केमिस्टच्या नजरेतून बिअरबद्दल. भाग 1

नमस्कार %वापरकर्तानाव%.

मी आधी वचन दिल्याप्रमाणे, मी माझ्या व्यवसायाच्या सहलीमुळे थोडासा गैरहजर होतो. नाही, हे अद्याप पूर्ण झाले नाही, परंतु याने काही विचारांना प्रेरित केले जे मी तुमच्याबरोबर सामायिक करण्याचा निर्णय घेतला.

आम्ही बिअरबद्दल बोलू.

आता मी काही विशिष्ट प्रकारांसाठी वाद घालणार नाही, शरीरातील कोणती चव आणि रंग वापरल्याच्या क्षणापासून क्षणाक्षणाला कमी बदलतात असा युक्तिवाद करा... बरं, तुम्हाला समजलं आहे - मला फक्त उत्पादनाची प्रक्रिया कशी दिसते याबद्दल बोलायचे आहे, रासायनिक दृष्टिकोनातून आपल्या शरीरावर बिअरचा फरक आणि प्रभाव.

बर्‍याच लोकांचा असा विश्वास आहे की बिअर हे सामान्य लोकांचे पेय आहे - आणि ते खूप चुकीचे आहेत; अनेकांचा असा विश्वास आहे की बिअर हानिकारक आहे - आणि ते देखील चुकीचे आहेत, तथापि, ज्यांचा असा विश्वास आहे की बिअर हानिकारक नाही. आणि आम्ही हे देखील शोधून काढू

आणि मागील लेखांप्रमाणे, मी लाँगरेड्सपासून मुक्त होण्याचा प्रयत्न करेन, परंतु या कथेला अनेकांमध्ये विभाजित करेन. आणि जर एखाद्या टप्प्यावर स्वारस्य नसेल तर मी गरीब वाचकाच्या मेंदूला त्रास देणे थांबवतो.

चल जाऊया.

पार्श्वभूमी

जगातील बिअरचा इतिहास हजारो वर्षांपूर्वीचा आहे. त्याचा पहिला उल्लेख निओलिथिक युगाचा आहे. आधीच 6000 वर्षांपूर्वी, लोकांनी तंत्रज्ञानाचा वापर केला ज्यामुळे ब्रेडला चवदार पेय बनवणे शक्य झाले - आणि सर्वसाधारणपणे असे मानले जाते की बिअर हे जगातील सर्वात प्राचीन अल्कोहोलिक पेय आहे.

बिअरच्या उत्पत्तीचा इतिहास आपल्या युगापूर्वी सुरू झाला आणि शोधकांचे गौरव सुमेरियन लोकांचे आहे. मेसोपोटेमियातील ई. ह्युबर यांनी शोधलेल्या त्यांच्या क्यूनिफॉर्म लेखनात या पेयाच्या सुमारे 15 पाककृती आहेत. मेसोपोटेमियाचे रहिवासी बिअर तयार करण्यासाठी स्पेलिंग (स्पेल) वापरले. ते बार्लीने ग्राउंड होते, पाण्याने भरले होते, औषधी वनस्पती जोडल्या गेल्या आणि आंबायला सोडल्या. परिणामी wort पासून एक पेय केले होते. कृपया लक्षात ठेवा: गव्हाच्या बिअरचा मूलत: शोध लावला गेला होता, परंतु अद्याप कोणीही हॉप्सबद्दल काहीही बोलले नाही, म्हणजेच मूलत: ग्रिट किंवा हर्बल बिअर तयार केली गेली होती. शिवाय माल्टला अंकुर फुटला नाही.

बिअरच्या इतिहासातील पुढील मैलाचा दगड म्हणजे बॅबिलोनियन संस्कृती. हे बॅबिलोनियन लोक होते ज्यांनी पेय कसे सुधारायचे हे शोधून काढले. त्यांनी धान्य अंकुरित केले आणि नंतर ते माल्ट तयार करण्यासाठी वाळवले. धान्य आणि माल्टसह बनवलेली बीअर एका दिवसापेक्षा जास्त काळ साठवली जात नाही. पेय अधिक सुगंधित करण्यासाठी, त्यात मसाले, ओक झाडाची साल, झाडाची पाने, मध जोडले गेले - खाद्य पदार्थांचा शोध आधीच लावला गेला होता, अर्थातच, रेनहाइट्सगेबोटच्या आधी किंवा समजण्यासारखे, बिअरच्या शुद्धतेवरील जर्मन कायदा. अजूनही सुमारे 5000 वर्षांचे होते!

हळूहळू, बिअर प्राचीन इजिप्त, पर्शिया, भारत आणि काकेशसमध्ये पसरली. परंतु प्राचीन ग्रीसमध्ये ते लोकप्रिय नव्हते, कारण ते गरिबांचे पेय मानले जात असे. तेव्हाच हे सर्व पूर्वग्रह निर्माण झाले.

बिअर निर्मितीचा इतिहास मध्ययुगाच्या सुरूवातीस विकसित झाला. या कालावधीला बिअरच्या दुसऱ्या जन्माचा कालावधी म्हणतात. असे मानले जाते की हे जर्मनीमध्ये घडले आहे. बियर हे जर्मन नाव जुने जर्मनिक पीओर किंवा ब्रॉर वरून आले आहे. जरी समान इंग्रजी Ale (ale) कथितपणे व्युत्पत्तिशास्त्रानुसार प्रोटो-इंडो-युरोपियन मूळकडे परत जाते, बहुधा "नशा" च्या अर्थासह. मूळचे इंडो-युरोपियन मूळ आधुनिक डॅनिश आणि नॉर्वेजियन Øl, तसेच आइसलँडिक öl (जर्मॅनिक भाषांचा समूह, ज्याचे जुने इंग्रजी होते) आणि लिथुआनियन आणि लाटवियन अॅलस - बिअर (इंडोचा बाल्टिक गट) यांच्या तुलनेत खात्रीने सिद्ध झाले आहे. -युरोपियन कुटुंब), उत्तर रशियन ओल (म्हणजे मादक पेय), तसेच एस्टोनियन õlu आणि फिनिश ओलुट. थोडक्यात, हे शब्द कसे आले हे कोणालाही ठाऊक नाही, कारण प्राचीन बॅबिलोनमध्ये कोणीतरी खराब केले आहे - बरं, आता प्रत्येकजण बिअरला वेगळ्या प्रकारे कॉल करतो. तथापि, ते ते वेगळ्या पद्धतीने शिजवतात.

मध्ययुगातच पेयामध्ये हॉप्स जोडले जाऊ लागले. त्याच्या आगमनाने, बिअरची चव सुधारली आणि त्याचे शेल्फ लाइफ वाढले. लक्षात ठेवा, %username%: हॉप्स हे प्रामुख्याने बिअरसाठी संरक्षक होते. आता पेयाची वाहतूक केली जाऊ शकते आणि ती व्यापाराची वस्तू बनली आहे. शेकडो पाककृती आणि बिअरचे प्रकार दिसू लागले. काही प्रदेशांतील काही शास्त्रज्ञांचा असा विश्वास आहे की स्लाव्ह हे हॉपच्या लागवडीचे संस्थापक होते, कारण 9व्या शतकात रसमध्ये मद्यनिर्मिती मोठ्या प्रमाणावर होती.

तसे, मध्ययुगात, युरोपमध्ये पाण्याऐवजी लाइट एल्सचा मोठ्या प्रमाणावर वापर केला जात असे. अगदी लहान मुलांनाही बिअर परवडत होती - आणि होय, ती विशेषतः बिअर होती, आणि काहींच्या मते, kvass नाही. ते प्यायले कारण अंधारलेल्या लोकांना मरण पत्करायचे होते म्हणून ते प्यायले नाही, तर पाणी चाखून ते ज्ञात आणि अद्याप अज्ञात रोगांचा संपूर्ण समूह सहज बरा करू शकले म्हणून. केळी आणि दाईच्या पातळीवर औषधाची पातळी असल्याने ते खूप धोकादायक होते. याव्यतिरिक्त, तथाकथित टेबल बिअर ("स्मॉल एले") देखील पौष्टिक होती आणि रात्रीच्या जेवणाच्या टेबलवर प्रचंड प्रमाणात होते, कारण त्यात सुमारे 1% अल्कोहोल होते. तार्किक प्रश्न असा आहे की "मग सर्व संसर्ग कशामुळे मारला गेला?" त्याचाही आपण नक्कीच विचार करू.

1876 व्या शतकात बिअरच्या इतिहासात आणखी एक प्रगती झाली. लुई पाश्चर यांनी प्रथम किण्वन आणि यीस्ट पेशी यांच्यातील संबंध शोधला. त्यांनी 5 मध्ये अभ्यासाचे परिणाम प्रकाशित केले आणि 1881 वर्षांनंतर, XNUMX मध्ये, डॅनिश शास्त्रज्ञ एमिल ख्रिश्चन हॅन्सन यांनी ब्रूअरच्या यीस्टची शुद्ध संस्कृती प्राप्त केली, जी औद्योगिक मद्यनिर्मितीसाठी प्रेरणा बनली.

जर आपण नॉन-अल्कोहोलिक बिअरच्या इतिहासाबद्दल बोललो तर, 1919 चा व्होल्स्टेड कायदा त्याच्या देखावासाठी प्रेरणा होता, ज्याने युनायटेड स्टेट्समध्ये प्रतिबंधित युगाची सुरुवात केली: 0,5% पेक्षा जास्त मद्यपी पेयांचे उत्पादन, वाहतूक आणि विक्री प्रत्यक्षात मनाई होती. त्यामुळे ती आता ‘स्मॉल एले’ही नाही. सर्व मद्यनिर्मिती कंपन्या माल्टवर आधारित अशा व्यावहारिकरित्या नॉन-अल्कोहोलिक पेयांच्या उत्पादनात गुंतल्या होत्या, तथापि, कायद्यानुसार, या पेयाला "अन्नधान्य पेय" असे म्हटले गेले होते, ज्याला लोकांनी ताबडतोब "रबर वुमन" आणि "नजीक" असे टोपणनाव दिले. बिअर". खरं तर, नेहमीच्या, निषिद्ध असलेल्या, नवीन "जवळजवळ-बीअर" वर स्विच करण्यासाठी, उत्पादन प्रक्रियेत फक्त एक अतिरिक्त टप्पा जोडणे पुरेसे होते (आणि आम्ही ते निश्चितपणे लक्षात ठेवू), जे फारसे वाढले नाही. अंतिम उत्पादनाची किंमत आणि पारंपारिक पेय उत्पादनात जलद परतावा मिळण्याची परवानगी: “मला वाटते की बिअरसाठी हा एक गौरवशाली काळ असेल,” असे अमेरिकेचे अध्यक्ष फ्रँकलिन रुझवेल्ट यांनी 22 मार्च रोजी कुलेन-हॅरिसन कायद्यावर स्वाक्षरी करताना सांगितले. 1933, ज्याने पेयांमधील अल्कोहोल 4% पर्यंत वाढवण्याची परवानगी दिली. हा कायदा 7 एप्रिल रोजी अंमलात आला आणि तेव्हापासून ही तारीख यूएसए मध्ये राष्ट्रीय बिअर डे आहे! त्यांचे म्हणणे आहे की 6 एप्रिल रोजी अमेरिकन बारमध्ये रांगेत उभे होते, आणि जेव्हा मध्यरात्री आदळली तेव्हा... थोडक्यात, आकडेवारी सांगते की केवळ 7 एप्रिल रोजी युनायटेडमध्ये दीड दशलक्ष बॅरल बिअर प्यायली गेली. राज्ये. %वापरकर्तानाव%, 7 एप्रिल रोजी तुमच्याकडे बिअरचा ग्लास होता?


तसे, जर तुम्हाला स्वारस्य असेल तर, खालीलपैकी एका भागात मी तुम्हाला आणखी गंभीर प्रतिबंध कायद्याबद्दल सांगेन - आणि हे अगदी यूएसएसआर नाही तर आइसलँड आहे.

सध्या, अंटार्क्टिका वगळता बिअर तयार केली जात नाही - जरी हे निश्चित नाही. डझनभर श्रेणी आणि शेकडो शैली आहेत - आणि तुम्हाला स्वारस्य असल्यास, तुम्ही त्यांचे वर्णन वाचू शकता येथे. बिअर हे जितके समजले जाते तितके सोपे नाही; बाटलीची किंमत कधीकधी वाइनच्या केसच्या किंमतीपेक्षा जास्त असू शकते - आणि मी Chateau de la Paquette वाइनबद्दल बोलत नाही.

म्हणून, %username%, जर तुम्ही आता वाचताना बिअरची बाटली उघडली असेल, तर आदराने भरून राहा आणि वाचत राहा.

साहित्य

बिअरमध्ये काय समाविष्ट आहे हे पाहण्यापूर्वी, हे पेय तयार करण्याचे तंत्रज्ञान थोडक्यात आठवूया.

बिअर - या जगातील बर्‍याच गोष्टींप्रमाणे - अपूर्ण ज्वलनाचे उत्पादन आहे. खरं तर, किण्वन - ही प्रक्रिया ज्याद्वारे आपण हा आनंद चाखतो, तसेच तुमचे, %वापरकर्तानाव%, या ओळी वाचण्याची क्षमता - हे साखरेच्या अपूर्ण ज्वलनाचे उत्पादन आहे, फक्त बिअरच्या बाबतीत, साखर जाळली जात नाही. तुमचा मेंदू, पण यीस्ट मेटाबॉलिक साखळीत.
कोणत्याही ज्वलनाप्रमाणे, उत्पादने कार्बन डाय ऑक्साईड आणि पाणी आहेत - परंतु लक्षात ठेवा मी "अपूर्ण" म्हणालो? आणि खरंच: बिअरच्या उत्पादनात, यीस्टला जास्त प्रमाणात खाण्याची परवानगी नाही (जरी हे पूर्णपणे बरोबर नाही, परंतु चित्राच्या सामान्य आकलनासाठी ते चांगले आहे) - आणि म्हणूनच, कार्बन डायऑक्साइड व्यतिरिक्त, अल्कोहोल देखील तयार होते.

अन्न शुद्ध साखर नसून विविध संयुगांचे मिश्रण असल्याने, उत्पादन केवळ कार्बन डायऑक्साइड, पाणी आणि अल्कोहोल नाही - परंतु संपूर्ण पुष्पगुच्छ, म्हणूनच या बिअर अस्तित्वात आहेत. आता मी काही मुख्य घटकांबद्दल बोलेन आणि वाटेत बिअरबद्दलच्या काही मिथकांना देखील दूर करेन.

पाणी

शेवटी, मी एक केमिस्ट आहे हे लक्षात ठेवून, मी कंटाळवाणा रासायनिक भाषेकडे जाईन.

बिअर हे माल्ट एक्स्ट्रॅक्टिव्हचे जलीय द्रावण आहे ज्यामध्ये बिअर, इथाइल अल्कोहोल आणि चवदार पदार्थ, जे यीस्टचे दुय्यम चयापचय आहेत किंवा हॉप्सपासून उगम पावतात ते किण्वन आणि किण्वनानंतर बदललेले नाहीत. अर्कयुक्त पदार्थांच्या रचनेत किण्वित कर्बोदकांमधे (α- आणि β-ग्लुकन्स), फिनोलिक पदार्थ (अँथोसायनोजेन्स, ऑलिगो- आणि पॉलीफेनॉल), मेलेनोइडिन आणि कारमेल्स यांचा समावेश होतो. बिअरमधील त्यांची सामग्री, प्रारंभिक wort, wort रचना, तांत्रिक किण्वन पद्धती आणि यीस्ट स्ट्रेन वैशिष्ट्यांमधील कोरड्या पदार्थांच्या वस्तुमान अंशांवर अवलंबून, 2,0 ते 8,5 ग्रॅम/100 ग्रॅम बिअर पर्यंत असते. समान प्रक्रिया निर्देशक अल्कोहोलच्या सामग्रीशी संबंधित आहेत, ज्याचा वस्तुमान अंश बिअरमध्ये 0,05 ते 8,6% पर्यंत असू शकतो आणि चवदार पदार्थ (उच्च अल्कोहोल, इथर, अल्डीहाइड्स इ.), ज्याचे संश्लेषण रचनावर अवलंबून असते. wort च्या आणि, विशेषत: आंबायला ठेवा मोड आणि यीस्टचे स्वरूप. नियमानुसार, खालच्या यीस्टसह आंबलेल्या बिअरसाठी, यीस्ट चयापचयच्या दुय्यम उत्पादनांची एकाग्रता 200 mg/l पेक्षा जास्त नसते, तर वरच्या-आंबलेल्या बिअरसाठी त्यांची पातळी 300 mg/l पेक्षा जास्त असते. बिअरमध्ये अगदी कमी प्रमाणात हॉप्सच्या कडू पदार्थांचे बनलेले असते, ज्याचे प्रमाण बिअरमध्ये 45 mg/l पेक्षा जास्त नसते.

हे सर्व खूप कंटाळवाणे आहे, संख्या प्रत्यक्षात कमी-अधिक असू शकतात, परंतु तुम्हाला कल्पना येईल: हे सर्व बिअरमधील पाण्याच्या प्रमाणाच्या तुलनेत फारच कमी आहे. तुमच्याप्रमाणेच, %वापरकर्तानाव%, बिअरमध्ये सुमारे 95% पाणी असते. पाण्याच्या गुणवत्तेचा थेट परिणाम बिअरवर होतो यात आश्चर्य नाही. आणि तसे, वेगवेगळ्या ठिकाणी वेगवेगळ्या कारखान्यांद्वारे उत्पादित केलेल्या एकाच प्रकारच्या बिअरची चव भिन्न असू शकते याचे हे एक कारण आहे. एक विशिष्ट आणि कदाचित सर्वात प्रसिद्ध उदाहरण म्हणजे पिल्सनर अर्क्वेल, जे त्यांनी एकदा कालुगामध्ये तयार करण्याचा प्रयत्न केला, परंतु ते कार्य करत नाही. आता ही बिअर फक्त झेक प्रजासत्ताकमध्येच तयार केली जाते कारण त्याच्या खास मऊ पाण्यामुळे.

कोणतीही ब्रुअरी ज्या पाण्यासोबत काम करत आहे त्याची प्रथम चाचणी केल्याशिवाय बिअर तयार करणार नाही - अंतिम उत्पादनासाठी पाण्याची गुणवत्ता खूप महत्त्वाची आहे. या संदर्भात मुख्य खेळाडू समान केशन्स आणि अॅनिओन्स आहेत जे आपण कोणत्याही सोडाच्या बाटलीवर पाहता - फक्त पातळी "50-5000" mg/l च्या श्रेणीत नियंत्रित केली जात नाहीत, परंतु अधिक अचूकपणे.

चला शोधूया की पाण्याच्या रचनेचा काय परिणाम होतो?

बरं, सर्व प्रथम, पाण्याने स्वच्छताविषयक नियम आणि नियमांचे पालन केले पाहिजे, आणि म्हणून आम्ही जड धातू आणि इतर विषारी गोष्टी ताबडतोब टाकून देतो - ही बकवास पाण्यात अजिबात नसावी. बिअर उत्पादनात (मॅशिंग दरम्यान) थेट वापरल्या जाणार्‍या पाण्यासाठीचे मुख्य निर्बंध पीएच मूल्य, कडकपणा, कॅल्शियम आणि मॅग्नेशियम आयनच्या एकाग्रतेमधील गुणोत्तर यासारख्या निर्देशकांशी संबंधित आहेत, जे पिण्याच्या पाण्यात अजिबात नियंत्रित केले जात नाही. मद्यनिर्मितीसाठी पाण्यात लोह, सिलिकॉन, तांबे, नायट्रेट्स, क्लोराईड्स आणि सल्फेट्सचे आयन लक्षणीय प्रमाणात कमी असावेत. नायट्रेट्स, जे यीस्टसाठी मजबूत विष आहेत, त्यांना पाण्यात परवानगी नाही. पाण्यात दोन पट कमी खनिज घटक (कोरडे अवशेष) आणि 2,5 पट कमी सीओडी (रासायनिक ऑक्सिजनची मागणी - ऑक्सिडेबिलिटी) असणे आवश्यक आहे. मद्यनिर्मितीसाठी पाण्याच्या योग्यतेचे मूल्यांकन करताना, क्षारता सारखे सूचक सादर केले गेले, जे पिण्याच्या पाण्याच्या मानकांमध्ये समाविष्ट नाही.

याव्यतिरिक्त, उच्च-गुरुत्वाकर्षणाच्या ब्रूइंगमध्ये घन पदार्थ आणि अल्कोहोलचा वस्तुमान अंश समायोजित करण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या पाण्यावर अतिरिक्त आवश्यकता लागू होतात. हे पाणी, प्रथम, सूक्ष्मजीवशास्त्रीयदृष्ट्या शुद्ध असणे आवश्यक आहे, आणि दुसरे म्हणजे, कमी झालेले (म्हणजे, पाण्यात विरघळणारा ऑक्सिजन नसतो) आणि सर्वसाधारणपणे मद्यनिर्मितीसाठी शिफारस केलेल्या पाण्याच्या तुलनेत अगदी कमी कॅल्शियम आयन आणि बायकार्बोनेट्स असणे आवश्यक आहे. उच्च गुरुत्वाकर्षण ब्रूइंग म्हणजे काय?जर तुम्हाला माहित नसेल, तर उच्च-घनता ब्रूइंगचे तंत्रज्ञान असे आहे की, ब्रूहाऊसची उत्पादकता वाढवण्यासाठी, वॉर्ट कोरड्या पदार्थांच्या वस्तुमान अंशाने तयार केले जाते जे वस्तुमान अंशापेक्षा 4...6% जास्त असते. तयार बिअरमधील कोरडे पदार्थ. पुढे, हे wort कोरड्या पदार्थांच्या इच्छित वस्तुमानाच्या अंशापर्यंत पाण्याने पातळ केले जाते, एकतर आंबायला ठेवा आधी किंवा तयार बिअर (होय, बिअर पातळ केले जाते - परंतु हे फक्त कारखान्यात आहे आणि मी याबद्दल नंतर बोलेन). त्याच वेळी, शास्त्रीय तंत्रज्ञानाचा वापर करून मिळवलेल्या बिअरपेक्षा चव भिन्न नसलेली बीअर मिळविण्यासाठी, प्रारंभिक wort चा अर्क 15% पेक्षा जास्त वाढविण्याची शिफारस केलेली नाही.

पाण्यात योग्य पीएच राखणे अत्यंत महत्वाचे आहे - मी आता तयार बिअरच्या चवीबद्दल बोलत नाही, परंतु wort च्या किण्वन प्रक्रियेबद्दल बोलत आहे (तसे, जसे ते आढळले होते, याचा परिणाम होत नाही. चव - तुम्हाला इतका सूक्ष्म फरक जाणवणार नाही). वस्तुस्थिती अशी आहे की यीस्ट खाण्यासाठी वापरत असलेल्या एन्झाइमची क्रिया पीएचवर अवलंबून असते. इष्टतम मूल्य 5,2..5,4 आहे, परंतु कधीकधी कटुता वाढवण्यासाठी हे मूल्य जास्त हलविले जाते. पीएच मूल्य यीस्ट पेशींमध्ये चयापचय प्रक्रियांच्या तीव्रतेवर परिणाम करते, जे बायोमास वाढ, सेल वाढीचा दर आणि दुय्यम चयापचयांच्या संश्लेषणाच्या गुणांकात परावर्तित होते. अशा प्रकारे, अम्लीय वातावरणात, प्रामुख्याने इथाइल अल्कोहोल तयार होते, तर अल्कधर्मी वातावरणात, ग्लिसरॉल आणि एसिटिक ऍसिडचे संश्लेषण तीव्र होते. एसिटिक ऍसिडचा यीस्टच्या पुनरुत्पादनाच्या प्रक्रियेवर नकारात्मक परिणाम होतो, आणि म्हणून किण्वन प्रक्रियेदरम्यान pH समायोजित करून तटस्थ करणे आवश्यक आहे. भिन्न “अन्न” साठी भिन्न इष्टतम pH मूल्ये असू शकतात: उदाहरणार्थ, सुक्रोजच्या चयापचयसाठी 4,6 आणि माल्टोजसाठी 4,8 आवश्यक आहे. पीएच हा एस्टरच्या निर्मितीतील मुख्य घटकांपैकी एक आहे, ज्याबद्दल आपण नंतर बोलू आणि जे बिअरमध्ये फळांचे सुगंध तयार करतात.

पीएच समायोजित करणे हे नेहमी द्रावणातील कार्बोनेट आणि बायकार्बोनेट्सचे संतुलन असते; तेच हे मूल्य निर्धारित करतात. परंतु येथेही, सर्व काही इतके सोपे नाही, कारण आयन व्यतिरिक्त कॅशन देखील आहेत.

मद्यनिर्मितीमध्ये, खनिज केशन जे पाणी बनवतात ते रासायनिकदृष्ट्या सक्रिय आणि रासायनिकदृष्ट्या निष्क्रिय मध्ये विभागले जातात. कॅल्शियम आणि मॅग्नेशियमचे सर्व लवण रासायनिकदृष्ट्या सक्रिय केशन आहेत: अशा प्रकारे, कार्बोनेटच्या उच्च सामग्रीच्या पार्श्वभूमीवर कॅल्शियम आणि मॅग्नेशियम (आणि मार्गाने सोडियम आणि पोटॅशियम) ची उपस्थिती पीएच वाढवते, तर कॅल्शियम आणि मॅग्नेशियम (येथे आधीच आहे. हवेतील सोडियम आणि पोटॅशियम) - परंतु सल्फेट्स आणि क्लोराईड्सच्या सहकार्याने ते पीएच कमी करतात. केशन्स आणि अॅनियन्सच्या एकाग्रतेसह खेळून, आपण माध्यमाची इष्टतम अम्लता प्राप्त करू शकता. त्याच वेळी, ब्रुअर्सना मॅग्नेशियमपेक्षा कॅल्शियम जास्त आवडते: प्रथम, यीस्ट फ्लोक्युलेशनची घटना कॅल्शियम आयनशी संबंधित आहे आणि दुसरे म्हणजे, जेव्हा उकळत्या (ते केटलमध्ये आहे) तात्पुरते कडकपणा काढून टाकले जाते तेव्हा कॅल्शियम कार्बोनेट कमी होते आणि होऊ शकते. काढून टाकले जाते, तर मॅग्नेशियम कार्बोनेट हळूहळू अवक्षेपित होते आणि जेव्हा पाणी थंड होते तेव्हा पुन्हा अंशतः विरघळते.

पण खरं तर, कॅल्शियम आणि मॅग्नेशियम फक्त लहान गोष्टी आहेत. लेख ओव्हरलोड होऊ नये म्हणून, मी बिअर उत्पादन आणि गुणवत्तेच्या विविध घटकांवर पाण्यातील आयन अशुद्धतेचे काही परिणाम एकत्र आणू.

मद्यनिर्मितीच्या प्रक्रियेवर परिणाम

• कॅल्शियम आयन - अल्फा-अमायलेज स्थिर करतात आणि त्याची क्रियाशीलता वाढवतात, परिणामी अर्क उत्पन्न वाढवते. ते प्रोटीओलाइटिक एंजाइमची क्रिया वाढवतात, यामुळे वॉर्टमध्ये एकूण आणि α-अमाइन नायट्रोजनची सामग्री वाढते.
• मॅशिंग, हॉप्ससह उकळत्या वॉर्ट आणि किण्वन दरम्यान wort pH मध्ये घट होण्याची पातळी निर्धारित केली जाते. यीस्ट flocculation निर्धारित आहे. इष्टतम आयन एकाग्रता 45-55 mg/l wort आहे.
• मॅग्नेशियम आयन - ग्लायकोलिसिसच्या एंजाइमचा भाग, म्हणजे. किण्वन आणि यीस्टच्या प्रसारासाठी आवश्यक.
• पोटॅशियम आयन - यीस्टचे पुनरुत्पादन उत्तेजित करते, ते एंजाइम प्रणाली आणि राइबोसोम्सचा भाग आहेत.
• लोह आयन - मॅशिंग प्रक्रियेवर नकारात्मक प्रभाव. 0,2 mg/l पेक्षा जास्त एकाग्रतेमुळे यीस्टचा र्‍हास होऊ शकतो.
• मॅंगनीज आयन - यीस्ट एन्झाईममध्ये कोफॅक्टर म्हणून समाविष्ट आहे. सामग्री 0,2 mg/l पेक्षा जास्त नसावी.
• अमोनियम आयन - केवळ सांडपाण्यातच असू शकतात. पूर्णपणे अस्वीकार्य.
• तांबे आयन - 10 mg/l पेक्षा जास्त सांद्रता - यीस्टसाठी विषारी. यीस्ट साठी एक mutagenic घटक असू शकते.
• झिंक आयन - 0,1 - 0,2 mg/l च्या एकाग्रतेवर, यीस्टच्या प्रसारास उत्तेजन देते. उच्च एकाग्रतेमध्ये ते α-amylase क्रियाकलाप प्रतिबंधित करतात.
• क्लोराईड्स - यीस्ट flocculation कमी करते. 500 mg/l पेक्षा जास्त एकाग्रतेवर, किण्वन प्रक्रिया मंद होते.
• हायड्रोकार्बोनेट्स - उच्च सांद्रतेमध्ये ते पीएचमध्ये वाढ करतात आणि परिणामी ऍमायलोलाइटिक आणि प्रोटीओलाइटिक एन्झाईम्सची क्रिया कमी करतात, ज्यामुळे अर्कचे उत्पादन कमी होते. आणि wort च्या रंग वाढवण्यासाठी योगदान. एकाग्रता 20 mg/l पेक्षा जास्त नसावी.
• नायट्रेट्स - 10 mg/l पेक्षा जास्त सांद्रता असलेल्या प्रवाहात आढळतात. एन्टरबॅक्टेरियासी कुटुंबातील जीवाणूंच्या उपस्थितीत, विषारी नायट्रेट आयन तयार होतो.
• सिलिकेट्स - 10 mg/l पेक्षा जास्त एकाग्रतेवर किण्वन क्रियाकलाप कमी करा. सिलिकेट्स बहुतेक माल्टपासून येतात, परंतु काहीवेळा, विशेषत: वसंत ऋतूमध्ये, त्यांच्या बिअरमध्ये वाढ होण्याचे कारण पाणी असू शकते.
• फ्लोराइड्स - 10 mg/l पर्यंत कोणताही परिणाम होत नाही.

बिअरच्या चववर प्रभाव

• कॅल्शियम आयन - टॅनिनचे उत्खनन कमी करा, जे बिअरला कठोर कडूपणा आणि तुरट चव देतात. हॉप्समधील कडू पदार्थांचा वापर कमी करते.
• मॅग्नेशियम आयन - बिअरला कडू चव द्या, जी 15 mg/l पेक्षा जास्त एकाग्रतेवर जाणवते.
• सोडियम आयन - 150 mg/l पेक्षा जास्त एकाग्रतेवर, खारट चव येते. 75...150 mg/l च्या एकाग्रतेवर - ते चवीची परिपूर्णता कमी करतात.
• सल्फेट्स - बिअरला तुरटपणा आणि कडूपणा द्या, ज्यामुळे आफ्टरटेस्ट होईल. 400 mg/l पेक्षा जास्त एकाग्रतेवर, ते बिअरला "कोरडी चव" देतात (हॅलो, गिनीज ड्राफ्ट!). सूक्ष्मजीव आणि यीस्ट संक्रमित करण्याच्या क्रियाकलापांशी संबंधित गंधकयुक्त चव आणि गंध तयार होण्यापूर्वी असू शकते.
• सिलिकेट्स - चवीवर अप्रत्यक्षपणे परिणाम होतो.
• नायट्रेट्स - 25 mg/l पेक्षा जास्त एकाग्रतेवर किण्वन प्रक्रियेवर नकारात्मक परिणाम करतात. विषारी नायट्रोसामाइन्स तयार होण्याची शक्यता.
• क्लोराईड्स - बिअरला अधिक सूक्ष्म आणि गोड चव द्या (होय, होय, परंतु सोडियम नसल्यास). सुमारे 300 mg/l च्या आयन एकाग्रतेसह, ते बिअरच्या चवची परिपूर्णता वाढवतात आणि त्यास खरबूज चव आणि सुगंध देतात.
• लोह आयन - जेव्हा बिअरमधील सामग्री 0,5 mg/l पेक्षा जास्त असते तेव्हा ते बिअरचा रंग वाढवतात आणि तपकिरी फेस दिसून येतो. बिअरला धातूची चव देते.
• मॅंगनीज आयन - लोह आयनांच्या प्रभावाप्रमाणेच, परंतु जास्त मजबूत.
• तांबे आयन - नकारात्मक चव स्थिरता प्रभावित करते. बिअरची गंधकयुक्त चव मऊ करते.

कोलोइडल स्थिरतेवर परिणाम (टर्बिडिटी)

• कॅल्शियम आयन - ऑक्सलेटचे अवक्षेपण, ज्यामुळे बिअरमध्ये ऑक्सलेट ढग होण्याची शक्यता कमी होते. हॉप्ससह वॉर्ट उकळताना ते प्रोटीन गोठणे वाढवतात. ते सिलिकॉन निष्कर्षण कमी करतात, ज्याचा बिअरच्या कोलाइडल स्थिरतेवर फायदेशीर प्रभाव पडतो.
• सिलिकेट्स - कॅल्शियम आणि मॅग्नेशियम आयनसह अघुलनशील संयुगे तयार झाल्यामुळे बिअरची कोलाइडल स्थिरता कमी करते.
• लोह आयन - ऑक्सिडेटिव्ह प्रक्रियांना गती देतात आणि कोलोइडल टर्बिडिटी होतो.
• कॉपर आयन - बिअरच्या कोलाइडल स्थिरतेवर नकारात्मक परिणाम करतात, पॉलीफेनॉलच्या ऑक्सिडेशनसाठी उत्प्रेरक म्हणून काम करतात.
• क्लोराईड्स - कोलाइडल स्थिरता सुधारा.

बरं, ते काय आहे? खरं तर, इतर गोष्टींबरोबरच, वेगवेगळ्या पाण्यामुळे, जगाच्या वेगवेगळ्या भागात बिअरच्या वेगवेगळ्या शैली तयार झाल्या. एका भागातील ब्रूअर्स मजबूत माल्ट चव आणि सुगंधाने यशस्वी बिअरचे उत्पादन करत होते, तर दुसऱ्या भागात ब्रूअर्स लक्षणीय हॉप प्रोफाइलसह उत्कृष्ट ब्रू तयार करत होते—सर्व कारण वेगवेगळ्या प्रदेशांमध्ये वेगवेगळे पाणी होते ज्यामुळे एक बिअर दुसऱ्यापेक्षा चांगली होती. आता, उदाहरणार्थ, बिअरसाठी पाण्याची रचना या स्वरूपात इष्टतम मानली जाते:

तथापि, हे स्पष्ट आहे की तेथे नेहमीच विचलन असतात - आणि हे विचलन अनेकदा निर्धारित करतात की सेंट पीटर्सबर्गमधील "बाल्टिका 3" झापोरोझ्येतील "बाल्टिका 3" अजिबात नाही.

हे तर्कसंगत आहे की बीअर उत्पादनासाठी वापरलेले कोणतेही पाणी तयारीच्या अनेक टप्प्यांतून जाते, ज्यामध्ये विश्लेषण, गाळण्याची प्रक्रिया आणि आवश्यक असल्यास, रचना समायोजित करणे समाविष्ट आहे. बर्‍याचदा, ब्रुअरी पाणी तयार करण्याची प्रक्रिया पार पाडते: एक किंवा दुसर्या मार्गाने मिळवलेले पाणी क्लोरीन काढून टाकते, खनिज रचनेत बदल आणि कडकपणा आणि क्षारता समायोजित करते. आपल्याला या सर्वांचा त्रास करण्याची गरज नाही, परंतु नंतर - आणि जर आपण पाण्याच्या नाममात्र रचनासह भाग्यवान असाल तर - ब्रुअरी फक्त दोन जाती तयार करण्यास सक्षम असेल. म्हणून, पाण्याचे निरीक्षण आणि तयारी नेहमीच केली जाते.

आधुनिक तंत्रज्ञान, पुरेशा निधीसह, जवळजवळ कोणत्याही इच्छित वैशिष्ट्यांसह पाणी मिळवणे शक्य करते. आधार एकतर शहराच्या नळाचे पाणी किंवा आर्टिसियन स्त्रोतातून थेट काढलेले पाणी असू शकते. अशी काही विचित्र प्रकरणे देखील आहेत: एक स्वीडिश ब्रुअरी, उदाहरणार्थ, प्रक्रिया केलेल्या सांडपाण्यापासून तयार केलेली बिअर आणि चिलीचे कारागीर वाळवंटातील धुक्यातून गोळा केलेले पाणी वापरून बिअर बनवतात. परंतु हे स्पष्ट आहे की मोठ्या प्रमाणावर उत्पादनात, महाग पाणी उपचार प्रक्रिया अंतिम खर्चावर परिणाम करते - आणि कदाचित म्हणूनच आधीच नमूद केलेले पिल्सनर अर्क्वेल चेक प्रजासत्ताकमधील घराशिवाय इतर कोठेही तयार केले जात नाही.

मला वाटते की पहिल्या भागासाठी ते पुरेसे आहे. जर माझी कथा मनोरंजक ठरली, तर पुढील भागात आपण बिअरच्या आणखी दोन अनिवार्य घटकांबद्दल बोलू आणि कदाचित एक पर्यायी, आपण बिअरचा वास वेगळा का आहे, "प्रकाश" आणि "गडद" आहे की नाही यावर चर्चा करू. OG, FG, IBU, ABV, EBC या विचित्र अक्षरांना देखील स्पर्श करा. कदाचित काहीतरी वेगळे असेल, किंवा कदाचित काहीतरी घडणार नाही, परंतु तिसऱ्या भागात दिसेल, ज्यामध्ये मी थोडक्यात तंत्रज्ञानाचा अभ्यास करायचा आणि नंतर बिअरबद्दलच्या समज आणि गैरसमजांना सामोरे जाण्याची योजना आखत आहे, ज्यामध्ये ते आहे “ पातळ केलेले" आणि "फोर्टिफाइड", आपण कालबाह्य झालेली बिअर पिऊ शकता की नाही याबद्दल देखील आम्ही बोलू.

किंवा कदाचित चौथा भाग असेल... निवड तुमची आहे, %वापरकर्तानाव%!

स्रोत: www.habr.com