Salom %username%.
Agar sizda hozir savol bo'lsa: "Hey, 2-qism nimani anglatadi - birinchisi qayerda?!" - tez ket .
Xo'sh, birinchi qism bilan allaqachon tanish bo'lganlar uchun to'g'ridan-to'g'ri mavzuga o'taylik.
Ha, va men bilamanki, ko'pchilik uchun juma kuni endi boshlandi - yaxshi, kechqurunga tayyorgarlik ko'rish uchun sabab bor.
Ketdik.
Eng boshida men sizga Islandiyadagi pivoning qiyin sayohati haqida gapirib beraman.
Islandiyada taqiq Qo'shma Shtatlardagidan ham ertaroq - 1915 yilda paydo bo'lgan. Biroq, vaziyat uzoq davom etmadi, chunki bunga javoban qat'iy, ular aytganidek, qarshi sanktsiyalar mavjud edi: Ispaniya Islandiya vino bozorini yo'qotib, javoban Islandiyadan baliq sotib olishni to'xtatdi. Ular bunga faqat olti yil chidashga muvaffaq bo'lishdi va 1921 yildan beri sharob Islandiyada taqiqlangan mahsulotlar ro'yxatidan chiqarildi. Biroq, pivo yo'q.
Kuchli alkogolli ichimliklar ichish huquqini tiklash uchun qattiq islandiyaliklarga yana 14 yil kerak bo'ldi: 1935 yilda siz sharob, rom, viski va boshqa hamma narsani ichishingiz mumkin edi, lekin pivoni faqat 2,25% dan ko'p bo'lmagan miqdorda ichish mumkin edi. O'shanda mamlakat rahbariyati oddiy pivo buzuqlikning gullab-yashnashiga hissa qo'shganiga ishonishdi, chunki u kuchli alkogoldan ko'ra qulayroq edi (yaxshi, ha, albatta).
Islandiyaliklar mutlaqo oddiy va tushunarli yechim topdilar, bu meni 2016 yilgi Yevropa chempionatidan keyin ham ko‘proq hamdard bo‘ldi: odamlar qonuniy pivoni qonuniy kuchli alkogol bilan suyultirishdi. Albatta, hukumat har doim o'z fuqarolarini yarmida kutib oladi va shuning uchun 1985 yilda qat'iy teetotaler va istehzoli Inson huquqlari vaziri (qanday kinoya!) bu oddiy usulni taqiqlashga erishdi.
Islandiyada pivoni iste'mol qilishga faqat 1 yil 1989 martda, taqiqdan 74 yil o'tgach ruxsat berildi. Va o'shandan beri Islandiyada 1 mart pivo kuni ekanligi aniq: tavernalar ertalabgacha ochiq va mahalliy aholi o'zlarining sevimli ichimliklarini qaytarish uchun chorak asr davomida qanday kutishganini eslashadi. Aytgancha, bir stakan ko'pikni o'tkazib yuborish juda o'rinli bo'lsa, siz ushbu sanani taqvimingizga qo'shishingiz mumkin.
Keyingi qismda, qiziqarli hikoya sifatida, men Ginnes haqida biror narsa yozaman deb o'ylayman ...
Ammo biz to'xtagan joyga, ya'ni pivo tarkibiga qaytaylik.
Malt.
Malt pivoning suvdan keyin ikkinchi asosiy komponentidir. Va nafaqat pivo - solod ko'plab fermentlangan ichimliklar, jumladan kvas, kulagi, maxsim va viski ishlab chiqarish uchun asos bo'lib xizmat qiladi. Bu xamirturushni oziq-ovqat bilan ta'minlaydigan soloddir va shuning uchun ham kuchni, ham ba'zi ta'm sifatlarini belgilaydi. Asal, donli, pechene, yong'oq, shokolad, qahva, karamel, non - bularning barchasi kimyo (yaxshi yoki yomon) tufayli emas, balki solod tufayli paydo bo'ladi. Bundan tashqari: hech qanday aqlli pivo ishlab chiqaruvchisi baribir olinishi mumkin bo'lgan qo'shimcha narsalarni qo'shmaydi. Keyinchalik ko'rasiz, bu faqat maltdan olishingiz mumkin bo'lgan lazzatlar haqida emas.
Malt - bir oz unib chiqqan don: arpa, javdar, bug'doy yoki jo'xori. Arpa solodidan foydalaniladi har doim, agar siz bug'doy pivosini ichsangiz, unda biling: undagi bug'doy malti faqat arpa maltining aralashmasidir. Xuddi shunday, jo'xori solodi arpa solodiga qo'shimcha bo'lib, bug'doy solodiga qaraganda kamroq ishlatiladi, lekin ba'zi o'tlar ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Maltning ikki turi mavjud: asosiy - u achitqi yanada fermentatsiya qilish uchun ko'p shakar beradi, lekin ta'mga juda ko'p ta'sir qilmaydi va maxsus - fermentlanadigan shakarda kam, lekin pivoga aniq ta'm beradi. Ommaviy ishlab chiqarilgan pivoning muhim qismi bir nechta asosiy maltlar yordamida ishlab chiqariladi.
Pivo tayyorlash uchun mo'ljallangan don xomashyosi oldindan qayta ishlashni talab qiladi, bu uni pivo solodiga aylantirishdan iborat. Jarayon don donlarini ko'paytirish, ularni quritish va unib chiqishni o'z ichiga oladi. Solodni qo'shimcha qayta ishlash pivo zavodida ham, alohida korxonada ham (solod zavodi) amalga oshirilishi mumkin.
Solod ishlab chiqarish jarayoni urug'larni namlash va unib chiqishga bo'linadi. Nihol jarayonida kimyoviy o'zgarishlar yuz beradi va yangi kimyoviy moddalar hosil bo'ladi. Va bunda asosiy rolni turli xil fermentlar o'ynaydi, ularning ko'pchiligi solodni o'stirishda mavjud. Biz hozir ulardan ba'zilarini ko'rib chiqamiz. Tayyor bo'ling, %username%, miyangizga zarba berish arafasida.
Shunday qilib, bizda tayyor unib chiqqan solod bor. Keling, pyureni boshlaylik - bu soloddan sharbat tayyorlaydi. Malt eziladi, issiq suv bilan aralashtiriladi va pyuresi (ezilgan don mahsulotlari aralashmasi) asta-sekin isitiladi. Haroratni bosqichma-bosqich oshirish kerak, chunki malt fermentlari turli haroratlarda boshqacha harakat qiladi. Harorat pauzalari hosil bo'lgan pivoning ta'mi, kuchi, ko'pikliligi va zichligiga ta'sir qiladi. Va turli bosqichlarda turli fermentlar faollashadi.
Ezish paytida kraxmalning gidrolitik parchalanishi (amiloliz) solod amilozlari tomonidan katalizlanadi. Ularga qo'shimcha ravishda, solod tarkibida kraxmalning ba'zi parchalanish mahsulotlariga hujum qiluvchi amiloglyukozidazalar va transferazlar guruhidan bir nechta fermentlar mavjud, ammo ularning miqdoriy nisbati bo'yicha ular pyure jarayonida faqat ikkinchi darajali ahamiyatga ega.
Mashlashda tabiiy substrat malt tarkibidagi kraxmaldir. Har qanday tabiiy kraxmal kabi, u bitta kimyoviy modda emas, balki kelib chiqishiga qarab 20 dan 25% gacha amiloza va 75-80% amilopektinni o'z ichiga olgan aralashmadir.
Amiloza molekulasi a-1,4 pozitsiyasida glyukozid bog'lari bilan o'zaro bog'langan a-glyukoza molekulalaridan tashkil topgan uzun, shoxlanmagan, o'ralgan o'ralgan zanjirlarni hosil qiladi. Glyukoza molekulalarining soni o'zgarib turadi va 60 dan 600 gacha. Amiloza suvda eriydi va solod b-amilaza ta'sirida maltozaga to'liq gidrolizlanadi.
Amilopektin molekulasi qisqa tarvaqaylab ketgan zanjirlardan iborat. Tarmoqlangan joylarda a-1,4 holatidagi bog`lardan tashqari a-1,6 bog`lar ham uchraydi. Molekulada 3000 ga yaqin glyukoza birliklari mavjud - amilopektin amilozadan ancha katta. Amilopektin suvda qizdirilmaganda erimaydi, qizdirilganda pasta hosil qiladi.
Malt tarkibida ikkita amilaza mavjud. Ulardan biri kraxmal tezda dekstrinlarga parchalanadigan reaktsiyani katalizlaydi, lekin nisbatan kam maltoza hosil bo'ladi - bu amilaza dekstrinatsiya qiluvchi yoki a-amilaza (a-1,4-glyukan-4-glukanohidrolaza) deb ataladi. Ikkinchi amilaza ta'sirida ko'p miqdorda maltoza hosil bo'ladi - bu saxarifikatsiya qiluvchi amilaza yoki b-amilaza (b-1,4-glyukan maltohidrolaza).
Dekstrinatsiya qiluvchi a-amilaza solodning tipik tarkibiy qismidir. Maltlash jarayonida a-amilaza faollashadi. U ikkala kraxmal komponenti, ya'ni amiloza va amilopektin molekulalarining a-1,4 glyukozid bog'larini parchalanishini katalizlaydi, shu bilan birga faqat terminal aloqalari notekis ravishda buziladi. Suyuqlanish va dekstrinizatsiya sodir bo'lib, eritmaning yopishqoqligining tez pasayishida namoyon bo'ladi (mash suyultirish). Tabiiy muhitda, ya'ni solod ekstraktlari va pyurelarida a-amilaza 70 ° C optimal haroratga ega va 80 ° C da inaktivlanadi. Optimal pH zonasi pH egri chizig'ida aniq maksimal bilan 5 dan 6 gacha. a-amilaza kislotalilikning oshishiga juda sezgir (kislota-labil): u 3 ° C da pH 0 da yoki 4,2 ° C da pH 4,3-20 da oksidlanish orqali faolsizlanadi.
Saxarifikatsiya qiluvchi b-amilaza arpa tarkibida mavjud bo'lib, uning hajmi solod (ko'karish) paytida sezilarli darajada oshadi. b-amilaza kraxmalning maltozaga parchalanishini katalizlash qobiliyatiga ega. U erimaydigan mahalliy kraxmalni yoki hatto kraxmal pastasini suyultirmaydi. Tarmoqlanmagan amilaza zanjirlaridan b-amilaza ikkilamchi a-1,4 glyukozid bog'larini, ya'ni zanjirlarning qaytarilmaydigan (aldegid bo'lmagan) uchlarini ajratadi. Maltoza asta-sekin alohida zanjirlardan bir vaqtning o'zida bitta molekulani ajratib turadi. Amilopektinning bo'linishi ham sodir bo'ladi, lekin ferment bir vaqtning o'zida bir nechta fazoviy zanjirlarda, ya'ni a-1,6 bog'lari joylashgan shoxlanish joylarida tarvaqaylab ketgan amilopektin molekulasiga hujum qiladi, undan oldin bo'linish to'xtaydi. Solod ekstrakti va pyuresi tarkibidagi b-amilaza uchun optimal harorat 60-65°C; u 75 ° C da inaktivlanadi. Optimal pH zonasi 4,5-5, boshqa ma'lumotlarga ko'ra - pH egri chizig'ida yumshoq maksimal bilan 4,65-40 ° S da 50.
Umuman olganda, amilazalar ko'pincha diastaza deb ataladi; bu fermentlar oddiy solod turlarida va a- va b-amilazalarning tabiiy aralashmasi bo'lgan maxsus diastatik solodda topiladi, bunda b-amilaza miqdoriy jihatdan a-amilazadan ustun turadi. Ikkala amilazaning bir vaqtning o'zida ta'sirida kraxmalning gidrolizi har birining mustaqil ta'siriga qaraganda ancha chuqurroq bo'ladi va 75-80% maltoza olinadi.
a- va b-amilazalarning optimal haroratdagi farqi amalda bir fermentning faolligini ikkinchisining zarariga qoʻllab-quvvatlash uchun toʻgʻri haroratni tanlash orqali ikkala fermentning oʻzaro taʼsirini tartibga solish uchun ishlatiladi.
Kraxmalning parchalanishidan tashqari, oqsillarning parchalanishi ham juda muhimdir. Bu jarayon - proteoliz - peptid bog'larini -CO-NH- gidrolizlovchi peptidazalar yoki proteazlar (peptid gidrolazalar) guruhidan fermentlar tomonidan pyure jarayonida katalizlanadi. Ular endopeptidazalar yoki proteinazalar (peptid gidrolazalar) va ekzopeptidazalar yoki peptidazalar (dipeptid gidrolazalar) ga bo'linadi. Mashda substratlar arpa oqsil moddasining qoldiqlari, ya'ni leykosin, edestin, hordein va glutelin bo'lib, solodda qisman o'zgargan (masalan, quritish paytida koagulyatsiyalangan) va ularning parchalanishi mahsulotlari, ya'ni albumozlar, peptonlar va polipeptidlar.
Arpa va solod tarkibida endopeptidazalar (proteinazlar) guruhidan bitta ferment va kamida ikkita ekzopeptidaza (peptidaza) mavjud. Ularning gidrolizlovchi ta'siri bir-birini to'ldiradi. O'z xususiyatlariga ko'ra, arpa va malt proteinazlari o'simliklarda juda ko'p uchraydigan papain tipidagi fermentlardir. Ularning optimal harorati 50-60 ° S gacha, optimal pH substratga qarab 4,6 dan 4,9 gacha. Proteinaz yuqori haroratlarda nisbatan barqaror va shuning uchun peptidazalardan farq qiladi. U izoelektrik mintaqada eng barqaror, ya'ni pH 4,4 dan 4,6 gacha. Suvli muhitda ferment faolligi 1 ° C da faqat 30 soatdan keyin kamayadi; 70 ° C da 1 soatdan keyin butunlay yo'q qilinadi.
Malt proteinazasi tomonidan katalizlangan gidroliz asta-sekin sodir bo'ladi. Proteinlar va polipeptidlar orasida bir qancha oraliq mahsulotlar ajratilgan, ulardan eng muhimi peptid fragmentlari - peptonlar, shuningdek, proteazlar, albumozlar va boshqalar deb ataladi. Bular oqsillarga xos xususiyatlarga ega bo'lgan yuqori kolloid parchalanish mahsulotlaridir. Peptonlar qaynatilganda koagulyatsiya qilinmaydi. Eritmalar faol sirtga ega, ular yopishqoq va chayqalganda osongina ko'pik hosil qiladi - bu pivo tayyorlashda juda muhimdir!
Malt proteinazasi tomonidan katalizlangan oqsil parchalanishining yakuniy bosqichi polipeptidlardir. Ular faqat qisman yuqori molekulyar kolloid xususiyatlarga ega moddalardir. Odatda, polipeptidlar oson tarqaladigan molekulyar eritmalar hosil qiladi. Qoida tariqasida, ular oqsillar kabi reaksiyaga kirishmaydi va tanin bilan cho'ktirilmaydi. Polipeptidlar peptidazalarning substratlari bo'lib, ular proteinaza ta'sirini to'ldiradi.
Peptidaz kompleksi maltda ikkita ferment bilan ifodalanadi, ammo boshqalarning mavjudligi ham mumkin. Peptidazalar peptidlardan terminal aminokislotalar qoldiqlarining parchalanishini katalizlaydi, birinchi navbatda dipeptidlar va nihoyat aminokislotalarni hosil qiladi. Peptidazalar substratning o'ziga xosligi bilan ajralib turadi. Ular orasida faqat dipeptidlarni gidrolizlovchi dipeptidazalar va molekulasida kamida uchta aminokislota bo'lgan yuqori peptidlarni gidrolizlovchi polipeptidazalar mavjud. Peptidazalar guruhi faolligi erkin aminokislotalarning mavjudligi bilan belgilanadigan aminopolipeptidazalar va erkin karboksil guruhi mavjudligini talab qiladigan karboksipeptidazalarni ajratib turadi. Barcha malt peptidazalari pH 7 dan 8 gacha bo'lgan bir oz ishqoriy mintaqada optimal pH va taxminan 40 ° C optimal haroratga ega. Arpaning unib chiqishida proteoliz sodir bo'ladigan pH 6 da peptidazalarning faolligi yaqqol namoyon bo'ladi, pH 4,5-5,0 (optimal proteinazalar)da peptidazalar faolsizlanadi. Suvli eritmalarda peptidazalarning faolligi 50 ° C da allaqachon pasayadi, 60 ° C da peptidazalar tezda inaktivlanadi.
Mashlashda fosfor kislotasi efirlarining gidrolizlanishini katalizlovchi fermentlarga, shuningdek hujayra membranalarining fosfolipidlariga katta ahamiyat beriladi. Fosfor kislotasini yo'q qilish, pivo oraliq mahsulotlar va pivoning kislotaliligi va buferlash tizimiga bevosita ta'siri tufayli texnik jihatdan juda muhimdir va fosfolipidlardan hosil bo'lgan yog' kislotalari fermentatsiya jarayonida efirlarni hosil qiladi va turli xil aromatlar hosil qiladi. Solod fosfoesterazalarining tabiiy substrati fosfor kislotasining efirlari bo'lib, ulardan malt tarkibida fitin ustunlik qiladi. Bu inositolning geksafosforik efiri bo'lgan fitik kislotaning kristalli va magniy tuzlari aralashmasi. Fosfatidlarda fosfor glitserin bilan efir sifatida bog'langan, nukleotidlar esa pirimidin yoki purin asosiga bog'langan riboza fosforli efirni o'z ichiga oladi.
Eng muhim solod fosfoesteraza - fitaz (mezoinositol geksafosfat fosfohidrolaza). U juda faol. Fitaz fosfor kislotasini fitindan asta-sekin olib tashlaydi. Bu inositolning turli xil fosforli efirlarini hosil qiladi, natijada inositol va noorganik fosfat hosil bo'ladi. Fitazaga qo'shimcha ravishda shakar fosforilaza, nukleotid pirofosfataza, glitserofosfataza va pirofosfataza ham tavsiflangan. Malt fosfatazalarining optimal pH darajasi nisbatan tor diapazonda - 5 dan 5,5 gacha. Ular turli yo'llar bilan yuqori haroratga sezgir. 40-50 ° S optimal harorat oralig'i peptidazalarning (proteazlarning) harorat oralig'iga juda yaqin.
Ferment hosil bo'lish jarayoniga kislorod kuchli ta'sir ko'rsatadi - agar u etishmasa, don shunchaki unib chiqmaydi va yorug'lik - ba'zi fermentlarni, xususan diastazani yo'q qiladi, shuning uchun solod xonalari - maltxonalar - kam kirish bilan tashkil etilgan. yorug'likka.
19-asrga qadar, faqat bunday malt mos keladi, deb ishonilgan, uning o'sishi barg paydo bo'lishidan oldin sodir bo'lmagan. 19-asrda varaqasi nisbatan katta hajmga etgan solod (uzun solod, nemis Langmalz) diastazaning sezilarli darajada ko'p miqdorini o'z ichiga olishi isbotlangan, agar malting eng past haroratda amalga oshirilsa.
Boshqa narsalar bilan bir qatorda, solod, malt ekstrakti deb ataladigan narsalarni tayyorlash uchun ham ishlatiladi. Malt ekstrakti arpa, javdar, makkajo'xori, bug'doy va boshqa donlarning maydalangan donalaridan qaynatiladi, bug'lanish yo'li bilan quyultirilgan yoki suvsizlanadi. Urug' vakuumda 45 dan 60 ° C gacha bo'lgan haroratda sirop konsistensiyasigacha yumshoq bug'lanadi, tiniqlashtiriladi va ajratish va sentrifugalash orqali bog'lovchi birikmalardan ozod qilinadi. Pivo ishlab chiqarishda solod ekstrakti juda kam qo'llaniladi, chunki u turli xil ta'm va ranglar bilan tajriba o'tkazishga imkon bermaydi.
Va xilma-xillikni olish juda oson. Quritish darajasiga qarab siz turli xil malt turlarini olishingiz mumkin - engil, qorong'i, qora. Qorong'i va ayniqsa karamel navlarini olish uchun malt qovuriladi. Qanchalik ko'p solod qovurilsa, unda shuncha ko'p shakar karamellanadi. Pivoning karamel ta'mi ichida deyarli haqiqiy karamel bo'lgan soloddan keladi: bug'da pishirish va quritishdan so'ng, solod tarkibidagi kraxmal karamellangan qattiq massaga aylanadi. Aynan shu narsa pivoga o'ziga xos notalarni qo'shadi - xuddi shu tarzda siz kuydirilgan qovurilgan solod yordamida "kuygan ta'm" ni qo'shishingiz mumkin. Nemislarning "tutunli pivosi" ham bor - rauchbier, uni tayyorlashda olovda dudlangan yashil solod ishlatiladi: yonayotgan yoqilg'ining issiqlik va tutuni quriydi va shu bilan birga o'sib chiqqan donni chekadi. Bundan tashqari, kelajakdagi pivoning ta'mi va xushbo'yligi to'g'ridan-to'g'ri maltni chekish uchun qanday yoqilg'i ishlatilishiga bog'liq. Schlenkerla pivo zavodida (aytmoqchi, 600 yoshdan oshgan) bu maqsadlar uchun tajribali olxa yog'ochidan foydalaniladi, buning natijasida bu nav o'ziga xos dudlangan profilga ega bo'ladi - bu Bavariya pivo ishlab chiqaruvchilarining urinishlari tushunarli: pivoning tozaligi to'g'risidagi nemis qonunining tor doirada ba'zi asl navlarini izlash kerak, ammo biz pivoning barcha tarkibiy qismlarini muhokama qilganimizdan keyin nafaqat bu "ramkalar" haqida gapiramiz.
Shuni ham aytish kerakki, pivoni faqat quyuq navlardan pishirish mumkin emas: qovurish paytida pivoning shakarlanishi uchun zarur bo'lgan fermentlar yo'qoladi. va shuning uchun har qanday, hatto eng quyuq rauchbier ham engil solodni o'z ichiga oladi.
Umuman olganda, har xil turdagi soloddan foydalanganda, fermentatsiya jarayonidan oldin pivoga turli xil moddalarning to'liq to'plami beriladi, ularning eng muhimi:
- Shakarlar (saxaroza, glyukoza, maltoza)
- Aminokislotalar va peptonlar
- yog 'kislotalari
- Fosfor kislotasi (Har doim Coca-Cola! Menga e'tibor bering, menga e'tibor bering!)
- Murakkab tarkibga ega bo'lgan yuqoridagi barcha boyliklarni quritish paytida to'liq bo'lmagan oksidlanish mahsulotlari
Shakar bilan hamma narsa aniq - bu xamirturush uchun kelajakdagi oziq-ovqat, shuningdek, pivoning shirin ta'mi (ilgari bu o'tlar bilan muvozanatlangan, keyin esa achchiq qo'shilgan shingil bilan), to'liq bo'lmagan mahsulotlar bilan hamma narsa aniq. yonish - bu quyuqroq rang, tutunli va karamel ta'mi va hidi. Men pepton va ko'pikning ahamiyati haqida gapirdim - lekin buni takrorlashdan charchamayman. Biz xamirturush va mevali aromatlarning rivojlanishi haqida gapirganda, yog 'kislotalariga qaytamiz.
Aytgancha, peptonlar, oqsillar va hujayra o'limi haqida gapirganda, men tematik ommaviy sahifalardan birida o'qigan voqeani esladim. Bu negadir spoyler ostida.
Bolalar, ayollar va ojizlar tomosha qilmasin!Deyarli 10 yil davomida bitta qiziqarli Shotlandiya pivo zavodi BrewDog nihoyatda kuchli pivo chiqardi - 55% gacha, bu uzoq vaqt davomida dunyodagi eng kuchli pivo bo'lgan. Shunday qilib, ushbu ichimlik partiyasining juda oz qismi oqsilga (protein emas, balki oqsil) va boshqa mo'ynali hayvonlarga qadoqlangan. To‘ldirilgan mayda sutemizuvchilar bilan bezatilgan “Tarixning oxiri” deb nomlangan bu pivoning bir shishasi (ularning aytishicha, tana go‘shti yo‘llardan topilgan) taxminan 750 dollar turadi.
Biz bu yerda solod haqida tugatamiz, faqat mahalliy solodning yomon emasligi va shuning uchun import qilinganlar bilan bir qatorda faol ishlatilishini aytib o'tamiz.
Xamirturush
Pivoning yana bir mutlaqo muhim tarkibiy qismi xamirturushning o'zi. Xo'sh, ularsiz biz qayerda bo'lardik, to'g'rimi?
Pivo xamirturushi fermentatsiyani amalga oshiradigan mikroorganizmdir. O'z navbatida, fermentatsiya organik birikmalarning anaerob sharoitda, ya'ni kislorodga kirishisiz oksidlanish-qaytarilishga asoslangan biokimyoviy jarayondir. Fermentatsiya paytida substrat - va bizning holatlarimizda shakar - to'liq oksidlanmaydi, shuning uchun fermentatsiya energetik jihatdan samarasiz. Fermentatsiyaning har xil turlari uchun bitta glyukoza molekulasining fermentatsiyasi 0,3 dan 3,5 molekulagacha ATP (adenozin trifosfat) hosil qiladi, substratning to'liq oksidlanishi bilan aerob (ya'ni kislorod iste'moli bilan) nafas olish 38 ATP molekulasini hosil qiladi. Kam energiya chiqishi tufayli fermentatsiya qiluvchi mikroorganizmlar katta miqdordagi substratni qayta ishlashga majbur bo'ladi. Va bu, albatta, bizga foyda keltiradi!
Mono va disaxaridlar etanol va karbonat angidridga aylanadigan alkogolli fermentatsiyadan tashqari, sut kislotasi fermentatsiyasi (asosiy natija sut kislotasi), propion kislotasi fermentatsiyasi (natijada sut va sirka kislotasi), chumoli kislotasi ham mavjud. fermentatsiya (variantlar bilan chumoli kislotasi), butir kislotasi fermentatsiyasi (butirik va sirka kislotasi) va gomoatsetat fermentatsiyasi (faqat sirka kislotasi). Aytishim kerakki, pivoni yaxshi ko'radigan odam irqiy jihatdan to'g'ri spirtli fermentatsiyadan boshqa narsa sodir bo'lishini xohlamasligi dargumon - menimcha, hech kim achchiq yog' yoki etishmayotgan pishloq hidli nordon pivo ichishni xohlamaydi. Shuning uchun, "tashqi fermentatsiya" ning nisbati har qanday usulda, xususan, xamirturushning tozaligi bilan nazorat qilinadi.
Xamirturush ishlab chiqarish juda katta sanoatdir: mustaqil yoki pivo zavodida yaratilgan butun laboratoriyalar ma'lum xususiyatlarga ega pivo xamirturush shtammlarini ishlab chiqish uchun ishlaydi. Xamirturush retsepti ko'pincha pivo ishlab chiqaruvchilari orasida qattiq himoyalangan sirdir. Aytishlaricha, Shimoliy Evropa xalqlarida maxsus pivo tayoqchasini avloddan-avlodga o'tkazish an'anasi bo'lgan. Pivoni bu yog'och bo'lagi bilan aralashtirmasdan, pivo tayyorlash mumkin emas edi, shuning uchun tayoq deyarli sehrli deb hisoblangan va ayniqsa ehtiyotkorlik bilan saqlangan. Albatta, ular o'sha paytda xamirturush haqida bilishmagan va tayoqning haqiqiy rolini tushunmaganlar, lekin shunga qaramay, ular bu marosimning qadrini tushunishgan.
Ammo har qanday qoidadan istisnolar mavjud. Masalan:
- Belgiyada ular lambiklarni pishiradilar - bu pivo, havodan kiruvchi mikroorganizmlar tufayli o'z-o'zidan achitila boshlaydi. Haqiqiy qo'zichoqlarni faqat Belgiyaning ma'lum hududlarida olish mumkin, deb ishoniladi va u erda fermentatsiya shunchalik aralash va murakkabki, u shaytonning o'zini sindirishi aniq. Biroq, ochiqchasiga: qo'zichoqlar hamma uchun emas va, albatta, pivo nordon bo'lmasligi kerak deb hisoblaydiganlar uchun mos emas.
- Amerikaning Rogue Ales pivo zavodi xamirturush asosida pivo tayyorladi, uni bosh pivo ishlab chiqaruvchisi o'z soqolida ehtiyotkorlik bilan o'stirdi.
- Uning 7 Cent pivo zavodidagi avstraliyalik hamkasbi bundan ham uzoqroqqa borib, kindikda yovvoyi xamirturush yetishtirdi, keyin esa uning asosida pivo chiqardi.
- Polshaning "Ord of Yoni" pivo zavodi bir necha yil oldin ayollardan pivo tayyorlagan. Xo'sh, ayollardan kabi ... ayollardan xamirturushdan. Ayollarga umuman zarar yetmadi... Xo‘p, qisqasi, tushunasiz...
Fermentatsiya jarayonida pivo xamirturushi nafaqat shakarni iste'mol qiladi va o'zi kerak bo'lgan narsani ishlab chiqaradi, balki bir vaqtning o'zida boshqa ko'plab kimyoviy jarayonlarni ham amalga oshiradi. Xususan, esterifikatsiya jarayonlari sodir bo'ladi - efirlarning hosil bo'lishi: yaxshi, spirt, yog 'kislotalari (solod haqida eslaysizmi?) - siz ulardan juda ko'p qiziqarli narsalarni qilishingiz mumkin! Bu yashil olma (ba'zi Amerika lagerlarida mavjud), banan (nemis bug'doy pivolariga xos), nok yoki sariyog 'bo'lishi mumkin. Keyin maktabni va juda yoqimli hidli turli xil efirlarni eslayman. Lekin hammasi emas. Mevali xushbo'y ichimlik yoki fusel va erituvchi aralashmasining nozik xushbo'y hidiga ega bo'lishingizdan qat'i nazar, efirlarning kontsentratsiyasiga bog'liq bo'ladi, bu esa o'z navbatida turli omillarga bog'liq: fermentatsiya harorati, achchiq ekstrakti, xamirturush shtammi, sutga kiradigan kislorod miqdori . Biz bu haqda pivo tayyorlash texnologiyasini ko‘rib chiqishga kelganimizda gaplashamiz.
Aytgancha, xamirturush ta'mga ham ta'sir qiladi - biz şerbetçiotu haqida gapirganda buni eslaymiz.
Va endi, xamirturush bilan tanishganimizdan beri, biz sizga pivoni ajratishning yagona to'g'ri yo'li haqida aytib bera olamiz. Yo'q, %username%, bu "yorug'lik" va "qorong'i" emas, chunki 100% blondalar va 100% qoramag'izlar bo'lmaganidek, na yorug'lik, na qorong'ilik mavjud emas. Bu ale va lagerga bo'linish.
Qat'iy aytganda, pivo ishlab chiqaruvchilarning nazarida fermentatsiyaning ikki turi mavjud: yuqori fermentatsiya (xamirturush achitqining tepasiga ko'tariladi) - ale shunday tayyorlanadi va pastki fermentatsiya (xamirturush pastga tushadi) - shunday lager tayyorlanadi. Eslash oson:
- Ale -> xamirturush yuqori fermentlanadi -> fermentatsiya harorati yuqori (taxminan +15 dan +24 °C gacha) -> iste'mol harorati yuqori (+7 dan +16 °C gacha).
- Lager -> past ishlaydigan xamirturush -> fermentatsiya harorati past (taxminan +7 dan +10 °C gacha) -> iste'mol harorati past (+1 dan +7 °C gacha).
Ale pivoning eng qadimiy turi bo'lib, u yuzlab yillar avval birinchi pivo ishlab chiqaruvchilar pishirgan pivo bo'lgan.Hozirgi kunlarda ko'pchilik alelar quyidagi xususiyatlar bilan ajralib turadi: yuqori tortishish, yanada murakkab ta'm, ko'pincha mevali hid va odatda quyuqroq (lagerlarga nisbatan) rang. Alesning muhim afzalligi ularning nisbatan sodda va arzon ishlab chiqarilishi bo'lib, u lagerlarda bo'lgani kabi qo'shimcha sovutish uskunalarini talab qilmaydi va shuning uchun barcha pivo zavodlari u yoki bu aleni taklif qilishlari mumkin.
Lager keyinchalik paydo bo'ldi: uni ishlab chiqarish faqat 15-asrda ko'proq yoki kamroq bardoshli rivojlana boshladi va faqat 19-asrning ikkinchi yarmida u jiddiy sur'atga ega bo'ldi. Zamonaviy lagerlar aniqroq va ko'pincha xushbo'yroq lazzat va hidga ega, shuningdek, odatda engilroq rangga ega (qora lagerlar ham mavjud) va pastroq ABV. Alesdan asosiy farq: ishlab chiqarishning oxirgi bosqichida lager maxsus idishlarga quyiladi va u erda nolga yaqin haroratda bir necha hafta yoki hatto oylar davomida pishib etiladi - bu jarayon lagerizatsiya deb ataladi. Lager navlari uzoqroq davom etadi. Barqaror sifat va uzoq saqlash muddatini saqlab qolish qulayligi tufayli lager dunyodagi eng mashhur pivo turi hisoblanadi: deyarli barcha yirik pivo zavodlari lager ishlab chiqaradi. Biroq, ishlab chiqarish yanada murakkab texnologiyani talab qilganligi sababli (lagerizatsiya haqida eslang), shuningdek, sovuqqa chidamli maxsus xamirturush mavjudligi va shuning uchun ba'zi hunarmandchilik pivo zavodlarida taklif qilinadigan navlar ro'yxatida asl (original, rebrendlanmagan) lagerlarning mavjudligi. uning maqomi va tajriba pivo ishlab chiqaruvchilarining belgisidir.
Ko'pchilik (shu jumladan o'zim ham) ales lagerlarga qaraganda ko'proq "to'g'ri" pivo ekanligiga ishonishadi. Elis aromalar va lazzatlar jihatidan ancha murakkab va ko'pincha boy va xilma-xildir. Ammo lagerlarni ichish osonroq, ko'pincha tetiklantiruvchi va o'rtacha darajada kamroq kuchli. Lager aledan farq qiladi, chunki u ales uchun muhim va ba'zan majburiy bo'lgan xamirturushning aniq ta'mi va aromati yo'q.
Xo'sh, biz buni aniqladik. To'g'rimi? Yo'q, bu to'g'ri emas - pivo lager va ale gibrid bo'lgan variantlar mavjud. Misol uchun, nemis Kölsch - bu past haroratlarda (lager kabi) pishadigan yuqori fermentlangan pivo (ya'ni ale). Ushbu gibrid ishlab chiqarish sxemasi natijasida ichimlik har ikkala turdagi pivoning xususiyatlariga ega: tiniqlik, yengillik va tazelik ta'mi va qisqa, ammo yoqimli shirinlikdagi nozik mevali notalar bilan birlashtirilgan. Va nihoyat, bir tomchi hop.
Umuman olganda, agar siz, %username%, to'satdan pivoning tasnifini tushuna boshlaganingizni his qilsangiz, unda siz uchun oxirgi narsa:
Keling, xamirturush haqida qisqacha ma'lumot beraylik: xulosa qilib aytganda, xamirturush qancha uzoq ishlasa, pivoning ta'mi va xarakteri shunchalik o'zgarishi mumkin. Bu, ayniqsa, ta'm va aromaga ta'sir qiluvchi moddalarning yuqori konsentratsiyasiga ega ales uchun to'g'ri keladi. Shu sababli, ba'zi ales turlari shishada qo'shimcha fermentatsiyani talab qiladi: pivo allaqachon shisha idishga solingan va do'kon javonida o'tiradi, ammo fermentatsiya jarayoni hali ham ichkarida davom etmoqda. Ushbu pivoning bir nechta shishasini sotib olib, ularni turli vaqtlarda ichish orqali siz sezilarli farqni his qilishingiz mumkin. Shu bilan birga, pasterizatsiya pivoni ba'zi ta'm xususiyatlaridan mahrum qiladi, chunki u ichimlikda jonli xamirturush mavjudligini yo'q qiladi. Aslida, shuning uchun filtrlanmagan pivo ko'pchilik tomonidan qadrlanadi: pasterizatsiya qilinganidan keyin ham xamirturush madaniyatining qoldiqlari ichimlikni yanada mazali qilishi mumkin. Filtrlanmagan pivo bilan idishning pastki qismida ko'rinadigan cho'kindi xamirturush qoldiqlari hisoblanadi.
Ammo bularning barchasi keyinroq sodir bo'ladi va endi biz pivoning yana bir nechta ixtiyoriy komponentlarini sanab o'tishimiz kerak.
Bu haqda keyingi qismda batafsilroq.
Manba: www.habr.com