ایک کیمسٹ کی نظروں سے بیئر کے بارے میں۔ حصہ 1

ہیلو %username%۔

جیسا کہ میں نے پہلے وعدہ کیا تھا، میں اپنے کاروباری سفر کی وجہ سے تھوڑا غیر حاضر تھا۔ نہیں، یہ ابھی ختم نہیں ہوا، لیکن اس نے کچھ خیالات کو متاثر کیا جو میں نے آپ کے ساتھ شیئر کرنے کا فیصلہ کیا۔

ہم بیئر کے بارے میں بات کریں گے۔

اب میں بعض اقسام کے بارے میں بحث نہیں کروں گا، یہ بحث کروں گا کہ جسم میں کون سا ذائقہ اور رنگ استعمال کے لمحے سے کم بدلتا ہے... ٹھیک ہے، آپ سمجھ گئے ہیں - میں صرف اس بارے میں بات کرنا چاہتا ہوں کہ میں پیداوار کے عمل کو کیسے دیکھتا ہوں، کیمیائی نقطہ نظر سے ہمارے جسم پر بیئر کا فرق اور اثر۔

بہت سے لوگوں کا خیال ہے کہ بیئر عام لوگوں کا مشروب ہے - اور وہ بہت غلط ہیں؛ بہت سے لوگوں کا خیال ہے کہ بیئر نقصان دہ ہے - اور وہ بھی غلط ہیں، تاہم، بالکل ان لوگوں کی طرح جو یہ مانتے ہیں کہ بیئر نقصان دہ نہیں ہے۔ اور ہم اس کا بھی پتہ لگائیں گے۔

اور پچھلے مضامین کے برعکس، میں لانگریڈز سے جان چھڑانے کی کوشش کروں گا، بلکہ اس کہانی کو کئی حصوں میں تقسیم کروں گا۔ اور اگر کسی مرحلے پر کوئی دلچسپی نہیں ہے، تو میں غریب قاری کے دماغ کو صدمہ پہنچانا چھوڑ دوں گا۔

چلو.

پس منظر

دنیا میں بیئر کی تاریخ کئی ہزار سال پرانی ہے۔ اس کا پہلا تذکرہ ابتدائی نوولیتھک دور کا ہے۔ پہلے سے ہی 6000 سال پہلے، لوگوں نے ایسی ٹیکنالوجیز کا استعمال کیا جس کی وجہ سے روٹی کو ذائقہ دار مشروب میں تبدیل کرنا ممکن ہوا - اور عام طور پر یہ خیال کیا جاتا ہے کہ بیئر دنیا کا سب سے قدیم الکوحل والا مشروب ہے۔

بیئر کی ابتداء کی تاریخ ہمارے دور سے پہلے شروع ہوئی، اور موجدوں کے اعزاز کا تعلق سمیریوں سے ہے۔ میسوپوٹیمیا میں E. Huber کی دریافت کردہ ان کی کینیفارم تحریر میں اس مشروب کی تقریباً 15 ترکیبیں تھیں۔ میسوپوٹیمیا کے باشندے بیئر بنانے کے لیے ہجے (ہجے) کا استعمال کرتے تھے۔ اسے جو کے ساتھ پیس دیا گیا، پانی سے بھرا ہوا، جڑی بوٹیاں شامل کی گئیں اور ابالنے کے لیے چھوڑ دی گئیں۔ نتیجے میں wort سے ایک مشروب بنایا گیا تھا. براہ کرم نوٹ کریں: گندم کی بیئر بنیادی طور پر ایجاد کی گئی تھی، لیکن کسی نے ابھی تک ہاپس کے بارے میں کچھ نہیں کہا تھا، یعنی بنیادی طور پر گروٹ یا ہربل بیئر تیار کی گئی تھی۔ مزید یہ کہ مالٹا انکرا نہیں ہوا تھا۔

بیئر کی تاریخ میں اگلا سنگ میل بابل کی تہذیب تھی۔ یہ بابلی ہی تھے جنہوں نے یہ معلوم کیا کہ مشروب کو کیسے بہتر بنایا جائے۔ انہوں نے اناج کو اگایا اور پھر اسے خشک کرکے مالٹ پیدا کیا۔ اناج اور مالٹ سے بنی بیئر کو ایک دن سے زیادہ نہیں رکھا جاتا تھا۔ مشروب کو مزید خوشبودار بنانے کے لیے اس میں مصالحہ جات، بلوط کی چھال، درخت کے پتے، شہد شامل کیے گئے تھے - کھانے کی اشیاء پہلے ہی ایجاد ہو چکی تھیں، یقیناً رین ہائٹس جیبوٹ سے پہلے یا جیسا کہ سمجھ میں آتا ہے، بیئر کی پاکیزگی سے متعلق جرمن قانون۔ ابھی بھی تقریباً 5000 سال پرانا تھا!

آہستہ آہستہ، بیئر قدیم مصر، فارس، ہندوستان اور قفقاز میں پھیل گئی۔ لیکن قدیم یونان میں یہ مقبول نہیں تھا، کیونکہ اسے غریبوں کا مشروب سمجھا جاتا تھا۔ تب ہی یہ تمام تعصبات پیدا ہوئے۔

بیئر کی تخلیق کی تاریخ قرون وسطی کے آغاز کے ساتھ تیار ہوئی۔ اس مدت کو بیئر کے دوسرے جنم کا دور کہا جاتا ہے۔ خیال کیا جاتا ہے کہ یہ جرمنی میں ہوا ہے۔ جرمن نام بیئر پرانے جرمن پیور یا برور سے آیا ہے۔ اگرچہ وہی انگریزی Ale (ale) مبینہ طور پر etymologically Proto-Indo-European جڑ کی طرف واپس چلا جاتا ہے، غالباً "نشہ" کے معنی کے ساتھ۔ جڑ کی ہند-یورپی اصلیت جدید ڈینش اور نارویجن øl کے ساتھ ساتھ آئس لینڈی öl (زبانوں کا جرمن گروپ، جس سے پرانی انگریزی تعلق رکھتی تھی) اور لتھوانیائی اور لیٹوین الوس - بیئر (انڈو کا بالٹک گروپ) کے مقابلے میں یقین سے ثابت ہوتا ہے۔ -یورپی خاندان)، شمالی روسی ol (جس کا مطلب نشہ آور مشروب ہے)، نیز اسٹونین õlu اور Finnish olut۔ مختصر میں، کوئی نہیں جانتا کہ یہ الفاظ کیسے آئے، کیونکہ قدیم بابل میں کسی نے خرابی کی تھی - ٹھیک ہے، اب ہر کوئی بیئر کو مختلف طریقے سے پکارتا ہے۔ تاہم، وہ اسے مختلف طریقے سے پکاتے ہیں.

یہ قرون وسطی میں تھا کہ ہاپس کو مشروب میں شامل کیا جانا شروع ہوا۔ اس کی آمد کے ساتھ، بیئر کا ذائقہ بہتر ہوا، اور اس کی شیلف زندگی طویل ہوگئی۔ یاد رکھیں، %username%: hops بنیادی طور پر بیئر کے لیے ایک محافظ تھے۔ اب پینے کی نقل و حمل کی جا سکتی تھی، اور یہ تجارت کی ایک شے بن گئی۔ بیئر کی سیکڑوں ترکیبیں اور قسمیں نمودار ہوئیں۔ بعض علاقوں کے کچھ سائنس دانوں کا خیال ہے کہ سلاو ہاپ کی کاشت کے بانی تھے، کیونکہ XNUMXویں صدی میں روس میں شراب بنانے کا عمل وسیع تھا۔

ویسے تو قرون وسطیٰ میں یورپ میں پانی کی بجائے لائٹ ایلز کا زیادہ استعمال کیا جاتا تھا۔ یہاں تک کہ بچے بھی بیئر کے متحمل ہوسکتے ہیں - اور ہاں، یہ خاص طور پر بیئر تھی، نہ کہ کیواس، جیسا کہ کچھ کا خیال ہے۔ انہوں نے اس لیے نہیں پیا کہ اندھیرے والے خود کو موت کے منہ میں پینا چاہتے تھے، بلکہ اس لیے پیتے تھے کہ پانی چکھ کر وہ معلوم اور ابھی تک نامعلوم بیماریوں کے ایک پورے گروپ کا آسانی سے علاج کر سکتے تھے۔ پلانٹین اور دایہ کی سطح پر دوا کی سطح کے ساتھ، یہ بہت خطرناک تھا. اس کے علاوہ، نام نہاد ٹیبل بیئر ("small ale") بھی غذائیت سے بھرپور تھی اور کھانے کی میز پر بہت زیادہ مقدار میں اچھی جاتی تھی، کیونکہ اس میں تقریباً 1% الکحل ہوتا تھا۔ منطقی سوال یہ ہے کہ "پھر سارے انفیکشن کو کس چیز نے مار ڈالا؟" ہم اس پر بھی ضرور غور کریں گے۔

1876ویں صدی کو بیئر کی تاریخ میں ایک اور پیش رفت کا نشان بنایا گیا۔ لوئس پاسچر نے سب سے پہلے خمیر اور خمیر کے خلیات کے درمیان تعلق دریافت کیا۔ اس نے 5 میں مطالعہ کے نتائج شائع کیے، اور 1881 سال بعد، XNUMX میں، ڈنمارک کے سائنسدان ایمل کرسچن ہینسن نے شراب بنانے والے کے خمیر کا خالص کلچر حاصل کیا، جو صنعتی شراب بنانے کا محرک بن گیا۔

اگر ہم غیر الکوحل والی بیئر کی تاریخ کے بارے میں بات کریں تو اس کے ظہور کا محرک 1919 کا وولسٹیڈ ایکٹ تھا، جس نے ریاستہائے متحدہ میں ممانعت کے دور کا آغاز کیا: الکوحل والے مشروبات کی پیداوار، نقل و حمل اور فروخت 0,5% سے زیادہ۔ اصل میں منع کیا گیا تھا. تو یہ اب "چھوٹی ایل" بھی نہیں ہے۔ تمام شراب بنانے والی کمپنیاں مالٹ پر مبنی اس طرح کے عملی طور پر غیر الکوحل مشروبات کی تیاری میں مصروف تھیں، تاہم، قانون کے مطابق، اس مشروب کو "سیریل ڈرنک" کہا جانا چاہیے تھا، جسے لوگوں نے فوری طور پر "ربڑ کی عورت" اور "قریب" کا نام دیا۔ بیئر" درحقیقت، معمول سے ممنوعہ سے نئے "تقریباً بیئر" میں تبدیل ہونے کے لیے، پیداواری عمل میں صرف ایک اضافی مرحلہ شامل کرنا کافی تھا (اور ہم اسے ضرور یاد رکھیں گے)، جس میں بہت زیادہ اضافہ نہیں ہوا۔ حتمی مصنوع کی قیمت اور روایتی مشروب کی تیاری میں تیزی سے ممکنہ واپسی کی اجازت: "میرے خیال میں یہ بیئر کے لیے ایک شاندار وقت ہو گا،" امریکی صدر فرینکلن روزویلٹ نے 22 مارچ کو کولن ہیریسن ایکٹ پر دستخط کرتے ہوئے کہا، 1933، جس نے مشروبات میں الکحل کو 4 فیصد تک بڑھانے کی اجازت دی۔ یہ ایکٹ 7 اپریل کو نافذ ہوا، اور اس وجہ سے یہ تاریخ امریکہ میں بیئر کا قومی دن ہے! ان کا کہنا ہے کہ پہلے ہی 6 اپریل کو امریکی سلاخوں میں قطار میں کھڑے تھے، اور جب پیاری آدھی رات نے ٹکر ماری، تب... مختصراً، اعداد و شمار بتاتے ہیں کہ صرف 7 اپریل کو ہی متحدہ میں ڈیڑھ ملین بیرل بیئر پی گئی۔ ریاستیں کیا آپ نے 7 اپریل کو بیئر کا گلاس پیا تھا، %username%؟


ویسے، اگر آپ دلچسپی رکھتے ہیں، تو میں مندرجہ ذیل حصوں میں سے ایک میں آپ کو اس سے بھی زیادہ سخت ممانعت کے قانون کے بارے میں بتاؤں گا - اور یہ یو ایس ایس آر نہیں، آئس لینڈ بھی ہے۔

فی الحال، انٹارکٹیکا کے علاوہ بیئر نہیں بنائی جاتی ہے - حالانکہ یہ یقینی نہیں ہے۔ درجنوں کیٹیگریز اور سیکڑوں اسٹائلز ہیں - اور اگر آپ دلچسپی رکھتے ہیں تو آپ ان کی تفصیل پڑھ سکتے ہیں یہاں. بیئر اتنا آسان نہیں ہے جتنا یہ سمجھا جاتا ہے؛ بوتل کی قیمت بعض اوقات شراب کے کیس کی قیمت سے بھی زیادہ ہوسکتی ہے - اور میں Chateau de la Paquette شراب کے بارے میں بات نہیں کر رہا ہوں۔

لہذا، %username%، اگر آپ نے پڑھتے ہوئے بیئر کی بوتل کھولی ہے، تو احترام سے بھر جائیں اور پڑھنا جاری رکھیں۔

اجزاء

اس سے پہلے کہ ہم یہ دیکھیں کہ بیئر کس چیز پر مشتمل ہے، آئیے اس مشروب کو تیار کرنے کی ٹیکنالوجی کو مختصراً یاد کرتے ہیں۔

بیئر - اس دنیا کی بہت سی چیزوں کی طرح - نامکمل دہن کی پیداوار ہے۔ درحقیقت، ابال - وہ عمل جس کے ذریعے ہم اس لذت کا مزہ چکھتے ہیں، نیز آپ کا، %username%، ان سطروں کو پڑھنے کی صلاحیت - شکر کے نامکمل دہن کی پیداوار ہے، صرف بیئر کی صورت میں، شکر جلتی ہے آپ کا دماغ، لیکن خمیر میٹابولک سلسلہ میں۔
کسی بھی دہن کی طرح، مصنوعات کاربن ڈائی آکسائیڈ اور پانی ہیں - لیکن یاد رکھیں میں نے کہا "نامکمل"؟ اور درحقیقت: بیئر کی تیاری میں، خمیر کو زیادہ کھانے کی اجازت نہیں ہے (اگرچہ یہ مکمل طور پر درست نہیں ہے، لیکن یہ تصویر کی عام فہم کے لیے اچھا ہے) - اور اس وجہ سے، کاربن ڈائی آکسائیڈ کے علاوہ، شراب بھی بنتی ہے۔

چونکہ کھانا خالص چینی نہیں ہے، بلکہ مختلف مرکبات کا مرکب ہے، اس لیے مصنوعات صرف کاربن ڈائی آکسائیڈ، پانی اور الکحل نہیں ہے - بلکہ ایک مکمل گلدستہ ہے، جس کی وجہ سے یہ بیئر موجود ہیں۔ اب میں کچھ اہم اجزاء کے بارے میں بات کروں گا، اور راستے میں بیئر کے بارے میں کچھ خرافات کو بھی ختم کروں گا۔

پانی

یہ یاد رکھتے ہوئے کہ میں، آخر کار، ایک کیمیا دان ہوں، میں بورنگ کیمیکل زبان میں تبدیل ہو جاؤں گا۔

بیئر مالٹ کے اخراج کا ایک آبی محلول ہے جس میں بیئر، ایتھائل الکحل اور ذائقہ دار مادوں کے ابال اور بعد کے ابال کے دوران کوئی تبدیلی نہیں آئی ہے، جو یا تو خمیر کے ثانوی میٹابولائٹس ہیں یا ہاپس سے نکلتے ہیں۔ نکالنے والے مادوں کی ترکیب میں غیر خمیر شدہ کاربوہائیڈریٹس (α- اور β-گلوکانس)، فینولک مادے (اینتھوسیانوجینز، اولیگو- اور پولیفینول)، میلانوائیڈنز اور کیریمل شامل ہیں۔ بیئر میں ان کا مواد، ابتدائی wort، wort کی ساخت، تکنیکی ابال کے طریقوں اور خمیر کے تناؤ کی خصوصیات میں خشک مادوں کے بڑے پیمانے پر منحصر ہے، بیئر کی 2,0 سے 8,5 گرام/100 گرام تک ہوتی ہے۔ اسی عمل کے اشارے الکحل کے مواد سے منسلک ہوتے ہیں، جس کا بڑے پیمانے پر حصہ بیئر میں 0,05 سے 8,6٪ تک ہوسکتا ہے، اور ذائقہ دار مادے (زیادہ الکوحل، ایتھر، ایلڈیہائڈز وغیرہ)، جس کی ترکیب کا انحصار ساخت پر ہوتا ہے۔ wort کے اور، خاص طور پر ابال کے طریقوں اور خمیر کی نوعیت پر۔ ایک اصول کے طور پر، نیچے کے خمیر کے ساتھ خمیر شدہ بیئر کے لیے، خمیری میٹابولزم کی ثانوی مصنوعات کا ارتکاز 200 mg/l سے زیادہ نہیں ہوتا ہے، جب کہ اوپر کی خمیر شدہ بیئر کے لیے ان کی سطح 300 mg/l سے زیادہ ہوتی ہے۔ بیئر میں اس سے بھی کم تناسب ہاپس کے کڑوے مادوں سے بنا ہوتا ہے، جس کی مقدار بیئر میں 45 ملی گرام فی لیٹر سے زیادہ نہیں ہوتی۔

یہ سب بہت بورنگ ہے، تعداد درحقیقت کم و بیش مختلف ہو سکتی ہے، لیکن آپ کو خیال آتا ہے: یہ سب بیئر میں پانی کی مقدار کے مقابلے میں بہت کم ہے۔ آپ کی طرح، %username%، بیئر تقریباً 95% پانی ہے۔ یہ کوئی تعجب کی بات نہیں ہے کہ پانی کے معیار کا بیئر پر براہ راست اثر پڑتا ہے۔ اور ویسے، یہ ایک وجہ ہے کہ ایک ہی قسم کی بیئر، جو مختلف جگہوں پر مختلف فیکٹریوں کے ذریعہ تیار کی جاتی ہے، مختلف ذائقہ لے سکتی ہے۔ ایک مخصوص اور شاید سب سے مشہور مثال Pilsner Urquell کی ہے، جسے انہوں نے ایک بار کالوگا میں تیار کرنے کی کوشش کی تھی، لیکن یہ کام نہیں کر سکا۔ اب یہ بیئر اپنے خاص نرم پانی کی وجہ سے صرف جمہوریہ چیک میں تیار کی جاتی ہے۔

کوئی بھی شراب خانہ پہلے پانی کی جانچ کیے بغیر بیئر نہیں بنائے گا جس کے ساتھ وہ کام کرے گا - پانی کا معیار حتمی مصنوعات کے لیے بہت اہم ہے۔ اس سلسلے میں اہم کھلاڑی وہی کیشنز اور اینونز ہیں جو آپ کسی بھی سوڈا کی بوتل پر دیکھتے ہیں - صرف لیولز کو "50-5000" mg/l کی حد میں نہیں بلکہ بہت زیادہ واضح طور پر کنٹرول کیا جاتا ہے۔

آئیے معلوم کریں کہ پانی کی ساخت کیا اثر انداز ہوتی ہے؟

ٹھیک ہے، سب سے پہلے، پانی کو سینیٹری ریگولیشنز اور ریگولیشنز کی تعمیل کرنی چاہیے، اور اس لیے ہم بھاری دھاتوں اور دیگر زہریلی چیزوں کو فوری طور پر ترک کر دیتے ہیں - یہ گھٹیا پانی میں بالکل نہیں ہونا چاہیے۔ بیئر کی پیداوار (میشنگ کے دوران) میں براہ راست استعمال ہونے والے پانی کے لیے بنیادی پابندیاں پی ایچ ویلیو، سختی، کیلشیم اور میگنیشیم آئنوں کے ارتکاز کے درمیان تناسب جیسے اشارے سے متعلق ہیں، جو پینے کے پانی میں بالکل بھی منظم نہیں ہیں۔ پکنے کے لیے پانی میں آئرن، سلکان، کاپر، نائٹریٹ، کلورائیڈز اور سلفیٹ کے نمایاں طور پر کم آئنوں پر مشتمل ہونا چاہیے۔ نائٹریٹ، جو خمیر کے لیے مضبوط زہریلے ہیں، پانی میں جانے کی اجازت نہیں ہے۔ پانی میں دو گنا کم معدنی اجزاء (خشک باقیات) اور 2,5 گنا کم COD (کیمیائی آکسیجن کی طلب - آکسیڈیبلٹی) ہونا چاہئے۔ پینے کے لیے پانی کی مناسبیت کا جائزہ لیتے وقت، ایک اشارے جیسے الکلائنٹی متعارف کرائی گئی، جو پینے کے پانی کے معیارات میں شامل نہیں ہے۔

اس کے علاوہ، اضافی تقاضے اس پانی پر لاگو ہوتے ہیں جو زیادہ کشش ثقل کے مرکب میں ٹھوس اور الکحل کے بڑے حصے کو ایڈجسٹ کرنے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔ یہ پانی، سب سے پہلے، مائکرو بایولوجیکل طور پر خالص ہونا چاہیے، اور دوسرا، ڈیئریٹڈ (یعنی عملی طور پر پانی میں گھلنشیل آکسیجن پر مشتمل نہیں ہے) اور عام طور پر پینے کے لیے تجویز کردہ پانی کے مقابلے میں اس میں کم کیلشیم آئنز اور بائک کاربونیٹ ہونا چاہیے۔ اعلی کشش ثقل پینے کیا ہے؟اگر آپ نہیں جانتے تھے تو، اعلی کثافت پینے کی ٹکنالوجی یہ ہے کہ، brewhouse کی پیداواری صلاحیت کو بڑھانے کے لیے، wort کو خشک مادوں کے بڑے حصے کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے جو بڑے پیمانے پر 4...6% زیادہ ہوتا ہے۔ تیار بیئر میں خشک مادوں کی. اس کے بعد، اس ورٹ کو خشک مادوں کے مطلوبہ بڑے حصے میں پانی سے پتلا کیا جاتا ہے، یا تو ابال سے پہلے، یا تیار بیئر (جی ہاں، بیئر کو پتلا کیا جاتا ہے - لیکن یہ صرف فیکٹری میں ہے، اور میں اس کے بارے میں بعد میں بھی بات کروں گا)۔ ایک ہی وقت میں، کلاسیکی ٹیکنالوجی کا استعمال کرتے ہوئے حاصل کردہ بیئر سے ذائقہ میں مختلف نہ ہونے والی بیئر حاصل کرنے کے لیے، ابتدائی ورٹ کے عرق کو 15 فیصد سے زیادہ بڑھانے کی سفارش نہیں کی جاتی ہے۔

پانی میں صحیح پی ایچ کو برقرار رکھنا بہت ضروری ہے - میں اب تیار بیئر کے ذائقے کے بارے میں بات نہیں کر رہا ہوں، بلکہ ورٹ کے ابال کے عمل کے بارے میں بات کر رہا ہوں (ویسے، جیسا کہ یہ پایا گیا تھا، اس سے کوئی اثر نہیں پڑتا ہے۔ ذائقہ - آپ کو اتنا لطیف فرق محسوس نہیں ہوگا)۔ حقیقت یہ ہے کہ انزائمز کی سرگرمی جو خمیر کھانے کے لیے استعمال کرتی ہے اس کا انحصار پی ایچ پر ہوتا ہے۔ بہترین قدر 5,2..5,4 ہے، لیکن بعض اوقات تلخی بڑھانے کے لیے اس قدر کو زیادہ منتقل کیا جاتا ہے۔ پی ایچ ویلیو خمیر کے خلیات میں میٹابولک عمل کی شدت کو متاثر کرتی ہے، جو کہ بایوماس کی نشوونما، سیل کی ترقی کی شرح اور ثانوی میٹابولائٹس کی ترکیب میں ظاہر ہوتی ہے۔ اس طرح، تیزابیت والے ماحول میں، بنیادی طور پر ایتھائل الکحل بنتا ہے، جبکہ الکلین ماحول میں، گلیسرول اور ایسٹک ایسڈ کی ترکیب تیز ہوتی ہے۔ ایسٹک ایسڈ خمیر کی افزائش کے عمل کو منفی طور پر متاثر کرتا ہے، اور اس لیے ابال کے عمل کے دوران پی ایچ کو ایڈجسٹ کرکے اسے بے اثر کرنا چاہیے۔ مختلف "کھانے" کے لیے مختلف بہترین pH قدریں ہو سکتی ہیں: مثال کے طور پر، سوکروز کے میٹابولزم کے لیے 4,6 اور مالٹوز کے لیے 4,8 کی ضرورت ہے۔ پی ایچ ایسٹرز کی تشکیل کے اہم عوامل میں سے ایک ہے، جس کے بارے میں ہم بعد میں بات کریں گے اور جو بیئر میں پھل کی خوشبو پیدا کرتے ہیں۔

pH کو ایڈجسٹ کرنا ہمیشہ محلول میں کاربونیٹ اور بائک کاربونیٹ کا توازن ہوتا ہے؛ وہی اس قدر کا تعین کرتے ہیں۔ لیکن یہاں بھی، سب کچھ اتنا آسان نہیں ہے، کیونکہ anions کے علاوہ کیشنز بھی ہیں۔

پکنے میں، معدنی کیشنز جو پانی بناتے ہیں کیمیائی طور پر فعال اور کیمیائی طور پر غیر فعال میں تقسیم ہوتے ہیں۔ کیلشیم اور میگنیشیم کے تمام نمکیات کیمیائی طور پر فعال کیشنز ہیں: اس طرح، کاربونیٹ کے زیادہ مواد کے پس منظر کے خلاف کیلشیم اور میگنیشیم (اور ویسے سوڈیم اور پوٹاشیم) کی موجودگی پی ایچ کو بڑھاتی ہے، جبکہ کیلشیم اور میگنیشیم (یہاں پہلے سے موجود ہے) ہوا میں سوڈیم اور پوٹاشیم) - لیکن سلفیٹ اور کلورائیڈ کے ساتھ مل کر پی ایچ کو کم کرتے ہیں۔ کیشنز اور اینونز کے ارتکاز کے ساتھ کھیل کر، آپ میڈیم کی زیادہ سے زیادہ تیزابیت حاصل کر سکتے ہیں۔ ایک ہی وقت میں، شراب بنانے والے میگنیشیم سے زیادہ کیلشیم کو پسند کرتے ہیں: سب سے پہلے، خمیر کے فلوکولیشن کا رجحان کیلشیم آئن سے منسلک ہوتا ہے، اور دوم، جب ابالنے سے عارضی سختی کو دور کیا جاتا ہے (یہ کیتلی کی طرح ہے)، کیلشیم کاربونیٹ تیز ہو جاتا ہے اور ہو سکتا ہے۔ ہٹا دیا جاتا ہے، جبکہ میگنیشیم کاربونیٹ آہستہ آہستہ تیز ہوتا ہے اور، جب پانی ٹھنڈا ہوتا ہے، جزوی طور پر دوبارہ گھل جاتا ہے۔

لیکن حقیقت میں، کیلشیم اور میگنیشیم صرف چھوٹی چیزیں ہیں. مضمون کو زیادہ بوجھ نہ دینے کے لیے، میں بیئر کی پیداوار اور معیار کے مختلف عوامل پر پانی میں آئن کی نجاست کے کچھ اثرات کو اکٹھا کروں گا۔

پکنے کے عمل پر اثر

• کیلشیم آئن - الفا-امیلیس کو مستحکم کرتے ہیں اور اس کی سرگرمی میں اضافہ کرتے ہیں، جس کے نتیجے میں نچوڑ کی پیداوار میں اضافہ ہوتا ہے۔ یہ پروٹولیٹک انزائمز کی سرگرمی کو بڑھاتے ہیں، اس کی وجہ سے ورٹ میں کل اور α-amine نائٹروجن کا مواد بڑھ جاتا ہے۔
• میشنگ، ہاپس اور ابال کے ساتھ ابالتے ہوئے ورٹ کے پی ایچ میں کمی کی سطح کا تعین کیا جاتا ہے۔ خمیر flocculation کا تعین کیا جاتا ہے. آئن کا زیادہ سے زیادہ ارتکاز 45-55 mg/l ورٹ ہے۔
• میگنیشیم آئنز - گلائکولیسس کے خامروں کا حصہ، یعنی ابال اور خمیر کے پھیلاؤ دونوں کے لئے ضروری ہے۔
• پوٹاشیم آئن - خمیر کے پنروتپادن کو متحرک کرتے ہیں، انزائم سسٹمز اور رائبوزوم کا حصہ ہیں۔
• آئرن آئنز - میشنگ کے عمل پر منفی اثر۔ 0,2 mg/l سے زیادہ ارتکاز خمیر کے انحطاط کا سبب بن سکتا ہے۔
• مینگنیج آئنز - خمیر کے خامروں میں کوفیکٹر کے طور پر شامل ہیں۔ مواد 0,2 mg/l سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے۔
• امونیم آئن - صرف گندے پانی میں موجود ہوسکتے ہیں۔ بالکل ناقابل قبول۔
• تانبے کے آئن - 10 ملی گرام/l سے زیادہ ارتکاز پر - خمیر کے لیے زہریلا۔ خمیر کے لئے ایک mutagenic عنصر ہو سکتا ہے.
• زنک آئنز - 0,1 - 0,2 mg/l کے ارتکاز میں، خمیر کے پھیلاؤ کو متحرک کرتے ہیں۔ زیادہ ارتکاز میں وہ α-amylase سرگرمی کو روکتے ہیں۔
• کلورائڈز - خمیر کے فلوکولیشن کو کم کرتا ہے۔ 500 mg/l سے زیادہ کے ارتکاز پر، ابال کا عمل سست ہو جاتا ہے۔
• ہائیڈرو کاربونیٹ - زیادہ ارتکاز میں وہ پی ایچ میں اضافے کا باعث بنتے ہیں، اور نتیجتاً امیلولوٹک اور پروٹولیٹک انزائمز کی سرگرمی میں کمی، عرق کی پیداوار کو کم کرتے ہیں۔ اور ورٹ کی رنگت بڑھانے میں اپنا حصہ ڈالتے ہیں۔ حراستی 20 ملی گرام / ایل سے زیادہ نہیں ہونی چاہئے۔
• نائٹریٹ - 10 mg/l سے زیادہ ارتکاز پر فضلے میں پایا جاتا ہے۔ Enterbacteriaceae خاندان کے بیکٹیریا کی موجودگی میں زہریلا نائٹریٹ آئن بنتا ہے۔
• سلیکیٹس - 10 mg/l سے زیادہ ارتکاز پر ابال کی سرگرمی کو کم کریں۔ سلیکیٹس زیادہ تر مالٹے سے آتے ہیں، لیکن بعض اوقات، خاص طور پر موسم بہار میں، پانی ان کی بیئر میں اضافے کی وجہ بن سکتا ہے۔
• فلورائڈز - 10 ملی گرام / ایل تک کوئی اثر نہیں ہوتا ہے۔

بیئر کے ذائقہ پر اثر

• کیلشیم آئنز - ٹیننز کے اخراج کو کم کرتے ہیں، جو بیئر کو سخت کڑواہٹ اور تیز ذائقہ دیتے ہیں۔ ہاپس سے کڑوے مادوں کے استعمال کو کم کرتا ہے۔
• میگنیشیم آئنز - بیئر کو کڑوا ذائقہ دیں، جو 15 ملی گرام فی لیٹر سے زیادہ کے ارتکاز پر محسوس ہوتا ہے۔
• سوڈیم آئنز - 150 ملی گرام فی لیٹر سے زیادہ مقدار میں، نمکین ذائقہ کا باعث بنتا ہے۔ 75...150 mg/l کی ارتکاز میں - وہ ذائقہ کی بھرپوری کو کم کرتے ہیں۔
• سلفیٹ - بیئر کو کڑواہٹ اور کڑواہٹ دیتے ہیں، جس سے بعد کا ذائقہ ہوتا ہے۔ 400 mg/l سے زیادہ کے ارتکاز پر، وہ بیئر کو "خشک ذائقہ" دیتے ہیں (ہیلو، گنیز ڈرافٹ!) گندھک کے ذائقوں اور بدبو کی تشکیل سے پہلے ہو سکتا ہے جو مائکروجنزموں اور خمیر کو متاثر کرنے کی سرگرمی سے وابستہ ہے۔
• سلیکیٹس - ذائقہ کو بالواسطہ متاثر کرتے ہیں۔
• نائٹریٹ - 25 ملی گرام فی لیٹر سے زیادہ کے ارتکاز پر ابال کے عمل کو منفی طور پر متاثر کرتا ہے۔ زہریلے نائٹروسامین کی تشکیل کا امکان۔
• کلورائڈز - بیئر کو زیادہ لطیف اور میٹھا ذائقہ دیں (ہاں، ہاں، لیکن اگر سوڈیم نہیں ہے)۔ تقریباً 300 mg/l کی آئن کی ارتکاز کے ساتھ، وہ بیئر کے ذائقے کی معموری کو بڑھاتے ہیں اور اسے خربوزے کا ذائقہ اور مہک دیتے ہیں۔
• آئرن آئن - جب بیئر میں مواد 0,5 mg/l سے زیادہ ہوتا ہے، تو وہ بیئر کا رنگ بڑھاتے ہیں اور بھوری جھاگ ظاہر ہوتی ہے۔ بیئر کو دھاتی ذائقہ دیتا ہے۔
• مینگنیج آئن - لوہے کے آئنوں کے اثر کی طرح، لیکن بہت زیادہ مضبوط۔
• تانبے کے آئنوں - ذائقہ کے استحکام کو منفی طور پر متاثر کرتے ہیں۔ بیئر کے گندھک کے ذائقے کو نرم کرتا ہے۔

کولائیڈیل استحکام (ٹربائڈیٹی) پر اثر

• کیلشیم آئنز - آکسیلیٹ کو تیز کرتے ہیں، اس طرح بیئر میں آکسالیٹ کے بادل بننے کے امکان کو کم کرتے ہیں۔ ہپس کے ساتھ جوڑے کو ابالتے وقت وہ پروٹین کے جمنے میں اضافہ کرتے ہیں۔ وہ سلکان نکالنے کو کم کرتے ہیں، جس کا بیئر کے کولائیڈیل استحکام پر فائدہ مند اثر پڑتا ہے۔
• سلیکیٹس - کیلشیم اور میگنیشیم آئنوں کے ساتھ ناقابل حل مرکبات کی تشکیل کی وجہ سے بیئر کے کولائیڈل استحکام کو کم کرتا ہے۔
• آئرن آئنز - آکسیڈیٹیو عمل کو تیز کرتے ہیں اور کولائیڈل ٹربائڈیٹی کا سبب بنتے ہیں۔
• تانبے کے آئن - منفی طور پر بیئر کے کولائیڈیل استحکام کو متاثر کرتے ہیں، پولیفینول کے آکسیکرن کے لیے ایک اتپریرک کے طور پر کام کرتے ہیں۔
• کلورائڈز - کولائیڈیل استحکام کو بہتر بنائیں۔

ٹھیک ہے، یہ کیسا ہے؟ درحقیقت، دنیا کے مختلف حصوں میں مختلف پانیوں کی بدولت بیئر کے مختلف انداز بنائے گئے۔ ایک علاقے میں شراب بنانے والے مضبوط مالٹ کے ذائقے اور خوشبو کے ساتھ کامیاب بیئر تیار کر رہے تھے، جب کہ دوسرے علاقے میں شراب بنانے والے ایک نمایاں ہاپ پروفائل کے ساتھ زبردست شراب تیار کر رہے تھے — یہ سب اس لیے کہ مختلف علاقوں میں پانی مختلف تھا جس نے ایک بیئر کو دوسرے سے بہتر بنا دیا۔ اب، مثال کے طور پر، بیئر کے لیے پانی کی ترکیب کو اس شکل میں بہترین سمجھا جاتا ہے:

تاہم، یہ واضح ہے کہ ہمیشہ انحرافات ہوتے ہیں - اور یہ انحرافات اکثر اس بات کا تعین کرتے ہیں کہ سینٹ پیٹرزبرگ سے "بالٹیکا 3" بالکل بھی Zaporozhye سے "بالٹیکا 3" نہیں ہے۔

یہ منطقی ہے کہ بیئر کی تیاری کے لیے استعمال ہونے والا کوئی بھی پانی تیاری کے کئی مراحل سے گزرتا ہے، جس میں تجزیہ، فلٹریشن اور اگر ضروری ہو تو مرکب کی ایڈجسٹمنٹ شامل ہے۔ اکثر، ایک شراب خانہ پانی کی تیاری کے عمل کو انجام دیتا ہے: کسی نہ کسی طریقے سے حاصل کیا جانے والا پانی کلورین کے اخراج، معدنی ساخت میں تبدیلی اور سختی اور الکلائیٹی کو ایڈجسٹ کرنے کے عمل سے گزرتا ہے۔ آپ کو ان سب کے ساتھ پریشان ہونے کی ضرورت نہیں ہے، لیکن پھر - اور صرف اس صورت میں جب آپ پانی کی برائے نام ساخت کے ساتھ خوش قسمت ہیں - بریوری صرف ایک دو قسمیں تیار کرنے کے قابل ہوگی۔ لہذا، پانی کی نگرانی اور تیاری ہمیشہ کی جاتی ہے۔

جدید ٹیکنالوجیز، کافی فنڈز کے ساتھ، تقریبا کسی بھی مطلوبہ خصوصیات کے ساتھ پانی حاصل کرنا ممکن بناتی ہیں۔ بنیاد یا تو شہر کے نلکے کا پانی ہو سکتا ہے یا پانی براہ راست کسی آرٹیشین ذریعہ سے نکالا جا سکتا ہے۔ غیر ملکی معاملات بھی ہیں: ایک سویڈش بریوری، مثال کے طور پر، علاج شدہ گندے پانی سے بیئر تیار کرتی ہے، اور چلی کے کاریگر صحرا میں دھند سے جمع ہونے والے پانی سے بیئر بناتے ہیں۔ لیکن یہ واضح ہے کہ بڑے پیمانے پر پیداوار میں، مہنگے پانی کی صفائی کا عمل حتمی لاگت کو متاثر کرتا ہے - اور شاید اسی وجہ سے پہلے ہی ذکر کردہ Pilsner Urquell چیک جمہوریہ میں گھر کے علاوہ کہیں اور پیدا نہیں ہوتا ہے۔

میرے خیال میں پہلے حصے کے لیے اتنا ہی کافی ہے۔ اگر میری کہانی دلچسپ نکلی، تو اگلے حصے میں ہم بیئر کے مزید دو لازمی اجزاء کے بارے میں بات کریں گے، اور شاید ایک اختیاری، ہم اس بات پر بات کریں گے کہ بیئر کی بو مختلف کیوں ہے، آیا "روشنی" اور "تاریک" ہے، اور عجیب حروف OG, FG, IBU, ABV, EBC پر بھی ٹچ کریں۔ ہو سکتا ہے کہ کچھ اور ہو، یا ہو سکتا ہے کچھ نہ ہو، لیکن تیسرے حصے میں ظاہر ہو گا، جس میں میں مختصراً ٹیکنالوجی سے گزرنے کا ارادہ رکھتا ہوں، اور پھر بیئر کے بارے میں موجود خرافات اور غلط فہمیوں سے نمٹنا چاہتا ہوں، بشمول یہ کہ " پتلا" اور "فورٹیفائیڈ"، ہم اس بارے میں بھی بات کریں گے کہ آیا آپ میعاد ختم ہونے والی بیئر پی سکتے ہیں۔

یا شاید چوتھا حصہ ہو گا... انتخاب آپ کا ہے، %username%!

ماخذ: www.habr.com