Привіт %username%.
Поки ти копаєшся у своєму девайсі, ми продовжуємо тему про пиво, яку вже частково розкрили , трохи більше - , Але все ще не зупиняємось на досягнутому!
Я нескінченно радий, що все-таки вирішив розтягнути це на цикл статей, тому що за коментарями зрозумів, що багато питань, які здавались незначними на самому початку, мають бути розкриті — і напиши я одну статтю, вийшло б неповно, або занадто довго і нудно.
А так — у нас уже третина і, сподіваюся, не менш цікава. І я пишу її свідомо раніше в неділю, щоб не псувати початок робочого тижня. Її зіпсую вже наступними частинами 🙂
Поїхали.
Почну я з обіцяної історії Гіннесса та Дня Святого Патріка.
Головне ірландське свято давно і міцно асоціюється із зеленим кольором, парадами, п'яними рудими леприконами та пивом Guinness. Але це дивно — адже яке відношення Святий Патрик та й взагалі прийняття християнства в Ірландії має відношення до Артура Гіннеса та його заводу, який з'явився значно пізніше?
А насправді ніякого — навіть: до 60-х років минулого століття на День Святого Патрика закривалися всі паби, тому продавати якийсь алкоголь, у тому числі й пиво, було заборонено, що й правильно, все-таки свято в першу черга релігійна. Але оскільки ірландці такі ірландці, то 17 березня паралельно з прийняттям Ірландією християнства люди заодно шанують і ірландську культуру.
Власне саме за «культурність» свята і схопилися виробники «Гіннесса». Заповзятливі ірландські пивовари, маючи солідні бюджети, не просто активно просували свою продукцію під час свята, а й лобіювали його проведення в різних країнах. Ти не знав, %username%, але в Малайзії дуже почесно святкують День Святого Патрика саме завдяки місцевому підрозділу компанії. У Канаді ж, де свято і так має величезну популярність, представники броварні взагалі активно топили за те, щоб зробити його національним святом.
Загалом треба віддати компанії належне: вона зробила все, щоб при слові «Ірландія» люди по всьому світу насамперед згадували знаменитий стаут і абсолютно щиро вважали його головним пивом свята. За статистикою, продажі «Гіннесса» на День Святого Патрика збільшуються приблизно в 10 разів. Вчися здоровому маркетингу, %username%!
Про Гіннес ми ще згадаємо не раз, а поки продовжимо про інгредієнти пива. у нас залишилося зовсім небагато – і всі необов'язкові.
Хміль.
Отже, почнемо з того, що хміль (лат. Húmulus) – рід квіткових рослин сімейства Конопльові. Так-так, шишки хмелю - це родичі тих самих шишок, про наявність яких у тебе і на твоєму балконі дуже цікавляться деякі серйозні дядьки та тітки. Але відразу розчаруємо один із міфів: хміль, всупереч значенню слова «захмеліти» та наявності сумнівних родичів у сімействі, ніяк не впливає на міцність пива, проте має м'яку седативну дію, що поступається за силою валеріани. Валокордін, Валоседан, Ново-Пасіт, Корвалдін, Седавіт, Уролесан - препарати, що містять хміль або його компоненти. Будемо відвертими: «хмелить» в основному спирт, а не хміль, який у кращому разі розслаблює та заспокоює.
У «шишечках» хмелю міститься 8-пренілнарінгенін - речовина, що відноситься до класу фітоестрогенів (фіто - рослина, естроген - жіночий статевий гормон), що надає хмелю естрогенну активність. У дослідах на кастрованих мишах та інфантильних щурах було встановлено, що 70% екстракт хмелю в дозі 10-30 мг спричинює еструс або проерус. Щоденне введення тварин екстракту хмелю протягом 12 днів збільшувало масу рогу матки в 4,1 рази. Додавання 8-ізопренілнарінгеніну в питну воду мишам з віддаленими яєчниками зумовило естрогенну стимуляцію піхвового епітелію. Однак ефект досягався в концентрації не менше 100 мкг/мл, яка в 500 разів перевищує вміст 8-ізопренілнарінгеніну в пиві.
Про вплив фітоестрогенів хмелю в пиві на людський організм існує маса нібито сенсацій: там у жінок, які беруть участь у прибиранні хмелю порушувався цикл, там у чоловіка катастрофічно падала гідність — проте сенсації не враховують, що фітоестроген, що міститься в хмелі, приблизно в 5000 разів. Тому, щоб відростити собі гарні пружні груди, доведеться щодня вживати приблизно по 5-10 тонн пива. Так що забудь все про страшні слова «еструс» і «проетрус», припини приміряти собі роги і шукати піхвовий епітелій — а краще налий ще кухоль.
Хміль – необов'язковий інгредієнт пива. Раніше замість нього при виробництві використовували спеціальні трави, при цьому мета була все та ж: збалансувати насолоду від солоду гіркотою трав. Пиво можна зварити без хмелю, але в цьому випадку воно вийде незбалансованим та несмачним.
Хміль впливає на помітні характеристики пива: на аромат, смак у цілому і, зокрема, на ступінь гіркоти. Гіркота - ключовий показник, нижче ми розберемо його детальніше. Додавання хмелю на ранніх стадіях виробництва пива призведе до збільшення гіркоти та помітної зміни смаку, а на пізніх вплине в основному на аромат — цитрусовий, маракуйевий, квітковий, манговий, трав'яний, землістий та інші аромати пива з'являються завдяки хмелю, а не завдяки симпатичним добавкам починаються з літери «Е» та цифрами після. Але не спокушайся, %username%: одним з благородних ароматів пива є суміш запаху котячої сечі та чорної смородини - такий ефект дає велика концентрація хмелю сорту Simcoe, а ось запах свіжозвареної кави, яким можливо тебе приваблювали в сусідній пивнушці - навпаки, аромат неблагородний і вважається неприпустимим для пива. З'являється він через окислення хмелю, коли пиво піддається впливу сонячного світла - про це знову трохи згодом.
Подібно до солоду, при виробництві сорту пива може використовуватися кілька різних сортів хмелю, що додаються на різних стадіях. Таким чином можна досягти дуже цікавих смакових та ароматичних властивостей напою, а тому у світі культивується безліч різних сортів пивоварного хмелю, і нові сорти з'являються щороку. Однак найбільш використовуваними є буквально кілька десятків сортів, при цьому найвідоміші відносяться до Чехії та США. Один з найвідоміших і найвідоміших хмелів - Saaz, він же Жатецький. Він використовується у виробництві величезної кількості сортів таборів, дає тонку гіркоту та відомий землесто-пряний аромат з нотками трав. Якщо ви пили класичні чеські сорти або, скажімо, табір Stella Artois, то знайомі з тим, про що я говорю.
Часто у виробництві використовується пресований хміль у вигляді гранул (є думка, що це стало однією з причин появи міфу про порошкове пиво): так він довше зберігається і зберігає свої властивості, а якість пива при цьому не постраждає.
У Бельгії листя та молоді пагони хмелю використовуються для салатів, додаються в супи та соуси. У Румунії молоді пагони вживають як спаржу. З давніх часів хміль застосовують у хлібобулочному виробництві при випіканні хліба та різних кондитерських виробів. Хміль також застосовується у виробництві не тільки пива, а й медових вин: покращує його органолептичні показники, сприяє природному освітленню медового вина та оберігає його від скисання.
Але основне, чим цінний хміль у пивоварстві – це альфа-кислоти. Так назвали досить складні сполуки типу гумулону.
Ось красень-гумулон
Залежно від сорту хмелю, умов його вирощування, віку при збиранні та процесу сушіння, концентрація гумулону може бути різною, наприклад:
- Cascade 4.5-8%
- Centennial 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Hood 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Треба до речі сказати, що крім гумулон є ще когумулон, адгумулон, постгумулон і прегумулон. Крім того, є ще й бета-кислоти: лупулон, колупулон і адлупулон. Вони транслюють у пиві трохи грубішу гіркоту, ніж альфа-кислоти. Але оскільки вони не так добре розчиняються, їх внесок значно менший, а тому альфа-самцикислоти перемагають.
При нагріванні альфа-кислоти зазнають ізомеризації, так з гумулону утворюється ізогумулон:
Саме ізогумулон прийнятий стандартом гіркоти в палаті заходів і терезів таємнича абревіатура IBU, що означає міжнародні одиниці гіркоти — International Bitterness Units, по суті вказує, якою концентрацією ізогумулону у воді в мг/л відповідає гіркоту конкретного пива. Вважається, що межа розпізнавання гіркоти для людини приблизно 120 IBU. Все, що більше цього значення, сприйматиметься однаково. Це варто мати на увазі, зустрічаючи у продажу пиво з дуже високими показниками гіркоти, крім того, немає сенсу пити пиво з низьким IBU після високого значення — смакові рецептори «забиватимуться», і ти просто не оціниш смак.
До речі, бета-кислоти не ізомеризуються, як це роблять альфа-кислоти. Натомість вони повільно окислюються. Оскільки цей процес займає більше часу, чим довше пиво ферментується і витримується, тим потужніший ефект і відчутніше гіркота.
Ізогумулон — лише один із представників ізо-альфа-кислот, але всі вони мають ще один безперечно важливий ефект: вони мають бактеріостатичний ефект на багато грампозитивних бактерій. Насамперед це пригнічує розмноження бактерій, відповідальних за молочнокисле бродіння, тобто захищає пиво від прокисання. З іншого боку, ізо-альфа-кислоти не діють на грамнегативні бактерії, а тому пивовар повинен стежити за гігієною та стерильністю, якщо хоче отримати пиво на виході, а не смердюче і кисле пійло.
Зважаючи на ці фактори, стає зрозуміло, чому в середні віки пиво воліло замість води: запах і смак напою був чудовим свідченням його забруднення бактеріями, що аж ніяк не скажеш про саму воду.
Ізо-альфа-кислоти, втім, як і інші речовини, що входять до хмілю, надзвичайно важливі для піни: якщо солод зумовлював утворення піни, то хміль впливає на її стійкість. Це, до речі, особливо добре помітно на прикладі простих легких таборів з невеликою щільністю: наливши в келих якийсь Miller, щільною стійкою пінної шапки не отримати.
Однак саме ізо-альфа-кислоти і призводять до того, що називають skunky beer — дослівно: скунсове пиво. За наявності світла і кисню ці речовини розпадаються в результаті реакції, що каталізується рибофлавіном, з утворенням вільних радикалів в результаті гомолітичного розщеплення екзоциклічного вуглець-вуглецевого зв'язку. Розщеплений ацильний бічний радикал потім знову розкладається, генеруючи 1,1-диметилалільний радикал. Цей радикал може реагувати з амінокислотами, що містять сірки, такими як цистеїн, з утворенням 3-метилбут-2-ен-1-тіолу - і цей продукт і обумовлює запах скунса. Втім, у дуже низьких концентраціях запах відчувається як у свіжообсмаженої кави.
У будь-якому випадку, розпад ізо-альфа-кислот - вкрай небажаний процес, і чим більше в пиві хмелю, тим швидше воно деградуватиме, втрачаючи аромат і гіркоту. Тому охмелені сорти пива не варто довго зберігати: пиво може втратити половину ароматичних властивостей вже за кілька місяців після виробництва. Тим паче безглуздо зберігати його відкритим. Заради справедливості треба сказати, що така деградація властива не тільки IPA, а й взагалі будь-якому стилю пива, для якого характерна помітна хмельна складова: це і всілякі варіації Pale Ale (APA, NEIPA, біттери і т.д.), і пилснери (основна частина чеського пива), і навіть хеллеси (німецькі табори на кшталт «Шпатен», «Льовенброй», «Вайєнштефанер» тощо). Все це пиво має сенс пити якнайсвіжіше і не забувати його в холодильнику або тим більше на полиці в шафі на багато місяців. Навіть будучи відкритим до закінчення зазначеного терміну придатності, воно, швидше за все, виявиться вже не таким смачним.
Щоб усунути можливий розпад, при виробництві пива особлива увага приділяється можливості УФ-випромінювання досягти пива, а також концентрації кисню у воді. На деяких пивоварнях домагаються концентрації кисню на рівні десятків мкг/л і навіть нижче — щоб ти розумів %username%, ми говоримо про рівні, допустимі в охолодних контурах ядерних реакторів.
До речі, на сьогоднішній день відомо про 250 типів ефірних олій, присутніх у хмелі. У високій концентрації в рослині містяться мирцен, гумулен та каріофілен. Другий з них робить найвідчутніший внесок у смак і аромат пінного напою. Заокеанські сорти хмелю містять більше мирцена, ніж європейські. Він додає більше цитрусових та хвойних нот. Каріофілен вносить нотку прянощів, надає пиву гострішого смаку. У суміші з вже згаданими складними ефірами, що отримуються при бродінні може вийти такий складний парфум, що Рів Гош з Л'Етуалем відпочивають.
Газ.
Так-так, %username%, газ також може бути розглянутий як компонент пива.
Перший газ у нашому списку — вуглекислий — один із продуктів життєдіяльності дріжджів. При цьому кількість вуглекислоти в пиві, що готується, залежить за великим рахунком від бажання пивовара/технолога, але воно майже завжди відрізняється в залежності від того, в яку тару в результаті розлито пиво. І це є ключовим моментом.
У випадку можна сказати таке: газ потрібен завжди — з одного боку він витісняє з розчину шкідливий кисень, з другого — зумовлює утворення піни при відкритті пива.
Часто пиво, яке продається в банку чи пляшці, насичується газом самостійно в процесі різних стадій бродіння або продовжує це робити вже на полиці у випадках з так званим живим пивом, що доброживає в пляшці. В інших випадках виробник може примусово газувати пиво вуглекислотою до потрібного рівня – це швидко та зручно. Часто це робиться, якщо пиво призначається для подальшого розливу з крана в барі або магазині. При цьому, звичайно ж, вироблений дріжджами газ не відрізняється від доданого з балона. Але звичайно ти можеш вірити в «біовуглекислий газ» і платити втридорога в повній відповідності до теорії користі від накачування коліс азотом. Успіхів.
Так ось, упаковане в спеціальні бочки (кегі) пиво, що залишило завод, має необхідний рівень газації (карбонізації). При цьому на місці розливу, тобто в барі або в магазині-розливайці, цей ступінь доведеться підтримувати. Для цього до системи розливу підключений балон з газом (вуглекислота або азотна суміш): його завдання — не лише виштовхувати кегеве пиво, а й підтримувати газацію на належному рівні.
Власне, залежно від того, який тиск виставлено в системі наливу, у пиво надходить різний обсяг газу, через що воно може давати різні відчуття під час вживання. І це одна з причин, через яку один і той же сорт розливу може по-різному сприйматися в різних місцях і відрізнятися від своїх пляшкових і банкових версій.
Крім вуглекислого газу особливої уваги заслуговує азот. Як з'ясувалося 60 років тому, різниця властивостей вуглекислого газу та азоту багато змінює.
Згадайте щойно налитий у келих розливної Guinness Draught. Щільна кремова шапка, під нею — спадаючі бульбашки, що формують той самий «лавинний ефект», а саме пиво — ніби трохи вершкове, ледь газоване, з м'якою текстурою — все це наслідок застосування в розливному Гіннесі саме азоту.
Власне, використати цей газ при наливі пива вперше став саме виробник нині відомого на весь світ ірландського стауту, проте це сталося не від хорошого життя. Знаменита пивоварня насилу витримувала конкуренцію в першій половині XX століття з набирали на той час популярність розливними сортами, особливо таборами, і не могла з цим нічого вдіяти: «Гіннес» тоді або продавався теплим у пляшках, або в кращому разі наливався за допомогою вуглекислоти, яка погіршувала смак пива та помітно уповільнювала процес наливу. Народ же вимагав холодненького та швидше. Треба було щось робити.
Проблему вирішив співробітник ірландської броварні Майкл Еш: будучи математиком за освітою, він був поставлений керівництвом на чолі команди, яка мала розробити технологію збільшення терміну придатності пляшкового «Гіннесса». Еш мало того, що звернув увагу на кращу ефективність видалення повітря при використанні азоту замість вуглекислого газу, він та його команда розробили систему, яка дозволяла швидко наливати стаут прямо з бочки за допомогою суміші різних газів, серед яких був і азот. У результаті в 1958 році нова система була запатентована і поступово узвичаїлася, піднявши продажу «Гіннесса» на чверть. До речі, практично одночасно запатентували і додавання в банкове пиво пластмасової кульки зі стисненим азотом, що лопається при відкритті банки і «спінює» пиво.
Зараз на планеті існують сотні сортів, що подаються в розлив саме за допомогою азоту, а точніше за допомогою суміші азоту та вуглекислоти: переважно у співвідношенні близько 80% до 20% відповідно. В основному в розливі на азоті можна зустріти англійські та ірландські елі і, зокрема, стаути, але іноді можна відшукати і більш нетипові для азотного розливу сорти, наприклад, табір.
Однак треба сказати, що з цим природно існують і деякі спекуляції — я зараз говорю про всілякі Nitro IPA: Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA та інші. Справа в тому, що IPA (India Pale Ale) - це стиль пива, в якому головну роль відіграє хмільна складова. Елі в стилі IPA не повинні бути дико гіркими (цей тренд вже пройшов), але специфічна хмільна гіркота в такому пиві повинна бути. Саме за сильне охмеління любителі пива і цінують IPA та його різновиди.
Капсули в банках з Nitro IPA містять азот (вірніше, суміш азоту та вуглекислоти)ю. Азот надає пиву певних характеристик: щільну кремову пінну шапку, приємну текстуру та пити. Азотне пиво чудово п'ється, воно здається легким та зрозумілим.
Але крім цього, азот має ще одну особливість, досить підступну: він ховає за собою деякі смакові нюанси пива. Зокрема, він маскує гіркоту. І якщо класичному нещільному стауту «Гіннес» чи простому і зрозумілому елю «Кілкенні» азот лише допомагає стати кращим, то для охмеленого пива він стає головним ворогом. Азот забирає в IPA те небагато, ніж це пиво має виділятися серед інших.
З цієї причини будь-яка «ІПА» на азоті не дасть того головного, що вона мала дати — приємної, сухої хмільної гіркоти. Вірніше, вона спробує, але їй завадить газ, що вирвався з капсули: він зробить пиво легким, приємним і питим, а також покаже красиві бульбашки, що біжать каскадом по стінках келиха, але позбавить вас того, заради чого на банку були нанесені ті самі заповітні три букви. .
Коротше кажучи, "Нітро Іпи" - це продукт бажання маркетологів схрестити бульдога з носорогом з відповідним результатом.
До речі, якщо вже торкнулися теми піни, то додам ще трохи. Піна значно впливає на сприйняття смаку та аромату пива. Торкаючись смакових рецепторів, саме вона дає нам відчуття м'якості напою, а її відсутність або, навпаки, надлишок може помітно змінити смакові відчуття. Налийте в келих пшеничне німецьке, дайте піні відстоятися (доведеться почекати) і спробуйте. Тепер налийте в інший келих нову порцію так, щоб утворилася пінна шапка і зробіть ковток: повірте, різницю ви точно відчуєте.
Цікаво, що кількість піни впливає навіть форма келиха. Зокрема, звуження внизу класичного келиха для пшеничного пива існує саме для того, щоб при кожному нахилі келиха знову формувалася піна, яка даному стилю пива необхідна за стандартом. Температура теж грає не останню роль: скажімо, якщо розливне пиво зберігається за дуже високої температури, при наливі воно буде сильно пінитися. Те саме характерно навіть для теплого пляшкового або баночного пива: думаю, з любителів пива немає когось, хто не обливався піною хоча б раз при відкритті пляшки в спекотний день.
До речі, якщо заїдати пиво жирною їжею, піни буде помітно менше: при кожному контакті жир, що залишається на губах, заважає білкам формувати піну і руйнує її.
Отже наступного разу, намагаючись налити пиво з мінімумом піни, пам'ятайте: швидше за все, ви прямо зараз добровільно позбавляєте себе зайвого задоволення від напою.
До речі, повага до піні — добрий показник рівня знань та вмінь бармена. У правильному пивному барі ніколи не наллють пиво без пінної шапки, якщо вона там має бути. А бути вона там винна в переважній більшості випадків, за рідкісними винятками: коли пиво погано піниться за своєю природою (наприклад, так звані каскові елі чи американський легкий табір).
Тож не поспішай звинувачувати бармена в тому, що він намагався обдурити тебе, принісши келих із пінною шапкою — швидше за все обманюєш себе ти сам.
Ну що, напевно на сьогодні вистачить, а в наступній частині ми поговоримо про останній інгредієнт пива — різні добавки, розберемося, а чи справді вони зайві, що про це думають німці та бельгійці, а також ГОСТ 31711-2012, ГОСТ 55292-2012 і російський уряд взагалі – а також прикинемо, кому це потрібно. Інформації буде чимало, а ще більше — залишилося за дужками, тож, швидше за все, частина буде не остання.
Джерело: habr.com