Գարեջրի մասին քիմիկոսի աչքերով. Մաս 4

Բարև %username%.

Երրորդը Habré-ում գարեջրի մասին իմ շարքի մի մասը պարզվեց, որ ավելի քիչ նկատելի էր, քան նախորդները, դատելով մեկնաբանություններից և գնահատականներից, այնպես որ, հավանաբար, ես արդեն որոշակիորեն հոգնել եմ իմ պատմություններից: Բայց քանի որ տրամաբանական և անհրաժեշտ է ավարտել գարեջրի բաղադրիչների մասին պատմությունը, ահա չորրորդ մասը։

Գնա։

Ինչպես միշտ, սկզբում կլինի մի փոքրիկ գարեջրի պատմություն: Եվ այս անգամ նա բավականին լուրջ կլինի։ Սա պատմություն կլինի, շատ անուղղակի, բայց շոշափելով 1945 թվականին մեր պապերի ձեռք բերած Մեծ հաղթանակը։ Եվ չնայած բոլոր շահարկումներին ու անհեթեթությանը, ես հպարտ եմ այս հաղթանակով։

Առանց շատ խորանալու, ես ձեզ կպատմեմ Հայրենական մեծ պատերազմի ժամանակ գարեջրի արտադրության և սպառման վերաբերյալ ամենահետաքրքիր փաստերի մասին (տվյալները վերցված են ինտերնետի բաց աղբյուրներից, ինչպես նաև գարեջրի պատմաբան Պավել Եգորովի դասախոսությունից):

• Գարեջուր արտադրվում էր նույնիսկ պատերազմի ժամանակ։ Այո, տարօրինակ կերպով, գարեջրի արտադրությունն ամբողջությամբ չդադարեց Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ժամանակ, թեև արտադրության ծավալները զգալիորեն կրճատվեցին։ Կրճատման պատճառը պարզ է՝ երկրի համար դժվարին ժամանակներում պահանջվում էին զգալի ռեսուրսներ՝ մարդկային, պարենային, տեխնիկական։
• Որոշ գարեջրի գործարաններ սկսեցին կրեկերներ արտադրել: Սովետական ​​գարեջրի շատ գործարաններ, ակնկալվում էր, տեղափոխվեցին ավելի կարևոր պատերազմական ապրանքների արտադրության: Օրինակ, Լենինգրադի «Ստեփան Ռազին» գործարանը սահմանել էր այն ժամանակվա սննդի արդյունաբերության ժողովրդական կոմիսար ընկեր Զոտովը, որպեսզի արտադրի կրեկեր՝ ամսական 200 տոննա արտադրությամբ։ Քիչ առաջ նույն «Ստեփան Ռազինը» մի քանի այլ խոշոր գարեջրի գործարանների հետ հրաման է ստացել դադարեցնել գարեջրի արտադրությունը և հացահատիկի առկա պաշարները տեղափոխել ալյուրի վերածելու։
• Եթե ​​նացիստները գան Լենինգրադ, ապա նախատեսվում էր նրանց թունավորել գարեջուրով։ 41 թվականի դեկտեմբերի դրությամբ նույն «Ստեփան Ռազինի» նկուղներում մնացել էր մեկ միլիոն լիտրից մի փոքր պակաս գարեջուր, հիմնականում՝ «Ժիգուլևսկի»։ Սա այսպես կոչված ռազմավարական պահուստի մի մասն էր, որը պետք է թունավորվեր, եթե Լենինգրադ գար ֆաշիստը։ Եթե ​​ինչ-որ բան պատահեր, ապա դիվերսիա կիրականացներ գործարանի գլխավոր գարեջրագործի կողմից։
• Գարեջուր եփում էին նույնիսկ Լենինգրադի պաշարման ժամանակ։ Լենինգրադի «Կարմիր Բավարիա» գարեջրի գործարանը, ըստ արխիվային փաստաթղթեր1942 թվականի մայիսյան տոներին հաջողվել է արտադրել մոտ մեկ միլիոն լիտր գարեջուր՝ այդպիսով ապահովելով բոլոր լենինգրադցիներին փրփուր ըմպելիքի տոնական գավաթով: Ավելին, խմբաքանակի մի մասը շշալցվել է գործարանի աշխատակիցների կողմից ձեռքով, քանի որ գործարանը երեք ամիս հոսանք չի ունեցել։
• Առաջին Հաղթանակի օրը նույնպես նշվել է գարեջուրով։ 9 թվականի մայիսի 1945-ին նացիստների դեմ հաղթանակը տոնում էին ամենուր՝ և՛ ԽՍՀՄ-ում, և՛ եվրոպական երկրներում, որտեղ դեռևս մնացել էին մեր զորքերը։ Ոմանք, իհարկե, մեծ իրադարձությունը նշեցին օղիով, իսկ մյուսները՝ գարեջրով. մասնավորապես, Կարմիր բանակի զինվորները, ովքեր այդ ժամանակ գտնվում էին Չեխոսլովակիայում, հաղթանակը տոնեցին տեղական գարեջրով (տես հոդվածի սկզբի լուսանկարը)։
• Այժմ հայտնի Lida Brewery-ն գարեջուր էր արտադրում Վերմախտի համար: Դա տեղի ունեցավ, իհարկե, ոչ գործարանի սեփականատերերի կամքով. նացիստական ​​օկուպացիայի ժամանակ արտադրությունը անցավ գերմանացիների վերահսկողության տակ, որոնք սկսեցին այնտեղ գարեջուր արտադրել նացիստ զինվորների համար: Իհարկե, Բելառուսի Լիդա քաղաքի և հարակից շրջանների տեղի բնակիչները չեն խմել այս գարեջուրը, քանի որ բոլոր խմբաքանակները բաշխվել են այդ տարածքներում տեղակայված գերմանական զորամասերի միջև։
• Նացիստների համար գարեջուրը պատրաստում էին հրեաները։ Ինչն է հետաքրքիր. գործարանի շահագործումը վերահսկում էր SS-ի ինժեներ Յոահիմ Լոխբիլերը, ով, հակառակ այն ժամանակվա հայտնի պրակտիկայի, հրեաներին ոչ միայն գրավում էր գարեջրի արտադրությամբ, այլև ակտիվորեն պաշտպանում նրանց այլ ՍՍ-ականներից: Ինչ-որ պահի նա նույնիսկ զգուշացրեց իր մեղադրանքներին, որ նրանք մահվան վտանգի տակ են և պետք է փախչեն: 1943 թվականի սեպտեմբերին ՍՍ-ի մարդիկ եկան գործարան և ձերբակալեցին բոլոր հրեաներին՝ մեղադրելով նրանց գարեջուրը թունավորելու մեջ։ Խեղճ մարդկանց բեռնեցին գնացք, բայց ճանապարհին պատանդներից ոմանք կարողացան դուրս ցատկել գնացքից. նացիստներից ի վերջո փախածների թվում էին Լիդա գարեջրի գործարանի սկզբնական սեփականատերերը՝ Մարկ և Սեմյոն Պուպկոն:
• Գերմանիայի օկուպացված մասը ԽՍՀՄ-ի համար գարեջուր էր պատրաստում։ Նման եփուկների պատվիրատուները Գերմանիայում Խորհրդային ուժերի խումբն էր: Նման գարեջրի նույնիսկ ռուսալեզու պիտակներ են պահպանվել։ Որքան արժեր այս գարեջուրը, ով է ձեռք բերել այն և որքան համեղ էր այն՝ պատմությունը, ցավոք, լռում է այս փաստերի մասին։
  
• Պատերազմի գավաթների թվում էր գարեջրագործության գերմանական սարքավորումները: Նացիստական ​​Գերմանիայի և նրա դաշնակիցների կողմից պատճառված վնասի փոխհատուցման շրջանակներում ԽՍՀՄ-ին, ի թիվս այլ բաների, տրվեց մեկ խոշոր բեռլինյան գարեջրի գործարանի սարքավորումները։ Այս գրավված սարքավորումը տեղադրվել է «Ստեփան Ռազին» գարեջրի գործարանում։ Խամովնիկիի մոսկովյան գարեջրի գործարանը նույնպես ձեռք է բերել նմանատիպ գավաթային սարքավորումներ:
  
• Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո ընդունվեց գարեջրի ստանդարտ, որը գործում է մինչ օրս: ԳՕՍՏ 3473-46-ն ընդունվել է 1946 թվականին և որոշ փոփոխություններով գոյատևել է մինչև XNUMX-րդ դարի վերջը, որից հետո այն փոխարինվել է ավելի նոր, թեև ոչ ամենաժամանակակից ստանդարտով: Դրա մասին անպայման կխոսենք առանձին

Դե, հիմա եկեք վերադառնանք մեր բաղադրիչներին: Մնաց վերջինը, և սա է.

Հավելումներ.

Ես կսկսեմ իմ պատմությունը հավելումների մասին նրանով, որ դրանք պաշտոնապես չպետք է լինեն գարեջրի մեջ: Բայց իրականում դա բոլորի մեջ է։ Եվ դրանք բոլորովին չեն վատթարացնում ըմպելիքի համը, որակը կամ արժեքը, պարզապես բացահայտում են դրա որոշ հատկություններ: Փորձենք հասկանալ դրանցից ամենահայտնին, իսկ հետո ավելի մանրամասն խոսենք դրանց անհրաժեշտության ու անօգուտության մասին։

• Գարեջրագործների շրջանում ամենահայտնի բաղադրիչը, որը ներառված չէ պարտադիր բաղադրիչների ցանկում, այսպես կոչված «անածիկ հացահատիկն» է՝ դրանք հացահատիկներ են, որոնք չեն անցել բողբոջման փուլը, այսինքն՝ չեն դարձել ածիկ: Դա կարող է լինել ցորեն, բրինձ կամ եգիպտացորեն: Եգիպտացորենն ու բրինձը ամենատարածվածն են, հաճախ ալյուրի կամ այլ ապրանքների տեսքով: Պատճառը պարզ է. դրանք պարզ շաքարների էժան աղբյուր են, որոնք խմորիչին անհրաժեշտ է ածխաթթու գազ և ալկոհոլ արտադրելու համար, և հետևաբար՝ խմիչքի ուժգնությունը բարձրացնելու միջոց: Եգիպտացորենը հաճախ հանդիպում է ամերիկյան գարեջրի զանգվածային արտադրության տեսակների մեջ (երբեմն այն կոչվում է եգիպտացորեն), իսկ բրինձը հաճախ հանդիպում է ասիական գարեջրի մեջ, ինչը տրամաբանական է. ԱՄՆ-ն ակտիվորեն և մեծ քանակությամբ աճեցնում է եգիպտացորեն, իսկ ասիական երկրները՝ բրինձ. Բրինձն ու եգիպտացորենը գարեջրին տալիս են յուրահատուկ քաղցրություն, որը բոլորը կնկատեն: Հաճախ օգտագործվում է նաև անածիկ ցորենը՝ այն ցորենի գարեջրի պատրաստման բաղադրիչներից է։ Հենց ցորենի մեջ պարունակվող նյութերը հնարավորություն են տալիս հասնել համի և հոտի որոշակի երանգների։
• Շաքարավազը գարեջրի ևս մեկ ընդհանուր հավելյալ բաղադրիչ է: Այն հաճախ օգտագործվում է ոգելից խմիչքների արտադրության մեջ. շաքարավազի ավելացումը խմորիչին տալիս է ամենահեշտ լրացուցիչ սնունդը, որը վերամշակվում է ալկոհոլի: Շաքարավազը կարող է ավելացվել շաքար պարունակող աղբյուրների տեսքով՝ եգիպտացորենի օշարակ, մալտոզայի օշարակ և այլն։ Կարելի է նաև մեղր օգտագործել, բայց հետո արտադրությունը շատ թանկ կարժենա։ Ի դեպ, հաճախ օգտագործվում է բնական ներկ՝ շաքարի գույն (E150), որն ըստ էության շաքարային կարամել է։ Եթե ​​շշի վրա տեսնում եք E150а — Ընդհանրապես, հանգստացեք, քանի որ սա ամենաբնական այրված շաքարն է, որը կարելի է ուտել գդալներով։ E150b, E150c և E150d-ով դրանք այնքան էլ բնական չեն, բայց, այնուամենայնիվ, ոչ ոք չի լցնի դրանք գարեջուր խմողի համար թույլատրված 160 մգ/կգ մարմնի քաշից ավելի:
• Եկեք հերքենք առասպելներից մեկը. գարեջուր արտադրելիս նրանք գրեթե երբեք չեն օգտագործում քիմիական արհեստական ​​գույներ և կոնսերվանտներ. բնական բաղադրիչները և դրանց խմորման արտադրանքները, ինչպես նաև ապացուցված տեխնոլոգիական ընթացակարգերը (դրանց մասին ավելի ուշ) բավական են: Ինչու՞ գումար ծախսել լրացուցիչ քիմիական նյութերի վրա և անպայման նշել դրանք բաղադրության մեջ, երբ ամեն ինչ կարելի է անել բաղադրատոմսով։ Բայց այնուամենայնիվ, եթե գտնում եք էժան «մրգային» գարեջուրներ («լայմով», «նռանով» և այլն), ապա այս թարմ գարեջուրն իրականում պարունակում է բուրավետիչներ և ներկանյութեր, բայց ինձ համար չափազանց դժվար է այն գարեջուր անվանել։ Նրանք կարող են նաև ասկորբինաթթու (E300) ավելացնել գարեջրին, որը ձևականորեն սինթետիկ քիմիական չէ, այլ խմորման արտադրանք (այո, այդպես է սինթեզվում): Ասկորբինաթթվի ավելացումը մեծացնում է գարեջրի դիմադրությունը լույսի և թթվածնի նկատմամբ, և նույնիսկ թույլ է տալիս գարեջուրը լցնել թափանցիկ շշերի մեջ (այս մասին ավելի ուշ, բայց դուք արդեն կարող եք հիշել Միլլերին և Կորոնային):
• Գարեջրի հատուկ տեսակների դեպքում արտադրողը կարող է օգտագործել հավելումների լայն տեսականի՝ մեխակ, հիլ, անիսոն, նարնջի համ, պղպեղ, մրգային խյուս կամ հենց միրգ և շատ ավելին: Դրանք բոլորը նախատեսված են գարեջրին հավելյալ համ, բույր և տեսողական բնութագրեր հաղորդելու համար։ Կեռաս, ազնվամորի, մոշ. այս ամենը իր բնական տեսքով կարող է նաև հայտնվել խմորվող գարեջրի նույն աղբանոցում: Բելգիական լամբուկ արտադրողները հատկապես սիրում են այս բաղադրիչները:
• Գարեջրին կարելի է աղ ավելացնել։ Եվ սա քմահաճույք չէ, այլ անհրաժեշտ բաղադրիչ գերմանական ավանդական սագի ոճով գարեջուր ստեղծելու համար՝ ցորենի թթու ալյուր, որի արտադրության մեջ օգտագործվում են նաև համեմ և կաթնաթթու (որպես կաթնաթթվային խմորման արտադրանք): Այս ոճը, ի դեպ, մոտ հազար տարեկան է, ուստի այն արդեն երկու անգամ ավելի հին է, քան հայտնի գերմանական «Գարեջրի մաքրության օրենքը», որի մասին կխոսենք մի փոքր ուշ: Ի դեպ, աղ ավելացնելը մեծացնում է նատրիումի և քլորիդների կոնցենտրացիան - հիշեք 1-ին մասը, որտեղ խոսվում էր ջրի և այս իոնների հատկությունների մասին:
• Որոշ գարեջրագործների հաջողվել է օգտագործել շատ հատուկ հավելումներ՝ սունկ, ծառի կեղև, դանդելիոններ, կաղամարի թանաք և նույնիսկ «կետային կուրծք»՝ կետերի ստամոքսում ձևավորված զանգված:

Իմ անունից ուզում եմ ասել՝ ֆորմալ առումով առանց հավելումների գարեջուր չկա։ Եթե ​​միայն այն պատճառով, որ դուք պետք է պատրաստեք ջուրը, հարթեցրեք դրա հանքային բաղադրությունը և pH-ը: Եվ դրանք հավելումներ են: եթե միայն այն պատճառով, որ դուք պետք է գազ օգտագործեք, մենք խոսեցինք դրա մասին: Եվ դրանք հավելումներ են: Բայց եկեք խոսենք այն մասին, թե ինչպես են վարվում հավելումները իրավական տեսանկյունից:

Իհարկե, բոլորը անմիջապես կհիշեն գարեջրի ամենահայտնի օրենքը՝ «Գարեջրի մաքրության մասին օրենքը» կամ Reinheitsgebot-ը, որն արդեն ավելի քան 500 տարեկան է: Այս օրենքը այնքան հայտնի է, հանրաճանաչ և ճանաչելի, որ այն ծածկված է առասպելների և թյուր պատկերացումների մի ամբողջ շերտով, որոնք հաճախ օգտագործում են շուկայագետները: Մասնավորապես, շատերը կարծում են, որ գարեջուրը միայն այն է, ինչն ըստ Reinheitsgeboth-ի, իսկ մնացածը մեկ ընտանի ձիերի ընտանիքի երիկամների գործունեության արդյունք է։ Միևնույն ժամանակ, փորձագետները հաճախ քիչ են պատկերացնում, թե ինչ է գրված այս օրենքում և որտեղից է այն ընդհանրապես առաջացել: Եկեք պարզենք այն:

• Գարեջրի մաքրության օրենքը ավելի քան 500 տարվա պատմություն ունի. 1516 թվականի Բավարիայի գարեջրի մաքրության օրենքը սննդամթերքի արտադրության ամենահին օրենքներից մեկն է: Ի դժգոհություն բավարացիների, գարեջրի մաքրության վերաբերյալ ամենահին օրենքը գտնվել է Թյուրինգիայում և 82 տարով ավելի հին էր, քան ընդունված Բավարիայի օրենքը. դեռ 1351 թվականին Էրֆուրտում ներքին հրաման է տրվել գարեջրի պատրաստման մեջ օգտագործել միայն որոշակի բաղադրիչներ: Մյունխենի քաղաքապետարանը սկսեց վերահսկել գարեջրի գործարանները միայն 1363 թվականին, իսկ գարեջրի պատրաստման մեջ միայն գարու ածիկի, գայլուկի և ջրի օգտագործման առաջին հիշատակումը սկսվեց 1453 թվականին։ Այդ ժամանակ Թյուրինգյան հրամանն արդեն գործում էր գրեթե 20 տարի։ 1434 թվագրված և Վայսենսեում (Թյուրինգիա) հրամանը հայտնաբերվել է միջնադարյան Ռունեբուրգում՝ Էրֆուրտի մոտ, 1999 թվականին։
• Օրենքի հենց առաջին տարբերակը կարգավորում էր ոչ այնքան գարեջրի բաղադրությունը, որքան դրա արժեքը։ Բավարիայի դուքս Վիլհելմ VI-ի ստորագրած հրամանագիրը հիմնականում կարգավորում էր գարեջրի արժեքը՝ կախված տարվա եղանակից, և կետերից միայն մեկում նշված էր բաղադրիչների բաղադրությունը՝ ոչ այլ ինչ, քան գարի, ջուր և գայլուկ: Դքսի հրամանագիրն առաջին հերթին ուղղված էր սննդի խնայողությանը։ Թույլ տալով, որ միայն գարու հացահատիկը օգտագործվի ճաշ պատրաստելու համար, Վիլհելմն արգելեց ցորենի օգտագործումը գարեջրագործության մեջ, քանի որ այն կարևոր էր հաց պատրաստելու համար:
• Խմորիչը չի ընդգրկվել օրենքով թույլատրված բաղադրիչների ցանկում: բայց սա նշանակում է, որ դա ոչինչ չի նշանակում. գերմանացիները շատ լավ գիտեին խմորիչի մասին, բայց քանի որ դրանք հանվել էին պատրաստի ըմպելիքից, դրանք օրենքում նշված չէին:
• Կանոնների հավաքածուն ստացել է իր ժամանակակից անվանումը՝ Reinheitsgebot, այսինքն՝ բառացիորեն «մաքրության պահանջներ», համեմատաբար վերջերս՝ մոտ հարյուր տարի առաջ: Այս տարբերակը, որոշ փոփոխություններով, մինչ օրս գործում է Գերմանիայում և ըստ էության բաղկացած է երկու մասից՝ մեկը կարգավորում է լագերի արտադրությունը, մյուսը՝ ալեի արտադրությունը։ Եվրոպական ներքին շուկայի ազատականացման շնորհիվ օրենքն ընդունվեց եվրոպական իրավունք։
• Reinheitsgeboth-ի ժամանակակից տարբերակը չի խոչընդոտում որևէ գարեջրի ներմուծմանը Գերմանիա և չի արգելում տեղական գարեջրագործներին շեղվել օրենքից: Ավելին, օրենքը ժամանակ առ ժամանակ թարմացվում է՝ հետևելով գարեջրագործության ժամանակակից միտումներին, թեև այն մնում է համեմատաբար պահպանողական։
• Միևնույն ժամանակ, գերմանական օրենսդրությունը գարեջրի օրենքի համաձայն պատրաստված տեղական գարեջուրն առանձնացնում է իր մյուս սորտերից. վերջիններս իրավունք չունեն կոչվել բիեր բառ, սակայն դրանք չեն կոչվում ապուշ «գարեջրի խմիչք» անվանումը։ .
• Չնայած առկա բոլոր սահմանափակումներին և նրա պահպանողականությանը, Reinheitsgebot-ը փոխվում է՝ թույլ տալով գերմանական գարեջրագործներին արտադրել շատ բազմազան գարեջուր և չի դասում փորձարարական գարեջրագործներին մարգինալների կատեգորիա: Բայց նույնիսկ այս իրավիճակում գերմանացի շատ արտադրողներ ու գարեջրի սիրահարներ եթե ոչ օրենքին դեմ են, ապա գոնե այն փոխելու կողմնակից են։

Այսպես են ապրում Եվրոպայում և Գերմանիայում, որտեղ շատ վաղուց սկսել են գարեջուր պատրաստել։ Միևնույն ժամանակ, Բելգիայում, որտեղ նրանք չափազանց ազատորեն շփվում են թթխմորի հետ և չեն ամաչում գարեջրի մեջ իրենց ուզածը ավելացնելուց, ընդհանրապես շատ չեն անհանգստանում: Եվ նրանք պատրաստում են հիանալի գարեջուր, որը վաճառվում է ամբողջ աշխարհում։

Իսկ ի՞նչ կասեք Ռուսաստանի Դաշնությունում։ Այստեղ բավականին տխուր է:

Որովհետև Ռուսաստանի Դաշնությունում կա երկու օրենք, ավելի ճիշտ՝ ստանդարտ՝ ԳՕՍՏ 31711-2012, որը գարեջրի համար է, և ԳՕՍՏ 55292-2012։ որը «գարեջրի խմիչքների» համար է։ Ես անկեղծորեն հավատում եմ, որ հայրենական օրենսդիրները և գարեջրագործության ռուսական ստանդարտների հեղինակները ցանկանում էին գրել իրենց սեփական Reinheitsgebot-ը նախապատվություններով և պոռնիկներով, բայց այնպես ստացվեց, ինչպես միշտ: Եկեք նայենք հիմնական մարգարիտներին.

Ահա թե ինչ պետք է լինի գարեջրի մեջ ըստ ԳՕՍՏ 31711-2012

բայց սա բոլորն է՝ գարեջրի խմիչք՝ համաձայն ԳՕՍՏ 55292-2012

Այսպիսով, ինչ կարող եմ ասել: Իրականում գարեջրի ըմպելիքը լիարժեք, նորմալ գարեջուր է, որի արտադրության մեջ օգտագործվել է դասական բաղադրիչներից բացի այլ բան՝ օրինակ՝ ցիտրուսային համեմունք, համեմունք կամ մրգեր։ Եվ արդյունքում, «գարեջրի խմիչք» սողացող անվան տակ խանութների դարակներում հայտնվեց գարեջուր, որն ավելի հին է, քան բոլոր ԳՕՍՏ-ները, Ռուսաստանի Դաշնությունը և նույնիսկ Reinheitsgebot-ը: Օրինակ. Արդյո՞ք Հեգարդենը անհանգստանում է, որ իրեն այդպես են անվանում: Կարծում եմ, որ նա դժվարության մեջ է: Բայց մեր անհեռատես սպառողը, կարդալով շշի վրայի մակագրությունը, անմիջապես խորանում է բարդ մտավոր գործողությունների մեջ՝ կապված համաշխարհային դավադրության և այն փաստի հետ, որ «գարեջուրը, որ նրանք բերում են դիսպանսեր, ԻՐԱԿԱՆ ՉԷ»: Ի դեպ, Ռուսաստանում Hoegaarden-ը եփում են հենց Ռուսաստանում, բայց դրա մասին ավելի ուշ:

Այսպիսով, եթե գնի կամ պիտակի վրա տեսնում եք «գարեջրի խմիչք» բառերը, ապա իմացեք, որ սա, ամենայն հավանականությամբ, շատ հետաքրքիր գարեջուր է, որն արժե գոնե փորձել: Միայն եթե բաղադրության մեջ տեսնեք անմոռանալի քիմիական բուրմունքներ և ներկանյութեր, սա մեզի նման է «Գարաժ»-ին, որն ավելի լավ է ընդհանրապես չմշակել:

Բայց եկեք առաջ շարժվենք։ Քանի որ Խորհրդային Միության ավերածությունները ոչ թե պահարաններում են, այլ գլխում, ԳՕՍՏ-ը փորձում է շատ խստորեն սահմանափակել գարեջրի տեսակներն ու դրա բաղադրությունը։ Այնուամենայնիվ, ինչպես «գարեջուրը»: Իմացեք, %username%, որ:

Իրականում ամեն ինչ էլ ավելի խիստ է






Այսինքն՝ ձախ կամ աջ քայլը փախչելու փորձ է, ցատկը՝ հեռու թռչելու փորձ։

Ինձ համար դժվար է քննարկել այս անմեղսունակության ուժն ու խորությունը, բայց ես կանդրադառնամ միայն EBC միավորներին. սա գարեջրի գույնն է, համաձայն գարեջրի պատրաստման եվրոպական կոնվենցիայի: Հենց այս մեթոդն է օգտագործվում ԳՕՍՏ-ում, թեև ամբողջ աշխարհը վաղուց անցել է նոր ստանդարտ տեղեկատու մեթոդին (SRM): Բայց սա նշանակություն չունի. արժեքները հեշտությամբ փոխակերպվում են միմյանց՝ օգտագործելով Moray-ի բանաձևը. , SRM-ով ամեն ինչ շատ ավելի պարզ է):

Ի դեպ, SRM-ը երբեմն անվանում են նաև Lovibond սանդղակ՝ ի պատիվ հայտնագործող Ջոզեֆ Ուիլյամս Լովիբոնդի, ով, լինելով գարեջրագործ, գաղափար է ունեցել օգտագործել գունամետր՝ գարեջրի գույնը և կշեռքը բնութագրելու համար։ ինքն իրեն։

Մի խոսքով, այն ունի հետևյալ տեսքը.

Եթե ​​ուշադիր կարդացիք և նայեցիք %username%, ապա հասկացաք։ որ EBC 31-ից ցածր ամեն ինչ բաց գարեջուր է, իսկ վերևում՝ մուգ գարեջուր։ Այն է:


Ամենայն հարգանքով, բայց նման դասակարգումը խելագարություն է, հեռու իրականությունից, բայց բավականին «գարեջուր ըմպելիք» տերմինը ստեղծողներից: Ձեր կարծիքով, այս երկու բաժակ գարեջուրից ո՞րն է պարունակում բաց գարեջուր:

Պատասխանն այստեղ էՁախ կողմում Guinness Nitro IPA-ն է, աջում՝ Saldens Pineapple IPA-ն: Գարեջրի երկու տեսակներն էլ տարաների վրա գրված են «թեթև գարեջուր»:
Եվ, ի դեպ, անգլերեն Pale Ale (բառացի՝ գունատ անգլերեն ale) Fuller's London Pride-ը, ըստ ԳՕՍՏ-ի, մուգ գարեջուր է։ Ինձ թվում է, թե դալտոնիկ եմ:

Ի դեպ, բաղադրիչների մասին զրույցի ավարտին և նախքան հաջորդ մասին անցնելը, որտեղ կխոսենք տեխնոլոգիայի մասին, եկեք դիտարկենք ևս մեկ կարևոր հապավումը գարեջրի բաղադրության և որակի նկարագրության մեջ: Դուք արդեն գիտեք IBU, SRM/EBC մասին: Ժամանակն է խոսել ABV-ի մասին:

ABV-ն ամենևին էլ ձեզ այբուբենի մասին հիշեցնելու փորձ չէ, երբ երեք լիտրից հետո որոշում եք ինչ-որ բան կարդալ, և հայտնվում է պիտակ. սա Ալկոհոլ ըստ ծավալի (ABV) է: Պիտակը կարող է պարունակել 4,5% ABV, 4,5% vol. կամ 4,5% հատ. - այս ամենը նշանակում է խմիչքի մեջ էթանոլի ծավալային տոկոսը, և «ծավալը» առասպելական «շրջանառությունը» չէ, այլ հենց «ծավալը»: Եվ այո, կան նաև «ուժի աստիճաններ»՝ պատմական արժեքներ, որոնք այժմ ոչ ոք չի օգտագործում, և, հետևաբար, «գարեջուրը 4,5 աստիճանը» պարզապես 4,5% ծավալ է: կատարում է մեր Մեծն ու Հզորը։

Եթե ​​դուք հետաքրքրված եք աստիճանների պատմությունով և հարգում եք D.I. ՄենդելեևըԸմպելիքների ալկոհոլի պարունակությունը միշտ էլ մտահոգել է մարդկանց, հատկապես, երբ առաջացել է ինքնարժեքի հարցը։ Գերմանացի ֆիզիկոս Յոհան-Գեորգ Տրալլեսը, որը հայտնի է ալկոհոլի հաշվիչի գյուտով, գրել է «Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser» հիմնարար աշխատությունը («Ալկոհոլի և ջրի խառնուրդների հատուկ կշիռների հետազոտություն»): 1812 թվականին։
Tralles-ի աստիճանները համապատասխանում են ըմպելիքի մեջ պարունակվող ալկոհոլի ժամանակակից տոկոսին։ Օրինակ, 40 աստիճան տրալլեները պետք է համապատասխանեին 40% սպիրտի ծավալով։ Այնուամենայնիվ, ինչպես ցույց տվեց Դ.Ի. Մենդելեևը, այն, ինչ Տրալլեսը վերցրեց «ալկոհոլի» համար՝ մաքուր ալկոհոլը, իրականում դրա ջրային լուծույթն էր, որտեղ կար ընդամենը 88,55% անջուր ալկոհոլ, այնպես որ 40 աստիճանի ըմպելիքը, ըստ Տրալլեսի, համապատասխանում է 35,42% «ըստ տվյալների։ Մենդելեևը»: Այսպիսով, աշխարհում առաջին անգամ ռուս գիտնականը պատմականորեն հայտնաբերեց արտասահմանյան բուրժուազիայի թերլրացում:

1840-ական թվականներին ակադեմիկոս Գ.Ի.Հեսսը, Ռուսաստանի կառավարության պատվերով, ստեղծեց գինու մեջ ալկոհոլի քանակությունը որոշելու մեթոդներ և սարք։ Նախկինում ուժը չափվում էր Tralles համակարգով, ինչպես նաև «կռումով»: Օրինակ, ալկոհոլի և ջրի խառնուրդը, որը կորցրեց իր ծավալի կեսը հալման ժամանակ (մոտ 38% սպիրտ) կոչվում էր պոլիգար (ըստ 1830 թվականի «Ռուսական կայսրության օրենքների ամբողջական ժողովածուի». այնպես, որ կառավարական ֆիրմային եռացող սարքի մեջ լցնելով օնագոյի նմուշը կիսով չափ այրվել է եռացման ժամանակ»): 1843-ին ֆինանսների նախարար Կանկրինի ներկայացման մեջ ասվեց, որ գինու եռացումը և անգլիական հիդրոմետրերը ճշգրիտ ցուցումներ չեն տալիս, և Tralles ալկոհոլի հաշվիչը պահանջում է հաշվարկներ ուժը որոշելու համար, և, հետևաբար, անհրաժեշտ է տալ Tralles համակարգին. Ռուսաստանի համար հարմար ձև.

1847 թվականին Հեսսը հրատարակեց «Ալկոհոլի հաշվառում» գիրքը, որը նախանշում էր ալկոհոլի չափիչի օգտագործման կանոնները՝ աղյուսակներով՝ ալկոհոլի ուժգնության և նոսրացման համամասնությունները որոշելու համար: 1849 թվականի երկրորդ հրատարակությունը պարունակում էր նաև բերդի չափման պատմության և տեսության ուրվագիծ: Հեսսի ալկոհոլի հաշվիչի աղյուսակները համակցում էին չափումները ըստ Տրալլեսի ռուսական ավանդույթի՝ ալկոհոլը վերահաշվարկելու կես գարի վրա։ Հեսսի սպիրտաչափը ցույց է տվել ոչ թե ալկոհոլի պարունակությունը, այլ 12,44 °R ջերմաստիճան ունեցող ջրի դույլերի քանակը (Reaumur աստիճան, 15,56 °C), որը պետք է ավելացվեր 100 դույլ ալկոհոլի, որը փորձարկվում էր՝ կեսը ստանալու համար։ -գար, սահմանվում է որպես 38% ալկոհոլ (չնայած Նույնիսկ այստեղ կան վեճեր): Նմանատիպ համակարգ կիրառվել է Անգլիայում, որտեղ ապացույցը (57,3% ալկոհոլ) եղել է ստանդարտ։

Մի խոսքով, Հեսը միայն բարդացրեց ամեն ինչ, և, հետևաբար, շնորհիվ Դմիտրի Իվանովիչի, ով ներկայացրեց ալկոհոլի ճիշտ ծավալային տոկոսի հայեցակարգը:

Դե, որտեղից է գալիս ալկոհոլը, բոլորի համար պարզ է. այն ալկոհոլային խմորման հիմնական արտադրանքն է, հետևաբար այն գալիս է խմորիչի սննդից՝ շաքարավազից։ Շաքարը սկզբում գալիս է ածիկից։ Պատահում է, որ շաքարավազ դեռ մնացել է, բայց խմորիչն արդեն փչացել է։ Այս դեպքում գարեջրագործն ավելացնում է խմորիչի եւս մեկ բաժին։ Բայց այն դեպքում, երբ ցանկանում եք գարեջուրը նկատելիորեն ավելի թունդ դարձնել, կարող է խմորի մեջ չբավականացնել վերամշակված շաքարներ, և դա արդեն խնդիր է։ Ածիկ ավելացնելու պատճառ չկա, քանի որ ածիկի սորտերի հարաբերակցությունը ազդում է ոչ միայն ալկոհոլի վրա, և մենք արդեն քննարկել ենք դա: Էէէէէ

Կան երկու հայտնի մեթոդներ. Առաջինը և ամենաօգտագործվածը. պարզապես խմորիչին տվեք ամենապարզ ածիկի էքստրակտը (ոչ ածիկի), մալթոզա, մեղր կամ մեկ այլ քաղցր բան: Էժան սորտերը հիմնականում հիմարաբար օգտագործում են միայն շաքարավազ, այսինքն՝ սախարոզա, բայց հետո շատ քաղցր է ստացվում: Գարեջրի չափից ավելի քաղցրացումից խուսափելու համար գարեջրագործը կարող է օգտագործել եգիպտացորենի օշարակի կամ դեքստրոզայի ինչ-որ ձև, քանի որ դրանց ավելացումը քիչ ազդեցություն ունի վերջնական համի պրոֆիլի վրա: Ընդհանուր առմամբ, մենք ավելացրել ենք պարզ շաքարներ և ավելի շատ ալկոհոլ ենք ստացել։ Բայց կա մեկ այլ խնդիր.

Երբ հասնում է ալկոհոլի որոշակի կոնցենտրացիան, խմորիչը չի դիմանում և մեռնում է իր սեփական թափոնների մեջ, ոչ, դա բոլորովին տգեղ է հնչում, և հետևաբար. դադարեցնել աշխատել, կամ նույնիսկ մեռնել ընդհանրապես: Որպեսզի դա տեղի չունենա, ուժեղ գարեջրի արտադրողները օգտագործում են հատուկ խմորիչ գաղութներ: Հաճախ, ի դեպ, նման դեպքերում գարեջրագործներն օգտագործում են գինու խմորիչ։ Բայց նույնիսկ այս դեպքում այն ​​չի կարող 12-13 տոկոսից բարձրանալ։ Եվ քանի որ...

Աստիճանի բարձրացման երկրորդ եղանակը ալկոհոլի կոնցենտրացիան մեծացնելն է՝ ջրի մի մասը սառեցնելու միջոցով հեռացնելով։ Այսպես է արտադրվում, օրինակ, գերմանական Eisbock գարեջուրը։ Բայց իրականում 12-13%-ից ավելի թունդ գարեջուրն իսկապես հազվադեպ է լինում։

Կարևոր կետ. ոչ ոք ալկոհոլը գարեջրի մեջ չի խառնի։ Երբեք: Նախ՝ դրա համար կպահանջվեն սննդային ալկոհոլ օգտագործելու լրացուցիչ լիցենզիաներ, և երկրորդ՝ այն շերտավորում և անկայուն է դարձնում գարեջուրը։ Իսկ ինչո՞ւ գնել մի բան, որն արդեն ստացվել է խմորման արդյունքում։ Այո, պատահում է, որ գարեջրից ակնհայտորեն ալկոհոլի հոտ է գալիս, բայց դա ոչ թե էթանոլի միտումնավոր ավելացման հետևանք է, այլ միայն գարեջրի մեջ հատուկ էսթերների առկայության (հիշո՞ւմ եք եթերների մասին խոսակցությունը):

Ի դեպ, ես նորից ատելության շողեր կուղարկեմ ռուսական ԳՕՍՏ 31711-2012.

Անձամբ ես չեմ հասկանում «ոչ պակաս» և «+-» - սա նշանակում է, որ ես կարող եմ գարեջուր ավելի ուժեղ վաճառել 0,5% -ի սահմաններում և ոչ ավելի թույլ: Այո, և գարեջրի առավելագույն հզորության կախարդական ցուցանիշը՝ 8,6%, նույնպես ստացվել է այս փաստաթղթից: Եվ հետևաբար, այն ամենն, ինչ ավելի ուժեղ է, ընդհանուր առմամբ պարզ չէ։ Գերմանացիները սրա վրա բարձր ծիծաղում են։ Մի խոսքով, սատանան գիտի, և բարև Ռուսաստանի գյուղատնտեսական ակադեմիայի «VNIIPBiVP» պետական ​​​​գիտական ​​հաստատությանը, ստանդարտ մշակողին:

Այնուամենայնիվ, վաղուց դուրս եկավ. Բավական!

Եվ թվում է, թե մարդկանց ձանձրացրել է այս ամբողջ պատմությունը։ Հետևաբար, ես կդադարեմ, և եթե պարզվի, որ հետաքրքրություն կա, հաջորդ անգամ համառոտ կխոսենք գարեջրի պատրաստման տեխնոլոգիայի մասին, կիմանանք ոչ ալկոհոլային գարեջրի գաղտնիքները և, հնարավոր է, կփշրենք ևս մի երկու առասպել։ Քանի որ ես տեխնոլոգ չեմ, տեխնոլոգիայի վերլուծությունը չափազանց ֆիլիստական ​​կլինի, բայց, հուսով եմ, կբացատրվեն տարաների, ֆիլտրացման և պաստերիզացման վերաբերյալ հիմնական փուլերն ու հարցերը։

Հաջողություն, %username%:

Աղբյուրը` www.habr.com