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我關於哈布雷啤酒的系列的一部分結果比以前的系列不那麼引人注目 - 從評論和評級來看，所以，可能，我已經對我的故事有點厭倦了。但既然講完啤酒成分的故事是符合邏輯和必要的，所以這裡是第四部分！
走吧
像往常一樣，一開始會有一個小啤酒故事。而且這一次她會很認真。這將是一個非常間接的故事，但涉及我們的祖父在 1945 年取得的偉大勝利。儘管有種種猜測和胡言亂語，我還是為這次勝利感到自豪。
在不深入的情況下，我將告訴您有關衛國戰爭期間啤酒生產和消費的最有趣的事實（數據來自互聯網上的公開來源，以及啤酒歷史學家帕維爾·葉戈羅夫的講座）。
- 即使在戰爭期間也生產啤酒。是的，奇怪的是，第二次世界大戰期間啤酒生產並沒有完全停止，儘管產量大幅減少。減少的原因很明顯：在國家困難時期，需要大量資源──人力、糧食和技術。
- 一些啤酒廠開始生產餅乾。許多蘇聯啤酒廠預計將轉移到生產更重要的戰時產品。例如，列寧格勒「Stepan Razin」工廠是由時任食品工業人民委員佐托夫同志設立的，每月生產餅乾200噸。早些時候，同一個「Stepan Razin」以及其他一些大型啤酒廠接到命令，停止生產啤酒，並將所有可用的糧食儲備轉移到磨成麵粉的地方。
- 如果納粹來到列寧格勒，打算用啤酒毒死他們。截至 41 年 XNUMX 月，同一個「Stepan Razin」的酒窖裡還剩下不到 XNUMX 萬公升啤酒，其中大部分是「Zhigulevsky」。這是所謂戰略儲備的一部分，如果法西斯分子來到列寧格勒，該儲備就應該被投毒。如果發生什麼事，工廠的首席釀酒師就會進行破壞活動。
- 即使在列寧格勒被圍困期間也有人釀造啤酒。據列寧格勒“紅色巴伐利亞”啤酒廠稱 到 1942 年五月假期，啤酒廠已生產出約 XNUMX 萬公升啤酒，為所有列寧格勒人提供了一杯充滿節日氣氛的泡沫飲料。此外，由於工廠已經三個月沒有通電，所以部分批次是由工廠工人手工裝瓶的。
- 第一個勝利日也是用啤酒慶祝的。 9 年 1945 月 XNUMX 日，世界各地都慶祝了戰勝納粹的勝利：無論是在蘇聯還是在我們軍隊仍然駐紮的歐洲國家。當然，有些人用伏特加慶祝了這一盛事，有些人用啤酒慶祝了這一盛事：特別是當時在捷克斯洛伐克的紅軍士兵用當地啤酒慶祝了勝利（見本文開頭的照片）。
- 現在著名的利達啤酒廠為國防軍生產啤酒。當然，這種情況的發生並非出於工廠所有者的意願：在納粹佔領期間，生產受到德國人的控制，他們開始在那裡為納粹士兵生產啤酒。當然，白俄羅斯利達市及週邊地區的當地居民並不喝這種啤酒，因為所有批次的啤酒都分發給駐紮在這些地區的德國軍事部隊。
- 為納粹提供的啤酒是猶太人釀造的。有趣的是：該工廠的運作由黨衛軍工程師約阿希姆·洛赫比勒(Joachim Lochbiller) 負責監督，他與當時已知的做法相反，不僅吸引猶太人參與啤酒生產，還積極保護他們免受其他黨衛軍人員的侵害。在某些時候，他甚至警告他的手下，他們有死亡危險，需要逃跑。 1943 年 XNUMX 月，黨衛軍來到工廠逮捕了所有猶太人，指控他們在啤酒中投毒。這些可憐的傢伙被裝上火車，但在途中，一些人質從火車上跳了出來：最終逃離納粹統治的人包括利達啤酒廠的原始所有者馬克·普普科和謝苗·普普科。
- 德國佔領區為蘇聯釀造啤酒。這種啤酒的客戶是駐德國的蘇聯軍隊。甚至此類啤酒的俄語標籤也被保留下來。這種啤酒的價格是多少、誰得到了它以及它有多美味——不幸的是，歷史對這些事實保持沉默。
- 戰利品中有德國的釀造設備。作為對納粹德國及其盟國造成的損害賠償的一部分，蘇聯獲得了柏林一家大型啤酒廠的設備等。這些繳獲的設備安裝在 Stepan Razin 啤酒廠。位於哈莫夫尼基的莫斯科啤酒廠也購買了類似的獎盃五金。
- 第二次世界大戰後，採用了至今仍然有效的啤酒標準。 GOST 3473-46 於 1946 年採用，經過一些修改，一直延續到 XNUMX 世紀末，之後被更新的（儘管不是最現代的）標準所取代。我們一定會單獨討論的
好吧，現在讓我們回到我們的成分。最後剩下的一個是——
補充劑。
我將從添加劑不應該出現在啤酒中這一事實開始我關於添加劑的故事。但事實上，它存在於每個人的內心。而且它們根本不會降低飲料的味道、品質或價值——它們只是揭示了飲料的一些品質。讓我們試著了解其中最受歡迎的，然後更詳細地討論它們的必要性和無用性。
- 最受釀酒商歡迎的成分是所謂的“未發芽穀物”，但未包含在強製成分清單中 - 這些穀物尚未經過發芽階段，即尚未變成麥芽。它可以是小麥、米或玉米。玉米和米是最常見的，通常以麵粉或其他產品的形式存在。原因很簡單：它們是酵母產生二氧化碳和酒精所需的單醣的廉價來源，因此是增加飲料濃度的一種方法。大量生產的美國啤酒品種中經常出現玉米（有時也被稱為玉蜀黍），而亞洲啤酒中經常出現大米，這是符合邏輯的：美國積極大量種植玉米，亞洲國家也種植玉米米。米和玉米賦予啤酒一種任何人都會注意到的獨特甜味。未發芽的小麥也常被使用：它是製作小麥啤酒的原料之一。小麥中所含的物質使其具有一定的味道和氣味。
- 糖是啤酒中另一種常見的附加成分。它經常用於烈酒的生產：添加糖為酵母提供了最容易加工成酒精的額外食物。糖可以以含糖來源的形式添加：玉米糖漿、麥芽糖漿等。您也可以使用蜂蜜，但生產成本太高。順便說一下，經常使用天然染料：糖色（E150），本質上就是糖焦糖。如果您在瓶子上看到 E150а — 一般來說，放鬆，因為這是您可以用湯匙吃的最天然的焦糖。 E150b、E150c 和 E150d - 它們不是那麼天然，但儘管如此，沒有人會倒出超過啤酒飲用者允許的 160 毫克/公斤體重的量。
- 讓我們揭穿其中一個誤解：在生產啤酒時，他們幾乎從不使用化學人工色素和防腐劑——天然成分及其發酵產物，以及經過驗證的技術程序（稍後詳細介紹）就足夠了。當一切都可以透過配方完成時，為什麼還要花錢購買額外的化學物質並確保在成分中註明它們呢？但是，如果你找到便宜的「水果」啤酒（「加檸檬」、「加石榴」等）——那麼這種新鮮啤酒實際上含有調味劑和色素，但我很難稱其為啤酒。他們還可以在啤酒中添加抗壞血酸（E300），從形式上來說，它不是合成化學品，而是一種發酵產物（是的，這就是它的合成方式）。抗壞血酸的添加增加了啤酒對光和氧氣的抵抗力 - 甚至可以將啤酒倒入透明瓶中（稍後會詳細介紹，但您已經可以記住 Miller 和 Corona）。
- 在特定類型的啤酒中，製造商可以使用多種添加劑：丁香、小荳蔻、茴香、橙皮、胡椒、果泥或水果本身等等。所有這些都是為了賦予啤酒額外的味道、香氣和視覺特徵。櫻桃、覆盆子、黑莓——所有這些天然形式也可以與發酵啤酒放在同一個桶中。比利時朗比克生產商特別喜歡這些原料。
- 啤酒裡可以加鹽！這並不是一時興起，而是釀造傳統德國古斯啤酒風格啤酒的必要成分 - 小麥酸艾爾啤酒，其生產還使用香菜和乳酸（作為乳酸發酵的產物）。順便說一句，這種風格大約有一千年的歷史，所以它的歷史已經是著名的德國「啤酒純度法」的兩倍，我們稍後會談到。順便說一句，添加鹽會增加鈉和氯化物的濃度 - 請記住第 1 部分，其中討論了水和這些離子的特性。
- 一些釀酒商設法使用非常特殊的添加劑：蘑菇、樹皮、蒲公英、魷魚墨，甚至「鯨魚打嗝」——鯨魚胃中形成的物質。
我想代表我自己說：從形式上來說，沒有沒有添加物的啤酒。如果只是因為您需要準備水，請調整其礦物質成分和 pH 值。這些都是添加物。如果只是因為您需要使用天然氣 - 我們已經討論過了。這些都是添加物。但我們先從法律的角度來談談添加劑是如何對待的。
當然，每個人都會立即記住最著名的啤酒法——「啤酒純度法」或Reinheitsgebot，它已經有500多年的歷史了。這條法律是如此的眾所周知、流行和認可，以至於它被行銷人員經常使用的一整層神話和誤解所覆蓋。特別是，許多人認為啤酒只是根據 Reinheitsgeboth 的說法，其餘的都是馴養馬科動物腎臟活動的產物。同時，專家往往不知道該法律的內容以及它的整體來源。讓我們弄清楚一下。
- 啤酒純度法已有500多年的歷史－1516年的巴伐利亞啤酒純度法是食品生產領域最古老的法律之一。令巴伐利亞人非常不滿的是，關於啤酒純度的最古老的法律是在圖林根州發現的，比巴伐利亞頒布的法律還要早82 年——早在1351 年，愛爾福特就頒布了一項內部命令，規定在釀造中只能使用某些成分。慕尼黑市政府直到 1363 年才開始控制啤酒廠，首次提及在釀造中僅使用大麥麥芽、啤酒花和水可以追溯到 1453 年。此時，圖林根命令已經生效近20年了。 1434 年，人們在愛爾福特附近的中世紀倫訥堡發現了一份由魏森湖（圖林根州）頒布的 1999 年命令。
- 該法的第一版對啤酒的成分沒有更多的規定，而是對啤酒的成本進行了規定。巴伐利亞公爵威廉六世簽署的法令主要根據一年中的時間規定啤酒的價格，只有其中一點提到了原料的成分：除了大麥、水和啤酒花之外什麼都沒有。公爵的法令主要是為了節省糧食。威廉只允許使用大麥穀物烹飪，並禁止在釀造中使用小麥，因為小麥對於製作麵包很重要。
- 酵母未包含在法律允許的成分清單中。但這意味著它沒有任何意義：德國人非常了解酵母，但由於它們被從成品飲料中去除，因此法律中沒有提及它們。
- 這套規則得到了它的現代名稱——Reinheitsgebot，字面意思是「清潔要求」——相對最近——大約一百年前。此版本經過一些修改，至今仍在德國生效，主要由兩部分組成：一是規範啤酒的生產，二是規範淡啤酒的生產。由於歐洲內部市場的自由化，該法被採納為歐洲法律。
- 現代版本的 Reinheitsgeboth 並不阻止任何啤酒進口到德國，也不禁止當地啤酒製造商違反法律。此外，該法律隨著現代釀造趨勢而不斷更新，儘管它仍然相對保守。
- 同時，德國立法將根據啤酒法釀造的當地啤酒與其他品種分開：後者無權被稱為“bier”一詞，但它們不會被稱為“啤酒飲料”這個愚蠢的名稱。
- 儘管存在所有現有限制及其保守主義，Reinheitsgebot 正在發生變化，允許德國啤酒廠生產非常多樣化的啤酒，並且不會將實驗啤酒廠歸入邊緣類別。但即使在這種情況下，許多德國生產商和啤酒愛好者即使不違反法律，至少也贊成改變法律。
這就是他們在歐洲和德國的生活方式，他們很早以前就開始釀造啤酒。同時，在比利時，他們與酵母的交流非常自由，而且並不羞於在啤酒中添加任何他們想要的東西，他們根本不介意。他們釀造優質啤酒，銷往世界各地。
俄羅斯聯邦又如何呢？這裡非常悲傷。
因為俄羅斯聯邦有兩項法律，或更確切地說是標準：GOST 31711-2012（針對啤酒）和 GOST 55292-2012。這是「啤酒飲料」。我真誠地相信，俄羅斯釀造標準的國內立法者和作者想要編寫自己的帶有偏好和妓女的Reinheitsgebot - 但結果卻一如既往。讓我們來看看主要的珍珠。
根據 GOST 31711-2012，這就是啤酒中應有的成分
但這就是全部 - 符合 GOST 55292-2012 的啤酒飲料
那我能說什麼？事實上，啤酒飲料是一種成熟的普通啤酒，在生產過程中使用了經典成分以外的東西：例如柑橘皮、調味料或水果。結果，一種令人毛骨悚然的名字「啤酒飲料」出現在商店貨架上，它的歷史比所有 GOST、俄羅斯聯邦甚至 Reinheitsgebot 都古老。例如： Hoegaarden - 它的祖先自 1445 年起就在同名的佛蘭芒村莊（現為比利時）釀造，即使在那時，它也使用香菜和橙皮。霍加登擔心被這樣稱呼嗎？我認為他有麻煩了。但我們目光短淺的消費者在閱讀了瓶子上的銘文後，立即深入研究了關於世界範圍內的陰謀的複雜心理運作以及“他們帶到藥房的啤酒不是真的！”這一事實。順便說一下，在俄羅斯，福佳是在俄羅斯本土釀造的——稍後會詳細介紹。
因此，如果您在價格標籤或標籤上看到“啤酒飲料”字樣，那麼就知道這很可能是一種非常有趣的啤酒，至少值得嘗試。只有當你看到成分中令人難忘的化學香料和染料時 - 這是像“車庫”一樣的尿液，最好根本不要處理。
但讓我們繼續吧！由於蘇聯的破壞不是在壁櫥裡，而是在頭腦中，GOST 正試圖非常嚴格地限制啤酒的類型及其成分。然而，就像“啤酒飲料”一樣。 %username%，請知道：
其實一切都更加嚴格
也就是說，向左或向右踏一步是企圖逃跑，跳躍是企圖飛走。
我很難討論這種瘋狂的強度和深度，但我只會涉及 EBC 單位 - 這是根據歐洲釀造公約的啤酒顏色。儘管全世界早已轉向更新的標準參考方法（SRM），但 GOST 中使用的正是這種方法。但這並不重要 - 使用莫里公式可以輕鬆地將這些值相互轉換：EBC = 1,97 x SRM（在新的 EBC 規模上）或 EBC = 2,65 x SRM - 1,2（在舊的 EBC 規模上 - 是的，有了SRM，一切就簡單多了）。
順便說一句，SRM 有時也稱為羅維邦標度，以紀念發現者約瑟夫·威廉姆斯·羅維邦德(Joseph Williams Lovibond)，他是一名啤酒釀造商，提出了使用色度計來表徵啤酒顏色和標度的想法本身。
簡而言之，它看起來像這樣：
如果您仔細閱讀並查看％username％，那麼您就明白了。 EBC 31 以下的啤酒為淡啤酒，EBC XNUMX 以上的啤酒為黑啤酒。那是：
恕我直言，這樣的分類是瘋狂的，與現實相去甚遠——但完全來自“啤酒飲料”一詞的創造者。你認為這兩杯啤酒哪一杯含有淡啤酒？
答案就在這裡左邊是Guinness Nitro IPA，右邊是Saldens Pineapple IPA。這兩種啤酒的罐頭上都貼有「淡啤酒」標籤。
順便說一句，英國淡色艾爾啤酒（字面意思是：淡色英國艾爾啤酒）富勒倫敦驕傲，根據 GOST 的說法，是一種黑啤酒。我感覺我是色盲了
順便說一句，在結束有關成分的對話之後，在進入下一部分（我們將討論技術）之前，讓我們先來看看描述啤酒成分和品質的另一個重要縮寫。您已經了解 IBU、SRM/EBC。是時候談談ABV了。
ABV 根本不是為了提醒您字母表，當您在三公升之後決定閱讀某些內容時，就會出現一個標籤，這就是按體積計算的酒精量 (ABV)。標籤可能含有 4,5% 酒精度、4,5% 體積。或 4,5% 體積。 - 這一切都意味著飲料中乙醇的體積百分比，而“體積”並不是神話般的“營業額”，而是精確的“體積”。是的 - 還有「強度度」 - 現在沒有人使用的歷史價值，因此「啤酒 4,5 度」只是 4,5% vol。由我們偉大而強大的人表演。
如果您對學位的歷史感興趣並尊重 D.I.門捷列夫飲料的酒精含量一直是人們關心的問題，尤其是成本問題。德國物理學家約翰·格奧爾格·特拉勒斯(Johann-Georg Tralles) 因發明酒精計而聞名，他撰寫了基礎著作《Untersuchungen über diespecifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser》（《酒精和水混合物的比重研究》） 1812年。
特拉勒斯度數對應於現代飲料中酒精體積百分比。例如，40 度的 Tralles 應該對應於體積 40% 的酒精。然而，正如D.I.門捷列夫所表明的那樣，特拉勒斯所認為的「酒精」——純酒精，實際上是其水溶液，其中只有88,55% 的無水酒精，因此根據特拉勒斯的說法，40 度的飲料相當於35,42%。因此，俄羅斯科學家在世界上第一次歷史性地發現了海外資產階級的不足。
1840 年代，G.I. Hess 院士受俄羅斯政府委託，發明了測定葡萄酒中酒精含量的方法和裝置。以前，強度是使用 Tralles 系統以及「退火」來測量的。例如，酒精和水的混合物，在退火過程中損失了一半的體積（約38%酒精），被稱為polugar（根據1830年《俄羅斯帝國法律全集》：「它是這樣定義的）這樣，將onago樣品倒入政府品牌的退火爐中，在退火過程中就燒壞了一半」）。 1843年財政部長坎克林的演講中說，葡萄酒退火和英式比重計無法提供準確的讀數，而特拉勒斯酒精計需要計算才能確定濃度，因此有必要給予特拉勒斯系統一個形式對俄羅斯來說很方便。
1847 年，赫斯出版了《酒精核算》一書，其中概述了使用酒精計的規則，並附有用於確定酒精濃度和稀釋比例的表格。 1849 年的第二版也概述了要塞測量的歷史和理論。赫斯的酒精計表將特拉勒斯的測量結果與俄羅斯重新計算每半加侖酒精的傳統相結合。赫斯的酒精計沒有顯示酒精含量，而是顯示溫度為12,44°R（Reaumur度，15,56°C）的桶數，需要將其添加到100桶被測酒精中才能獲得一半的酒精含量。 ，定義為38%酒精（儘管即使在這裡也存在爭議）。英國也使用了類似的系統，以酒精濃度（57,3% 酒精）為標準。
簡而言之，赫斯只是讓一切變得複雜，因此要感謝德米特里·伊万諾維奇（Dmitry Ivanovich），他引入了正確的酒精體積百分比的概念。
那麼，酒精從哪裡來大家都清楚：它是酒精發酵的主要產物，因此它來自於酵母的食物－糖。糖最初來自麥芽。剛好還有糖，但酵母已經失效了。在這種情況下，釀酒師會添加另一部分酵母。但如果你想讓啤酒明顯更烈，麥汁中可能沒有足夠的加工糖，這已經是一個問題了。沒有理由添加麥芽，因為麥芽品種的比例不僅影響酒精 - 我們已經討論過這一點。誒誒？
有兩種流行的方法。第一種也是最常用的：只需給酵母最簡單的麥芽萃取物（不是麥芽！）、麥芽糖、蜂蜜或其他甜味的東西。便宜的品種通常愚蠢地只使用糖 - 即蔗糖，但結果卻太甜了。為了避免啤酒過度甜化，啤酒釀造商可能會使用某種形式的玉米糖漿或葡萄糖，因為它們的添加對最終的風味特徵幾乎沒有影響。一般來說，我們添加了簡單的糖並獲得了更多的酒精。但還有另一個問題。
當達到一定濃度的酒精時，酵母無法忍受並死於自己的廢物中 - 不，這聽起來完全醜陋，因此：它們喝醉了 - 也是有問題的 - 簡而言之：它們死了。停止工作，甚至徹底死亡。為了防止這種情況發生，實力雄厚的啤酒生產商使用特殊的酵母菌落。順便說一句，在這種情況下，釀酒師通常會使用葡萄酒酵母。但即便如此，漲幅也無法超過12-13%。並且因為...
第二種提高度數的方法是透過冷凍去除部分水分來提高酒精濃度。例如，這就是德國艾斯博克啤酒的生產方式。但事實上，強度超過12-13%的啤酒確實很少見。
重要的一點：沒有人會將酒精混入啤酒中。絕不。首先，這將需要額外的食用酒精使用許可證，其次，它會分層並使啤酒不穩定。為什麼要買已經透過發酵獲得的東西呢？是的，啤酒確實有明顯的酒精味，但這並不是故意添加乙醇的結果，而只是啤酒中存在特定的酯（還記得關於酯的對話嗎？）
順便，我再次向俄羅斯GOST 31711-2012發出仇恨的光芒：
就我個人而言，我不明白「不少於」和「+-」——這是否意味著我可以在0,5%以內賣更強的啤酒而不是更弱的啤酒？是的，神奇的最大啤酒濃度8,6%也來自這份文件。因此，一切更強的東西通常都是不明確的。德國人對此哈哈大笑。簡而言之，魔鬼知道，並向該標準的製定者俄羅斯農業科學院國家科研機構“VNIIPBiVP”問好。
儘管如此，長讀還是出來了。足夠的！
人們似乎對這整個故事感到厭倦。因此，我會休息一下，如果有興趣的話，下次我們會簡單地談談釀造技術，了解無醇啤酒的秘密，也許還能打破更多的神話。由於我不是技術專家，因此對技術的分析將非常庸俗，但我希望能夠解釋有關容器、過濾和巴氏殺菌的主要階段和問題。
祝你好運，%用戶名%！
資料來源：www.habr.com
