ہیلو %username%۔
اگر آپ کا ابھی کوئی سوال ہے: "ارے، حصہ 2 کا کیا مطلب ہے - پہلا کہاں ہے؟!" - فوری طور پر جانا .
ٹھیک ہے، ان لوگوں کے لیے جو پہلے حصے سے واقف ہیں، آئیے براہ راست بات کی طرف آتے ہیں۔
ہاں، اور میں جانتا ہوں کہ بہت سے لوگوں کے لیے، جمعہ ابھی شروع ہوا ہے - ٹھیک ہے، شام کے لیے تیار ہونے کی ایک وجہ یہ ہے۔
جاؤ.
بالکل شروع میں، میں آپ کو آئس لینڈ میں بیئر کے مشکل سفر کے بارے میں بتاؤں گا۔
آئس لینڈ میں ممانعت ریاستہائے متحدہ سے بھی پہلے آئی تھی - 1915 میں۔ تاہم، صورت حال زیادہ دیر تک قائم نہیں رہی، کیونکہ جواب میں سخت تھے، جیسا کہ اب وہ کہتے ہیں، جوابی پابندیاں: اسپین، آئس لینڈ کی شراب کی منڈی سے محروم ہونے کے بعد، جواب میں آئس لینڈ سے مچھلی خریدنا بند کر دیا۔ وہ اسے صرف چھ سال تک برداشت کرنے میں کامیاب رہے، اور 1921 سے آئس لینڈ میں شراب کو ممنوعہ مصنوعات کی فہرست سے خارج کر دیا گیا۔ تاہم، کوئی بیئر نہیں ہے.
سخت الکحل مشروبات پینے کا حق دوبارہ حاصل کرنے میں سخت آئس لینڈ کے لوگوں کو مزید 14 سال لگے: 1935 میں آپ شراب، رم، وہسکی اور ہر چیز پی سکتے تھے، لیکن بیئر صرف 2,25٪ سے زیادہ نہیں پی سکتے تھے۔ تب ملک کی قیادت کا خیال تھا کہ عام بیئر نے بے حیائی کو پھلنے پھولنے میں اہم کردار ادا کیا، کیونکہ یہ مضبوط الکحل سے زیادہ قابل رسائی تھی (اچھا، ہاں، یقیناً)۔
آئس لینڈ والوں نے ایک مکمل طور پر آسان اور واضح حل تلاش کیا، جس نے مجھے 2016 کی یورپی چیمپیئن شپ کے مقابلے میں اور بھی زیادہ ہمدرد بنا دیا: لوگوں نے قانونی بیئر کو قانونی مضبوط الکحل سے پتلا کر دیا۔ بلاشبہ، حکومت ہمیشہ اپنے شہریوں سے آدھے راستے پر ملتی ہے، اور یہی وجہ ہے کہ 1985 میں، انسانی حقوق کے کٹر ٹیٹو ٹالر اور طنزیہ وزیر نے اس سادہ طریقے پر پابندی لگا دی۔
آئس لینڈ میں پابندی کے 1 سال بعد آخر کار یکم مارچ 1989 کو بیئر کے استعمال کی اجازت دی گئی۔ اور یہ واضح ہے کہ اس کے بعد سے، 74 مارچ آئس لینڈ میں بیئر ڈے ہے: ہوٹل صبح تک کھلے رہتے ہیں، اور مقامی لوگوں کو یاد ہے کہ کس طرح انہوں نے اپنے پسندیدہ مشروب کی واپسی کے لیے ایک صدی کے تین چوتھائی تک انتظار کیا۔ ویسے، آپ اس تاریخ کو اپنے کیلنڈر میں بھی شامل کر سکتے ہیں، جب ایک گلاس فوم کو چھوڑنا کافی مناسب ہو۔
اگلے حصے میں، ایک دلچسپ کہانی کے طور پر، مجھے لگتا ہے کہ میں گنیز کے بارے میں کچھ لکھوں گا...
لیکن آئیے واپس جائیں جہاں ہم نے چھوڑا تھا، یعنی بیئر کے اجزاء۔
نمک.
مالٹ پانی کے بعد بیئر کا دوسرا اہم جز ہے۔ اور نہ صرف بیئر - مالٹ بہت سے خمیر شدہ مشروبات کی تیاری کی بنیاد کے طور پر کام کرتا ہے - بشمول کیواس، کلگی، مخسیم اور وہسکی۔ یہ مالٹ ہے جو خمیر کے لیے خوراک فراہم کرتا ہے، اور اس لیے طاقت اور ذائقہ کی کچھ خصوصیات دونوں کا تعین کرتا ہے۔ شہد، دانے دار، بسکٹ، گری دار میوے، چاکلیٹ، کافی، کیریمل، روٹی - یہ تمام ذائقے کیمسٹری (بہتر یا بدتر کے لیے) کی بدولت ظاہر نہیں ہوتے ہیں - بلکہ مالٹ کی بدولت ظاہر ہوتے ہیں۔ مزید یہ کہ: کوئی بھی سمجھدار شراب بنانے والا کوئی اضافی چیز شامل نہیں کرے گا جو بہرحال حاصل کی جاسکتی ہے۔ آپ بعد میں دیکھیں گے کہ یہ صرف ان ذائقوں کے بارے میں نہیں ہے جو آپ مالٹ سے حاصل کر سکتے ہیں۔
مالٹ تھوڑا سا انکردار اناج ہے: جو، رائی، گندم یا جئی۔ جو کا مالٹ استعمال کیا جاتا ہے۔ ہمیشہاگر آپ گندم کی بیئر پیتے ہیں، تو جان لیں: اس میں موجود گندم کا مالٹ جو کے مالٹ کی آمیزش ہے۔ اسی طرح، جئی مالٹ جو کے مالٹ کا مرکب ہے؛ یہ گندم کے مالٹ کے مقابلے میں کم استعمال ہوتا ہے، لیکن کچھ سٹوٹس کی تیاری میں استعمال ہوتا ہے۔
مالٹ کی دو قسمیں ہیں: بنیادی - یہ مزید ابال کے لئے wort کو بہت زیادہ چینی دیتا ہے، لیکن ذائقہ کو زیادہ متاثر نہیں کرتا، اور خاص - یہ ابالنے والی چینی میں ناقص ہے، لیکن بیئر کو ایک واضح ذائقہ دیتا ہے۔ بڑے پیمانے پر تیار کردہ بیئر کا ایک اہم حصہ کئی بیس مالٹس کا استعمال کرتے ہوئے تیار کیا جاتا ہے۔
پکنے کے لیے بنائے گئے اناج کے خام مال کو پہلے سے پروسیسنگ کی ضرورت ہوتی ہے، جس میں اسے پینے کے مالٹ میں تبدیل کرنا ہوتا ہے۔ اس عمل میں اناج کے اناج کو اگانا، انہیں خشک کرنا اور انکرت کو ہٹانا شامل ہے۔ مالٹ کی اضافی پروسیسنگ بریوری اور علیحدہ انٹرپرائز (مالٹ پلانٹ) دونوں پر کی جا سکتی ہے۔
مالٹ پیدا کرنے کے عمل کو بیجوں کے بھگونے اور انکرن میں تقسیم کیا جاتا ہے۔ انکرن کے دوران کیمیائی تبدیلیاں ہوتی ہیں اور نئے کیمیکل بنتے ہیں۔ اور اس میں اہم کردار مختلف انزائمز ادا کرتے ہیں، جن میں سے بہت سے انکرن مالٹ میں ہوتے ہیں۔ ہم اب ان میں سے کچھ کو دیکھیں گے۔ تیار ہو جاؤ، %username%، یہ آپ کے دماغ کو ٹکرانے والا ہے۔
لہذا، ہمارے پاس تیار انکرت مالٹ ہے۔ آئیے میشنگ شروع کریں - یہ مالٹ سے ورٹ تیار کر رہا ہے۔ مالٹ کو کچل کر گرم پانی میں ملایا جاتا ہے، اور ماش (پسے ہوئے اناج کی مصنوعات کا مرکب) آہستہ آہستہ گرم کیا جاتا ہے۔ درجہ حرارت میں بتدریج اضافہ ضروری ہے کیونکہ مالٹ انزائمز مختلف درجہ حرارت پر مختلف طریقے سے کام کرتے ہیں۔ درجہ حرارت کے وقفے نتیجے میں آنے والی بیئر کے ذائقہ، طاقت، جھاگ اور کثافت کو متاثر کرتے ہیں۔ اور مختلف مراحل پر مختلف انزائمز ایکٹیویٹ ہوتے ہیں۔
میشنگ کے دوران نشاستہ کی ہائیڈرولائٹک خرابی (امیلولیسس) مالٹ ایمائلوزس کے ذریعے اتپریرک ہوتی ہے۔ ان کے علاوہ، مالٹ میں امیلوگلوکوسیڈیسس اور ٹرانسفراسیس کے گروپس کے کئی انزائمز شامل ہوتے ہیں، جو نشاستے کی خرابی کی کچھ مصنوعات پر حملہ کرتے ہیں، لیکن مقداری تناسب کے لحاظ سے وہ میشنگ کے دوران صرف ثانوی اہمیت کے حامل ہوتے ہیں۔
میش کرتے وقت، قدرتی سبسٹریٹ مالٹ میں موجود نشاستہ ہوتا ہے۔ بالکل کسی بھی قدرتی نشاستے کی طرح، یہ کوئی ایک کیمیائی مادہ نہیں ہے، بلکہ ایک مرکب ہے جس میں اصل کے لحاظ سے 20 سے 25٪ amylose اور 75-80% amylopectin شامل ہیں۔
امیلوز مالیکیول α-1,4 پوزیشن پر گلوکوزیڈک بانڈز کے ذریعے باہمی طور پر جڑے ہوئے α-گلوکوز مالیکیولز پر مشتمل لمبی، غیر شاخوں والی، کوائلڈ کوائل چینز بناتا ہے۔ گلوکوز کے مالیکیولز کی تعداد مختلف ہوتی ہے اور 60 سے 600 تک ہوتی ہے۔ Amylose پانی میں حل پذیر ہوتا ہے اور مالٹ β-amylase کے عمل کے تحت، مکمل طور پر مالٹوز میں ہائیڈولائز ہوتا ہے۔
amylopectin مالیکیول چھوٹی شاخوں والی زنجیروں پر مشتمل ہوتا ہے۔ α-1,4 پوزیشن پر بانڈز کے علاوہ، α-1,6 بانڈز بھی شاخوں والی جگہوں پر پائے جاتے ہیں۔ مالیکیول میں گلوکوز کی تقریباً 3000 اکائیاں ہیں - امیلوپیکٹین امائیلوز سے بہت بڑا ہے۔ Amylopectin بغیر گرم کیے پانی میں اگھلنشیل ہے؛ جب گرم کیا جائے تو یہ ایک پیسٹ بناتا ہے۔
مالٹ میں دو امائلیز ہوتے ہیں۔ ان میں سے ایک ایسے ردعمل کو متحرک کرتا ہے جس میں نشاستہ جلدی سے ڈیکسٹرین میں ٹوٹ جاتا ہے، لیکن نسبتاً کم مالٹوز بنتا ہے - اس امائلیز کو ڈیکسٹرینیٹنگ یا α-امیلیس (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase) کہا جاتا ہے۔ دوسرے امائلیز کے عمل کے تحت، مالٹوز کی ایک بڑی مقدار بنتی ہے - یہ امائلیز یا β-امیلیس (β-1,4-گلوکان مالٹوہائیڈرولیس) کو سیکریفائنگ کرتی ہے۔
Dextrinating α-amylase مالٹ کا ایک عام جزو ہے۔ α-امیلیس مالٹنگ کے دوران چالو ہوتا ہے۔ یہ دونوں نشاستے کے اجزاء، یعنی امائیلوز اور امیلوپیکٹین کے مالیکیولز کے α-1,4 گلوکوسیڈک بانڈز کے کلیویج کو اتپریرک کرتا ہے، جب کہ صرف ٹرمینل بانڈ اندر سے غیر مساوی طور پر ٹوٹے ہوئے ہیں۔ لیکویفیکشن اور ڈیکسٹرینائزیشن واقع ہوتی ہے، جو محلول کی چپچپا پن میں تیزی سے کمی سے ظاہر ہوتی ہے۔ قدرتی ماحول میں، یعنی مالٹ کے عرقوں اور میشوں میں، α-amylase کا درجہ حرارت زیادہ سے زیادہ 70 ° C ہے اور 80 ° C پر غیر فعال ہو جاتا ہے۔ زیادہ سے زیادہ پی ایچ زون 5 اور 6 کے درمیان ہے جس میں پی ایچ وکر پر زیادہ سے زیادہ واضح ہے۔ α-Amylase تیزابیت میں اضافے کے لیے بہت حساس ہے (یہ تیزابیت سے بھرپور ہے): یہ pH 3 پر 0°C پر یا pH 4,2-4,3 پر 20°C پر آکسیڈیشن کے ذریعے غیر فعال ہو جاتا ہے۔
Saccharifying β-amylase جو میں پایا جاتا ہے اور مالٹنگ (انکرن) کے دوران اس کا حجم بہت بڑھ جاتا ہے۔ β-Amylase میں نشاستے کے مالٹوز کے ٹوٹنے کو متحرک کرنے کی اعلی صلاحیت ہے۔ یہ ناقابل حل دیسی نشاستے یا یہاں تک کہ نشاستے کے پیسٹ کو مائع نہیں کرتا ہے۔ غیر شاخوں والی امائلیز زنجیروں سے، β-amylase ثانوی α-1,4 گلوکوسیڈک بانڈز کو الگ کرتا ہے، یعنی زنجیروں کے غیر کم کرنے والے (نان الڈیہائیڈ) سروں سے۔ مالٹوز آہستہ آہستہ انفرادی زنجیروں سے ایک وقت میں ایک مالیکیول کو الگ کرتا ہے۔ Amylopectin کلیویج بھی ہوتا ہے، لیکن انزائم شاخوں والے amylopectin مالیکیول پر بیک وقت کئی مقامی زنجیروں میں حملہ کرتا ہے، یعنی شاخوں کی جگہوں پر جہاں α-1,6 بانڈز واقع ہوتے ہیں، جس سے پہلے کلیویج رک جاتا ہے۔ مالٹے کے عرقوں اور میشوں میں β-amylase کے لیے زیادہ سے زیادہ درجہ حرارت 60-65 °C ہے؛ یہ 75 ° C پر غیر فعال ہے۔ بہترین پی ایچ زون 4,5-5 ہے، دوسرے اعداد و شمار کے مطابق - 4,65 40-50 °C پر پی ایچ وکر پر نرم زیادہ سے زیادہ کے ساتھ۔
مجموعی طور پر، amylases کو اکثر diastase کہا جاتا ہے؛ یہ انزائمز مالٹ کی باقاعدہ اقسام اور خاص diastatic malt میں پائے جاتے ہیں، جو کہ α- اور β-amylase کا قدرتی مرکب ہے، جس میں β-amylase مقداری طور پر α-amylase پر غالب ہے۔ دونوں امیلیسوں کے بیک وقت عمل سے، نشاستے کا ہائیڈولیسس اکیلے ہر ایک کے آزادانہ عمل سے کہیں زیادہ گہرا ہوتا ہے، اور 75-80% مالٹوز حاصل ہوتا ہے۔
α- اور β-amylase کے زیادہ سے زیادہ درجہ حرارت میں فرق کو عملی طور پر دونوں خامروں کے تعامل کو منظم کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے تاکہ ایک انزائم کی سرگرمی کو دوسرے کو نقصان پہنچانے کے لیے صحیح درجہ حرارت کا انتخاب کر کے۔
نشاستے کی خرابی کے علاوہ پروٹین کی خرابی بھی انتہائی اہم ہے۔ یہ عمل - پروٹولیسس - پیپٹائڈیسز یا پروٹیز (پیپٹائڈ ہائیڈرولیسس) کے گروپ کے خامروں کے ذریعے میشنگ کے دوران اتپریرک ہوتا ہے، جو پیپٹائڈ بانڈز -CO-NH- کو ہائیڈولائز کرتا ہے۔ وہ اینڈو پیپٹائڈیسز یا پروٹینیسز (پیپٹائڈ ہائیڈرولاسیس) اور ایکسوپیپٹائڈیسز یا پیپٹائڈیسز (ڈائپپٹائڈ ہائیڈرولیسز) میں تقسیم ہیں۔ میش میں، سبسٹریٹس جو کے پروٹین مادے کی باقیات ہیں، یعنی لیوکوسین، ایڈسٹن، ہارڈین اور گلوٹیلین، جو جزوی طور پر مالٹنگ کے دوران تبدیل ہو جاتے ہیں (مثال کے طور پر خشک ہونے کے دوران جم جاتا ہے) اور ان کے ٹوٹنے کی مصنوعات، یعنی البوموز، پیپٹونز اور پولی پیپٹائڈس۔
جو اور مالٹ میں اینڈو پیپٹائڈیسز (پروٹینیسز) کے گروپ سے ایک انزائم اور کم از کم دو ایکسوپیپٹائڈیسز (پیپٹائڈیسز) ہوتے ہیں۔ ان کا ہائیڈرولائزنگ اثر باہمی طور پر تکمیلی ہے۔ ان کی خصوصیات کے لحاظ سے، جو اور مالٹ پروٹینیسز پاپین قسم کے انزائمز ہیں، جو پودوں میں بہت عام ہیں۔ ان کا زیادہ سے زیادہ درجہ حرارت 50-60 °C کے درمیان ہے، سبسٹریٹ کے لحاظ سے زیادہ سے زیادہ پی ایچ 4,6 سے 4,9 تک ہے۔ اعلی درجہ حرارت پر پروٹینیز نسبتاً مستحکم ہوتا ہے اور اس طرح پیپٹائڈیسز سے مختلف ہوتا ہے۔ یہ isoelectric خطے میں سب سے زیادہ مستحکم ہے، یعنی pH پر 4,4 سے 4,6 تک۔ پانی والے ماحول میں انزائم کی سرگرمی 1 ڈگری سینٹی گریڈ پر صرف 30 گھنٹے کے بعد کم ہو جاتی ہے۔ 70 ° C پر 1 گھنٹے کے بعد یہ مکمل طور پر تباہ ہو جاتا ہے۔
مالٹ پروٹینیس کے ذریعے اتپریرک ہائیڈرولیسس آہستہ آہستہ ہوتا ہے۔ پروٹین اور پولی پیپٹائڈس کے درمیان کئی درمیانی مصنوعات کو الگ تھلگ کیا گیا ہے، جن میں سب سے اہم پیپٹائڈ کے ٹکڑے ہیں - پیپٹونز، جنہیں پروٹیز، البوموز، وغیرہ بھی کہا جاتا ہے۔ پیپٹونز ابالنے پر جمع نہیں ہوتے ہیں۔ محلول کی ایک فعال سطح ہوتی ہے، وہ چپچپا ہوتے ہیں اور جب ہلاتے ہیں تو آسانی سے جھاگ بن جاتے ہیں - یہ پکنے میں انتہائی اہم ہے!
مالٹ پروٹینیز کے ذریعے اتپریرک پروٹین کی خرابی کا آخری مرحلہ پولی پیپٹائڈس ہے۔ وہ صرف جزوی طور پر اعلی سالماتی مادے ہیں جن میں کولائیڈیل خصوصیات ہیں۔ عام طور پر، پولی پیپٹائڈس سالماتی محلول بناتے ہیں جو آسانی سے پھیل جاتے ہیں۔ ایک اصول کے طور پر، وہ پروٹین کی طرح رد عمل ظاہر نہیں کرتے ہیں اور ٹینن کی طرف سے تیز نہیں ہوتے ہیں۔ پولی پیپٹائڈس پیپٹائڈیسز کے ذیلی ذخیرے ہیں، جو پروٹینیز کے عمل کی تکمیل کرتے ہیں۔
پیپٹائڈیس کمپلیکس کو مالٹ میں دو انزائمز کے ذریعہ ظاہر کیا جاتا ہے، لیکن دوسروں کی موجودگی بھی ممکن ہے۔ پیپٹائڈیسز پیپٹائڈس سے ٹرمینل امینو ایسڈ کی باقیات کے کلیویج کو متحرک کرتے ہیں، پہلے ڈیپپٹائڈس اور آخر میں امینو ایسڈ پیدا کرتے ہیں۔ Peptidases سبسٹریٹ کی خصوصیت کی طرف سے خصوصیات ہیں. ان میں ڈیپپٹائڈیسز ہیں، جو صرف ڈیپپٹائڈز کو ہائیڈولائز کرتے ہیں، اور پولی پیپٹائڈیسز، جو فی انو کم از کم تین امینو ایسڈ پر مشتمل اعلی پیپٹائڈس کو ہائیڈولائز کرتے ہیں۔ پیپٹائڈیسز کا گروپ امینوپولیپیپٹائڈیسز کے درمیان فرق کرتا ہے، جن کی سرگرمی کا تعین ایک مفت امینو گروپ کی موجودگی سے ہوتا ہے، اور کاربوکسی پیپٹائڈیسز، جس کے لیے مفت کاربوکسائل گروپ کی موجودگی کی ضرورت ہوتی ہے۔ تمام مالٹ پیپٹائڈیسز کا پی ایچ 7 اور 8 کے درمیان قدرے الکلائن والے علاقے میں زیادہ سے زیادہ پی ایچ ہوتا ہے اور زیادہ سے زیادہ درجہ حرارت تقریباً 40 ڈگری سینٹی گریڈ ہوتا ہے۔ پی ایچ 6 پر، جس پر جو کے انکرن میں پروٹیولیسز ہوتا ہے، پیپٹائڈیسز کی سرگرمی واضح ہوتی ہے، جب کہ پی ایچ 4,5-5,0 پر (زیادہ سے زیادہ پروٹینیسز) پیپٹائڈیسز غیر فعال ہو جاتے ہیں۔ پانی کے محلول میں، پیپٹائڈیسز کی سرگرمی پہلے ہی 50 ° C پر کم ہو جاتی ہے؛ 60 ° C پر، peptidases تیزی سے غیر فعال ہو جاتے ہیں۔
میشنگ کرتے وقت، انزائمز کو بہت اہمیت دی جاتی ہے جو فاسفورک ایسڈ ایسٹرز کے ہائیڈرولیسس کے ساتھ ساتھ خلیے کی جھلیوں کے فاسفولیپڈس کو متحرک کرتے ہیں۔ فاسفورک ایسڈ کا خاتمہ تکنیکی طور پر بہت اہم ہے کیونکہ اس کا براہ راست اثر بریونگ انٹرمیڈیٹس اور بیئر کے تیزابیت اور بفرنگ سسٹم پر پڑتا ہے، اور فاسفولیپڈز سے بننے والے فیٹی ایسڈ ابال کے دوران ایسٹر بناتے ہیں، جس سے مختلف خوشبو پیدا ہوتی ہے۔ مالٹ فاسفوسٹریسیس کے قدرتی ذیلی حصے فاسفورک ایسڈ کے ایسٹرز ہیں، جن میں سے فائٹین مالٹ میں غالب ہے۔ یہ فائٹک ایسڈ کے کرسٹل اور میگنیشیم نمکیات کا مرکب ہے، جو انوسیٹول کا ہیکسافاسفورک ایسٹر ہے۔ فاسفیٹائڈس میں، فاسفورس گلیسرول سے ایسٹر کے طور پر پابند ہوتا ہے، جبکہ نیوکلیوٹائڈس میں رائبوز فاسفورس ایسٹر ہوتا ہے جو پیریمائڈائن یا پیورین بیس سے منسلک ہوتا ہے۔
سب سے اہم مالٹ فاسفوسٹیریز فائٹیز (میسوینوسیٹول ہیکسا فاسفیٹ فاسفہائیڈرولیس) ہے۔ وہ بہت متحرک ہے۔ فائٹیز آہستہ آہستہ فاسفورک ایسڈ کو فائٹین سے ہٹاتا ہے۔ اس سے انوسیٹول کے مختلف فاسفورس ایسٹرز پیدا ہوتے ہیں، جو بالآخر انوسیٹول اور غیر نامیاتی فاسفیٹ پیدا کرتے ہیں۔ فائٹیز کے علاوہ شوگر فاسفوریلیس، نیوکلیوٹائڈ پائرو فاسفیٹیس، گلیسرو فاسفیٹیس اور پائرو فاسفیٹیس کو بھی بیان کیا گیا ہے۔ مالٹ فاسفیٹس کا بہترین پی ایچ نسبتاً تنگ رینج میں ہے - 5 سے 5,5 تک۔ وہ مختلف طریقوں سے اعلی درجہ حرارت کے لیے حساس ہوتے ہیں۔ 40-50 ° C کی بہترین درجہ حرارت کی حد پیپٹائڈیسز (پروٹیز) کے درجہ حرارت کی حد کے بہت قریب ہے۔
انزائم کی تشکیل کا عمل آکسیجن سے بہت زیادہ متاثر ہوتا ہے - اگر اس کی کمی ہو تو، دانہ صرف انکرن نہیں ہوتا، اور روشنی - یہ کچھ خامروں کو تباہ کر دیتا ہے، خاص طور پر ڈائیسٹاس، اور اس لیے مالٹنگ رومز - مالٹ ہاؤسز - کو بہت کم رسائی کے ساتھ ترتیب دیا جاتا ہے۔ روشنی کرنے کے لئے.
XNUMXویں صدی تک یہ خیال کیا جاتا تھا کہ صرف ایسا مالٹ موزوں ہے، جس کا انکرن پتے کے ظاہر ہونے سے پہلے نہیں ہوتا تھا۔ XNUMXویں صدی میں، یہ ثابت ہوا کہ مالٹ جس میں لیفلیٹ نسبتاً بڑے سائز تک پہنچ گیا ہے (لمبا مالٹ، جرمن لینگمالز) اس میں نمایاں طور پر زیادہ مقدار میں ڈائیسٹاس موجود ہوتا ہے، اگر صرف مالٹنگ کم سے کم ممکنہ درجہ حرارت پر کی جاتی۔
دوسری چیزوں کے علاوہ، مالٹ نام نہاد مالٹ کے عرق کی تیاری کے لیے بھی استعمال ہوتا ہے۔ مالٹ کے عرق کو جو، رائی، مکئی، گندم اور دیگر اناج کے پسے ہوئے دانوں سے تیار کیا جاتا ہے، بخارات کے ذریعے گاڑھا یا پانی کی کمی ہوتی ہے۔ ورٹ کو 45 سے 60 ° C کے درجہ حرارت پر شربت کی مستقل مزاجی کے لئے ویکیوم میں آہستہ سے بخارات بنایا جاتا ہے، واضح کیا جاتا ہے اور علیحدگی اور سینٹرفیوگریشن کے ذریعے پابند مرکبات سے آزاد کیا جاتا ہے۔ بیئر کی پیداوار میں، مالٹ کا عرق بہت کم استعمال ہوتا ہے، کیونکہ یہ مختلف قسم کے ذائقوں اور رنگوں کے ساتھ تجربہ کرنے کی اجازت نہیں دیتا ہے۔
اور ورائٹی حاصل کرنا بہت آسان ہے۔ خشک کرنے کی ڈگری پر منحصر ہے، آپ مختلف قسم کے مالٹ حاصل کرسکتے ہیں - ہلکے، سیاہ، سیاہ. سیاہ اور خاص طور پر کیریمل قسمیں حاصل کرنے کے لیے مالٹے کو بھونا جاتا ہے۔ جتنا زیادہ مالٹ بھنا جاتا ہے، اس میں اتنی ہی شکر کیریملائز ہوتی ہے۔ بیئر کا کیریمل ذائقہ مالٹ سے آتا ہے جس کے اندر عملی طور پر اصلی کیریمل ہوتا ہے: بھاپ اور خشک ہونے کے بعد، مالٹ میں موجود نشاستہ کیریملائزڈ ٹھوس ماس میں بدل جاتا ہے۔ یہ وہی ہے جو بیئر میں خصوصیت کے نوٹ شامل کرے گا - اور اسی طرح آپ اصل میں جلے ہوئے بھنے ہوئے مالٹ کی مدد سے "جلا ہوا ذائقہ" شامل کرسکتے ہیں۔ اور جرمنوں کے پاس ایک "سموکی بیئر" بھی ہے - راچ بیئر، جس کی تیاری میں آگ پر تمباکو نوشی کرنے والا سبز مالٹ استعمال کیا جاتا ہے: جلتے ہوئے ایندھن سے گرمی اور دھواں خشک ہو جاتا ہے اور ساتھ ہی انکرے ہوئے اناج کو بھی دھویا جاتا ہے۔ مزید یہ کہ مستقبل کی بیئر کا ذائقہ اور خوشبو براہ راست اس بات پر منحصر ہے کہ مالٹ کو تمباکو نوشی کے لیے کون سا ایندھن استعمال کیا جاتا ہے۔ شلینکرلا بریوری میں (جو ویسے بھی 600 سال سے زیادہ پرانی ہے)، ان مقاصد کے لیے موسمی بیچ کی لکڑی کا استعمال کیا جاتا ہے، جس کی بدولت یہ قسم ایک مخصوص تمباکو نوشی کا پروفائل حاصل کرتی ہے - ٹھیک ہے، ان باویرین شراب بنانے والوں کی کوششیں قابل فہم ہیں: بیئر کی پاکیزگی سے متعلق جرمن قانون کے ایک تنگ فریم ورک کے اندر کچھ اصل اقسام کو تلاش کرنا ضروری ہے، تاہم، ہم بیئر کے تمام اجزاء پر بات کرنے کے بعد ان کے بارے میں اور نہ صرف ان "فریم ورک" کے بارے میں بات کریں گے۔
یہ بھی کہا جانا چاہئے کہ صرف تاریک قسموں سے بیئر بنانا ناممکن ہے: بھوننے کے دوران ، ورٹ کی پاکیزگی کے لئے ضروری انزائمز ضائع ہوجاتے ہیں۔ اور اس لیے کوئی بھی، یہاں تک کہ سیاہ ترین راچبیئر میں بھی ہلکا مالٹ ہوگا۔
مجموعی طور پر، مالٹ کی مختلف اقسام کا استعمال کرتے وقت، ابال کے عمل سے پہلے ہی مختلف مادوں کی ایک پوری رینج بیئر کو فراہم کی جاتی ہے، جن میں سے سب سے اہم یہ ہیں:
- شکر (سوکروز، گلوکوز، مالٹوز)
- امینو ایسڈ اور پیپٹون
- موٹی ایسڈ
- فاسفورک ایسڈ (ہمیشہ کوکا کولا! مجھے ذہن میں رکھیں، میرا خیال رکھیں!)
- ایک پیچیدہ ساخت کے ساتھ مندرجہ بالا تمام دولت کو خشک کرنے کے دوران نامکمل آکسیکرن کی مصنوعات
شکر کے ساتھ سب کچھ واضح ہے - یہ خمیر کے لئے مستقبل کا کھانا ہے، ساتھ ہی بیئر کا میٹھا ذائقہ (یہ وہی تھا جو پہلے جڑی بوٹیوں کے ساتھ متوازن تھا، اور بعد میں کڑواہٹ ڈال کر)، نامکمل مصنوعات سے سب کچھ واضح ہے۔ دہن - یہ گہرا رنگ، دھواں دار اور کیریمل ذائقہ اور بو ہے۔ میں نے پیپٹونز اور فوم کی اہمیت کے بارے میں بات کی - لیکن میں اسے دہراتے ہوئے نہیں تھکوں گا۔ جب ہم خمیر اور پھل کی خوشبو کی نشوونما کے بارے میں بات کریں گے تو ہم فیٹی ایسڈز پر واپس آئیں گے۔
ویسے، پیپٹون، پروٹین اور سیل کی موت کے بارے میں بات کرتے ہوئے، مجھے کسی نہ کسی طرح ایک کہانی یاد آئی جو میں نے موضوعاتی عوامی صفحات میں سے ایک پر پڑھی تھی۔ یہ کسی وجہ سے بگاڑنے والے کے نیچے ہے۔
بچے، عورتیں اور دل کے بیہوش نہ دیکھیں!تقریباً 10 سالوں سے، ایک دلچسپ سکاٹش بریوری، BrewDog، نے ایک ناقابل یقین حد تک مضبوط بیئر جاری کی ہے - 55% تک، جو کافی عرصے تک دنیا کی سب سے مضبوط بیئر تھی۔ لہذا، اس مشروب کے بیچ کا ایک بہت چھوٹا حصہ پروٹین میں پیک کیا گیا تھا (یعنی پروٹین، پروٹین نہیں) اور کھال والے دوسرے جانوروں میں۔ دی اینڈ آف ہسٹری نامی اس بیئر کی ایک بوتل، جو بھرے چھوٹے ممالیہ جانوروں سے مزین ہے (ان کا کہنا ہے کہ لاشیں سڑکوں پر ہی ملی تھیں)، کی قیمت تقریباً 750 ڈالر ہے۔
ہم مالٹ کے بارے میں یہاں ختم کریں گے، صرف اس بات کا ذکر کرتے ہوئے کہ گھریلو مالٹ بھی برا نہیں ہے - اور اس وجہ سے درآمد شدہ مالٹ کے ساتھ فعال طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔
خمیر۔
بیئر کا ایک اور بالکل ضروری جزو خود خمیر ہے۔ ٹھیک ہے، ہم ان کے بغیر کہاں ہوں گے، ٹھیک ہے؟
بریور کا خمیر ایک مائکروجنزم ہے جو ابال کا کام کرتا ہے۔ بدلے میں، ابال ایک بائیو کیمیکل عمل ہے جو نامیاتی مرکبات کی ریڈوکس تبدیلیوں پر مبنی ہے جو انیروبک حالات میں، یعنی آکسیجن تک رسائی کے بغیر۔ ابال کے دوران، سبسٹریٹ - اور ہمارے معاملے میں، چینی - مکمل طور پر آکسائڈائز نہیں ہوتا ہے، لہذا ابال توانائی کے لحاظ سے غیر موثر ہے۔ ابال کی مختلف اقسام کے لیے، ایک گلوکوز مالیکیول کے ابال سے اے ٹی پی (اڈینوسین ٹرائی فاسفیٹ) کے 0,3 سے 3,5 مالیکیولز پیدا ہوتے ہیں، جب کہ ایروبک (یعنی آکسیجن کی کھپت کے ساتھ) سبسٹریٹ کے مکمل آکسیڈیشن کے ساتھ تنفس میں TPcules38 کی پیداوار ہوتی ہے۔ کم توانائی کی پیداوار کی وجہ سے، خمیر کرنے والے مائکروجنزموں کو سبسٹریٹ کی ایک بڑی مقدار پر کارروائی کرنے پر مجبور کیا جاتا ہے۔ اور یہ، یقینا، ہمیں فائدہ دیتا ہے!
الکحل ابال کے علاوہ، جس میں مونو- اور ڈساکرائڈز ایتھنول اور کاربن ڈائی آکسائیڈ میں تبدیل ہو جاتے ہیں، وہاں بھی لییکٹک ایسڈ ابال (بنیادی نتیجہ لیکٹک ایسڈ ہے)، پروپیونک ایسڈ ابال (نتیجہ لییکٹک اور ایسٹک ایسڈ)، فارمک ایسڈ ہے۔ ابال (مختلف حالتوں کے ساتھ فارمک ایسڈ)، بیوٹیرک ایسڈ ابال (بٹیرک اور ایسٹک ایسڈ) اور ہوموسیٹیٹ ابال (صرف ایسٹک ایسڈ)۔ مجھے یہ کہنا ضروری ہے کہ اس بات کا امکان نہیں ہے کہ بیئر سے محبت کرنے والا نسلی طور پر درست الکحل کے ابال کے علاوہ کچھ اور ہونا چاہے گا - مجھے نہیں لگتا کہ کوئی بھی ایسی کھٹی بیئر پینا چاہے گا جس میں بدبودار تیل یا گمشدہ پنیر کی بو آتی ہو۔ لہذا، "بیرونی ابال" کے تناسب کو ہر ممکن طریقے سے کنٹرول کیا جاتا ہے، خاص طور پر، خمیر کی پاکیزگی کی طرف سے.
خمیر کی پیداوار ایک بہت بڑی صنعت ہے: پوری لیبارٹریز، آزاد یا بریوری میں بنائی گئی، مخصوص خصوصیات کے ساتھ بریور کے خمیر کے تناؤ کو تیار کرنے کے لیے کام کرتی ہیں۔ خمیر کی ترکیب اکثر شراب بنانے والوں کے درمیان قریب سے محفوظ راز ہوتی ہے۔ ان کا کہنا ہے کہ شمالی یورپ کے لوگوں میں ایک خاص پکنے والی چھڑی کو نسل در نسل منتقل کرنے کی روایت تھی۔ لکڑی کے اس ٹکڑے سے شراب کو ہلائے بغیر، بیئر نہیں بن سکتی تھی، اس لیے چھڑی کو تقریباً جادوئی سمجھا جاتا تھا اور اسے خاص طور پر احتیاط سے محفوظ کیا جاتا تھا۔ بے شک، وہ اس وقت خمیر کے بارے میں نہیں جانتے تھے اور چھڑی کے حقیقی کردار کو نہیں سمجھتے تھے، لیکن پھر بھی وہ اس رسم کی قدر کو سمجھتے تھے۔
لیکن کسی بھی قاعدے میں مستثنیات ہیں۔ مثال کے طور پر:
- بیلجیئم میں وہ لیمبکس تیار کرتے ہیں - یہ وہ بیئر ہے جو خود ہی خمیر ہونے لگتی ہے، ان مائکروجنزموں کی بدولت جو ہوا سے کیڑے میں داخل ہوتے ہیں۔ یہ خیال کیا جاتا ہے کہ حقیقی لیمبکس صرف بیلجیئم کے مخصوص علاقوں میں حاصل کیے جا سکتے ہیں، اور یہ واضح ہے کہ وہاں کا ابال اتنا مخلوط اور پیچیدہ ہے کہ یہ خود شیطان کو توڑ دے گا۔ تاہم، واضح طور پر: لیمبکس سب کے لیے نہیں ہیں، اور یقینی طور پر ان لوگوں کے لیے موزوں نہیں ہیں جو یقین رکھتے ہیں کہ بیئر کو کھٹا نہیں ہونا چاہیے۔
- امریکی بریوری روگ ایلس نے خمیر پر مبنی ایک ایل تیار کی جسے ہیڈ بریور نے احتیاط سے اپنی داڑھی میں کاشت کیا۔
- 7 سینٹ بریوری سے اس کے آسٹریلوی ساتھی نے اور بھی آگے بڑھ کر اس کی ناف میں جنگلی خمیر پیدا کیا، اور پھر اس کی بنیاد پر ایک بیئر جاری کی۔
- پولش بریوری دی آرڈر آف یونی نے چند سال پہلے خواتین سے بیئر تیار کی تھی۔ ٹھیک ہے، جیسے عورتوں سے... عورتوں کے خمیر سے۔ خواتین کو کوئی نقصان نہیں پہنچایا گیا... ٹھیک ہے، مختصراً، آپ سمجھ گئے...
ابال کے عمل کے دوران، بریور کا خمیر نہ صرف چینی کھاتا ہے اور وہی پیدا کرتا ہے جو اسے سمجھا جاتا ہے، بلکہ اس کے ساتھ ساتھ دیگر کیمیائی عمل کی ایک بڑی تعداد بھی انجام دیتا ہے۔ خاص طور پر، ایسٹریفیکیشن کے عمل ہوتے ہیں - ایسٹرز کی تشکیل: ٹھیک ہے، شراب، فیٹی ایسڈ (مالٹ کے بارے میں یاد ہے؟) - بھی، آپ ان سے بہت دلچسپ چیزیں بنا سکتے ہیں! یہ ایک سبز سیب (کچھ امریکی لیگرز کے پاس ہوتا ہے)، ایک کیلا (جرمن گندم کے بیئروں کا مخصوص)، ناشپاتی یا مکھن ہو سکتا ہے۔ پھر مجھے اسکول اور مختلف ایتھرز یاد آتے ہیں جن کی خوشبو اتنی یم-یم-یم تھی۔ لیکن سب نہیں۔ چاہے آپ کو پھل کی خوشبو والا مشروب ملے یا فیوزل اور سالوینٹس کے مرکب کی لطیف مہک کا انحصار ایسٹرز کے ارتکاز پر ہوتا ہے، جس کا انحصار مختلف عوامل پر ہوتا ہے: ابال کا درجہ حرارت، ورٹ کا عرق، خمیر کا تناؤ، وورٹ میں آکسیجن کی مقدار . ہم اس کے بارے میں بات کریں گے جب ہم شراب بنانے والی ٹیکنالوجی کو دیکھیں گے۔
ویسے، خمیر ذائقہ کو بھی متاثر کرتا ہے - جب ہم ہاپس کے بارے میں بات کرتے ہیں تو ہم اسے یاد رکھیں گے.
اور اب، چونکہ ہم خمیر سے واقف ہو چکے ہیں، ہم آپ کو بیئر کو تقسیم کرنے کا واحد صحیح طریقہ بتا سکتے ہیں۔ اور نہیں، %username%، یہ "روشنی" اور "تاریک" نہیں ہے، کیونکہ نہ تو روشنی ہے اور نہ ہی اندھیرا، بالکل اسی طرح جیسے 100% گورے اور 100% brunettes موجود نہیں ہیں۔ یہ ale اور lager میں تقسیم ہے۔
سخت الفاظ میں، شراب بنانے والوں کی نظر میں، ابال کی دو قسمیں ہیں: اوپر کا ابال (خمیر کی چوٹی کی طرف بڑھتا ہے) - اس طرح ایل بنایا جاتا ہے، اور نیچے کا ابال (خمیر نیچے تک ڈوب جاتا ہے) - اس طرح لیگر بنایا گیا ہے. یہ یاد رکھنا آسان ہے:
- Ale -> خمیر کا خمیر زیادہ ہے -> ابال کا درجہ حرارت زیادہ ہے (تقریبا +15 سے +24 °C) -> استعمال کا درجہ حرارت زیادہ ہے (+7 سے +16 °C تک)۔
- لیجر -> خمیر کم کام کر رہا ہے -> ابال کا درجہ حرارت کم (تقریبا +7 سے +10 °C) -> استعمال کا درجہ حرارت کم (+1 سے +7 °C تک)۔
ایلے بیئر کی سب سے پرانی قسم ہے، یہ وہی تھی جو سیکڑوں سال پہلے سب سے پہلے شراب بنانے والے تیار کرتے تھے۔ آج کل، زیادہ تر ایل کی خصوصیات ہیں: زیادہ کشش ثقل، زیادہ پیچیدہ ذائقہ، اکثر پھلوں کی مہک اور عام طور پر گہرا (لیگرز کے مقابلے) رنگ۔ ایلز کا ایک اہم فائدہ ان کی نسبتاً آسان اور سستی پیداوار ہے، جس کے لیے اضافی ریفریجریشن آلات کی ضرورت نہیں ہوتی، جیسا کہ لیگرز کا ہوتا ہے، اور اس لیے تمام کرافٹ بریوری ایک یا دوسری ایل کی پیشکش کر سکتی ہیں۔
لیگر بعد میں نمودار ہوا: اس کی پیداوار صرف XNUMX ویں صدی میں کم و بیش قابل برداشت طور پر تیار ہونا شروع ہوئی، اور صرف XNUMX ویں صدی کے دوسرے نصف میں اس نے شدید رفتار حاصل کرنا شروع کی۔ جدید لیگرز میں زیادہ صاف اور اکثر خوش ذائقہ اور مہک کے ساتھ ساتھ عام طور پر ہلکا رنگ ہوتا ہے (حالانکہ سیاہ لیگرز بھی موجود ہیں) اور کم ABV۔ ایلس سے ایک بنیادی فرق: پیداوار کے آخری مرحلے پر، لیگر کو خاص کنٹینرز میں ڈالا جاتا ہے اور وہاں کئی ہفتوں یا مہینوں تک صفر کے قریب درجہ حرارت پر پختہ ہوتا ہے - اس عمل کو لیجرائزیشن کہتے ہیں۔ لیگر کی قسمیں زیادہ دیر تک رہتی ہیں۔ مستقل معیار اور طویل شیلف لائف کو برقرار رکھنے میں آسانی کی وجہ سے، لیگر دنیا میں بیئر کی سب سے مشہور قسم ہے: تقریباً تمام بڑی بریوری لیجر تیار کرتی ہیں۔ تاہم، چونکہ پیداوار کے لیے زیادہ پیچیدہ ٹکنالوجی کی ضرورت ہوتی ہے (لیجرائزیشن کے بارے میں یاد رکھیں)، نیز خاص ٹھنڈ سے بچنے والے خمیر کی موجودگی - اور اس وجہ سے کچھ کرافٹ بریوری میں پیش کی جانے والی اقسام کی فہرست میں اصل (اصل، دوبارہ برانڈڈ نہیں) لیگرز کی موجودگی۔ اس کی حیثیت اور تجربہ بریورز کی علامت ہے۔
بہت سے لوگ (بشمول میں) یقین رکھتے ہیں کہ ایلس لیگرز کے مقابلے میں زیادہ "درست" بیئر ہے۔ ایلیس خوشبو اور ذائقوں کے لحاظ سے زیادہ پیچیدہ ہیں، اور اکثر امیر اور زیادہ متنوع ہوتے ہیں۔ لیکن لیگرز پینے میں آسان ہیں، اکثر زیادہ تروتازہ اور اوسطاً کم مضبوط۔ لیگر ایل سے اس لحاظ سے مختلف ہے کہ اس میں خمیر کا الگ ذائقہ اور خوشبو نہیں ہے، جو ایلس کے لیے اہم اور بعض اوقات لازمی ہوتے ہیں۔
ٹھیک ہے، ہم نے اسے سمجھا۔ ٹھیک ہے؟ نہیں، یہ سچ نہیں ہے - جب بیئر لیگر اور ایل کا ہائبرڈ ہو تو اختیارات موجود ہیں۔ مثال کے طور پر، جرمن Kölsch ایک اعلی خمیر شدہ بیئر ہے (یعنی ایک ایل) جو کم درجہ حرارت پر پختہ ہوتی ہے (جیسے ایک لیگر)۔ اس ہائبرڈ پروڈکشن اسکیم کے نتیجے میں، مشروبات میں دونوں قسم کی بیئر کی خصوصیات ہیں: وضاحت، ہلکا پن اور تازگی ذائقہ میں لطیف پھلوں کے نوٹ اور مختصر لیکن خوشگوار مٹھاس کے ساتھ مل جاتی ہے۔ اور آخر کار، ہاپس کا ایک قطرہ۔
عام طور پر، اگر آپ، %username%، نے اچانک محسوس کیا کہ آپ نے بیئر کی درجہ بندی کو سمجھنا شروع کر دیا ہے، تو آپ کے لیے یہ ایک آخری چیز ہے:
آئیے خمیر کے بارے میں خلاصہ کرتے ہیں: خلاصہ میں، خمیر جتنا زیادہ کام کرتا ہے، بیئر کا ذائقہ اور کردار اتنا ہی زیادہ بدل سکتا ہے۔ یہ خاص طور پر ان ایلز کے لیے درست ہے جن میں مادوں کی زیادہ مقدار ہوتی ہے جو ذائقہ اور خوشبو کو متاثر کرتے ہیں۔ اس وجہ سے، کچھ قسم کے ایلس کو بوتل میں مزید ابال کی ضرورت ہوتی ہے: بیئر کو پہلے ہی شیشے کے برتن میں بوتل میں رکھا جاتا ہے اور سٹور کے شیلف پر بیٹھ جاتا ہے، لیکن ابال کا عمل اب بھی اندر ہو رہا ہے۔ اس بیئر کی دو بوتلیں خرید کر اور انہیں مختلف اوقات میں پینے سے، آپ نمایاں فرق محسوس کر سکتے ہیں۔ ایک ہی وقت میں، پاسچرائزیشن بیئر کو اس کے ذائقہ کی کچھ خصوصیات سے محروم کر دیتی ہے، کیونکہ یہ مشروب میں زندہ خمیر کی موجودگی کو ختم کر دیتی ہے۔ درحقیقت، یہی وجہ ہے کہ غیر فلٹر شدہ بیئر کو بہت سے لوگ اہمیت دیتے ہیں: پاسچرائزیشن کے بعد بھی، خمیر کی ثقافت کی باقیات مشروبات کو مزیدار بنا سکتی ہیں۔ غیر فلٹر شدہ بیئر کے ساتھ کنٹینر کے نچلے حصے میں جو تلچھٹ نظر آتی ہے وہ خمیر کی باقیات ہے۔
لیکن یہ سب کچھ بعد میں ہوگا، اور اب ہمیں بیئر کے چند اور اختیاری اجزاء کی فہرست بنانا ہے۔
اس پر مزید اگلے حصے میں۔
ماخذ: www.habr.com