ლუდის შესახებ ქიმიკოსის თვალით. ნაწილი 1

გამარჯობა %username%.

როგორც ადრე დავპირდი, მივლინების გამო ცოტა არ ვიყავი. არა, ჯერ არ დასრულებულა, მაგრამ ამან გააჩინა რამდენიმე აზრი, რომელიც გადავწყვიტე თქვენთვის გამეზიარებინა.

ლუდზე ვისაუბრებთ.

ახლა არ ვიკამათებ ცალკეულ ჯიშებზე, ვიკამათებ, რომელი გემო და ფერი იცვლება სხეულში მოხმარების მომენტიდან მომენტამდე... კარგი, გესმის - უბრალოდ მინდა ვისაუბრო იმაზე, თუ როგორ ვხედავ წარმოების პროცესს. ლუდის განსხვავებები და გავლენა ჩვენს ორგანიზმზე ქიმიური თვალსაზრისით.

ბევრს სჯერა, რომ ლუდი უბრალო ხალხის სასმელია - და ისინი ძალიან ცდებიან; ბევრს სჯერა, რომ ლუდი მავნეა - და ისინიც ცდებიან, თუმცა, ისევე როგორც მათ, ვისაც სჯერა, რომ ლუდი მავნე არ არის. და ჩვენ ამასაც გავარკვევთ

და წინა სტატიებისგან განსხვავებით, ვეცდები თავი დავაღწიო შორს წაკითხულებს, არამედ დავყო ეს ამბავი რამდენიმე ნაწილად. და თუ რაიმე ეტაპზე არ იქნება ინტერესი, მაშინ მე უბრალოდ შევწყვეტ ღარიბი მკითხველის ტვინის ტრავმატიზაციას.

Წავედით.

შემთხვევაში ისტორია

მსოფლიოში ლუდის ისტორია რამდენიმე ათას წელს ითვლის. მისი პირველი ხსენებები თარიღდება ადრეული ნეოლითის ხანით. უკვე 6000 წლის წინ ადამიანები იყენებდნენ ტექნოლოგიებს, რამაც შესაძლებელი გახადა პურის სურნელოვან სასმელად გადაქცევა - და ზოგადად ითვლება, რომ ლუდი ყველაზე უძველესი ალკოჰოლური სასმელია მსოფლიოში.

ლუდის წარმოშობის ისტორია ჩვენს წელთაღრიცხვამდე დაიწყო და გამომგონებლების დაფნა შუმერებს ეკუთვნის. მათი ლურსმული დამწერლობა, რომელიც ე.ჰუბერმა აღმოაჩინა მესოპოტამიაში, შეიცავდა ამ სასმელის დაახლოებით 15 რეცეპტს. მესოპოტამიის მაცხოვრებლები ლუდის დასამზადებლად იყენებდნენ სპილენტს. ქერით დაფქვათ, წყლით ავსებდნენ, მწვანილს უმატებდნენ და ადუღებამდე ტოვებდნენ. მიღებული ვორტისაგან ამზადებდნენ სასმელს. გთხოვთ გაითვალისწინოთ: ხორბლის ლუდი არსებითად გამოიგონეს, მაგრამ ჯერ არავის არაფერი უთქვამს სვიის შესახებ, ანუ არსებითად მოხარშული იყო გრუტი ან მცენარეული ლუდი. უფრო მეტიც, ალაო არ იყო sprouted.

შემდეგი ეტაპი ლუდის ისტორიაში იყო ბაბილონის ცივილიზაცია. სწორედ ბაბილონელებმა გაარკვიეს, როგორ გაეუმჯობესებინათ სასმელი. მარცვლეულს აყრიდნენ და შემდეგ აშრობდნენ ალაოს მოსაპოვებლად. მარცვლეულითა და ალაოსგან დამზადებული ლუდი ინახებოდა არა უმეტეს ერთი დღის განმავლობაში. იმისათვის, რომ სასმელი უფრო არომატული ყოფილიყო, მას დაემატა სანელებლები, მუხის ქერქი, ხის ფოთლები, თაფლი - საკვები დანამატები უკვე გამოიგონეს მაშინ, რა თქმა უნდა, Reinheitsgebot-მდე ან, როგორც გასაგებია, გერმანული კანონი ლუდის სისუფთავის შესახებ. ჯერ კიდევ 5000 წლის იყო!

თანდათან ლუდი გავრცელდა ძველ ეგვიპტეში, სპარსეთში, ინდოეთსა და კავკასიაში. მაგრამ ძველ საბერძნეთში ის არ იყო პოპულარული, რადგან ღარიბების სასმელად ითვლებოდა. სწორედ მაშინ გაჩნდა ყველა ეს ცრურწმენა.

ლუდის შექმნის ისტორია განვითარდა შუა საუკუნეების დასაწყისში. ამ პერიოდს ლუდის მეორე დაბადების პერიოდს უწოდებენ. ვარაუდობენ, რომ ეს გერმანიაში მოხდა. გერმანული სახელი Bier მომდინარეობს ძველი გერმანული Peor ან Bror-დან. თუმცა იგივე ინგლისური Ale (ale) სავარაუდოდ ეტიმოლოგიურად ბრუნდება პროტოინდოევროპულ ფუძემდე, სავარაუდოდ „ინტოქსიკაციის“ მნიშვნელობით. ფესვის ინდოევროპული წარმომავლობა დამაჯერებლად არის დადასტურებული თანამედროვე დანიურ და ნორვეგიულ ოლთან შედარებით, აგრეთვე ისლანდიურ ოლთან (ენების გერმანული ჯგუფი, რომელსაც ძველი ინგლისური ეკუთვნოდა) და ლიტვურ და ლატვიურ ალუს - ლუდთან (ინდოეთის ბალტიური ჯგუფი). -ევროპული ოჯახი), ჩრდილოეთ რუსული ol (იგულისხმება დამათრობელი სასმელი), ასევე ესტონური õlu და ფინური olut. მოკლედ, არავინ იცის, როგორ გაჩნდა ეს სიტყვები, რადგან ვიღაცამ გააფუჭა ძველ ბაბილონში - კარგი, ახლა ყველა სხვანაირად ეძახის ლუდს. თუმცა მას სხვანაირად ამზადებენ.

შუა საუკუნეებში დაიწყო სასმელში სვიის დამატება. მისი მოსვლასთან ერთად ლუდის გემო გაუმჯობესდა და მისი შენახვის ვადა გახანგრძლივდა. გახსოვდეთ, %username%: სვია უპირველეს ყოვლისა იყო ლუდის კონსერვანტი. ახლა სასმელის ტრანსპორტირება შეიძლებოდა და ის ვაჭრობის საგანი გახდა. გამოჩნდა ასობით რეცეპტი და ლუდის სახეობა. ზოგიერთი მეცნიერი გარკვეული რეგიონებიდან თვლის, რომ სლავები იყვნენ ჰოპის კულტივაციის ფუძემდებელი, რადგან ლუდსხმა რუსეთში უკვე მე-XNUMX საუკუნეში იყო გავრცელებული.

სხვათა შორის, შუა საუკუნეებში წყლის ნაცვლად ევროპაში ფართოდ მოიხმარდნენ მსუბუქი ალები. ბავშვებსაც კი შეეძლოთ ლუდის შეძენა - და დიახ, ეს იყო კონკრეტულად ლუდი და არა კვაზი, როგორც ზოგიერთს სჯერა. ისინი სვამდნენ არა იმიტომ, რომ ბნელებს სურდათ საკუთარი თავის დალევა, არამედ იმიტომ, რომ წყლის გასინჯვით ისინი ადვილად განკურნებდნენ ცნობილი და ჯერ კიდევ უცნობი დაავადებების მთელ რიგს. მედიცინის დონე პლანტანისა და ბებიაქალის დონეზე იყო ძალიან საშიში. გარდა ამისა, ეგრეთ წოდებული სუფრის ლუდი ("პატარა ალე") ასევე მკვებავი იყო და სადილის მაგიდაზე კოლოსალური რაოდენობით კარგად მიდიოდა, რადგან დაახლოებით 1% ალკოჰოლს შეიცავდა. ლოგიკური კითხვაა "რამ მოკლა მთელი ინფექცია?" ჩვენც აუცილებლად გავითვალისწინებთ.

მე-1876 საუკუნე ლუდის ისტორიაში კიდევ ერთი გარღვევით აღინიშნა. ლუი პასტერმა პირველად აღმოაჩინა კავშირი ფერმენტაციასა და საფუარის უჯრედებს შორის. მან გამოაქვეყნა კვლევის შედეგები 5 წელს, ხოლო 1881 წლის შემდეგ, XNUMX წელს, დანიელმა მეცნიერმა ემილ კრისტიან ჰანსენმა მიიღო ლუდის საფუარის სუფთა კულტურა, რომელიც გახდა სტიმული სამრეწველო ლუდის წარმოებისთვის.

თუ ვსაუბრობთ უალკოჰოლო ლუდის ისტორიაზე, მისი გარეგნობის იმპულსი იყო 1919 წლის ვოლსტედის აქტი, რომელმაც აღნიშნა შეერთებულ შტატებში აკრძალვის ეპოქის დასაწყისი: ალკოჰოლური სასმელების წარმოება, ტრანსპორტირება და გაყიდვა 0,5% -ზე მეტი. ფაქტიურად აკრძალული იყო. ასე რომ, ეს "პატარა ალი" კი აღარ არის. ყველა ლუდის მწარმოებელი კომპანია დაკავებული იყო ალაოს საფუძველზე ასეთი პრაქტიკულად უალკოჰოლო სასმელების წარმოებით, თუმცა, კანონის თანახმად, სასმელს უნდა ეწოდოს "მარცვლოვანი სასმელი", რომელსაც ხალხმა მაშინვე დაარქვა მეტსახელი "რეზინის ქალი" და "ახლო". ლუდი”. ფაქტობრივად, ჩვეულებრივი, აკრძალულიდან ახალ „თითქმის ლუდზე“ გადასასვლელად საკმარისი იყო წარმოების პროცესს მხოლოდ ერთი დამატებითი ეტაპის დამატება (და აუცილებლად გავიხსენებთ), რომელიც დიდად არ გაზრდილა. საბოლოო პროდუქტის ღირებულება და ტრადიციული სასმელის წარმოებაში რაც შეიძლება სწრაფად დაბრუნების შესაძლებლობა: „ვფიქრობ, ეს იქნება დიდებული დრო ლუდისთვის“, - თქვა აშშ-ს პრეზიდენტმა ფრანკლინ რუზველტმა, 22 მარტს, კალენ-ჰარისონის აქტს ხელი მოაწერა. 1933 წელს, რამაც საშუალება მისცა სასმელებში ალკოჰოლის 4%-მდე გაზრდას. აქტი ძალაში შევიდა 7 აპრილს და ამიტომ მას შემდეგ ეს თარიღი აშშ-ში ლუდის ეროვნული დღეა! ამბობენ, უკვე 6 აპრილს ბარებში ამერიკელები რიგზე დგნენ და როცა სანუკვარი შუაღამე დადგა, მერე... მოკლედ, სტატისტიკა ამბობს, რომ მარტო 7 აპრილს გაერთიანებულში მილიონნახევარი ბარელი ლუდი დალია. შტატები. დალიეთ ჭიქა ლუდი 7 აპრილს, %username%?


სხვათა შორის, თუ გაინტერესებთ, ერთ-ერთ შემდეგ ნაწილში გეტყვით კიდევ უფრო მკაცრი აკრძალვის კანონის შესახებ - და ეს სსრკ კი არა, ისლანდიაა.

ამჟამად ლუდს ანტარქტიდის გარდა არ ადუღებენ - თუმცა ეს გარკვეული არ არის. არსებობს ათობით კატეგორია და ასობით სტილი - და თუ გაინტერესებთ, შეგიძლიათ წაიკითხოთ მათი აღწერა აქ. ლუდი შორს არის ისეთი მარტივისგან, როგორიც გგონიათ; ბოთლის ღირებულება ზოგჯერ შეიძლება აღემატებოდეს ღვინის ფასს - და მე არ ვსაუბრობ Chateau de la Paquette ღვინოზე.

ამიტომ, %username%, თუ ახლა კითხვის დროს გახსენით ლუდის ბოთლი, გაივსეთ პატივისცემით და განაგრძეთ კითხვა.

შემადგენლობა

სანამ გადავხედავთ რისგან შედგება ლუდი, მოკლედ გავიხსენოთ ამ სასმელის წარმოების ტექნოლოგია.

ლუდი - ისევე როგორც ბევრი რამ ამ სამყაროში - არასრული წვის პროდუქტია. ფაქტობრივად, დუღილი - პროცესი, რომლითაც ჩვენ ვაგემოვნებთ ამ სიამოვნებას, ისევე როგორც თქვენი, %username%, ამ სტრიქონების წაკითხვის უნარი - არის შაქრის არასრული წვის პროდუქტი, მხოლოდ ლუდის შემთხვევაში შაქარი არ იწვება. თქვენი ტვინი, მაგრამ საფუარის მეტაბოლურ ჯაჭვში.
როგორც ნებისმიერი წვის შემთხვევაში, პროდუქტებია ნახშირორჟანგი და წყალი - მაგრამ გახსოვთ მე ვთქვი "არასრული"? და მართლაც: ლუდის წარმოებაში საფუარს არ ეკრძალებათ ზედმეტი ჭამა (თუმცა ეს არ არის მთლად სწორი, მაგრამ სურათის ზოგადი გაგებისთვის კარგია) - და, შესაბამისად, ნახშირორჟანგის გარდა, ალკოჰოლიც წარმოიქმნება.

ვინაიდან საკვები არ არის სუფთა შაქარი, არამედ სხვადასხვა ნაერთების ნაზავი, პროდუქტი არ არის მხოლოდ ნახშირორჟანგი, წყალი და ალკოჰოლი - არამედ მთელი ბუკეტი, რის გამოც არსებობს სწორედ ეს ლუდები. ახლა მე ვისაუბრებ რამდენიმე ძირითად ინგრედიენტზე და ასევე გავაქარწყლებ რამდენიმე მითს ლუდის შესახებ.

წყალი.

რომ გავიხსენო, ბოლოს და ბოლოს, ქიმიკოსი ვარ, მოსაწყენ ქიმიურ ენაზე გადავალ.

ლუდი არის ალაოს ექსტრაქტის წყალხსნარი, რომელსაც არ განუცდია ცვლილებები ლუდის, ეთილის სპირტის და არომატიზატორების დუღილისა და შემდგომი დუღილის დროს, რომლებიც ან საფუარის მეორადი მეტაბოლიტებია, ან სვიასგან წარმოქმნილი. ექსტრაქციული ნივთიერებების შემადგენლობაში შედის დაუდუღებელი ნახშირწყლები (α- და β-გლუკანები), ფენოლური ნივთიერებები (ანტოციანოგენები, ოლიგო- და პოლიფენოლები), მელანოიდინები და კარამელები. მათი შემცველობა ლუდში, საწყის წიწაკაში მშრალი ნივთიერებების მასის ფრაქციის, მაწონის შემადგენლობის, დუღილის ტექნოლოგიური რეჟიმებისა და საფუარის შტამის მახასიათებლების მიხედვით, მერყეობს 2,0-დან 8,5 გ/100გრ ლუდზე. პროცესის იგივე ინდიკატორები დაკავშირებულია ალკოჰოლის შემცველობასთან, რომლის მასური წილი ლუდში შეიძლება იყოს 0,05-დან 8,6%-მდე და არომატიზატორები (უფრო მაღალი ალკოჰოლები, ეთერები, ალდეჰიდები და ა.შ.), რომელთა სინთეზი დამოკიდებულია შემადგენლობაზე. ვორტი და განსაკუთრებით დუღილის რეჟიმებზე და საფუარის ბუნებაზე. როგორც წესი, ქვედა საფუარით დადუღებულ ლუდზე საფუარის მეტაბოლიზმის მეორადი პროდუქტების კონცენტრაცია არ აღემატება 200 მგ/ლ-ს, ხოლო ზედა ფერმენტირებული ლუდისთვის მათი დონე აღემატება 300 მგ/ლ-ს. ლუდში კიდევ უფრო მცირე წილი შედგება სვიის მწარე ნივთიერებებისგან, რომელთა რაოდენობა ლუდში არ აღემატება 45 მგ/ლ.

ეს ყველაფერი ძალიან მოსაწყენია, რიცხვები შეიძლება რეალურად განსხვავდებოდეს მეტ-ნაკლებად, მაგრამ თქვენ გესმით იდეა: ეს ყველაფერი ძალიან ცოტაა ლუდში წყლის შემცველობასთან შედარებით. ისევე როგორც თქვენ, %username%, ლუდი დაახლოებით 95% წყალია. გასაკვირი არ არის, რომ წყლის ხარისხი პირდაპირ გავლენას ახდენს ლუდზე. სხვათა შორის, ეს არის ერთ-ერთი მიზეზი იმისა, რომ სხვადასხვა ადგილას სხვადასხვა ქარხნის მიერ წარმოებული ერთი და იგივე ტიპის ლუდს განსხვავებული გემო შეუძლია. კონკრეტული და ალბათ ყველაზე ცნობილი მაგალითია Pilsner Urquell, რომლის მოხარშვაც ოდესღაც კალუგაში სცადეს, მაგრამ არ გამოვიდა. ახლა ეს ლუდი იწარმოება მხოლოდ ჩეხეთში მისი სპეციალური რბილი წყლის გამო.

არცერთი ლუდსახარში არ ადუღებს ლუდს წყლის წინასწარ გამოცდის გარეშე, რომლითაც იმუშავებს - წყლის ხარისხი ძალიან მნიშვნელოვანია საბოლოო პროდუქტისთვის. ამ მხრივ მთავარი მოთამაშეები იგივე კათიონები და ანიონებია, რომლებსაც ხედავთ ნებისმიერი სოდის ბოთლზე - მხოლოდ დონეები კონტროლდება არა "50-5000" მგ/ლ დიაპაზონში, არამედ ბევრად უფრო ზუსტად.

მოდით გავარკვიოთ, რა გავლენას ახდენს წყლის შემადგენლობა?

ისე, უპირველეს ყოვლისა, წყალი უნდა შეესაბამებოდეს სანიტარიულ წესებს და დებულებებს და, შესაბამისად, ჩვენ სასწრაფოდ ვყრით მძიმე მეტალებს და სხვა ტოქსიკურ ნივთებს - ეს სისულელე საერთოდ არ უნდა იყოს წყალში. უშუალოდ ლუდის წარმოებაში გამოყენებული წყლის ძირითადი შეზღუდვები ეხება ისეთ მაჩვენებლებს, როგორიცაა pH მნიშვნელობა, სიხისტე, კალციუმის და მაგნიუმის იონების კონცენტრაციებს შორის თანაფარდობა, რაც საერთოდ არ არის რეგულირებული სასმელ წყალში. დუღილის წყალი უნდა შეიცავდეს რკინის, სილიციუმის, სპილენძის, ნიტრატების, ქლორიდების და სულფატების მნიშვნელოვნად ნაკლებ იონებს. ნიტრიტები, რომლებიც საფუარის ძლიერი ტოქსინებია, წყალში დაუშვებელია. წყალი უნდა შეიცავდეს ორჯერ ნაკლებ მინერალურ კომპონენტებს (მშრალი ნარჩენი) და 2,5-ჯერ ნაკლებ COD-ს (ქიმიური ჟანგბადის მოთხოვნა - დაჟანგვა). დუღილისთვის წყლის ვარგისიანობის შეფასებისას დაინერგა ისეთი ინდიკატორი, როგორიცაა ტუტე, რომელიც არ შედის სასმელი წყლის სტანდარტებში.

გარდა ამისა, დამატებითი მოთხოვნები ვრცელდება წყალზე, რომელიც გამოიყენება მყარი ნივთიერებებისა და ალკოჰოლის მასის წილის დასარეგულირებლად მაღალი სიმძიმის დუღილის დროს. ეს წყალი, პირველ რიგში, უნდა იყოს მიკრობიოლოგიურად სუფთა და მეორეც, დეაერირებული (ანუ პრაქტიკულად არ შეიცავდეს წყალში ხსნად ჟანგბადს) და შეიცავდეს კიდევ უფრო ნაკლებ კალციუმის იონებს და ბიკარბონატებს, ვიდრე ზოგადად დუღილისთვის რეკომენდებულ წყალს. რა არის მაღალი სიმძიმის მწიფდება?თუ არ იცოდით, მაღალი სიმკვრივის მოხარშვის ტექნოლოგია არის ის, რომ ლუდის პროდუქტიულობის გაზრდის მიზნით, ვორტი ადუღდება მშრალი ნივთიერებების მასობრივი წილით, რომელიც 4...6%-ით აღემატება მასურ ნაწილს. მშრალი ნივთიერებები მზა ლუდში. შემდეგი, ეს ვორტი წყლით არის განზავებული მშრალი ნივთიერებების სასურველ მასურ ფრაქციამდე, ან დუღილამდე, ან მზა ლუდში (დიახ, ლუდი განზავებულია - მაგრამ ეს მხოლოდ ქარხანაშია და ამაზე მოგვიანებით ვისაუბრებ). ამავდროულად, ლუდის მისაღებად, რომელიც გემოთი არ განსხვავდება კლასიკური ტექნოლოგიით მიღებული ლუდისგან, არ არის რეკომენდებული საწყისი ვორტის ექსტრაქტის 15%-ზე მეტი გაზრდა.

უაღრესად მნიშვნელოვანია წყალში სწორი pH-ის შენარჩუნება - მე ახლა არ ვსაუბრობ მზა ლუდის გემოზე, არამედ მაწონის დუღილის პროცესზე (სხვათა შორის, როგორც აღმოჩნდა, ეს გავლენას არ ახდენს გემო - უბრალოდ ვერ იგრძნობთ ასეთ დახვეწილ განსხვავებას). ფაქტია, რომ ფერმენტების აქტივობა, რომლებსაც საფუარი საკვებად იყენებს, დამოკიდებულია pH-ზე. ოპტიმალური მნიშვნელობა არის 5,2..5,4, მაგრამ ზოგჯერ ეს მნიშვნელობა უფრო მაღლა იწევს სიმწარის გასაზრდელად. pH მნიშვნელობა გავლენას ახდენს საფუარის უჯრედებში მეტაბოლური პროცესების ინტენსივობაზე, რაც აისახება ბიომასის ზრდის კოეფიციენტზე, უჯრედების ზრდის სიჩქარეზე და მეორადი მეტაბოლიტების სინთეზზე. ამრიგად, მჟავე გარემოში ძირითადად წარმოიქმნება ეთილის სპირტი, ხოლო ტუტე გარემოში ძლიერდება გლიცეროლისა და ძმარმჟავას სინთეზი. ძმარმჟავა უარყოფითად მოქმედებს საფუარის გამრავლების პროცესზე და ამიტომ უნდა განეიტრალდეს დუღილის პროცესში pH-ის რეგულირებით. სხვადასხვა "საკვებისთვის" შეიძლება იყოს განსხვავებული ოპტიმალური pH მნიშვნელობები: მაგალითად, 4,6 საჭიროა საქაროზას მეტაბოლიზმისთვის, ხოლო 4,8 მალტოზასთვის. pH არის ეთერების წარმოქმნის ერთ-ერთი მთავარი ფაქტორი, რაზეც მოგვიანებით ვისაუბრებთ და რომელიც ქმნის იმ ხილის არომატებს ლუდში.

pH-ის რეგულირება ყოველთვის არის კარბონატებისა და ბიკარბონატების ბალანსი ხსნარში; ისინი არიან, ვინც განსაზღვრავენ ამ მნიშვნელობას. მაგრამ აქაც ყველაფერი ასე მარტივი არ არის, რადგან ანიონების გარდა არის კათიონებიც.

ხარშვისას მინერალური კათიონები, რომლებიც ქმნიან წყალს, იყოფა ქიმიურად აქტიურ და ქიმიურად არააქტიურად. კალციუმის და მაგნიუმის ყველა მარილი ქიმიურად აქტიური კატიონებია: ამრიგად, კალციუმის და მაგნიუმის (სხვათა შორის ნატრიუმის და კალიუმის) არსებობა კარბონატების მაღალი შემცველობის ფონზე ზრდის pH-ს, ხოლო კალციუმი და მაგნიუმი (აქ უკვე არის ნატრიუმი და კალიუმი ჰაერში) - მაგრამ სულფატებთან და ქლორიდებთან ერთად ისინი აქვეითებენ pH-ს. კათიონებისა და ანიონების კონცენტრაციებთან თამაშით შეგიძლიათ მიაღწიოთ გარემოს ოპტიმალურ მჟავიანობას. ამავდროულად, ლუდსახარშებს უფრო მეტად უყვართ კალციუმი, ვიდრე მაგნიუმი: ჯერ ერთი, საფუარის ფლოკულაციის ფენომენი ასოცირდება კალციუმის იონთან და მეორეც, როდესაც დროებითი სიხისტე იხსნება ადუღებით (ეს ჰგავს ქვაბში), კალციუმის კარბონატი გროვდება და შეიძლება მოხდეს. ამოღებულია, ხოლო მაგნიუმის კარბონატი ნელ-ნელა ილექება და როდესაც წყალი გაცივდება, ნაწილობრივ ისევ იხსნება.

მაგრამ სინამდვილეში, კალციუმი და მაგნიუმი მხოლოდ წვრილმანია. იმისათვის, რომ სტატია არ გადაიტვირთოს, უბრალოდ მოვიყვან წყალში იონური მინარევების ზოგიერთ გავლენას ლუდის წარმოებისა და ხარისხის სხვადასხვა ფაქტორებზე.

ეფექტი ხარშვის პროცესზე

• კალციუმის იონები - ასტაბილურებს ალფა-ამილაზას და ზრდის მის აქტივობას, რის შედეგადაც იზრდება ექსტრაქტის მოსავლიანობა. ისინი ზრდიან პროტეოლიზური ფერმენტების აქტივობას, ამის გამო იზრდება მთლიანი და α-ამინის აზოტის შემცველობა ვორტიში.
• დგინდება წიწაკის pH-ის შემცირების დონე დაფქვის, სვიას დუღილის და დუღილის დროს. განისაზღვრება საფუარის ფლოკულაცია. იონის ოპტიმალური კონცენტრაციაა 45-55 მგ/ლ ვორტი.
• მაგნიუმის იონები - გლიკოლიზის ფერმენტების ნაწილი, ე.ი. აუცილებელია როგორც დუღილისთვის, ასევე საფუარის გამრავლებისთვის.
• კალიუმის იონები - ასტიმულირებს საფუარის რეპროდუქციას, არის ფერმენტული სისტემებისა და რიბოზომების ნაწილი.
• რკინის იონები - ნეგატიური ეფექტი დაფქვის პროცესებზე. 0,2 მგ/ლ-ზე მეტი კონცენტრაცია შეიძლება გამოიწვიოს საფუარის დეგენერაცია.
• მანგანუმის იონები - შედის როგორც კოფაქტორი საფუარის ფერმენტებში. შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს 0,2 მგ/ლ.
• ამონიუმის იონები - შეიძლება იყოს მხოლოდ ჩამდინარე წყლებში. აბსოლუტურად მიუღებელია.
• სპილენძის იონები - 10 მგ/ლ-ზე მეტი კონცენტრაციით - საფუარის ტოქსიკური. საფუარის მუტაგენური ფაქტორი შეიძლება იყოს.
• თუთიის იონები - 0,1 - 0,2 მგ/ლ კონცენტრაციით ასტიმულირებს საფუარის გამრავლებას. მაღალი კონცენტრაციის დროს ისინი თრგუნავენ α-ამილაზას აქტივობას.
• ქლორიდები - ამცირებს საფუარის ფლოკულაციას. 500 მგ/ლ-ზე მეტი კონცენტრაციის დროს ფერმენტაციის პროცესი შენელებულია.
• ჰიდროკარბონატები - მაღალი კონცენტრაციის დროს ისინი იწვევს pH-ის მატებას, შესაბამისად, ამილოლიზური და პროტეოლიზური ფერმენტების აქტივობის დაქვეითებას, ექსტრაქტის მოსავლიანობის შემცირებას. და წვლილი შეიტანოს მაწონის ფერის გაზრდაში. კონცენტრაცია არ უნდა აღემატებოდეს 20 მგ/ლ.
• ნიტრატები - გვხვდება ჩამდინარე წყლებში 10 მგ/ლ-ზე მეტი კონცენტრაციით. Enterbacteriaceae ოჯახის ბაქტერიების თანდასწრებით წარმოიქმნება ტოქსიკური ნიტრიტის იონი.
• სილიკატები - ამცირებენ ფერმენტაციის აქტივობას 10 მგ/ლ-ზე მეტი კონცენტრაციით. სილიკატები ძირითადად ალაოსგან მოდის, მაგრამ ზოგჯერ, განსაკუთრებით გაზაფხულზე, მათი ლუდის გაზრდის მიზეზი შეიძლება იყოს წყალი.
• ფტორები - 10 მგ/ლ-მდე ეფექტი არ აქვს.

გავლენა ლუდის გემოზე

• კალციუმის იონები - ამცირებენ ტანინების გამოყოფას, რომლებიც ლუდს მკვეთრ სიმწარესა და შემკვრელ გემოს აძლევს. ამცირებს სვიასგან მწარე ნივთიერებების გამოყენებას.
• მაგნიუმის იონები - მწარე გემოს ანიჭებენ ლუდს, რომელიც იგრძნობა 15 მგ/ლ-ზე მეტი კონცენტრაციით.
• ნატრიუმის იონები - 150 მგ/ლ-ზე მეტი კონცენტრაციის დროს იწვევს მარილიან გემოს. 75...150 მგ/ლ კონცენტრაციით – ამცირებენ გემოს სისავსეს.
• სულფატები - აძლევენ ლუდს გამკაცრებას და სიმწარეს, რაც იწვევს გემოს. 400 მგ/ლ-ზე მეტი კონცენტრაციით ლუდს „მშრალ გემოს“ აძლევენ (გამარჯობა, გინესის დრაფტ!). შეიძლება წინ უსწრებდეს გოგირდოვანი გემოსა და სუნის წარმოქმნას, რომელიც დაკავშირებულია მიკროორგანიზმების და საფუარის ინფიცირების აქტივობასთან.
• სილიკატები - ირიბად მოქმედებს გემოზე.
• ნიტრატები - უარყოფითად მოქმედებს დუღილის პროცესზე 25 მგ/ლ-ზე მეტი კონცენტრაციით. ტოქსიკური ნიტროზამინების წარმოქმნის შესაძლებლობა.
• ქლორიდები - მიეცით ლუდს უფრო დახვეწილი და ტკბილი გემო (დიახ, დიახ, მაგრამ თუ ნატრიუმი არ არის). დაახლოებით 300 მგ/ლ იონის კონცენტრაციით აძლიერებენ ლუდის გემოს სისრულეს და ნესვის გემოს და არომატს ანიჭებენ.
• რკინის იონები - როცა ლუდში შემცველობა 0,5 მგ/ლ-ზე მეტია, ისინი ლუდს ფერს უმატებენ და ჩნდება ყავისფერი ქაფი. ლუდს მეტალის გემოს ანიჭებს.
• მანგანუმის იონები - რკინის იონების ეფექტის მსგავსი, მაგრამ ბევრად უფრო ძლიერი.
• სპილენძის იონები - უარყოფითად მოქმედებს გემოს სტაბილურობაზე. არბილებს ლუდის გოგირდოვან გემოს.

გავლენა კოლოიდურ მდგრადობაზე (სიბურდულობა)

• კალციუმის იონები - აგროვებს ოქსალატებს, რითაც ამცირებს ლუდში ოქსალატის დაბინდვის შესაძლებლობას. ისინი აძლიერებენ ცილების კოაგულაციას, როდესაც ხარშავენ სვიასთან ერთად. ისინი ამცირებენ სილიციუმის ექსტრაქციას, რაც დადებითად მოქმედებს ლუდის კოლოიდურ სტაბილურობაზე.
• სილიკატები - ამცირებენ ლუდის კოლოიდურ მდგრადობას კალციუმის და მაგნიუმის იონებით უხსნადი ნაერთების წარმოქმნის გამო.
• რკინის იონები - აჩქარებს ჟანგვითი პროცესებს და იწვევს კოლოიდურ სიმღვრივეს.
• სპილენძის იონები - უარყოფითად მოქმედებს ლუდის კოლოიდურ მდგრადობაზე, მოქმედებს როგორც პოლიფენოლების დაჟანგვის კატალიზატორი.
• ქლორიდები - აუმჯობესებს კოლოიდურ სტაბილურობას.

აბა, როგორია? სინამდვილეში, ლუდის სხვადასხვა სტილი ჩამოყალიბდა მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში, სხვა საკითხებთან ერთად, განსხვავებული წყლის წყალობით. ერთ რეგიონში ლუდსახარშები აწარმოებდნენ წარმატებულ ლუდს ძლიერი ალაოს გემოთი და არომატით, ხოლო მეორეში ლუდსახარშები აწარმოებდნენ შესანიშნავ ლუდს შესამჩნევი ჰოპის პროფილით - ეს ყველაფერი იმიტომ, რომ სხვადასხვა რეგიონში განსხვავებული წყალი იყო, რაც ერთ ლუდს მეორეზე უკეთესს ხდიდა. ახლა, მაგალითად, ლუდისთვის წყლის შემადგენლობა ოპტიმალურად ითვლება ამ ფორმით:

თუმცა, ცხადია, რომ ყოველთვის არის გადახრები - და ეს გადახრები ხშირად განსაზღვრავს, რომ პეტერბურგიდან „ბალტიკა 3“ საერთოდ არ არის ზაპოროჟიეს „ბალტიკა 3“.

ლოგიკურია, რომ ლუდის წარმოებისთვის გამოყენებული ნებისმიერი წყალი გადის მომზადების რამდენიმე ეტაპს, მათ შორის ანალიზს, ფილტრაციას და საჭიროების შემთხვევაში შემადგენლობის კორექტირებას. ძალიან ხშირად, ლუდსახარში ახორციელებს წყლის მომზადების პროცესს: ამა თუ იმ გზით მიღებული წყალი განიცდის ქლორის მოცილებას, მინერალური შემადგენლობის ცვლილებას და სიხისტისა და ტუტეობის რეგულირებას. თქვენ არ გჭირდებათ ამ ყველაფრის შეწუხება, მაგრამ შემდეგ - და მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ გაგიმართლებთ წყლის ნომინალურ შემადგენლობას - ლუდსახარში მხოლოდ რამდენიმე ჯიშის მოხარშვას შეძლებს. ამიტომ, წყლის მონიტორინგი და მომზადება ყოველთვის ტარდება.

თანამედროვე ტექნოლოგიები, საკმარისი სახსრებით, შესაძლებელს ხდის წყლის მიღებას თითქმის ნებისმიერი სასურველი მახასიათებლით. საფუძველი შეიძლება იყოს როგორც ქალაქის ონკანის წყალი, ისე უშუალოდ არტეზიული წყაროდან მოპოვებული წყალი. არის ეგზოტიკური შემთხვევებიც: ერთი შვედური ლუდსახარში, მაგალითად, ლუდს ადუღებდა გაწმენდილი ჩამდინარე წყლებიდან, ხოლო ჩილელი ხელოსნები ამზადებენ ლუდს უდაბნოში ნისლიდან შეგროვებული წყლის გამოყენებით. მაგრამ ნათელია, რომ მასობრივ წარმოებაში, ძვირადღირებული წყლის დამუშავების პროცესი გავლენას ახდენს საბოლოო ღირებულებაზე - და ალბათ ამიტომაა, რომ უკვე ნახსენები Pilsner Urquell არ იწარმოება სხვაგან, გარდა სახლისა ჩეხეთის რესპუბლიკაში.

მგონი პირველი ნაწილისთვის საკმარისია. თუ ჩემი ამბავი საინტერესო აღმოჩნდება, შემდეგ ნაწილში ვისაუბრებთ ლუდის კიდევ ორ სავალდებულო ინგრედიენტზე და შესაძლოა ერთ არჩევითზე, განვიხილავთ, რატომ აქვს ლუდს განსხვავებული სუნი, არის თუ არა „ნათელი“ და „ბნელი“ და ასევე შეეხეთ უცნაურ ასოებს OG, FG, IBU, ABV, EBC. შეიძლება იყოს რაღაც სხვა, ან იქნებ რაღაც არ მოხდეს, მაგრამ გამოჩნდება მესამე ნაწილში, რომელშიც ვგეგმავ მოკლედ გავიარო ტექნოლოგია და შემდეგ გავუმკლავდე მითებსა და მცდარ წარმოდგენებს ლუდის შესახებ, მათ შორის, რომ ეს არის ” განზავებული“ და „გამაგრებული“, ჩვენ ასევე ვისაუბრებთ იმაზე, შეგიძლიათ თუ არა ვადაგასული ლუდის დალევა.

ან იქნებ იყოს მეოთხე ნაწილი... არჩევანი თქვენზეა, %username%!

წყარო: www.habr.com