приступаємо до затирання – це приготування сусла із солоду. Солод дробиться, змішується з гарячою водою, затор (суміш дроблених зернопродуктів) поступово нагрівається. Поступове підвищення температури необхідне, тому що за різної температури по-різному діють ферменти солоду. Температурні паузи впливають на те, які смак, міцність, пінистість і густина в результаті будуть у пива. І за різних стадіях включаються різні ферменти.
Гідролітичне розщеплення крохмалю (амілоліз) під час затирання каталізують амілози солоду. Крім них солод містить кілька ферментів з груп амілоглюкозидаз і трансфераз, які атакують деякі продукти розщеплення крохмалю, проте за кількісним співвідношенням вони мають при затиранні лише другорядне значення.
При затиранні природним субстратом є крохмаль, що міститься у солоді. Так само як будь-який природний крохмаль, він не є єдиною хімічною речовиною, а сумішшю, що містить залежно від походження від 20 до 25% амілози та 75-80% амілопектину.
Молекула амілози утворює довгі, нерозгалужені, спірально згорнуті ланцюжки, що складаються з молекул -глюкози, взаємно пов'язаних глюкозидними зв'язками в положенні -1,4. Кількість глюкозних молекул по-різному і коливається від 60 до 600. Амілоза розчинна у воді і під дією β-амілази солоду повністю гідролізується до мальтози.
Молекула амілопектину складається з коротких розгалужених ланцюжків. Поряд із зв'язками у положенні α-1,4, у розгалужених місцях зустрічаються також зв'язки α-1,6. Глюкозних одиниць у молекулі налічується близько 3000 — амілопектин значно більший за амілозу. Амілопектин без нагрівання нерозчинний у воді, при нагріванні утворює клейстер.
Солод містить дві амілази. Одна з них каталізує реакцію, при якій швидко розщеплюється крохмаль до декстринів, проте мальтози утворюється відносно мало - ця амілаза називається декстринуючою або α-амілазою (α-1,4-глюкан-4-глюканогідролаза). Під дією другої амілази утворюється велика кількість мальтози - це амілаза осахарююча або β-амілаза (β-1,4-глюканмальтогідролаза).
Декстринуюча α-амілаза є типовим компонентом солоду. α-Амілаза активізується при солодорощенні. Вона каталізує розщеплення α-1,4 глюкозидних зв'язків молекул обох компонентів крохмалю, тобто амілози та амілопектину, при цьому нерівномірно розриваються всередині лише кінцеві зв'язки. Відбувається розрідження та декстринізація, що виявляються у швидкому зниженні в'язкості розчину (розрідження затору). У природних середовищах, тобто в солодових екстрактах і заторах, α-амілаза має температурний оптимум 70°З інактивується при 80°С. Оптимальна зона pH дорівнює від 5 до 6 із чітким максимумом на рН-кривій. α-Амілаза дуже чутлива до підвищеної кислотності (є кислотонестійкою): інактивується окисленням при pH 3 при 0°С або при pH 4,2-4,3 при 20°С.
Оцукрівна β-амілаза міститься в ячмені і її об'єм при складанні (пророщуванні) сильно зростає. β-Амілаза має високу здатність каталізувати розщеплення крохмалю до мальтози. Вона не розріджує нерозчинний крохмаль нативний і навіть крохмальний клейстер. З нерозгалужених ланцюжків амілази β-амілаза відщеплює вторинні α-1,4 глюкозидні зв'язки, а саме від нескінченних (неальдегідних) кінців ланцюгів. Мальтоза поступово відщеплює від окремих ланцюжків по одній молекулі. Розщеплення амілопектину відбувається також, проте фермент атакує розгалужену молекулу амілопектину одночасно в декількох просторових ланцюжках, а саме в місцях розгалуження, де знаходяться зв'язки α-1,6, перед якими припиняється розщеплення. Температурний оптимум β-амілази в солодових екстрактах та заторах знаходиться при 60-65°С; вона інактивується за 75°С. Оптимальна зона pH дорівнює 4,5-5, за іншими даними - 4,65 при 40-50 ° С з нерізким максимумом на рН-кривий.
Сумарно амілази називають часто діастазою, ці ферменти містяться в солоді звичайних типів і в спеціальному діастатичному солоді, є природною сумішшю - і -амілази, в якій -амілаза кількісно переважає над -амілазою. При одночасному дії обох амілаз гідроліз крохмалю набагато глибше, ніж при самостійній дії кожного поодинці, і мальтози при цьому виходить 75-80%.
Різницю температурного оптимуму α- і β-амілази на практиці використовують для регулювання взаємодії обох ферментів тим, що підбором правильної температури підтримують діяльність одного ферменту на шкоду іншому.
Крім розщеплення крохмалю також дуже важливо розщеплення білків. Цей процес - протеоліз - каталізують при затиранні ферменти групи пептидаз або протеаз (пептид гідролаз), гідролізують пептидні зв'язку -СО-NH-. Вони поділяються на ендопептидази, або протеїнази (пептид пептидогідролази) та екзопептидази або пептидази (дипептид гідролази). У заторах субстратами є залишки білкової речовини ячменю, тобто лейкозину, едестину, гордеїну і глютеліну, частково зміненого при складанні (наприклад, коагулюваного при сушінні) і продукти їх розщеплення, тобто альбумози, пептони та поліпептиди.
Ячмінь і солод містять один фермент із групи ендопептидаз (протеїназ) та не менше двох екзопептидаз (пептидаз). Їхня гідролізуюча дія взаємно доповнюється. За своїми властивостями ячмінна та солодова протеїнази відносяться до ферментів типу папаїну, дуже поширених у рослинах. Їхня оптимальна температура знаходиться між 50-60°С, оптимум pH коливається від 4,6 до 4,9 залежно від субстрату. Протеїназа відносно стабільна за високих температур і тим самим відрізняється від пептидаз. Найбільш стабільна вона в ізоелектричній ділянці, тобто при pH від 4,4 до 4,6. Активність ферменту у водному середовищі знижується через 1 год при 30°С; при 70 ° С через 1 год він повністю руйнується.
Гідроліз, каталізований солодовою протеїназою, протікає поступово. Між білками та поліпептидами було виділено кілька проміжних продуктів, з яких найважливішими є уламки пептидів — пептони, звані також протеози, альбумози тощо. Це вищі продукти розщеплення колоїдного характеру, які мають типові властивості білків. При кип'ятінні пептони не коагулюють. Розчини мають активну поверхню, вони в'язкі і при струшуванні легко утворюють піну - це дуже важливо у пивоварінні!
Останній ступінь розщеплення білків, каталізованих солодовою протеїназою, становлять поліпептиди. Вони лише частково є високомолекулярними речовинами з колоїдними властивостями. Нормально поліпептиди утворюють молекулярні розчини, що легко дифундують. Як правило, вони не реагують як білки та не осаджуються таніном. Поліпептиди є субстратом пептидаз, який доповнює дію протеїнази.
Комплекс пептидаз представлений у солоді двома ферментами, проте допускається наявність інших. Пептидази каталізують відщеплення термінальних залишків амінокислот від пептидів, причому спочатку утворюються дипептиди та, нарешті, амінокислоти. Пептидази характеризуються субстратною специфічністю. Серед них є і дипептидази, що гідролізують тільки дипептиди, і поліпептидази, що гідролізують вищі пептиди, що містять у молекулі не менше трьох амінокислот. У групі пептидаз розрізняються амінополіпептидаз, активність яких зумовлює присутність вільної аміногрупи, і карбоксипептидази, що вимагають присутності вільної карбоксильної групи. Всі солодові пептидази мають оптимальний pH в слаболужній ділянці між pH 7 і 8 та оптимальну температуру близько 40°С. При pH 6, при якому протікає протеоліз у ячмені, що проростає, активність пептидаз яскраво виражена, в той час як при pH 4,5-5,0 (оптимум протеїназ) пептидази інактивуються. У водних розчинах активність пептидаз знижується вже за 50°С, при 60°С пептидази швидко інактивуються.
При затиранні велике значення надається ферментам, що каталізують гідроліз складних ефірів фосфорної кислоти, а також фосфоліпідів клітинних мембран. Відщеплення фосфорної кислоти технічно дуже важливе через її безпосередній вплив на кислотність і буферну систему пивоварних напівпродуктів і пива, а жирні кислоти, що утворюються з фосфоліпідів, утворюють складні ефіри при бродінні, обумовлюючи різні аромати. Природним субстратом солодових фосфоестераз є складні ефіри фосфорної кислоти, у тому числі в солоді переважає фітин. Це суміш кзльцисових та магнієвих солей фітинової кислоти, яка є гексафосфорним складним ефіром інозиту. У фосфатидах фосфор пов'язаний як складний ефір з гліцерином, у той час як нуклеотиди містять фосфорний ефір рибози, пов'язаний з піримідинової або пуринової основи.
Найважливішою солодовою фосфоестеразою є фітаза (мезоїнозітгексафосфатфосфогідролаза). Вона дуже активна. Від фітину фітаза поступово відщеплює фосфорну кислоту. При цьому утворюються різні складні фосфорні ефіри інозиту, які врешті-решт дають інозит і неорганічний фосфат. Поряд з фітазою були описані також сахарофосфорилаза, нуклеотидпірофосфатаза, гліцерофосфатаза та пірофосфатаза. Оптимальний pH солодових фосфатаз знаходиться у відносно вузькому діапазоні - від 5 до 5,5. До високих температур вони чутливі по-різному. Оптимальний температурний інтервал 40-50 ° С дуже близький до температурного інтервалу пептидаз (протеаз).
На процес утворення ферментів сильно впливає кисень — при його нестачі зерно просто не проростає, і світло — воно руйнує деякі ферменти, зокрема діастазу, а тому приміщення для складання — солодовні — влаштовуються з малим доступом світла.
До XIX століття вважали, що придатний лише такий солод, проростання якого не йшло до появи листочка. У XIX столітті було доведено, що солод, в якому листочок досяг порівняно великої величини (довгий солод, нім. Langmalz), містить значно більші кількості діастаз, якщо тільки додавання велося при можливо невисокій температурі.
Крім іншого, солод знаходить собі застосування і для приготування так званого солодового екстракту. Солодовий екстракт - це згущене або зневоднене випарювання сусло, зварене з роздроблених зерен ячменю, жита, кукурудзи, пшениці, інших злакових культур. Сусло випарюють щадним способом у вакуумі при температурі від 45 до 60°З консистенції сиропу, освітлюють, звільняють від в'яжучих сполук методом сепарування і центрифугування. У виробництві пива солодовий екстракт використовується досить рідко, оскільки не дозволяє експериментувати з різноманітністю смаку та кольору.
А різноманітність набувають дуже просто. Залежно від ступеня сушіння можна отримати солод різних типів – світлий, темний, чорний. Для отримання темних та особливо карамельних сортів солод підсмажують. Чим сильніше смажать солод, тим більше цукрів карамелізуються в ньому. Карамельний присмак пиву дає солод із фактично справжнісінькою карамеллю всередині: після обробки пором і сушіння крохмаль, що міститься в солоді, перетворюється на карамелізовану тверду масу. Саме вона внесе в пиво характерні нотки — і так само можна додати «палений смак» за допомогою паленого солоду, що фактично підгорів. А у німців існує також і «димне пиво» — раухбір, при приготуванні якого використовується копчений на вогні зелений солод: жар і дим від палива, що горить, сушать і одночасно коптять пророщене зерно. Причому смак та аромат майбутнього пива безпосередньо залежать від того, яке паливо використовується для копчення солоду. У пивоварні «Шленкерла» (який, до речі, вже більше 600 років) для цих цілей використовують витриману букову деревину, завдяки якій даний сорт і набуває специфічного копченого профілю — ну потуги цих баварських пивоварів зрозумілі: необхідно шукати якихось оригінальних варіантів у вузьких рамках німецького закону про чистоту пива, втім про ці і не лише ці «рамки» ми поговоримо після того, як обговоримо всі інгредієнти пива.
Треба також сказати, що неможливо зварити пиво тільки з темних сортів: при обсмажуванні губляться ферменти, необхідні для оцукрювання сусла. а тому будь-який, навіть найтемніший раухбір міститиме і світлий солод у тому числі.
При використанні різних сортів солоду в пиво до процесу зброджування вже надходить цілий набір різних речовин, найважливіші з яких:
- Цукор (сахароза, глюкоза, мальтоза)
- Амінокислоти та пептони
- Жирні кислоти
- Фосфорна кислота (Always Coca-Cola! Чур мене, цур!)
- Продукти неповного окислення при сушінні всього перерахованого вище багатства зі складним складом
З цукроми все зрозуміло - це майбутня їжа для дріжджів, а також солодкуватий смак пива (саме його балансували раніше травами, а пізніше - хмелем, додаючи гіркоти), все зрозуміло і з продуктами неповного горіння - це темніший колір, копчений і карамельний смак запах. Про важливість пептонів і піни я говорив, але не втомлюся це повторювати. До жирних кислот ми ще повернемося, коли поговоримо про дріжджі та появу фруктових ароматів.
До речі, говорячи про пептони, білки та смерть клітин — чогось згадалася одна історія, яку я прочитав на одному із тематичних пабліків. Вона під спойлером із деяких причин.
Дітям, жінкам та слабонервним не дивитися!Майже 10 років одна цікава шотландська броварня BrewDog випустила неймовірно міцне пиво — аж 55%, яке досить довгий час було найміцнішим пивом у світі. Так ось дуже невелика частина партії цього напою була упакована в білок (саме білок, а не білок) та інших хутрових звірків. Пляшечка такого пивка під назвою The End of History («Кінець історії»), в оформленні якої застосовувалися опудало невеликих ссавців (кажуть, тушки були просто знайдені на дорогах), коштувала близько $750.
На цьому про солод ми закінчимо, згадавши лише, що вітчизняний солод дуже навіть не поганий, а тому активно використовується поряд з імпортним.
Дріжджі.
Ще одним абсолютно необхідним компонентом пива є власне дріжджі. Ну а куди без них, правда?
Пивні дріжджі – це мікроорганізми, що здійснюють бродіння. У свою чергу, бродіння (англ. fermentation) - біохімічний процес, заснований на окисно-відновних перетвореннях органічних сполук в анаеробних умовах, тобто без доступу кисню. При бродінні субстрат – а в нашому випадку цукор – окислюється не повністю, тому бродіння енергетично малоефективне. При різних видах бродіння зброджування однієї молекули глюкози дає від 0,3 до 3,5 молекул АТФ (аденозинтрифосфату), при цьому аеробне (тобто із споживанням кисню) дихання з повним окисленням субстрату має вихід 38 молекул АТФ. У зв'язку з низьким енергетичним виходом мікроорганізми-бродильники змушені переробляти величезну кількість субстрату. І це, звичайно ж, нам на руку!
Крім спиртового бродіння, в якому моно- і дисахариди перетворюються на етанол і вуглекислий газ, існує ще й молочнокисле бродіння (основний підсумок - молочна кислота), пропіоновокисле бродіння (підсумок - молочна та оцтова кислоти), мурашинокисле бродіння (мурашина кислота) маслянокисле бродіння (олійна та оцтова кислота) та гомоацетатне бродіння (тільки оцтова кислота). Треба сказати, що навряд чи любитель пива захоче, щоб окрім расово вірного спиртового бродіння відбувалося щось ще — не думаю, що комусь захочеться пити кисляка, який пахне гіркою олією або зниклим сиром. Тому частка «стороннього бродіння» всіляко контролюється, зокрема, чистотою дріжджів.
Виробництво дріжджів - величезна індустрія: над виведенням штамів пивних дріжджів з тими чи іншими характеристиками працюють цілі лабораторії - незалежні або створені під час пивоварні. Рецептура дріжджів часто є секретом, що ретельно охороняється пивоваром. Кажуть, що у народів північної Європи існувала традиція передавати з покоління в покоління спеціальний пивоварний ціпок. Без помішування варева цією деревиною пиво не виходило, так що палицю вважали чи не чарівною і зберігали її особливо дбайливо. Зрозуміло, про дріжджів тоді не знали і справжньої ролі палиці не розуміли, але вже тоді розуміли цінність цього таїнства.
Але на будь-яке правило бувають і винятки. Наприклад:
- У Бельгії варять ламбіки - це пиво, яке починає бродити самостійно, завдяки мікроорганізмам, що потрапляють у сусло з повітря. Вважається, що справжні ламбіки можна отримати лише у певних регіонах Бельгії, і зрозуміло, що бродіння там настільки змішане та складне, що сам чорт ногу зломить. Втім, відверто: ламбіки — на любителя, і точно не підійдуть тим, хто вважає, що пиво не повинно кислити.
- Американська пивоварня Rogue Ales зварила ель на базі дріжджів, які головний пивовар дбайливо вирощував у власній бороді.
- Його австралійський колега з броварні 7 Cent пішов ще далі і виростив дикі дріжджі у себе в пупці, а потім випустив пиво на їх основі.
- Польська пивоварня The Order of Yoni кілька років тому зварила пиво із жінок. Ну як із жінок… із дріжджів із жінок. Жінки взагалі не постраждали… Ну коротше ти зрозумів…
Пивні дріжджі в процесі бродіння не тільки їдять цукру і виробляють що належить, а й одночасно виконують велику кількість інших хімічних процесів. Зокрема, відбуваються процеси етерифікації — утворення складних ефірів: а що спирт є, жирні кислоти (пам'ятаєш про солод?) — теж, з них можна зробити багато чого цікавого! Це може бути і зелене яблуко (в деяких американських таборах), і банан (типово для німецького пшеничного пива), і груша, і вершкове масло. Тут мені згадується школа та різні ефіри, які пахли так, що ням-ням-ням. Але не все. Чи вийде напій з фруктовим ароматом або тонким ароматом суміші сивухи та розчинника — залежить від концентрації складних ефірів, що у свою чергу — від різних факторів: температури бродіння, екстрактивності сусла, штаму дріжджів, кількості кисню, що потрапив у сусло. Ми поговоримо про це, коли прийдемо до розгляду технології пивоваріння.
На смак, до речі, дріжджі теж впливають — про це ми згадаємо, коли заговоримо про хмелі.
А зараз, якщо ми познайомилися з дріжджами, можна повідомити про єдиний вірний спосіб поділу пива. І ні, %username%, це не "світле" і "темне", бо ні світлого ні темного не існує, як не існує 100% блондинок і 100% брюнеток. Це — поділ на ель та табір.
Строго кажучи, бродіння у власних очах пивоварів буває двох типів: верхове (дріжджі піднімаються нагору сусла) — так виходить ель, і низове (дріжджі опускаються на дно) — так готується табір. Запам'ятати нескладно:
- Ель -> дріжджі блукають високо -> температура бродіння висока (приблизно від +15 до +24 ° C) -> температура споживання висока (від +7 до +16 ° C).
- Лагер -> дріжджі працюють низько -> температура бродіння низька (приблизно від +7 до +10 ° C) -> температура споживання низька (від +1 до +7 ° C).
Ель - найдавніший вид пива, саме його варили перші пивовари сотні років тому. Зараз для більшості елей характерні: вища щільність, складніший смак, часто фруктовий аромат і в основному темніший (у порівнянні з таборами) колір. Важлива перевага елей – порівняно просте та дешеве виробництво, яке не потребує додаткового холодильного обладнання, як у випадку з таборами, а тому всі крафтові броварні можуть запропонувати той чи інший ель.
Табір же з'явився пізніше: більш-менш непогано його виробництво почали освоювати лише в XV столітті, і лише в другій половині XIX століття воно почало набирати серйозних обертів. Сучасні табори відрізняються більш зрозумілим і часто хмелевішим смаком і ароматом, а також, як правило, світлим кольором (хоча, існують і чорні табори) і нижчим значенням фортеці. Принципова відмінність від елей: на останньому етапі виробництва табір переливається в спеціальні ємності та дозріває там кілька тижнів або навіть місяців за близьких до нуля температур — цей процес називається таборизацією. Табірні сорти зберігаються довше. Завдяки легкості підтримки стабільності якості та тривалому терміну зберігання, табір – найпопулярніший у світі вид пива: практично всі великі пивоварні заводи виробляють табори. Однак, оскільки для виробництва необхідне ускладнення технології (пам'ятаємо про лагеризацію), а також наявність спеціальних морозостійких дріжджів — а тому присутність оригінальних (саме оригінальних, а не ребрендованих) таборів у переліку пропонованих сортів у якійсь крафтовій пивоварні — ознака її статусу та досвідченості. пивоварів.
Багато хто (і я в тому числі) вважає, що елі — «правильніше» пиво порівняно з таборами. Елі складніші з погляду ароматів та смаків, вони часто більш насичені та різноманітніші. Зате табори простіші для сприйняття, вони найчастіше освіжають і в середньому менш міцні. Лагер відрізняється від елю навіть тим, що в ньому відсутні явні смак і аромат дріжджів, які є важливими, а часом обов'язковими для елей.
Ну ось і розібралися. Правильно? Ні, не так — існують варіанти, коли пиво є гібридом табору та елю. Наприклад, німецькі кельші – це пиво верхового бродіння (тобто ель), яке дозріває за низьких температур (як табір). В результаті такої гібридної схеми виробництва напій має характеристики обох видів пива: зрозумілість, легкість і свіжість є сусідами з ледь помітними фруктовими нотками в смаку і нетривалою, але приємною насолодою. Та й крапелька хмелю наостанок.
А взагалі, якщо ти, %username%, раптово відчув, що став розумітися на класифікації пива, то ось тобі наостанок:
Підіб'ємо підсумки про дріжджі: разом - чим довше дріжджі працюють, тим більше може змінитися смак і характер пива. Особливо це стосується елей, в яких вище концентрація речовин, що впливають на смак та аромат. З цієї причини деякі сорти елей мають на увазі доброживання в пляшці: пиво вже розлито в скляну тару і стоїть на полиці магазину, але всередині все ще відбувається бродіння. Купивши пару пляшок такого пива та випивши їх у різний час, можна відчути значну різницю. Одночасно пастеризація позбавляє пиво деяких смакових особливостей, оскільки виключає присутність у напої живих дріжджів. Власне, саме тому багатьма цінується нефільтроване пиво: навіть після пастеризації залишки дріжджової культури здатні зробити напій смачнішим. Той осад, що видно на дні ємності з нефільтрованим пивом — це залишки дріжджів.
Але все це буде після, а зараз нам лишилося перерахувати ще кілька необов'язкових компонентів пива.
Про це вже в наступній частині.
Джерело: habr.com