Kaabo %orukọ olumulo%.
Ti o ba ni ibeere ni bayi: “Hey, kini apakan 2 tumọ si - nibo ni akọkọ wa?!” - lọ ni kiakia .
O dara, fun awọn ti o ti mọ tẹlẹ pẹlu apakan akọkọ, jẹ ki a taara si aaye naa.
Bẹẹni, ati pe Mo mọ pe fun ọpọlọpọ, Ọjọ Jimọ ti bẹrẹ - daradara, eyi ni idi kan lati mura silẹ fun irọlẹ.
Lọ.
Ni ibẹrẹ akọkọ, Emi yoo sọ fun ọ nipa irin-ajo ti o nira ti ọti ni Iceland.
Idinamọ ni Iceland paapaa wa ni iṣaaju ju ni Amẹrika lọ - ni ọdun 1915. Sibẹsibẹ, ipo naa ko pẹ to, niwon ni idahun ti o muna, bi wọn ti sọ bayi, awọn ijẹniniya: Spain, ti o padanu ọja waini Icelandic, duro lati ra ẹja lati Iceland ni idahun. Wọn ṣakoso lati fi aaye gba eyi fun ọdun mẹfa nikan, ati lati 1921, a ti yọ waini kuro ninu atokọ ti awọn ọja ti a ko leewọ ni Iceland. Ko si ọti, sibẹsibẹ.
O gba diehard Icelanders ni ọdun 14 miiran lati tun ni ẹtọ lati mu awọn ohun mimu ọti-lile: ni ọdun 1935 o le mu ọti-waini, ọti, ọti-waini ati ohun gbogbo miiran, ṣugbọn ọti nikan ni a le mu ko lagbara ju 2,25%. Awọn olori orilẹ-ede lẹhinna gbagbọ pe ọti deede ṣe alabapin si idagbasoke ti ibajẹ, nitori pe o wa diẹ sii ju ọti-lile (daradara, bẹẹni, dajudaju).
Awọn Icelanders ri ojutu ti o rọrun patapata ati ti o han gbangba, eyiti o jẹ ki mi ni aanu paapaa lẹhin 2016 European Championship: awọn eniyan nirọrun ti fomi ọti ti ofin pẹlu ọti lile ti ofin. Àmọ́ ṣá o, ìjọba máa ń pàdé àwọn aráàlú rẹ̀ ní àárín gbùngbùn, ìdí nìyẹn tó fi jẹ́ pé lọ́dún 1985, agbófinró àti Òjíṣẹ́ Ẹ̀tọ́ Ọmọnìyàn tó jẹ́ ẹlẹ́gàn (ẹ̀rù wo ni!) ṣe ìfòfindè lórí ọ̀nà tó rọrùn yìí.
Lilo ọti ni Iceland nipari gba laaye nikan ni Oṣu Kẹta Ọjọ 1, Ọdun 1989, ọdun 74 lẹhin wiwọle naa. Ati pe o han gbangba pe lati igba naa, Oṣu Kẹta Ọjọ 1 jẹ Ọjọ Beer ni Iceland: awọn ile-iyẹwu wa ni sisi titi di owurọ, ati pe awọn agbegbe ranti bi wọn ti duro fun idamẹrin mẹta ti ọgọrun ọdun fun ipadabọ ohun mimu ayanfẹ wọn. Nipa ọna, o tun le ṣafikun ọjọ yii si kalẹnda rẹ, nigbati o jẹ oye pupọ lati foju gilasi kan ti foomu.
Ni apakan ti o tẹle, bi itan ti o nifẹ, Mo ro pe Emi yoo kọ nkankan nipa Guinness…
Ṣugbọn jẹ ki a pada si ibiti a ti duro, eyun, awọn eroja ti ọti.
Malt.
Malt jẹ paati akọkọ ti ọti lẹhin omi. Ati pe kii ṣe ọti nikan - malt jẹ ipilẹ fun iṣelọpọ ọpọlọpọ awọn ohun mimu fermented - pẹlu kvass, kulagi, makhsym, ati ọti whiskey. O jẹ malt ti o pese ounjẹ fun iwukara, nitorinaa ṣe ipinnu mejeeji agbara ati diẹ ninu awọn agbara itọwo. Honey, grainy, biscuit, nutty, chocolate, kofi, caramel, akara - gbogbo awọn itọwo wọnyi han ko ṣeun si kemistri (fun dara tabi buru) - ṣugbọn ọpẹ si malt. Jubẹlọ: ko si sane Brewer yoo fi nkankan afikun ti o le wa ni gba lonakona. Iwọ yoo rii nigbamii pe kii ṣe nipa awọn adun ti o le gba lati malt.
Malt jẹ ọkà ti o hù diẹ: barle, rye, alikama tabi oats. A lo malt barle nigbagbogbo, ti o ba mu ọti alikama, lẹhinna mọ: malt alikama ninu rẹ jẹ admixture si malt barle. Bakanna, oat malt jẹ ẹya admixture si barle malt; o ti wa ni lilo kere loorekoore ju alikama malt, sugbon ti wa ni lo ninu isejade ti diẹ ninu awọn stouts.
Awọn oriṣi meji ti malt wa: ipilẹ - o fun wort ni suga pupọ fun bakteria siwaju, ṣugbọn ko ni ipa lori itọwo pupọ, ati pataki - ko dara ni suga fermentable, ṣugbọn fun ọti naa ni itọwo ti o sọ. Apa pataki ti awọn ọti ti a ṣejade ni a ṣejade ni lilo ọpọlọpọ awọn malt mimọ.
Awọn ohun elo aise ti ọkà ti a pinnu fun pipọnti nilo ṣiṣe-ṣaaju, eyiti o jẹ titan-sinu malt mimu. Ilana naa pẹlu dida awọn irugbin woro irugbin, gbigbe wọn, ati yiyọ awọn irugbin. Sise afikun ti malt le ṣee ṣe mejeeji ni ile-iṣẹ ọti ati ni ile-iṣẹ lọtọ (ohun ọgbin malt).
Ilana ti iṣelọpọ malt ti pin si rirẹ ati germination ti awọn irugbin. Lakoko germination, awọn iyipada kemikali waye ati awọn kemikali tuntun ti ṣẹda. Ati pe ipa akọkọ ninu eyi ni a ṣe nipasẹ ọpọlọpọ awọn enzymu, eyiti ọpọlọpọ wa ni germinating malt. A yoo wo diẹ ninu wọn ni bayi. Mura, %orukọ olumulo%, o ti fẹrẹ de ọpọlọ rẹ.
Nitorina, a ni malt sprouted ti o ti ṣetan. Jẹ ki a bẹrẹ mashing - eyi ngbaradi wort lati malt. Wọ́n máa ń fọ́ màlúù náà, wọ́n á fi omi gbígbóná pò, á sì máa gbóná díẹ̀díẹ̀. Ilọsoke diẹdiẹ ni iwọn otutu jẹ pataki nitori awọn enzymu malt ṣiṣẹ ni oriṣiriṣi ni awọn iwọn otutu ti o yatọ. Awọn idaduro iwọn otutu ni ipa lori itọwo, agbara, foaminess ati iwuwo ti ọti ti abajade. Ati ni awọn ipele oriṣiriṣi oriṣiriṣi awọn enzymu ti mu ṣiṣẹ.
Idinku hydrolytic ti sitashi (amylolysis) lakoko mashing jẹ catalyzed nipasẹ awọn amyloses malt. Ni afikun si wọn, malt ni ọpọlọpọ awọn enzymu lati awọn ẹgbẹ ti amyloglucosidases ati awọn gbigbe, eyiti o kọlu diẹ ninu awọn ọja didenukole sitashi, ṣugbọn ni awọn ofin ti ipin pipo wọn jẹ pataki pataki keji lakoko mashing.
Nigbati o ba n ṣe igbẹ, sobusitireti adayeba jẹ sitashi ti o wa ninu malt. Gẹgẹbi sitashi adayeba eyikeyi, kii ṣe nkan kemikali kan, ṣugbọn idapọ ti o ni ninu, da lori ipilẹṣẹ, lati 20 si 25% amylose ati 75-80% amylopectin.
Molikula amylose naa jẹ gigun, ti ko ni ẹka, awọn ẹwọn okun-pipa ti o ni awọn ohun elo α-glucose ti o ni ibatan pẹlu awọn ifunmọ glucosidic ni ipo α-1,4. Nọmba awọn ohun elo glukosi yatọ ati awọn sakani lati 60 si 600. Amylose jẹ tiotuka ninu omi ati, labẹ iṣẹ ti malt β-amylase, jẹ hydrolyzed patapata si maltose.
Molikula amylopectin ni awọn ẹwọn kukuru ti eka. Ni afikun si awọn iwe ifowopamosi ni ipo α-1,4, awọn iwe α-1,6 tun wa ni awọn aaye ti o ni ẹka. O fẹrẹ to awọn iwọn 3000 glukosi ninu moleku - amylopectin tobi pupọ ju amylose lọ. Amylopectin jẹ insoluble ninu omi laisi alapapo; nigbati o ba gbona, o ṣẹda lẹẹ kan.
Malt ni awọn amylases meji. Ọkan ninu wọn ṣe itọsi iṣesi ninu eyiti sitashi ti yara yara lulẹ sinu awọn dextrins, ṣugbọn maltose kekere ti ṣẹda - amylase yii ni a pe ni dextrinating tabi α-amylase (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). Labẹ iṣẹ ti amylase keji, iye nla ti maltose ti ṣẹda - eyi jẹ saccharifying amylase tabi β-amylase (β-1,4-glucan maltohydrolase).
Dextrinating α-amylase jẹ paati aṣoju ti malt. α-Amylase ti mu ṣiṣẹ lakoko malting. O ṣe itọsi pipin ti α-1,4 glucosidic awọn iwe mọlẹbi ti awọn ohun elo ti awọn paati sitashi mejeeji, ie, amylose ati amylopectin, lakoko ti awọn iwe adehun ebute nikan ti fọ lainidi ninu. Liquefaction ati dextrinization waye, ti o han ni idinku iyara ni iki ti ojutu (liquefaction mash). Ni awọn agbegbe adayeba, ie ni awọn iyọkuro malt ati mashes, α-amylase ni iwọn otutu ti o dara julọ ti 70 ° C ati pe a ko ṣiṣẹ ni 80 ° C. Agbegbe pH ti o dara julọ wa laarin 5 ati 6 pẹlu o pọju ti o pọju lori ọna pH. α-Amylase jẹ ifarabalẹ pupọ si acidity ti o pọ si (o jẹ acid-labile): o jẹ aiṣiṣẹ nipasẹ oxidation ni pH 3 ni 0 ° C tabi ni pH 4,2-4,3 ni 20 ° C.
Saccharifying β-amylase ni a rii ninu barle ati pe iwọn didun rẹ pọ si pupọ lakoko mating (sprouting). β-Amylase ni agbara giga lati ṣe itusilẹ didenukole ti sitashi si maltose. Ko ṣe liquefy insoluble insoluble sitashi abinibi tabi koda sitashi lẹẹ. Lati awọn ẹwọn amylase ti ko ni ẹka, β-amylase cleaves secondary α-1,4 glucosidic bonds, eyun lati awọn opin ti kii ṣe idinku (ti kii-aldehyde) ti awọn ẹwọn. Maltose maa yapa moleku kan ni akoko kan lati awọn ẹwọn kọọkan. Amylopectin cleavage tun waye, ṣugbọn awọn henensiamu kolu awọn eka amylopectin moleku ni nigbakannaa ni orisirisi awọn aaye ẹwọn, eyun ni eka ojula ibi ti α-1,6 bonds ti wa ni be, ṣaaju ki o to cleavage duro. Iwọn otutu ti o dara julọ fun β-amylase ni awọn iyọkuro malt ati awọn mashes wa ni 60-65 ° C; ko ṣiṣẹ ni 75°C. Agbegbe pH ti o dara julọ jẹ 4,5-5, ni ibamu si awọn data miiran - 4,65 ni 40-50 ° C pẹlu iwọn rirọ ti o pọju lori ọna pH.
Ni apapọ, awọn amylases nigbagbogbo ni a npe ni diastase; awọn enzymu wọnyi wa ni awọn iru deede ti malt ati ni pataki diastatic malt, eyiti o jẹ adalu adayeba ti α- ati β-amylase, ninu eyiti β-amylase ni pipo ti o pọju lori α-amylase. Pẹlu iṣe igbakana ti awọn amylases mejeeji, hydrolysis ti sitashi jẹ jinle pupọ ju pẹlu iṣe ominira ti ọkọọkan nikan, ati 75-80% ti maltose ti gba.
Iyatọ ti o dara julọ ni iwọn otutu ti α- ati β-amylase ni a lo ni iṣe lati ṣe atunṣe ibaraenisepo ti awọn enzymu mejeeji nipa yiyan iwọn otutu ti o tọ lati ṣe atilẹyin iṣẹ ṣiṣe ti enzymu kan si iparun ekeji.
Ni afikun si didenukole ti sitashi, idinku awọn ọlọjẹ tun jẹ pataki pupọ. Ilana yii - proteolysis - jẹ catalyzed lakoko mashing nipasẹ awọn enzymu lati ẹgbẹ ti peptidases tabi awọn proteases (peptide hydrolases), eyiti o jẹ ki awọn ifunmọ peptide hydrolyze -CO-NH-. Wọn pin si endopeptidase tabi proteinases (peptide hydrolases) ati exopeptidases tabi peptidases (dipeptide hydrolases). Ninu mash, awọn sobusitireti jẹ awọn ku ti nkan amuaradagba ti barle, ie leukosin, edestin, hordein ati glutelin, ti o yipada ni apakan lakoko mating (fun apẹẹrẹ, coagulated lakoko gbigbẹ) ati awọn ọja ti didenukole wọn, ie albumoses, peptones ati polypeptides.
Barle ati malt ni enzymu kan lati inu ẹgbẹ ti endopeptidase (proteinases) ati o kere ju meji exopeptidase (peptidase). Ipa hydrolyzing wọn jẹ ibaramu kọọkan. Ni awọn ofin ti awọn ohun-ini wọn, barle ati proteinases malt jẹ awọn enzymu iru papain, eyiti o wọpọ pupọ ninu awọn irugbin. Iwọn otutu ti o dara julọ wa laarin 50-60°C, pH ti o dara julọ wa lati 4,6 si 4,9 da lori sobusitireti. Proteinase jẹ iduroṣinṣin diẹ ni awọn iwọn otutu giga ati nitorinaa yato si awọn peptidase. O jẹ iduroṣinṣin julọ ni agbegbe isoelectric, ie ni pH lati 4,4 si 4,6. Iṣẹ ṣiṣe enzymu ni agbegbe olomi n dinku lẹhin wakati kan nikan ni 1 ° C; ni 30 ° C lẹhin wakati kan o ti parun patapata.
Hydrolysis catalyzed nipasẹ malt proteinase waye diẹdiẹ. Ọpọlọpọ awọn ọja agbedemeji ti ya sọtọ laarin awọn ọlọjẹ ati awọn polypeptides, eyiti o ṣe pataki julọ ni awọn ajẹkù peptide - peptones, ti a tun pe ni awọn proteases, albumoses, bbl Awọn wọnyi ni awọn ọja ti o ga julọ ti colloidal cleavage ti o ni awọn ohun-ini aṣoju ti awọn ọlọjẹ. Awọn peptones kii ṣe coagulate nigba sise. Awọn ojutu ni oju ti nṣiṣe lọwọ, wọn jẹ viscous ati, nigba gbigbọn, ni irọrun dagba foomu - eyi ṣe pataki pupọ ni pipọnti!
Ipele ikẹhin ti didenukole amuaradagba catalyzed nipasẹ malt proteinase jẹ polypeptides. Wọn jẹ awọn nkan ti molikula ti o ga pẹlu awọn ohun-ini colloidal. Ni deede, awọn polypeptides ṣe awọn ojutu molikula ti o tan kaakiri ni irọrun. Gẹgẹbi ofin, wọn ko ṣe bi awọn ọlọjẹ ati pe ko ni itusilẹ nipasẹ tannin. Polypeptides jẹ awọn sobusitireti ti awọn peptidase, eyiti o ṣe ibamu si iṣẹ ti proteinase.
eka peptidase jẹ aṣoju ni malt nipasẹ awọn enzymu meji, ṣugbọn wiwa awọn miiran tun ṣee ṣe. Awọn peptidases ṣe itọsi pipin ti awọn iṣẹku amino acid ebute lati awọn peptides, akọkọ ti n ṣe awọn dipeptides ati nikẹhin amino acids. Awọn peptidases jẹ ijuwe nipasẹ iyasọtọ sobusitireti. Lara wọn ni awọn dipeptides, eyiti o jẹ hydrolyze dipeptides nikan, ati polypeptides, eyiti o jẹ ki awọn peptides ti o ga julọ ti o ni o kere ju amino acids mẹta fun moleku. Ẹgbẹ peptidases ṣe iyatọ laarin aminopolypeptidases, eyiti iṣẹ ṣiṣe jẹ ipinnu nipasẹ wiwa ẹgbẹ amino ọfẹ kan, ati awọn carboxypeptidase, eyiti o nilo wiwa ti ẹgbẹ carboxyl ọfẹ kan. Gbogbo awọn peptidases malt ni pH ti o dara julọ ni agbegbe ipilẹ diẹ laarin pH 7 ati 8 ati iwọn otutu to dara julọ ti iwọn 40°C. Ni pH 6, ninu eyiti proteolysis waye ni germinating barle, iṣẹ ṣiṣe ti peptidases ni a sọ, lakoko ti o wa ni pH 4,5-5,0 (proteinase ti o dara julọ) peptidases ti ṣiṣẹ. Ni awọn ojutu olomi, iṣẹ ṣiṣe ti awọn peptidase dinku tẹlẹ ni 50 ° C; ni 60 ° C, peptidases wa ni aṣiṣẹ ni kiakia.
Nigbati mashing, pataki nla ni a so mọ awọn enzymu ti o mu ki hydrolysis ti awọn esters phosphoric acid, ati awọn phospholipids ti awọn membran sẹẹli. Imukuro ti phosphoric acid jẹ imọ-ẹrọ pataki pupọ nitori ipa taara rẹ lori acidity ati eto buffering ti awọn agbedemeji pipọnti ati ọti, ati awọn acids fatty ti a ṣẹda lati awọn phospholipids dagba awọn esters lakoko bakteria, fifun ọpọlọpọ awọn aroma. Sobusitireti adayeba ti malt phosphoesterases jẹ awọn esters ti phosphoric acid, eyiti phytin ti bori ninu malt. O jẹ adalu kirisita ati awọn iyọ iṣuu magnẹsia ti phytic acid, eyiti o jẹ ester hexaphosphoric ti inositol. Ni awọn phosphatides, irawọ owurọ ti wa ni owun bi ester si glycerol, lakoko ti awọn nucleotides ni ester irawọ owurọ ribose ti a dè si ipilẹ pyrimidine tabi purine.
Malt phosphoesterase pataki julọ jẹ phytase (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). Arabinrin naa n ṣiṣẹ pupọ. Phytase maa yọ phosphoric acid kuro ninu phytin. Eyi ṣe agbejade ọpọlọpọ awọn esters irawọ owurọ ti inositol, eyiti o jẹ eso inositol ati fosifeti inorganic. Ni afikun si phytase, suga phosphorylase, nucleotide pyrophosphatase, glycerophosphatase ati pyrophosphatase tun ti ṣe apejuwe. pH ti o dara julọ ti awọn phosphatases malt wa ni sakani to dín - lati 5 si 5,5. Wọn ṣe akiyesi si awọn iwọn otutu giga ni awọn ọna oriṣiriṣi. Iwọn otutu ti o dara julọ ti 40-50 ° C jẹ isunmọ si iwọn otutu ti awọn peptidase (proteases).
Ilana ti iṣelọpọ enzymu jẹ ipa ti o lagbara nipasẹ atẹgun - ti aini rẹ ba wa, ọkà naa ko ni dagba, ati ina - o pa diẹ ninu awọn ensaemusi run, ni pato diastase, ati nitorinaa awọn yara mating - awọn ile malt - ti ṣeto pẹlu iwọle diẹ. si imọlẹ.
Titi di ọdun XNUMXth, a gbagbọ pe iru malt nikan ni o dara, germination ti eyiti ko waye ṣaaju hihan ewe naa. Ni ọrundun XNUMXth, o ti fihan pe malt ninu eyiti iwe pelebe ti de iwọn ti o tobi pupọ (malt gigun, German Langmalz) ni awọn oye ti o tobi pupọ ti diastase, ti o ba jẹ pe malt nikan ni a ṣe ni iwọn otutu ti o kere julọ ti o ṣeeṣe.
Lara awọn ohun miiran, malt tun ti wa ni lilo fun igbaradi ti ohun ti a npe ni malt jade. Malt jade ni wort, ti di tabi gbẹ nipasẹ evaporation, brewed lati itemole oka ti barle, rye, agbado, alikama, ati awọn miiran cereals. Awọn wort ti wa ni evaporated rọra ni igbale ni iwọn otutu ti 45 si 60 ° C si aitasera ti omi ṣuga oyinbo, ti ṣalaye, ati ni ominira lati awọn agbo-ara abuda nipasẹ iyapa ati centrifugation. Ni iṣelọpọ ọti, iyọkuro malt jẹ lilo ṣọwọn, nitori ko gba laaye idanwo pẹlu ọpọlọpọ awọn itọwo ati awọn awọ.
Ati gbigba orisirisi jẹ rọrun pupọ. Ti o da lori iwọn gbigbẹ, o le gba awọn oriṣi ti malt - ina, dudu, dudu. Lati gba dudu ati paapaa awọn oriṣiriṣi caramel, malt ti sun. Awọn diẹ malt ti wa ni sisun, diẹ sii awọn sugars caramelize ninu rẹ. Adun caramel ti ọti wa lati malt pẹlu fere gidi caramel inu: lẹhin ti o nya si ati gbigbe, sitashi ti o wa ninu malt yipada si ibi-ara ti o lagbara ti caramelized. Eyi ni eyi ti yoo ṣafikun awọn akọsilẹ abuda si ọti - ati ni ọna kanna o le ṣafikun “itọwo sisun” pẹlu iranlọwọ ti malt sisun sisun. Ati awọn ara Jamani tun ni “ọti ti o ni ẹfin” - rauchbier, ni igbaradi eyiti malt alawọ ewe ti a mu lori ina ti lo: ooru ati ẹfin lati inu epo sisun ti gbẹ ati ni akoko kanna mu siga ọkà ti o hù. Pẹlupẹlu, itọwo ati oorun oorun ti ọti iwaju da lori iru epo ti a lo lati mu siga malt. Ni ile-ọti Schlenkerla (eyiti, nipasẹ ọna, jẹ diẹ sii ju ọdun 600 lọ), a lo igi beech akoko fun awọn idi wọnyi, o ṣeun si eyi ti orisirisi yi gba profaili ti o mu ni pato - daradara, awọn igbiyanju ti awọn Bavarian Brewers jẹ oye: o jẹ dandan lati wa diẹ ninu awọn orisirisi atilẹba laarin ilana dín German ofin lori mimọ ti ọti, sibẹsibẹ, a yoo soro nipa awọn wọnyi ki o si ko nikan wọnyi "frameworks" lẹhin ti a ọrọ gbogbo awọn eroja ti ọti.
O yẹ ki o tun sọ pe ko ṣee ṣe lati mu ọti lati awọn oriṣiriṣi dudu nikan: lakoko sisun, awọn enzymu pataki fun saccharification ti wort ti sọnu. ati nitorina eyikeyi, ani awọn Dudu ju rauchbier yoo ni ina malt bi daradara.
Ni apapọ, nigba lilo awọn oriṣi ti malt, gbogbo awọn oriṣiriṣi awọn nkan ti wa tẹlẹ ti pese si ọti ṣaaju ilana bakteria, eyiti o ṣe pataki julọ ninu eyiti:
- Awọn suga (sucrose, glukosi, maltose)
- Amino acids ati peptones
- Acids acids
- Phosphoric acid (Nigbagbogbo Coca-Cola! Ṣe akiyesi mi, lokan mi!)
- Awọn ọja ti ifoyina ti ko pe lakoko gbigbẹ ti gbogbo ọrọ ti o wa loke pẹlu akopọ eka kan
Ohun gbogbo jẹ kedere pẹlu awọn sugars - eyi ni ounjẹ ojo iwaju fun iwukara, bakanna bi itọwo didùn ti ọti (o jẹ eyi ti o jẹ iwontunwonsi tẹlẹ pẹlu ewebe, ati nigbamii pẹlu hops, fifi kikoro), ohun gbogbo jẹ kedere pẹlu awọn ọja ti ko pari. ijona - eyi jẹ awọ dudu, ẹfin ati itọwo caramel ati õrùn. Mo ti sọrọ nipa pataki peptones ati foomu - ṣugbọn Emi kii yoo rẹ mi lati tun ṣe. A yoo pada wa si awọn acids ọra nigba ti a ba sọrọ nipa iwukara ati idagbasoke awọn oorun eso.
Nipa ọna, sisọ nipa awọn peptones, awọn ọlọjẹ ati iku sẹẹli, Mo ranti bakan itan kan ti Mo ka lori ọkan ninu awọn oju-iwe gbogbogbo ti ọrọ-ọrọ. O wa labẹ apanirun fun idi kan.
Awọn ọmọde, awọn obinrin ati awọn alãrẹ ti ọkan ko yẹ ki o wo!Fun ọdun mẹwa 10, ile-iṣẹ ọti ilu Scotland kan ti o nifẹ, BrewDog, ti tu ọti ti o lagbara ti iyalẹnu - bi 55%, eyiti o jẹ ọti ti o lagbara julọ ni agbaye fun igba pipẹ. Nitorinaa, apakan ti o kere pupọ ti ipele ti ohun mimu yii ni a ṣajọpọ ninu amuaradagba (eyun, amuaradagba, kii ṣe amuaradagba) ati awọn ẹranko ti o ni irun. Igo ọti kan ti a npe ni Ipari Itan, ti a ṣe ọṣọ pẹlu awọn ẹran-ọsin kekere ti a fi sinu nkan (wọn sọ pe awọn oku ni wọn ri ni awọn ọna), iye owo to $ 750.
A yoo pari nibi nipa malt, ti a mẹnuba nikan pe malt ile kii ṣe buburu paapaa - ati nitorinaa o ti lo ni itara pẹlu awọn ti o wọle.
Iwukara.
Ẹya pataki miiran ti ọti jẹ iwukara funrararẹ. O dara, nibo ni a yoo wa laisi wọn, otun?
Iwukara Brewer jẹ microorganism ti o ṣe bakteria. Ni ọna, bakteria jẹ ilana ilana biokemika ti o da lori awọn iyipada redox ti awọn agbo ogun Organic labẹ awọn ipo anaerobic, iyẹn ni, laisi iwọle si atẹgun. Lakoko bakteria, sobusitireti - ati ninu ọran wa, suga - ko ni oxidized patapata, nitorinaa bakteria ko ni agbara. Fun ọpọlọpọ awọn iru bakteria, bakteria ti glukosi moleku kan n gbejade lati awọn ohun elo 0,3 si 3,5 ti ATP (adenosine triphosphate), lakoko ti aerobic (iyẹn, pẹlu agbara atẹgun) atẹgun pẹlu ifoyina pipe ti sobusitireti ni ikore ti awọn ohun elo ATP 38. Nitori iṣelọpọ agbara kekere, awọn microorganisms fermenting ti fi agbara mu lati ṣe ilana iye nla ti sobusitireti. Ati pe eyi, dajudaju, ṣe anfani wa!
Ni afikun si bakteria ọti-lile, ninu eyiti mono- ati disaccharides ti yipada si ethanol ati carbon dioxide, tun wa bakteria lactic acid (abajade akọkọ jẹ lactic acid), bakteria acid propionic (abajade jẹ lactic ati acetic acids), formic acid bakteria (formic acid pẹlu awọn iyatọ), butyric acid bakteria (butyric ati acetic acid) ati bakteria homoacetate (acetic acid nikan). Mo gbọdọ sọ pe ko ṣeeṣe pe olufẹ ọti kan yoo fẹ ohunkohun miiran lati ṣẹlẹ ni afikun si bakteria ọti-ara ti o tọ - Emi ko ro pe ẹnikẹni yoo fẹ lati mu ọti ekan ti o n run ti epo rancid tabi warankasi sonu. Nitorina, ipin ti "bakteria ti ita" ti wa ni iṣakoso ni gbogbo ọna ti o ṣeeṣe, ni pato, nipasẹ mimọ ti iwukara.
Iṣelọpọ iwukara jẹ ile-iṣẹ nla kan: gbogbo awọn ile-iṣẹ, ominira tabi ṣẹda ni ile-ọti, ṣiṣẹ lati dagbasoke awọn igara ti iwukara Brewer pẹlu awọn abuda kan. Ohunelo iwukara nigbagbogbo jẹ aṣiri ti o ni aabo ni pẹkipẹki laarin olupilẹṣẹ. Wọ́n sọ pé àwọn èèyàn tó wà ní àríwá Yúróòpù ní àṣà àtọwọ́dọ́wọ́ láti máa fi ọ̀pá ìbílẹ̀ àkànṣe kan sílẹ̀ láti ìran dé ìran. Laisi aruwo pọnti pẹlu nkan igi yii, ọti ko le ṣe, nitorinaa igi naa ni a ka pe o fẹrẹ jẹ idan ati pe o ti fipamọ ni pataki ni pẹkipẹki. Dajudaju, wọn ko mọ nipa iwukara ni akoko yẹn ati pe wọn ko loye ipa otitọ ti igi, ṣugbọn paapaa lẹhinna wọn loye iye ti sacramenti yii.
Ṣugbọn awọn imukuro wa si eyikeyi ofin. Fun apere:
- Ni Bẹljiọmu wọn pọnti lambis - eyi ni ọti ti o bẹrẹ lati ferment lori ara rẹ, o ṣeun si awọn microorganisms ti o wọ wort lati afẹfẹ. O gbagbọ pe awọn lambis otitọ le ṣee gba nikan ni awọn agbegbe kan ti Bẹljiọmu, ati pe o han gbangba pe bakteria ti o wa nibẹ ti dapọ ati eka ti yoo fọ Bìlísì funrararẹ. Sibẹsibẹ, ni otitọ: awọn lambis kii ṣe fun gbogbo eniyan, ati pe dajudaju ko dara fun awọn ti o gbagbọ pe ọti ko yẹ ki o jẹ ekan.
- Ile-iṣẹ ọti Amẹrika Rogue Ales brewed ale kan ti o da lori iwukara ti ori Brewer ti farabalẹ gbin ni irungbọn tirẹ.
- Arakunrin ẹlẹgbẹ rẹ ti ilu Ọstrelia lati ile-iṣẹ ọti 7 Cent lọ paapaa siwaju ati dagba iwukara egan ninu navel rẹ, ati lẹhinna tu ọti kan ti o da lori rẹ.
- Polish Brewery The Order of Yoni brewed ọti lati awon obirin kan diẹ odun seyin. O dara, bii lati ọdọ awọn obinrin ... lati iwukara lati ọdọ awọn obinrin. Awọn obinrin ko ni ipalara rara... Daradara, ni kukuru, o loye.
Lakoko ilana bakteria, iwukara Brewer ko jẹ suga nikan ati gbejade ohun ti o yẹ ki o ṣe, ṣugbọn nigbakanna n ṣe nọmba nla ti awọn ilana kemikali miiran. Ni pato, awọn ilana esterification waye - dida awọn esters: daradara, oti wa, awọn acids fatty (ranti nipa malt?) - paapaa, o le ṣe ọpọlọpọ awọn ohun ti o wuni lati ọdọ wọn! O le jẹ apple alawọ ewe kan (diẹ ninu awọn lagers Amẹrika ni o ni), ogede kan (apẹẹrẹ ti awọn ọti oyinbo German), eso pia, tabi bota. Nigbana ni mo ranti ile-iwe ati awọn oriṣiriṣi ethers ti o run ki yum-yum-yum. Sugbon ko gbogbo. Boya o gba ohun mimu pẹlu õrùn eso tabi oorun arekereke ti adalu fusel ati epo da lori ifọkansi ti esters, eyiti o da lori ọpọlọpọ awọn ifosiwewe: iwọn otutu bakteria, jade wort, igara iwukara, iye ti atẹgun ti nwọle wort. . A yoo sọrọ nipa eyi nigba ti a ba wa si wiwo imọ-ẹrọ mimu.
Nipa ọna, iwukara tun ni ipa lori itọwo - a yoo ranti eyi nigba ti a ba sọrọ nipa hops.
Ati ni bayi, niwọn igba ti a ti mọ iwukara, a le sọ fun ọ nipa ọna ti o tọ nikan lati pin ọti. Ati pe rara,% orukọ olumulo%, eyi kii ṣe “ina” ati “dudu”, nitori pe ko si imọlẹ tabi dudu, gẹgẹ bi 100% bilondi ati 100% brunettes ko si tẹlẹ. Eyi jẹ pipin si ale ati lager.
Ni pipe, ni awọn oju ti awọn ọti oyinbo, awọn oriṣi meji ti bakteria lo wa: bakteria oke (iwukara dide si oke wort) - eyi ni bi a ṣe ṣe ale, ati bakteria isalẹ (iwukara rì si isalẹ) - eyi ni bii. lager ti wa ni ṣe. O rọrun lati ranti:
- Ale -> iwukara iwukara ga -> iwọn otutu bakteria ga (nipa +15 si +24 °C) -> iwọn otutu agbara jẹ giga (lati +7 si +16 °C).
- Lager -> iwukara ti n ṣiṣẹ kekere -> iwọn otutu bakteria kekere (nipa +7 si +10 °C) -> iwọn otutu agbara kekere (lati +1 si +7 °C).
Ale jẹ iru ọti ti o dagba julọ, o jẹ ohun ti awọn olupilẹṣẹ akọkọ ṣe ni awọn ọgọọgọrun ọdun sẹyin, ni ode oni, ọpọlọpọ awọn ales ni a ṣe afihan nipasẹ: agbara walẹ ti o ga julọ, itọwo eka diẹ sii, oorun oorun eso nigbagbogbo ati ṣokunkun julọ (fiwera si lagers) awọ. Anfani pataki ti awọn ales jẹ iṣelọpọ wọn ti o rọrun ati olowo poku, eyiti ko nilo awọn ohun elo itutu agbaiye, gẹgẹ bi ọran pẹlu awọn lagers, ati nitorinaa gbogbo awọn ile-iṣẹ iṣelọpọ iṣẹ le funni ni ọkan tabi miiran ale.
Lager farahan nigbamii: iṣelọpọ rẹ bẹrẹ si ni idagbasoke diẹ sii tabi kere si ni ifarada nikan ni ọdun XNUMXth, ati pe ni idaji keji ti ọrundun XNUMXth nikan ni o bẹrẹ lati ni ipa pataki. Modern lagers ni a clearer ati igba hoppier adun ati aroma, bi daradara bi a gbogbo fẹẹrẹfẹ awọ (biotilejepe dudu lagers tun wa) ati kekere ABV. Iyatọ ipilẹ lati awọn ales: ni ipele ikẹhin ti iṣelọpọ, lager ti wa ni dà sinu awọn apoti pataki ati dagba nibẹ fun awọn ọsẹ pupọ tabi paapaa awọn oṣu ni awọn iwọn otutu ti o sunmọ odo - ilana yii ni a pe ni lagerization. Awọn orisirisi ti o tobi ju ṣiṣe ni pipẹ. Nitori irọrun ti mimu didara ibamu ati igbesi aye selifu gigun, lager jẹ iru ọti ti o gbajumọ julọ ni agbaye: o fẹrẹ jẹ pe gbogbo awọn ile-ọti oyinbo nla n ṣe awọn lagers. Bibẹẹkọ, niwọn igba ti iṣelọpọ nilo imọ-ẹrọ eka diẹ sii (ranti nipa lagerization), ati wiwa iwukara pataki-sooro Frost - ati nitori naa wiwa atilẹba (atilẹba, ti kii ṣe atunkọ) awọn lagers ninu atokọ ti awọn oriṣiriṣi ti a nṣe ni diẹ ninu awọn ile-iṣẹ iṣelọpọ iṣẹ-ọnà. jẹ ami kan ti awọn oniwe-ipo ati iriri Brewers.
Ọpọlọpọ (pẹlu ara mi) gbagbọ pe awọn ales jẹ ọti "ti o tọ" diẹ sii ni akawe si awọn lagers. Elis jẹ eka sii ni awọn ofin ti awọn aroma ati awọn adun, ati nigbagbogbo jẹ ọlọrọ ati pupọ diẹ sii. Ṣugbọn awọn lagers rọrun lati mu, nigbagbogbo diẹ sii onitura ati, ni apapọ, kere si lagbara. Lager yato si ale ni pe ko ni itọwo pato ati oorun iwukara, eyiti o ṣe pataki, ati nigbakan dandan, fun awọn ales.
O dara, a pinnu rẹ. otun? Rara, iyẹn kii ṣe otitọ - awọn aṣayan wa nigbati ọti jẹ arabara ti lager ati ale. Fun apẹẹrẹ, German Kölsch jẹ ọti oyinbo ti o ga julọ (iyẹn, ale) ti o dagba ni awọn iwọn otutu kekere (bii lager). Bi abajade ti ero iṣelọpọ arabara yii, ohun mimu naa ni awọn abuda ti awọn iru ọti mejeeji: wípé, imole ati alabapade ni idapo pẹlu awọn akọsilẹ eso arekereke ni itọwo ati kukuru ṣugbọn didùn. Ati nipari, kan ju ti hops.
Ni gbogbogbo, ti o ba,% orukọ olumulo%, ro lojiji pe o bẹrẹ lati ni oye iyasọtọ ti ọti, lẹhinna eyi ni ohun ikẹhin kan fun ọ:
Jẹ ki a ṣe akopọ nipa iwukara: ni akojọpọ, to gun iwukara ṣiṣẹ, diẹ sii itọwo ati ihuwasi ti ọti le yipada. Eyi jẹ otitọ paapaa fun awọn ales ti o ni ifọkansi ti o ga julọ ti awọn nkan ti o ni ipa itọwo ati oorun oorun. Fun idi eyi, diẹ ninu awọn iru ales nilo bakteria siwaju ninu igo: ọti ti wa ni igo tẹlẹ ninu apoti gilasi kan ati pe o joko lori selifu itaja, ṣugbọn ilana bakteria tun n waye ninu. Nipa rira awọn igo meji ti ọti yii ati mimu wọn ni awọn akoko oriṣiriṣi, o le ni imọlara iyatọ nla kan. Ni akoko kanna, pasteurization npa ọti ti diẹ ninu awọn abuda itọwo rẹ, nitori o yọkuro niwaju iwukara iwukara ninu ohun mimu. Ni otitọ, eyi ni idi ti ọti ti ko ni iyasọtọ jẹ iye nipasẹ ọpọlọpọ: paapaa lẹhin pasteurization, awọn iyokù ti aṣa iwukara le jẹ ki ohun mimu naa dun. Awọn erofo ti o han ni isalẹ ti eiyan pẹlu ọti ti ko ni iyọdajẹ jẹ iyokù iwukara.
Ṣugbọn gbogbo eyi yoo ṣẹlẹ nigbamii, ati ni bayi a kan ni lati ṣe atokọ awọn paati aṣayan diẹ diẹ sii ti ọti.
Siwaju sii lori eyi ni apakan atẹle.
Orisun: www.habr.com