你好%用户名%。
当您深入研究设备时，我们将继续讨论啤酒主题，我们已经部分介绍了该主题。 ， 多一点 - ，但我们还不止于此！
我非常高兴我最终决定将其扩展为一系列文章，因为从评论中我意识到许多一开始看起来无关紧要的问题应该得到解决 - 如果我写一篇文章，它要么是不完整，或者太长而且无聊。
所以 - 我们已经有了第三部分，我希望它同样有趣。 我特意在周日早些时候写它，以免破坏工作周的开始。 我会用接下来的部分来破坏它:)
我们走吧
我将从吉尼斯世界纪录和圣帕特里克节的历史开始。
爱尔兰的主要节日长期以来一直与绿色、游行、醉酒的红色小妖精和吉尼斯啤酒密切相关。 但这很奇怪 - 毕竟，圣帕特里克以及基督教在爱尔兰的采用与亚瑟·吉尼斯和他的工厂（后来才出现）有什么关系？
但事实上，没有 - 而且：直到上世纪60年代，所有酒吧在圣帕特里克节都关门，因此禁止出售任何酒类，包括啤酒，这是正确的，毕竟这个节日主要转向宗教。 但由于爱尔兰人就是这样的爱尔兰人，17月XNUMX日，在爱尔兰接受基督教的同时，人们同时也尊重爱尔兰文化。
事实上，吉尼斯啤酒生产商正是抓住了这个节日的“文化气息”。 富有进取心的爱尔兰啤酒商，预算充裕，不仅在节日期间积极推销自己的产品，还游说其在不同国家的控股。 你不知道，%username%，但在马来西亚，由于公司的当地部门，他们非常荣幸地庆祝圣帕特里克节。 在加拿大，这个节日已经非常受欢迎，啤酒厂代表普遍积极主张将其定为全国性节日。
总的来说，我们必须给予该公司应有的尊重：它所做的一切都是为了让人们听到“爱尔兰”这个词时，他们首先想到的是著名的黑啤酒，并绝对真诚地认为它是节日的主要啤酒。 据统计，圣帕特里克节吉尼斯啤酒销量大约增长10倍。 学习一些聪明的营销，%username%！
我们将不止一次谈论吉尼斯黑啤酒，但现在我们将继续谈论啤酒的成分。 我们所剩无几——而且一切都是可选的。
跳。
因此，让我们首先了解啤酒花（拉丁语：Húmulus）是大麻科开花植物的一个属。 是的，是的，啤酒花球果是那些非常感兴趣的球果的亲戚，一些严肃的阿姨和叔叔对阳台上的存在非常感兴趣。 但让我们立即消除其中一个误区：与“喝醉”一词的含义以及家庭中可疑亲戚的存在相反，啤酒花不会以任何方式影响啤酒的强度，但具有温和的镇静作用，强度低于缬草。 Valocordin、Valosedan、Novo-Passit、Korvaldin、Sedavit、Urolesan 是含有啤酒花或其成分的制剂。 说实话：让你醉的是酒精，而不是啤酒花，啤酒花最多只能让人放松和舒缓。
啤酒花的“球果”含有8-异戊二烯柚皮素，一种属于植物雌激素类（植物-植物，雌激素-女性性激素）的物质，它赋予啤酒花雌激素活性。 在对阉割小鼠和幼年大鼠的实验中发现，70-10 mg剂量的30%啤酒花提取物可诱导发情或发情前期。 每天给动物服用啤酒花提取物12天，子宫角的重量增加了4,1倍。 在切除卵巢的小鼠的饮用水中添加 8-异戊二烯柚皮素会导致阴道上皮的雌激素刺激。 然而，这种效果在至少100微克/毫升的浓度下才能实现，这比啤酒中500-异戊二烯柚皮素的含量高8倍。
关于啤酒中的啤酒花中的植物雌激素对人体的影响，有很多所谓的感觉：参与收获啤酒花的女性的周期被打乱，男性的尊严遭受了灾难性的损失 - 然而，这些感觉并没有考虑到啤酒花中含有的植物雌激素比动物雌激素弱约5000倍。 因此，为了长出美丽、坚挺的乳房，每天要喝5-10吨左右的啤酒。 所以，忘掉“发情期”和“发情前期”这些可怕的词吧，停止尝试寻找阴道上皮——或者更好的是，再倒一杯。
啤酒花是啤酒中的一种可选成分。 以前，在生产中会使用特殊的香草来代替，但目标仍然是一样的：平衡麦芽的甜味和香草的苦味。 啤酒可以在没有啤酒花的情况下酿造，但在这种情况下，它会变得不平衡且无味。
啤酒花影响啤酒的显着特征：香气、整体味道，特别是苦味程度。 苦味是一个关键指标，下面我们将对其进行更详细的分析。 啤酒生产初期添加啤酒花会增加苦味，明显改变口感，后期则主要影响香气——柑橘、百香果、花香、芒果、草本、泥土等啤酒香气均来自于啤酒花。 ，而不是来自漂亮的添加剂，以字母“E”开头，后面是数字。 但请不要误会，％username％：啤酒的高贵香气之一是猫尿和黑醋栗气味的混合物 - 这种效果是通过高浓度的 Simcoe 啤酒花实现的，但新煮的咖啡的气味，可能会吸引您到下一家酒吧 - 相反，其香气令人不齿，被认为是啤酒无法接受的。 这似乎是由于啤酒暴露在阳光下时啤酒花的氧化所致——稍后会详细介绍。
与麦芽一样，可以使用在不同阶段添加的几种不同品种的啤酒花来生产各种啤酒。 通过这种方式，可以实现饮料的非常有趣的味道和香气特性，因此世界上培育了大量不同品种的啤酒花，并且每年都会出现新品种。 然而，最常用的实际上有几十个品种，其中最著名的来自捷克共和国和美国。 最著名和最知名的啤酒花之一是 Saaz，也称为 Zhatetsky。 它用于生产多种啤酒，具有微妙的苦味和明显的泥土辛辣香气，并带有香草味。 如果您喝过经典的捷克啤酒或时代啤酒，那么您就会熟悉我在说什么。
通常，在生产中使用颗粒形式的压制啤酒花（有一种观点认为，这是出现有关粉啤酒的神话的原因之一）：这样可以保存更长时间并保留其特性和质量啤酒不会受到任何影响。
在比利时，啤酒花叶和嫩芽用于沙拉以及添加到汤和酱汁中。 在罗马尼亚，嫩芽被用作芦笋。 自古以来，啤酒花就被用于烘焙生产，用于烘烤面包和各种糖果产品。 啤酒花不仅用于生产啤酒，还用于生产蜂蜜酒：它们改善其感官特性，促进蜂蜜酒的自然澄清并防止其酸化。
但啤酒花在酿造中的主要价值是它们的α酸。 这是相当复杂的化合物（例如葎草酮）的名称。
这是一个帅气的葎草
根据啤酒花品种、其生长条件、收获年龄和干燥过程，葎草酮浓度可能会有所不同，例如：
- 级联 4.5-8%
- 百年纪念 9-11.5%
- 奇努克 12-14%
- 东肯特戈尔丁 4.5-7%
- 哈勒陶赫斯布鲁克 2.5-5%
- 公吨。 胡德 3.5-8%
- 萨斯 2-5%
- 施蒂里亚戈尔丁 4.5-7%
- 威拉米特 4-7%
顺便说一句，应该说，除了葎草酮之外，还有共葎草酮、adhumulon、后葎草酮和前葎草酮。 此外，还有β酸：蛇麻酮、合蛇麻酮和阿蛇麻酮。 它们在啤酒中的苦味比α酸略重。 但是，由于它们溶解得不太好，因此它们的贡献要小得多，因此α雄性酸获胜。
加热时，α酸发生异构化，因此由葎草酮形成异葎草酮：
计量院采用的苦味标准是异葎草酮。神秘的缩写 IBU 代表国际苦味单位，本质上表示水中异葎草酮的浓度（mg/l）对应于特定啤酒的苦味。 。 据信，人类的苦味检测极限约为 120 IBU。 任何大于该值的值都会被同等地感知。 当您遇到苦味度非常高的打折啤酒时，这一点值得牢记；此外，在喝高价值啤酒后再喝低 IBU 的啤酒是没有意义的 - 味蕾会被“堵塞”，您根本就不会喝。不欣赏它的味道。
顺便说一下，β 酸不会像 α 酸那样异构化。 相反，它们会慢慢氧化。 由于这个过程需要更长的时间，啤酒发酵和陈酿的时间越长，效果就越强，苦味也就越明显。
异葎草酮只是异α酸中的一种，但它们都具有另一个无疑重要的作用：它们对许多革兰氏阳性菌具有抑菌作用。 首先，这会抑制负责乳酸发酵的细菌的增殖，也就是说，它可以防止啤酒变酸。 另一方面，异α酸不会作用于革兰氏阴性细菌，因此，如果酿酒商想要最终得到啤酒，而不是有臭味和酸味的啤酒，就必须监控卫生和无菌。
考虑到这些因素，为什么在中世纪人们更喜欢啤酒而不是水就变得很清楚了：饮料的气味和味道是其被细菌污染的极好证据，而水本身却不能这样说。
然而，与啤酒花中包含的其他物质一样，异α酸对于泡沫极其重要：如果麦芽导致泡沫的形成，那么啤酒花会影响其持久性。 顺便说一句，这在低密度简单淡啤酒的例子中尤其明显：将一些米勒啤酒倒入玻璃杯中，您不会得到致密、持久的泡沫头。
然而，正是异α酸产生了所谓的“臭鼬啤酒”。 在光和氧的存在下，这些物质在核黄素催化的反应中分解，通过环外碳-碳键的均裂裂解产生自由基。 裂解的酰基侧自由基随后再次分解，生成 1,1-二甲基烯丙基自由基。 该自由基可以与半胱氨酸等含硫氨基酸反应，形成3-甲基丁-2-烯-1-硫醇，而这种产物就是臭鼬气味的原因。 然而，在非常低的浓度下，气味感觉就像新鲜烘焙的咖啡。
无论如何，异α酸的分解是一个极其不受欢迎的过程，啤酒中的啤酒花越多，其降解速度就越快，失去香气和苦味。 因此，啤酒花啤酒不宜长期保存：啤酒在生产后几个月内可能会失去一半的芳香特性。 保持打开状态就更愚蠢了。 公平地说，必须说，这种降解不仅是 IPA 的特征，而且是任何以明显啤酒花成分为特征的啤酒类型的特征：这些是淡色艾尔的所有变体（APA、NEIPA、苦味啤酒）等），还有比尔森啤酒（捷克啤酒的主要部分），甚至还有 Helles（德国拉格啤酒，如 Spaten、Löwenbrau、Weihenstephaner 等）。 尽可能新鲜地喝掉所有这些啤酒，并且不要忘记将其放在冰箱中，特别是在壁橱的架子上好几个月，这是有道理的。 即使在保质期之前打开，也很可能不会那么好吃。
为了消除可能的降解，在啤酒生产过程中，要特别注意紫外线辐射到达啤酒的能力以及水中的氧气浓度。 一些啤酒厂的氧气浓度达到了几十微克/升，甚至更低 - 所以你明白，%用户名%，我们正在谈论核反应堆冷却回路中可接受的水平。
顺便说一句，如今啤酒花中含有 250 种精油。 该植物含有高浓度的月桂烯、葎草烯和石竹烯。 其中第二个因素对泡沫饮料的味道和香气做出了最重要的贡献。 海外啤酒花品种比欧洲啤酒花品种含有更多的月桂烯。 它添加了更多的柑橘和松树香调。 石竹烯增添了一丝香料的味道，使啤酒的味道更加浓郁。 当与已经提到的发酵过程中获得的酯混合时，可以获得如此复杂的香水，以至于左岸和星形都在休息。
天然气。
是的，％username％，气体也可以被认为是啤酒的组成部分。
我们名单上的第一种气体是二氧化碳，它是酵母的废物之一。 同时，所制备的啤酒中的二氧化碳含量很大程度上取决于啤酒酿造商/技术人员的意愿，但它几乎总是根据啤酒最终装瓶的容器而有所不同。 这就是关键点。
一般来说，我们可以这样说：气体总是需要的 - 一方面，它取代了溶液中的有害氧气，另一方面，它在打开啤酒时导致泡沫的形成。
通常，在罐装或瓶装中出售的啤酒在发酵的各个阶段中本身就充满了气体，或者在所谓的活啤酒（在瓶中发酵）的情况下，已经在货架上继续这样做。 在其他情况下，制造商可以用二氧化碳强制啤酒碳酸化至所需的水平 - 这是快速且方便的。 如果打算从酒吧或商店的水龙头分配啤酒，通常会这样做。 当然，在这种情况下，酵母产生的气体与从钢瓶中添加的气体没有什么不同。 但当然，您可以相信“生物二氧化碳”并完全按照用氮气给车轮充气的好处的理论而付出高昂的价格。 祝你好运。
因此，装在特殊桶（桶）中出厂的啤酒具有所需的碳酸化程度（碳酸化）。 同时，在装瓶现场，即酒吧或装瓶店，必须保持该水平。 为此，将气瓶（二氧化碳或氮气混合物）连接到装瓶系统：其任务不仅是将啤酒从桶中推出，还要将碳酸化保持在适当的水平。
实际上，根据灌装系统中设定的压力，进入啤酒的气体量不同，这就是为什么啤酒在饮用时会产生不同的感觉。 这就是为什么同一个瓶装品种在不同的地方会有不同的感觉，并且与其瓶装和罐装版本不同的原因之一。
除了二氧化碳之外，氮气也值得特别关注。 事实证明，60年前，二氧化碳和氮气的性质差异发生了很大变化。
想想刚刚倒入玻璃杯中的吉尼斯生啤酒。 浓密的奶油泡沫，下面有下落的气泡，形成那种非常“雪崩效应”，而啤酒本身似乎有点奶油味，几乎不碳酸，质地柔软——这一切都是吉尼斯生啤酒使用氮气的结果。
事实上，正是现在世界闻名的爱尔兰黑啤酒的制造商首先开始在倒啤酒时使用这种气体，但这并不是因为美好的生活而发生的。 这家著名的啤酒厂发现在 XNUMX 世纪上半叶很难与当时流行的生啤酒品种（尤其是拉格啤酒）竞争，对此也无能为力：吉尼斯黑啤酒随后要么装在瓶中温热出售，要么，充其量是用二氧化碳倒出，这会恶化啤酒的味道，并明显减慢倒出过程。 人们需要快速而冷的东西。 必须要做些事情。
这个问题是由爱尔兰啤酒厂的一名员工迈克尔·阿什（Michael Ash）解决的：他是一名数学家，管理层让他领导一个团队，负责开发一项技术，以延长瓶装吉尼斯黑啤酒的保质期。 阿什不仅注意到使用氮气代替二氧化碳时空气去除效率更高，他和他的团队还开发了一种系统，可以使用包括氮气在内的不同气体的混合物直接从桶中快速倒出黑啤酒。 结果，1958年，新系统获得专利并逐步投入使用，使吉尼斯啤酒的销量增加了四分之一。 顺便说一句，几乎同时，他们获得了在罐装啤酒中添加压缩氮气的塑料球的专利，当罐头打开时，塑料球会破裂并使啤酒“起泡”。
现在地球上有数百个品种是使用氮气，或者更确切地说使用氮气和二氧化碳的混合物来装瓶的：主要比例分别约为 80% 至 20%。 大多数情况下，您可以找到英国和爱尔兰啤酒，特别是氮气装瓶的黑啤酒，但有时您也可以找到非典型氮气装瓶的品种，例如啤酒。
不过，必须要说的是，这自然是有一些猜测的——我现在谈论的是各种“硝基IPA”：吉尼斯硝基IPA、佛蒙特硝基IPA等等。 事实上，IPA（印度淡色艾尔）是一种啤酒风格，其中主要成分是啤酒花成分。 IPA 风格的艾尔啤酒不必非常苦（这种趋势已经过去），但这种啤酒中应该有特定的啤酒花苦味。 正是因为其强烈的酒花味，啤酒爱好者才看重IPA及其品种。
Nitro IPA 罐中的胶囊含有氮气（或者更确切地说，氮气和二氧化碳的混合物）。 氮气赋予啤酒某些特性：浓密的奶油状泡沫头、宜人的口感和适饮性。 氮气啤酒很好喝，看起来清淡清澈。
但除此之外，氮气还有另一个非常阴险的特征：它隐藏了啤酒的一些风味细微差别。 特别是，它掩盖了苦味。 如果氮气只能帮助经典的稀薄吉尼斯黑啤酒或简单易懂的基尔肯尼啤酒变得更好，那么对于啤酒花啤酒来说，它就成为主要的敌人。 氮从 IPA 中夺走了它在其他酒中脱颖而出所需的很少的东西。
因此，任何含氮的“IPA”都不会产生其应有的主要效果——令人愉悦的干啤酒花苦味。 或者更确切地说，她会尝试，但她会受到从胶囊中逸出的气体的阻碍：它会使啤酒变得清淡、宜人且易于饮用，并且还会显示出沿着玻璃壁层叠的美丽气泡，但会剥夺您的这三个珍贵的字母被贴在罐头上的目的是什么。
简而言之，“Nitro Ips”是营销人员希望将斗牛犬与犀牛杂交并获得相应结果的产物。
顺便说一句，既然我们谈到了泡沫的话题，我就补充一点。 泡沫显着影响啤酒的味道和香气的感知。 在与味蕾的接触中，正是这一点给了我们饮料柔软的感觉，而它的缺失或相反，过量会显着改变味觉。 将德国小麦倒入玻璃杯中，让泡沫沉淀（您必须等待）并尝试。 现在将新的一份倒入另一个玻璃杯中，形成泡沫，然后喝一口：相信我，您一定会感觉到不同。
有趣的是，甚至玻璃的形状也会影响泡沫的量。 特别是，经典小麦啤酒玻璃杯底部的狭窄部分精确存在，因此每次倾斜玻璃杯时，都会再次形成这种类型的啤酒根据标准所需的泡沫。 温度也起着重要作用：例如生啤酒如果储存温度过高，倒出时会产生大量泡沫。 即使是温瓶装或罐装啤酒也是如此：我认为，没有哪个啤酒爱好者在大热天开瓶时至少没有起过一次泡沫。
顺便说一句，如果你在喝啤酒时加入脂肪类食物，泡沫会明显减少：每次接触时，嘴唇上残留的脂肪都会阻止蛋白质形成泡沫并破坏它。
因此，下次，尝试以最少的泡沫倒啤酒时，请记住：很可能，现在您正在自愿剥夺自己从饮料中获得的不必要的乐趣。
顺便说一句，对泡沫的尊重是调酒师知识和技能水平的一个很好的指标。 一家合格的啤酒吧永远不会倒出没有泡沫的啤酒（如果有的话）。 在绝大多数情况下，它都应该存在，除了极少数例外：当啤酒本质上不能很好地起泡时（例如，所谓的卡斯克艾尔啤酒或美式淡色啤酒）。
因此，不要急于指责调酒师试图通过带泡沫头的玻璃来欺骗您 - 很可能您是在欺骗自己。
好吧，今天可能就够了，下一部分我们将讨论啤酒的最后一种成分 - 各种添加剂，我们将弄清楚它们是否真的多余，德国人和比利时人对此有何看法，还有 GOST 31711-2012、GOST 55292-2012 以及整个俄罗斯政府 - 让我们弄清楚谁需要它。 会有很多信息，甚至更多的信息被遗漏在括号之外，所以这很可能不会是最后一部分。
资料来源：www.habr.com