Hei %username%.
osa Habrén olutsarjaani osoittautui vähemmän havaittavaksi kuin edelliset - kommenteista ja arvioista päätellen, joten olen todennäköisesti jo hieman väsynyt tarinoihini. Mutta koska on loogista ja välttämätöntä lopettaa tarina oluen ainesosista, tässä on neljäs osa!
Mennään.
Kuten tavallista, alussa on pieni oluttarina. Ja tällä kertaa hän on melko vakava. Tämä on tarina, hyvin epäsuorasti - mutta koskettaa isoisiemme vuonna 1945 saavuttamaa suurta voittoa. Ja kaikesta spekulaatiosta ja hölynpölystä huolimatta olen ylpeä tästä voitosta.
Menemättä liian syvälle, kerron mielenkiintoisimmista faktoista oluen tuotannosta ja kulutuksesta Suuren isänmaallisen sodan aikana (tiedot otettu Internetin avoimista lähteistä sekä oluthistorioitsija Pavel Egorovin luennosta).
- Olutta valmistettiin myös sodan aikana. Kyllä, kummallista kyllä, oluen tuotanto ei pysähtynyt kokonaan toisen maailmansodan aikana, vaikka tuotantomäärät vähenivät merkittävästi. Syy vähennykselle on selvä: maan vaikeina aikoina tarvittiin merkittäviä resursseja – inhimillisiä, ruokaa ja teknisiä resursseja.
- Jotkut panimot alkoivat tuottaa keksejä. Monet Neuvostoliiton panimot siirrettiin odotetusti tärkeämpien sodanaikaisten tuotteiden tuotantoon. Esimerkiksi Leningradin tehdas "Stepan Razin" asetti silloinen elintarviketeollisuuden kansankomissaari, toveri Zotov, valmistamaan keksejä 200 tonnin kuukaudessa. Hieman aikaisemmin sama ”Stepan Razin” sai yhdessä joidenkin muiden suurten panimoiden kanssa käskyn lopettaa oluen tuotanto ja siirtää kaikki käytettävissä olevat viljavarastot jauhettavaksi jauhoiksi.
- Jos natsit tulivat Leningradiin, heidät suunniteltiin myrkyttää oluella. Joulukuusta 41 lähtien saman "Stepan Razinin" kellareissa oli jäljellä hieman alle miljoona litraa olutta, enimmäkseen "Zhigulevsky". Tämä oli osa niin sanottua strategista reserviä, joka olisi pitänyt myrkyttää, jos fasisti tulisi Leningradiin. Jos jotain tapahtuisi, sabotaasi tekisi tehtaan pääpanimo.
- Olutta valmistettiin myös Leningradin piirityksen aikana. Leningradin panimo "Red Bavaria", mukaan , onnistui tuottamaan noin miljoona litraa olutta vuoden 1942 toukokuun lomiin mennessä, tarjoten näin kaikille leningradilaisille juhlamukin vaahtoavaa juomaa. Lisäksi tehtaan työntekijät pullotivat osan erästä käsin, koska laitoksella ei ollut sähköä kolmeen kuukauteen.
- Ensimmäistä voittopäivää vietettiin myös oluella. 9. toukokuuta 1945 voittoa natseista juhlittiin kaikkialla: sekä Neuvostoliitossa että Euroopan maissa, joissa joukkomme oli vielä jäljellä. Jotkut tietysti juhlivat suurta tapahtumaa vodkalla ja toiset oluella: erityisesti Tšekkoslovakiassa tuolloin olleet puna-armeijan sotilaat juhlivat voittoa paikallisella oluella (katso kuva tämän artikkelin alussa).
- Nykyään kuuluisa Lidan panimo tuotti olutta Wehrmachtille. Tämä ei tietenkään tapahtunut tehtaan omistajien tahdosta: natsimiehityksen aikana tuotanto joutui saksalaisten hallintaan, jotka alkoivat valmistaa siellä olutta natsisotilaille. Valko-Venäjän Lidan kaupungin ja sitä ympäröivien alueiden paikalliset asukkaat eivät tietenkään juoneet tätä olutta, koska kaikki erät jaettiin näille alueille sijoitettujen saksalaisten sotilasyksiköiden kesken.
- Juutalaiset tekivät oluen natseille. Mielenkiintoista: tehtaan toimintaa valvoi SS-insinööri Joachim Lochbiller, joka, toisin kuin tuon ajan tunnetut käytännöt, ei vain houkutellut juutalaisia oluen tuotantoon, vaan myös suojeli heitä aktiivisesti muilta SS-miehiltä. Jossain vaiheessa hän jopa varoitti syytteitään, että he olivat kuolemanvaarassa ja heidän piti paeta. Syyskuussa 1943 SS-miehet tulivat tehtaalle ja pidättivät kaikki juutalaiset syyttämällä heitä oluen myrkyttämisestä. Köyhät lastattiin junaan, mutta matkalla osa panttivangeista pääsi hyppäämään junasta: natseja pakenneiden joukossa olivat Lidan panimon alkuperäiset omistajat Mark ja Semjon Pupko.
- Saksan miehitetyssä osassa valmistettiin olutta Neuvostoliitolle. Tällaisten oluiden asiakkaita olivat Neuvostoliiton joukkojen ryhmä Saksassa. Jopa venäjänkieliset etiketit tällaisesta oluesta on säilytetty. Kuinka paljon tämä olut maksoi, kuka sen sai ja kuinka maukasta se oli - historia valitettavasti vaikenee näistä faktoista.
- Sotapalkintojen joukossa oli saksalaisia panimolaitteita. Osana natsi-Saksan ja sen liittolaisten aiheuttamien vahinkojen korvausta Neuvostoliitolle annettiin muun muassa yhden suuren Berliinin panimon laitteet. Tämä kaapattu laitteisto asennettiin Stepan Razinin panimolle. Myös Moskovan panimo Khamovnikista hankki samanlaisia pokaalilaitteistoja.
- Toisen maailmansodan jälkeen otettiin käyttöön olutstandardi, joka on pysynyt voimassa tähän päivään asti. GOST 3473-46 otettiin käyttöön vuonna 1946, ja se säilyi tietyin muutoksin XNUMX-luvun loppuun asti, minkä jälkeen se korvattiin uudemmalla, vaikkakaan ei nykyaikaisimmalla standardilla. Puhumme siitä ehdottomasti erikseen
No, nyt palataan aineksiimme. Viimeinen jäljellä ja tämä on -
Lisäravinteet.
Aloitan tarinani lisäaineista sillä, että muodollisesti niitä ei pitäisi olla oluessa. Mutta itse asiassa se on kaikissa. Eivätkä ne ollenkaan huononna juoman makua, laatua tai arvoa – ne vain paljastavat osan sen ominaisuuksista. Yritetään ymmärtää niistä suosituimmat ja puhua sitten niiden tarpeellisuudesta ja hyödyttömyydestä tarkemmin.
- Panimoiden suosituin ainesosa, joka ei sisälly pakollisten ainesosien luetteloon, on niin sanottu "mallastamaton vilja" - nämä ovat jyviä, jotka eivät ole läpäisseet itämisvaihetta, eli niistä ei ole tullut mallasta. Se voi olla vehnää, riisiä tai maissia. Maissi ja riisi ovat yleisimpiä, usein jauhojen tai muiden tuotteiden muodossa. Syy on yksinkertainen: ne ovat halpa lähde yksinkertaisille sokereille, joita hiiva tarvitsee tuottaakseen hiilidioksidia ja alkoholia, ja siten keino lisätä juoman vahvuutta. Maissia löytyy usein massatuotetuista amerikkalaisista oluista (joskus sitä kutsutaan maissiksi), ja riisiä löytyy usein aasialaisesta oluesta, mikä on loogista: Yhdysvallat kasvattaa maissia aktiivisesti ja suuria määriä ja Aasian maat kasvavat. riisi. Riisi ja maissi antavat oluelle ainutlaatuisen makeuden, jonka jokainen huomaa. Myös mallastamatonta vehnää käytetään usein: se on yksi vehnäoluen valmistusaineista. Juuri vehnän sisältämät aineet mahdollistavat tiettyjen maku- ja tuoksusävyjen saavuttamisen.
- Sokeri on toinen yleisesti käytetty lisäaine oluessa. Sitä käytetään usein väkevien alkoholijuomien valmistuksessa: sokerin lisääminen antaa hiivalle helpoimmin jalostettavaa lisäravintoa alkoholiksi. Sokeria voidaan lisätä sokeripitoisten lähteiden muodossa: maissisiirappi, maltoosisiirappi jne. Voit myös käyttää hunajaa, mutta silloin tuotanto on liian kallista. Muuten, usein käytetään luonnollista väriainetta: sokeriväriä (E150), joka on pohjimmiltaan sokerikaramelli. Jos näet pullossa E150а — yleensä rentoudu, sillä tämä on luonnollisin palanut sokeri, jota voit syödä lusikoilla. E150b, E150c ja E150d - eivät ole niin luonnollisia, mutta kukaan ei kuitenkaan kaada niitä enempää kuin oluen juojalle sallittua 160 mg/painokiloa.
- Puretaan yksi myyteistä: oluen valmistuksessa ei käytetä lähes koskaan kemiallisia keinotekoisia väri- ja säilöntäaineita - luonnolliset ainesosat ja niiden käymistuotteet sekä todistetut teknologiset menettelyt (niistä lisää myöhemmin) ovat aivan riittäviä. Miksi kuluttaa rahaa lisäkemikaaleihin ja muista mainita ne koostumuksessa, kun kaikki voidaan tehdä reseptillä? Mutta silti, jos löydät halpoja "hedelmäoluita" ("limellä", "granaattiomenalla" jne.) - niin tämä tuore olut sisältää itse asiassa aromeja ja väriaineita, mutta minun on erittäin vaikea kutsua sitä olueksi. He voivat myös lisätä olueen askorbiinihappoa (E300), joka muodollisesti ei ole synteettinen kemikaali, vaan käymistuote (kyllä, näin se syntetisoidaan). Askorbiinihapon lisäys lisää oluen valon- ja hapenkestävyyttä - ja mahdollistaa jopa oluen kaatamisen läpinäkyviin pulloihin (tästä lisää myöhemmin, mutta voit jo muistaa Millerin ja Coronan).
- Tietyissä oluttyypeissä valmistaja voi käyttää monenlaisia lisäaineita: neilikkaa, kardemummaa, anista, appelsiinin kuorta, pippuria, hedelmäsosetta tai itse hedelmää ja paljon muuta. Kaikki ne on suunniteltu antamaan oluelle lisämakua, aromia ja visuaalisia ominaisuuksia. Kirsikat, vadelmat, karhunvatukat - kaikki tämä luonnollisessa muodossaan voi päätyä samaan astiaan käyvän oluen kanssa. Belgialaiset lambic-tuottajat rakastavat erityisesti näitä ainesosia.
- Suolaa voi lisätä olueen! Ja tämä ei ole mielijohte, vaan välttämätön ainesosa oluen luomiseen perinteisen saksalaisen hanhen - vehnähapan oluen tyyliin, jonka valmistuksessa käytetään myös korianteria ja maitohappoa (maitohappokäymistuotteena). Tämä tyyli on muuten noin tuhat vuotta vanha, joten se on jo kaksi kertaa vanhempi kuin kuuluisa saksalainen "oluen puhtauslaki", josta puhumme hieman myöhemmin. Muuten, suolan lisääminen lisää natriumin ja kloridien pitoisuutta - muistakaa osa 1, jossa puhuttiin vedestä ja näiden ionien ominaisuuksista.
- Jotkut panimot onnistuivat käyttämään hyvin erityisiä lisäaineita: sieniä, puunkuorta, voikukkia, kalmarimustetta ja jopa "valaan röyhtäilyä" - valaiden mahassa muodostunutta massaa.
Haluaisin sanoa omasta puolestani: muodollisesti ei ole olutta ilman lisäaineita. Jos vain siksi, että sinun on valmistettava vesi, tasoita sen mineraalikoostumus ja pH. Ja nämä ovat lisäaineita. jos vain siksi, että sinun on käytettävä kaasua - puhuimme siitä. Ja nämä ovat lisäaineita. Mutta puhutaanpa siitä, kuinka lisäaineita käsitellään oikeudelliselta kannalta.
Tietenkin kaikki muistavat heti kuuluisimman olutlain - "Lain oluen puhtaudesta" tai Reinheitsgebotin, joka on jo yli 500 vuotta vanha. Tämä laki on niin tunnettu, suosittu ja tunnistettavissa, että sitä peittää kokonainen kerros myyttejä ja väärinkäsityksiä, joita markkinoijat usein käyttävät. Erityisesti monet uskovat, että olut on vain Reinheitsgebothin mukaista, ja loput ovat yhden kesytetyn hevosperheen munuaisten toiminnan tuotetta. Samanaikaisesti asiantuntijoilla on usein vähän käsitystä siitä, mitä tähän lakiin on kirjoitettu ja mistä se ylipäätään tulee. Selvitetään se.
- Oluen puhtauslakilla on yli 500 vuoden historia - Baijerin oluen puhtauslaki vuodelta 1516 on yksi vanhimmista elintarviketuotannon laeista. Baijerilaisten suureksi harmiksi vanhin oluen puhtautta koskeva laki löydettiin Thüringenistä ja se oli 82 vuotta vanhempi kuin Baijerin laki - jo vuonna 1351 Erfurtissa annettiin sisäinen määräys käyttää panimossa vain tiettyjä ainesosia. Münchenin kunta alkoi valvoa panimoita vasta vuonna 1363, ja ensimmäinen maininta vain ohramaltaiden, humalan ja veden käytöstä panimossa on peräisin vuodelta 1453. Siihen mennessä Thüringenin määräys oli ollut voimassa jo lähes 20 vuotta. Vuonna 1434 Erfurtin lähellä sijaitsevasta keskiaikaisesta Runneburgista löydettiin vuonna 1999 päivätty ja Thüringenin Weissenseessä annettu käsky.
- Lain ensimmäinen versio ei säännellyt niinkään oluen koostumusta kuin sen hintaa. Baijerin herttua Wilhelm VI:n allekirjoittama asetus säänteli oluen hintaa ensisijaisesti vuodenajasta riippuen, ja vain yhdessä kohdassa mainittiin ainesosien koostumus: vain ohra, vesi ja humala. Herttuan asetuksella pyrittiin ensisijaisesti säästämään ruokaa. Wilhelm kielsi vehnän käytön panimossa, koska se oli leivänvalmistuksessa tärkeää, koska se salli vain ohranjyvän käytön ruoanlaitossa.
- Hiivaa ei sisällytetty laillisesti sallittujen ainesosien luetteloon. mutta tämä tarkoittaa, että se ei tarkoita mitään: saksalaiset tiesivät erittäin hyvin hiivasta, mutta koska ne poistettiin valmiista juomasta, niitä ei mainittu laissa.
- Sääntösarja sai nykyaikaisen nimensä - Reinheitsgebot eli kirjaimellisesti "puhtausvaatimukset" - suhteellisen äskettäin - noin sata vuotta sitten. Tämä versio, pienin muutoksin, on voimassa Saksassa tähän päivään asti ja koostuu olennaisesti kahdesta osasta: toinen säätelee lager-tuotantoa, toinen säätelee aleen tuotantoa. Euroopan sisämarkkinoiden vapautumisen myötä laki otettiin osaksi eurooppalakia.
- Reinheitsgebothin moderni versio ei estä minkään oluen tuontia Saksaan eikä paikallisia panimoita poikkeamasta laista. Lisäksi lakia päivitetään ajoittain nykyaikaisten panimotrendien mukaan, vaikka se onkin suhteellisen konservatiivinen.
- Samaan aikaan Saksan lainsäädännössä erotetaan paikallinen olutlain mukaan valmistettu olut muista lajikkeistaan: jälkimmäisillä ei ole oikeutta kutsua sanaa bier, mutta niitä ei kutsuta idioottimaiseksi nimeksi "olutjuoma". .
- Kaikista olemassa olevista rajoituksista ja konservatiivisuudestaan huolimatta Reinheitsgebot on muuttumassa, jolloin saksalaiset panimot voivat valmistaa hyvin monipuolista olutta, eikä kokeellisia panimoita jätä marginaalien luokkaan. Mutta jopa tässä tilanteessa monet saksalaiset tuottajat ja oluen ystävät ovat elleivät lain vastaisia, niin ainakin sen muuttamista kannattavat.
Näin he elävät Euroopassa ja Saksassa, jossa he aloittivat oluen valmistamisen kauan sitten. Samaan aikaan Belgiassa, jossa he kommunikoivat hiivan kanssa äärimmäisen vapaasti, eivätkä epäröi lisätä olueen mitä tahansa, he eivät häiritse paljoa. Ja he valmistavat erinomaista olutta, jota myydään kaikkialla maailmassa.
Entä Venäjän federaatiossa? Täällä on aika surullista.
Koska Venäjän federaatiossa on kaksi lakia tai pikemminkin standardia: GOST 31711-2012, joka on oluelle, ja GOST 55292-2012. joka on "olutjuomille". Uskon vilpittömästi, että kotimaiset lainsäätäjät ja venäläisten panimostandardien laatijat halusivat kirjoittaa oman Reinheitsgebotin mieluiten ja porttoihin - mutta se vain meni niin kuin aina. Katsotaanpa tärkeimpiä helmiä.
Tämän pitäisi olla oluessa GOST 31711-2012:n mukaan
mutta tämä on kaikki - olutjuoma GOST 55292-2012: n mukaan
Mitä voin sanoa? Itse asiassa olutjuoma on täysi, normaali olut, jonka valmistuksessa on käytetty jotain muuta kuin klassisia ainesosia: esimerkiksi sitruskuorta, mausteita tai hedelmiä. Ja seurauksena, kammottavalla nimellä "olutjuoma", kauppojen hyllyille ilmestyi olut, joka on vanhempi kuin kaikki GOST: t, Venäjän federaatio ja jopa Reinheitsgebot. Esimerkkejä: Hoegaarden - sen esi-isä on haudutettu samannimisessä flaamilaiskylässä (nykyisin Belgia) vuodesta 1445 lähtien, ja silloinkin se käytti korianteria ja appelsiinin kuorta. Onko Hoegaarden huolissaan siitä, että häntä kutsutaan sellaiseksi? Luulen, että hän on pulassa. Mutta lyhytnäköinen kuluttajamme, luettuaan pullon merkinnän, sukeltaa välittömästi monimutkaisiin henkisiin operaatioihin liittyen maailmanlaajuiseen salaliittoon ja siihen tosiasiaan, että "olutta, jota he tuovat lääkäriin, EI OLE TODELLA!" Muuten, Venäjällä Hoegaarden valmistetaan itse Venäjällä - mutta siitä lisää myöhemmin.
Joten jos näet hintalapussa tai etiketissä sanat "olutjuoma", niin tiedä, että tämä on todennäköisesti erittäin mielenkiintoinen olut, jota kannattaa ainakin kokeilla. Vain jos näet koostumuksessa aina mieleenpainuvia kemiallisia makuja ja väriaineita - tämä on virtsaa kuin "Garage", jota on parempi olla käsittelemättä ollenkaan.
Mutta mennään eteenpäin! Koska Neuvostoliiton tuho ei ole kaapissa, vaan pään sisällä, GOST yrittää rajoittaa erittäin tiukasti oluttyyppejä ja sen koostumusta. Kuitenkin, kuten "olutjuomat". Tiedä, %username%, että:
Itse asiassa kaikki on vielä tiukempaa
Eli askel vasemmalle tai oikealle on yritys paeta, hyppy on yritys lentää pois.
Minun on vaikea keskustella tämän hulluuden vahvuudesta ja syvyydestä, mutta käsittelen vain EBC-yksiköitä - tämä on oluen väri Euroopan panimosopimuksen mukaan. Juuri tätä menetelmää käytetään GOSTissa, vaikka koko maailma on jo pitkään siirtynyt uudempaan standardiviittausmenetelmään (SRM). Mutta tällä ei ole väliä - arvot muunnetaan helposti toisikseen Morayn kaavalla: EBC = 1,97 x SRM (uudella EBC-asteikolla) tai EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (vanhalla EBC-asteikolla - ja kyllä) , SRM:n kanssa kaikki on paljon yksinkertaisempaa).
Muuten, SRM:ää kutsutaan joskus myös Lovibond-asteikoksi löytäjä Joseph Williams Lovibondin kunniaksi, joka panimona keksi idean käyttää kolorimetriä oluen värin ja asteikon karakterisoimiseen. itse.
Lyhyesti sanottuna se näyttää tältä:
Jos luit ja katsoit huolellisesti %username%, ymmärsit. että kaikki EBC 31:n alapuolella on vaaleaa olutta ja kaikki yläpuolella on tummaa olutta. Tuo on:
Kaikella kunnioituksella, mutta tällainen luokittelu on hulluutta, kaukana todellisuudesta - mutta aivan termin "olutjuoma" luojilta. Kumpi näistä kahdesta lasista olutta sisältää mielestäsi vaaleaa olutta?
Vastaus on täällä.Vasemmalla on Guinness Nitro IPA, oikealla Saldens Pineapple IPA. Molempien oluttyyppien tölkeissä on merkintä "vaalea olut".
Ja muuten, English Pale Ale (kirjaimellisesti: pale English ale) Fuller's London Pride on GOSTin mukaan tumma olut. Tunnen olevani värisokea.
Muuten, ainesosista käytävän keskustelun päätteeksi ja ennen kuin siirrymme seuraavaan osaan, jossa puhumme tekniikasta, katsotaanpa toista tärkeää lyhennettä kuvaamaan oluen koostumusta ja laatua. Tiedät jo IBU:sta, SRM:stä/EBC:stä. On aika puhua ABV:stä.
ABV ei ole ollenkaan yritys muistuttaa sinua aakkosista, kun kolmen litran jälkeen päätät lukea jotain - ja etiketti ilmestyy - tämä on alkoholitilavuus (ABV). Etiketti voi sisältää 4,5 % ABV, 4,5 % vol. tai 4,5 tilavuusprosenttia. - kaikki tämä tarkoittaa juoman etanolin tilavuusprosenttia, ja "tilavuus" ei ole myyttinen "liikevaihto", vaan juuri "tilavuus". Ja kyllä - on myös "voimaasteita" - historiallisia arvoja, joita kukaan ei käytä nyt, ja siksi "olut 4,5 astetta" on yksinkertaisesti 4,5 tilavuusprosenttia. Suuren ja Mahtavan esittämänä.
Jos olet kiinnostunut tutkintojen historiasta ja kunnioitat D.I. MendelejevJuomien alkoholipitoisuus on aina ollut ihmisten huolenaihe, varsinkin kun hintakysymys nousi esiin. Johann-Georg Tralles, saksalainen fyysikko, kuuluisa alkoholimittarin keksinnöstä, kirjoitti perusteoksen "Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser" ("Tutkimus alkoholin ja veden seosten ominaispainoista"). vuonna 1812.
Tralles-asteet vastaavat nykyaikaista alkoholin tilavuusprosenttia juomassa. Esimerkiksi 40 Tralles-astetta olisi pitänyt vastata 40 tilavuusprosenttia alkoholia. Mutta kuten D.I. Mendeleev osoitti, Tralles piti "alkoholina" - puhdasta alkoholia - itse asiassa sen vesiliuosta, jossa vedetöntä alkoholia oli vain 88,55 %, joten Trallesin mukaan 40-asteinen juoma vastaa 35,42 % " Mendelejev". Näin ollen ensimmäistä kertaa maailmassa venäläinen tiedemies havaitsi historiallisesti alitäytön merentakaisten porvaristojen puolelta.
1840-luvulla akateemikko G.I. Hess loi Venäjän hallituksen toimeksiannosta menetelmät ja laitteen viinin alkoholimäärän määrittämiseksi. Aiemmin lujuutta mitattiin Tralles-järjestelmällä sekä "hehkutuksella". Esimerkiksi alkoholin ja veden seosta, joka menetti puolet tilavuudestaan hehkutuksen aikana (noin 38 % alkoholia), kutsuttiin polugariksi (vuoden 1830 "Venäjän imperiumin lakikokoelman" mukaan: "se määritellään sellaisessa tavalla, että onago-näyte, joka kaadettiin valtion merkkiseen hehkutuslaitteeseen, palai puoliksi hehkutuksen aikana). Valtiovarainministeri Kankrinin esityksessä vuonna 1843 sanottiin, että viinin hehkutus ja englantilaiset hydrometrit eivät anna tarkkoja lukemia, ja Tralles-alkoholimittari vaatii laskelmia vahvuuden määrittämiseksi, ja siksi on tarpeen antaa Tralles-järjestelmälle Venäjälle sopiva muoto.
Vuonna 1847 Hess julkaisi kirjan "Alkoholilaskenta", jossa hahmoteltiin alkoholimittarin käyttöä koskevat säännöt taulukoineen alkoholin vahvuuden ja laimennussuhteiden määrittämiseksi. Toinen painos vuonna 1849 sisälsi myös linjauksen linnoituksen mittaamisen historiasta ja teoriasta. Hessin alkoholimittaritaulukot yhdistivät Trallesin mukaiset mittaukset venäläiseen perinteeseen laskea alkoholi uudelleen puoligaria kohti. Hessin alkoholimittari ei näyttänyt alkoholipitoisuutta, vaan 12,44 °R:n (Reaumur-astetta, 15,56 °C) vesiämpärien määrää, joka oli lisättävä 100 ämpäriin testattavaa alkoholia saadakseen puolikkaan. -gar, määritelty 38-prosenttiseksi alkoholiksi (vaikka täälläkin on kiistoja). Samanlaista järjestelmää käytettiin Englannissa, jossa todistus (57,3 % alkoholia) oli standardi.
Lyhyesti sanottuna Hess vain monimutkaisi kaikkea, ja siksi kiitos Dmitry Ivanovichille, joka esitteli oikean alkoholin tilavuusprosentin käsitteen.
No, mistä alkoholi tulee, on kaikille selvää: se on alkoholikäymisen päätuote, ja siksi se tulee hiivan - sokerin - ruoasta. Sokeri tulee alun perin maltaista. Sattuu, että sokeria on vielä jäljellä, mutta hiiva on jo kuollut. Tässä tapauksessa panimo lisää toisen annoksen hiivaa. Mutta siinä tapauksessa, että oluesta halutaan tehdä huomattavasti vahvempaa, vierressä ei ehkä ole tarpeeksi prosessoituja sokereita, ja tämä on jo ongelma. Ei ole syytä lisätä maltaita, koska mallaslajikkeiden suhde ei vaikuta vain alkoholiin - ja olemme jo keskustelleet tästä. Eeeee?
On olemassa kaksi suosittua menetelmää. Ensimmäinen ja eniten käytetty: anna hiivalle yksinkertaisinta mallasuutetta (ei mallasta!), maltoosia, hunajaa tai jotain muuta makeaa. Halvat lajikkeet käyttävät yleensä typerästi vain sokeria - eli sakkaroosia, mutta sitten se osoittautuu liian makeaksi. Oluen liiallisen makeuttamisen välttämiseksi panimo voi käyttää jotakin maissisiirappia tai dekstroosia, koska niiden lisäämisellä on vain vähän vaikutusta lopulliseen makuprofiiliin. Yleensä lisäsimme yksinkertaisia sokereita ja saimme enemmän alkoholia. Mutta on toinenkin ongelma.
Kun tietty alkoholipitoisuus saavutetaan, hiiva ei kestä sitä ja kuolee omiin jätetuotteisiinsa - ei, se kuulostaa täysin rumalta, ja siksi: ne juopuvat - myös jotain vikaa - lyhyesti sanottuna: ne kuolevat. lopettaa työskentelyn tai jopa kuolla kokonaan. Tämän estämiseksi vahvan oluen tuottajat käyttävät erityisiä hiivapesäkkeitä. Usein muuten, tällaisissa tapauksissa panimot käyttävät viinihiivaa. Mutta tässäkään tapauksessa se ei voi nousta yli 12-13%. Ja koska...
Toinen tapa lisätä astetta on lisätä alkoholipitoisuutta poistamalla osa vedestä jäädyttämällä. Näin valmistetaan esimerkiksi saksalaista Eisbock-olutta. Mutta itse asiassa yli 12-13% vahvempi olut on todella harvinaista.
Tärkeä seikka: kukaan ei sekoita alkoholia olueen. Ei koskaan. Ensinnäkin tämä vaatii lisälupia elintarvikealkoholin käytölle, ja toiseksi se kerrostuu ja tekee oluesta epävakaa. Ja miksi ostaa jotain, joka on jo saatu käymisen seurauksena? Kyllä, tapahtuu, että olut haisee selvästi alkoholilta, mutta tämä ei ole seurausta tahallisesta etanolin lisäämisestä, vaan vain tiettyjen esterien läsnäolosta oluessa (muistatko keskustelun estereistä?)
Muuten, lähetän jälleen vihan säteet Venäjän GOST 31711-2012: lle:
Henkilökohtaisesti en ymmärrä "ei vähempää" ja "+-" - tarkoittaako tämä sitä, että voin myydä olutta vahvempaa 0,5 prosentin sisällä enkä heikompaa? Kyllä, ja maaginen maksimi oluen vahvuusluku 8,6 % tuli myös tästä dokumentista. Ja siksi kaikki, mikä on vahvempaa, ei yleensä ole selvää. Saksalaiset nauravat tälle ääneen. Lyhyesti sanottuna, paholainen tietää, ja terveisiä Venäjän maatalousakatemian valtion tieteelliselle laitokselle "VNIIPBiVP", standardin kehittäjälle.
Pitkä luku kuitenkin ilmestyi. Tarpeeksi!
Ja näyttää siltä, että ihmiset ovat kyllästyneitä tähän koko tarinaan. Siksi pidän tauon, ja jos kiinnostusta ilmenee, puhumme seuraavan kerran lyhyesti panimotekniikasta, opimme alkoholittoman oluen salaisuuksia ja ehkä puramme vielä pari myyttiä. Koska en ole tekniikan asiantuntija, tekniikan analyysi tulee olemaan äärimmäisen hienovaraista, mutta toivon, että päävaiheet ja kysymykset säiliöistä, suodatuksesta ja pastöroinnista selvitetään.
Onnea, %username%!
Lähde: www.habr.com