Аб піве вачыма хіміка. Частка 4

Прывітанне, %username%.

трэцяя частка майго цыклу аб піве на Хабры выйшла менш прыкметнай, чым папярэднія - мяркуючы па каментарах і рэйтынгу, так што, напэўна, я ўжо некалькі стаміў сваімі апавяданнямі. Але паколькі скончыць гісторыю аб кампанентах піва лагічна і неабходна, перад табой - чацвёртая частка!

Паехалі.

Як звычайна, спачатку будзе невялікая піўная гісторыя. І на гэты раз яна будзе цалкам сур'ёзнай. Гэта будзе гісторыя, вельмі ўскосна - але якая закранула Вялікай Перамогі, здабытай нашымі дзядамі ў 1945 годзе. І нягледзячы на ​​ўсялякія спекуляцыі і трызненне - я ганаруся гэтай перамогай.

Не паглыбляючыся моцна, я раскажу пра самыя цікавыя факты, якія тычацца вытворчасці і спажывання піва падчас Вялікай Айчыннай Вайны (дадзеныя ўзяты з адкрытых крыніц у Сеткі, а таксама з лекцыі піўнога гісторыка Паўла Ягорава).

• Піва выраблялася нават у час вайны. Так, як ні дзіўна, вытворчасць піва падчас ВАВ не спынялася поўнасцю, хоць аб'ёмы прадукцыі былі значна скарочаны. Прычына скарачэння зразумелая: у няпросты для краіны час патрабаваліся значныя рэсурсы - і чалавечыя, і харчовыя, і тэхнічныя.
• Некаторы бровар сталі выпускаць сухары. Многія савецкія піўзаводы чакана былі пераведзены на вытворчасць больш важных у ваенны час прадуктаў. Напрыклад, ленінградскаму заводу «Сцяпан Разін» тагачасным наркамам харчовай прамысловасці таварышам Зотавым была ўсталяваная норма вытворчасці сухароў у аб'ёме 200 тон у месяц. Крыху раней той жа «Сцяпан Разін» разам з некаторымі іншымі буйнымі броварамі атрымаў прадпісанне спыніць вытворчасць піва, а ўсе запасы збожжа перадаць на перамол у муку.
• У выпадку прыходу фашыстаў у Ленінград іх планавалася атруціць півам. Па стане на снежань 41 года ў падвалах таго ж «Сцяпана Разіна» заставалася крыху менш за мільён літраў піва, у асноўным «Жыгулёўскага». Гэта была частка, што называецца, стратэгічнага запасу, які трэба было атруціць, прыйдзі ў Ленінград фашыст. Дыверсіяй, у выпадку чаго, павінен быў займацца галоўны півавар завода.
• Піва варылі нават падчас блакады Ленінграда. Ленінградскі піўзавод «Чырвоная Баварыя», калі верыць архіўным дакументам, прымудрыўся да травеньскіх свят 1942 гады вырабіць каля мільёна літраў піва, забяспечыўшы такім чынам усіх ленінградцаў святочным куфлем пеннага напоя. Прычым частку партыі працоўныя завода разлівалі ўручную, бо на заводзе тры месяцы не было электраэнергіі.
• Першы Дзень Перамогі святкавалі ў тым ліку і півам. 9 траўня 1945 гады перамогу над фашыстамі святкавалі паўсюдна: і ў СССР, і ў краінах Еўропы, дзе яшчэ заставаліся нашы войскі. Нехта, зразумела, адзначаў вялікую падзею гарэлачкай, а нехта і піўком: у прыватнасці, салдаты Чырвонай Арміі, якія знаходзіліся ў той час у Чэхаславакіі, адзначалі перамогу менавіта мясцовым півам (гл. фота ў пачатку гэтага артыкула).
• Знакаміты цяпер Лідскі піўзавод выпускаў піва для вермахта. Адбывалася гэта, зразумела, не па волі ўладальнікаў завода: падчас фашысцкай акупацыі вытворчасць перайшла пад кіраванне немцам, якія наладзілі там выпуск піва для нацысцкіх салдат. Зразумела, мясцовыя жыхары беларускага горада Ліда і бліжэйшых рэгіёнаў гэтае піва не пілі, бо ўсе партыі размяркоўваліся паміж нямецкімі воінскімі часцямі, якія дыслакаваліся ў тых раёнах.
• Піва для нацыстаў рабілася яўрэямі. Што цікава: за функцыянаванне завода адказваў інжынер з СС Іаахім Лохбілер, які, насуперак вядомым тагачасным парадкам, не толькі прыцягнуў да вытворчасці піва яўрэяў, але і актыўна абараняў іх ад іншых эсэсаўцаў. У нейкі момант ён нават папярэдзіў сваіх падапечных аб тым, што ім пагражае смерць і трэба ўцякаць. У верасні 1943 года на завод завіталі эсэсаўцы і арыштавалі ўсіх яўрэяў, абвінаваціўшы іх у атручэнні піва. Бедолаг пагрузілі ў цягнік, але ў дарозе частка заложнікаў змагла выскачыць са складу: сярод тых, хто ў выніку выратаваўся ад нацыстаў, былі і першапачатковыя ўладальнікі Лідскага піўзавода — Марк і Сямён Пупко.
• Акупаваная частка Нямеччыны варыла піва для СССР. Заказчыкамі такіх варок выступіла Група савецкіх войскаў у Германіі. Захаваліся нават расейскамоўныя этыкеткі такога піва. Колькі каштавала гэтае піва, каму даставалася і наколькі смачным было - гэтыя факты гісторыя, на жаль, замоўчвае.
  
• Сярод ваенных трафеяў было і нямецкае піваварнае абсталяванне. У рамках кампенсацыі ўрону, нанесенага нацысцкай Германіяй і яе саюзнікамі, СССР было перададзена, апроч іншага, абсталяванне аднаго буйнога берлінскага піваварнага завода. Гэтае трафейнае абсталяванне было ўстаноўлена на піўзаводзе імя Сцяпана Разіна. Аналагічным трафейным «жалезам» разжыўся і маскоўскі піўзавод у Хамоўніках.
  
• Пасля ВАВ быў прыняты стандарт на піва, які дзейнічаў да нашых дзён. ДАСТ 3473-46 быў прыняты ў 1946 году і, з некаторымі зменамі дажыў да самага канца XX стагоддзі, пасля чаго быў заменены навейшым, хоць і не самым сучасным стандартам. Аб ім мы абавязкова пагаворым асобна

Ну а зараз вернемся да нашых інгрэдыентаў. Застаўся апошні і гэта -

Дадаткі.

Пачну я свой аповяд аб дадатках з таго, што фармальна яны ў піве быць не павінны. А фактычна - ёсць у кожным. І яны зусім не пагаршаюць ні густ, ні якасць, ні каштоўнасць напою - яны проста раскрываюць некаторыя яго якасці. Паспрабуем разабрацца ў самых папулярных з іх, а потым пагаворым аб іх патрэбнасці і непатрэбнасці больш падрабязна.

• Найбольш папулярным сярод півавараў інгрэдыентам, якія не ўваходзяць у спіс абавязковых, з'яўляецца так званая «нескладанка» - гэта збожжа, якія не праходзілі стадыю прарошчвання, гэта значыць не сталі соладам. Гэта можа быць пшаніца, рыс ці кукуруза. Часцей за ўсё сустракаюцца кукуруза і рыс, часцяком у выглядзе мукі ці іншых прадуктаў. Прычына простая: яны - танная крыніца простых цукроў, якія неабходныя дрожджам для выпрацоўкі вуглекіслаты і спірту, а значыць - спосаб павысіць крэпасць напою. Кукуруза часта сустракаецца ў складзе масавых гатункаў амерыканскага піва (часам яна згадваецца, як маіс), а рыс - у складзе азіяцкага піва, што лагічна: ЗША актыўна і ў вялікіх колькасці вырошчвае кукурузу, а краіны Азіі - мал. Рыс і кукуруза даюць піву характэрную саладосць, якую заўважыць любы. Таксама часта выкарыстоўваюць нескладаную пшаніцу: гэта адзін з інгрэдыентаў для прыгатавання пшанічнага піва. Менавіта рэчывы, якія змяшчаюцца ў пшаніцы, дазваляюць дабіцца пэўных адценняў густу і паху.
• Цукар - яшчэ адзін нярэдка сустракаемы дадатковы інгрэдыент піва. Часта яго выкарыстоўваюць у вытворчасці дужых гатункаў: даданне цукру забяспечвае дрожджам самую простую дадатковую ежу для перапрацоўкі ў спірт. Цукар можа быць дададзены ў выглядзе якія змяшчаюць яго крыніц: кукурузнага сіропу, мальтознай патакі і г.д. Можна выкарыстоўваць і мёд, але тады вытворчасць выйдзе занадта дарагой. Дарэчы - часта выкарыстоўваюць натуральны фарбавальнік: цукровы колер (Е150), што ў сутнасці ўяўляе сабой цукровую карамель. Калі ўбачыш на бутэльцы Е150а - наогул паслабся, таму што гэта самы натуральны палены цукар, які можна ёсць лыжкамі. З Е150b, E150c і Е150d - не такія натуральныя, але тым не менш іх ніхто не насыпець больш дазволеных 160 мг / кг масы цела, які п'е піва.
• Развянчаем адзін з міфаў: пры вытворчасці піва практычна ніколі не выкарыстоўваюць хімічныя штучныя фарбавальнікі і кансерванты - цалкам дастаткова натуральным інгрэдыентаў і прадуктаў іх закісання, а таксама адпрацаваных тэхналагічных працэдур (пра іх пазней). Навошта марнавацца на дадатковую хімію і абавязкова ўказваць яе ў складзе, калі ўсё можна зрабіць рэцэптурай? Але ўсё ж, калі знайсці танныя «фруктовыя» гатункі піва («з лаймам», «з гранатам» і іншае) — то ў гэтай бадзягу сапраўды ёсць і араматызатары і фарбавальнікі, але півам гэта мне назваць вельмі цяжка. Таксама ў піва могуць дадаць аскарбінавую кіслаты (Е300), якая фармальна - не сінтэтычная хімія, а прадукт закісання (так-так, так яе сінтэзуюць). Даданне аскарбінавай кіслаты павялічвае ўстойлівасць піва да святла і кіслароду – і нават дазваляе наліваць піва ў празрыстыя бутэлькі (пра гэта – пазней, але ўжо можна ўспомніць Miller і Corona).
• У спецыфічных гатунках піва вытворца можа выкарыстоўваць вельмі разнастайныя дабаўкі: гваздзік, кардамон, аніс, цэдру апельсіна, перац, фруктовае пюрэ ці самі садавіна і шмат чаго яшчэ. Усе яны закліканы надаць піву дадатковыя смака-араматычныя і візуальныя характарыстыкі. Вішня, маліна, ажына - усё гэта ў натуральным выглядзе таксама можа апынуцца ў адным чане з вандроўным півам. Асабліва гэтыя інгрэдыенты кахаюць бельгійскія вытворцы ламбікаў.
• У піва могуць дадаць соль! І гэта не дурнота, а неабходны інгрэдыент для стварэння піва ў стылі традыцыйнага нямецкага газу - пшанічнага кіслага элю, у вытворчасці якога выкарыстоўваецца таксама каляндра і малочная кіслата (як прадукт малочнакіслага закісання). Гэтаму стылю, дарэчы, каля тысячы гадоў, так што ён ажно ўдвая старэйшы за знакаміты нямецкі «Закон аб чысціні піва», пра які мы пагаворым крыху пазней. Дарэчы, даданне солі павялічвае канцэнтрацыю натрыю і хларыдаў - успамінаем Частку 1, у якой гаварылася аб вадзе і ўласцівасцях гэтых іёнаў.
• Некаторыя півавары прымудраліся выкарыстоўваць ну зусім ужо спецыфічныя дадаткі: грыбы, драўняную кару, дзьмухаўцы, чарнілы кальмараў і нават «кітавую адрыжку» - масу, якая ўтвараецца ў страўніку кітоў.

Ад сябе хачу сказаць: фармальна піва без дабавак не бывае. Хаця б таму, што трэба рыхтаваць ваду, згладжваць яе мінеральны склад і рн. А гэта - дабаўкі. хаця б таму, што трэба выкарыстоўваць газ — пра яго мы казалі. А гэта - дабаўкі. Але пагаворым пра тое, як да дадаткаў ставяцца з пункту гледжання закона.

Адразу ўсё вядома ж успомняць самы вядомы піўны закон - "Закону аб чысціні піва" або Райнхайтсгебот, якому ўжо больш за 500 гадоў. Гэты закон настолькі вядомы, папулярны і вядомы, што пакрыўся цэлым пластом міфаў і памылак, якімі часта карыстаюцца маркетолагі. У прыватнасці, многія лічаць, што піва — гэта толькі тое, што па Райнхайтсгеботу, а астатняе — гэта прадукт дзейнасці нырак аднаго прыручылі няпарнакапытнага сямейства конскіх. Пры гэтым знаўцы часта слаба ведаюць, што там у гэтым законе напісана і ўвогуле адкуль ён узяўся. Давай разбяромся.

• Закон «аб чысціні піва» мае больш за 500-гадовую гісторыю — баварскі закон «аб чысціні піва» ад 1516 г. з'яўляецца адным з найстарэйшых законаў у вытворчасці харчовых прадуктаў. Да вялікага незадавальнення баварцаў, найстарэйшы закон аб чысціні піва быў знойдзены ў Цюрынгіі і быў на 82 гады старэй, чым выдадзены баварскі закон - яшчэ ў 1351 годзе ў Эрфурце было выдадзена ўнутранае распараджэнне аб выкарыстанні ў піваварстве толькі пэўных інгрэдыентаў. Мюнхенскі ж муніцыпалітэт пачаў праводзіць кантроль за броварамі толькі ў 1363 годзе, а першая згадка аб выкарыстанні ў піваварстве толькі ячменнага соладу, хмелю і вады датуецца 1453 годам. Да гэтага часу распараджэнне Цюрынгіі было ўжо амаль 20 гадоў у сіле. Распараджэнне, датаванае 1434 годам і выдадзенае ў Вайссензеі (Цюрынгія), было знойдзена ў сярэднявечным Рунэбургу непадалёк ад Эрфурта ў 1999 годзе.
• Самая першая версія закону рэгулявала не столькі склад піва, колькі яго кошт. Падпісаны герцагам Баварыі Вільгельмам VI указ у першую чаргу рэгуляваў кошт піва ў залежнасці ад пары года і толькі ў адным з пунктаў згадваўся склад інгрэдыентаў: нічога, акрамя ячменю, вады і хмелю. Указ герцага быў накіраваны найперш на эканомію харчавання. Дазволіўшы выкарыстоўваць для прыгатавання толькі ячменнае збожжа, Вільгельм забараніў ужываць у піваварстве пшаніцу, таму што яна была важная для вырабу хлеба.
• У пераліку дазволеных законам інгрэдыентаў адсутнічалі дрожджы. але гэта значыць, што нічога не значыць: немцы выдатна ведалі пра дрожджы, але паколькі тыя і гатовага напоя выдаляліся - у законе і не згадваліся.
• Свая сучасная назва - Райнхайтсгебот (Reinheitsgebot), гэта значыць літаральна «патрабаванні да чысціні» - збор правілаў атрымаў параўнальна нядаўна - каля ста гадоў таму. Гэтая версія, з некаторымі зменамі, дзейнічае ў Нямеччыне дагэтуль і складаецца па ісце з двух частак: адна рэгламентуе вытворчасць лагераў, іншая - выраб эляў. У выніку лібералізацыі ўнутранага еўрапейскага рынку закон быў прыняты ў еўрапейскае права.
• Сучасная версія Райнхайтсгебота не перашкаджае ўвозу любога піва на тэрыторыю Германіі і не забараняе мясцовым піваварам адыходзіць ад закона. Больш за тое, закон час ад часу абнаўляецца, ідучы за сучаснымі тэндэнцыямі піваварства, хоць і застаецца параўнальна кансерватыўным.
• Пры гэтым нямецкае заканадаўства аддзяляе мясцовае піва, зваранае па піўным законе, ад астатніх яго разнавіднасцяў: апошнія не маюць права называцца словам bier, аднак і не называецца ідыёцкай назвай "піўны напой".
• Пры ўсіх існуючых абмежаваннях і сваёй кансерватыўнасці, Райнхайтсгебот змяняецца, дазваляе нямецкім броварам вырабляць вельмі разнастайнае піва і не выводзіць півавараў-эксперыментатараў у разрад маргіналаў. Але нават пры такім раскладзе вельмі многія нямецкія вытворцы і аматары піва выступаюць калі не супраць закону, то прынамсі за яго змены.

Так жывуць у Еўропе і ў Нямеччыне, у якой варыць піва сталі вельмі даўно. Пры гэтым у Бельгіі, у якой і з дрожджамі маюць зносіны вельмі прывольна, і ў піва не саромеюцца дадаваць усё што заўгодна - наогул моцна не затлумляцца. І вараць выдатнае піва, якое прадаецца ва ўсім свеце.

А што ж у РФ? Тут даволі сумна.

Таму што ў РФ ёсць два законы, а дакладней - стандарту: ДАСТ 31711-2012, які на піва, і ДАСТ 55292-2012. які на «піўныя напоі». Я шчыра веру, што айчынныя заканадаўцы і аўтары расійскіх стандартаў піваварства хацелі напісаць свой Райнхайтсгебот з прэферансам і блудніцамі — ды толькі атрымалася як заўсёды. Разбяром асноўныя перлы.

Вось што павінна быць у піве па ДАСТ 31711-2012

а вось гэта ўсё - піўны напой па ДАСТ 55292-2012

Ну і што сказаць? Па факце ж піўны напой - гэта паўнавартаснае, нармальнае піва, у вытворчасці якога выкарыстоўвалася нешта акрамя класічных інгрэдыентаў: напрыклад, цэдра цытрусу, заправа або садавіна. І ў выніку пад імклівым назовам «піўны напой» на паліцах крам з'явілася піва, якое старэй за ўсіх ДАСТаў, РФ і нават Райнхайтсгебота. Прыклады: Hoegaarden - яго прабацька варыўся ў аднайменнай фландрыйскай вёсцы (цяпер Бельгія) аж з 1445 года, і ўжо тады ў ім выкарыстоўваліся каляндра і цэдру апельсіна. Ці хвалюецца Хугардэн, што яго так назвалі? Думаю, яму ў баку. Затое наш недальнабачны спажывец, прачытаўшы на бутэльцы надпіс, неадкладна паглыбляецца ў складаныя разумовыя аперацыі датычна сусветнай змовы і таго, што «піва ў расеюшку вязуць-то НЕсапраўднае!» Дарэчы, у Расіі Хугардэн варыцца ў самой Расіі - але і пра гэта пазней.

Так што калі вы ўбачылі на цэнніку ці этыкетцы словы "піўны напой", то ведайце - перад вамі, хутчэй за ўсё, вельмі цікавае піва, якое варта як мінімум паспрабаваць. Толькі калі ў складзе ўбачыце заўсёды памятныя хімічныя араматызатары і фарбавальнікі - перад вамі мача тыпу «Garage», якую лепш у рукі не браць наогул.

Але пойдзем далей! Паколькі разруха савок - ён не ў клазетах, а ў галовах, то і ДАСТ спрабуе вельмі строга абмежаваць гатункі піва і яго склад. Зрэшты, як і "піўных напояў". Ведай, %username%, што:

Насамрэч усё нават стражэйшае






Гэта значыць крок налева-направа - спроба ўцячы, скачок - спроба паляцець.

Мне цяжка абмяркоўваць сілу і глыбіню гэтага маразму, але закрану я толькі адзінак ЕВС - гэта колер піва па European Brewing Convention. Менавіта ён выкарыстоўваецца ў ДАСТ, хоць увесь свет даўно перайшоў на навейшы Standard Reference Method (SRM). Але гэта ўсё роўна - велічыні лёгка перакладаюцца адна ў іншую па формуле Марэя: EBC = 1,97 x SRM (па новай шкале EBC) або EBC = 2,65 х SRM - 1,2 (па старой шкале ЕВС - і так, з SRM усё куды прасцей).

Дарэчы, SRM часам таксама называюць шкалой Лавібонда ў гонар першаадкрывальніка Джозэфа Вільямса Лавібонда, які, быўшы піваварам, прыдумаў выкарыстоўваць каларыметр для характарыстыкі колеру піва і ўласна шкалу.

Карацей, выглядае ўсё так:

Калі ты ўважліва чытаў і глядзеў, %username%, то зразумеў. што ўсё, што ніжэй EBC 31 – ёсць светлае піва, а ўсё, што вышэй – тое цёмнае. Гэта значыць:


З усёй павагай, але такая класіфікацыя – маразм, далёкі ад рэальнасці – але цалкам ад «стваральнікаў тэрміна „піўны напой“. Як ты думаеш, якая з гэтых двух шклянак піва змяшчае светлае?

Адказ тутЗлева Guinness Nitro IPA, справа Saldens Pineapple IPA. На банках з абодвума гатункамі напісана "піва светлае".
І дарэчы English Pale Ale (даслоўна: бледны ангельскі эль) Fuller's London Pride па меркаванні Даста - цёмнае піва. Адчуваю сябе дальтонікам.

Дарэчы, у заключэнне размовы аб інгрэдыентах і перад тым, як перайсці да наступнай часткі, дзе пагаворым аб тэхналогіі, разбяром яшчэ адно найважнейшае скарачэнне ў апісанні складу і якасці піва. Ты ўжо ведаеш пра IBU, SRM/EBC. Надышоў час пагаварыць аб ABV.

ABV - гэта зусім не спроба нагадаць пра азбуку табе, калі пасля трох літраў ты вырашыў нешта пачытаць - і падвярнулася этыкетка - гэта Alcohol By Volume (ABV). На этыкетцы можа сустрэцца 4,5, 4,5% ABV, 4,5, 4,5% vol. або 4,5% аб. — усё гэта значыць аб'ёмныя працэнты этанолу ў напоі, а „аб.“ — не міфічныя „абароты“, а менавіта „аб'ёмныя“. І так – існуюць таксама „градусы крэпасці“ – гістарычныя велічыні, якія цяпер ніхто не выкарыстоўвае, а таму „піва XNUMX градусаў“ – гэта проста XNUMX% аб. у выкананні нашага Вялікага і Магутнага.

Калі цікавая гісторыя градусаў і паважаеш Д.І. МендзялееваУтрыманне спірту ў напоях заўсёды хвалявала людзей, асабліва калі ўзнікала пытанне кошту. Іяган-Георг Тралес - нямецкі фізік, вядомы вынаходствам спіртамера, у 1812 годзе напісаў фундаментальную працу "Untersuchungen über die specifischen".
Градусы Тралеса адпавядаюць сучаснаму аб'ёмнаму працэнту алкаголю ў напоі. Напрыклад, 40 градусаў Тралеса павінна было адпавядаць 40% утрымання спірту па аб'ёме. Аднак, як паказаў Д. І. Мендзялееў, тое, што Тралес прымаў за „алкаголь“ — чысты спірт, было насамрэч яго водным растворам, дзе бязводнага спірту было толькі 88,55%, так што 40-градусны напой па Тралесе адпавядае 35,42% «па Мендзялееву». Так рускі вучоны ўпершыню ў свеце гістарычна выявіў недаліў з боку заморскіх буржуяў.

У 1840-х гадах акадэмік Г. І. Гес па замове расійскага ўрада стварыў метады і прыбор для вызначэння колькасці спірту ў віне. Да гэтага крэпасць вымяралася па сістэме Тралеса, а таксама "адпалам". Напрыклад, сумесь спірту з вадой, якая губляла палову аб'ёму пры адпале (каля 38% алкаголю) звалася полугаром (згодна „Поўнага збору законаў Расійскай імперыі“ 1830-го гады: „вызначаецца такім чынам, каб, улітая ў казённую затаўраваную отжигательницу, проба пры адпале выгарэла ў палову“). Ва ўяўленні міністра фінансаў Канкрына ад 1843 года было сказана, што адпал віна і ангельскія гідраметры не забяспечваюць дакладнасці паказанняў, а спіртамер Тралеса патрабуе для вываду крэпасці вылічэнняў, і таму трэба надаць сістэме Тралеса зручную для Расіі форму.

У 1847 годзе Гес выпусціў кнігу «Улік спіртоў», у якой выкладаліся правілы выкарыстання спіртамера з табліцамі для вызначэння крэпасці і прапорцый развядзення спірту. Другое выданне ў 1849 годзе таксама змяшчала нарыс гісторыі і тэорыі вымярэння крэпасці. Спіртаметрычныя табліцы Геса спалучалі вымярэнні па Тралесе з расійскай традыцыяй пераліку спірту на паўгар. Спіртамер Геса паказваў не ўтрыманне алкаголю, а лік вёдзер вады, якая мае тэмпературу 12,44 ° R (градусаў Рэамюра, 15,56 ° C), якое патрабавалася дадаць да 100 вёдрам выпрабаванага спірту, каб атрымаць паўгар, вызначаны як 38% алкаголю ( нават тут ёсць спрэчкі). Падобная сістэма выкарыстоўвалася ў Англіі, дзе стандартам служыў пруф (57,3% алкаголю).

Карацей, Гес толькі ўсё ўскладніў, а таму дзякуй Зміцеру Іванавічу, які ўвёў паняцце правільных аб'ёмных адсоткаў алкаголю.

Ну адкуль бярэцца алкаголь - зразумела ўсім: гэта і ёсць асноўны прадукт спіртавога закісання, а таму бярэцца ён з ежы дрожджаў - цукры. Цукар зыходна трапляе з соладу. Бывае, што цукар яшчэ застаўся, а дрожджы ўжо выдыхліся. У гэтым выпадку півавар дадае яшчэ адну порцыю дрожджаў. Але ў выпадку, калі піва жадаецца зрабіць прыкметна мацней, перапрацоўваных цукроў у сусле можа не хапіць, і гэта ўжо праблема. Дадаваць солад - не рацыя, бо суадносіны гатункаў соладу ўплывае не толькі на алкаголь - і мы гэта ўжо абмяркоўвалі. Іііі?

Ёсць два папулярных спосабу. Першы і самы выкарыстоўваны: проста даць дрожджам самы просты соладавы экстракт (не солад!), мальтозу, мёд ці чаго-небудзь яшчэ салодкага. У танных гатунках наогул тупа выкарыстоўваюць проста цукар - гэта значыць цукрозу, але тады атрымліваецца занадта салодка. Каб не занадта салодкаваць піва, півавар можа выкарыстоўваць кукурузны сіроп ці дэкстрозу ў якім-небудзь выглядзе, таму што іх даданне слаба ўплывае на выніковыя смака-араматычныя ўласцівасці. Увогуле, дадалі простых цукроў - атрымалі больш спірту. Але тут ёсьць яшчэ адна праблема.

Пры дасягненні пэўнай канцэнтрацыі алкаголю дрожджы не вытрымліваюць і дохнуць ва ўласных прадуктах жыццядзейнасці - не, гучыць зусім непрыгожа, а таму: співаюцца - таксама неяк не так - карацей: гінуць. перастаюць працаваць, а то і зусім гінуць. Каб гэтага не адбывалася, вытворцы моцнага піва выкарыстоўваюць спецыяльныя калоніі дрожджаў. Нярэдка, дарэчы, у падобных выпадках півавары выкарыстоўваюць вінныя дрожджы. Але нават у гэтым выпадку не падняцца вышэй за 12-13%. А таму...

Другі спосаб павышэння градуса - гэта павелічэнне канцэнтрацыі алкаголю шляхам выдалення часткі вады замарозкай. Так, напрыклад, вырабляецца нямецкае піва айсбак. Але насамрэч піва мацнейшае за 12-13% — гэта сапраўды рэдкасць.

Важны момант: ніхто не стане ўмешваць у піва спірт. Ніколі. Па-першае гэта запатрабуе дадатковых ліцэнзій на выкарыстанне харчовага спірту, па-другое - распластоўвае і робіць нестабільным піва. Ды і навошта купляць тое, што і так атрымліваецца ў выніку закісання? Так, бывае так, што піва відавочна папахвае спіртам, але гэтае следства не наўмыснага дадання этанолу, а толькі прысутнасці ў піве спецыфічных эфіраў (памятаеш гутарку пра складаныя эфіры?)

Дарэчы, зноў пашлю прамяні нянавісці расійскаму ДАСТ 31711-2012:

Асабіста мне незразумела "не менш" і "+-" - значыць і гэта, што я магу прадаваць піва мацней у межах 0,5% і не слабей? Так, і чароўная максімальная лічба крэпасці піва ў 8,6% - таксама прыйшла з гэтага дакумента. А таму ўсё, што мацней - наогул незразумела што. Немцы з гэтага гучна смяюцца. Карацей, чорт яго ведае і прывітанне ДНУ "ВНИИПБиВП" Рассельгасакадэміі - распрацоўшчыку стандарту.

Усё-ткі выйшаў лонгрыд. Хопіць!

І падобна, што народу ўся гэтая гісторыя надакучыла. Таму я вазьму некаторую паўзу, і калі ўсё ж апынецца, што цікавасць маецца - наступным разам мы коратка пагаворым аб тэхналогіі піваварства, даведаемся сакрэты безалкагольнага піва і, магчыма, разбяром яшчэ парачку міфаў. Паколькі я – не тэхнолаг, разбор тэхналогіі будзе вельмі абывацельскім, але, спадзяюся, асноўныя стадыі і пытанні аб тары, фільтрацыі і пастэрызацыі растлумачыць атрымаецца.

Удачы, %username%!

Крыніца: habr.com