Pri biero tra la okuloj de kemiisto. Parto 4

Saluton %username%.

La tria parto de mia serio pri biero pri Habré montriĝis malpli rimarkinda ol la antaŭaj - se juĝante laŭ la komentoj kaj taksoj, do, verŝajne, mi jam estas iom laca de miaj rakontoj. Sed ĉar estas logike kaj necese fini la rakonton pri la komponantoj de biero, jen la kvara parto!

Iru.

Kiel kutime, estos eta biera rakonto ĉe la komenco. Kaj ĉi-foje ŝi estos sufiĉe serioza. Ĉi tio estos rakonto, tre nerekte – sed tuŝanta la Grandan Venkon atingitan de niaj avoj en 1945. Kaj malgraŭ ĉiuj spekuladoj kaj sensencaĵoj, mi fieras pri ĉi tiu venko.

Sen tro profundiĝi, mi rakontos al vi la plej interesajn faktojn rilate la produktadon kaj konsumadon de biero dum la Granda Patriota Milito (datenoj prenitaj el malfermaj fontoj en la Interreto, kaj ankaŭ el prelego de la bierhistoriisto Pavel Egorov).

• Biero estis produktita eĉ dum la milito. Jes, strange, bierproduktado ne ĉesis tute dum la Dua Mondmilito, kvankam produktadvolumoj estis signife reduktitaj. La kialo de la redukto estas klara: en malfacilaj tempoj por la lando estis bezonataj signifaj rimedoj - homaj, manĝaĵoj kaj teknikaj.
• Kelkaj bierfarejoj komencis produkti biskvitojn. Multaj sovetiaj bierfarejoj estis atendite transdonitaj al la produktado de pli gravaj milittempaj produktoj. Ekzemple, la Leningrad-fabriko "Stepan Razin" estis starigita de la tiama Popola Komisaro de la Nutraĵa Industrio, kamarado Zotov, por produkti biskvitojn kun produktadrapideco de 200 tunoj monate. Iom pli frue, la sama "Stepan Razin", kune kun iuj aliaj grandaj bierfarejoj, ricevis ordonon ĉesi produkti bieron kaj transdoni ĉiujn disponeblajn grejnrezervojn por esti muelitaj en farunon.
• Se la nazioj venis al Leningrado, oni planis ilin veneni per biero. Ekde decembro 41, en la keloj de la sama "Stepan Razin" restis iom malpli ol miliono da litroj da biero, plejparte "Zhigulevsky". Tio estis parto de la tiel nomata strategia rezervo, kiu devus esti venenita se faŝisto venos al Leningrado. Se io okazus, sabotado estus farita de la ĉefa bierfaristo de la planto.
• Biero estis farita eĉ dum la sieĝo de Leningrado. Leningrada bierfarejo "Ruĝa Bavario", laŭ arkivaj dokumentoj, sukcesis produkti proksimume milionon da litroj da biero antaŭ la majaj ferioj de 1942, tiel provizante ĉiujn Leningradon per festa kruĉo da la ŝaŭma trinkaĵo. Krome, parto de la aro estis enboteligita de plantlaboristoj permane, ĉar la planto ne havis elektron dum tri monatoj.
• La unua Venkotago ankaŭ estis festita kun biero. La 9-an de majo 1945 ĉie estis festita la venko super la nazioj: kaj en Sovetunio kaj en eŭropaj landoj, kie niaj trupoj ankoraŭ restis. Iuj, kompreneble, festis la grandan eventon per vodko, kaj aliaj per biero: precipe la soldatoj de la Ruĝa Armeo, kiuj tiam estis en Ĉeĥoslovakio, festis la venkon per loka biero (vidu foton komence de ĉi tiu artikolo).
• La nun fama Lida Brewery produktis bieron por la Germana Armeo. Ĉi tio okazis, kompreneble, ne laŭ la volo de la posedantoj de la planto: dum la nazia okupado, produktado venis sub la kontrolon de la germanoj, kiuj komencis produkti bieron tie por naziaj soldatoj. Kompreneble, lokaj loĝantoj de la belorusa urbo Lida kaj ĉirkaŭaj regionoj ne trinkis ĉi tiun bieron, ĉar ĉiuj aroj estis distribuitaj inter germanaj armeaj unuoj starigitaj en tiuj lokoj.
• Biero por la nazioj estis farita de judoj. Kio estas interesa: la funkciado de la fabriko estis kontrolita de SS-inĝeniero Joachim Lochbiller, kiu, kontraŭe al la konataj praktikoj de tiu tempo, ne nur altiris judojn al la produktado de biero, sed ankaŭ aktive protektis ilin kontraŭ aliaj SS-uloj. Ĉe iu punkto, li eĉ avertis siajn pagendaĵojn ke ili estis en danĝero de morto kaj devis eskapi. En septembro 1943, SS-uloj venis al la fabriko kaj arestis ĉiujn judojn, akuzante ilin je venenado de la biero. La malriĉuloj estis ŝarĝitaj sur la trajnon, sed survoje, kelkaj el la ostaĝoj povis salti for el la trajno: inter tiuj kiuj finfine eskapis de la nazioj estis la originaj posedantoj de la Lida bierfarejo, Marko kaj Semyon Pupko.
• La okupata parto de Germanio faris bieron por Sovetunio. La klientoj por tiaj bieraĵoj estis la Grupo de Sovettrupoj en Germanio. Eĉ ruslingvaj etikedoj de tia biero konserviĝis. Kiom kostis ĉi tiu biero, kiu ricevis ĝin kaj kiel bongusta ĝi estis - la historio, bedaŭrinde, silentas pri ĉi tiuj faktoj.
  
• Inter la militaj trofeoj estis germana bierekipaĵo. Kadre de la kompenso por damaĝo kaŭzita de Nazia Germanio kaj ĝiaj aliancanoj, Sovetunio ricevis, interalie, la ekipaĵon de unu granda berlina bierfarejo. Tiu kaptita ekipaĵo estis instalita ĉe la Stepan Razin bierfarejo. La Moskva bierfarejo en Khamovniki ankaŭ akiris similan trofeohardvaron.
  
• Post la Dua Mondmilito, biernormo estis adoptita kiu restis en efiko al tiu tago. GOST 3473-46 estis adoptita en 1946 kaj, kun kelkaj ŝanĝoj, pluvivis ĝis la fino de la XNUMX-a jarcento, post kiu ĝi estis anstataŭigita per pli nova, kvankam ne la plej moderna, normo. Ni certe parolos pri ĝi aparte

Nu, nun ni revenu al niaj ingrediencoj. La lasta foriris kaj ĉi tio estas -

Suplementoj.

Mi komencos mian rakonton pri aldonaĵoj per tio, ke formale ili ne estu en biero. Sed fakte, ĝi estas en ĉiuj. Kaj ili tute ne plimalbonigas la guston, kvaliton aŭ valoron de la trinkaĵo - ili simple malkaŝas kelkajn el ĝiaj kvalitoj. Ni provu kompreni la plej popularajn el ili, kaj poste parolu pri ilia neceso kaj senutileco pli detale.

• La plej populara ingredienco inter bierfaristoj, kiu ne estas inkluzivita en la listo de devigaj ingrediencoj, estas la tiel nomata "nemaltita greno" - ĉi tiuj estas grajnoj, kiuj ne trapasis la ĝermantazon, tio estas, ili ne fariĝis malto. Ĝi povus esti tritiko, rizo aŭ maizo. Maizo kaj rizo estas la plej oftaj, ofte en formo de faruno aŭ aliaj produktoj. La kialo estas simpla: ili estas malmultekosta fonto de simplaj sukeroj, kiujn feĉo bezonas por produkti karbondioksidon kaj alkoholon, kaj tial maniero pliigi la forton de la trinkaĵo. Maizo ofte troviĝas en amasproduktitaj variaĵoj de amerika biero (foje ĝi estas nomata maizo), kaj rizo ofte troviĝas en azia biero, kio estas logike: Usono aktive kaj en grandaj kvantoj kultivas maizon, kaj aziaj landoj kreskas. rizo. La rizo kaj maizo donas al la biero karakterizan dolĉecon, kiun iu ajn rimarkos. Nemaltita tritiko ankaŭ estas ofte uzata: ĝi estas unu el la ingrediencoj por fari tritikbieron. Estas la substancoj enhavitaj en tritiko, kiuj ebligas atingi iujn nuancojn de gusto kaj odoro.
• Sukero estas alia ofte trovita plia ingredienco en biero. Ĝi estas ofte uzata en la produktado de spiritoj: la aldono de sukero provizas al la gisto la plej facilan kroman manĝaĵon por procesi al alkoholo. Sukero povas esti aldonita en la formo de suker-enhavantaj fontoj: maizsiropo, maltosiropo, ktp. Vi ankaŭ povas uzi mielon, sed tiam produktado estos tro multekosta. Cetere, natura tinkturo estas ofte uzata: sukerkoloro (E150), kiu esence estas sukerkaramelo. Se vi vidas E150 sur boteloа — ĝenerale, malstreĉu, ĉar ĉi tio estas la plej natura bruligita sukero, kiun vi povas manĝi per kuleroj. Kun E150b, E150c kaj E150d - ili ne estas tiel naturaj, sed tamen neniu verŝos ilin pli ol la permesitaj 160 mg/kg da korpa pezo por biertrinkulo.
• Ni malkonfirmu unu el la mitoj: kiam ili produktas bieron, ili preskaŭ neniam uzas kemiajn artefaritajn kolorojn kaj konservativulojn - naturaj ingrediencoj kaj iliaj fermentaj produktoj, same kiel pruvitaj teknologiaj proceduroj (pli pri ili poste), sufiĉas. Kial elspezi monon por pliaj kemiaĵoj kaj nepre indiku ilin en la komponado, kiam ĉio povas esti farita per recepto? Sed tamen, se vi trovas malmultekostajn "fruktajn" bierojn ("kun kalko", "kun granato", ktp.) - tiam ĉi tiu freŝa biero efektive enhavas aromojn kaj koloraĵojn, sed estas ege malfacile por mi nomi ĝin biero. Ili ankaŭ povas aldoni askorbatan acidon (E300) al biero, kiu formale ne estas sinteza kemiaĵo, sed fermenta produkto (jes, tiel ĝi estas sintezita). La aldono de askorbata acido pliigas la reziston de la biero al lumo kaj oksigeno - kaj eĉ permesas bieron esti verŝita en travideblajn botelojn (pli pri tio poste, sed vi jam povas memori Miller kaj Corona).
• En specifaj specoj de biero, la fabrikanto povas uzi ampleksan varion de aldonaĵoj: kadro, kardamomo, anizo, oranĝa ŝelo, pipro, fruktopureo aŭ la frukto mem kaj multe pli. Ĉiuj ili estas dezajnitaj por doni al la biero plian guston, aromon kaj vidajn trajtojn. Ĉerizoj, framboj, rubusoj - ĉio ĉi en sia natura formo ankaŭ povas fini en la sama kuvo kun fermentanta biero. Belgaj lambikaj produktantoj precipe amas ĉi tiujn ingrediencojn.
• Salo povas esti aldonita al biero! Kaj ĉi tio ne estas kaprico, sed necesa ingredienco por krei bieron laŭ la stilo de tradicia germana ansero - tritika acida ale, kies produktado ankaŭ uzas koriandron kaj laktan acidon (kiel produkto de laktika fermentado). Ĉi tiu stilo, cetere, aĝas ĉirkaŭ mil jarojn, do ĝi jam estas duoble pli malnova ol la fama germana "Leĝo de Pureco de Biero", pri kiu ni parolos iom poste. Cetere, aldonado de salo pliigas la koncentriĝon de natrio kaj kloridoj - memoru la Parton 1, kiu parolis pri akvo kaj la propraĵoj de ĉi tiuj jonoj.
• Iuj bierfaristoj sukcesis uzi tre specifajn aldonaĵojn: fungoj, arboŝelo, leontodoj, kalmarinko kaj eĉ "balenrukto" - maso formita en la stomako de balenoj.

Mi ŝatus diri memstare: formale, ne ekzistas biero sen aldonaĵoj. Se nur ĉar vi bezonas prepari la akvon, glatigu ĝian mineralan komponadon kaj pH-on. Kaj ĉi tiuj estas aldonaĵoj. se nur pro tio, ke oni bezonas uzi gason — pri tio ni parolis. Kaj ĉi tiuj estas aldonaĵoj. Sed ni parolu pri kiel oni traktas aldonaĵojn el jura vidpunkto.

Kompreneble, ĉiuj tuj memoros la plej faman bierleĝon - la "Leĝo pri la pureco de biero" aŭ Reinheitsgebot, kiu jam aĝas pli ol 500 jarojn. Ĉi tiu leĝo estas tiel konata, populara kaj rekonebla, ke ĝi estas kovrita per tuta tavolo de mitoj kaj miskomprenoj, kiujn komercistoj ofte uzas. Aparte, multaj kredas, ke biero estas nur tio, kio estas laŭ Reinheitsgeboth, kaj la resto estas produkto de la agado de la renoj de unu malsovaĝigita ĉevalfamilio. Samtempe fakuloj ofte havas malmulte da ideo, kio estas skribita en ĉi tiu leĝo kaj de kie ĝi ĝenerale venis. Ni eltrovu ĝin.

• La Leĝo pri Pureco de Biero havas historion de pli ol 500 jaroj - la Bavara Leĝo pri Pureco de Biero de 1516 estas unu el la plej malnovaj leĝoj en produktado de manĝaĵoj. Multe al la ĉagreno de la bavaroj, la plej malnova leĝo koncerne la purecon de biero estis trovita en Turingio kaj estis 82 jarojn pli aĝa ol la bavara leĝo eldonita - jam en 1351, estis eldonita interna ordono en Erfurto uzi nur certajn ingrediencojn en bierofarado. La municipo de Munkeno komencis kontroli bierfarejojn nur en 1363, kaj la unua mencio pri la uzo de nur hordea malto, lupolo kaj akvo en bierfarado devenas de 1453. Ĝis tiu tempo, la turingia ordo jam estis en forto dum preskaŭ 20 jaroj. Ordono datita 1434 kaj eldonita en Weissensee ( Turingio ) estis trovita en mezepoka Runneburg proksime de Erfurto en 1999.
• La plej unua versio de la leĝo reguligis ne tiom la konsiston de biero kiel ĝian koston. La dekreto subskribita de duko Vilhelmo la XNUMX-a de Bavario ĉefe reguligis la koston de biero depende de la tempo de jaro, kaj nur unu el la punktoj menciis la konsiston de la ingrediencoj: nenio krom hordeo, akvo kaj lupolo. La dekreto de la duko celis ĉefe ŝpari manĝaĵojn. Permesis nur hordean grenon esti uzata por kuirado, Wilhelm malpermesis la uzon de tritiko en bierofarado ĉar ĝi estis grava por fari panon.
• Gisto ne estis inkludita en la listo de laŭleĝe permesitaj ingrediencoj. sed tio signifas, ke ĝi signifas nenion: la germanoj sciis tre bone pri gisto, sed ĉar ili estis forigitaj de la preta trinkaĵo, ili ne estis menciitaj en la leĝo.
• La aro de reguloj ricevis sian modernan nomon - Reinheitsgebot, tio estas laŭvorte "purecpostuloj" - relative lastatempe - antaŭ ĉirkaŭ cent jaroj. Tiu ĉi versio, kun kelkaj ŝanĝoj, validas en Germanio ĝis hodiaŭ kaj esence konsistas el du partoj: unu reguligas la produktadon de bieroj, la alia reguligas la produktadon de bieroj. Pro la liberaligo de la eŭropa interna merkato, la leĝo estis adoptita en eŭropan leĝon.
• La moderna versio de la Reinheitsgeboth ne malhelpas la importon de ajna biero en Germanion kaj ne malpermesas lokajn bierfaristojn devii de la leĝo. Krome, la leĝo estas ĝisdatigita de tempo al tempo, sekvante modernajn bierofaradajn tendencojn, kvankam ĝi restas relative konservativa.
• Samtempe, germana leĝaro apartigas lokan bieron, faritan laŭ la bierleĝo, de ĝiaj aliaj variaĵoj: ĉi-lastaj ne rajtas esti nomitaj la vorto bier, tamen, ili ne estas nomitaj la idiota nomo "biertrinkaĵo". .
• Malgraŭ ĉiuj ekzistantaj restriktoj kaj ĝia konservativismo, la Reinheitsgebot ŝanĝiĝas, permesante al germanaj bierfarejoj produkti tre varian bieron kaj ne forigas eksperimentajn bierfaristojn al la kategorio de marĝenoj. Sed eĉ en ĉi tiu situacio, multaj germanaj produktantoj kaj bier-amantoj estas, se ne kontraŭ la leĝo, tiam almenaŭ favoras ŝanĝi ĝin.

Tiel ili vivas en Eŭropo kaj en Germanio, kie ili komencis fari bieron antaŭ tre longa tempo. Samtempe, en Belgio, kie ili komunikas kun gisto ege libere, kaj ne timemas aldoni ion, kion ili volas al biero, ili tute ne ĝenas multe. Kaj ili faras bonegan bieron, kiu estas vendita en la tuta mondo.

Kio pri en Rusa Federacio? Estas sufiĉe malĝoje ĉi tie.

Ĉar en Rusa Federacio ekzistas du leĝoj, aŭ pli ĝuste normoj: GOST 31711-2012, kiu estas por biero, kaj GOST 55292-2012. kiu estas por "biertrinkaĵoj". Mi sincere kredas, ke enlandaj leĝdonantoj kaj aŭtoroj de rusaj bierfaraj normoj volis skribi sian propran Reinheitsgebot kun prefero kaj malĉastulinoj - sed rezultis kiel ĉiam. Ni rigardu la ĉefajn perlojn.

Jen kio devus esti en biero laŭ GOST 31711-2012

sed ĉi tio estas ĉio - biertrinkaĵo laŭ GOST 55292-2012

Do kion mi povas diri? Fakte, biertrinkaĵo estas plentaŭga, normala biero, en kies produktado estis uzata io alia ol klasikaj ingrediencoj: ekzemple citrusa ŝelo, spicado aŭ frukto. Kaj kiel rezulto, sub la timiga nomo "biertrinkaĵo", en vendejbretoj aperis biero pli malnova ol ĉiuj GOST-oj, la Rusa Federacio kaj eĉ la Reinheitsgebot. Ekzemploj: Hoegaarden - ĝia praulo estas fabrikita en la flandra samnoma vilaĝo (nun Belgio) ekde 1445, kaj eĉ tiam ĝi uzis koriandron kaj oranĝan ŝeston. Ĉu Hoegaarden zorgas pri tio, ke oni nomas tiel? Mi pensas, ke li havas problemojn. Sed nia miopa konsumanto, leginte la surskribon sur la botelo, tuj enprofundiĝas en kompleksajn mensajn operaciojn koncerne tutmondan konspiron kaj la fakton, ke "la biero, kiun ili alportas al la apoteko NE ESTAS REALA!" Cetere, en Rusio Hoegaarden estas farita en Rusio mem - sed pli pri tio poste.

Do se vi vidas la vortojn "biertrinkaĵo" sur la prezetikedo aŭ etikedo, tiam sciu, ke ĉi tio plej verŝajne estas tre interesa biero, kiu indas almenaŭ provi. Nur se vi vidas la ĉiam memorindajn kemiajn gustojn kaj tinkturojn en la komponado - ĉi tio estas urino kiel "Garage", kiu estas pli bone ne manipuli.

Sed ni pluiru! Ĉar la ruiniĝo de Sovetunio ne estas en la ŝrankoj, sed en la kapoj, GOST provas tre strikte limigi la tipojn de biero kaj ĝian komponadon. Tamen, kiel "biertrinkaĵoj". Sciu, %username%, ke:

Fakte, ĉio estas eĉ pli strikta






Tio estas, paŝo maldekstre aŭ dekstre estas provo eskapi, salto estas provo forflugi.

Estas malfacile por mi diskuti pri la forto kaj profundeco de ĉi tiu frenezo, sed mi nur tuŝos EBC-unuojn - jen la koloro de biero laŭ la Eŭropa Bierofarado-Konvencio. Ĉi tiu metodo estas uzata en GOST, kvankam la tuta mondo delonge ŝanĝis al la pli nova Norma Referenca Metodo (SRM). Sed tio ne gravas - la valoroj estas facile konvertitaj unu en la alian uzante la formulon de Moray: EBC = 1,97 x SRM (sur la nova EBC-skalo) aŭ EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (sur la malnova EBC-skalo - kaj jes) , kun SRM ĉio estas multe pli simpla).

Cetere, la SRM estas foje ankaŭ nomita la Lovibond-skalo en honoro de la malkovrinto Joseph Williams Lovibond, kiu, estante bierfaristo, elpensis la ideon uzi kolorimetron por karakterizi la koloron de biero kaj la skalo. mem.

Resume, ĝi aspektas jene:

Se vi zorge legis kaj rigardis %username%, tiam vi komprenis. ke ĉio sub EBC 31 estas malpeza biero, kaj ĉio supre estas malhela biero. Tio estas:


Kun ĉiu respekto, sed tia klasifiko estas frenezo, malproksime de la realo - sed tute de la kreintoj de la termino "biertrinkaĵo". Kiu el ĉi tiuj du glasoj da biero laŭ vi enhavas malpezan bieron?

La respondo estas ĉi tieMaldekstre estas Guinness Nitro IPA, dekstre estas Saldens Pineapple IPA. Ambaŭ specoj de biero estas etikeditaj "malpeza biero" sur la ladskatoloj.
Kaj cetere, English Pale Ale (laŭvorte: pale English ale) Fuller's London Pride, laŭ GOST, estas malhela biero. Mi sentas, ke mi estas kolorblinda.

Cetere, konkludante de la konversacio pri ingrediencoj kaj antaŭ ol transiri al la sekva parto, kie ni parolos pri teknologio, ni rigardu alian gravan mallongigon pri la priskribado de la komponado kaj kvalito de biero. Vi jam scias pri IBU, SRM/EBC. Estas tempo paroli pri ABV.

ABV tute ne estas provo memorigi vin pri la alfabeto, kiam post tri litroj vi decidas legi ion - kaj aperas etikedo - jen Alkoholo Laŭ Volumo (ABV). La etikedo povas enhavi 4,5% ABV, 4,5% vol. aŭ 4,5% vol. - ĉio ĉi signifas la voluman procenton de etanolo en la trinkaĵo, kaj "volumo" ne estas la mita "turno", sed ĝuste "volumo". Kaj jes - ekzistas ankaŭ "gradoj de forto" - historiaj valoroj, kiujn neniu uzas nun, kaj tial "biero 4,5 gradoj" estas simple 4,5% vol. farita de nia Granda kaj Potenca.

Se vi interesiĝas pri la historio de gradoj kaj respektas D.I. MendelejevLa alkoholenhavo de trinkaĵoj ĉiam estis zorgo por homoj, precipe kiam la temo de kosto ekestis. Johann-Georg Tralles, germana fizikisto, fama pro la invento de alkoholmezurilo, verkis la fundamentan verkon "Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser" ("Esplorado pri la specifaj pezoj de miksaĵoj de alkoholo kaj akvo"). en 1812.
Gradoj da Tralles respondas al la moderna procento de alkoholo laŭ volumeno en la trinkaĵo. Ekzemple, 40-gradoj Tralles devus esti egalrilati al 40% alkoholo laŭ volumeno. Tamen, kiel montris D.I. Mendelejev, tio, kion Tralles prenis por "alkoholo" - pura alkoholo, estis fakte ĝia akva solvaĵo, kie estis nur 88,55% anhidra alkoholo, tiel ke 40-grada trinkaĵo laŭ Tralles respondas 35,42% "laŭ XNUMX%" Mendelejev”. Tiel, unuafoje en la mondo, rusa sciencisto historie malkovris subplenigon flanke de transmara burĝaro.

En la 1840-aj jaroj, akademiano G.I. Hess, komisiita fare de la rusa registaro, kreis metodojn kaj aparaton por determini la kvanton de alkoholo en vino. Antaŭe, forto estis mezurita uzante la Tralles-sistemon, same kiel per "rekuado". Ekzemple, miksaĵo de alkoholo kaj akvo, kiu perdis duonon de sia volumeno dum kalciado (ĉirkaŭ 38% alkoholo) estis nomita polugar (laŭ la "Kompleta Kolekto de Leĝoj de la Rusa Imperio" de 1830: "ĝi estas difinita en tia tiel, ke, verŝita en registarmarkitan kalsonilon, specimeno de onago forbrulis duono dum kalcigado”). En la prezento de la Ministro de Financo Kankrin en 1843, estis dirite, ke vinkuzilo kaj anglaj hidromezuriloj ne disponigas precizajn legaĵojn, kaj la alkoholmezurilo Tralles postulas kalkulojn por determini la forton, kaj tial necesas doni al la sistemo Tralles. formo oportuna por Rusio.

En 1847, Hess publikigis la libron "Accounting for Alcohol", kiu skizis la regulojn por uzado de alkoholmezurilo kun tabloj por determini la forton kaj diluoproporciojn de alkoholo. La dua eldono en 1849 ankaŭ enhavis skizon de la historio kaj teorio de fortikaĵmezurado. La alkoholmezuriltabloj de Hess kombinis mezuradojn laŭ Tralles kun la rusa tradicio de rekalkulado de alkoholo per duon-gar. La alkoholmezurilo de Hess ne montris la alkoholenhavon, sed la nombron da siteloj da akvo havantaj temperaturon de 12,44 °R (gradoj Reaumur, 15,56 °C), kiu bezonis esti aldonita al 100 siteloj da la alkoholaĵo estanta testita por akiri duonon. -gar, difinita kiel 38% alkoholo (kvankam Eĉ ĉi tie estas disputoj). Simila sistemo estis uzita en Anglio, kie pruvo (57,3% alkoholo) estis la normo.

Resume, Hess nur komplikis ĉion, kaj tial danke al Dmitrij Ivanoviĉ, kiu enkondukis la koncepton de la ĝusta volumena procento de alkoholo.

Nu, de kie venas alkoholo estas klara por ĉiuj: ĝi estas la ĉefa produkto de alkohola fermentado, kaj tial ĝi venas de la manĝaĵo de gisto - sukero. Sukero komence venas de malto. Okazas, ke restas ankoraŭ sukero, sed la feĉo jam elflugis. En ĉi tiu kazo, la bierfaristo aldonas alian parton de feĉo. Sed en la kazo, kiam vi volas fari la bieron rimarkeble pli forta, eble ne estas sufiĉe da procesitaj sukeroj en la mosto, kaj ĉi tio jam estas problemo. Ne estas kialo por aldoni malton, ĉar la proporcio de maltaj varioj influas ne nur la alkoholon - kaj ni jam diskutis tion. Eeeee?

Estas du popularaj metodoj. La unua kaj plej uzata: simple donu al la feĉo la plej simplan maltan ekstrakton (ne malton!), maltozon, mielon aŭ ion alian dolĉan. Malkaraj varioj ĝenerale stulte uzas nur sukeron - tio estas, sakarozon, sed tiam ĝi rezultas tro dolĉa. Por eviti tro-dolĉigi la bieron, la bierfaristo povas uzi iun formon de maizsiropo aŭ dekstrozo ĉar ilia aldono havas nur malmulte da efiko al la fina gustoprofilo. Ĝenerale, ni aldonis simplajn sukerojn kaj ricevis pli da alkoholo. Sed estas alia problemo.

Kiam oni atingas certan koncentriĝon de alkoholo, la feĉo ne eltenas ĝin kaj mortas en siaj propraj restaĵoj – ne, ĝi sonas tute malbela, kaj tial: ili ebriiĝas – ankaŭ io malbona – resume: ili mortas. ĉesu labori, aŭ eĉ morti tute. Por eviti ke tio okazu, fortaj bierproduktantoj uzas specialajn gistokoloniojn. Ofte, cetere, en tiaj kazoj, bierfaristoj uzas vinfermenton. Sed eĉ en ĉi tiu kazo, ĝi ne povas leviĝi super 12-13%. Kaj ĉar...

La dua maniero pliigi la gradon estas pliigi la alkoholkoncentriĝon forigante iom da akvo per frostado. Tiel oni produktas ekzemple la germanan Eisbock-bieron. Sed fakte, biero pli forta ol 12-13% estas vere malofta.

Grava punkto: neniu miksos alkoholon en bieron. Neniam. Unue, ĉi tio postulos pliajn licencojn por la uzo de manĝalkoholo, kaj due, ĝi tavoligas kaj malstabiligas la bieron. Kaj kial aĉeti ion, kio estas jam akirita kiel rezulto de fermentado? Jes, okazas, ke biero klare odoras je alkoholo, sed tio ne estas sekvo de la intencita aldono de etanolo, sed nur la ĉeesto de specifaj esteroj en biero (memoru la konversacion pri esteroj?)

Cetere, mi denove sendos radiojn de malamo al la rusa GOST 31711-2012:

Persone, mi ne komprenas "ne malpli" kaj "+-" - ĉu tio signifas, ke mi povas vendi bieron pli forta ene de 0,5% kaj ne pli malforta? Jes, kaj la magia maksimuma bierforta cifero de 8,6% ankaŭ venis de ĉi tiu dokumento. Kaj tial ĉio, kio estas pli forta, ĝenerale ne estas klara. La germanoj laŭte ridas pri tio. Mallonge, la diablo scias, kaj saluton al la Ŝtata Scienca Institucio "VNIIPBiVP" de la Rusa Agrikultura Akademio, la ellaboranto de la normo.

Tamen, longa legado aperis. Sufiĉe!

Kaj ŝajnas, ke homoj enuas pri ĉi tiu tuta historio. Tial mi faros paŭzon, kaj se montriĝos, ke estas intereso, venontfoje ni mallonge parolos pri bierteknologio, lernos la sekretojn de senalkohola biero kaj, eble, malmuntos kelkajn pliajn mitojn. Ĉar mi ne estas teknologo, la analizo de la teknologio estos ege filistra, sed, mi esperas, la ĉefaj etapoj kaj demandoj pri ujoj, filtrado kaj pasteŭrizado estos klarigitaj.

Bonŝancon, %username%!

Fonto: www.habr.com