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我关于哈布雷啤酒的系列的一部分结果比以前的系列不那么引人注目 - 从评论和评级来看，所以，可能，我已经对我的故事有点厌倦了。 但既然讲完啤酒成分的故事是符合逻辑和必要的，所以这里是第四部分！
我们走吧
像往常一样，一开始会有一个小啤酒故事。 而且这一次她会很认真。 这将是一个非常间接的故事，但涉及我们的祖父在 1945 年取得的伟大胜利。 尽管有种种猜测和胡言乱语，我还是为这次胜利感到自豪。
在不深入的情况下，我将告诉您有关卫国战争期间啤酒生产和消费的最有趣的事实（数据来自互联网上的公开来源，以及啤酒历史学家帕维尔·叶戈罗夫的讲座）。
- 即使在战争期间也生产啤酒。 是的，奇怪的是，第二次世界大战期间啤酒生产并没有完全停止，尽管产量大幅减少。 减少的原因很明显：在国家困难时期，需要大量资源——人力、粮食和技术。
- 一些啤酒厂开始生产饼干。 许多苏联啤酒厂预计将转移到生产更重要的战时产品。 例如，列宁格勒“Stepan Razin”工厂是由时任食品工业人民委员佐托夫同志设立的，每月生产饼干200吨。 早些时候，同一个“Stepan Razin”以及其他一些大型啤酒厂接到命令，停止生产啤酒，并将所有可用的粮食储备转移到磨成面粉的地方。
- 如果纳粹来到列宁格勒，计划用啤酒毒死他们。 截至 41 年 XNUMX 月，同一家“Stepan Razin”的酒窖中还剩下不到 XNUMX 万升啤酒，其中大部分是“Zhigulevsky”。 这是所谓战略储备的一部分，如果法西斯分子来到列宁格勒，该储备就应该被投毒。 如果发生什么事，工厂的首席酿酒师就会进行破坏活动。
- 即使在列宁格勒被围困期间也有人酿造啤酒。 据列宁格勒“红色巴伐利亚”啤酒厂称 到 1942 年五月假期，啤酒厂已生产出约 XNUMX 万升啤酒，为所有列宁格勒人提供了一杯充满节日气氛的泡沫饮料。 此外，由于工厂已经三个月没有通电，所以部分批次是由工厂工人手工装瓶的。
- 第一个胜利日也是用啤酒庆祝的。 9 年 1945 月 XNUMX 日，世界各地都庆祝了战胜纳粹的胜利：无论是在苏联还是在我们军队仍然驻扎的欧洲国家。 当然，有些人用伏特加庆祝了这一盛事，有些人用啤酒庆祝了这一盛事：特别是当时在捷克斯洛伐克的红军士兵用当地啤酒庆祝了胜利（见本文开头的照片）。
- 现在著名的利达啤酒厂为国防军生产啤酒。 当然，这种情况的发生并非出于工厂所有者的意愿：在纳粹占领期间，生产受到德国人的控制，他们开始在那里为纳粹士兵生产啤酒。 当然，白俄罗斯利达市及周边地区的当地居民并不喝这种啤酒，因为所有批次的啤酒都分发给驻扎在这些地区的德国军事部队。
- 为纳粹提供的啤酒是犹太人酿造的。 有趣的是：该工厂的运营由党卫军工程师约阿希姆·洛赫比勒 (Joachim Lochbiller) 负责监督，他与当时已知的做法相反，不仅吸引犹太人参与啤酒生产，还积极保护他们免受其他党卫军人员的侵害。 在某些时候，他甚至警告他的手下，他们有死亡危险，需要逃跑。 1943 年 XNUMX 月，党卫军来到工厂逮捕了所有犹太人，指控他们在啤酒中投毒。 这些可怜的家伙被装上火车，但在途中，一些人质从火车上跳了出来：最终逃离纳粹统治的人包括利达啤酒厂的原主人马克·普普科和谢苗·普普科。
- 德国占领区为苏联酿造啤酒。 这种啤酒的客户是驻德国的苏联军队。 甚至此类啤酒的俄语标签也被保留下来。 这种啤酒的价格是多少、谁得到了它以及它有多美味——不幸的是，历史对这些事实都保持沉默。
- 战利品中有德国的酿造设备。 作为对纳粹德国及其盟国造成的损害赔偿的一部分，苏联获得了柏林一家大型啤酒厂的设备等。 这些缴获的设备安装在 Stepan Razin 啤酒厂。 位于哈莫夫尼基的莫斯科啤酒厂也购买了类似的奖杯硬件。
- 第二次世界大战后，采用了至今仍然有效的啤酒标准。 GOST 3473-46 于 1946 年采用，经过一些修改，一直延续到 XNUMX 世纪末，之后被更新的（尽管不是最现代的）标准所取代。 我们一定会单独讨论的
好吧，现在让我们回到我们的成分。 最后剩下的一个是——
补充剂。
我将从添加剂不应该出现在啤酒中这一事实开始我关于添加剂的故事。 但事实上，它存在于每个人的内心。 而且它们根本不会降低饮料的味道、质量或价值——它们只是揭示了饮料的一些品质。 让我们尝试了解其中最受欢迎的，然后更详细地讨论它们的必要性和无用性。
- 最受酿酒商欢迎的成分是所谓的“未发芽谷物”，但未包含在强制成分清单中 - 这些谷物尚未经过发芽阶段，即尚未变成麦芽。 它可以是小麦、大米或玉米。 玉米和大米是最常见的，通常以面粉或其他产品的形式存在。 原因很简单：它们是酵母产生二氧化碳和酒精所需的单糖的廉价来源，因此是增加饮料浓度的一种方法。 大量生产的美国啤酒品种中经常出现玉米（有时也被称为玉蜀黍），而亚洲啤酒中经常出现大米，这是符合逻辑的：美国积极大量种植玉米，亚洲国家也种植玉米米。 大米和玉米赋予啤酒一种任何人都会注意到的独特甜味。 未发芽的小麦也经常被使用：它是制作小麦啤酒的原料之一。 小麦中所含的物质使小麦具有一定的味道和气味。
- 糖是啤酒中另一种常见的附加成分。 它经常用于烈酒的生产：添加糖为酵母提供了最容易加工成酒精的额外食物。 糖可以以含糖来源的形式添加：玉米糖浆、麦芽糖浆等。 您也可以使用蜂蜜，但生产成本太高。 顺便说一下，经常使用一种天然染料：糖色（E150），本质上是糖焦糖。 如果您在瓶子上看到 E150а — 一般来说，放松，因为这是您可以用勺子吃的最天然的焦糖。 E150b、E150c 和 E150d - 它们不是那么天然，但尽管如此，没有人会倒出超过啤酒饮用者允许的 160 毫克/公斤体重的量。
- 让我们揭穿其中一个误区：在生产啤酒时，他们几乎从不使用化学人工色素和防腐剂——天然成分及其发酵产物，以及经过验证的技术程序（稍后详细介绍）就足够了。 当一切都可以通过配方完成时，为什么还要花钱购买额外的化学品并确保在成分中注明它们呢？ 但是，如果你找到便宜的“水果”啤酒（“加柠檬”、“加石榴”等）——那么这种新鲜啤酒实际上含有调味剂和色素，但我很难称其为啤酒。 他们还可以在啤酒中添加抗坏血酸（E300），从形式上来说，它不是一种合成化学品，而是一种发酵产物（是的，这就是它的合成方式）。 抗坏血酸的添加增加了啤酒对光和氧气的抵抗力 - 甚至可以将啤酒倒入透明瓶子中（稍后会详细介绍，但您已经可以记住 Miller 和 Corona）。
- 在特定类型的啤酒中，制造商可以使用多种添加剂：丁香、小豆蔻、茴香、橙皮、胡椒、果泥或水果本身等等。 所有这些都是为了赋予啤酒额外的味道、香气和视觉特征。 樱桃、覆盆子、黑莓——所有这些天然形式也可以与发酵啤酒放在同一个桶中。 比利时朗比克生产商特别喜欢这些原料。
- 啤酒里可以加盐！ 这并不是一时兴起，而是酿造传统德国古斯啤酒风格啤酒的必要成分 - 小麦酸艾尔啤酒，其生产还使用香菜和乳酸（作为乳酸发酵的产物）。 顺便说一句，这种风格大约有一千年的历史，所以它的历史已经是著名的德国“啤酒纯度法”的两倍，我们稍后会谈到。 顺便说一句，添加盐会增加钠和氯化物的浓度 - 请记住第 1 部分，其中讨论了水和这些离子的特性。
- 一些酿酒商设法使用非常特殊的添加剂：蘑菇、树皮、蒲公英、鱿鱼墨，甚至“鲸鱼打嗝”——鲸鱼胃中形成的物质。
我想代表我自己说：从形式上来说，没有没有添加剂的啤酒。 如果只是因为您需要准备水，请平滑其矿物质成分和 pH 值。 这些都是添加剂。 如果只是因为您需要使用天然气 - 我们已经讨论过了。 这些都是添加剂。 但我们先从法律的角度来谈谈添加剂是如何对待的。
当然，每个人都会立即记住最著名的啤酒法——“啤酒纯度法”或Reinheitsgebot，它已经有500多年的历史了。 这条法律是如此的众所周知、流行和认可，以至于它被营销人员经常使用的一整层神话和误解所覆盖。 特别是，许多人认为啤酒只是根据 Reinheitsgeboth 的说法，其余的都是驯养马科动物肾脏活动的产物。 与此同时，专家们往往不知道该法律的内容以及它的总体来源。 让我们弄清楚一下。
- 啤酒纯度法已有500多年的历史——1516年的巴伐利亚啤酒纯度法是食品生产领域最古老的法律之一。 令巴伐利亚人非常不满的是，关于啤酒纯度的最古老的法律是在图林根州发现的，比巴伐利亚颁布的法律还要早 82 年——早在 1351 年，爱尔福特就颁布了一项内部命令，规定在酿造中只能使用某些成分。 慕尼黑市政府直到 1363 年才开始控制啤酒厂，首次提及在酿造中仅使用大麦麦芽、啤酒花和水可以追溯到 1453 年。 此时，图林根命令已经生效近20年了。 1434 年，人们在爱尔福特附近的中世纪伦讷堡发现了一份由魏森湖（图林根州）颁布的 1999 年命令。
- 该法律的第一版对啤酒的成分没有更多的规定，而是对啤酒的成本进行了规定。 巴伐利亚公爵威廉六世签署的法令主要根据一年中的时间规定啤酒的价格，只有其中一点提到了原料的成分：除了大麦、水和啤酒花之外什么都没有。 公爵的法令主要是为了节省粮食。 威廉只允许使用大麦谷物进行烹饪，并禁止在酿造中使用小麦，因为小麦对于制作面包很重要。
- 酵母未包含在法律允许的成分列表中。 但这意味着它没有任何意义：德国人非常了解酵母，但由于它们被从成品饮料中去除，因此法律中没有提及它们。
- 这套规则得到了它的现代名称——Reinheitsgebot，字面意思是“清洁度要求”——相对最近——大约一百年前。 该版本经过一些修改，至今仍在德国生效，主要由两部分组成：一是规范啤酒的生产，二是规范淡啤酒的生产。 由于欧洲内部市场的自由化，该法被采纳为欧洲法律。
- 现代版本的 Reinheitsgeboth 并不阻止任何啤酒进口到德国，也不禁止当地啤酒制造商违反法律。 此外，该法律随着现代酿造趋势而不断更新，尽管它仍然相对保守。
- 与此同时，德国立法将根据啤酒法酿造的当地啤酒与其他品种分开：后者无权被称为“bier”一词，但它们不会被称为“啤酒饮料”这个愚蠢的名称。 。
- 尽管存在所有现有限制及其保守主义，Reinheitsgebot 正在发生变化，允许德国啤酒厂生产非常多样化的啤酒，并且不会将实验啤酒厂归入边缘类别。 但即使在这种情况下，许多德国生产商和啤酒爱好者即使不违反法律，至少也赞成改变法律。
这就是他们在欧洲和德国的生活方式，他们很早以前就开始酿造啤酒。 与此同时，在比利时，他们与酵母的交流非常自由，而且并不羞于在啤酒中添加任何他们想要的东西，他们根本不介意。 他们酿造优质啤酒，销往世界各地。
俄罗斯联邦又如何呢？ 这里非常悲伤。
因为俄罗斯联邦有两项法律，或者更确切地说是标准：GOST 31711-2012（针对啤酒）和 GOST 55292-2012。 这是“啤酒饮料”。 我真诚地相信，俄罗斯酿造标准的国内立法者和作者想要编写自己的带有偏好和妓女的Reinheitsgebot - 但结果却一如既往。 我们来看看主要的珍珠。
根据 GOST 31711-2012，这就是啤酒中应有的成分
但这就是全部 - 符合 GOST 55292-2012 的啤酒饮料
那我能说什么？ 事实上，啤酒饮料是一种成熟的普通啤酒，在生产过程中使用了经典成分以外的东西：例如柑橘皮、调味料或水果。 结果，一种令人毛骨悚然的名字“啤酒饮料”出现在商店货架上，它的历史比所有 GOST、俄罗斯联邦甚至 Reinheitsgebot 都古老。 示例： Hoegaarden - 它的祖先自 1445 年起就在同名的佛兰芒村庄（现为比利时）酿造，即使在那时，它也使用香菜和橙皮。 福佳是否担心被这样称呼？ 我认为他有麻烦了。 但我们目光短浅的消费者在阅读了瓶子上的铭文后，立即深入研究了关于世界范围内的阴谋的复杂心理运作以及“他们带到药房的啤酒不是真的！”这一事实。 顺便说一下，在俄罗斯，福佳是在俄罗斯本土酿造的——稍后会详细介绍。
因此，如果您在价格标签或标签上看到“啤酒饮料”字样，那么就知道这很可能是一种非常有趣的啤酒，至少值得尝试。 只有当你看到成分中令人难忘的化学香料和染料时 - 这是像“车库”一样的尿液，最好根本不要处理。
但让我们继续吧！ 由于苏联的破坏不是在壁橱里，而是在头脑中，GOST 正试图非常严格地限制啤酒的类型及其成分。 然而，就像“啤酒饮料”一样。 %username%，请知道：
其实一切都更加严格
也就是说，向左或向右迈一步是企图逃跑，跳跃是企图飞走。
我很难讨论这种疯狂的强度和深度，但我只会涉及 EBC 单位 - 这是根据欧洲酿造公约的啤酒颜色。 尽管全世界早已转向更新的标准参考方法（SRM），但 GOST 中使用的正是这种方法。 但这并不重要 - 使用莫里公式可以轻松地将这些值相互转换：EBC = 1,97 x SRM（在新的 EBC 规模上）或 EBC = 2,65 x SRM - 1,2（在旧的 EBC 规模上 - 是的，有了 SRM，一切就简单多了）。
顺便说一句，SRM 有时也称为罗维邦标度，以纪念发现者约瑟夫·威廉姆斯·罗维邦德 (Joseph Williams Lovibond)，他是一名啤酒酿造商，提出了使用色度计来表征啤酒颜色和标度的想法本身。
简而言之，它看起来像这样：
如果您仔细阅读并查看％username％，那么您就明白了。 EBC 31 以下的啤酒为淡啤酒，EBC XNUMX 以上的啤酒为黑啤酒。 那是：
恕我直言，这样的分类是疯狂的，与现实相去甚远——但完全来自“啤酒饮料”一词的创造者。 你认为这两杯啤酒中哪一杯含有淡啤酒？
答案就在这里左边是Guinness Nitro IPA，右边是Saldens Pineapple IPA。 这两种啤酒的罐头上都贴有“淡啤酒”标签。
顺便说一句，英国淡色艾尔啤酒（字面意思是：淡色英国艾尔啤酒）富勒伦敦骄傲，根据 GOST 的说法，是一种黑啤酒。 我感觉我是色盲了
顺便说一句，在结束有关成分的对话之后，在进入下一部分（我们将讨论技术）之前，让我们看一下描述啤酒成分和质量的另一个重要缩写。 您已经了解 IBU、SRM/EBC。 是时候谈谈ABV了。
ABV 根本不是为了提醒您字母表，当您在三升之后决定阅读某些内容时，就会出现一个标签，这就是按体积计算的酒精量 (ABV)。 标签可能含有 4,5% 酒精度、4,5% 体积。 或 4,5% 体积。 - 这一切都意味着饮料中乙醇的体积百分比，而“体积”并不是神话般的“营业额”，而是准确的“体积”。 是的 - 还有“强度度” - 现在没有人使用的历史值，因此“啤酒 4,5 度”只是 4,5% vol。 由我们伟大而强大的人表演。
如果您对学位的历史感兴趣并尊重 D.I. 门捷列夫饮料的酒精含量一直是人们关心的问题，尤其是成本问题。 德国物理学家约翰·格奥尔格·特拉勒斯 (Johann-Georg Tralles) 因发明酒精计而闻名，他撰写了基础著作《Untersuchungen über diespecifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser》（《酒精和水混合物的比重研究》） 1812年。
特拉勒斯度数对应于现代饮料中酒精体积百分比。 例如，40 度的 Tralles 应该对应于按体积计 40% 的酒精。 然而，正如D.I.门捷列夫所表明的那样，特拉勒斯所认为的“酒精”——纯酒精，实际上是它的水溶液，其中只有88,55%的无水酒精，因此根据特拉勒斯的说法，40度的饮料相当于35,42%。门捷列夫”。 因此，俄罗斯科学家在世界上第一次历史性地发现了海外资产阶级的不足。
1840年代，G.I.赫斯院士受俄罗斯政府委托，发明了测定葡萄酒中酒精含量的方法和装置。 以前，强度是使用 Tralles 系统以及“退火”来测量的。 例如，酒精和水的混合物，在退火过程中损失了一半的体积（约38%酒精），被称为polugar（根据1830年《俄罗斯帝国法律全集》：“它是这样定义的）这样，将onago样品倒入政府品牌的退火炉中，在退火过程中就烧坏了一半”）。 1843年财政部长坎克林的演讲中说，葡萄酒退火和英式比重计无法提供准确的读数，而特拉勒斯酒精计需要计算才能确定浓度，因此有必要给予特拉勒斯系统一个形式对俄罗斯来说很方便。
1847 年，赫斯出版了《酒精核算》一书，其中概述了使用酒精计的规则，并附有用于确定酒精浓度和稀释比例的表格。 1849 年的第二版还概述了要塞测量的历史和理论。 赫斯的酒精计表将特拉勒斯的测量结果与俄罗斯重新计算每半加仑酒精的传统相结合。 赫斯的酒精计没有显示酒精含量，而是显示温度为12,44°R（Reaumur度，15,56°C）的桶数，需要将其添加到100桶被测酒精中才能获得一半的酒精含量。 -gar，定义为38%酒精（尽管即使在这里也存在争议）。 英国也使用了类似的系统，以酒精浓度（57,3% 酒精）为标准。
简而言之，赫斯只是让一切变得复杂，因此要感谢德米特里·伊万诺维奇（Dmitry Ivanovich），他引入了正确的酒精体积百分比的概念。
那么，酒精从哪里来大家都清楚：它是酒精发酵的主要产物，因此它来自于酵母的食物——糖。 糖最初来自麦芽。 恰好还有糖，但酵母已经失效了。 在这种情况下，酿酒师会添加另一部分酵母。 但如果你想让啤酒明显更烈，麦芽汁中可能没有足够的加工糖，这已经是一个问题了。 没有理由添加麦芽，因为麦芽品种的比例不仅影响酒精 - 我们已经讨论过这一点。 诶诶诶？
有两种流行的方法。 第一种也是最常用的：只需给酵母最简单的麦芽提取物（不是麦芽！）、麦芽糖、蜂蜜或其他甜味的东西。 便宜的品种通常愚蠢地只使用糖 - 即蔗糖，但结果却太甜了。 为了避免啤酒过度甜化，啤酒酿造商可能会使用某种形式的玉米糖浆或葡萄糖，因为它们的添加对最终的风味特征几乎没有影响。 一般来说，我们添加了简单的糖并获得了更多的酒精。 但还有另一个问题。
当达到一定浓度的酒精时，酵母无法忍受并死于自己的废物中 - 不，这听起来完全丑陋，因此：它们喝醉了 - 也是有问题的 - 简而言之：它们死了。 停止工作，甚至彻底死亡。 为了防止这种情况发生，实力雄厚的啤酒生产商使用特殊的酵母菌落。 顺便说一句，在这种情况下，酿酒师通常会使用葡萄酒酵母。 但即便如此，涨幅也无法超过12-13%。 并且因为...
第二种提高度数的方法是通过冷冻除去部分水分来提高酒精浓度。 例如，这就是德国艾斯博克啤酒的生产方式。 但事实上，烈度超过12-13%的啤酒确实很少见。
重要的一点：没有人会将酒精混入啤酒中。 绝不。 首先，这将需要额外的食用酒精使用许可证，其次，它会分层并使啤酒不稳定。 为什么要购买已经通过发酵获得的东西呢？ 是的，啤酒确实有明显的酒精味，但这并不是故意添加乙醇的结果，而只是啤酒中存在特定的酯（还记得关于酯的对话吗？）
顺便，我再次向俄罗斯GOST 31711-2012发出仇恨的光芒：
就我个人而言，我不明白“不少于”和“+-”——这是否意味着我可以在0,5%以内卖更强的啤酒而不是更弱的啤酒？ 是的，神奇的最大啤酒浓度8,6%也来自这份文件。 因此，一切更强的东西通常都是不明确的。 德国人对此哈哈大笑。 简而言之，魔鬼知道，并向该标准的制定者俄罗斯农业科学院国家科研机构“VNIIPBiVP”问好。
尽管如此，长读还是出来了。 足够的！
人们似乎对这整个故事感到厌倦。 因此，我会休息一下，如果有兴趣的话，下次我们会简单地谈谈酿造技术，了解无醇啤酒的秘密，也许还能打破更多的神话。 由于我不是技术专家，因此对技术的分析将非常庸俗，但我希望能够解释有关容器、过滤和巴氏灭菌的主要阶段和问题。
祝你好运，%用户名%！
资料来源：www.habr.com