Nipa ọti nipasẹ awọn oju ti a chemist. Apa 1

Kaabo %orukọ olumulo%.

Bi mo ti ṣeleri tẹlẹ, Emi ko wa diẹ nitori irin-ajo iṣowo mi. Rara, ko tii pari sibẹsibẹ, ṣugbọn o ṣe atilẹyin diẹ ninu awọn ero ti Mo pinnu lati pin pẹlu rẹ.

A yoo sọrọ nipa ọti.

Bayi Emi kii yoo jiyan fun awọn orisirisi kan, jiyan kini itọwo ati awọ ninu ara yipada kere si lati akoko lilo si akoko ... daradara, o loye - Mo kan fẹ lati sọrọ nipa bii MO ṣe rii ilana iṣelọpọ, awọn iyatọ ati ipa ti ọti lori ara wa lati oju wiwo kemikali.

Ọpọlọpọ eniyan gbagbọ pe ọti jẹ ohun mimu ti awọn eniyan ti o wọpọ - wọn si ṣe aṣiṣe pupọ; ọpọlọpọ gbagbọ pe ọti jẹ ipalara - wọn tun ṣe aṣiṣe, sibẹsibẹ, gẹgẹbi awọn ti o gbagbọ pe ọti kii ṣe ipalara. Ati pe a yoo rii eyi paapaa

Ati pe ko dabi awọn nkan ti tẹlẹ, Emi yoo gbiyanju lati yọkuro awọn kika gigun, ṣugbọn kuku pin itan yii si ọpọlọpọ. Ati pe ti ipele kan ko ba si iwulo, lẹhinna Emi yoo dawọ duro ni ibalokanjẹ ọpọlọ oluka talaka.

Jeka lo.

Itan ti ọrọ naa

Itan-akọọlẹ ti ọti ni agbaye lọ sẹhin ni ọpọlọpọ ẹgbẹrun ọdun. Ni igba akọkọ ti nmẹnuba ti o ọjọ pada si awọn tete Neolithic akoko. Tẹlẹ 6000 ọdun sẹyin, awọn eniyan lo awọn imọ-ẹrọ ti o jẹ ki o ṣee ṣe lati tan akara sinu ohun mimu adun - ati ni gbogbogbo o gbagbọ pe ọti jẹ ohun mimu ọti-lile atijọ julọ ni agbaye.

Itan-akọọlẹ ti ipilẹṣẹ ọti bẹrẹ ṣaaju akoko wa, ati awọn laurels ti awọn olupilẹṣẹ jẹ ti awọn Sumerians. Ikọwe cuneiform wọn, ti a ṣe awari nipasẹ E. Huber ni Mesopotamia, ni nipa awọn ilana 15 ninu fun ohun mimu yii. Awọn olugbe Mesopotamia lo sipeli (sipeli) lati ṣe ọti. Wọ́n fi ọkà baálì lọ, wọ́n kún fún omi, wọ́n fi ewé kún inú rẹ̀, wọ́n sì fi í sílẹ̀ láti lọ rọ̀. Ohun mimu ti a ṣe lati abajade wort. Jọwọ ṣakiyesi: ọti alikama ni a ṣẹda ni pataki, ṣugbọn ko si ẹnikan ti o ti sọ ohunkohun nipa hops, iyẹn ni, ni pataki gruit tabi ọti egboigi ti pọn. Jubẹlọ, malt ko hù.

Ohun pataki ti o tẹle ninu itan-akọọlẹ ọti jẹ ọlaju ti Babiloni. Àwọn ará Bábílónì ló pinnu bí wọ́n ṣe lè mú kí ọtí náà sunwọ̀n sí i. Wọ́n hù irúgbìn náà, wọ́n sì gbẹ kó lè mú èso jáde. Beer ti a ṣe pẹlu ọkà ati malt ti wa ni ipamọ fun ko ju ọjọ kan lọ. Lati jẹ ki ohun mimu naa jẹ aromatic diẹ sii, awọn turari, epo igi oaku, awọn ewe igi, oyin ni a fi kun si - awọn afikun ounjẹ ti wa tẹlẹ lẹhinna, dajudaju, ṣaaju Reinheitsgebot tabi, bi o ti jẹ oye, ofin German lori mimọ ọti jẹ ṣi nipa 5000 ọdun atijọ!

Diẹdiẹ, ọti tan si Egipti atijọ, Persia, India, ati Caucasus. Ṣugbọn ni Greece atijọ ti kii ṣe olokiki, nitori pe o jẹ ohun mimu ti awọn talaka. Ìgbà yẹn gan-an ni gbogbo ẹ̀tanú yìí wáyé.

Itan-akọọlẹ ti ẹda ọti ni idagbasoke pẹlu ibẹrẹ ti Aarin-ori. Akoko yi ni a npe ni akoko ti awọn keji ibi ti ọti. O gbagbọ pe o ṣẹlẹ ni Germany. Orukọ German Bier wa lati Old Germanic Peor tabi Bror. Biotilejepe kanna English Ale (ale) titẹnumọ etymologically lọ pada si awọn Proto-Indo-European root, aigbekele pẹlu itumo ti "mimuti". Orisun Indo-European ti gbongbo ti ni idaniloju ni afiwe pẹlu Danish igbalode ati Norwegian øl, bakanna bi Icelandic öl (ẹgbẹ German ti awọn ede, eyiti Old English jẹ) ati Lithuanian ati Latvian alus - ọti (ẹgbẹ Baltic ti Indo). -European ebi), Northern Russian ol (itumo ọmuti mimu ), bi daradara bi Estonia õlu ati Finnish olut. Ni kukuru, ko si ẹnikan ti o mọ bi awọn ọrọ naa ṣe wa, nitori ẹnikan ti bajẹ ni Babeli atijọ - daradara, gbogbo eniyan ni bayi pe ọti yatọ. Sibẹsibẹ, wọn ṣe o yatọ.

O wa ni Aringbungbun ogoro ti awọn hops bẹrẹ si fi kun si ohun mimu. Pẹlu dide rẹ, itọwo ọti ti dara si, ati pe igbesi aye selifu rẹ di pipẹ. Ranti,% orukọ olumulo%: hops ni akọkọ ohun itọju fun ọti. Bayi a le gbe ohun mimu naa, o si di ohun kan ti iṣowo. Awọn ọgọọgọrun awọn ilana ati awọn orisirisi ti ọti han. Diẹ ninu awọn onimo ijinlẹ sayensi lati awọn agbegbe kan gbagbọ pe awọn Slav ni awọn oludasilẹ ti ogbin hop, nitori pipọnti jẹ ibigbogbo ni Rus 'tẹlẹ ni ọdun XNUMXth.

Nipa ọna, ni Aringbungbun ogoro, ina ales ni opolopo run ni Europe dipo ti omi. Paapaa awọn ọmọde le ni ọti - ati bẹẹni, o jẹ ọti pataki, kii ṣe kvass, bi diẹ ninu awọn gbagbọ. Wọn mu, kii ṣe nitori pe awọn dudu fẹ lati mu ara wọn si iku, ṣugbọn nitori pe nipa jijẹ omi wọn le ni irọrun wo odidi opo kan ti awọn arun ti a mọ ati ti a ko mọ. Pẹlu ipele oogun ni ipele ti plantain ati agbẹbi, o lewu pupọ. Ni afikun, ohun ti a npe ni ọti tabili ("kekere ale") tun jẹ ounjẹ ati pe o lọ daradara ni tabili ounjẹ ni awọn titobi nla, niwon o ni nipa 1% oti. Ibeere ọgbọn naa ni “kini lẹhinna o pa gbogbo akoran naa?” A yoo pato ro o tun.

Ọ̀rúndún kọkàndínlógún jẹ́ àmì àṣeyọrí mìíràn nínú ìtàn ọti. Louis Pasteur kọkọ ṣe awari ibatan laarin bakteria ati awọn sẹẹli iwukara. O ṣe atẹjade awọn abajade iwadi naa ni ọdun 1876, ati ni ọdun 5 lẹhinna, ni ọdun 1881, onimọ-jinlẹ Danish Emil Christian Hansen gba aṣa mimọ ti iwukara Brewer, eyiti o di iwuri fun pipọnti ile-iṣẹ.

Ti a ba sọrọ nipa itan-akọọlẹ ti ọti ti kii ṣe ọti-lile, iwuri fun irisi rẹ jẹ ofin Volstead ti 1919, eyiti o samisi ibẹrẹ ti akoko Idinamọ ni Amẹrika: iṣelọpọ, gbigbe ati tita awọn ohun mimu ọti-lile ti o lagbara ju 0,5% lọ. ti a kosi leewọ. Nitorinaa kii ṣe paapaa “ale kekere” mọ. Gbogbo awọn ile-iṣẹ Pipọnti ni o ṣiṣẹ ni iṣelọpọ iru awọn ohun mimu ti kii ṣe ọti-lile ti o da lori malt, sibẹsibẹ, ni ibamu si ofin, ohun mimu naa ni lati pe ni “mimu arọ kan”, eyiti awọn eniyan sọ lẹsẹkẹsẹ ni “obinrin roba” ati “sunmọ” Oti bia". Ni otitọ, lati yipada lati deede, eyiti a ko leewọ, si “fere-ọti” tuntun, o to lati ṣafikun ipele afikun kan si ilana iṣelọpọ (ati pe dajudaju a yoo ranti rẹ), eyiti ko pọ si pupọ. idiyele ọja ikẹhin ati gba laaye fun ipadabọ ti o yara ju lọ si iṣelọpọ ohun mimu ibile: “Mo ro pe eyi yoo jẹ akoko ologo fun ọti,” Alakoso AMẸRIKA Franklin Roosevelt sọ, wíwọlé Ofin Cullen-Harrison ni Oṣu Kẹta Ọjọ 22, 1933, eyiti o gba laaye ọti-waini ninu awọn ohun mimu lati gbe soke si 4%. Ilana naa wa ni ipa ni Oṣu Kẹrin Ọjọ 7, ati nitori naa lati igba naa ọjọ yii ti jẹ Ọjọ Ọti ti Orilẹ-ede ni AMẸRIKA! Wọn sọ pe tẹlẹ ni Oṣu Kẹrin Ọjọ 6, awọn ara ilu Amẹrika ti wa ni ila ni awọn ifi, ati nigbati ọganjọ ọganjọ ti o nifẹ, lẹhinna… Ni kukuru, awọn iṣiro sọ pe ni Oṣu Kẹrin Ọjọ 7 nikan, ọkan ati idaji awọn agba ọti ti mu yó ni United Awọn ipinlẹ. Njẹ o ni gilasi ọti kan ni Oṣu Kẹrin Ọjọ 7,% orukọ olumulo%?


Nipa ọna, ti o ba nifẹ, ninu ọkan ninu awọn ẹya wọnyi Emi yoo sọ fun ọ nipa ofin idinamọ paapaa diẹ sii - ati pe eyi kii ṣe USSR paapaa, ṣugbọn Iceland.

Lọwọlọwọ, ọti ko ni pọn ayafi ni Antarctica - botilẹjẹpe eyi ko daju. Awọn dosinni ti awọn ẹka ati awọn ọgọọgọrun awọn aza - ati pe ti o ba nifẹ, o le ka awọn apejuwe wọn nibi. Beer jina lati jẹ rọrun bi o ti gbagbọ; iye owo igo le ma kọja iye owo ti ọti-waini nigba miiran - ati pe emi ko sọrọ nipa Chateau de la Paquette waini.

Nitorinaa,% orukọ olumulo%, ti o ba ti ṣii igo ọti kan lakoko kika, kun pẹlu ọwọ ati tẹsiwaju kika.

Awọn eroja

Ṣaaju ki a to wo kini ọti jẹ ninu, jẹ ki a ranti ni ṣoki imọ-ẹrọ fun ṣiṣe ohun mimu yii.

Beer - bii ọpọlọpọ awọn nkan ni agbaye yii - jẹ ọja ti ijona ti ko pe. Ni otitọ, bakteria - ilana nipasẹ eyiti a ṣe itọwo idunnu yii, bakanna bi rẹ,% orukọ olumulo%, agbara lati ka awọn ila wọnyi - jẹ ọja ti ijona ti ko pari ti awọn suga, nikan ni ọran ọti, awọn suga ti wa ni sisun ko si ninu. ọpọlọ rẹ, ṣugbọn ninu pq ti iṣelọpọ iwukara.
Gẹgẹbi pẹlu ijona eyikeyi, awọn ọja jẹ erogba oloro ati omi - ṣugbọn ranti Mo sọ pe “ko pe”? Ati nitootọ: ni iṣelọpọ ọti, iwukara ko gba laaye lati jẹun (biotilejepe eyi ko ṣe deede, ṣugbọn o dara fun oye gbogbogbo ti aworan) - ati nitori naa, ni afikun si carbon dioxide, oti tun ṣẹda.

Niwọn bi ounjẹ naa kii ṣe suga mimọ, ṣugbọn idapọ ti awọn orisirisi agbo ogun, ọja naa kii ṣe erogba oloro, omi ati oti - ṣugbọn odidi oorun-oorun kan, eyiti o jẹ idi ti awọn ọti oyinbo pupọ wa. Bayi Emi yoo sọrọ nipa diẹ ninu awọn eroja akọkọ, ati tun sọ diẹ ninu awọn arosọ nipa ọti ni ọna.

Omi

Ni iranti pe Emi ni, lẹhinna, onimọ-jinlẹ, Emi yoo yipada si ede kemikali alaidun.

Beer jẹ ojutu olomi ti awọn iyọkuro malt ti ko ti ni awọn ayipada lakoko bakteria ati lẹhin-bakteria ti ọti, ọti ethyl ati awọn nkan adun, eyiti o jẹ boya awọn metabolites atẹle ti iwukara tabi ti ipilẹṣẹ lati hops. Ipilẹṣẹ ti awọn nkan isọdi pẹlu awọn carbohydrates ti ko ni itọ (α- ati β-glucans), awọn nkan phenolic (anthocyanogens, oligo- ati polyphenols), melanoidins ati caramels. Akoonu wọn ninu ọti, ti o da lori ida pupọ ti awọn nkan gbigbẹ ni wort akọkọ, akopọ wort, awọn ipo bakteria imọ-ẹrọ ati awọn abuda igara iwukara, awọn sakani lati 2,0 si 8,5 g / 100 g ọti. Awọn itọkasi ilana kanna ni o ni nkan ṣe pẹlu akoonu ti oti, ida ibi-ibi ti eyiti o wa ninu ọti le wa lati 0,05 si 8,6%, ati awọn nkan adun (awọn ọti ti o ga julọ, ethers, aldehydes, bbl), iṣelọpọ eyiti o da lori akopọ. ti wort ati, paapaa lori awọn ipo bakteria ati iru iwukara. Gẹgẹbi ofin, fun ọti fermented pẹlu iwukara isalẹ, ifọkansi ti awọn ọja Atẹle ti iṣelọpọ iwukara iwukara ko kọja 200 mg / l, lakoko ti ọti fermented oke ipele wọn kọja 300 mg / l. Paapaa ipin ti o kere ju ninu ọti jẹ awọn nkan kikoro lati inu hops, iye eyiti ninu ọti ko kọja 45 mg / l.

Gbogbo eyi jẹ alaidun pupọ, awọn nọmba le yato diẹ sii tabi kere si, ṣugbọn o gba imọran: gbogbo eyi jẹ kekere pupọ ni akawe si akoonu omi ninu ọti. Pupọ bii iwọ,% orukọ olumulo%, ọti jẹ nipa 95% omi. Kii ṣe iyalẹnu pe didara omi ni ipa taara lori ọti. Ati nipasẹ ọna, eyi jẹ ọkan ninu awọn idi ti iru ọti oyinbo kanna, ti a ṣe nipasẹ awọn ile-iṣẹ oriṣiriṣi ni awọn aaye oriṣiriṣi, le ṣe itọwo ti o yatọ. Apeere kan pato ati boya julọ olokiki ni Pilsner Urquell, eyiti wọn gbiyanju lẹẹkan lati pọnti ni Kaluga, ṣugbọn ko ṣiṣẹ. Bayi ọti yii jẹ iṣelọpọ nikan ni Czech Republic nitori omi rirọ pataki rẹ.

Ko si ile-iṣẹ ọti ti yoo mu ọti laisi idanwo akọkọ omi ti yoo ṣiṣẹ pẹlu - didara omi ṣe pataki pupọ fun ọja ikẹhin. Awọn oṣere akọkọ ni iyi yii jẹ awọn cations ati awọn anions kanna ti o rii lori igo omi onisuga eyikeyi - awọn ipele nikan ni a ṣakoso kii ṣe ni iwọn “50-5000” mg / l, ṣugbọn pupọ diẹ sii ni deede.

Jẹ ki a ro ero kini akopọ ti omi ni ipa lori?

O dara, ni akọkọ, omi gbọdọ wa ni ibamu pẹlu Awọn ilana imototo ati Awọn ilana, ati nitori naa a sọ awọn irin ti o wuwo ati awọn nkan majele silẹ lẹsẹkẹsẹ - inira yii ko yẹ ki o wa ninu omi rara. Awọn ihamọ akọkọ fun omi ti a lo taara ni iṣelọpọ ọti (lakoko mashing) ni ibakcdun iru awọn itọkasi bi iye pH, líle, ipin laarin awọn ifọkansi ti kalisiomu ati awọn ions iṣuu magnẹsia, eyiti ko ṣe ilana rara ni omi mimu. Omi fun Pipọnti yẹ ki o ni awọn ions irin, silikoni, bàbà, loore, chlorides, ati sulfates ni pataki. Nitrites, eyiti o jẹ majele ti o lagbara fun iwukara, ko gba laaye ninu omi. Omi yẹ ki o ni awọn paati nkan ti o wa ni erupe ile ni igba meji (aloku gbigbẹ) ati awọn akoko 2,5 kere si COD (ibeere atẹgun kemikali - oxidability). Nigbati o ba n ṣe ayẹwo ibamu ti omi fun pipọnti, a ṣe afihan itọkasi gẹgẹbi alkalinity, eyiti ko si ninu awọn iṣedede fun omi mimu.

Ni afikun, awọn afikun awọn ibeere lo si omi ti a lo lati ṣatunṣe ida ti o pọju ti awọn ohun mimu ati ọti-lile ni pipọnti-giga. Omi yii gbọdọ, ni akọkọ, jẹ mimọ microbiologically, ati ni ẹẹkeji, deaerated (ie, ni iṣe ko ni atẹgun ti omi-tiotuka ninu) ati paapaa ni awọn ions kalisiomu ati awọn bicarbonates ti o kere ju ni akawe si omi ti a ṣeduro fun pipọnti ni gbogbogbo. Ohun ti o jẹ ga walẹ Pipọnti?Ti o ko ba mọ, imọ-ẹrọ ti pipọnti iwuwo giga ni pe, lati le mu iṣẹ-ṣiṣe ti ile-iṣọ pọ si, wort ti wa ni brewed pẹlu ida kan ti awọn ohun elo gbigbẹ ti o jẹ 4 ... 6% ti o ga ju ida ti o pọju lọ. ti gbẹ oludoti ni awọn ti pari ọti. Nigbamii ti, wort yii jẹ ti fomi pẹlu omi si ida ibi ti o fẹ ti awọn nkan gbigbẹ, boya ṣaaju ki bakteria, tabi ọti ti o pari (bẹẹni, ọti ti fomi - ṣugbọn eyi jẹ nikan ni ile-iṣẹ, ati pe Emi yoo tun sọrọ nipa eyi nigbamii). Ni akoko kanna, lati le gba ọti ti ko ni iyatọ ninu itọwo lati ọti ti a gba nipa lilo imọ-ẹrọ kilasika, ko ṣe iṣeduro lati mu jade ti wort akọkọ nipasẹ diẹ sii ju 15%.

O ṣe pataki pupọ lati ṣetọju pH to tọ ninu omi - Emi ko sọrọ ni bayi nipa itọwo ọti ti o pari, ṣugbọn nipa ilana ti bakteria ti wort (nipasẹ ọna, bi o ti rii, eyi ko ni ipa lori awọn ohun itọwo - o kan yoo ko lero iru a abele iyato). Otitọ ni pe iṣẹ ṣiṣe ti awọn enzymu ti iwukara lo lati jẹ da lori pH. Iwọn ti o dara julọ jẹ 5,2..5,4, ṣugbọn nigbami iye yii jẹ iyipada ti o ga julọ lati mu kikoro. Iwọn pH yoo ni ipa lori kikankikan ti awọn ilana iṣelọpọ ninu awọn sẹẹli iwukara, eyiti o han ninu olusọdipúpọ ti idagbasoke baomasi, oṣuwọn idagbasoke sẹẹli ati iṣelọpọ ti awọn metabolites atẹle. Nitorinaa, ni agbegbe ekikan, oti ethyl ni akọkọ ti ṣẹda, lakoko ti o wa ni agbegbe ipilẹ, iṣelọpọ ti glycerol ati acetic acid ti pọ si. Acetic acid ni odi ni ipa lori ilana ti ẹda iwukara, ati nitorinaa o gbọdọ jẹ didoju nipasẹ ṣatunṣe pH lakoko ilana bakteria. Fun oriṣiriṣi “awọn ounjẹ” awọn iye pH ti o dara julọ le jẹ: fun apẹẹrẹ, 4,6 nilo fun iṣelọpọ ti sucrose, ati 4,8 fun maltose. pH jẹ ọkan ninu awọn ifosiwewe akọkọ ni dida awọn esters, eyiti a yoo sọrọ nipa nigbamii ati eyiti o ṣẹda awọn aroma eso ni ọti.

Ṣatunṣe pH nigbagbogbo jẹ iwọntunwọnsi ti awọn carbonates ati bicarbonates ninu ojutu; wọn jẹ awọn ti o pinnu iye yii. Ṣugbọn paapaa nibi, kii ṣe ohun gbogbo ni o rọrun, nitori ni afikun si awọn anions tun wa awọn cations.

Ni pipọnti, awọn nkan ti o wa ni erupe ile ti o jẹ omi ti pin si kemikali ti nṣiṣe lọwọ ati ti ko ṣiṣẹ ni kemikali. Gbogbo awọn iyọ ti kalisiomu ati iṣuu magnẹsia jẹ awọn cations ti nṣiṣe lọwọ kemikali: nitorinaa, wiwa kalisiomu ati iṣuu magnẹsia (ati nipasẹ ọna iṣuu soda ati potasiomu) lodi si ipilẹ ti akoonu giga ti awọn carbonates mu pH pọ si, lakoko ti kalisiomu ati iṣuu magnẹsia (nibi o ti wa tẹlẹ. iṣuu soda ati potasiomu ninu afẹfẹ) - ṣugbọn ni ifowosowopo pẹlu sulfates ati chlorides, wọn dinku pH. Nipa ṣiṣere pẹlu awọn ifọkansi ti cations ati anions, o le ṣaṣeyọri acidity ti o dara julọ ti alabọde. Ni akoko kanna, awọn ọti oyinbo nifẹ kalisiomu diẹ sii ju iṣuu magnẹsia: ni akọkọ, iṣẹlẹ ti flocculation iwukara ni nkan ṣe pẹlu ion kalisiomu, ati ni ẹẹkeji, nigbati a ba yọ líle igba diẹ nipasẹ sise (o dabi ninu kettle), kalisiomu carbonate precipitates ati pe o le jẹ. yọkuro, lakoko ti kaboneti iṣuu magnẹsia n ṣafẹri laiyara ati, nigbati omi ba tutu, apakan tu lẹẹkansi.

Ṣugbọn ni otitọ, kalisiomu ati iṣuu magnẹsia jẹ awọn nkan kekere. Ni ibere ki o má ba ṣe apọju nkan naa, Emi yoo mu papọ diẹ ninu awọn ipa ti awọn aimọ ion ninu omi lori ọpọlọpọ awọn ifosiwewe ti iṣelọpọ ọti ati didara.

Ipa lori ilana Pipọnti

• Awọn ions kalisiomu - Ṣe iduroṣinṣin alpha-amylase ki o mu iṣẹ rẹ pọ si, ti o mu ki ikore jade pọ si. Wọn mu iṣẹ ṣiṣe ti awọn enzymu proteolytic pọ si, nitori eyi akoonu ti lapapọ ati α-amine nitrogen ninu wort posi.
• Ipele idinku ninu pH wort lakoko mashing, wort ti o nṣan pẹlu hops ati bakteria ti pinnu. Iwukara flocculation ti pinnu. Idojukọ ion ti o dara julọ jẹ 45-55 mg / l ti wort.
• Awọn ions magnẹsia - Apakan ti awọn enzymu ti glycolysis, i.e. pataki fun mejeeji bakteria ati iwukara soju.
• Awọn ions potasiomu - Mu ẹda iwukara ṣiṣẹ, jẹ apakan ti awọn ọna ṣiṣe enzymu ati awọn ribosomes.
• Iron ions - odi ipa lori mashing lakọkọ. Awọn ifọkansi ti o tobi ju 0,2 mg / l le fa idinku iwukara.
• Awọn ions manganese - To wa bi cofactor ni awọn enzymu iwukara. Akoonu ko yẹ ki o kọja 0,2 mg / l.
• Awọn ions ammonium - Le nikan wa ninu omi idọti. Egba itẹwẹgba.
• Awọn ions Ejò - Ni awọn ifọkansi ti o tobi ju 10 mg / l - majele si iwukara. Le jẹ ifosiwewe mutagenic fun iwukara.
• Awọn ions Zinc - Ni ifọkansi ti 0,1 - 0,2 mg / l, mu alekun iwukara pọ si. Ni awọn ifọkansi giga wọn ṣe idiwọ iṣẹ α-amylase.
• Chlorides - Din iwukara flocculation. Ni ifọkansi diẹ sii ju 500 mg / l, ilana bakteria ti fa fifalẹ.
• Hydrocarbonates - Ni awọn ifọkansi giga wọn yorisi ilosoke ninu pH, ati nitoribẹẹ si idinku ninu iṣẹ ṣiṣe ti amylolytic ati awọn ensaemusi proteolytic, idinku ikore ti jade. ati ki o ṣe alabapin si jijẹ awọ ti wort. Idojukọ ko yẹ ki o kọja 20 mg / l.
• Nitrates - Ri ni awọn itujade ni awọn ifọkansi ti o tobi ju 10 mg / l. Ni iwaju awọn kokoro arun ti idile Enterbacteriaceae, ion nitrite majele ti ṣẹda.
• Silicates - Din iṣẹ ṣiṣe bakteria dinku ni awọn ifọkansi ti o tobi ju 10 mg / l. Silicates okeene wa lati malt, ṣugbọn nigbamiran, paapaa ni orisun omi, omi le jẹ idi fun ilosoke wọn ninu ọti.
• Fluorides - Titi di 10 mg / l ko ni ipa.

Ipa lori itọwo ọti

• Awọn ions kalisiomu - Dinku isediwon ti tannins, eyiti o fun ọti ni kikoro lile ati itọwo astringent. Din awọn iṣamulo ti kikorò oludoti lati hops.
• Awọn ions iṣuu magnẹsia - Fun itọwo kikorò si ọti, eyiti a lero ni ifọkansi diẹ sii ju 15 mg / l.
• Awọn ions iṣuu soda - Ni awọn ifọkansi ti o tobi ju 150 mg / l, fa itọwo iyọ. Ni awọn ifọkansi ti 75 ... 150 mg / l - wọn dinku kikun ti itọwo.
• Sulfates - Fun ọti astringency ati kikoro, nfa ohun aftertaste. Ni ifọkansi diẹ sii ju 400 mg / l, wọn fun ọti naa ni “itọwo gbigbẹ” (hello, Guiness Draft!). Le ṣaju idasile ti awọn itọwo imi-ọjọ ati awọn oorun ti o ni nkan ṣe pẹlu iṣẹ ṣiṣe ti awọn microorganisms ati iwukara.
• Silicates - Ipa itọwo aiṣe-taara.
• Nitrates - Ni odi ni ipa lori ilana bakteria ni ifọkansi diẹ sii ju 25 mg / l. O ṣeeṣe ti dida nitrosamines majele.
• Chlorides - Fun ọti ni imọran diẹ sii ati itọwo didùn (bẹẹni, bẹẹni, ṣugbọn ti ko ba si iṣuu soda). Pẹlu ifọkansi ion ti iwọn 300 miligiramu / l, wọn mu kikun ti itọwo ọti ati fun itọwo melon ati oorun didun.
• Awọn ions irin - Nigbati akoonu ti o wa ninu ọti jẹ diẹ sii ju 0,5 mg / l, wọn mu awọ ti ọti naa pọ si ati foomu brown yoo han. Yoo fun ọti kan ti fadaka lenu.
• Awọn ions manganese - Iru si ipa ti awọn ions irin, ṣugbọn o lagbara pupọ.
• Awọn ions Ejò - Ni odi ni ipa lori iduroṣinṣin itọwo. Softens awọn sulfurous lenu ti ọti.

Ipa lori iduroṣinṣin colloidal (turbidity)

• Awọn ions kalisiomu - Awọn oxalates sọji, nitorinaa idinku iṣeeṣe ti awọsanma oxalate ninu ọti. Wọn mu coagulation amuaradagba pọ si nigbati wort farabale pẹlu hops. Wọn dinku isediwon ohun alumọni, eyiti o ni ipa anfani lori iduroṣinṣin colloidal ti ọti.
• Silicates - Din awọn colloidal iduroṣinṣin ti ọti nitori awọn Ibiyi ti insoluble agbo pẹlu kalisiomu ati magnẹsia ions.
• Awọn ions irin - Mu awọn ilana oxidative ṣiṣẹ ati fa turbidity colloidal.
• Awọn ions Ejò - Ni odi ni ipa lori iduroṣinṣin colloidal ti ọti, ṣiṣe bi ayase fun ifoyina ti polyphenols.
• Chlorides - Mu iduroṣinṣin colloidal dara si.

O dara, kini o dabi? Ni otitọ, awọn aṣa oriṣiriṣi ti ọti ni a ṣẹda ni awọn ẹya oriṣiriṣi agbaye ọpẹ si, laarin awọn ohun miiran, awọn omi oriṣiriṣi. Awọn olutọpa ni agbegbe kan n ṣe awọn ọti oyinbo aṣeyọri pẹlu adun malt ti o lagbara ati õrùn, lakoko ti awọn olutọpa ni omiran n ṣe awọn ọti nla pẹlu profaili hop ti o ṣe akiyesi-gbogbo nitori pe awọn agbegbe oriṣiriṣi ni omi oriṣiriṣi ti o mu ki ọti kan dara ju omiran lọ. Bayi, fun apẹẹrẹ, akopọ ti omi fun ọti ni a gba pe o dara julọ ni fọọmu yii:

Sibẹsibẹ, o han gbangba pe awọn iyapa nigbagbogbo wa - ati pe awọn iyapa wọnyi nigbagbogbo pinnu pe “Baltika 3” lati St. Petersburg kii ṣe “Baltika 3” lati Zaporozhye rara.

O jẹ ọgbọn pe eyikeyi omi ti a lo fun iṣelọpọ ọti lọ nipasẹ awọn ipele pupọ ti igbaradi, pẹlu itupalẹ, sisẹ ati, ti o ba jẹ dandan, atunṣe ti akopọ. Ni igba pupọ, ile-ọti kan ṣe ilana ti igbaradi omi: omi ti a gba ni ọna kan tabi omiiran gba yiyọ chlorine, awọn ayipada ninu akopọ nkan ti o wa ni erupe ile ati atunṣe ti líle ati alkalinity. O ko ni lati ṣe wahala pẹlu gbogbo eyi, ṣugbọn lẹhinna - ati pe ti o ba ni orire pẹlu akojọpọ orukọ ti omi - ile-ọti yoo ni anfani lati pọnti awọn oriṣiriṣi meji. Nitorinaa, ibojuwo omi ati igbaradi ni a ṣe nigbagbogbo.

Awọn imọ-ẹrọ ode oni, pẹlu awọn owo ti o to, jẹ ki o ṣee ṣe lati gba omi pẹlu fere eyikeyi awọn abuda ti o fẹ. Ipilẹ le jẹ boya omi tẹ ni kia kia ilu tabi omi ti a fa jade taara lati orisun artesian. Awọn ọran nla tun wa: ile-ọti oyinbo kan ti Sweden kan, fun apẹẹrẹ, ọti ti a mu lati inu omi idọti ti a tọju, ati awọn oniṣọnà Chilean ṣe ọti nipa lilo omi ti a gba lati kurukuru ni aginju. Ṣugbọn o han gbangba pe ni iṣelọpọ ibi-pupọ, ilana itọju omi gbowolori ni ipa lori idiyele ikẹhin - ati boya iyẹn ni idi ti Pilsner Urquell ti a ti sọ tẹlẹ ko ṣe ni ibikibi miiran ayafi ni ile ni Czech Republic.

Mo ro pe iyẹn ti to fun apakan akọkọ. Ti itan mi ba jẹ ohun ti o nifẹ si, ni apakan ti o tẹle a yoo sọrọ nipa awọn eroja ti o jẹ dandan meji ti ọti, ati boya ọkan iyan, a yoo jiroro idi ti ọti ti n run yatọ, boya “ina” ati “dudu” wa, ati tun fi ọwọ kan awọn lẹta ajeji OG, FG, IBU, ABV, EBC. Boya nkan miiran yoo wa, tabi boya nkan kii yoo ṣẹlẹ, ṣugbọn yoo han ni apakan kẹta, ninu eyiti Mo gbero lati lọ ni ṣoki nipasẹ imọ-ẹrọ, ati lẹhinna wo pẹlu awọn arosọ ati awọn aburu nipa ọti, pẹlu pe o jẹ “ ti fomi po" ati "olodi", a yoo tun sọrọ nipa boya o le mu ọti ti o pari.

Tabi boya apakan kẹrin yoo wa... Yiyan jẹ tirẹ,% orukọ olumulo%!

Orisun: www.habr.com