O piwie oczami chemika. Część 4

Witaj %username%.

trzeci część mojego cyklu o piwie na Habré okazała się mniej zauważalna niż poprzednie - sądząc po komentarzach i ocenach, więc prawdopodobnie jestem już nieco zmęczony moimi opowieściami. Ponieważ jednak logiczne i konieczne jest zakończenie opowieści o składnikach piwa, oto część czwarta!

Iść.

Jak zwykle na początku będzie mała piwna historia. I tym razem będzie całkiem poważna. To będzie opowieść bardzo pośrednio – ale dotykająca Wielkiego Zwycięstwa, jakie osiągnęli nasi dziadkowie w 1945 roku. I pomimo wszystkich spekulacji i nonsensów, jestem dumny z tego zwycięstwa.

Nie wchodząc zbyt głęboko, opowiem o najciekawszych faktach dotyczących produkcji i spożycia piwa podczas Wielkiej Wojny Ojczyźnianej (dane zaczerpnięte z otwartych źródeł w Internecie, a także z wykładu historyka piwa Pawła Jegorowa).

• Piwo produkowano jeszcze w czasie wojny. Tak, co dziwne, produkcja piwa nie została całkowicie zatrzymana podczas II wojny światowej, chociaż wielkość produkcji została znacznie zmniejszona. Powód redukcji jest jasny: w trudnych dla kraju czasach potrzebne były znaczne zasoby – ludzkie, żywnościowe i techniczne.
• Niektóre browary rozpoczęły produkcję krakersów. Oczekiwano, że wiele browarów radzieckich zostało przeniesionych do produkcji ważniejszych wyrobów wojennych. Na przykład leningradzki zakład „Stepan Razin” został powołany przez ówczesnego komisarza ludowego przemysłu spożywczego towarzysza Zotowa do produkcji krakersów w tempie 200 ton miesięcznie. Nieco wcześniej ten sam „Stepan Razin” wraz z kilkoma innymi dużymi browarami otrzymał rozkaz zaprzestania produkcji piwa i przekazania wszystkich dostępnych zapasów zboża na mąkę.
• Jeśli naziści przybyli do Leningradu, planowano otruć ich piwem. Według stanu na grudzień 41 r. w piwnicach tego samego „Stepana Razina” pozostało nieco mniej niż milion litrów piwa, głównie „Żigulewskiego”. Była to część tak zwanej rezerwy strategicznej, która powinna zostać otruta, gdyby faszysta przybył do Leningradu. Gdyby coś się wydarzyło, sabotażu dokonałby główny piwowar zakładu.
• Piwo warzono nawet podczas oblężenia Leningradu. Browar Leningradzki „Czerwona Bawaria”, wg dokumenty archiwalne, do świąt majowych 1942 roku udało się wyprodukować około miliona litrów piwa, zapewniając w ten sposób wszystkim Leningradczykom świąteczny kubek pienistego napoju. Ponadto część partii była butelkowana ręcznie przez pracowników zakładu, ponieważ przez trzy miesiące w zakładzie nie było prądu.
• Pierwszy Dzień Zwycięstwa uczczono także piwem. 9 maja 1945 roku wszędzie świętowano zwycięstwo nad nazistami: zarówno w ZSRR, jak i w krajach europejskich, w których nadal przebywały nasze wojska. Niektórzy oczywiście świętowali to wielkie wydarzenie wódką, inni piwem: w szczególności żołnierze Armii Czerwonej, którzy byli wówczas w Czechosłowacji, świętowali zwycięstwo lokalnym piwem (patrz zdjęcie na początku artykułu).
• Słynny obecnie Browar Lida produkował piwo dla Wehrmachtu. Stało się to oczywiście nie za wolą właścicieli zakładu: w czasie okupacji hitlerowskiej produkcja przeszła pod kontrolę Niemców, którzy rozpoczęli tam produkcję piwa dla hitlerowskich żołnierzy. Oczywiście tego piwa nie pili lokalni mieszkańcy białoruskiej Lidy i okolic, gdyż wszystkie partie zostały rozdzielone pomiędzy stacjonujące na tych terenach niemieckie jednostki wojskowe.
• Piwo dla nazistów robili Żydzi. Co ciekawe: pracą zakładu nadzorował inżynier SS Joachim Lochbiller, który wbrew znanym wówczas praktykom nie tylko przyciągał Żydów do produkcji piwa, ale także aktywnie chronił ich przed innymi esesmanami. W pewnym momencie nawet ostrzegł swoich podopiecznych, że grozi im niebezpieczeństwo śmierci i muszą uciekać. We wrześniu 1943 r. do zakładu przybyli SS-mani, którzy aresztowali wszystkich Żydów, oskarżając ich o zatrucie piwa. Biedaczków załadowano do pociągu, ale po drodze niektórym zakładnikom udało się wyskoczyć z pociągu: wśród tych, którzy ostatecznie uciekli przed nazistami, byli pierwotni właściciele browaru Lida, Marek i Siemion Pupko.
• Okupowana część Niemiec warzyła piwo dla ZSRR. Odbiorcami takich naparów była Grupa Wojsk Radzieckich w Niemczech. Zachowały się nawet rosyjskojęzyczne etykiety takiego piwa. Ile kosztowało to piwo, kto je zdobył i jak smakowało – historia niestety milczy na ten temat.
  
• Wśród trofeów wojennych znalazł się niemiecki sprzęt browarniczy. W ramach zadośćuczynienia za szkody wyrządzone przez nazistowskie Niemcy i ich sojuszników ZSRR otrzymał m.in. wyposażenie jednego dużego berlińskiego browaru. Ten zdobyty sprzęt został zainstalowany w browarze Stepan Razin. Podobny sprzęt trofeowy pozyskał także moskiewski browar w Chamownikach.
  
• Po drugiej wojnie światowej przyjęto standard piwa, który obowiązuje do dziś. GOST 3473-46 został przyjęty w 1946 roku i z pewnymi zmianami przetrwał do samego końca XX wieku, po czym został zastąpiony nowszym, choć nie najnowocześniejszym standardem. Na pewno porozmawiamy o tym osobno

Cóż, teraz wróćmy do naszych składników. Został ostatni, a to jest -

Dodatki.

Swoją opowieść o dodatkach zacznę od tego, że formalnie nie powinny one znajdować się w piwie. Ale tak naprawdę jest w każdym. I wcale nie pogarszają smaku, jakości i wartości napoju - po prostu ujawniają niektóre jego walory. Spróbujmy zrozumieć najpopularniejsze z nich, a następnie porozmawiajmy bardziej szczegółowo o ich konieczności i bezużyteczności.

• Najpopularniejszym wśród piwowarów składnikiem, który nie znajduje się na liście składników obowiązkowych, jest tzw. „ziarno niesłodowane” – są to ziarna, które nie przeszły przez fazę kiełkowania, czyli nie stały się słodem. Może to być pszenica, ryż lub kukurydza. Najpopularniejsze są kukurydza i ryż, często w postaci mąki lub innych produktów. Powód jest prosty: są tanim źródłem cukrów prostych potrzebnych drożdżom do produkcji dwutlenku węgla i alkoholu, a więc sposobem na zwiększenie mocy napoju. Kukurydza często występuje w masowo produkowanych odmianach amerykańskiego piwa (czasami nazywa się ją kukurydzianą), a ryż często występuje w piwie azjatyckim, co jest logiczne: Stany Zjednoczone aktywnie i w dużych ilościach uprawiają kukurydzę, a kraje azjatyckie uprawiają Ryż. Ryż i kukurydza nadają piwu charakterystyczną słodycz, którą każdy zauważy. Często wykorzystuje się także pszenicę niesłodowaną, która jest jednym ze składników produkcji piwa pszenicznego. To właśnie substancje zawarte w pszenicy pozwalają uzyskać określone odcienie smaku i zapachu.
• Cukier to kolejny powszechnie występujący dodatkowy składnik piwa. Często wykorzystuje się go do produkcji alkoholi: dodatek cukru zapewnia drożdżom najłatwiejszy do przetworzenia na alkohol dodatkowy pokarm. Cukier można dodawać w postaci źródeł zawierających cukier: syropu kukurydzianego, syropu maltozowego itp. Można też użyć miodu, ale wtedy produkcja będzie zbyt kosztowna. Nawiasem mówiąc, często stosuje się naturalny barwnik: barwnik cukrowy (E150), który w zasadzie jest karmelem cukrowym. Jeśli widzisz E150 na butelceа — w ogóle spokojnie, bo to najbardziej naturalny cukier palony, jaki można jeść łyżeczkami. Z E150b, E150c i E150d - nie są one aż tak naturalne, ale mimo to nikt nie naleje ich więcej niż dopuszczalne 160 mg/kg masy ciała dla pijącego piwo.
• Obalmy jeden z mitów: przy produkcji piwa prawie nigdy nie stosuje się chemicznych sztucznych barwników i konserwantów – w zupełności wystarczą naturalne składniki i produkty ich fermentacji oraz sprawdzone procedury technologiczne (więcej o nich później). Po co wydawać pieniądze na dodatkowe chemikalia i koniecznie wskazać je w składzie, skoro wszystko można zrobić za pomocą przepisu? Ale mimo to, jeśli znajdziesz tanie piwa „owocowe” („z limonką”, „z granatem” itp.) - to to świeże piwo faktycznie zawiera aromaty i barwniki, ale niezwykle trudno mi je nazwać piwem. Mogą też dodać do piwa kwas askorbinowy (E300), który formalnie nie jest syntetyczną substancją chemiczną, ale produktem fermentacji (tak, tak jest syntetyzowany). Dodatek kwasu askorbinowego zwiększa odporność piwa na światło i tlen – a nawet pozwala na rozlewanie piwa do przezroczystych butelek (więcej o tym później, ale Millera i Coronę już pamiętacie).
• W określonych gatunkach piwa producent może zastosować szeroką gamę dodatków: goździki, kardamon, anyż, skórkę pomarańczową, pieprz, przecier owocowy lub sam owoc i wiele innych. Wszystkie mają na celu nadanie piwu dodatkowych walorów smakowych, aromatycznych i wizualnych. Wiśnie, maliny, jeżyny – to wszystko w swojej naturalnej postaci może również trafić do tej samej kadzi z fermentującym piwem. Belgijscy producenci lambiców szczególnie uwielbiają te składniki.
• Do piwa można dodawać sól! I to nie jest fanaberia, ale niezbędny składnik do stworzenia piwa w stylu tradycyjnego niemieckiego gose – pszenicznego kwaśnego ale, do którego produkcji wykorzystuje się także kolendrę i kwas mlekowy (jako produkt fermentacji mlekowej). Nawiasem mówiąc, ten styl ma około tysiąca lat, a więc jest już dwa razy starszy od słynnego niemieckiego „Prawa o czystości piwa”, o którym porozmawiamy nieco później. Swoją drogą dodanie soli zwiększa stężenie sodu i chlorków – pamiętajcie część 1, która mówiła o wodzie i właściwościach tych jonów.
• Niektórym piwowarom udało się zastosować bardzo specyficzne dodatki: grzyby, korę drzew, mniszek lekarski, atrament kałamarnicy, a nawet „beknięcie wieloryba” – masę powstającą w żołądkach wielorybów.

Chciałbym powiedzieć w swoim imieniu: formalnie nie ma piwa bez dodatków. Choćby dlatego, że trzeba przygotować wodę, wyrównać jej skład mineralny i pH. A to są dodatki. choćby dlatego, że trzeba używać gazu - rozmawialiśmy o tym. A to są dodatki. Porozmawiajmy jednak o tym, jak dodatki są traktowane z prawnego punktu widzenia.

Oczywiście wszyscy od razu zapamiętają najsłynniejsze prawo piwne - „Ustawę o czystości piwa” lub Reinheitsgebot, które ma już ponad 500 lat. Prawo to jest na tyle znane, popularne i rozpoznawalne, że owinięte jest całą warstwą mitów i nieporozumień, którymi często posługują się marketerzy. W szczególności wielu uważa, że ​​piwo jest tylko tym, co według Reinheitsgebotha, a reszta jest produktem pracy nerek jednej udomowionej rodziny koniowatych. Jednocześnie eksperci często nie mają pojęcia, co jest zapisane w tej ustawie i skąd ona się w ogóle wzięła. Rozwiążmy to.

• Ustawa o czystości piwa ma ponad 500-letnią historię – bawarska ustawa o czystości piwa z 1516 r. jest jedną z najstarszych ustaw w produkcji żywności. Ku niezadowoleniu Bawarczyków, najstarsze prawo dotyczące czystości piwa znaleziono w Turyngii i było o 82 lata starsze od wydanego prawa bawarskiego – już w 1351 roku wydano w Erfurcie wewnętrzne zarządzenie nakazujące przy warzeniu piwa używać wyłącznie określonych składników. Gmina monachijska zaczęła kontrolować browary dopiero w 1363 roku, a pierwsza wzmianka o stosowaniu w warzeniu piwa wyłącznie słodu jęczmiennego, chmielu i wody pochodzi z 1453 roku. W tym czasie porządek Turyngii obowiązywał już prawie 20 lat. Rozkaz z 1434 roku, wydany w Weissensee (Turyngia), odnaleziono w 1999 roku w średniowiecznym Runneburgu koło Erfurtu.
• Już pierwsza wersja ustawy regulowała nie tyle skład piwa, ile jego cenę. Dekret podpisany przez księcia Bawarii Wilhelma VI regulował przede wszystkim cenę piwa w zależności od pory roku, a tylko w jednym z punktów wspomniano o składzie składników: tylko jęczmień, woda i chmiel. Dekret książęcy miał na celu przede wszystkim oszczędzanie żywności. Zezwalając na używanie do gotowania wyłącznie ziarna jęczmienia, Wilhelm zakazał stosowania pszenicy w browarnictwie, ponieważ była ona ważna do wypieku chleba.
• Drożdże nie zostały ujęte na liście składników prawnie dozwolonych. ale to oznacza, że ​​to nic nie znaczy: Niemcy znali się bardzo dobrze na drożdżach, ale ponieważ zostały usunięte z gotowego napoju, nie było ich w prawie.
• Zbiór zasad otrzymał swoją nowoczesną nazwę - Reinheitsgebot, czyli dosłownie „wymagania czystości” - stosunkowo niedawno - około sto lat temu. Wersja ta, z pewnymi zmianami, obowiązuje w Niemczech do dziś i składa się zasadniczo z dwóch części: jedna reguluje produkcję lagerów, druga reguluje produkcję ale. W związku z liberalizacją europejskiego rynku wewnętrznego ustawa została przyjęta do prawa europejskiego.
• Nowoczesna wersja Reinheitsgeboth nie uniemożliwia importu żadnego piwa do Niemiec i nie zabrania lokalnym piwowarom odstępowania od prawa. Co więcej, prawo jest co jakiś czas aktualizowane, zgodnie ze współczesnymi trendami piwowarskimi, choć pozostaje stosunkowo konserwatywne.
• Jednocześnie niemieckie ustawodawstwo oddziela lokalne piwa, warzone zgodnie z prawem piwnym, od innych jego odmian: te ostatnie nie mają prawa nazywać się słowem bier, jednakże nie nazywa się ich idiotyczną nazwą „napój piwny” .
• Pomimo wszystkich istniejących ograniczeń i swego konserwatyzmu, Reinheitsgebot ulega zmianom, pozwalając niemieckim browarom produkować bardzo zróżnicowane piwo i nie spychając piwowarów eksperymentalnych do kategorii marginalnych. Ale nawet w tej sytuacji wielu niemieckich producentów i miłośników piwa jest jeśli nie sprzeczne z prawem, to przynajmniej opowiada się za jego zmianą.

Tak żyje się w Europie i w Niemczech, gdzie bardzo dawno temu zaczęto warzyć piwo. Jednocześnie w Belgii, gdzie komunikują się z drożdżami niezwykle swobodnie i nie wstydzą się dodawać do piwa czegokolwiek chcą, nie przejmują się tym zbytnio. I warzą doskonałe piwo, które sprzedaje się na całym świecie.

A co w Federacji Rosyjskiej? Jest tu dość smutno.

Ponieważ w Federacji Rosyjskiej obowiązują dwa prawa, a raczej standardy: GOST 31711-2012, które dotyczą piwa, i GOST 55292-2012. co oznacza „napoje piwne”. Szczerze wierzę, że krajowi ustawodawcy i autorzy rosyjskich standardów piwowarskich chcieli napisać własnego Reinheitsgebota z preferencjami i nierządnicami - ale wyszło jak zawsze. Spójrzmy na główne perły.

Oto, co powinno znajdować się w piwie według GOST 31711-2012

ale to wszystko - napój piwny według GOST 55292-2012

Więc co mogę powiedzieć? Tak naprawdę napój piwny to pełnoprawne, normalne piwo, do produkcji którego użyto czegoś innego niż klasyczne składniki: na przykład skórki cytrusowej, przyprawy czy owoców. I w rezultacie pod przerażającą nazwą „napój piwny” na półkach sklepowych pojawiło się piwo starsze niż wszystkie GOST, Federacja Rosyjska, a nawet Reinheitsgebot. Przykłady: Hoegaarden – jego przodek warzony był we flamandzkiej wiosce o tej samej nazwie (obecnie Belgia) od 1445 roku i już wtedy używano kolendry i skórki pomarańczowej. Czy Hoegaarden boi się, że zostanie tak nazwany? Myślę, że ma kłopoty. Ale nasz krótkowzroczny konsument po przeczytaniu napisu na butelce od razu zagłębia się w złożone operacje umysłowe dotyczące ogólnoświatowego spisku i faktu, że „piwo, które przynoszą do apteki NIE JEST PRAWDZIWE!” Nawiasem mówiąc, w Rosji Hoegaarden warzony jest w samej Rosji – ale o tym później.

Jeśli więc na metce lub etykiecie widzisz napis „napój piwny”, to wiedz, że jest to najprawdopodobniej bardzo ciekawe piwo, którego warto przynajmniej spróbować. Tylko jeśli zobaczysz w kompozycji zapadające w pamięć chemiczne smaki i barwniki - jest to mocz jak „garaż”, z którym lepiej w ogóle nie mieć do czynienia.

Ale przejdźmy dalej! Ponieważ zniszczenie Związku Radzieckiego nie odbywa się w szafach, ale w głowach, GOST stara się bardzo rygorystycznie ograniczać rodzaje piwa i jego skład. Jednak jak „napoje piwne”. Wiedz, %username%, że:

W rzeczywistości wszystko jest jeszcze bardziej rygorystyczne






Oznacza to, że krok w lewo lub w prawo jest próbą ucieczki, skok jest próbą odlotu.

Trudno mi omówić siłę i głębię tego szaleństwa, ale dotknę tylko jednostek EBC – to kolor piwa według Europejskiej Konwencji Piwowarskiej. To właśnie ta metoda jest stosowana w GOST, chociaż cały świat już dawno przeszedł na nowszą Standardową Metodę Referencyjną (SRM). Ale to nie ma znaczenia – wartości łatwo przeliczyć na siebie, korzystając ze wzoru Moraya: EBC = 1,97 x SRM (w nowej skali EBC) lub EBC = 2,65 x SRM – 1,2 (w starej skali EBC – i tak , z SRM wszystko jest znacznie prostsze).

Swoją drogą SRM nazywana jest czasem także skalą Lovibonda na cześć odkrywcy Josepha Williamsa Lovibonda, który będąc piwowarem wpadł na pomysł wykorzystania kolorymetru do scharakteryzowania barwy piwa i skali samo.

W skrócie wygląda to tak:

Jeśli uważnie przeczytałeś i spojrzałeś na %username%, to zrozumiałeś. że wszystko poniżej EBC 31 to piwo jasne, a wszystko powyżej to piwo ciemne. To jest:


Z całym szacunkiem, ale taka klasyfikacja to szaleństwo, oderwane od rzeczywistości - ale całkiem od twórców określenia „napój piwny”. Jak myślisz, która z tych dwóch szklanek piwa zawiera piwo jasne?

Odpowiedz tutajPo lewej Guinness Nitro IPA, po prawej Saldens Pineapple IPA. Obydwa rodzaje piwa mają na puszce napis „piwo jasne”.
A swoją drogą English Pale Ale (dosłownie: jasne angielskie ale) Fuller's London Pride według GOST jest piwem ciemnym. Czuję się jakbym był daltonistą.

Swoją drogą, kończąc rozmowę o składnikach i zanim przejdziemy do kolejnej części, w której porozmawiamy o technologii, spójrzmy na kolejny ważny skrót w opisie składu i jakości piwa. Znasz już IBU, SRM/EBC. Czas porozmawiać o ABV.

ABV wcale nie jest próbą przypomnienia alfabetu, gdy po trzech litrach zdecydujesz się coś przeczytać – i pojawia się etykieta – to jest Alkohol według objętości (ABV). Etykieta może zawierać 4,5% ABV, 4,5% obj. lub 4,5% obj. - to wszystko oznacza procent objętościowy etanolu w napoju, a „objętość” to nie mityczny „obrót”, ale właśnie „objętość”. I tak – istnieją też „stopnie mocy” – wartości historyczne, których obecnie nikt nie używa, dlatego też „piwo 4,5 stopnia” to po prostu 4,5% obj. w wykonaniu naszych Wielkich i Potężnych.

Jeśli interesujesz się historią stopni naukowych i szanujesz D.I. MendelejewZawartość alkoholu w napojach zawsze budziła obawy ludzi, zwłaszcza gdy pojawiała się kwestia kosztów. Johann-Georg Tralles, niemiecki fizyk, zasłynął z wynalezienia alkoholomierza, napisał fundamentalne dzieło „Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser” („Badania ciężarów właściwych mieszanin alkoholu i wody”). w 1812.
Stopnie Tralles odpowiadają współczesnemu procentowi objętości alkoholu w napoju. Na przykład 40 stopni Tralles powinno odpowiadać 40% objętości alkoholu. Jednak, jak pokazał D.I. Mendelejew, to, co Tralles wziął za „alkohol” – czysty alkohol, w rzeczywistości było jego wodnym roztworem, w którym znajdowało się tylko 88,55% bezwodnego alkoholu, tak że 40-stopniowy napój według Trallesa odpowiada 35,42% „według Mendelejewa”. W ten sposób po raz pierwszy na świecie rosyjski naukowiec w historii odkrył niedobory ze strony zamorskiej burżuazji.

W latach czterdziestych XIX wieku akademik G.I. Hess na zlecenie rządu rosyjskiego stworzył metody i urządzenie do określania zawartości alkoholu w winie. Wcześniej wytrzymałość mierzono systemem Tralles, a także metodą „wyżarzania”. Na przykład mieszaninę alkoholu i wody, która podczas wyżarzania straciła połowę swojej objętości (około 1840% alkoholu), nazwano polugar (zgodnie z „Kompletnym zbiorem praw imperium rosyjskiego” z 38 r.: „jest ona zdefiniowana w taki sposób w ten sposób próbka onago, wlana do wyżarzania marki rządowej, spaliła się do połowy podczas wyżarzania”). W prezentacji Ministra Finansów Kankryna z 1830 roku stwierdzono, że wyżarzanie wina i areometry angielskie nie dają dokładnych odczytów, a alkoholomierz Tralles wymaga obliczeń w celu określenia mocy, dlatego też konieczne jest nadanie systemowi Tralles formie dogodnej dla Rosji.

W 1847 r. Hess opublikował książkę „Rachunkowość alkoholu”, w której przedstawił zasady stosowania alkomatu wraz z tabelami do określania mocy i proporcji rozcieńczenia alkoholu. Drugie wydanie z 1849 roku zawierało także zarys historii i teorii pomiaru twierdz. Tabele liczników alkoholu Hessa łączyły pomiary według Trallesa z rosyjską tradycją przeliczania alkoholu na pół gara. Alkoholomierz Hessa nie pokazywał zawartości alkoholu, ale liczbę wiader wody o temperaturze 12,44°R (stopień Reaumur, 15,56°C), którą należało dodać do 100 wiader badanego alkoholu, aby uzyskać połowę -gar, definiowany jako 38% alkoholu (choć i tu zdarzają się spory). Podobny system obowiązywał w Anglii, gdzie standardem był dowód (57,3% alkoholu).

Krótko mówiąc, Hess tylko wszystko skomplikował, a to dzięki Dmitrijowi Iwanowiczowi, który wprowadził pojęcie prawidłowego procentu objętościowego alkoholu.

Cóż, skąd pochodzi alkohol, jest jasne dla wszystkich: jest to główny produkt fermentacji alkoholowej, a zatem pochodzi z pożywienia drożdży - cukru. Cukier początkowo pochodzi ze słodu. Zdarza się, że został jeszcze cukier, ale drożdże już się wyczerpały. W tym przypadku piwowar dodaje kolejną porcję drożdży. Ale w przypadku, gdy chcemy, aby piwo było zauważalnie mocniejsze, w brzeczce może nie być wystarczającej ilości przetworzonych cukrów, a to już jest problem. Nie ma powodu dodawać słodu, gdyż stosunek odmian słodu wpływa nie tylko na alkohol – o tym już rozmawialiśmy. Eeee?

Istnieją dwie popularne metody. Pierwsza i najczęściej stosowana: wystarczy podać drożdżom najprostszy ekstrakt słodowy (nie słodowy!), maltozę, miód lub coś innego słodkiego. Tanie odmiany na ogół głupio używają samego cukru - czyli sacharozy, ale wtedy okazuje się, że jest za słodki. Aby uniknąć przesłodzenia piwa, piwowar może użyć jakiejś formy syropu kukurydzianego lub dekstrozy, ponieważ ich dodatek ma niewielki wpływ na ostateczny profil smakowy. Generalnie dodaliśmy cukry proste i otrzymaliśmy więcej alkoholu. Ale jest jeszcze inny problem.

Po osiągnięciu określonego stężenia alkoholu drożdże nie mogą tego znieść i giną we własnych odpadach – nie, to brzmi zupełnie brzydko i dlatego: upijają się – też dzieje się coś złego – krótko mówiąc: umierają. przestać pracować lub nawet całkowicie umrzeć. Aby temu zapobiec, silni producenci piwa używają specjalnych kolonii drożdży. Często, nawiasem mówiąc, w takich przypadkach piwowarzy używają drożdży winiarskich. Ale nawet w tym przypadku nie może wzrosnąć powyżej 12-13%. I ponieważ...

Drugim sposobem na zwiększenie stopnia jest zwiększenie stężenia alkoholu poprzez usunięcie części wody poprzez zamrożenie. Tak powstaje na przykład niemieckie piwo Eisbock. Ale tak naprawdę piwo mocniejsze niż 12-13% jest naprawdę rzadkie.

Ważna uwaga: nikt nie będzie mieszać alkoholu z piwem. Nigdy. Po pierwsze będzie to wymagało dodatkowych pozwoleń na używanie alkoholu spożywczego, po drugie rozwarstwia i powoduje niestabilność piwa. A po co kupować coś, co już zostało uzyskane w wyniku fermentacji? Tak, zdarza się, że piwo wyraźnie pachnie alkoholem, ale nie jest to konsekwencja celowego dodania etanolu, a jedynie obecności w piwie określonych estrów (pamiętacie rozmowę o estrach?)

Nawiasem mówiąc, ponownie wyślę promienie nienawiści do rosyjskiego GOST 31711-2012:

Osobiście nie rozumiem „nie mniej” i „+-” – czy to znaczy, że mogę sprzedać piwo mocniejsze w granicach 0,5%, a nie słabsze? Tak, z tego dokumentu pochodzi także magiczna wartość maksymalnej mocy piwa wynosząca 8,6%. I dlatego wszystko, co silniejsze, na ogół nie jest jasne. Niemcy śmieją się z tego głośno. Krótko mówiąc, diabeł wie i cześć Państwowej Instytucji Naukowej „VNIIPBiVP” Rosyjskiej Akademii Rolniczej, twórcy standardu.

Mimo to ukazał się longread. Wystarczająco!

I wygląda na to, że ludziom nudzi się cała ta historia. Dlatego zrobię sobie przerwę i jeśli okaże się, że jest zainteresowanie, następnym razem porozmawiamy krótko o technologii warzenia, poznamy tajniki piwa bezalkoholowego i być może obalimy jeszcze kilka mitów. Ponieważ nie jestem technologiem, analiza technologii będzie niezwykle filisterska, ale mam nadzieję, że zostaną wyjaśnione główne etapy i pytania dotyczące pojemników, filtracji i pasteryzacji.

Powodzenia, %username%!

Źródło: www.habr.com