Sur la bière à travers les yeux d'un chimiste. Partie 4

Bonjour %username%.

Третья une partie de ma série sur la bière sur Habré s'est avérée moins visible que les précédentes - à en juger par les commentaires et les notes, donc je suis probablement déjà un peu fatigué de mes histoires. Mais comme il est logique et nécessaire d’en finir avec l’histoire des composants de la bière, voici la quatrième partie !

Allez.

Comme d'habitude, il y aura une petite histoire de bière au début. Et cette fois, elle sera très sérieuse. Ce sera une histoire, très indirectement – ​​mais touchant à la Grande Victoire remportée par nos grands-pères en 1945. Et malgré toutes les spéculations et absurdités, je suis fier de cette victoire.

Sans aller trop loin, je vais vous raconter les faits les plus intéressants concernant la production et la consommation de bière pendant la Grande Guerre patriotique (données tirées de sources ouvertes sur Internet, ainsi que d'une conférence de l'historien de la bière Pavel Egorov).

• La bière était produite même pendant la guerre. Oui, curieusement, la production de bière ne s'est pas complètement arrêtée pendant la Seconde Guerre mondiale, même si les volumes de production ont été considérablement réduits. La raison de cette réduction est claire : dans les moments difficiles que traversait le pays, des ressources importantes étaient nécessaires – humaines, alimentaires et techniques.
• Certaines brasseries ont commencé à produire des crackers. De nombreuses brasseries soviétiques ont probablement été transférées à la production de produits de guerre plus importants. Par exemple, l’usine de Leningrad « Stepan Razin » a été créée par le commissaire du peuple à l’industrie alimentaire de l’époque, le camarade Zotov, pour produire des crackers à une cadence de production de 200 tonnes par mois. Un peu plus tôt, le même « Stepan Razin », ainsi que quelques autres grandes brasseries, avaient reçu l'ordre d'arrêter la production de bière et de transférer toutes les réserves de céréales disponibles pour les broyer en farine.
• Si les nazis venaient à Léningrad, il était prévu de les empoisonner avec de la bière. En décembre 41, dans les caves du même « Stepan Razin », il restait un peu moins d'un million de litres de bière, principalement du « Zhigulevsky ». Cela faisait partie de la soi-disant réserve stratégique, qui aurait dû être empoisonnée si un fasciste venait à Léningrad. Si quelque chose arrivait, le sabotage serait perpétré par le brasseur en chef de l'usine.
• La bière était brassée même pendant le siège de Leningrad. Brasserie de Leningrad "Bavière Rouge", selon documents d'archives, a réussi à produire environ un million de litres de bière avant les vacances de mai 1942, offrant ainsi à tous les Léningradiens une chope festive de cette boisson mousseuse. De plus, une partie du lot a été mise en bouteille à la main par les ouvriers de l'usine, l'usine n'ayant pas eu d'électricité pendant trois mois.
• Le premier Jour de la Victoire a également été célébré avec de la bière. Le 9 mai 1945, la victoire sur les nazis était célébrée partout : aussi bien en URSS que dans les pays européens où se trouvaient encore nos troupes. Certains, bien sûr, ont célébré le grand événement avec de la vodka, d'autres avec de la bière : notamment, les soldats de l'Armée rouge qui se trouvaient alors en Tchécoslovaquie ont célébré la victoire avec de la bière locale (voir photo au début de cet article).
• La désormais célèbre brasserie Lida produisait de la bière pour la Wehrmacht. Bien entendu, cela ne s’est pas produit selon la volonté des propriétaires de l’usine : pendant l’occupation nazie, la production est passée sous le contrôle des Allemands, qui ont commencé à y produire de la bière pour les soldats nazis. Bien entendu, les habitants de la ville biélorusse de Lida et des régions environnantes ne buvaient pas cette bière, puisque tous les lots étaient distribués entre les unités militaires allemandes stationnées dans ces zones.
• La bière destinée aux nazis était fabriquée par des Juifs. Ce qui est intéressant : le fonctionnement de l’usine était supervisé par l’ingénieur SS Joachim Lochbiller, qui, contrairement aux pratiques connues de l’époque, non seulement attirait les Juifs vers la production de bière, mais les protégeait également activement des autres SS. À un moment donné, il a même averti ses accusés qu’ils étaient en danger de mort et qu’ils devaient s’échapper. En septembre 1943, des SS se rendirent à l'usine et arrêtèrent tous les Juifs, les accusant d'avoir empoisonné la bière. Les pauvres gens ont été chargés dans le train, mais en chemin, certains des otages ont réussi à sauter du train : parmi ceux qui ont finalement échappé aux nazis se trouvaient les premiers propriétaires de la brasserie Lida, Mark et Semyon Pupko.
• La partie occupée de l’Allemagne brassait de la bière pour l’URSS. Les clients de ces bières étaient le Groupe des forces soviétiques en Allemagne. Même les étiquettes en russe de cette bière ont été conservées. Combien a coûté cette bière, qui l'a obtenue et à quel point elle était savoureuse - l'histoire, malheureusement, reste silencieuse sur ces faits.
  
• Parmi les trophées de guerre figurait du matériel de brasserie allemand. Dans le cadre de l'indemnisation des dommages causés par l'Allemagne nazie et ses alliés, l'URSS a reçu, entre autres, l'équipement d'une grande brasserie berlinoise. Cet équipement capturé a été installé à la brasserie Stepan Razin. La brasserie moscovite de Khamovniki a également acquis du matériel de trophée similaire.
  
• Après la Seconde Guerre mondiale, une norme sur la bière a été adoptée et est restée en vigueur jusqu'à ce jour. GOST 3473-46 a été adopté en 1946 et, avec quelques modifications, a survécu jusqu'à la toute fin du XNUMXe siècle, après quoi il a été remplacé par une norme plus récente, bien que pas la plus moderne. Nous en parlerons certainement séparément

Eh bien, revenons maintenant à nos ingrédients. Le dernier est parti et voici...

Suppléments.

Je vais commencer mon histoire sur les additifs par le fait qu’ils ne devraient officiellement pas être présents dans la bière. Mais en fait, c'est chez tout le monde. Et ils n'altèrent en rien le goût, la qualité ou la valeur de la boisson - ils révèlent simplement certaines de ses qualités. Essayons de comprendre les plus populaires d'entre eux, puis parlons plus en détail de leur nécessité et de leur inutilité.

• L'ingrédient le plus populaire parmi les brasseurs, qui ne figure pas dans la liste des ingrédients obligatoires, est ce qu'on appelle les « grains non maltés » - ce sont des grains qui n'ont pas passé par le stade de germination, c'est-à-dire qu'ils ne sont pas devenus du malt. Il peut s'agir de blé, de riz ou de maïs. Le maïs et le riz sont les plus courants, souvent sous forme de farine ou d'autres produits. La raison est simple : ils constituent une source bon marché de sucres simples dont la levure a besoin pour produire du dioxyde de carbone et de l'alcool, et donc un moyen d'augmenter la force de la boisson. Le maïs se trouve souvent dans les variétés de bière américaines produites en masse (parfois appelé maïs), et le riz se trouve souvent dans la bière asiatique, ce qui est logique : les États-Unis cultivent activement et en grande quantité du maïs, et les pays asiatiques cultivent riz. Le riz et le maïs confèrent à la bière une douceur distinctive que tout le monde remarquera. Le blé non malté est également souvent utilisé : c'est l'un des ingrédients de la fabrication de la bière blanche. Ce sont les substances contenues dans le blé qui permettent d'obtenir certaines nuances de goût et d'odeur.
• Le sucre est un autre ingrédient supplémentaire couramment trouvé dans la bière. Il est souvent utilisé dans la production de spiritueux : l'ajout de sucre fournit à la levure l'aliment supplémentaire le plus facile à transformer en alcool. Le sucre peut être ajouté sous forme de sources contenant du sucre : sirop de maïs, sirop de maltose, etc. Vous pouvez également utiliser du miel, mais la production sera alors trop coûteuse. D’ailleurs, un colorant naturel est souvent utilisé : le sucre colorant (E150), qui est essentiellement du sucre caramel. Si vous voyez E150 sur une bouteilleа — en général, détendez-vous, car c'est le sucre brûlé le plus naturel que l'on puisse manger avec des cuillères. Avec E150b, E150c et E150d, ils ne sont pas si naturels, mais personne ne les versera néanmoins plus que les 160 mg/kg de poids corporel autorisés pour un buveur de bière.
• Démystifions l'un des mythes : lors de la production de bière, ils n'utilisent presque jamais de colorants et de conservateurs artificiels chimiques - les ingrédients naturels et leurs produits de fermentation, ainsi que les procédures technologiques éprouvées (nous y reviendrons plus tard), sont tout à fait suffisants. Pourquoi dépenser de l'argent en produits chimiques supplémentaires et veiller à les indiquer dans la composition, alors que tout peut être fait avec une recette ? Mais quand même, si vous trouvez des bières « aux fruits » bon marché (« au citron vert », « à la grenade », etc.) - alors cette bière fraîche contient en fait des arômes et des colorants, mais il m'est extrêmement difficile de l'appeler bière. Ils peuvent également ajouter de l’acide ascorbique (E300) à la bière, qui n’est formellement pas un produit chimique de synthèse, mais un produit de fermentation (oui, c’est ainsi qu’il est synthétisé). L'ajout d'acide ascorbique augmente la résistance de la bière à la lumière et à l'oxygène - et permet même de verser la bière dans des bouteilles transparentes (nous en reparlerons plus tard, mais vous vous souvenez déjà de Miller et Corona).
• Dans certains types de bière, le fabricant peut utiliser une grande variété d'additifs : clous de girofle, cardamome, anis, zeste d'orange, poivre, purée de fruits ou le fruit lui-même et bien plus encore. Tous sont conçus pour donner à la bière des caractéristiques gustatives, aromatiques et visuelles supplémentaires. Cerises, framboises, mûres - tout cela sous sa forme naturelle peut également finir dans la même cuve que la bière en fermentation. Les producteurs belges de lambic aiment particulièrement ces ingrédients.
• Du sel peut être ajouté à la bière ! Et ce n'est pas un caprice, mais un ingrédient nécessaire pour créer une bière à la manière de la gose allemande traditionnelle - bière aigre-blé, dont la production utilise également de la coriandre et de l'acide lactique (en tant que produit de la fermentation lactique). Ce style, d'ailleurs, a environ mille ans, il est donc déjà deux fois plus vieux que la célèbre « loi allemande sur la pureté de la bière », dont nous parlerons un peu plus tard. À propos, l'ajout de sel augmente la concentration de sodium et de chlorures - rappelez-vous la première partie, qui parlait de l'eau et des propriétés de ces ions.
• Certains brasseurs ont réussi à utiliser des additifs très spécifiques : champignons, écorces d'arbres, pissenlits, encre de seiche et même du « rot de baleine » - une masse formée dans l'estomac des baleines.

Je voudrais le dire en mon nom personnel : formellement, il n'y a pas de bière sans additifs. Ne serait-ce que parce qu'il faut préparer l'eau, lisser sa composition minérale et son pH. Et ce sont des additifs. ne serait-ce que parce que vous devez utiliser du gaz - nous en avons parlé. Et ce sont des additifs. Mais parlons de la manière dont les additifs sont traités d'un point de vue juridique.

Bien sûr, tout le monde se souviendra immédiatement de la loi sur la bière la plus célèbre - la « loi sur la pureté de la bière » ou Reinheitsgebot, qui a déjà plus de 500 ans. Cette loi est si connue, populaire et reconnaissable qu'elle est recouverte de toute une couche de mythes et d'idées fausses que les spécialistes du marketing utilisent souvent. En particulier, beaucoup pensent que la bière n'est que ce qui est selon Reinheitsgeboth, et que le reste est le produit de l'activité des reins d'une famille de chevaux domestiques. Dans le même temps, les experts n’ont souvent aucune idée de ce qui est écrit dans cette loi et d’où elle vient en général. Voyons cela.

• La loi sur la pureté de la bière a une histoire de plus de 500 ans - la loi bavaroise sur la pureté de la bière de 1516 est l'une des plus anciennes lois en matière de production alimentaire. Au grand dam des Bavarois, la loi la plus ancienne concernant la pureté de la bière a été trouvée en Thuringe et était plus ancienne de 82 ans que la loi bavaroise émise - en 1351, un arrêté interne a été émis à Erfurt pour n'utiliser que certains ingrédients dans le brassage. La municipalité de Munich n'a commencé à contrôler les brasseries qu'en 1363, et la première mention de l'utilisation uniquement de malt d'orge, de houblon et d'eau dans le brassage remonte à 1453. À cette époque, l’ordre de Thuringe était déjà en vigueur depuis près de 20 ans. En 1434, un ordre daté de 1999 et émis à Weissensee (Thuringe) a été découvert dans la ville médiévale de Runneburg, près d'Erfurt.
• La toute première version de la loi ne réglementait pas tant la composition de la bière que son coût. Le décret signé par le duc Guillaume VI de Bavière réglementait principalement le prix de la bière en fonction de la période de l'année, et un seul des points mentionnait la composition des ingrédients : rien que de l'orge, de l'eau et du houblon. Le décret du duc visait principalement à économiser de la nourriture. Ayant autorisé uniquement l'utilisation de grains d'orge pour la cuisine, Wilhelm a interdit l'utilisation du blé dans la brasserie car il était important pour la fabrication du pain.
• La levure ne figurait pas dans la liste des ingrédients légalement autorisés. mais cela veut dire que cela ne veut rien dire : les Allemands connaissaient très bien la levure, mais comme elles étaient retirées de la boisson finie, elles n'étaient pas mentionnées dans la loi.
• L'ensemble de règles a reçu son nom moderne - Reinheitsgebot, c'est-à-dire littéralement « exigences de propreté » - relativement récemment - il y a environ cent ans. Cette version, avec quelques modifications, est encore en vigueur en Allemagne à ce jour et se compose essentiellement de deux parties : l'une réglemente la production de bières blondes, l'autre réglemente la production de bières. En raison de la libéralisation du marché intérieur européen, la loi a été adoptée dans le droit européen.
• La version moderne du Reinheitsgeboth n'empêche pas l'importation de bière en Allemagne et n'interdit pas aux brasseurs locaux de déroger à la loi. De plus, la loi est mise à jour de temps en temps, en fonction des tendances brassicoles modernes, même si elle reste relativement conservatrice.
• Dans le même temps, la législation allemande sépare la bière locale, brassée conformément à la loi sur la bière, de ses autres variétés : ces dernières n'ont pas le droit d'être appelées le mot bier, cependant, elles ne sont pas appelées du nom idiot de « boisson à la bière ». .
• Malgré toutes les restrictions existantes et son conservatisme, le Reinheitsgebot évolue, permettant aux brasseries allemandes de produire une bière très diversifiée et ne relègue pas les brasseurs expérimentaux dans la catégorie des marginaux. Mais même dans cette situation, de nombreux producteurs et amateurs de bière allemands sont, sinon contre la loi, du moins en faveur de sa modification.

C'est ainsi qu'ils vivent en Europe et en Allemagne, où ils ont commencé à brasser de la bière il y a très longtemps. En même temps, en Belgique, où ils communiquent extrêmement librement avec la levure et n'hésitent pas à ajouter tout ce qu'ils veulent à la bière, ils ne s'en soucient pas beaucoup. Et ils brassent une excellente bière, vendue dans le monde entier.

Et en Fédération de Russie ? C'est assez triste ici.

Parce qu'en Fédération de Russie, il existe deux lois, ou plutôt normes : GOST 31711-2012, qui concerne la bière, et GOST 55292-2012. qui est pour les « boissons à la bière ». Je crois sincèrement que les législateurs nationaux et les auteurs de normes de brassage russes voulaient écrire leur propre Reinheitsgebot avec préférence et prostituées - mais cela s'est avéré comme toujours. Regardons les principales perles.

C'est ce qui devrait être dans la bière selon GOST 31711-2012

mais c'est tout - une boisson à la bière selon GOST 55292-2012

Alors que puis-je dire ? En fait, une boisson à la bière est une bière normale à part entière, dans la production de laquelle autre chose que des ingrédients classiques ont été utilisés : par exemple, des zestes d'agrumes, des assaisonnements ou des fruits. Et en conséquence, sous le nom effrayant de « boisson à la bière », une bière est apparue sur les étagères des magasins, plus ancienne que tous les GOST, la Fédération de Russie et même le Reinheitsgebot. Exemples : Hoegaarden - son ancêtre est brassé dans le village flamand du même nom (aujourd'hui Belgique) depuis 1445, et déjà à cette époque, on utilisait de la coriandre et du zeste d'orange. Hoegaarden s’inquiète-t-il d’être appelé ainsi ? Je pense qu'il a des ennuis. Mais notre consommateur myope, après avoir lu l'inscription sur la bouteille, se plonge immédiatement dans des opérations mentales complexes concernant une conspiration mondiale et le fait que « la bière qu'ils apportent au dispensaire n'est PAS RÉELLE ! » À propos, en Russie, la Hoegaarden est brassée en Russie même - mais nous en reparlerons plus tard.

Donc, si vous voyez les mots « boisson à la bière » sur l'étiquette de prix, sachez qu'il s'agit probablement d'une bière très intéressante qui vaut au moins la peine d'être essayée. Seulement si vous voyez les arômes chimiques et les colorants toujours mémorables dans la composition - c'est de l'urine comme "Garage", qu'il vaut mieux ne pas manipuler du tout.

Mais passons à autre chose ! Étant donné que la dévastation de l'Union soviétique n'est pas dans les placards, mais dans les têtes, GOST tente de limiter très strictement les types de bière et leur composition. Cependant, comme les « boissons à la bière ». Sachez, %username%, que :

En fait, tout est encore plus strict






C'est-à-dire qu'un pas à gauche ou à droite est une tentative de fuite, un saut est une tentative de s'envoler.

Il m'est difficile de discuter de la force et de la profondeur de cette folie, mais je n'aborderai que les unités EBC - c'est la couleur de la bière selon la Convention brassicole européenne. C'est cette méthode qui est utilisée dans GOST, bien que le monde entier soit depuis longtemps passé à la nouvelle méthode de référence standard (SRM). Mais cela n'a pas d'importance - les valeurs sont facilement converties les unes dans les autres à l'aide de la formule de Moray : EBC = 1,97 x SRM (sur la nouvelle échelle EBC) ou EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (sur l'ancienne échelle EBC - et oui , avec SRM tout est beaucoup plus simple).

D'ailleurs, le SRM est parfois aussi appelé échelle Lovibond en l'honneur du découvreur Joseph Williams Lovibond, qui, étant brasseur, a eu l'idée d'utiliser un colorimètre pour caractériser la couleur de la bière et l'échelle lui-même.

En bref, cela ressemble à ceci :

Si vous avez lu et regardé attentivement %username%, alors vous avez compris. que tout ce qui se trouve en dessous de l'EBC 31 est de la bière légère et tout ce qui est au-dessus est de la bière brune. C'est-à-dire:


Avec tout le respect que je vous dois, mais une telle classification est une folie, loin de la réalité - mais tout à fait de la part des créateurs du terme « boisson à la bière ». Selon vous, lequel de ces deux verres de bière contient de la bière légère ?

La réponse est iciÀ gauche se trouve la Guinness Nitro IPA, à droite se trouve la Saldens Pineapple IPA. Les deux types de bière portent l’étiquette « bière légère » sur les canettes.
Et au fait, l'English Pale Ale (littéralement : pale English ale) Fuller's London Pride, selon GOST, est une bière brune. J'ai l'impression d'être daltonien.

À propos, pour conclure la conversation sur les ingrédients et avant de passer à la partie suivante, où nous parlerons de technologie, examinons une autre abréviation importante pour décrire la composition et la qualité de la bière. Vous connaissez déjà IBU, SRM/EBC. Il est temps de parler d'ABV.

L'ABV n'est pas du tout une tentative de vous rappeler l'alphabet lorsque, après trois litres, vous décidez de lire quelque chose - et qu'une étiquette apparaît - il s'agit d'alcool par volume (ABV). L'étiquette peut contenir 4,5 % ABV, 4,5 % vol. ou 4,5% vol. - tout cela signifie le pourcentage volumique d'éthanol dans la boisson, et le « volume » n'est pas le mythique « chiffre d'affaires », mais précisément le « volume ». Et oui - il y a aussi des "degrés de force" - des valeurs historiques que personne n'utilise maintenant, et donc "bière à 4,5 degrés" c'est simplement 4,5% vol. interprété par notre Grand et Puissant.

Si vous êtes intéressé par l’histoire des diplômes et respectez D.I. MendeleïevLa teneur en alcool des boissons a toujours été une préoccupation pour les gens, surtout lorsque se pose la question du coût. Johann-Georg Tralles, physicien allemand, célèbre pour l'invention de l'alcoolomètre, a écrit l'ouvrage fondamental « Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser » (« Recherche sur les densités spécifiques des mélanges d'alcool et d'eau »). en 1812.
Les degrés de Tralles correspondent au pourcentage moderne d'alcool en volume dans la boisson. Par exemple, 40 degrés Tralles auraient dû correspondre à 40 % d’alcool en volume. Cependant, comme l'a montré D.I. Mendeleev, ce que Tralles prenait pour « alcool » - l'alcool pur, était en fait sa solution aqueuse, où il n'y avait que 88,55 % d'alcool anhydre, de sorte qu'une boisson à 40 degrés selon Tralles correspond à 35,42 % « selon Mendeleïev ». Ainsi, pour la première fois au monde, un scientifique russe a découvert historiquement le sous-remplissage de la bourgeoisie d’outre-mer.

Dans les années 1840, l'académicien G.I. Hess, mandaté par le gouvernement russe, a créé des méthodes et un dispositif permettant de déterminer la quantité d'alcool dans le vin. Auparavant, la résistance était mesurée à l'aide du système Tralles, ainsi que par « recuit ». Par exemple, un mélange d'alcool et d'eau, qui perdait la moitié de son volume lors du recuit (environ 38 % d'alcool) était appelé polugar (d'après le « Recueil complet des lois de l'Empire russe » de 1830 : « il est défini de manière telle de sorte que, versé dans un recuit de marque gouvernementale, un échantillon d'onago a brûlé à moitié pendant le recuit »). Dans la présentation du ministre des Finances Kankrin en 1843, il a été dit que le recuit du vin et les densimètres anglais ne fournissent pas de lectures précises, et l'alcoomètre Tralles nécessite des calculs pour déterminer la force, et il est donc nécessaire de donner au système Tralles un forme pratique pour la Russie.

En 1847, Hess a publié le livre « Accounting for Alcohol », qui décrivait les règles d'utilisation d'un alcoomètre avec des tableaux pour déterminer le titre et les proportions de dilution de l'alcool. La deuxième édition de 1849 contenait également un aperçu de l'histoire et de la théorie du mesurage des forteresses. Les tables des alcoomètres de Hess combinaient les mesures selon Tralles avec la tradition russe de recalcul de l'alcool par demi-gar. L'alcoolomètre de Hess n'indiquait pas la teneur en alcool, mais le nombre de seaux d'eau ayant une température de 12,44 °R (degrés Réaumur, 15,56 °C), qu'il fallait ajouter à 100 seaux d'alcool testé pour obtenir un demi-seau. -gar, défini comme 38% d'alcool (bien que même ici il y ait des controverses). Un système similaire était utilisé en Angleterre, où la preuve (57,3 % d’alcool) était la norme.

Bref, Hess n'a fait que tout compliquer, et donc grâce à Dmitry Ivanovich, qui a introduit le concept du pourcentage volumique correct d'alcool.

Eh bien, l'origine de l'alcool est claire pour tout le monde : c'est le produit principal de la fermentation alcoolique, et donc il provient de la nourriture de la levure - le sucre. Le sucre provient initialement du malt. Il arrive qu'il reste encore du sucre, mais que la levure soit déjà épuisée. Dans ce cas, le brasseur ajoute une autre portion de levure. Mais dans le cas où vous souhaitez rendre la bière sensiblement plus forte, il se peut qu'il n'y ait pas suffisamment de sucres transformés dans le moût, et c'est déjà un problème. Il n'y a aucune raison d'ajouter du malt, car le rapport entre les variétés de malt n'affecte pas seulement l'alcool - et nous en avons déjà discuté. Eeeee ?

Il existe deux méthodes populaires. La première et la plus utilisée : il suffit de donner à la levure l'extrait de malt le plus simple (pas de malt !), du maltose, du miel ou autre chose de sucré. Les variétés bon marché utilisent généralement bêtement uniquement du sucre, c'est-à-dire du saccharose, mais il s'avère ensuite trop sucré. Pour éviter de trop sucrer la bière, le brasseur peut utiliser une forme de sirop de maïs ou de dextrose, car leur ajout a peu d'effet sur le profil aromatique final. En général, nous avons ajouté des sucres simples et obtenu plus d'alcool. Mais il y a un autre problème.

Lorsqu'une certaine concentration d'alcool est atteinte, la levure ne le supporte pas et meurt dans ses propres déchets - non, cela semble complètement moche, et donc : elles s'enivrent - aussi quelque chose ne va pas - en bref : elles meurent. arrêter de travailler, voire mourir complètement. Pour éviter que cela ne se produise, les producteurs de bière forts utilisent des colonies de levures spéciales. Soit dit en passant, dans de tels cas, les brasseurs utilisent souvent de la levure de vin. Mais même dans ce cas, il ne peut pas dépasser 12-13 %. Et parce que...

La deuxième façon d’augmenter le degré consiste à augmenter la concentration d’alcool en éliminant une partie de l’eau par congélation. C'est ainsi que l'on produit par exemple la bière allemande Eisbock. Mais en fait, la bière à plus de 12-13 % est vraiment rare.

Un point important : personne ne mélangera de l'alcool à la bière. Jamais. Premièrement, cela nécessitera des licences supplémentaires pour l'utilisation de l'alcool alimentaire, et deuxièmement, cela stratifie et rend la bière instable. Et pourquoi acheter quelque chose qui est déjà obtenu par fermentation ? Oui, il arrive que la bière sente clairement l'alcool, mais ce n'est pas une conséquence de l'ajout intentionnel d'éthanol, mais seulement de la présence d'esters spécifiques dans la bière (vous vous souvenez de la conversation sur les esters ?)

À propos, j'enverrai à nouveau des rayons de haine au russe GOST 31711-2012 :

Personnellement, je ne comprends pas « pas moins » et « +- » - cela signifie-t-il que je peux vendre de la bière plus forte à 0,5 % près et pas plus faible ? Oui, et le chiffre magique de la teneur maximale de la bière de 8,6 % provient également de ce document. Et donc tout ce qui est plus fort n'est généralement pas clair. Les Allemands en rient bruyamment. Bref, diable le sait, et bonjour à l'Institution scientifique d'État « VNIIPBiVP » de l'Académie agricole de Russie, l'auteur de la norme.

Pourtant, une longue lecture est sortie. Assez!

Et il semble que les gens s’ennuient de toute cette histoire. Par conséquent, je vais faire une pause, et s'il s'avère qu'il y a un intérêt, la prochaine fois, nous parlerons brièvement de la technologie de brassage, apprendrons les secrets de la bière sans alcool et, peut-être, démantelerons quelques mythes supplémentaires. Comme je ne suis pas technologue, l'analyse de la technologie sera extrêmement philistine, mais, je l'espère, les principales étapes et questions concernant les contenants, la filtration et la pasteurisation seront expliquées.

Bonne chance, %username% !

Source : www.habr.com