Bir kimyaçının gözü ilə pivə haqqında. 4-cü hissə

salam %username%.

Üçüncü Habré-də pivə ilə bağlı seriyamın bir hissəsi əvvəlkilərdən daha az nəzərə çarpdı - şərhlərə və reytinqlərə görə, yəqin ki, hekayələrimdən artıq bir qədər yoruldum. Ancaq pivənin tərkib hissələri haqqında hekayəni bitirmək məntiqli və zəruri olduğundan, dördüncü hissə!

Gedin.

Həmişə olduğu kimi, başlanğıcda kiçik bir pivə hekayəsi olacaq. Və bu dəfə o, olduqca ciddi olacaq. Bu, çox dolayısı ilə bir hekayə olacaq - ancaq 1945-ci ildə babalarımızın qazandığı Böyük Qələbəyə toxunan. Və bütün fərziyyələrə və cəfəngiyatlara baxmayaraq, mən bu qələbə ilə fəxr edirəm.

Çox dərinə getmədən, Böyük Vətən Müharibəsi illərində pivə istehsalı və istehlakı ilə bağlı ən maraqlı faktlar haqqında danışacağam (məlumatlar İnternetdəki açıq mənbələrdən, həmçinin pivə tarixçisi Pavel Egorovun mühazirəsindən götürülmüşdür).

• Pivə hətta müharibə dövründə də istehsal olunurdu. Bəli, qəribə də olsa, İkinci Dünya Müharibəsi illərində pivə istehsalı tamamilə dayanmadı, baxmayaraq ki, istehsal həcmi əhəmiyyətli dərəcədə azaldı. İxtisarın səbəbi aydındır: ölkə üçün çətin vaxtlarda əhəmiyyətli resurslar tələb olunurdu - insan, ərzaq və texniki.
• Bəzi pivə zavodları kraker istehsal etməyə başladı. Bir çox sovet pivə zavodlarının daha vacib müharibə məhsullarının istehsalına köçürülməsi gözlənilirdi. Məsələn, Leninqrad "Stepan Razin" zavodu o vaxtkı Qida Sənayesi Xalq Komissarı yoldaş Zotov tərəfindən ayda 200 ton istehsal sürətində kraker istehsal etmək üçün təyin edilmişdi. Bir az əvvəl həmin “Stepan Razin” digər iri pivə zavodları ilə birlikdə pivə istehsalını dayandırmaq və bütün mövcud taxıl ehtiyatlarını üyüdülmək üçün una köçürmək əmri aldı.
• Əgər nasistlər Leninqrada gəlsələr, onları pivə ilə zəhərləmək planlaşdırılırdı. 41-ci ilin dekabrına olan məlumata görə, eyni "Stepan Razinin" zirzəmilərində bir milyon litrdən bir qədər az pivə, əsasən də "Jiqulevski" qaldı. Bu, Leninqrada faşist gəlsə, zəhərlənməli olan sözdə strateji ehtiyatın bir hissəsi idi. Əgər nəsə baş versəydi, təxribatı zavodun baş pivə istehsalçısı həyata keçirəcəkdi.
• Pivə hətta Leninqradın mühasirəsi zamanı da dəmlənirdi. Leninqrad pivə zavodu "Qırmızı Bavariya", görə arxiv sənədləri, 1942-ci ilin may bayramlarına qədər təxminən bir milyon litr pivə istehsal edə bildi və bununla da bütün Leninqradlıları bayram stəkanı köpüklü içki ilə təmin etdi. Üstəlik, zavodda üç ay elektrik enerjisi olmadığı üçün partiyanın bir hissəsi zavod işçiləri tərəfindən əl ilə qablaşdırılıb.
• İlk Qələbə bayramı da pivə ilə qeyd olundu. 9-ci il mayın 1945-da faşistlər üzərində qələbə hər yerdə qeyd olunurdu: istər SSRİ-də, istərsə də qoşunlarımızın hələ də qaldığı Avropa ölkələrində. Bəziləri, əlbəttə ki, böyük hadisəni araqla, bəziləri isə pivə ilə qeyd edirdilər: xüsusən, o vaxt Çexoslovakiyada olan Qırmızı Ordu əsgərləri qələbəni yerli pivə ilə qeyd edirdilər (bu məqalənin əvvəlindəki şəkilə baxın).
• İndi məşhur Lida Pivə zavodu Wehrmacht üçün pivə istehsal edirdi. Bu, təbii ki, zavodun sahiblərinin istəyi ilə baş verdi: faşist işğalı zamanı istehsal almanların nəzarətinə keçdi və orada nasist əsgərləri üçün pivə istehsal etməyə başladılar. Təbii ki, Belarusun Lida şəhəri və ətraf rayonların yerli sakinləri bu pivəni içməyiblər, çünki bütün partiyalar həmin ərazilərdə yerləşən alman hərbi hissələri arasında paylanıb.
• Nasistlər üçün pivə yəhudilər tərəfindən hazırlanmışdır. Maraqlısı budur: zavodun işinə SS mühəndisi Joachim Lochbiller nəzarət edirdi, o, o dövrün məlum təcrübələrinə zidd olaraq, yəhudiləri nəinki pivə istehsalına cəlb etdi, həm də onları digər SS kişilərindən fəal şəkildə qorudu. Bəzi məqamlarda o, hətta ittihamlarına xəbərdarlıq etdi ki, onların ölüm təhlükəsi var və qaçmaq lazımdır. 1943-cü ilin sentyabrında SS adamları zavoda gələrək bütün yəhudiləri pivəni zəhərləməkdə ittiham edərək həbs etdilər. Yazıq adamları qatara yüklədilər, lakin yolda girovların bəziləri qatardan düşə bildilər: nəticədə nasistlərdən xilas olanlar arasında Lida pivə zavodunun ilk sahibləri Mark və Semyon Pupko da var idi.
• Almaniyanın işğal olunmuş hissəsi SSRİ üçün pivə dəmləyirdi. Belə pivələrin müştəriləri Almaniyadakı Sovet Qüvvələri Qrupu idi. Hətta belə pivənin rus dilində yazıları da qorunub saxlanılıb. Bu pivə neçəyə başa gəlib, kim alıb və necə dadlı olub - tarix, təəssüf ki, bu faktlara susur.
  
• Müharibə kubokları arasında alman pivə istehsalı avadanlığı da var idi. Nasist Almaniyası və onun müttəfiqləri tərəfindən vurulan zərərin əvəzinin bir hissəsi olaraq SSRİ-yə başqa şeylərlə yanaşı, bir böyük Berlin pivə zavodunun avadanlıqları verildi. Tutulan bu avadanlıq Stepan Razin pivə zavodunda quraşdırılmışdır. Xamovnikidəki Moskva pivə zavodu da analoji kubok avadanlıqları əldə edib.
  
• İkinci Dünya Müharibəsindən sonra bu günə qədər qüvvədə olan bir pivə standartı qəbul edildi. GOST 3473-46 1946-cı ildə qəbul edildi və bəzi dəyişikliklərlə XNUMX-ci əsrin sonlarına qədər sağ qaldı, bundan sonra ən müasir olmasa da, daha yeni standartla əvəz olundu. Bu barədə mütləq ayrıca danışacağıq

Yaxşı, indi maddələrimizə qayıdaq. Sonuncu qaldı və bu -

Əlavələr.

Əlavələr haqqında hekayəmə rəsmi olaraq pivədə olmamaları ilə başlayacağam. Amma əslində hər kəsdə var. Və onlar içkinin dadını, keyfiyyətini və ya dəyərini heç də pisləşdirmir - sadəcə olaraq onun bəzi keyfiyyətlərini ortaya qoyurlar. Onların ən populyarını anlamağa çalışaq, sonra onların zəruriliyi və faydasızlığı haqqında daha ətraflı danışaq.

• Məcburi inqrediyentlər siyahısına daxil olmayan pivə istehsalçıları arasında ən populyar tərkib hissəsi "əməklənməmiş taxıl" adlanır - bunlar cücərmə mərhələsindən keçməmiş, yəni səməni halına gəlməmiş taxıllardır. Bu buğda, düyü və ya qarğıdalı ola bilər. Qarğıdalı və düyü ən çox yayılmışdır, çox vaxt un və ya digər məhsullar şəklindədir. Səbəb sadədir: onlar mayanın karbon qazı və spirt istehsal etməsi üçün lazım olan sadə şəkərlərin ucuz mənbəyidir və buna görə də içkinin gücünü artırmaq üçün bir yoldur. Qarğıdalı tez-tez Amerika pivəsinin kütləvi istehsal sortlarında (bəzən ona qarğıdalı da deyilir), düyü isə Asiya pivəsində olur ki, bu da məntiqlidir: ABŞ aktiv və böyük miqdarda qarğıdalı, Asiya ölkələri isə becərilir. düyü. Düyü və qarğıdalı pivəyə hər kəsin diqqət yetirəcəyi özünəməxsus şirinlik verir. Əməllənməmiş buğda da tez-tez istifadə olunur: buğda pivəsi hazırlamaq üçün maddələrdən biridir. Məhz buğdanın tərkibində olan maddələr müəyyən dad və qoxu çalarlarına nail olmağa imkan verir.
• Şəkər pivədə tez-tez tapılan başqa bir əlavə tərkib hissəsidir. Tez-tez spirtli içkilərin istehsalında istifadə olunur: şəkərin əlavə edilməsi mayanı spirtə emal etmək üçün ən asan əlavə qida ilə təmin edir. Şəkər şəkər tərkibli qaynaqlar şəklində əlavə edilə bilər: qarğıdalı siropu, maltoza siropu və s. Baldan da istifadə edə bilərsiniz, lakin sonra istehsal çox baha olacaq. Yeri gəlmişkən, təbii boya tez-tez istifadə olunur: şəkər rəngi (E150), əslində şəkər karameldir. Bir şüşədə E150 görürsünüzsəа — ümumiyyətlə, istirahət edin, çünki bu, qaşıqla yeyə biləcəyiniz ən təbii yandırılmış şəkərdir. E150b, E150c və E150d ilə - onlar o qədər də təbii deyillər, lakin buna baxmayaraq, heç kim onları pivə içən üçün icazə verilən 160 mq/kq bədən çəkisindən artıq tökməyəcək.
• Miflərdən birini ifşa edək: pivə istehsal edərkən, onlar demək olar ki, heç vaxt kimyəvi süni rənglərdən və konservantlardan istifadə etmirlər - təbii inqrediyentlər və onların fermentasiya məhsulları, həmçinin sübut edilmiş texnoloji prosedurlar (onlar haqqında daha sonra) kifayət qədər kifayətdir. Nə üçün əlavə kimyəvi maddələrə pul xərcləməlisiniz və hər şeyi bir reseptlə etmək olarsa, onları tərkibində göstərməyinizə əmin olun? Ancaq yenə də ucuz "meyvəli" pivələr ("əhəngli", "narlı" və s.) taparsanız, bu təzə pivə əslində ətirli və rəngləndiricilərdən ibarətdir, amma bunu pivə adlandırmaq mənim üçün çox çətindir. Onlar həmçinin formal olaraq sintetik kimyəvi deyil, fermentasiya məhsulu olan pivəyə askorbin turşusu (E300) əlavə edə bilərlər (bəli, o, belə sintez olunur). Askorbin turşusunun əlavə edilməsi pivənin işığa və oksigenə qarşı müqavimətini artırır - hətta pivənin şəffaf butulkalara tökülməsinə imkan verir (bu barədə daha sonra, lakin Miller və Koronanı artıq xatırlaya bilərsiniz).
• Xüsusi pivə növlərində istehsalçı müxtəlif əlavələrdən istifadə edə bilər: mixək, kardamon, anis, portağal qabığı, bibər, meyvə püresi və ya meyvənin özü və daha çox. Onların hamısı pivəyə əlavə dad, ətir və vizual xüsusiyyətlər vermək üçün nəzərdə tutulub. Albalı, moruq, böyürtkən - bunların hamısı təbii formada fermentasiya edən pivə ilə eyni çəngəldə də bitə bilər. Belçika lambik istehsalçıları bu maddələri xüsusilə sevirlər.
• Pivəyə duz əlavə etmək olar! Və bu, şıltaqlıq deyil, ənənəvi alman qazı üslubunda pivə yaratmaq üçün zəruri tərkib hissəsidir - istehsalında keşniş və laktik turşudan (laktik fermentasiya məhsulu kimi) istifadə edilən buğda turş ale. Bu üslub, yeri gəlmişkən, min ilə yaxındır, buna görə də bir az sonra danışacağımız məşhur Alman "Pivə Təmizlik Qanunu" ndan iki dəfə köhnədir. Yeri gəlmişkən, duz əlavə etmək natrium və xloridlərin konsentrasiyasını artırır - su və bu ionların xüsusiyyətləri haqqında danışan 1-ci hissəni xatırlayın.
• Bəzi pivə istehsalçıları çox xüsusi əlavələrdən istifadə etməyi bacardılar: göbələklər, ağac qabığı, dandelionlar, kalamar mürəkkəbi və hətta balinaların mədəsində əmələ gələn "balina geğirməsi".

Öz adımdan demək istərdim: formal olaraq qatqısız pivə yoxdur. Yalnız suyu hazırlamaq lazımdırsa, onun mineral tərkibini və pH-nı hamarlayın. Və bunlar əlavələrdir. yalnız qazdan istifadə etməli olduğunuz üçün - bu barədə danışdıq. Və bunlar əlavələrdir. Ancaq qanuni nöqteyi-nəzərdən aşqarların necə müalicə olunduğundan danışaq.

Əlbəttə ki, hər kəs dərhal ən məşhur pivə qanununu xatırlayacaq - "Pivənin saflığı haqqında qanun" və ya 500 ildən çox yaşı olan Reinheitsgebot. Bu qanun o qədər məşhur, məşhur və tanınır ki, o, marketoloqların tez-tez istifadə etdiyi mif və yanlış təsəvvürlərin bütün təbəqəsi ilə örtülüb. Xüsusilə, çoxları pivənin yalnız Reinheitsgebotha görə olduğuna inanır, qalanları isə bir əhliləşdirilmiş atlar ailəsinin böyrəklərinin fəaliyyətinin məhsuludur. Eyni zamanda, ekspertlər çox vaxt bu qanunda nə yazıldığını və ümumiyyətlə onun haradan gəldiyini çox az təsəvvür edirlər. Gəlin bunu anlayaq.

• Pivə Təmizlik Qanununun 500 ildən çox tarixi var - 1516-cı il tarixli Bavariya Pivə Təmizlik Qanunu qida istehsalında ən qədim qanunlardan biridir. Bavariyalıların narazılığına görə, pivənin təmizliyi ilə bağlı ən qədim qanun Türingiyada tapılıb və verilən Bavariya qanunundan 82 yaş böyük idi - hələ 1351-ci ildə Erfurtda pivənin hazırlanmasında yalnız müəyyən inqrediyentlərdən istifadə edilməsi barədə daxili əmr verilmişdir. Münhen bələdiyyəsi pivə zavodlarına yalnız 1363-cü ildə nəzarət etməyə başladı və pivə istehsalında yalnız arpa səməni, şerbetçiotu və suyun istifadə edilməsi haqqında ilk qeyd 1453-cü ilə təsadüf edir. Bu vaxta qədər Türingiya ordeni artıq 20 ilə yaxın idi ki, qüvvədə idi. 1434-cü il tarixli və Weissensee (Thuringia) şəhərində verilmiş bir əmr 1999-cu ildə Erfurt yaxınlığındakı orta əsr Runneburqda tapıldı.
• Qanunun ilk variantı pivənin tərkibini deyil, dəyərini tənzimləyirdi. Bavariya hersoqu VI Vilhelmin imzaladığı fərman ilk növbədə ilin vaxtından asılı olaraq pivənin qiymətini tənzimləyirdi və bəndlərdən yalnız birində inqrediyentlərin tərkibi qeyd olunurdu: arpa, su və şerbetçiotundan başqa heç nə. Hersoqun fərmanı ilk növbədə qidaya qənaət etmək məqsədi daşıyırdı. Yemək bişirmək üçün yalnız arpa taxılının istifadəsinə icazə verən Vilhelm, çörək bişirmək üçün vacib olduğu üçün buğdanın dəmlənmədə istifadəsini qadağan etdi.
• Maya qanunla icazə verilən inqrediyentlər siyahısına daxil edilməyib. amma bu o deməkdir ki, heç nə demək deyil: almanlar maya haqqında çox yaxşı bilirdilər, lakin hazır içkidən çıxarıldıqları üçün qanunda qeyd edilmədi.
• Qaydalar toplusu müasir adını aldı - Reinheitsgebot, yəni sözün əsl mənasında "təmizlik tələbləri" - nisbətən yaxınlarda - təxminən yüz il əvvəl. Bu versiya bəzi dəyişikliklərlə Almaniyada bu günə qədər qüvvədədir və mahiyyətcə iki hissədən ibarətdir: biri lager istehsalını tənzimləyir, digəri ales istehsalını tənzimləyir. Avropa daxili bazarının liberallaşdırılması ilə əlaqədar qanun Avropa hüququna qəbul edildi.
• Reinheitsgeboth-un müasir versiyası Almaniyaya heç bir pivə idxalına mane olmur və yerli pivə istehsalçılarının qanundan kənara çıxmasını qadağan etmir. Üstəlik, qanun nisbətən mühafizəkar olaraq qalmasına baxmayaraq, müasir pivə istehsalı tendensiyalarına uyğun olaraq zaman-zaman yenilənir.
• Eyni zamanda, Alman qanunvericiliyi pivə qanununa uyğun olaraq dəmlənmiş yerli pivəni digər növlərindən ayırır: sonuncunun bier sözü adlandırılmağa haqqı yoxdur, lakin onlar "pivə içkisi" idiotik adı adlandırılmır. .
• Bütün mövcud məhdudiyyətlərə və onun mühafizəkarlığına baxmayaraq, Reinheitsgebot dəyişir, Alman pivə zavodlarına çox müxtəlif pivə istehsal etməyə imkan verir və eksperimental pivə istehsalçılarını marjinallar kateqoriyasına salmır. Ancaq bu vəziyyətdə belə, bir çox alman istehsalçıları və pivə həvəskarları qanuna zidd olmasalar da, heç olmasa onun dəyişdirilməsinin tərəfdarıdırlar.

Avropada və Almaniyada çoxdan pivə dəmləməyə başladılar belə yaşayırlar. Eyni zamanda, maya ilə son dərəcə sərbəst ünsiyyət qurduqları və pivəyə istədikləri hər şeyi əlavə etməkdən çəkinmədikləri Belçikada, ümumiyyətlə, çox narahat olmurlar. Və bütün dünyada satılan əla pivə dəmləyirlər.

Bəs Rusiya Federasiyasında? Bura olduqca kədərlidir.

Çünki Rusiya Federasiyasında iki qanun, daha doğrusu standartlar var: pivə üçün olan QOST 31711-2012 və QOST 55292-2012. "pivə içkiləri" üçündür. Mən ürəkdən inanıram ki, yerli qanunvericilər və Rusiya pivə standartlarının müəllifləri öz Reinheitsgebotlarını üstünlük və fahişələrlə yazmaq istəyirdilər - ancaq həmişə olduğu kimi ortaya çıxdı. Əsas incilərə baxaq.

GOST 31711-2012-yə uyğun olaraq pivədə bu olmalıdır

amma hamısı budur - GOST 55292-2012 uyğun olaraq pivə içkisi

Bəs mən nə deyə bilərəm? Əslində, pivə içkisi tam hüquqlu, normal bir pivədir, istehsalında klassik inqrediyentlərdən başqa bir şey istifadə edilmişdir: məsələn, sitrus qabığı, ədviyyat və ya meyvə. Nəticədə, ürpertici "pivə içkisi" adı altında mağaza rəflərində bütün GOST-lardan, Rusiya Federasiyasından və hətta Reinheitsgebot-dan daha köhnə bir pivə çıxdı. Nümunələr: Hoegaarden - onun əcdadı 1445-ci ildən eyniadlı Flamand kəndində (indiki Belçika) dəmlənir və hətta o zaman keşniş və portağal qabığından istifadə edirdi. Hoegaarden onu belə adlandırmaqdan narahatdırmı? Düşünürəm ki, o, çətinlik çəkir. Ancaq uzaqgörən istehlakçımız butulkanın üzərindəki yazını oxuyandan dərhal dünya səviyyəsində bir sui-qəsd və “dispanserə gətirdikləri pivənin REAL DEYİL!” faktı ilə bağlı mürəkkəb zehni əməliyyatlara baş vurur. Yeri gəlmişkən, Rusiyada Hoegaarden Rusiyanın özündə dəmlənir - lakin bu barədə daha sonra.

Beləliklə, qiymət etiketində və ya etiketdə "pivə içkisi" sözlərini görsəniz, bilin ki, bu, çox güman ki, ən azı cəhd etməyə dəyər çox maraqlı pivədir. Yalnız tərkibində həmişə yaddaqalan kimyəvi ləzzətlər və boyalar görsəniz - bu, "Qaraj" kimi sidikdir, onu ümumiyyətlə idarə etməmək daha yaxşıdır.

Ancaq davam edək! Sovet İttifaqının dağıdılması şkaflarda deyil, başlarda olduğundan, GOST pivə növlərini və onun tərkibini çox ciddi şəkildə məhdudlaşdırmağa çalışır. Ancaq "pivə içkiləri" kimi. Bilin ki, %username%:

Əslində hər şey daha sərtdir






Yəni, sola və ya sağa addım atmaq qaçmaq cəhdidir, atlama uçmaq cəhdidir.

Bu ağılsızlığın gücünü və dərinliyini müzakirə etmək mənim üçün çətindir, lakin mən yalnız EBC vahidlərinə toxunacağam - bu, Avropa Pivə istehsalı Konvensiyasına görə pivə rəngidir. Məhz bu üsul GOST-da istifadə olunur, baxmayaraq ki, bütün dünya çoxdan daha yeni Standart İstinad Metoduna (SRM) keçib. Ancaq bunun əhəmiyyəti yoxdur - dəyərlər Moray düsturu ilə asanlıqla bir-birinə çevrilir: EBC = 1,97 x SRM (yeni EBC şkalası üzrə) və ya EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (köhnə EBC şkalası üzrə - və bəli) , SRM ilə hər şey daha sadədir).

Yeri gəlmişkən, SRM bəzən pivənin rəngini və miqyasını xarakterizə etmək üçün bir kolorimetrdən istifadə etmək ideyası ilə çıxış edən kəşfçi Cozef Uilyams Lovibondun şərəfinə Lovibond şkalası da adlanır. özü.

Bir sözlə, belə görünür:

Əgər %username%-ni diqqətlə oxuyub baxsanız, başa düşdünüz. EBC 31-dən aşağı olan hər şey açıq, yuxarıdakı hər şey isə tünd pivədir. Yəni:


Bütün hörmətlə, lakin belə bir təsnifat dəlilikdir, reallıqdan uzaqdır - lakin tamamilə "pivə içkisi" termininin yaradıcılarından. Sizcə bu iki stəkan pivədən hansında yüngül pivə var?

Cavab buradadırSolda Guinness Nitro IPA, sağda Saldens Pineapple IPA. Hər iki pivə növünün üzərinə qutuların üzərində “yüngül pivə” yazılıb.
Yeri gəlmişkən, İngilis Pale Ale (hərfi mənada: solğun İngilis ale) Fuller's London Pride, GOST görə, tünd pivədir. Özümü rəng korluğu hiss edirəm.

Yeri gəlmişkən, inqrediyentlər haqqında söhbətin sonunda və texnologiya haqqında danışacağımız növbəti hissəyə keçməzdən əvvəl, pivənin tərkibini və keyfiyyətini təsvir edən başqa bir vacib abbreviaturaya nəzər salaq. Siz artıq IBU, SRM/EBC haqqında bilirsiniz. ABV haqqında danışmağın vaxtı gəldi.

ABV, üç litrdən sonra bir şey oxumağa qərar verdiyiniz zaman - və bir etiket görünəndə - bu, Həcmi Alkoqol (ABV) olanda sizə əlifbanı xatırlatmaq cəhdi deyil. Etiketdə 4,5% ABV, 4,5% həcm ola bilər. və ya 4,5% həcm. - bütün bunlar içkidəki etanolun həcm faizi deməkdir və "həcm" mifik "dövriyyə" deyil, dəqiq "həcm" dir. Bəli - "güc dərəcələri" də var - indi heç kimin istifadə etmədiyi tarixi dəyərlər və buna görə də "pivə 4,5 dərəcə" sadəcə 4,5% həcmdir. Böyük və Qüdrətlimizin ifasında.

Əgər dərəcələrin tarixi ilə maraqlanırsınızsa və D.I. Mendeleyevİçkilərin alkoqolluluğu həmişə insanları narahat edirdi, xüsusən də qiymət məsələsi yarananda. Alkoqol sayğacının ixtirası ilə məşhur olan alman fiziki İohann-Georg Tralles “Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser” (“Spirt və su qarışıqlarının xüsusi çəkisi üzrə tədqiqat”) fundamental əsərini yazmışdır. 1812-ci ildə.
Tralles dərəcələri içkinin həcminə görə alkoqolun müasir faizinə uyğundur. Məsələn, 40 dərəcə Tralles həcmi 40% spirtə uyğun olmalıdır. Bununla belə, D.I.Mendeleyevin göstərdiyi kimi, Trallesin "spirt" - təmiz spirt üçün götürdüyü şey əslində onun sulu məhlulu idi, burada yalnız 88,55% susuz spirt var idi, belə ki, Tralles'ə görə 40 dərəcə içki 35,42% uyğun gəlir. Mendeleyev”. Beləliklə, dünyada ilk dəfə olaraq rus alimi tarixən xaricdəki burjuaziya tərəfindən dolğunluğu aşkar etdi.

1840-cı illərdə Rusiya hökumətinin sifarişi ilə akademik G.İ.Hess şərabda spirtin miqdarını təyin etmək üçün üsullar və cihaz yaratmışdır. Əvvəllər güc Tralles sistemindən istifadə etməklə, eləcə də “tavlama” ilə ölçülürdü. Məsələn, yumşalma zamanı həcminin yarısını itirmiş spirt və su qarışığı (təxminən 38% spirt) poluqar adlanırdı (1830-cu il tarixli "Rusiya İmperiyasının Qanunlarının Tam Toplusu"na görə: "belə bir şəkildə müəyyən edilmişdir. Belə ki, dövlət markalı tavlayıcıya tökülən onaqo nümunəsi tavlama zamanı yarısı yandı”). 1843-cü ildə Maliyyə Naziri Kankrin təqdimatında deyilirdi ki, şərabın qızartması və ingilis hidrometrləri dəqiq oxunuşları təmin etmir və Tralles spirt sayğacının gücünü müəyyən etmək üçün hesablamalar tələb olunur və buna görə də Tralles sisteminə bir dəyər vermək lazımdır. Rusiya üçün əlverişli forma.

1847-ci ildə Hess "Alkoqolun mühasibat uçotu" kitabını nəşr etdi, burada spirtin gücünü və seyreltmə nisbətlərini təyin etmək üçün cədvəllər olan bir spirt sayğacından istifadə qaydalarını təsvir etdi. 1849-cu ildəki ikinci nəşrdə də qala ölçmə tarixi və nəzəriyyəsinin konturları var idi. Hessin alkoqol sayğac masaları Tralles-ə görə ölçmələri yarım gara görə alkoqolun yenidən hesablanması rus ənənəsi ilə birləşdirdi. Hessin spirt ölçən cihazı spirtin miqdarını deyil, 12,44 °R (Reaumur dərəcələri, 15,56 °C) temperaturu olan suyun vedrələrinin sayını göstərdi, bunun yarısını əldə etmək üçün sınaqdan keçirilən 100 vedrə spirtə əlavə etmək lazımdır. -gar, 38% spirt olaraq təyin olunur (baxmayaraq ki, hətta burada mübahisələr var). Bənzər bir sistem İngiltərədə istifadə edildi, burada sübut (57,3% spirt) standart idi.

Bir sözlə, Hess yalnız hər şeyi mürəkkəbləşdirdi və buna görə də spirtin düzgün həcm faizi anlayışını təqdim edən Dmitri İvanoviç sayəsində.

Yaxşı, spirtin haradan gəldiyi hər kəsə aydındır: bu, spirtli fermentasiyanın əsas məhsuludur və buna görə də maya qidasından - şəkərdən gəlir. Şəkər əvvəlcə səmənidən gəlir. Belə olur ki, hələ də şəkər qalıb, amma maya artıq qaynayıb. Bu halda, pivəçi mayanın başqa bir hissəsini əlavə edir. Ancaq pivəni nəzərəçarpacaq dərəcədə güclü etmək istədiyiniz halda, şərabda kifayət qədər işlənmiş şəkər olmaya bilər və bu, artıq problemdir. Səməni əlavə etmək üçün heç bir səbəb yoxdur, çünki səməni növlərinin nisbəti yalnız spirtə təsir etmir - və biz bunu artıq müzakirə etdik. Eeeee?

İki məşhur üsul var. Birinci və ən çox istifadə olunan: mayaya ən sadə səməni ekstraktı (səməni deyil!), maltoza, bal və ya başqa şirin bir şey verin. Ucuz çeşidlər ümumiyyətlə axmaqcasına sadəcə şəkərdən istifadə edirlər - yəni saxaroza, lakin sonra çox şirin olur. Pivəni həddindən artıq şirinləşdirməmək üçün pivə istehsalçısı qarğıdalı siropu və ya dekstrozdan istifadə edə bilər, çünki onların əlavə edilməsi son ləzzət profilinə az təsir göstərir. Ümumiyyətlə, sadə şəkərləri əlavə etdik və daha çox spirt aldıq. Amma başqa problem də var.

Alkoqolun müəyyən konsentrasiyasına çatdıqda, maya buna dözə bilmir və öz tullantılarında ölür - yox, tamamilə çirkin səslənir və buna görə də: sərxoş olurlar - həm də səhv bir şey - bir sözlə: ölürlər. işləməyi dayandırın və ya hətta tamamilə ölün. Bunun qarşısını almaq üçün güclü pivə istehsalçıları xüsusi maya koloniyalarından istifadə edirlər. Tez-tez, yeri gəlmişkən, belə hallarda pivəçilər şərab mayasından istifadə edirlər. Amma bu halda da 12-13%-dən yuxarı qalxa bilməz. Və ona görə ki...

Dərəcəni artırmağın ikinci yolu, suyun bir hissəsini donduraraq çıxararaq spirt konsentrasiyasını artırmaqdır. Məsələn, Alman Eisbock pivəsi belə istehsal olunur. Amma əslində 12-13%-dən güclü pivə həqiqətən nadirdir.

Vacib bir məqam: heç kim spirti pivəyə qarışdırmaz. Heç vaxt. Birincisi, bu, qida spirtinin istifadəsi üçün əlavə lisenziyalar tələb edəcək, ikincisi, pivəni təbəqələşdirir və qeyri-sabit edir. Bəs niyə fermentasiya nəticəsində artıq əldə edilmiş bir şey almaq lazımdır? Bəli, olur ki, pivə aydın şəkildə spirt iyi verir, lakin bu, etanolun qəsdən əlavə edilməsinin nəticəsi deyil, yalnız pivədə xüsusi efirlərin olmasıdır (esterlər haqqında söhbəti xatırlayın?)

Yeri gəlmişkən, mən yenidən Rusiyanın GOST 31711-2012-yə nifrət şüaları göndərəcəyəm:

Şəxsən mən “az deyil” və “+-” başa düşmürəm - bu o deməkdir ki, mən pivəni 0,5% daxilində daha güclü sata bilərəm, zəif yox? Bəli və 8,6% sehrli maksimum pivə gücü rəqəmi də bu sənəddən gəldi. Və buna görə də, daha güclü olan hər şey ümumiyyətlə aydın deyil. Almanlar buna yüksək səslə gülürlər. Bir sözlə, şeytan bilir və standartı hazırlayan Rusiya Kənd Təsərrüfatı Akademiyasının “VNIIPBiVP” Dövlət Elmi Müəssisəsinə salam olsun.

Yenə də uzun oxunuş çıxdı. Yetər!

Və deyəsən, insanlar bütün bu hekayədən bezdilər. Ona görə də fasilə verəcəm və maraq olduğu ortaya çıxarsa, növbəti dəfə dəmləmə texnologiyası haqqında qısaca danışacağıq, alkoqolsuz pivənin sirlərini öyrənəcəyik və bəlkə də bir-iki mifi sıradan çıxaracağıq. Mən texnoloq olmadığım üçün texnologiyanın təhlili son dərəcə filistin olacaq, amma ümid edirəm ki, konteynerlər, filtrasiya və pasterizasiya ilə bağlı əsas mərhələlər və suallar izah ediləcək.

Uğurlar, %username%!

Mənbə: www.habr.com