ഒരു രസതന്ത്രജ്ഞന്റെ കണ്ണിലൂടെ ബിയറിനെ കുറിച്ച്. ഭാഗം 1

ഹലോ %ഉപയോക്തൃനാമം%.

ഞാൻ നേരത്തെ വാഗ്ദാനം ചെയ്തതുപോലെ, എന്റെ ബിസിനസ്സ് യാത്ര കാരണം ഞാൻ അൽപ്പം വിട്ടുനിന്നു. ഇല്ല, ഇത് ഇതുവരെ പൂർത്തിയായിട്ടില്ല, പക്ഷേ ഞാൻ നിങ്ങളുമായി പങ്കിടാൻ തീരുമാനിച്ച ചില ചിന്തകൾക്ക് ഇത് പ്രചോദനമായി.

ഞങ്ങൾ ബിയറിനെ കുറിച്ച് സംസാരിക്കും.

ഇപ്പോൾ ഞാൻ ചില ഇനങ്ങൾക്ക് വേണ്ടി വാദിക്കുന്നില്ല, ഉപഭോഗത്തിന്റെ നിമിഷം മുതൽ നിമിഷം വരെ ശരീരത്തിലെ ഏത് രുചിയും നിറവും കുറവാണ് മാറുന്നതെന്ന് വാദിക്കുക ... നന്നായി, നിങ്ങൾ മനസ്സിലാക്കുന്നു - ഉൽപാദന പ്രക്രിയയെ ഞാൻ എങ്ങനെ കാണുന്നു എന്നതിനെക്കുറിച്ച് സംസാരിക്കാൻ ഞാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നു, ഒരു കെമിക്കൽ വീക്ഷണകോണിൽ നിന്ന് നമ്മുടെ ശരീരത്തിൽ ബിയറിന്റെ വ്യത്യാസങ്ങളും സ്വാധീനവും.

ബിയർ സാധാരണക്കാരുടെ പാനീയമാണെന്ന് പലരും വിശ്വസിക്കുന്നു - അവർ വളരെ തെറ്റിദ്ധരിക്കപ്പെടുന്നു; പലരും ബിയർ ദോഷകരമാണെന്ന് വിശ്വസിക്കുന്നു - എന്നിരുന്നാലും, ബിയർ ദോഷകരമല്ലെന്ന് വിശ്വസിക്കുന്നവരെപ്പോലെ അവരും തെറ്റിദ്ധരിക്കപ്പെടുന്നു. ഞങ്ങൾ ഇതും കണ്ടുപിടിക്കും

മുമ്പത്തെ ലേഖനങ്ങളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, ഞാൻ ദൈർഘ്യമേറിയ വായനകളിൽ നിന്ന് മുക്തി നേടാൻ ശ്രമിക്കും, പകരം ഈ കഥയെ പലതായി വിഭജിക്കുക. ചില ഘട്ടങ്ങളിൽ താൽപ്പര്യമില്ലെങ്കിൽ, പാവപ്പെട്ട വായനക്കാരന്റെ തലച്ചോറിനെ മുറിവേൽപ്പിക്കുന്നത് ഞാൻ നിർത്തും.

നമുക്ക് പോകാം.

പശ്ചാത്തലം

ലോകത്തിലെ ബിയറിന്റെ ചരിത്രം ആയിരക്കണക്കിന് വർഷങ്ങൾ പഴക്കമുള്ളതാണ്. അതിന്റെ ആദ്യ പരാമർശങ്ങൾ നവീന ശിലായുഗത്തിന്റെ തുടക്കത്തിലാണ്. ഇതിനകം 6000 വർഷങ്ങൾക്ക് മുമ്പ്, ആളുകൾ ബ്രെഡ് ഒരു രുചികരമായ പാനീയമാക്കി മാറ്റാൻ സഹായിക്കുന്ന സാങ്കേതികവിദ്യകൾ ഉപയോഗിച്ചു - പൊതുവേ, ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും പുരാതനമായ മദ്യമാണ് ബിയർ എന്ന് വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു.

ബിയറിന്റെ ഉത്ഭവത്തിന്റെ ചരിത്രം നമ്മുടെ യുഗത്തിന് മുമ്പാണ് ആരംഭിച്ചത്, കണ്ടുപിടുത്തക്കാരുടെ ബഹുമതികൾ സുമേറിയക്കാരുടേതാണ്. മെസൊപ്പൊട്ടേമിയയിൽ ഇ. ഹ്യൂബർ കണ്ടെത്തിയ അവരുടെ ക്യൂണിഫോം എഴുത്തിൽ ഈ പാനീയത്തിനായുള്ള 15 ഓളം പാചകക്കുറിപ്പുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. മെസൊപ്പൊട്ടേമിയയിലെ നിവാസികൾ ബിയർ ഉണ്ടാക്കാൻ സ്പെൽഡ് (സ്പെൽറ്റ്) ഉപയോഗിച്ചു. അത് യവം കൊണ്ട് പൊടിച്ചു, വെള്ളം നിറച്ചു, ഔഷധസസ്യങ്ങൾ ചേർത്ത് പുളിപ്പിക്കാൻ വിട്ടു. തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന മണൽചീരയിൽ നിന്ന് ഒരു പാനീയം ഉണ്ടാക്കി. ദയവായി ശ്രദ്ധിക്കുക: ഗോതമ്പ് ബിയർ പ്രധാനമായും കണ്ടുപിടിച്ചതാണ്, എന്നാൽ ആരും ഇതുവരെ ഹോപ്സിനെക്കുറിച്ച് ഒന്നും പറഞ്ഞിട്ടില്ല, അതായത്, ഗ്രൂട്ട് അല്ലെങ്കിൽ ഹെർബൽ ബിയർ ഉണ്ടാക്കിയതാണ്. മാത്രമല്ല, മാൾട്ട് മുളപ്പിച്ചില്ല.

ബിയറിന്റെ ചരിത്രത്തിലെ അടുത്ത നാഴികക്കല്ല് ബാബിലോണിയൻ നാഗരികതയായിരുന്നു. പാനീയം എങ്ങനെ മെച്ചപ്പെടുത്താമെന്ന് ബാബിലോണിയക്കാരാണ് കണ്ടെത്തിയത്. അവർ ധാന്യം മുളപ്പിച്ച ശേഷം മാൾട്ട് ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ ഉണക്കി. ധാന്യവും മാൾട്ടും ഉപയോഗിച്ച് നിർമ്മിച്ച ബിയർ ഒരു ദിവസത്തിൽ കൂടുതൽ സൂക്ഷിച്ചിട്ടില്ല. പാനീയം കൂടുതൽ സുഗന്ധമുള്ളതാക്കുന്നതിന്, അതിൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, ഓക്ക് പുറംതൊലി, മരത്തിന്റെ ഇലകൾ, തേൻ എന്നിവ ചേർത്തു - ഭക്ഷണ അഡിറ്റീവുകൾ ഇതിനകം കണ്ടുപിടിച്ചിരുന്നു, തീർച്ചയായും, റെയിൻഹീറ്റ്‌സ്‌ജെബോട്ടിന് മുമ്പ് അല്ലെങ്കിൽ, മനസ്സിലാക്കാവുന്നതുപോലെ, ബിയറിന്റെ പരിശുദ്ധിയെക്കുറിച്ചുള്ള ജർമ്മൻ നിയമം അപ്പോഴും ഏകദേശം 5000 വർഷം പഴക്കമുണ്ടായിരുന്നു!

ക്രമേണ, പുരാതന ഈജിപ്ത്, പേർഷ്യ, ഇന്ത്യ, കോക്കസസ് എന്നിവിടങ്ങളിലേക്ക് ബിയർ വ്യാപിച്ചു. എന്നാൽ പുരാതന ഗ്രീസിൽ ഇത് ജനപ്രിയമായിരുന്നില്ല, കാരണം ഇത് പാവപ്പെട്ടവരുടെ പാനീയമായി കണക്കാക്കപ്പെട്ടിരുന്നു. അപ്പോഴാണ് ഈ മുൻവിധികളെല്ലാം ഉടലെടുത്തത്.

ബിയർ സൃഷ്ടിയുടെ ചരിത്രം മധ്യകാലഘട്ടത്തിന്റെ തുടക്കത്തോടെ വികസിച്ചു. ഈ കാലഘട്ടത്തെ ബിയറിന്റെ രണ്ടാം ജനന കാലഘട്ടം എന്ന് വിളിക്കുന്നു. ജർമ്മനിയിലാണ് ഇത് സംഭവിച്ചതെന്ന് വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു. ജർമ്മൻ നാമമായ ബിയർ പഴയ ജർമ്മനിക് പിയോർ അല്ലെങ്കിൽ ബ്രോറിൽ നിന്നാണ് വന്നത്. അതേ ഇംഗ്ലീഷ് ആലെ (ആലെ) വ്യുൽപ്പത്തിപരമായി പ്രോട്ടോ-ഇന്തോ-യൂറോപ്യൻ റൂട്ടിലേക്ക് തിരിച്ചുപോകുന്നുണ്ടെങ്കിലും, "ലഹരി" എന്നതിന്റെ അർത്ഥത്തോടെ. ആധുനിക ഡാനിഷ്, നോർവീജിയൻ øl എന്നിവയുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ റൂട്ടിന്റെ ഇന്തോ-യൂറോപ്യൻ ഉത്ഭവം ബോധ്യപ്പെടുത്തുന്ന രീതിയിൽ തെളിയിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്, അതുപോലെ തന്നെ ഐസ്‌ലാൻഡിക് ഓൾ (പഴയ ഇംഗ്ലീഷ് ഉൾപ്പെട്ട ഭാഷകളുടെ ജർമ്മനിക് ഗ്രൂപ്പ്), ലിത്വാനിയൻ, ലാത്വിയൻ ആലുസ് - ബിയർ (ഇന്തോയിലെ ബാൾട്ടിക് ഗ്രൂപ്പ്. -യൂറോപ്യൻ കുടുംബം), വടക്കൻ റഷ്യൻ ഓൾ (ലഹരി പാനീയം എന്നാണ് അർത്ഥം), അതുപോലെ എസ്റ്റോണിയൻ ഒലു, ഫിന്നിഷ് ഒലുട്ട്. ചുരുക്കത്തിൽ, ഈ വാക്കുകൾ എങ്ങനെ വന്നുവെന്ന് ആർക്കും അറിയില്ല, കാരണം പുരാതന ബാബിലോണിൽ ആരോ ചതിച്ചു - നന്നായി, എല്ലാവരും ഇപ്പോൾ ബിയറിനെ വ്യത്യസ്തമായി വിളിക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, അവർ അത് വ്യത്യസ്തമായി പാചകം ചെയ്യുന്നു.

പാനീയത്തിൽ ഹോപ്സ് ചേർക്കാൻ തുടങ്ങിയത് മധ്യകാലഘട്ടത്തിലാണ്. അതിന്റെ വരവോടെ, ബിയറിന്റെ രുചി മെച്ചപ്പെടുകയും അതിന്റെ ഷെൽഫ് ആയുസ്സ് വർദ്ധിക്കുകയും ചെയ്തു. ഓർക്കുക, %ഉപയോക്തൃനാമം%: ഹോപ്‌സ് പ്രാഥമികമായി ബിയറിന്റെ ഒരു പ്രിസർവേറ്റീവ് ആയിരുന്നു. ഇപ്പോൾ പാനീയം കൊണ്ടുപോകാൻ കഴിഞ്ഞു, അത് വ്യാപാരത്തിന്റെ ഒരു ഇനമായി മാറി. നൂറുകണക്കിന് പാചകക്കുറിപ്പുകളും ബിയറും പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടു. ചില പ്രദേശങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള ചില ശാസ്ത്രജ്ഞർ വിശ്വസിക്കുന്നത് സ്ലാവുകളാണ് ഹോപ്പ് കൃഷിയുടെ സ്ഥാപകർ എന്ന്, കാരണം XNUMX-ആം നൂറ്റാണ്ടിൽ തന്നെ റഷ്യയിൽ ബ്രൂവിംഗ് വ്യാപകമായിരുന്നു.

വഴിയിൽ, മധ്യകാലഘട്ടത്തിൽ, വെള്ളത്തിനുപകരം യൂറോപ്പിൽ ലൈറ്റ് ഏൽസ് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. കുട്ടികൾക്ക് പോലും ബിയർ വാങ്ങാൻ കഴിയും - അതെ, അത് പ്രത്യേകമായി ബിയർ ആയിരുന്നു, ചിലർ വിശ്വസിക്കുന്നതുപോലെ kvass അല്ല. അവർ മദ്യപിച്ചത് ഇരുട്ടുള്ളവർ തങ്ങളെത്തന്നെ കുടിക്കാൻ ആഗ്രഹിച്ചതുകൊണ്ടല്ല, മറിച്ച് വെള്ളം ആസ്വദിച്ചാൽ അവർക്ക് അറിയാവുന്നതും ഇതുവരെ അറിയാത്തതുമായ ഒരു കൂട്ടം രോഗങ്ങളെ എളുപ്പത്തിൽ സുഖപ്പെടുത്താൻ കഴിയും എന്നതിനാലാണ്. പ്ലാവിന്റെയും സൂതികർമ്മിണിയുടെയും തലത്തിൽ മരുന്നിന്റെ അളവ് കൂടി, അത് വളരെ അപകടകരമായിരുന്നു. കൂടാതെ, ടേബിൾ ബിയറും ("സ്മോൾ ഏൽ") പോഷകപ്രദവും തീൻമേശയിൽ 1% ആൽക്കഹോൾ അടങ്ങിയിരുന്നതിനാൽ വലിയ അളവിൽ നന്നായി പോയി. “പിന്നെ എല്ലാ അണുബാധകളെയും കൊന്നത് എന്താണ്?” എന്നതാണ് യുക്തിസഹമായ ചോദ്യം. ഞങ്ങളും തീർച്ചയായും പരിഗണിക്കും.

പത്തൊൻപതാം നൂറ്റാണ്ട് ബിയറിന്റെ ചരിത്രത്തിലെ മറ്റൊരു വഴിത്തിരിവായി അടയാളപ്പെടുത്തി. അഴുകലും യീസ്റ്റ് കോശങ്ങളും തമ്മിലുള്ള ബന്ധം ആദ്യമായി കണ്ടെത്തിയത് ലൂയി പാസ്ചറാണ്. 1876-ൽ അദ്ദേഹം പഠന ഫലങ്ങൾ പ്രസിദ്ധീകരിച്ചു, 5 വർഷത്തിനുശേഷം, 1881-ൽ, ഡാനിഷ് ശാസ്ത്രജ്ഞനായ എമിൽ ക്രിസ്റ്റ്യൻ ഹാൻസെൻ ബ്രൂവറിന്റെ യീസ്റ്റിന്റെ ശുദ്ധമായ സംസ്കാരം നേടി, ഇത് വ്യാവസായിക മദ്യനിർമ്മാണത്തിന് പ്രേരണയായി.

നോൺ-ആൽക്കഹോളിക് ബിയറിന്റെ ചരിത്രത്തെക്കുറിച്ച് നമ്മൾ സംസാരിക്കുകയാണെങ്കിൽ, 1919 ലെ വോൾസ്റ്റെഡ് നിയമമാണ് അതിന്റെ രൂപീകരണത്തിന് പ്രേരണയായത്, ഇത് യുണൈറ്റഡ് സ്റ്റേറ്റ്സിലെ നിരോധന യുഗത്തിന്റെ തുടക്കം കുറിച്ചു: 0,5% ൽ കൂടുതൽ ശക്തമായ ലഹരിപാനീയങ്ങളുടെ ഉത്പാദനം, ഗതാഗതം, വിൽപ്പന. യഥാർത്ഥത്തിൽ നിരോധിച്ചിരുന്നു. അതിനാൽ ഇത് ഇപ്പോൾ "ചെറിയ അലേ" പോലുമല്ല. എല്ലാ മദ്യനിർമ്മാണ കമ്പനികളും മാൾട്ടിനെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള അത്തരം പ്രായോഗികമായി മദ്യമില്ലാത്ത പാനീയങ്ങളുടെ നിർമ്മാണത്തിൽ ഏർപ്പെട്ടിരുന്നു, എന്നിരുന്നാലും, നിയമമനുസരിച്ച്, പാനീയത്തെ "ധാന്യ പാനീയം" എന്ന് വിളിക്കേണ്ടതുണ്ട്, ആളുകൾ ഉടൻ തന്നെ "റബ്ബർ സ്ത്രീ" എന്നും "സമീപം" എന്നും വിളിപ്പേരിട്ടു. ബിയർ". വാസ്തവത്തിൽ, സാധാരണ, നിരോധിക്കപ്പെട്ടതിൽ നിന്ന്, പുതിയ “ഏതാണ്ട് ബിയർ” ലേക്ക് മാറുന്നതിന്, ഉൽ‌പാദന പ്രക്രിയയിലേക്ക് ഒരു അധിക ഘട്ടം മാത്രം ചേർത്താൽ മതിയായിരുന്നു (ഞങ്ങൾ ഇത് തീർച്ചയായും ഓർക്കും), അത് വലിയ അളവിൽ വർദ്ധിച്ചില്ല. അന്തിമ ഉൽപന്നത്തിന്റെ വിലയും പരമ്പരാഗത പാനീയത്തിന്റെ ഉൽപാദനത്തിലേക്ക് ഏറ്റവും വേഗത്തിൽ മടങ്ങിവരാൻ അനുവദിച്ചു: "ഇത് ബിയറിന്റെ മഹത്തായ സമയമാകുമെന്ന് ഞാൻ കരുതുന്നു," മാർച്ച് 22 ന് കലൻ-ഹാരിസൺ നിയമത്തിൽ ഒപ്പുവെച്ചുകൊണ്ട് യുഎസ് പ്രസിഡന്റ് ഫ്രാങ്ക്ലിൻ റൂസ്‌വെൽറ്റ് പറഞ്ഞു. 1933, ഇത് പാനീയങ്ങളിലെ മദ്യത്തിന്റെ അളവ് 4% ആയി ഉയർത്താൻ അനുവദിച്ചു. ഈ നിയമം ഏപ്രിൽ 7 മുതൽ പ്രാബല്യത്തിൽ വന്നു, അതിനാൽ അന്നുമുതൽ ഈ തീയതി യുഎസ്എയിൽ ദേശീയ ബിയർ ദിനമാണ്! അവർ പറയുന്നു, ഇതിനകം ഏപ്രിൽ 6 ന്, അമേരിക്കക്കാർ ബാറുകളിൽ വരിവരിയായി, പ്രിയപ്പെട്ട അർദ്ധരാത്രി അടിച്ചപ്പോൾ, പിന്നെ ... ചുരുക്കത്തിൽ, സ്ഥിതിവിവരക്കണക്കുകൾ പറയുന്നത് ഏപ്രിൽ 7 ന് മാത്രം യുണൈറ്റഡിൽ ഒന്നര ദശലക്ഷം ബാരൽ ബിയർ കുടിച്ചു എന്നാണ്. സംസ്ഥാനങ്ങൾ. ഏപ്രിൽ 7-ന് നിങ്ങൾ ഒരു ഗ്ലാസ് ബിയർ കഴിച്ചോ, %ഉപയോക്തൃനാമം%?


വഴിയിൽ, നിങ്ങൾക്ക് താൽപ്പര്യമുണ്ടെങ്കിൽ, ഇനിപ്പറയുന്ന ഭാഗങ്ങളിലൊന്നിൽ അതിലും കടുത്ത നിരോധന നിയമത്തെക്കുറിച്ച് ഞാൻ നിങ്ങളോട് പറയും - ഇത് സോവിയറ്റ് യൂണിയൻ പോലുമല്ല, ഐസ്‌ലാൻഡാണ്.

നിലവിൽ, അന്റാർട്ടിക്കയിലല്ലാതെ ബിയർ ഉണ്ടാക്കുന്നില്ല - ഇത് ഉറപ്പില്ലെങ്കിലും. ഡസൻ കണക്കിന് വിഭാഗങ്ങളും നൂറുകണക്കിന് ശൈലികളും ഉണ്ട് - നിങ്ങൾക്ക് താൽപ്പര്യമുണ്ടെങ്കിൽ, നിങ്ങൾക്ക് അവയുടെ വിവരണങ്ങൾ വായിക്കാം ഇവിടെ. ബിയർ വിശ്വസിക്കുന്നത്ര ലളിതമല്ല; ഒരു കുപ്പിയുടെ വില ചിലപ്പോൾ വീഞ്ഞിന്റെ വിലയേക്കാൾ കൂടുതലാണ് - ഞാൻ സംസാരിക്കുന്നത് ചാറ്റോ ഡി ലാ പാക്വെറ്റ് വൈനിനെക്കുറിച്ചല്ല.

അതിനാൽ, %ഉപയോക്തൃനാമം%, നിങ്ങൾ ഇപ്പോൾ വായിക്കുമ്പോൾ ഒരു കുപ്പി ബിയർ തുറന്നിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ, ബഹുമാനത്തോടെ നിറയുകയും വായന തുടരുകയും ചെയ്യുക.

ചേരുവകൾ

ബിയറിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതെന്താണെന്ന് നോക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, ഈ പാനീയം ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ നമുക്ക് ചുരുക്കമായി ഓർമ്മിക്കാം.

ബിയർ - ഈ ലോകത്തിലെ പല കാര്യങ്ങളും പോലെ - അപൂർണ്ണമായ ജ്വലനത്തിന്റെ ഒരു ഉൽപ്പന്നമാണ്. വാസ്തവത്തിൽ, അഴുകൽ - ഞങ്ങൾ ഈ ആനന്ദം ആസ്വദിക്കുന്ന പ്രക്രിയ, അതുപോലെ തന്നെ നിങ്ങളുടെ, %ഉപയോക്തൃനാമം%, ഈ വരികൾ വായിക്കാനുള്ള കഴിവ് - പഞ്ചസാരയുടെ അപൂർണ്ണമായ ജ്വലനത്തിന്റെ ഒരു ഉൽപ്പന്നമാണ്, ബിയറിന്റെ കാര്യത്തിൽ മാത്രം, പഞ്ചസാര കത്തിക്കുന്നില്ല. നിങ്ങളുടെ മസ്തിഷ്കം, എന്നാൽ യീസ്റ്റ് ഉപാപചയ ശൃംഖലയിൽ.
ഏതൊരു ജ്വലനത്തെയും പോലെ, ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡും വെള്ളവുമാണ് - എന്നാൽ "അപൂർണ്ണം" എന്ന് ഞാൻ പറഞ്ഞത് ഓർക്കുന്നുണ്ടോ? തീർച്ചയായും: ബിയർ ഉൽപാദനത്തിൽ, യീസ്റ്റ് അമിതമായി കഴിക്കാൻ അനുവദിക്കില്ല (ഇത് പൂർണ്ണമായും ശരിയല്ലെങ്കിലും, ചിത്രത്തെക്കുറിച്ചുള്ള പൊതുവായ ധാരണയ്ക്ക് ഇത് നല്ലതാണ്) - അതിനാൽ, കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡിന് പുറമേ, മദ്യവും രൂപം കൊള്ളുന്നു.

ഭക്ഷണം ശുദ്ധമായ പഞ്ചസാരയല്ല, വിവിധ സംയുക്തങ്ങളുടെ മിശ്രിതമായതിനാൽ, ഉൽപ്പന്നം കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ്, വെള്ളം, മദ്യം എന്നിവ മാത്രമല്ല - ഒരു മുഴുവൻ പൂച്ചെണ്ട്, അതിനാലാണ് ഈ ബിയറുകൾ നിലനിൽക്കുന്നത്. ഇപ്പോൾ ഞാൻ ചില പ്രധാന ചേരുവകളെക്കുറിച്ച് സംസാരിക്കും, കൂടാതെ ബിയറിനെക്കുറിച്ചുള്ള ചില മിഥ്യാധാരണകളും ഇല്ലാതാക്കും.

വെള്ളം.

എല്ലാത്തിനുമുപരി, ഞാൻ ഒരു രസതന്ത്രജ്ഞനാണെന്ന് ഓർക്കുമ്പോൾ, ഞാൻ വിരസമായ രാസഭാഷയിലേക്ക് മാറും.

യീസ്റ്റിന്റെ ദ്വിതീയ മെറ്റബോളിറ്റുകളോ ഹോപ്‌സിൽ നിന്ന് ഉത്ഭവിക്കുന്നതോ ആയ ബിയർ, എഥൈൽ ആൽക്കഹോൾ, ഫ്ലേവറിംഗ് പദാർത്ഥങ്ങൾ എന്നിവയുടെ അഴുകൽ സമയത്തും അഴുകൽ ശേഷവും മാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമാകാത്ത മാൾട്ട് എക്‌സ്‌ട്രാക്റ്റീവുകളുടെ ജലീയ ലായനിയാണ് ബിയർ. എക്സ്ട്രാക്റ്റീവ് പദാർത്ഥങ്ങളുടെ ഘടനയിൽ പുളിപ്പിക്കാത്ത കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾ (α-, β- ഗ്ലൂക്കൻസ്), ഫിനോളിക് പദാർത്ഥങ്ങൾ (ആന്തോസയനോജൻസ്, ഒലിഗോ- പോളിഫെനോൾസ്), മെലനോയ്ഡിൻ, കാരാമലുകൾ എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു. പ്രാരംഭ വോർട്ടിലെ ഉണങ്ങിയ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ പിണ്ഡം, വോർട്ട് ഘടന, സാങ്കേതിക അഴുകൽ രീതികൾ, യീസ്റ്റ് സ്ട്രെയിൻ സവിശേഷതകൾ എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ച് ബിയറിലെ അവയുടെ ഉള്ളടക്കം 2,0 മുതൽ 8,5 ഗ്രാം / 100 ഗ്രാം ബിയർ വരെയാണ്. അതേ പ്രക്രിയ സൂചകങ്ങൾ മദ്യത്തിന്റെ ഉള്ളടക്കവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു, ബിയറിലെ പിണ്ഡം 0,05 മുതൽ 8,6% വരെയാകാം, കൂടാതെ സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങൾ (ഉയർന്ന ആൽക്കഹോൾ, ഈഥറുകൾ, ആൽഡിഹൈഡുകൾ മുതലായവ), ഇവയുടെ സമന്വയം ഘടനയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. മണൽചീരയും, പ്രത്യേകിച്ച് അഴുകൽ രീതികളും യീസ്റ്റിന്റെ സ്വഭാവവും. ചട്ടം പോലെ, താഴെയുള്ള യീസ്റ്റ് ഉപയോഗിച്ച് പുളിപ്പിച്ച ബിയറിന്, യീസ്റ്റ് മെറ്റബോളിസത്തിന്റെ ദ്വിതീയ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ സാന്ദ്രത 200 mg / l കവിയരുത്, അതേസമയം ഉയർന്ന പുളിപ്പിച്ച ബിയറിന് അവയുടെ അളവ് 300 mg / l കവിയുന്നു. ബിയറിലെ അതിലും ചെറിയ അനുപാതം ഹോപ്‌സിൽ നിന്നുള്ള കയ്പേറിയ പദാർത്ഥങ്ങളാൽ നിർമ്മിതമാണ്, ബിയറിലെ അളവ് 45 mg/l കവിയരുത്.

ഇതെല്ലാം വളരെ വിരസമാണ്, അക്കങ്ങൾ യഥാർത്ഥത്തിൽ കൂടുതലോ കുറവോ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കാം, പക്ഷേ നിങ്ങൾക്ക് ആശയം ലഭിക്കും: ബിയറിലെ ജലത്തിന്റെ അളവുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ ഇതെല്ലാം വളരെ കുറവാണ്. നിങ്ങളെ പോലെ തന്നെ, %ഉപയോക്തൃനാമം%, ബിയർ ഏകദേശം 95% വെള്ളമാണ്. വെള്ളത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരം ബിയറിനെ നേരിട്ട് ബാധിക്കുന്നതിൽ അതിശയിക്കാനില്ല. കൂടാതെ, വ്യത്യസ്ത സ്ഥലങ്ങളിലെ വ്യത്യസ്ത ഫാക്ടറികൾ നിർമ്മിക്കുന്ന ഒരേ തരത്തിലുള്ള ബിയറിന് വ്യത്യസ്തമായ രുചി ലഭിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു കാരണമാണിത്. പിൽസ്‌നർ ഉർക്വെൽ ഒരു നിർദ്ദിഷ്ടവും ഒരുപക്ഷേ ഏറ്റവും പ്രശസ്തവുമായ ഉദാഹരണമാണ്, അവർ ഒരിക്കൽ കലുഗയിൽ ഉണ്ടാക്കാൻ ശ്രമിച്ചു, പക്ഷേ അത് വിജയിച്ചില്ല. ഇപ്പോൾ ഈ ബിയർ അതിന്റെ പ്രത്യേക മൃദുവായ വെള്ളം കാരണം ചെക്ക് റിപ്പബ്ലിക്കിൽ മാത്രമാണ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്.

ഒരു ബ്രൂവറിയും അത് പ്രവർത്തിക്കുന്ന വെള്ളം ആദ്യം പരിശോധിക്കാതെ ബിയർ ഉണ്ടാക്കില്ല - അന്തിമ ഉൽപ്പന്നത്തിന് വെള്ളത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരം വളരെ പ്രധാനമാണ്. ഏതെങ്കിലും സോഡയുടെ കുപ്പിയിൽ നിങ്ങൾ കാണുന്ന അതേ കാറ്റേഷനുകളും അയോണുകളുമാണ് ഇക്കാര്യത്തിൽ പ്രധാന കളിക്കാർ - ലെവലുകൾ മാത്രം നിയന്ത്രിക്കുന്നത് “50-5000” mg/l എന്ന പരിധിയിലല്ല, മറിച്ച് വളരെ കൃത്യമായി.

ജലത്തിന്റെ ഘടന എന്താണ് ബാധിക്കുന്നതെന്ന് നമുക്ക് നോക്കാം?

ശരി, ഒന്നാമതായി, വെള്ളം സാനിറ്ററി റെഗുലേഷനുകളും ചട്ടങ്ങളും പാലിക്കണം, അതിനാൽ ഞങ്ങൾ ഹെവി ലോഹങ്ങളും മറ്റ് വിഷ വസ്തുക്കളും ഉടനടി നിരസിക്കുന്നു - ഈ ക്രാപ്പ് വെള്ളത്തിൽ ഉണ്ടാകരുത്. ബിയർ ഉൽപാദനത്തിൽ (മാഷിംഗ് സമയത്ത്) നേരിട്ട് ഉപയോഗിക്കുന്ന വെള്ളത്തിന്റെ പ്രധാന നിയന്ത്രണങ്ങൾ പിഎച്ച് മൂല്യം, കാഠിന്യം, കുടിവെള്ളത്തിൽ ഒട്ടും നിയന്ത്രിക്കാത്ത കാൽസ്യം, മഗ്നീഷ്യം അയോണുകളുടെ സാന്ദ്രത തമ്മിലുള്ള അനുപാതം തുടങ്ങിയ സൂചകങ്ങളെ ആശങ്കപ്പെടുത്തുന്നു. ബ്രൂവിംഗിനുള്ള വെള്ളത്തിൽ ഇരുമ്പ്, സിലിക്കൺ, ചെമ്പ്, നൈട്രേറ്റ്, ക്ലോറൈഡുകൾ, സൾഫേറ്റുകൾ എന്നിവയുടെ അയോണുകൾ കുറവായിരിക്കണം. യീസ്റ്റിന് ശക്തമായ വിഷവസ്തുക്കളായ നൈട്രൈറ്റുകൾ വെള്ളത്തിൽ അനുവദനീയമല്ല. വെള്ളത്തിൽ രണ്ട് മടങ്ങ് കുറവ് ധാതു ഘടകങ്ങൾ (ഉണങ്ങിയ അവശിഷ്ടങ്ങൾ) 2,5 മടങ്ങ് കുറവ് COD (രാസ ഓക്സിജൻ ആവശ്യം - ഓക്സിഡബിലിറ്റി) അടങ്ങിയിരിക്കണം. മദ്യപാനത്തിനുള്ള ജലത്തിന്റെ അനുയോജ്യത വിലയിരുത്തുമ്പോൾ, ആൽക്കലിനിറ്റി പോലുള്ള ഒരു സൂചകം അവതരിപ്പിച്ചു, അത് കുടിവെള്ളത്തിന്റെ മാനദണ്ഡങ്ങളിൽ ഉൾപ്പെടുത്തിയിട്ടില്ല.

കൂടാതെ, ഉയർന്ന ഗുരുത്വാകർഷണ മദ്യപാനത്തിൽ ഖരവസ്തുക്കളുടെയും മദ്യത്തിന്റെയും പിണ്ഡം ക്രമീകരിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന വെള്ളത്തിന് അധിക ആവശ്യകതകൾ ബാധകമാണ്. ഈ വെള്ളം, ഒന്നാമതായി, മൈക്രോബയോളജിക്കൽ ശുദ്ധവും രണ്ടാമതായി, നിർജ്ജലമായതും (അതായത്, പ്രായോഗികമായി വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന ഓക്സിജൻ അടങ്ങിയിട്ടില്ല) കൂടാതെ പൊതുവെ മദ്യം ഉണ്ടാക്കാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്ന വെള്ളവുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ കുറച്ച് കാൽസ്യം അയോണുകളും ബൈകാർബണേറ്റുകളും അടങ്ങിയിരിക്കണം. എന്താണ് ഉയർന്ന ഗ്രാവിറ്റി ബ്രൂയിംഗ്?നിങ്ങൾക്കറിയില്ലെങ്കിൽ, ഉയർന്ന സാന്ദ്രതയുള്ള മദ്യനിർമ്മാണത്തിന്റെ സാങ്കേതികവിദ്യ, ബ്രൂഹൗസിന്റെ ഉൽപ്പാദനക്ഷമത വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനായി, വോർട്ട് പിണ്ഡത്തിന്റെ പിണ്ഡത്തേക്കാൾ 4...6% കൂടുതലുള്ള ഉണങ്ങിയ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ പിണ്ഡം ഉപയോഗിച്ചാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. പൂർത്തിയായ ബിയറിലെ ഉണങ്ങിയ പദാർത്ഥങ്ങൾ. അടുത്തതായി, ഈ മണൽചീര പുളിപ്പിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് അല്ലെങ്കിൽ ഫിനിഷ്ഡ് ബിയർ ഉണങ്ങിയ വസ്തുക്കളുടെ ആവശ്യമുള്ള പിണ്ഡത്തിലേക്ക് വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിക്കുന്നു (അതെ, ബിയർ നേർപ്പിച്ചതാണ് - എന്നാൽ ഇത് ഫാക്ടറിയിൽ മാത്രമാണ്, ഞാൻ ഇതിനെക്കുറിച്ച് പിന്നീട് സംസാരിക്കും). അതേസമയം, ക്ലാസിക്കൽ സാങ്കേതികവിദ്യ ഉപയോഗിച്ച് ലഭിച്ച ബിയറിൽ നിന്ന് രുചിയിൽ വ്യത്യാസമില്ലാത്ത ബിയർ ലഭിക്കുന്നതിന്, പ്രാരംഭ വോർട്ടിന്റെ സത്തിൽ 15% ൽ കൂടുതൽ വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നില്ല.

വെള്ളത്തിൽ ശരിയായ പിഎച്ച് നിലനിർത്തേണ്ടത് വളരെ പ്രധാനമാണ് - ഞാൻ ഇപ്പോൾ സംസാരിക്കുന്നത് പൂർത്തിയായ ബിയറിന്റെ രുചിയെക്കുറിച്ചല്ല, മറിച്ച് മണൽചീരയുടെ അഴുകൽ പ്രക്രിയയെക്കുറിച്ചാണ് (വഴി, ഇത് കണ്ടെത്തിയതുപോലെ, ഇത് ബാധിക്കില്ല. രുചി - നിങ്ങൾക്ക് അത്ര സൂക്ഷ്മമായ വ്യത്യാസം അനുഭവപ്പെടില്ല). യീസ്റ്റ് കഴിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനം pH-നെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു എന്നതാണ് വസ്തുത. ഒപ്റ്റിമൽ മൂല്യം 5,2..5,4 ആണ്, എന്നാൽ ചിലപ്പോൾ ഈ മൂല്യം കയ്പ്പ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് ഉയർന്നതായി മാറ്റുന്നു. പിഎച്ച് മൂല്യം യീസ്റ്റ് കോശങ്ങളിലെ ഉപാപചയ പ്രക്രിയകളുടെ തീവ്രതയെ ബാധിക്കുന്നു, ഇത് ബയോമാസ് വളർച്ച, കോശ വളർച്ചാ നിരക്ക്, ദ്വിതീയ മെറ്റബോളിറ്റുകളുടെ സമന്വയം എന്നിവയുടെ ഗുണകത്തിൽ പ്രതിഫലിക്കുന്നു. അങ്ങനെ, ഒരു അസിഡിക് അന്തരീക്ഷത്തിൽ, പ്രധാനമായും എഥൈൽ ആൽക്കഹോൾ രൂപം കൊള്ളുന്നു, അതേസമയം ആൽക്കലൈൻ അന്തരീക്ഷത്തിൽ, ഗ്ലിസറോളിന്റെയും അസറ്റിക് ആസിഡിന്റെയും സമന്വയം തീവ്രമാക്കുന്നു. അസറ്റിക് ആസിഡ് യീസ്റ്റ് പുനരുൽപാദന പ്രക്രിയയെ പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കുന്നു, അതിനാൽ അഴുകൽ പ്രക്രിയയിൽ പിഎച്ച് ക്രമീകരിച്ച് നിർവീര്യമാക്കണം. വ്യത്യസ്ത "ഭക്ഷണങ്ങൾക്ക്" വ്യത്യസ്ത ഒപ്റ്റിമൽ pH മൂല്യങ്ങൾ ഉണ്ടാകാം: ഉദാഹരണത്തിന്, സുക്രോസിന്റെ മെറ്റബോളിസത്തിന് 4,6, മാൾട്ടോസിന് 4,8 എന്നിവ ആവശ്യമാണ്. എസ്റ്ററുകളുടെ രൂപീകരണത്തിലെ പ്രധാന ഘടകങ്ങളിലൊന്നാണ് പിഎച്ച്, അത് ഞങ്ങൾ പിന്നീട് സംസാരിക്കും, അത് ബിയറിൽ പഴങ്ങളുടെ സുഗന്ധം സൃഷ്ടിക്കുന്നു.

പിഎച്ച് ക്രമീകരിക്കുന്നത് എല്ലായ്പ്പോഴും ലായനിയിലെ കാർബണേറ്റുകളുടെയും ബൈകാർബണേറ്റുകളുടെയും സന്തുലിതാവസ്ഥയാണ്; ഈ മൂല്യം നിർണ്ണയിക്കുന്നത് അവരാണ്. എന്നാൽ ഇവിടെ പോലും, എല്ലാം അത്ര ലളിതമല്ല, കാരണം അയോണുകൾക്ക് പുറമേ കാറ്റേഷനുകളും ഉണ്ട്.

മദ്യപാനത്തിൽ, ജലം ഉണ്ടാക്കുന്ന ധാതു കാറ്റേഷനുകളെ രാസപരമായി സജീവവും രാസപരമായി നിഷ്ക്രിയവുമായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. കാൽസ്യം, മഗ്നീഷ്യം എന്നിവയുടെ എല്ലാ ലവണങ്ങളും രാസപരമായി സജീവമായ കാറ്റേഷനുകളാണ്: അതിനാൽ, കാർബണേറ്റുകളുടെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കത്തിന്റെ പശ്ചാത്തലത്തിൽ കാൽസ്യം, മഗ്നീഷ്യം (സോഡിയം, പൊട്ടാസ്യം എന്നിവ) സാന്നിധ്യം pH വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു, അതേസമയം കാൽസ്യവും മഗ്നീഷ്യവും (ഇവിടെ ഇതിനകം ഉണ്ട്. വായുവിലെ സോഡിയവും പൊട്ടാസ്യവും) - എന്നാൽ സൾഫേറ്റുകളുമായും ക്ലോറൈഡുകളുമായും സഹകരിച്ച് അവ പിഎച്ച് കുറയ്ക്കുന്നു. കാറ്റേഷനുകളുടെയും അയോണുകളുടെയും സാന്ദ്രത ഉപയോഗിച്ച് കളിക്കുന്നതിലൂടെ, നിങ്ങൾക്ക് മീഡിയത്തിന്റെ ഒപ്റ്റിമൽ അസിഡിറ്റി നേടാൻ കഴിയും. അതേസമയം, മദ്യനിർമ്മാതാക്കൾ മഗ്നീഷ്യത്തേക്കാൾ കാൽസ്യത്തെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു: ഒന്നാമതായി, യീസ്റ്റ് ഫ്ലോക്കുലേഷൻ എന്ന പ്രതിഭാസം കാൽസ്യം അയോണുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു, രണ്ടാമതായി, തിളപ്പിച്ച് താൽക്കാലിക കാഠിന്യം നീക്കം ചെയ്യുമ്പോൾ (ഇത് ഒരു കെറ്റിൽ പോലെയാണ്), കാൽസ്യം കാർബണേറ്റ് അടിഞ്ഞുകൂടുകയും ആകാം. നീക്കം ചെയ്തു, അതേസമയം മഗ്നീഷ്യം കാർബണേറ്റ് സാവധാനത്തിൽ അടിഞ്ഞുകൂടുകയും, വെള്ളം തണുക്കുമ്പോൾ, ഭാഗികമായി വീണ്ടും ലയിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

എന്നാൽ വാസ്തവത്തിൽ, കാൽസ്യം, മഗ്നീഷ്യം എന്നിവ ചെറിയ കാര്യങ്ങൾ മാത്രമാണ്. ലേഖനം ഓവർലോഡ് ചെയ്യാതിരിക്കാൻ, ബിയർ ഉൽപാദനത്തിന്റെയും ഗുണനിലവാരത്തിന്റെയും വിവിധ ഘടകങ്ങളിൽ ജലത്തിലെ അയോൺ മാലിന്യങ്ങളുടെ ചില ഫലങ്ങൾ ഞാൻ ഒരുമിച്ച് കൊണ്ടുവരും.

ബ്രൂവിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ പ്രഭാവം

• കാൽസ്യം അയോണുകൾ - ആൽഫ-അമൈലേസിനെ സ്ഥിരപ്പെടുത്തുകയും അതിന്റെ പ്രവർത്തനം വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, ഇത് സത്തിൽ വിളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. അവ പ്രോട്ടിയോലൈറ്റിക് എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു, ഇതുമൂലം വോർട്ടിലെ മൊത്തം, α- അമൈൻ നൈട്രജന്റെ ഉള്ളടക്കം വർദ്ധിക്കുന്നു.
• മാഷിംഗ്, ഹോപ്സ്, അഴുകൽ എന്നിവയ്‌ക്കൊപ്പം തിളപ്പിച്ച വോർട്ട് സമയത്ത് വോർട്ട് പിഎച്ച് കുറയ്ക്കുന്നതിന്റെ അളവ് നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു. യീസ്റ്റ് ഫ്ലോക്കുലേഷൻ നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു. ഒപ്റ്റിമൽ അയോൺ കോൺസൺട്രേഷൻ 45-55 mg/l വോർട്ട് ആണ്.
• മഗ്നീഷ്യം അയോണുകൾ - ഗ്ലൈക്കോളിസിസിന്റെ എൻസൈമുകളുടെ ഭാഗം, അതായത്. അഴുകൽ, യീസ്റ്റ് പ്രചരണം എന്നിവയ്ക്ക് ആവശ്യമാണ്.
• പൊട്ടാസ്യം അയോണുകൾ - യീസ്റ്റിന്റെ പുനരുൽപാദനത്തെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്നു, എൻസൈം സിസ്റ്റങ്ങളുടെയും റൈബോസോമുകളുടെയും ഭാഗമാണ്.
• ഇരുമ്പ് അയോണുകൾ - മാഷിംഗ് പ്രക്രിയകളിൽ നെഗറ്റീവ് പ്രഭാവം. 0,2 mg/l-ൽ കൂടുതലുള്ള സാന്ദ്രത യീസ്റ്റ് ശോഷണത്തിന് കാരണമാകും.
• മാംഗനീസ് അയോണുകൾ - യീസ്റ്റ് എൻസൈമുകളിൽ ഒരു കോഫാക്ടറായി ഉൾപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഉള്ളടക്കം 0,2 mg/l കവിയാൻ പാടില്ല.
• അമോണിയം അയോണുകൾ - മലിനജലത്തിൽ മാത്രമേ ഉണ്ടാകൂ. തികച്ചും അസ്വീകാര്യമാണ്.
• കോപ്പർ അയോണുകൾ - 10 മില്ലിഗ്രാം / ലിറ്ററിൽ കൂടുതലുള്ള സാന്ദ്രതയിൽ - യീസ്റ്റിന് വിഷാംശം. യീസ്റ്റിന് ഒരു മ്യൂട്ടജെനിക് ഘടകമായിരിക്കാം.
• സിങ്ക് അയോണുകൾ - 0,1 - 0,2 മില്ലിഗ്രാം / ലിറ്റർ സാന്ദ്രതയിൽ, യീസ്റ്റിന്റെ വ്യാപനത്തെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്നു. ഉയർന്ന സാന്ദ്രതയിൽ അവർ α-അമൈലേസ് പ്രവർത്തനത്തെ തടയുന്നു.
• ക്ലോറൈഡുകൾ - യീസ്റ്റ് ഫ്ലോക്കുലേഷൻ കുറയ്ക്കുന്നു. 500 mg/l-ൽ കൂടുതൽ സാന്ദ്രതയിൽ, അഴുകൽ പ്രക്രിയ മന്ദഗതിയിലാകുന്നു.
• ഹൈഡ്രോകാർബണേറ്റുകൾ - ഉയർന്ന സാന്ദ്രതയിൽ അവ പിഎച്ച് വർദ്ധിക്കുന്നതിലേക്ക് നയിക്കുന്നു, തൽഫലമായി അമിലോലൈറ്റിക്, പ്രോട്ടിയോലൈറ്റിക് എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനം കുറയുന്നു, സത്തിൽ വിളവ് കുറയ്ക്കുന്നു. ഒപ്പം മണൽചീരയുടെ നിറം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് സംഭാവന ചെയ്യുന്നു. സാന്ദ്രത 20 mg / l കവിയാൻ പാടില്ല.
• നൈട്രേറ്റ്സ് - 10 മില്ലിഗ്രാം / ലിറ്ററിൽ കൂടുതലുള്ള സാന്ദ്രതയിൽ മലിനജലത്തിൽ കാണപ്പെടുന്നു. എന്റർബാക്ടീരിയേസി കുടുംബത്തിലെ ബാക്ടീരിയയുടെ സാന്നിധ്യത്തിൽ, വിഷ നൈട്രൈറ്റ് അയോൺ രൂപം കൊള്ളുന്നു.
• സിലിക്കേറ്റുകൾ - 10 മില്ലിഗ്രാം / ലിറ്ററിൽ കൂടുതൽ സാന്ദ്രതയിൽ അഴുകൽ പ്രവർത്തനം കുറയ്ക്കുക. സിലിക്കേറ്റുകൾ കൂടുതലും മാൾട്ടിൽ നിന്നാണ് വരുന്നത്, പക്ഷേ ചിലപ്പോൾ, പ്രത്യേകിച്ച് വസന്തകാലത്ത്, ബിയറിന്റെ വർദ്ധനവിന് വെള്ളം കാരണമാകും.
• ഫ്ലൂറൈഡുകൾ - 10 മില്ലിഗ്രാം / ലിറ്റർ വരെ യാതൊരു ഫലവുമില്ല.

ബിയറിന്റെ രുചിയിൽ സ്വാധീനം

• കാൽസ്യം അയോണുകൾ - ബിയറിന് കഠിനമായ കയ്പും രേതസ് രുചിയും നൽകുന്ന ടാന്നിൻ വേർതിരിച്ചെടുക്കൽ കുറയ്ക്കുക. ഹോപ്സിൽ നിന്നുള്ള കയ്പേറിയ വസ്തുക്കളുടെ ഉപയോഗം കുറയ്ക്കുന്നു.
• മഗ്നീഷ്യം അയോണുകൾ - ബിയറിന് കയ്പേറിയ രുചി നൽകുക, ഇത് 15 മില്ലിഗ്രാം / ലിറ്ററിൽ കൂടുതൽ സാന്ദ്രതയിൽ അനുഭവപ്പെടുന്നു.
• സോഡിയം അയോണുകൾ - 150 മില്ലിഗ്രാം / ലിറ്ററിൽ കൂടുതലുള്ള സാന്ദ്രതയിൽ, ഉപ്പ് രുചി ഉണ്ടാക്കുന്നു. 75 ... 150 mg / l സാന്ദ്രതയിൽ - അവർ രുചിയുടെ പൂർണ്ണത കുറയ്ക്കുന്നു.
• സൾഫേറ്റുകൾ - ബിയറിന് കയ്പും കയ്പ്പും നൽകുക, ഇത് ഒരു രുചിക്ക് കാരണമാകുന്നു. 400 mg/l-ൽ കൂടുതൽ സാന്ദ്രതയിൽ, അവർ ബിയറിന് "വരണ്ട രുചി" നൽകുന്നു (ഹലോ, ഗിന്നസ് ഡ്രാഫ്റ്റ്!). സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ, യീസ്റ്റ് എന്നിവയെ ബാധിക്കുന്ന പ്രവർത്തനവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട സൾഫറസ് രുചികളും ഗന്ധങ്ങളും രൂപപ്പെടുന്നതിന് മുമ്പായിരിക്കാം.
• സിലിക്കേറ്റുകൾ - പരോക്ഷമായി രുചിയെ ബാധിക്കുന്നു.
• നൈട്രേറ്റുകൾ - 25 മില്ലിഗ്രാം / ലിറ്ററിൽ കൂടുതൽ സാന്ദ്രതയിൽ അഴുകൽ പ്രക്രിയയെ പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കുന്നു. വിഷ നൈട്രോസാമൈനുകളുടെ രൂപീകരണത്തിനുള്ള സാധ്യത.
• ക്ലോറൈഡുകൾ - ബിയറിന് കൂടുതൽ സൂക്ഷ്മവും മധുരവുമായ രുചി നൽകുക (അതെ, അതെ, പക്ഷേ സോഡിയം ഇല്ലെങ്കിൽ). ഏകദേശം 300 മി.ഗ്രാം/ലി അയോൺ കോൺസൺട്രേഷൻ ഉള്ളതിനാൽ, അവർ ബിയറിന്റെ രുചിയുടെ പൂർണ്ണത വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും തണ്ണിമത്തൻ രുചിയും മണവും നൽകുകയും ചെയ്യുന്നു.
• ഇരുമ്പ് അയോണുകൾ - ബിയറിലെ ഉള്ളടക്കം 0,5 മില്ലിഗ്രാം / ലിറ്ററിൽ കൂടുതലാകുമ്പോൾ, അവ ബിയറിന്റെ നിറം വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും തവിട്ട് നുരയെ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. ബിയർ ഒരു ലോഹ രുചി നൽകുന്നു.
• മാംഗനീസ് അയോണുകൾ - ഇരുമ്പ് അയോണുകളുടെ ഫലത്തിന് സമാനമാണ്, എന്നാൽ കൂടുതൽ ശക്തമാണ്.
• ചെമ്പ് അയോണുകൾ - രുചി സ്ഥിരതയെ പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കുന്നു. ബിയറിന്റെ സൾഫറസ് രുചി മൃദുവാക്കുന്നു.

കൊളോയ്ഡൽ സ്ഥിരതയിൽ (പ്രക്ഷുബ്ധത) പ്രഭാവം

• കാൽസ്യം അയോണുകൾ - ഓക്‌സലേറ്റുകളുടെ അവശിഷ്ടം, അതുവഴി ബിയറിൽ ഓക്‌സലേറ്റ് മേഘങ്ങളുണ്ടാകാനുള്ള സാധ്യത കുറയ്ക്കുന്നു. ഹോപ്‌സ് ഉപയോഗിച്ച് വോർട്ട് തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ അവ പ്രോട്ടീൻ കട്ടപിടിക്കുന്നത് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. അവർ സിലിക്കൺ വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നത് കുറയ്ക്കുന്നു, ഇത് ബിയറിന്റെ കൊളോയ്ഡൽ സ്ഥിരതയിൽ ഗുണം ചെയ്യും.
• സിലിക്കേറ്റുകൾ - കാൽസ്യം, മഗ്നീഷ്യം അയോണുകൾ ഉപയോഗിച്ച് ലയിക്കാത്ത സംയുക്തങ്ങളുടെ രൂപീകരണം കാരണം ബിയറിന്റെ കൊളോയ്ഡൽ സ്ഥിരത കുറയ്ക്കുക.
• ഇരുമ്പ് അയോണുകൾ - ഓക്സിഡേറ്റീവ് പ്രക്രിയകൾ ത്വരിതപ്പെടുത്തുകയും കൊളോയ്ഡൽ ടർബിഡിറ്റി ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
• കോപ്പർ അയോണുകൾ - ബിയറിന്റെ കൊളോയ്ഡൽ സ്ഥിരതയെ പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കുന്നു, പോളിഫെനോളുകളുടെ ഓക്സീകരണത്തിന് ഉത്തേജകമായി പ്രവർത്തിക്കുന്നു.
• ക്ലോറൈഡുകൾ - കൊളോയ്ഡൽ സ്ഥിരത മെച്ചപ്പെടുത്തുക.

ശരി, അത് എങ്ങനെയുള്ളതാണ്? വാസ്തവത്തിൽ, ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിൽ വ്യത്യസ്ത ശൈലിയിലുള്ള ബിയറുകൾ രൂപപ്പെട്ടു, മറ്റ് കാര്യങ്ങൾക്കൊപ്പം, വ്യത്യസ്ത ജലത്തിന് നന്ദി. ഒരു പ്രദേശത്തെ ബ്രൂവർമാർ ശക്തമായ മാൾട്ട് സ്വാദും മണവും ഉള്ള വിജയകരമായ ബിയറുകൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു, മറ്റൊന്നിലെ ബ്രൂവറുകൾ ശ്രദ്ധേയമായ ഹോപ്പ് പ്രൊഫൈലുള്ള മികച്ച ബ്രൂകൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു-എല്ലാം വ്യത്യസ്ത പ്രദേശങ്ങളിൽ വ്യത്യസ്ത ജലം ഉള്ളതിനാൽ ഒരു ബിയറിനെ മറ്റൊന്നിനേക്കാൾ മികച്ചതാക്കുന്നു. ഇപ്പോൾ, ഉദാഹരണത്തിന്, ബിയറിനുള്ള ജലത്തിന്റെ ഘടന ഈ രൂപത്തിൽ ഒപ്റ്റിമൽ ആയി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു:

എന്നിരുന്നാലും, എല്ലായ്പ്പോഴും വ്യതിയാനങ്ങൾ ഉണ്ടെന്ന് വ്യക്തമാണ് - ഈ വ്യതിയാനങ്ങൾ പലപ്പോഴും സെന്റ് പീറ്റേഴ്‌സ്ബർഗിൽ നിന്നുള്ള "ബാൾട്ടിക 3" സാപോറോഷെയിൽ നിന്നുള്ള "ബാൾട്ടിക 3" അല്ലെന്ന് നിർണ്ണയിക്കുന്നു.

ബിയർ ഉൽപാദനത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഏത് വെള്ളവും തയ്യാറാക്കലിന്റെ പല ഘട്ടങ്ങളിലൂടെ കടന്നുപോകുന്നു എന്നത് യുക്തിസഹമാണ്, വിശകലനം, ഫിൽട്ടറേഷൻ, ആവശ്യമെങ്കിൽ ഘടനയുടെ ക്രമീകരണം എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു. മിക്കപ്പോഴും, ബ്രൂവറി ഒരു വെള്ളം തയ്യാറാക്കൽ പ്രക്രിയ നടത്തുന്നു: ഒരു തരത്തിൽ അല്ലെങ്കിൽ മറ്റൊന്നിൽ ലഭിക്കുന്ന വെള്ളം ക്ലോറിൻ നീക്കം ചെയ്യുന്നതിനും ധാതുക്കളുടെ ഘടനയിലെ മാറ്റത്തിനും കാഠിന്യത്തിന്റെയും ക്ഷാരത്തിന്റെയും ക്രമീകരണത്തിനും വിധേയമാകുന്നു. ഇതിലൊന്നും നിങ്ങൾ വിഷമിക്കേണ്ടതില്ല, പക്ഷേ - ജലത്തിന്റെ നാമമാത്രമായ ഘടനയിൽ നിങ്ങൾ ഭാഗ്യവാനാണെങ്കിൽ മാത്രം - ബ്രൂവറിക്ക് രണ്ട് ഇനങ്ങൾ മാത്രമേ ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയൂ. അതിനാൽ, ജല നിരീക്ഷണവും തയ്യാറെടുപ്പും എല്ലായ്പ്പോഴും നടത്തുന്നു.

ആധുനിക സാങ്കേതികവിദ്യകൾ, മതിയായ ഫണ്ടുകൾ ഉപയോഗിച്ച്, ഏതാണ്ട് ആവശ്യമുള്ള സ്വഭാവസവിശേഷതകളോടെ വെള്ളം ലഭിക്കുന്നത് സാധ്യമാക്കുന്നു. അടിസ്ഥാനം നഗരത്തിലെ ടാപ്പ് വെള്ളമോ അല്ലെങ്കിൽ ആർട്ടിസിയൻ സ്രോതസ്സിൽ നിന്ന് നേരിട്ട് വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്ന വെള്ളമോ ആകാം. വിദേശ കേസുകളും ഉണ്ട്: ഒരു സ്വീഡിഷ് ബ്രൂവറി, ഉദാഹരണത്തിന്, സംസ്കരിച്ച മലിനജലത്തിൽ നിന്ന് ബിയർ ഉണ്ടാക്കുന്നു, ചിലിയൻ കരകൗശല വിദഗ്ധർ മരുഭൂമിയിലെ മൂടൽമഞ്ഞിൽ നിന്ന് ശേഖരിക്കുന്ന വെള്ളം ഉപയോഗിച്ച് ബിയർ ഉണ്ടാക്കുന്നു. എന്നാൽ വൻതോതിലുള്ള ഉൽപാദനത്തിൽ, ചെലവേറിയ ജല ശുദ്ധീകരണ പ്രക്രിയ അന്തിമ ചെലവിനെ ബാധിക്കുന്നുവെന്നത് വ്യക്തമാണ് - അതുകൊണ്ടായിരിക്കാം ഇതിനകം സൂചിപ്പിച്ച പിൽസ്നർ ഉർക്വെൽ ചെക്ക് റിപ്പബ്ലിക്കിലെ വീട്ടിൽ ഒഴികെ മറ്റെവിടെയും നിർമ്മിക്കാത്തത്.

ആദ്യ ഭാഗത്തിന് അത് മതിയെന്ന് കരുതുന്നു. എന്റെ കഥ രസകരമായി മാറുകയാണെങ്കിൽ, അടുത്ത ഭാഗത്ത് ബിയറിന്റെ രണ്ട് നിർബന്ധിത ചേരുവകളെക്കുറിച്ചും ഒരുപക്ഷേ ഒരു ഓപ്ഷണലെക്കുറിച്ചും ഞങ്ങൾ സംസാരിക്കും, എന്തുകൊണ്ടാണ് ബിയർ വ്യത്യസ്തമായി മണക്കുന്നത്, “വെളിച്ചവും” “ഇരുട്ടും” ഉണ്ടോ എന്ന് ഞങ്ങൾ ചർച്ച ചെയ്യും. OG, FG, IBU, ABV, EBC എന്നീ വിചിത്ര അക്ഷരങ്ങളിലും സ്പർശിക്കുക. ഒരുപക്ഷേ മറ്റെന്തെങ്കിലും ഉണ്ടായിരിക്കാം, അല്ലെങ്കിൽ എന്തെങ്കിലും സംഭവിക്കില്ല, പക്ഷേ മൂന്നാം ഭാഗത്തിൽ ദൃശ്യമാകും, അതിൽ ഞാൻ സാങ്കേതികവിദ്യയിലൂടെ ഹ്രസ്വമായി കടന്നുപോകാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നു, തുടർന്ന് ബിയറിനെക്കുറിച്ചുള്ള മിഥ്യാധാരണകളും തെറ്റിദ്ധാരണകളും കൈകാര്യം ചെയ്യാൻ ഞാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നു. നേർപ്പിച്ചതും” ഉറപ്പിച്ചതും”, നിങ്ങൾക്ക് കാലഹരണപ്പെട്ട ബിയർ കുടിക്കാൻ കഴിയുമോ എന്നതിനെക്കുറിച്ചും ഞങ്ങൾ സംസാരിക്കും.

അല്ലെങ്കിൽ നാലാമത്തെ ഭാഗം ഉണ്ടായേക്കാം... തിരഞ്ഞെടുക്കൽ നിങ്ങളുടേതാണ്, %ഉപയോക്തൃനാമം%!

ഉറവിടം: www.habr.com