Химиктің көзімен сыра туралы. 4-бөлім

Сәлем %username%.

Үшінші Хабредегі сыра туралы сериямның бір бөлігі алдыңғыларға қарағанда азырақ байқалды - пікірлер мен рейтингтерге қарағанда, мен өзімнің оқиғаларымнан біраз шаршаған шығармын. Бірақ сыраның құрамдас бөліктері туралы әңгімені аяқтау қисынды және қажет болғандықтан, міне, төртінші бөлім!

Кеттік.

Әдеттегідей, басында кішкене сыра әңгімесі болады. Ал бұл жолы ол айтарлықтай салмақты болады. Бұл өте жанама әңгіме болады, бірақ 1945 жылы аталарымыз қол жеткізген Ұлы Жеңіске тоқталады. Қанша жорамал мен бос сөзге қарамастан, мен бұл жеңісті мақтан тұтамын.

Тым тереңдемей, мен сізге Ұлы Отан соғысы жылдарындағы сыраны өндіру мен тұтынуға қатысты ең қызықты фактілер туралы айтып беремін (деректер Интернеттегі ашық дереккөздерден, сондай-ақ сыра тарихшысы Павел Егоровтың лекциясынан алынған).

• Сыра соғыс кезінде де өндірілді. Иә, бір таңқаларлығы, екінші дүниежүзілік соғыс кезінде сыра өндірісі толығымен тоқтаған жоқ, бірақ өндіріс көлемі айтарлықтай қысқарды. Қысқарту себебі түсінікті: ел үшін қиын кезеңде айтарлықтай ресурстар қажет болды - адам, азық-түлік және техникалық.
• Кейбір сыра қайнату зауыттары крекер шығара бастады. Көптеген кеңестік сыра қайнату зауыттары соғыс уақытының маңыздырақ өнімдерін өндіруге ауыстырылды деп күтілуде. Мысалы, Ленинградтың «Степан Разин» зауытын сол кездегі тамақ өнеркәсібі халық комиссары Зотов жолдас айына 200 тонна крекер шығаруды белгіледі. Сәл бұрын сол «Степан Разин» басқа да ірі сыра қайнату зауыттарымен бірге сыра өндіруді тоқтатып, астықтың барлық қорын ұнға тарту туралы бұйрық алды.
• Егер фашистер Ленинградқа келсе, оларды сырамен улану жоспарланған. 41 жылдың желтоқсан айындағы жағдай бойынша сол «Степан Разиннің» жертөлелерінде миллион литрден сәл аз ғана сыра қалды, негізінен «Жигулевский». Бұл Ленинградқа фашист келсе, улану керек болатын стратегиялық резервтің бір бөлігі болатын. Бірдеңе бола қалса, зауыттың бас сыра қайнатқышы диверсия жасайтын еді.
• Сыра Ленинградты қоршау кезінде де қайнатылған. Ленинград сыра зауыты «Қызыл Бавария», сәйкес мұрағаттық құжаттар, 1942 жылғы мамыр мерекелеріне дейін миллион литрге жуық сыра өндіруге қол жеткізді, осылайша барлық ленинградтықтарды мерекелік көбік сусынымен қамтамасыз етті. Оның үстіне зауытта үш ай бойы жарық болмағандықтан, партияның бір бөлігін зауыт жұмысшылары қолмен құйып алған.
• Алғашқы Жеңіс күні де сырамен тойланды. 9 жылы 1945 мамырда фашистерді жеңу барлық жерде атап өтілді: КСРО-да да, біздің әскерлер әлі қалған Еуропа елдерінде де. Кейбіреулер, әрине, ұлы оқиғаны арақпен, ал басқалары сырамен атап өтті: атап айтқанда, сол кезде Чехословакияда болған Қызыл Армия жауынгерлері жеңісті жергілікті сырамен атап өтті (осы мақаланың басындағы суретті қараңыз).
• Қазіргі әйгілі Лида сыра зауыты Вермахт үшін сыра шығарды. Бұл, әрине, зауыт иелерінің еркінен тыс болды: фашистік оккупация кезінде өндіріс немістердің бақылауында болды, олар сол жерде нацистік солдаттарға сыра шығара бастады. Әрине, Беларусьтің Лида қаласының және оған жақын аймақтардың жергілікті тұрғындары бұл сыраны ішпеді, өйткені барлық партиялар сол аудандарда орналасқан неміс әскери бөлімшелері арасында таратылды.
• Нацистерге арналған сыраны еврейлер жасаған. Бір қызығы: зауыттың жұмысын SS инженері Йоахим Лохбиллер қадағалады, ол сол кездегі белгілі тәжірибеге қарамастан, еврейлерді сыра өндіруге тартып қана қоймай, оларды басқа SS адамдарынан белсенді түрде қорғады. Бір кездері ол тіпті айыптаушылардың өлім қаупі төніп тұрғанын және қашу керек екенін ескертті. 1943 жылдың қыркүйегінде СС адамдары зауытқа келіп, сыраны уланды деп айыптап, барлық еврейлерді тұтқындайды. Кедейлерді пойызға тиеп алды, бірақ жолда кейбір кепілге алынғандар пойыздан секіріп кете алды: ақырында фашистерден құтылғандардың арасында Лида сыра зауытының бастапқы иелері Марк пен Семён Пупко да болды.
• Германияның оккупацияланған бөлігі КСРО үшін сыра қайнатады. Мұндай сыра қайнатуларға тапсырыс берушілер Германиядағы Кеңес әскерлерінің тобы болды. Тіпті мұндай сыраның орыс тіліндегі этикеткалары да сақталған. Бұл сыраның құны қанша болды, оны кім алды және қаншалықты дәмді болды - тарих, өкінішке орай, бұл фактілер туралы үнсіз.
  
• Соғыс трофейлерінің арасында неміс сыра қайнату жабдықтары болды. Фашистік Германия мен оның одақтастары келтірген шығынды өтеу шеңберінде КСРО-ға, басқалармен қатар, бір ірі Берлин сыра зауытының жабдықтары берілді. Бұл қолға алынған жабдық Степан Разин сыра зауытында орнатылды. Хамовникидегі Мәскеу сыра зауыты да осындай трофейлік жабдыққа ие болды.
  
• Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін сыра стандарты қабылданды, ол осы күнге дейін күшінде қалды. ГОСТ 3473-46 1946 жылы қабылданды және кейбір өзгерістермен XNUMX ғасырдың соңына дейін сақталды, содан кейін ол ең заманауи болмаса да, жаңа стандартпен ауыстырылды. Бұл туралы міндетті түрде бөлек айтатын боламыз

Ал, енді ингредиенттерімізге оралайық. Соңғысы қалды және бұл -

Қоспалар.

Мен қоспалар туралы әңгімемді ресми түрде олар сырада болмауы керек дегеннен бастаймын. Бірақ іс жүзінде бұл әркімде бар. Және олар сусынның дәмін, сапасын немесе құндылығын мүлдем нашарлатпайды - олар оның кейбір қасиеттерін ашады. Олардың ең танымалын түсінуге тырысайық, содан кейін олардың қажеттілігі мен пайдасыздығы туралы толығырақ сөйлесейік.

• Міндетті ингредиенттердің тізіміне кірмейтін сыра қайнатушылар арасында ең танымал ингредиент «балқытілмеген дән» деп аталады - бұл дәндер өну кезеңінен өтпеген, яғни олар уытқа айналмаған. Бұл бидай, күріш немесе жүгері болуы мүмкін. Жүгері мен күріш ең көп таралған, көбінесе ұн немесе басқа өнімдер түрінде. Мұның себебі қарапайым: олар ашытқы көмірқышқыл газы мен алкогольді өндіру үшін қажет қарапайым қанттардың арзан көзі, демек, сусынның беріктігін арттырудың тәсілі. Жүгері жиі американдық сыраның жаппай өндірілетін сорттарында кездеседі (кейде оны жүгері деп те атайды), ал күріш азиялық сырада жиі кездеседі, бұл қисынды: АҚШ белсенді және көп мөлшерде жүгері өсіреді, ал Азия елдері өседі. күріш. Күріш пен жүгері сыраға кез келген адам байқайтын ерекше тәттілік береді. Балқытылмаған бидай да жиі пайдаланылады: бұл бидай сырасын жасауға арналған ингредиенттердің бірі. Дәм мен иістің белгілі бір реңктеріне қол жеткізуге мүмкіндік беретін бидайдың құрамындағы заттар.
• Қант - сыраның тағы бір кең таралған қосымша ингредиенті. Ол спиртті ішімдіктерді өндіруде жиі қолданылады: қантты қосу ашытқыны алкогольге өңдеу үшін ең оңай қосымша тағаммен қамтамасыз етеді. Қантты құрамында қант бар көздер түрінде қосуға болады: жүгері шәрбаты, мальтоза сиропы және т.б. Сіз сондай-ақ балды пайдалана аласыз, бірақ содан кейін өндіріс тым қымбат болады. Айтпақшы, табиғи бояғыш жиі пайдаланылады: қант түсі (E150), бұл негізінен қант карамелі. Бөтелкеде E150 көрсеңіза — жалпы, демалыңыз, өйткені бұл қасықпен жеуге болатын ең табиғи күйдірілген қант. E150b, E150c және E150d - олар соншалықты табиғи емес, бірақ соған қарамастан, сыра ішетін адам үшін рұқсат етілген 160 мг/кг дене салмағынан ешкім оларды құймайды.
• Мифтердің бірін жоққа шығарайық: сыраны шығарған кезде олар ешқашан химиялық жасанды түстер мен консерванттарды қолданбайды - табиғи ингредиенттер мен олардың ашыту өнімдері, сондай-ақ дәлелденген технологиялық процедуралар (олар туралы кейінірек) жеткілікті. Неліктен қосымша химиялық заттарға ақша жұмсау керек және бәрін рецептпен жасауға болатын кезде оларды композицияда көрсетуді ұмытпаңыз? Дегенмен, егер сіз арзан «жеміс» сыраларын («әк қосылған», «анар қосылған» және т. Олар сондай-ақ сыраға аскорбин қышқылын (E300) қоса алады, ол формальды түрде синтетикалық химиялық емес, ферменттеу өнімі болып табылады (иә, ол осылай синтезделеді). Аскорбин қышқылын қосу сыраның жарық пен оттегіге төзімділігін арттырады - тіпті сыраны мөлдір бөтелкелерге құюға мүмкіндік береді (бұл туралы кейінірек, бірақ Миллер мен Коронаны қазірдің өзінде еске түсіре аласыз).
• Сыраның белгілі бір түрлерінде өндіруші әр түрлі қоспаларды пайдалана алады: қалампыр, кардамон, анис, апельсин қабығы, бұрыш, жеміс пюресі немесе жемістің өзі және т.б. Олардың барлығы сыраға қосымша дәм, хош иіс және көрнекі сипаттамалар беруге арналған. Шие, таңқурай, қаражидек - мұның бәрі табиғи түрде ашытылған сыра бар бір құмыраға түсуі мүмкін. Бельгиялық қой өндірушілері бұл ингредиенттерді ерекше жақсы көреді.
• Сыраға тұз қосуға болады! Және бұл қыңырлық емес, дәстүрлі неміс қазының стилінде сыраны жасау үшін қажетті ингредиент - бидай қышқыл але, оның өндірісінде кориандр мен сүт қышқылы (сүт ашыту өнімі ретінде) де қолданылады. Айтпақшы, бұл стиль шамамен мың жыл болды, сондықтан ол әйгілі неміс «Сыра тазалығы туралы заңнан» екі есе ескі, ол туралы кейінірек айтатын боламыз. Айтпақшы, тұзды қосу натрий мен хлоридтердің концентрациясын арттырады - су және осы иондардың қасиеттері туралы айтқан 1-бөлімді есте сақтаңыз.
• Кейбір сыра қайнатушылар өте ерекше қоспаларды пайдалана алды: саңырауқұлақтар, ағаш қабығы, одуванчиктер, кальмар сиясы және тіпті «киттің бөртпесі» - киттердің асқазанында пайда болған масса.

Мен өз атымнан айтқым келеді: формальды түрде қоспасыз сыра жоқ. Егер сізге суды дайындау қажет болса, оның минералды құрамы мен рН деңгейін тегістеңіз. Және бұл қоспалар. тек газды пайдалану қажет болғандықтан - біз бұл туралы сөйлестік. Және бұл қоспалар. Бірақ заң тұрғысынан қоспаларды қалай өңдейтіні туралы сөйлесейік.

Әрине, бәрі бірден ең танымал сыра заңын - «Сыраның тазалығы туралы заңын» немесе 500 жылдан асқан Рейнхайцгеботты еске алады. Бұл заңның белгілі, танымал және танымал болғаны сонша, ол маркетологтар жиі қолданатын мифтер мен қате түсініктердің тұтас қабатымен қамтылған. Атап айтқанда, көпшілік сыраны тек Рейнгейтсгеботтың пікірінше, ал қалғаны бір қолға үйретілген жылқы тұқымдасының бүйрек қызметінің жемісі деп санайды. Сонымен қатар, мамандар бұл заңда не жазылғанын, жалпы оның қайдан шыққанын көп біле бермейді. Оны анықтап көрейік.

• Сыраның тазалығы туралы заңның 500 жылдан астам тарихы бар - 1516 жылғы Бавариялық сыраның тазалығы туралы заң тамақ өндірісіндегі ең көне заңдардың бірі болып табылады. Бавариялықтардың наразылығы, сыраның тазалығына қатысты ең көне заң Тюрингияда табылды және ол шығарылған Бавария заңынан 82 жас үлкен болды - сонау 1351 жылы Эрфуртта сыра қайнату кезінде тек белгілі бір ингредиенттерді қолдану туралы ішкі бұйрық шығарылды. Мюнхен муниципалитеті сыра қайнату зауыттарын тек 1363 жылы ғана бақылай бастады, сыра қайнатуда тек арпа уыты, құлмақ және суды пайдалану туралы алғашқы ескерту 1453 жылдан басталады. Осы уақытқа дейін Тюринг бұйрығының күшінде болғанына 20 жылдай болды. 1434 жылғы және Вайссенсиде (Тюрингия) шығарылған бұйрық 1999 жылы Эрфурт маңындағы ортағасырлық Руннебургте табылды.
• Заңның ең бірінші нұсқасы сыраның құрамын емес, оның құнын реттеді. Бавариялық герцог Вильгельм VI қол қойған жарлық бірінші кезекте жыл мезгіліне байланысты сыраның құнын реттеп, тек бір пунктте ингредиенттердің құрамы туралы айтылған: арпа, су және құлмақтан басқа ештеңе жоқ. Герцогтың жарлығы ең алдымен азық-түлікті үнемдеуге бағытталған. Тағам дайындауға тек арпа дәнін ғана пайдалануға рұқсат берген Вильгельм сыра қайнату үшін бидайды пайдалануға тыйым салды, өйткені ол нан жасау үшін маңызды болды.
• Ашытқы заңды түрде рұқсат етілген ингредиенттер тізіміне кірмеді. бірақ бұл ештеңені білдірмейді дегенді білдіреді: немістер ашытқы туралы өте жақсы білетін, бірақ олар дайын сусыннан шығарылғандықтан, олар заңда айтылмады.
• Ережелер жиынтығы өзінің қазіргі атауын алды - Reinheitsgebot, яғни сөзбе-сөз «тазалық талаптары» - салыстырмалы түрде жақында - шамамен жүз жыл бұрын. Бұл нұсқа кейбір өзгерістермен Германияда бүгінгі күнге дейін күшінде және мәні бойынша екі бөліктен тұрады: бірі лагер өндірісін реттейді, екіншісі алес өндірісін реттейді. Еуропаның ішкі нарығын ырықтандыруға байланысты заң еуропалық құқыққа қабылданды.
• Reinheitsgeboth заманауи нұсқасы Германияға ешбір сыраны әкелуге кедергі жасамайды және жергілікті сыра қайнатушыларға заңнан ауытқуға тыйым салмайды. Сонымен қатар, заң салыстырмалы түрде консервативті болып қала берсе де, заманауи сыра қайнату үрдістеріне сәйкес мезгіл-мезгіл жаңартылып отырады.
• Сонымен қатар, Германия заңнамасы сыра заңына сәйкес қайнатылған жергілікті сыраны оның басқа сорттарынан бөледі: соңғысының биер сөзі деп атауға құқығы жоқ, бірақ олар «сыра сусыны» деп аталмайды. .
• Қолданыстағы барлық шектеулерге және оның консерватизміне қарамастан, Reinheitsgebot өзгеруде, бұл неміс сыра қайнату зауыттарына өте әртүрлі сыра өндіруге мүмкіндік береді және тәжірибелік сыра қайнатушыларды маргиналдар санатына түсірмейді. Бірақ бұл жағдайда да көптеген неміс өндірушілері мен сыра әуесқойлары, егер заңға қарсы болмаса, кем дегенде оны өзгертуді жақтайды.

Олар Еуропада және Германияда осылай өмір сүреді, олар сыраны өте ертеден қайната бастады. Сонымен қатар, Бельгияда олар ашытқымен өте еркін сөйлеседі және сыраға қалаған нәрсені қосудан тартынбайды, олар мүлдем алаңдамайды. Және олар бүкіл әлемде сатылатын керемет сыраны қайнатады.

Ресей Федерациясында ше? Бұл жерде өте өкінішті.

Өйткені Ресей Федерациясында екі заң, дәлірек айтқанда стандарттар бар: ГОСТ 31711-2012, сыраға арналған және ГОСТ 55292-2012. бұл «сыра сусындарына» арналған. Мен отандық заң шығарушылар мен ресейлік сыра қайнату стандарттарының авторлары өздерінің Reinheitsgebot-ты артықшылықпен және жезөкшелермен жазғысы келетініне шын жүректен сенемін - бірақ бұл әдеттегідей болды. Негізгі інжу-маржандарды қарастырайық.

Бұл ГОСТ 31711-2012 бойынша сырада болуы керек

бірақ бұл бәрі - ГОСТ 55292-2012 бойынша сыра сусыны

Сонда мен не айта аламын? Шын мәнінде, сыра сусыны - бұл толыққанды, қалыпты сыра, оны өндіруде классикалық ингредиенттерден басқа нәрсе пайдаланылды: мысалы, цитрус дәмі, дәмдеуіштер немесе жемістер. Нәтижесінде, «сыра сусыны» деген қорқынышты атаумен дүкен сөрелерінде барлық ГОСТ, Ресей Федерациясы және тіпті Рейнхайцгеботтан да ескі сыра пайда болды. Мысалдар: Хоегаарден - оның арғы тегі 1445 жылдан бері аттас Фламанд ауылында (қазіргі Бельгия) қайнатылған, содан кейін ол кориандр мен апельсин қабығын қолданған. Хогаарден осылай аталды ма? Менің ойымша, ол қиындыққа тап болды. Бірақ біздің шолақ тұтынушымыз бөтелкедегі жазуды оқып, бірден дүниежүзілік қастандыққа және «диспансерге әкеліп жатқан сыра ШЫН ЕМЕС!» дегенге қатысты күрделі психикалық операцияларға кіріседі. Айтпақшы, Ресейде Хогаарден Ресейдің өзінде қайнатылған - бірақ бұл туралы кейінірек.

Егер сіз баға белгісінде немесе жапсырмасында «сыра сусыны» деген сөздерді көрсеңіз, бұл ең болмағанда сынап көруге тұрарлық өте қызықты сыра екенін біліңіз. Тек композицияда мәңгі есте қалатын химиялық хош иістер мен бояғыштарды көрсеңіз - бұл «Гараж» сияқты зәр, оны мүлдем ұстамағаныңыз жөн.

Бірақ ары қарай жүрейік! Кеңес Одағының қирауы шкафтарда емес, бастарда болғандықтан, ГОСТ сыра түрлерін және оның құрамын өте қатаң шектеуге тырысады. Дегенмен, «сыра сусындары» сияқты. Біліңіз, %username%, мынаны:

Шындығында, бәрі одан да қатал






Яғни, солға немесе оңға адым – қашу әрекеті, секіру – ұшып кету әрекеті.

Мен үшін бұл ақылсыздықтың күші мен тереңдігін талқылау қиын, бірақ мен тек EBC бірліктеріне тоқталамын - бұл Еуропалық сыра қайнату конвенциясына сәйкес сыраның түсі. Бүкіл әлем бұрыннан жаңа стандартты анықтамалық әдіске (SRM) көшкенімен, дәл осы әдіс ГОСТ-та қолданылады. Бірақ бұл маңызды емес - мәндер Морей формуласы арқылы бір-біріне оңай түрленеді: EBC = 1,97 x SRM (жаңа EBC шкаласы бойынша) немесе EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (ескі EBC шкаласы бойынша - иә). , SRM көмегімен бәрі әлдеқайда оңай).

Айтпақшы, SRM кейде сыра қайнатушы бола отырып, сыраның түсі мен масштабын сипаттау үшін колориметрді пайдалану идеясын ұсынған ашушы Джозеф Уильямс Ловибондтың құрметіне Ловибонд шкаласы деп те аталады. өзі.

Қысқасы, бұл келесідей көрінеді:

Егер сіз %username% дегенді мұқият оқып, қарасаңыз, түсіндіңіз. EBC 31-ден төменнің бәрі жеңіл сыра, ал жоғарыдағының бәрі қара сыра. Яғни:


Құрметпен, бірақ мұндай жіктеу ақылсыздық, шындықтан алыс - бірақ «сыра сусыны» терминін жасаушылардан мүлдем. Осы екі стакан сыраның қайсысында жеңіл сыра бар деп ойлайсыз?

Жауабы осындаСол жақта Ginness Nitro IPA, оң жақта Saldens Pineapple IPA. Сыраның екі түрі де банкаларда «жеңіл сыра» деп белгіленген.
Айтпақшы, English Pale Ale (сөзбе-сөз: pale English ale) Фуллердің Лондон мақтанышы, ГОСТ бойынша, қара сыра. Мен өзімді түс соқыры сияқты сезінемін.

Айтпақшы, ингредиенттер туралы әңгімені қорытындылай келе және технология туралы айтатын келесі бөлімге өтпес бұрын, сыраның құрамы мен сапасын сипаттайтын тағы бір маңызды аббревиатураны қарастырайық. Сіз IBU, SRM/EBC туралы бұрыннан білесіз. ABV туралы айтудың уақыты келді.

ABV үш литрден кейін бірдеңе оқуды шешкенде, ал белгі пайда болғанда, бұл әліпбиді еске түсіру әрекеті емес - бұл алкоголь көлемі бойынша (ABV). Белгіде 4,5% ABV, 4,5% том болуы мүмкін. немесе 4,5% т.б. - мұның бәрі сусындағы этанолдың көлемдік пайызын білдіреді, ал «көлем» мифтік «айналым» емес, дәл «көлем». Иә - «күш дәрежелері» де бар - қазір ешкім пайдаланбайтын тарихи құндылықтар, сондықтан «сыра 4,5 градус» жай ғана 4,5% көлемді құрайды. Ұлы да Құдіреттіміз орындады.

Егер сіз ғылыми дәрежелер тарихына қызығушылық танытсаңыз және Д.И. МенделеевСусындардың құрамындағы алкоголь әрқашан адамдарды алаңдатты, әсіресе құны туралы мәселе туындаған кезде. Иоганн-Георг Траллес, неміс физигі, алкоголь өлшегішін ойлап табуымен әйгілі «Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser» («Спирт пен су қоспаларының меншікті салмағын зерттеу») іргелі еңбегін жазды. 1812 жылы.
Траллес дәрежесі сусынның көлемі бойынша алкогольдің қазіргі заманғы пайызына сәйкес келеді. Мысалы, 40 градус Траллес көлемі бойынша 40% алкогольге сәйкес келуі керек. Дегенмен, Д.И.Менделеев көрсеткендей, Траллестің «алкоголь» - таза спирті үшін қабылдағаны шын мәнінде оның судағы ерітіндісі болды, онда небәрі 88,55% сусыз спирт бар, сондықтан Траллес бойынша 40 градустық сусын 35,42% сәйкес келеді. Менделеев». Осылайша, ресейлік ғалым әлемде алғаш рет шетелдегі буржуазия тарапынан жеткіліксіз толтыруды тарихи түрде анықтады.

1840 жылдары академик Г.И.Гесс Ресей үкіметінің тапсырысы бойынша шараптың құрамындағы алкоголь мөлшерін анықтау әдістері мен құрылғысын жасады. Бұрын беріктік Траллес жүйесімен, сондай-ақ «жандандыру» арқылы өлшенетін. Мысалы, күйдіру кезінде көлемінің жартысын жоғалтқан спирт пен судың қоспасы (шамамен 38% спирт) полугар деп аталды (1830 жылғы «Ресей империясының заңдарының толық жинағы» бойынша: «ол осындай түрде анықталған. осылайша, мемлекеттік маркалы күйдіргішке құйылған, онаго үлгісі жасыту кезінде жартысы жанып кеткен»). 1843 жылы Қаржы министрі Канкриннің тұсаукесерінде шарапты күйдіру және ағылшын ареометрлері дәл көрсеткіштерді қамтамасыз етпейтіні және Траллес спиртінің өлшегіші күшті анықтау үшін есептеулерді қажет ететіні, сондықтан Траллес жүйесіне Ресей үшін қолайлы нысан.

1847 жылы Гесс «Алкогольді есепке алу» кітабын шығарды, онда алкогольдің күші мен сұйылту пропорцияларын анықтауға арналған кестелері бар алкоголь өлшегішін пайдалану ережелері көрсетілген. 1849 жылғы екінші басылымда бекіністерді өлшеудің тарихы мен теориясының нобайы да бар. Гесстің алкогольді өлшегіш кестелері Траллес бойынша өлшемдерді жарты гарға спиртті қайта есептеудің ресейлік дәстүрімен біріктірді. Гесстің алкоголь өлшегіші алкогольдің құрамын көрсетпейді, бірақ жартысы алу үшін сыналатын 12,44 шелек спиртке қосу қажет температурасы 15,56 °R (Реумур градусы, 100 °C) болатын шелек судың санын көрсетті. -gar, 38% алкоголь ретінде анықталады (бірақ мұнда даулар бар). Дәлелдеу (57,3% алкоголь) стандарт болып табылатын Англияда ұқсас жүйе қолданылды.

Қысқасы, Гесс тек бәрін қиындатады, сондықтан алкогольдің дұрыс көлемдік пайызы тұжырымдамасын енгізген Дмитрий Ивановичке рахмет.

Алкоголь қайдан келетіні бәріне түсінікті: бұл алкогольдік ашытудың негізгі өнімі, сондықтан ол ашытқы тағамынан - қанттан келеді. Қант бастапқыда уыттан шығады. Әлі қант қалды, бірақ ашытқы әлдеқашан ағып кеткен. Бұл жағдайда сыра қайнатушы ашытқының тағы бір бөлігін қосады. Бірақ егер сіз сыраны айтарлықтай күштірек еткіңіз келсе, суслода өңделген қант жеткіліксіз болуы мүмкін және бұл қазірдің өзінде проблема. Уытты қосуға ешқандай себеп жоқ, өйткені уыт сорттарының арақатынасы алкогольге ғана емес әсер етеді - және біз бұл туралы қазірдің өзінде талқыладық. Еее?

Екі танымал әдіс бар. Бірінші және ең көп қолданылатыны: ашытқыға қарапайым уыт сығындысын (уыт емес!), мальтозаны, балды немесе басқа тәтті нәрсені беріңіз. Арзан сорттар әдетте қантты, яғни сахарозаны ақымақ пайдаланады, бірақ содан кейін ол тым тәтті болып шығады. Сыраны шамадан тыс тәттілендіріп алмау үшін сыра қайнатушы жүгері шәрбаты немесе декстрозаның қандай да бір түрін пайдалана алады, өйткені олардың қосылуы соңғы дәм профиліне аз әсер етеді. Жалпы, біз қарапайым қанттарды қосып, алкогольді көбірек алдық. Бірақ тағы бір мәселе бар.

Алкогольдің белгілі бір концентрациясына жеткенде, ашытқы оған шыдай алмайды және өз қалдықтарында өледі - жоқ, бұл мүлдем ұсқынсыз естіледі, сондықтан: олар мас болып қалады - сонымен қатар дұрыс емес нәрсе - қысқасы: олар өледі. жұмысын тоқтатыңыз, тіпті мүлде өліңіз. Бұған жол бермеу үшін күшті сыра өндірушілер арнайы ашытқы колонияларын пайдаланады. Көбінесе, айтпақшы, мұндай жағдайларда сыра қайнатушылар шарап ашытқысын пайдаланады. Бірақ бұл жағдайда да ол 12-13%-дан жоғары көтеріле алмайды. Және өйткені...

Дәрежені арттырудың екінші жолы - мұздату арқылы судың бір бөлігін алып тастау арқылы алкоголь концентрациясын арттыру. Мысалы, неміс Eisbock сырасы осылай өндіріледі. Бірақ шын мәнінде, 12-13% -дан күшті сыра шынымен сирек кездеседі.

Маңызды мәселе: ешкім алкогольді сыраға араластырмайды. Ешқашан. Біріншіден, бұл тағамдық алкогольді пайдалануға қосымша лицензияларды талап етеді, екіншіден, сыраны стратификациялайды және тұрақсыз етеді. Неліктен ашыту нәтижесінде алынған нәрсені сатып алу керек? Иә, сырада алкогольдің иісі анық болады, бірақ бұл этанолды әдейі қосудың салдары емес, тек сырада ерекше эфирлердің болуы (эфирлер туралы әңгіме есіңізде ме?)

Айтпақшы, мен тағы да ресейлік ГОСТ 31711-2012-ге өшпенділік сәулелерін жіберемін:

Мен «кем емес» және «+-» дегенді түсінбеймін - бұл мен сыраны әлсіз емес, 0,5% ішінде күштірек сата алатынымды білдіре ме? Иә, сыраның максималды сыйымдылығы 8,6% көрсеткіші де осы құжаттан шыққан. Сондықтан күштірек нәрсенің бәрі әдетте анық емес. Немістер бұған қатты күледі. Қысқасы, шайтан біледі және стандартты әзірлеуші ​​Ресей ауылшаруашылық академиясының «VNIIPBiVP» мемлекеттік ғылыми мекемесіне сәлем.

Сонда да ұзақ оқу шықты. Жеткілікті!

Ал бұл оқиғадан жұрт жалығып кеткен сияқты. Сондықтан мен үзіліс жасаймын, егер қызығушылық бар екені анықталса, келесі жолы сыра қайнату технологиясы туралы қысқаша сөйлесеміз, алкогольсіз сыраның құпияларын үйренеміз және, мүмкін, тағы бір-екі мифті жойамыз. Мен технолог болмағандықтан, технологияны талдау өте күрделі болады, бірақ контейнерлер, сүзу және пастерлеу туралы негізгі кезеңдер мен сұрақтар түсіндіріледі деп үміттенемін.

Сәттілік, %username%!

Дереккөз: www.habr.com