За бирата през погледа на един химик. Част 4

Здравейте %username%.

Третият част от поредицата ми за бирата на Хабре се оказа по-малко забележима от предишните - съдейки по коментарите и оценките, така че вероятно вече съм малко уморен от моите истории. Но тъй като е логично и необходимо да завършим историята за компонентите на бирата, ето и четвъртата част!

Да вървим.

Както обикновено, в началото ще има малка бирена история. И този път тя ще бъде доста сериозна. Това ще бъде история, много индиректно - но засягаща Великата победа, постигната от нашите дядовци през 1945 г. И въпреки всички спекулации и глупости, аз се гордея с тази победа.

Без да навлизам много надълбоко, ще ви разкажа за най-интересните факти относно производството и консумацията на бира по време на Великата отечествена война (данни са взети от открити източници в Интернет, както и от лекция на историка на бирата Павел Егоров).

• Бира се е произвеждала дори по време на войната. Да, колкото и да е странно, производството на бира не спира напълно по време на Втората световна война, въпреки че обемите на производство са значително намалени. Причината за намалението е ясна: в трудни за страната времена бяха необходими значителни ресурси - човешки, хранителни и технически.
• Някои пивоварни започнаха да произвеждат крекери. Много съветски пивоварни очаквано бяха прехвърлени към производството на по-важни военновременни продукти. Например, ленинградският завод „Степан Разин“ беше определен от тогавашния народен комисар на хранителната промишленост другаря Зотов да произвежда крекери с производствен обем от 200 тона на месец. Малко по-рано същият „Степан Разин“, заедно с някои други големи пивоварни, получи заповед да спре производството на бира и да прехвърли всички налични зърнени запаси за смилане на брашно.
• Ако нацистите дойдат в Ленинград, е планирано да ги отровят с бира. Към декември 41 г. в мазетата на същия „Степан Разин“ остават малко по-малко от милион литра бира, предимно „Жигулевски“. Това беше част от така наречения стратегически резерв, който трябваше да бъде отровен, ако фашист дойде в Ленинград. Ако нещо се случи, саботажът ще бъде извършен от главния пивовар на завода.
• Бира се приготвя дори по време на обсадата на Ленинград. Ленинградска пивоварна "Червена Бавария", според архивни документи, успява да произведе около милион литра бира до майските празници на 1942 г., като по този начин осигурява на всички ленинградчани празнична халба от пенливата напитка. Нещо повече, част от партидата е бутилирана от работници на завода на ръка, тъй като заводът е бил без електричество в продължение на три месеца.
• Първият Ден на победата също беше отбелязан с бира. На 9 май 1945 г. победата над нацистите се празнува навсякъде: както в СССР, така и в европейските страни, където нашите войски все още остават. Някои, разбира се, отпразнуваха голямото събитие с водка, а други с бира: по-специално войниците от Червената армия, които бяха в Чехословакия по това време, отпразнуваха победата с местна бира (вижте снимката в началото на тази статия).
• Сега известната пивоварна Lida произвежда бира за Вермахта. Това се случи, разбира се, не по волята на собствениците на завода: по време на нацистката окупация производството беше под контрола на германците, които започнаха да произвеждат бира там за нацистките войници. Разбира се, местните жители на беларуския град Лида и околните региони не са пили тази бира, тъй като всички партиди са били разпределени между германски военни части, разположени в тези райони.
• Бирата за нацистите е правена от евреи. Какво е интересно: работата на завода се ръководи от инженера от SS Йоахим Лохбилер, който, противно на известните практики от онова време, не само привлича евреите към производството на бира, но и активно ги защитава от други мъже от SS. По някое време той дори предупредил подопечните си, че са в опасност за живота и трябва да избягат. През септември 1943 г. есесовци дойдоха в завода и арестуваха всички евреи, обвинявайки ги, че са отровили бирата. Горките момчета бяха натоварени на влака, но по пътя някои от заложниците успяха да изскочат от влака: сред онези, които в крайна сметка избягаха от нацистите, бяха първоначалните собственици на пивоварната в Лида, Марк и Семьон Пупко.
• Окупираната част от Германия вари бира за СССР. Клиенти на такива напитки бяха Групата съветски войски в Германия. Запазени са дори рускоезични етикети на такава бира. Колко струваше тази бира, кой я купи и колко вкусна беше - историята, за съжаление, мълчи за тези факти.
  
• Сред военните трофеи е немско пивоварно оборудване. Като част от компенсацията за щетите, причинени от нацистка Германия и нейните съюзници, СССР получи, наред с други неща, оборудването на една голяма пивоварна в Берлин. Това заловено оборудване е инсталирано в пивоварната Степан Разин. Московската пивоварна в Хамовники също се сдоби с подобен трофеен хардуер.
  
• След Втората световна война е приет стандарт за бира, който е в сила и до днес. GOST 3473-46 е приет през 1946 г. и с някои промени оцелява до самия край на XNUMX-ти век, след което е заменен от по-нов, макар и не най-модерен стандарт. Определено ще говорим за това отделно

Е, сега да се върнем към нашите съставки. Последният остана и това е -

Добавки

Ще започна историята си за добавките с факта, че формално те не трябва да бъдат в бирата. Но всъщност го има във всеки. И те изобщо не влошават вкуса, качеството или стойността на напитката - те просто разкриват някои от нейните качества. Нека се опитаме да разберем най-популярните от тях и след това да говорим за тяхната необходимост и безполезност по-подробно.

• Най-популярната съставка сред пивоварите, която не е включена в списъка на задължителните съставки, е така нареченото „немалцово зърно“ - това са зърна, които не са преминали през етапа на покълване, тоест не са станали малц. Може да е пшеница, ориз или царевица. Царевицата и оризът са най-разпространени, често под формата на брашно или други продукти. Причината е проста: те са евтин източник на прости захари, от които дрождите се нуждаят, за да произвеждат въглероден диоксид и алкохол, и следователно начин за увеличаване на силата на напитката. Царевицата често се среща в масово произвежданите сортове американска бира (понякога се нарича царевица), а оризът често се среща в азиатската бира, което е логично: САЩ активно и в големи количества отглеждат царевица, а азиатските страни отглеждат ориз. Оризът и царевицата придават на бирата отличителна сладост, която всеки ще забележи. Често се използва и немалцова пшеница: тя е една от съставките за направата на пшенична бира. Именно веществата, съдържащи се в пшеницата, позволяват да се постигнат определени нюанси на вкус и мирис.
• Захарта е друга често срещана допълнителна съставка в бирата. Често се използва при производството на спиртни напитки: добавянето на захар осигурява на дрождите най-лесната допълнителна храна за преработка в алкохол. Захарта може да се добави под формата на източници, съдържащи захар: царевичен сироп, малтозен сироп и др. Можете да използвате и мед, но тогава производството ще бъде твърде скъпо. Между другото, често се използва естествено багрило: захарен цвят (E150), който по същество е захарен карамел. Ако видите E150 на бутилкаа — като цяло, отпуснете се, защото това е най-естествената прегоряла захар, която можете да ядете с лъжици. С E150b, E150c и E150d - не са толкова натурални, но въпреки това никой няма да им сипе повече от разрешените 160 мг/кг телесно тегло за пияч на бира.
• Нека развенчаем един от митовете: при производството на бира почти никога не се използват химически изкуствени оцветители и консерванти – напълно достатъчни са естествените съставки и техните ферментационни продукти, както и доказани технологични процедури (за тях по-късно). Защо да харчите пари за допълнителни химикали и не забравяйте да ги посочите в състава, когато всичко може да се направи с рецепта? Но все пак, ако намерите евтини „плодови“ бири („с лайм“, „с нар“ и т.н.) - тогава тази свежа бира всъщност съдържа аромати и оцветители, но ми е изключително трудно да я нарека бира. Те могат да добавят и аскорбинова киселина (E300) към бирата, която формално не е синтетичен химикал, а продукт на ферментация (да, така се синтезира). Добавянето на аскорбинова киселина повишава устойчивостта на бирата към светлина и кислород - и дори позволява бирата да се налива в прозрачни бутилки (повече за това по-късно, но вече можете да си спомните Милър и Корона).
• В конкретни видове бира производителят може да използва голямо разнообразие от добавки: карамфил, кардамон, анасон, портокалова кора, черен пипер, плодово пюре или самия плод и много други. Всички те са предназначени да придадат на бирата допълнителен вкус, аромат и визуални характеристики. Череши, малини, къпини – всичко това в натурален вид също може да попадне в същия казан с ферментираща бира. Белгийските производители на ламбик особено обичат тези съставки.
• В бирата може да се добави сол! И това не е прищявка, а необходима съставка за създаване на бира в стила на традиционния немски gose - пшеничен кисел ейл, за чието производство също се използват кориандър и млечна киселина (като продукт на млечна ферментация). Този стил, между другото, е на около хиляда години, така че вече е два пъти по-стар от известния немски „Закон за чистотата на бирата“, за който ще говорим малко по-късно. Между другото, добавянето на сол увеличава концентрацията на натрий и хлориди - спомнете си част 1, в която се говори за водата и свойствата на тези йони.
• Някои пивовари успяха да използват много специфични добавки: гъби, дървесна кора, глухарчета, мастило от калмари и дори „китово оригване“ - маса, образувана в стомаха на китовете.

Бих искал да кажа от свое име: формално няма бира без добавки. Макар и само защото трябва да подготвите водата, да изгладите нейния минерален състав и pH. И това са добавки. дори само защото трябва да използвате газ - говорихме за това. И това са добавки. Но нека поговорим как се третират добавките от правна гледна точка.

Разбира се, всеки веднага ще си спомни най-известния закон за бирата - „Законът за чистотата на бирата“ или Reinheitsgebot, който вече е на повече от 500 години. Този закон е толкова известен, популярен и разпознаваем, че е покрит с цял слой митове и заблуди, които търговците често използват. По-специално, мнозина вярват, че бирата е само това, което е според Reinheitsgeboth, а останалото е продукт на дейността на бъбреците на едно опитомено семейство коне. В същото време експертите често нямат представа какво пише в този закон и откъде изобщо е дошло. Нека да го разберем.

• Законът за чистотата на бирата има история от повече от 500 години - Баварският закон за чистотата на бирата от 1516 г. е един от най-старите закони в производството на храни. За голямо недоволство на баварците, най-старият закон относно чистотата на бирата е открит в Тюрингия и е с 82 години по-стар от издадения баварски закон - още през 1351 г. в Ерфурт е издадена вътрешна заповед да се използват само определени съставки в пивоварството. Общината на Мюнхен започва да контролира пивоварните едва през 1363 г., а първото споменаване за използването само на ечемичен малц, хмел и вода в пивоварството датира от 1453 г. По това време редът на Тюрингия вече е в сила от почти 20 години. Заповед от 1434 г., издадена във Вайсензее (Тюрингия), е намерена в средновековния Рунебург близо до Ерфурт през 1999 г.
• Първата версия на закона регулира не толкова състава на бирата, колкото нейната цена. Указът, подписан от херцог Вилхелм VI от Бавария, регулира основно цената на бирата в зависимост от времето на годината и само една от точките споменава състава на съставките: нищо друго освен ечемик, вода и хмел. Указът на херцога беше насочен предимно към спестяване на храна. След като е позволил да се използва само ечемично зърно за готвене, Вилхелм забранява използването на пшеница в пивоварството, тъй като е важна за приготвянето на хляб.
• Дрождите не бяха включени в списъка на разрешените от закона съставки. но това означава, че не означава нищо: германците знаеха много добре за дрождите, но тъй като те бяха премахнати от готовата напитка, те не бяха споменати в закона.
• Наборът от правила получи съвременното си име - Reinheitsgebot, тоест буквално „изисквания за чистота“ - сравнително наскоро - преди около сто години. Тази версия, с някои промени, е в сила в Германия и до днес и по същество се състои от две части: едната регулира производството на лагери, другата регулира производството на ейл. Поради либерализацията на европейския вътрешен пазар законът е приет в европейското право.
• Съвременната версия на Reinheitsgeboth не възпрепятства вноса на бира в Германия и не забранява на местните пивовари да се отклоняват от закона. Освен това законът се актуализира от време на време, следвайки съвременните пивоварни тенденции, въпреки че остава относително консервативен.
• В същото време германското законодателство отделя местната бира, приготвена съгласно закона за бирата, от другите й разновидности: последните нямат право да се наричат ​​думата bier, но не се наричат ​​​​идиотското име „бирена напитка“ .
• Въпреки всички съществуващи ограничения и неговия консерватизъм, Reinheitsgebot се променя, позволявайки на германските пивоварни да произвеждат много разнообразна бира и не причислява експерименталните пивовари към категорията на маргиналите. Но дори и в тази ситуация много немски производители и любители на бира са, ако не против закона, то поне за промяната му.

Така живеят в Европа и в Германия, където са започнали да варят бира много отдавна. В същото време в Белгия, където общуват с дрождите изключително свободно и не се притесняват да добавят каквото си искат в бирата, те изобщо не се притесняват много. И варят отлична бира, която се продава по целия свят.

Ами в Руската федерация? Тук е доста тъжно.

Защото в Руската федерация има два закона или по-скоро стандарта: ГОСТ 31711-2012, който е за бирата, и ГОСТ 55292-2012. което е за „бирени напитки“. Искрено вярвам, че местните законодатели и авторите на руските стандарти за пивоварство искаха да напишат свои собствени Reinheitsgebot с предпочитания и блудници - но просто се оказа, както винаги. Нека да разгледаме основните бисери.

Това трябва да бъде в бирата според GOST 31711-2012

но това е всичко - бирена напитка според GOST 55292-2012

И така, какво мога да кажа? Всъщност бирената напитка е пълноценна, нормална бира, при производството на която са използвани нещо различно от класически съставки: например цитрусова кора, подправка или плод. И в резултат на това под зловещото име „бирена напитка“ на рафтовете на магазините се появи бира, която е по-стара от всички GOST, Руската федерация и дори Reinheitsgebot. Примери: Hoegaarden - неговият предшественик се приготвя във фламандското село със същото име (сега Белгия) от 1445 г. и дори тогава използва кориандър и портокалова кора. Hoegaarden притеснява ли се, че го наричат ​​така? Мисля, че е в беда. Но нашият късоглед потребител, след като прочете надписа на бутилката, веднага се задълбочава в сложни мисловни операции относно световната конспирация и факта, че „бирата, която носят в аптеката, НЕ Е ИСТИНСКА!“ Между другото, в Русия Hoegaarden се приготвя в самата Русия - но повече за това по-късно.

Така че, ако видите думите „бирена напитка“ на етикета с цената или етикета, тогава знайте, че това най-вероятно е много интересна бира, която си струва поне да опитате. Само ако видите вечно запомнящите се химически аромати и багрила в състава - това е урина като „Гараж“, с която е по-добре да не боравите изобщо.

Но да продължим! Тъй като разрухата на Съветския съюз не е в шкафовете, а в главите, GOST се опитва много строго да ограничи видовете бира и нейния състав. Въпреки това, като „бирени напитки“. Знайте, %username%, че:

Всъщност всичко е още по-строго






Тоест стъпка наляво или надясно е опит за бягство, скок е опит за излитане.

Трудно ми е да обсъждам силата и дълбочината на тази лудост, но ще засегна само единиците EBC - това е цветът на бирата според Европейската пивоварна конвенция. Този метод се използва в GOST, въпреки че целият свят отдавна е преминал към по-новия стандартен референтен метод (SRM). Но това няма значение - стойностите лесно се превръщат една в друга с помощта на формулата на Moray: EBC = 1,97 x SRM (по новата скала EBC) или EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (по старата скала EBC - и да , с SRM всичко е много по-просто).

Между другото, SRM понякога се нарича още скала на Ловибонд в чест на откривателя Джоузеф Уилямс Ловибонд, който, като пивовар, излезе с идеята да използва колориметър за характеризиране на цвета на бирата и мащаба себе си.

Накратко изглежда така:

Ако сте прочели и погледнали внимателно %username%, значи сте разбрали. че всичко под EBC 31 е светла бира, а всичко по-горе е тъмна бира. Това е:


С цялото ми уважение, но такава класификация е лудост, далеч от реалността - но съвсем от създателите на термина „бирена напитка“. Коя от тези две чаши бира според вас съдържа светла бира?

Отговорът е тукОтляво е Guinness Nitro IPA, отдясно е Saldens Pineapple IPA. И двата вида бира са обозначени като "светла бира" на кутиите.
И между другото, English Pale Ale (буквално: блед английски ейл) Fuller's London Pride, според GOST, е тъмна бира. Чувствам се като далтонист.

Между другото, в заключение на разговора за съставките и преди да преминем към следващата част, където ще говорим за технологията, нека разгледаме още едно важно съкращение при описание на състава и качеството на бирата. Вече знаете за IBU, SRM/EBC. Време е да поговорим за АБВ.

АБВ изобщо не е опит да ви напомни за азбуката, когато след три литра решите да прочетете нещо - и се появи етикет - това е алкохол по обем (ABV). Етикетът може да съдържа 4,5% ABV, 4,5% об. или 4,5% об. - всичко това означава обемния процент етанол в напитката, а "обем" не е митичният "оборот", а точно "обем". И да - има и „градуси на якост“ - исторически ценности, които никой не използва сега, и следователно „бира 4,5 градуса“ е просто 4,5% об. изпълнени от нашия Велик и Могъщ.

Ако се интересувате от историята на дипломите и уважавате D.I. МенделеевАлкохолното съдържание на напитките винаги е било проблем за хората, особено когато възникне въпросът за цената. Йохан-Георг Тралес, немски физик, известен с изобретяването на спиртомера, написа фундаменталния труд „Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser“ („Изследване на специфичното тегло на смеси от алкохол и вода“). през 1812 г.
Градусите на Tralles съответстват на съвременния обемен процент алкохол в напитката. Например, 40 градуса Tralles трябваше да съответства на 40% алкохол по обем. Въпреки това, както показа Д. И. Менделеев, това, което Тралес приема за „алкохол“ - чист алкохол, всъщност е неговият воден разтвор, където има само 88,55% безводен алкохол, така че 40-градусова напитка според Тралес съответства на 35,42% „според Менделеев”. Така за първи път в света руски учен исторически открива недопълване от страна на задграничната буржоазия.

През 1840-те години на 38 век академик Г. И. Хес, поръчан от руското правителство, създава методи и устройство за определяне на количеството алкохол във виното. Преди това якостта се измерваше с помощта на системата Tralles, както и чрез „отгряване“. Например, смес от алкохол и вода, която губи половината от обема си по време на отгряване (около 1830% алкохол), се нарича полугар (според „Пълния сборник на законите на Руската империя“ от 1843 г.: „той е определен в такъв начин, по който, излята в държавна марка за отгряване, проба от onago изгоря наполовина по време на отгряване”). В представянето на министъра на финансите Канкрин през XNUMX г. се казва, че отгряването на вино и английските хидрометри не осигуряват точни показания, а алкохолният метър на Tralles изисква изчисления за определяне на силата и затова е необходимо да се даде на системата Tralles удобна за Русия форма.

През 1847 г. Хес публикува книгата „Отчитане на алкохола“, която очертава правилата за използване на алкохолен метър с таблици за определяне на силата и пропорциите на разреждане на алкохола. Второто издание от 1849 г. също съдържа очертание на историята и теорията на измерването на крепостта. Таблиците за измерване на алкохол на Hess комбинират измерванията според Tralles с руската традиция за преизчисляване на алкохол на половин гар. Спиртомерът на Hess не показва съдържанието на алкохол, а броя на кофите с вода с температура 12,44 °R (градуса Reaumur, 15,56 °C), които трябва да се добавят към 100 кофи с алкохола, който се тества, за да се получи половината -gar, дефиниран като 38% алкохол (въпреки че дори тук има спорове). Подобна система беше използвана в Англия, където доказателството (57,3% алкохол) беше стандарт.

Накратко, Хес само усложни всичко и затова благодарение на Дмитрий Иванович, който въведе концепцията за правилния обемен процент алкохол.

Е, откъде идва алкохолът е ясно за всички: той е основният продукт на алкохолната ферментация и следователно идва от храната на дрождите - захарта. Захарта първоначално идва от малца. Случва се все още да има останала захар, но маята вече е шупнала. В този случай пивоварът добавя още една порция мая. Но в случай, че искате да направите бирата забележимо по-силна, може да няма достатъчно преработени захари в пивната мъст и това вече е проблем. Няма причина да добавяме малц, тъй като съотношението на сортовете малц влияе не само на алкохола - и това вече го обсъдихме. Еееее?

Има два популярни метода. Първият и най-използван: просто дайте на дрождите най-обикновен малцов екстракт (не малц!), малтоза, мед или нещо друго сладко. Евтините сортове обикновено глупаво използват само захар - тоест захароза, но тогава се оказва твърде сладко. За да избегне прекомерното подслаждане на бирата, пивоварът може да използва някаква форма на царевичен сироп или декстроза, тъй като добавянето им има малък ефект върху крайния вкусов профил. Като цяло добавихме прости захари и получихме повече алкохол. Но има и друг проблем.

Когато се достигне определена концентрация на алкохол, дрождите не издържат и умират в собствените си отпадъчни продукти - не, звучи напълно грозно и следователно: те се напиват - също нещо нередно - накратко: умират. спрете да работите или дори умрете напълно. За да не се случи това, производителите на силна бира използват специални колонии от дрожди. Често, между другото, в такива случаи пивоварите използват винена мая. Но дори и в този случай той не може да се повиши над 12-13%. И защото...

Вторият начин за повишаване на градуса е да се увеличи концентрацията на алкохол, като се отстрани част от водата чрез замразяване. Така се произвежда например немската бира Eisbock. Но всъщност бира по-силна от 12-13% е наистина рядка.

Важен момент: никой няма да смесва алкохол в бира. Никога. Първо, това ще изисква допълнителни лицензи за употребата на хранителен алкохол, и второ, той разслоява и прави бирата нестабилна. И защо да купувате нещо, което вече е получено в резултат на ферментация? Да, случва се бирата ясно да мирише на алкохол, но това не е следствие от умишленото добавяне на етанол, а само наличието на специфични естери в бирата (помните ли разговора за естерите?)

Между другото, отново ще изпратя лъчи на омраза към руския ГОСТ 31711-2012:

Лично аз не разбирам „не по-малко“ и „+-“ - това означава ли, че мога да продавам бира по-силна в рамките на 0,5%, а не по-слаба? Да, и магическата максимална сила на бирата от 8,6% също идва от този документ. И следователно всичко, което е по-силно, обикновено не е ясно. Германците се смеят шумно на това. Накратко, дявол знае, и здравейте на Държавната научна институция „VNIIPBiVP” на Руската селскостопанска академия, разработчика на стандарта.

Все пак излезе лонгрид. Достатъчно!

И като че ли на хората им е омръзнала цялата тази история. Затова ще си направя почивка и ако се окаже, че има интерес, следващия път ще поговорим накратко за технологията на пивоварството, ще научим тайните на безалкохолната бира и може би ще разбием още няколко мита. Тъй като не съм технолог, анализът на технологията ще бъде изключително филистимски, но, надявам се, ще бъдат обяснени основните етапи и въпроси относно контейнерите, филтрацията и пастьоризацията.

Успех, %username%!

Източник: www.habr.com