Over bier door de ogen van een chemicus. Deel 4

Hallo %gebruikersnaam%.

Третья een deel van mijn cyclus over bier op Habré viel minder op dan de vorige - te oordelen naar de commentaren en beoordelingen, dus waarschijnlijk ben ik al een beetje moe van mijn verhalen. Maar aangezien het logisch en noodzakelijk is om het verhaal over de componenten van bier af te maken, is hier het vierde deel!

Gaan.

Zoals gewoonlijk zal er in het begin een beetje biergeschiedenis zijn. En deze keer zal het behoorlijk serieus zijn. Het zal geschiedenis zijn, heel indirect - maar het gaat over de Grote Overwinning die onze grootvaders in 1945 behaalden. En ondanks allerlei speculaties en onzin ben ik trots op deze overwinning.

Zonder te diep te gaan, zal ik je vertellen over de meest interessante feiten over de productie en consumptie van bier tijdens de Grote Patriottische Oorlog (gegevens afkomstig uit open bronnen op internet, evenals uit een lezing van bierhistoricus Pavel Yegorov).

• Zelfs tijdens de oorlog werd er bier geproduceerd. Ja, vreemd genoeg stopte de productie van bier tijdens de Tweede Wereldoorlog niet volledig, hoewel de productievolumes aanzienlijk werden verminderd. De reden voor de vermindering is duidelijk: in een moeilijke tijd voor het land waren aanzienlijke middelen nodig - zowel menselijk, voedsel als technisch.
• Sommige brouwerijen begonnen crackers te produceren. Veel Sovjet-brouwerijen werden, zoals verwacht, overgeschakeld op de productie van producten die belangrijker waren in oorlogstijd. Zo heeft de Leningrad-fabriek "Stepan Razin" van de toenmalige volkscommissaris van de voedingsindustrie, kameraad Zotov, een norm gesteld voor de productie van crackers van 200 ton per maand. Iets eerder kreeg dezelfde "Stepan Razin", samen met enkele andere grote brouwerijen, het bevel om de bierproductie stop te zetten en alle beschikbare graanvoorraden om te malen tot meel over te brengen.
• In het geval dat de nazi's in Leningrad aankwamen, zouden ze met bier worden vergiftigd. Vanaf december 41 bevond zich iets minder dan een miljoen liter bier, voornamelijk Zhigulevsky, in de kelders van dezelfde Stepan Razin. Het maakte deel uit van wat een strategische reserve wordt genoemd, die vergiftigd had moeten worden als er een fascist naar Leningrad zou komen. Afleiding, in welk geval de hoofdbrouwer van de fabriek zou moeten afrekenen.
• Zelfs tijdens het beleg van Leningrad werd bier gebrouwen. Leningrad-brouwerij "Red Bavaria", aldus archief documenten, slaagde erin om tegen de meivakantie van 1942 ongeveer een miljoen liter bier te produceren en zo alle Leningraders te voorzien van een feestelijke mok schuimende drank. Bovendien werd een deel van de batch door de werknemers van de fabriek handmatig gegoten, aangezien er drie maanden lang geen elektriciteit was in de fabriek.
• Ook de eerste Overwinningsdag werd gevierd met bier. Op 9 mei 1945 werd overal de overwinning op de nazi's gevierd: zowel in de USSR als in Europese landen, waar onze troepen nog steeds waren. Iemand vierde natuurlijk de grote gebeurtenis met wodka en iemand met bier: vooral de soldaten van het Rode Leger die op dat moment in Tsjechoslowakije waren, vierden de overwinning met lokaal bier (zie foto aan het begin van dit artikel).
• De inmiddels beroemde brouwerij Lida produceerde bier voor de Wehrmacht. Dit gebeurde natuurlijk niet naar de wil van de eigenaren van de fabriek: tijdens de nazi-bezetting kwam de productie onder controle van de Duitsers, die daar de productie van bier voor nazi-soldaten opzette. Natuurlijk dronken lokale bewoners van de Wit-Russische stad Lida en nabijgelegen regio's dit bier niet, aangezien alle partijen werden verdeeld onder de Duitse militaire eenheden die in die gebieden waren gestationeerd.
• Bier voor de nazi's werd gemaakt door joden. Wat interessant is: de ingenieur van de SS Joachim Lochbiller was verantwoordelijk voor het functioneren van de fabriek, die, in strijd met de bekende regels van die tijd, niet alleen Joden aantrok tot de productie van bier, maar hen ook actief beschermde tegen andere SS'ers. Op een gegeven moment waarschuwde hij zelfs zijn pupillen dat ze in levensgevaar waren en moesten vluchten. In september 1943 kwamen SS'ers naar de fabriek en arresteerden alle Joden op beschuldiging van het vergiftigen van het bier. De arme kerel werd in de trein geladen, maar onderweg konden enkele gijzelaars uit de trein springen: onder degenen die uiteindelijk aan de nazi's ontsnapten, bevonden zich de oorspronkelijke eigenaren van de Lida-brouwerij, Mark en Semyon Pupko.
• Het bezette deel van Duitsland brouwde bier voor de USSR. De Groep van Sovjettroepen in Duitsland trad op als klanten van dergelijke brouwsels. Zelfs Russischtalige etiketten van dergelijk bier zijn bewaard gebleven. Hoeveel dit bier kostte, wie het kreeg en hoe lekker het was - deze feiten zijn helaas stil in de geschiedenis.
  
• Onder de oorlogsbuit bevond zich Duits brouwmateriaal. Als onderdeel van de compensatie voor schade veroorzaakt door nazi-Duitsland en zijn bondgenoten, kreeg de USSR onder meer de uitrusting van een grote Berlijnse brouwerij overgedragen. Deze vastgelegde apparatuur werd geïnstalleerd in de Stepan Razin-brouwerij. De brouwerij in Moskou in Khamovniki kreeg een soortgelijke trofee-hardware in handen.
  
• Na de Tweede Wereldoorlog werd een standaard voor bier aangenomen, die tot op de dag van vandaag van kracht is. GOST 3473-46 werd aangenomen in 1946 en bleef, met enkele wijzigingen, bestaan ​​tot het einde van de XNUMXe eeuw, waarna het werd vervangen door een nieuwere, hoewel niet de meest moderne standaard. We zullen er zeker apart over praten.

Nu, terug naar onze ingrediënten. De laatste is vertrokken en dit -

Supplementen.

Ik zal mijn verhaal over additieven beginnen met het feit dat ze formeel niet in bier horen. In feite is er in iedereen. En ze verslechteren de smaak, kwaliteit of waarde van de drank helemaal niet - ze onthullen gewoon enkele van zijn kwaliteiten. Laten we proberen de meest populaire van hen te begrijpen, en dan zullen we meer in detail praten over hun nut en nutteloosheid.

• Het meest populaire niet-must-have-ingrediënt onder brouwers is de zogenaamde "unmalt" - dit zijn granen die niet door de kiemfase zijn gegaan, dat wil zeggen, ze zijn geen mout geworden. Het kan tarwe, rijst of maïs zijn. Maïs en rijst worden het meest aangetroffen, vaak in de vorm van meel of andere producten. De reden is simpel: ze zijn een goedkope bron van eenvoudige suikers die gist nodig heeft om koolstofdioxide en alcohol te produceren, en dus een manier om de sterkte van de drank te verhogen. Maïs wordt vaak aangetroffen in de massavariëteiten van Amerikaans bier (soms maïs genoemd), en rijst zit in de samenstelling van Aziatisch bier, wat logisch is: de Verenigde Staten verbouwen actief en in grote hoeveelheden maïs en Aziatische landen verbouwen rijst. Rijst en maïs geven het bier een karakteristieke zoetheid die iedereen zal opmerken. Ongemoute tarwe wordt ook vaak gebruikt: het is een van de ingrediënten voor het maken van witbier. Het zijn de stoffen in tarwe die het mogelijk maken om bepaalde smaak- en geurtinten te bereiken.
• Suiker is een ander veelgebruikt ingrediënt in bier. Het wordt vaak gebruikt bij de productie van sterke varianten: de toevoeging van suiker geeft de gist het makkelijkste extra voedsel om tot alcohol te verwerken. Suiker kan worden toegevoegd in de vorm van bronnen die het bevatten: glucosestroop, maltosestroop, enz. Je kunt ook honing gebruiken, maar dan wordt de productie te duur. Overigens wordt er vaak een natuurlijke kleurstof gebruikt: suikerkleurstof (E150), wat eigenlijk suikerkaramel is. Als je op een fles E150а - over het algemeen ontspannen, want dit is de meest natuurlijke gebrande suiker die je met lepels kunt eten. Met E150b, E150c en E150d - niet zo natuurlijk, maar toch zal niemand ze meer schenken dan de toegestane 160 mg / kg lichaamsgewicht drinkbier.
• Laten we een van de mythen ontkrachten: bij de productie van bier worden bijna nooit chemische kunstmatige kleurstoffen en conserveringsmiddelen gebruikt - natuurlijke ingrediënten en hun fermentatieproducten, evenals gevestigde technologische procedures (daarover later meer), zijn voldoende. Waarom geld uitgeven aan extra chemie en dit zeker aangeven in de compositie, als alles met een recept kan worden gedaan? Maar toch, als je goedkope "fruitige" bieren vindt ("met limoen", "met granaatappel", etc.), dan heeft deze bodyaga echt smaken en kleurstoffen, maar het is voor mij buitengewoon moeilijk om het bier te noemen. Ook kan ascorbinezuur (E300) aan bier worden toegevoegd, wat formeel geen synthetische chemie is, maar een fermentatieproduct (ja, zo wordt het gesynthetiseerd). De toevoeging van ascorbinezuur verhoogt de weerstand van bier tegen licht en zuurstof - en maakt het zelfs mogelijk om bier in doorzichtige flessen te schenken (hierover later meer, maar we kunnen ons Miller en Corona al herinneren).
• In specifieke bieren kan de fabrikant een grote verscheidenheid aan additieven gebruiken: kruidnagel, kardemom, anijs, sinaasappelschil, peper, fruitpuree of de vrucht zelf, en nog veel meer. Ze zijn allemaal ontworpen om het bier extra smaak, aroma en visuele kenmerken te geven. Kersen, frambozen, bramen - dit alles in zijn natuurlijke vorm kan ook in hetzelfde vat met gistend bier. Vooral de Belgische lambiekproducenten zijn dol op deze ingrediënten.
• Zout kan aan bier worden toegevoegd! En dit is geen gril, maar een noodzakelijk ingrediënt voor het maken van een bier in de stijl van een traditioneel Duits gose - tarwezuurbier, dat ook koriander en melkzuur gebruikt (als een product van melkzuurfermentatie). Deze stijl is trouwens ongeveer duizend jaar oud, dus al twee keer zo oud als de beroemde Duitse "bierzuiverheidswet", waar we het later over zullen hebben. Trouwens, het toevoegen van zout verhoogt de concentratie van natrium en chloriden - onthoud deel 1, dat sprak over water en de eigenschappen van deze ionen.
• Sommige brouwers slaagden erin zeer specifieke toevoegingen te gebruiken: paddenstoelen, boomschors, paardebloemen, inktvisinkt en zelfs "whale burp" - een massa gevormd in de maag van walvissen.

Van mezelf wil ik zeggen: formeel geen bier zonder toevoegingen. Al was het maar omdat je water moet bereiden, de minerale samenstelling en pH ervan moet gladstrijken. En dit zijn supplementen. al was het maar omdat je gas moet gebruiken - we hebben erover gesproken. En dit zijn supplementen. Maar laten we het hebben over hoe additieven worden behandeld vanuit het oogpunt van de wet.

In één keer herinnert iedereen zich natuurlijk de beroemdste bierwet - de "Bierzuiverheidswet" of Reinheitsgebot, die al meer dan 500 jaar oud is. Deze wet is zo beroemd, populair en herkenbaar dat het bedekt is geraakt met een hele laag mythes en misvattingen waar marketeers vaak gebruik van maken. In het bijzonder geloven velen dat bier alleen is wat volgens Reinheitsgebot is, en de rest het product is van de activiteit van de nieren van één gedomesticeerde paardenfamilie. Tegelijkertijd zijn kenners vaak slecht op de hoogte van wat er in deze wet staat en, in het algemeen, waar het vandaan komt. Laten we het uitzoeken.

• De bierzuiverheidswet heeft een geschiedenis van meer dan 500 jaar - de Beierse bierzuiverheidswet van 1516 is een van de oudste wetten in de voedselproductie. Tot groot ongenoegen van de Beieren werd de oudste zuiverheidswet voor bier gevonden in Thüringen en was 82 jaar ouder dan de gepubliceerde Beierse wet - in 1351 werd in Erfurt een intern bevel uitgevaardigd om alleen bepaalde ingrediënten te gebruiken bij het brouwen. De gemeente München begon pas in 1363 controle uit te oefenen over de brouwerijen en de eerste vermelding van het gebruik van alleen gerstemout, hop en water bij het brouwen dateert uit 1453. Tegen die tijd was de Thüringer verordening bijna 20 jaar van kracht. Het bevel, gedateerd 1434 en uitgegeven in Weissensee (Thüringen), werd in 1999 gevonden in het middeleeuwse Runneburg bij Erfurt.
• De allereerste versie van de wet regelde niet zozeer de samenstelling van bier als wel de kostprijs ervan. Het decreet ondertekend door de hertog van Beieren, Wilhelm VI, regelde voornamelijk de kosten van bier afhankelijk van het seizoen, en slechts een van de punten vermeldde de samenstelling van de ingrediënten: niets anders dan gerst, water en hop. Het decreet van de hertog was in de eerste plaats gericht op het redden van voedsel. Wilhelm stond toe dat alleen gerstkorrels werden gebruikt om te koken en verbood het gebruik van tarwe bij het brouwen, omdat het belangrijk was voor het maken van brood.
• Gist stond niet op de wettelijke ingrediëntenlijst. maar dit betekent dat het niets betekent: de Duitsers wisten heel goed van gist, maar aangezien ze uit de afgewerkte drank werden verwijderd, werden ze niet in de wet genoemd.
• De moderne naam - Reinheitsgebot (Reinheitsgebot), dat wil zeggen letterlijk "vereisten voor reinheid" - een reeks regels die relatief recent zijn ontvangen - ongeveer honderd jaar geleden. Deze versie, met enkele wijzigingen, is tot op de dag van vandaag geldig in Duitsland en bestaat in wezen uit twee delen: het ene reguleert de productie van lagers, het andere reguleert de productie van ales. Als gevolg van de liberalisering van de interne Europese markt is de wet overgenomen in Europees recht.
• De moderne versie van het Reinheitsgebot staat de invoer van bier in Duitsland niet in de weg en verbiedt lokale brouwers niet om af te wijken van de wet. Bovendien wordt de wet van tijd tot tijd bijgewerkt, in navolging van de huidige brouwtrends, hoewel ze relatief conservatief blijft.
• Tegelijkertijd scheidt de Duitse wet plaatselijk bier gebrouwen volgens de bierwet van zijn andere variëteiten: de laatste hebben niet het recht om het woord bier te worden genoemd, maar ze worden niet de idiote naam "bierdrank" genoemd.
• Met alle bestaande beperkingen en zijn conservatisme verandert het Reinheitsgebot, waardoor Duitse brouwerijen een zeer divers bier kunnen produceren en experimentele brouwers niet naar de marge worden gebracht. Maar zelfs in deze situatie zijn veel Duitse producenten en bierliefhebbers, zo niet tegen de wet, dan toch voorstander van verandering.

Zo leven ze in Europa en in Duitsland, waar ze heel lang geleden bier begonnen te brouwen. Tegelijkertijd doen ze in België, waar ze enorm vrijuit communiceren met gist en niet aarzelen om iets aan bier toe te voegen, helemaal niet veel. En ze brouwen uitstekend bier, dat over de hele wereld wordt verkocht.

Maar hoe zit het in Rusland? Het is hier best triest.

Omdat er in de Russische Federatie twee wetten zijn, of liever normen: GOST 31711-2012, dat is voor bier, en GOST 55292-2012. dat is voor "bierdrankjes". Ik geloof oprecht dat Russische wetgevers en auteurs van Russische brouwnormen hun Reinheitsgebot met voorkeur en hoeren wilden schrijven - maar het bleek gewoon zoals altijd. Laten we de belangrijkste parels analyseren.

Dit is wat er in bier zou moeten zitten volgens GOST 31711-2012

maar dat is alles - een bierdrank volgens GOST 55292-2012

Nou wat kan ik zeggen? In feite is een bierdrank een volwaardig, normaal bier, bij de productie waarvan naast de klassieke ingrediënten nog iets is gebruikt: bijvoorbeeld citrusschil, kruiden of fruit. En in totaal verscheen bier onder de vreemde naam "bierdrank" in de schappen van winkels, dat ouder is dan alle GOST's, de Russische Federatie en zelfs Reinheitsgebot. Voorbeelden: Hoegaarden - zijn voorvader wordt gebrouwen in het gelijknamige dorp in Vlaanderen (nu België) sinds 1445, en zelfs toen gebruikte het koriander en sinaasappelschil. Maakt Hoegarden zich zorgen dat hij zo wordt genoemd? Ik denk dat hij aan de kant staat. Maar onze kortzichtige consument, die de inscriptie op de fles heeft gelezen, verdiept zich onmiddellijk in complexe mentale operaties met betrekking tot de wereldwijde samenzwering en het feit dat "het bier naar de verstrooiing wordt gebracht, is NIET ECHT!" Trouwens, in Rusland wordt Hogarden in Rusland zelf gebrouwen - maar daarover later meer.

Dus als je de woorden "bierdrank" op het prijskaartje of etiket zag, dan zou je moeten weten dat je hoogstwaarschijnlijk een heel interessant bier hebt dat het proberen waard is. Alleen als je altijd gedenkwaardige chemische smaken en kleurstoffen in de compositie ziet, heb je urine van het Garage-type, wat beter is om het helemaal niet in je handen te nemen.

Maar laten we verder gaan! Aangezien de verwoesting een primeur is - het zit niet in de kasten, maar in de hoofden, probeert GOST de soorten bier en de samenstelling ervan zeer strikt te beperken. Echter, evenals "bierdrankjes". Weet, %username%, dat:

Eigenlijk is alles nog strenger






Dat wil zeggen, een stap naar links en rechts is een poging om weg te rennen, een sprong is een poging om weg te vliegen.

Het is moeilijk voor mij om de kracht en diepte van deze waanzin te bespreken, maar ik zal alleen de EBC-eenheden bespreken - dit is de kleur van bier volgens de European Brewing Convention. Hij is het die wordt gebruikt in GOST, hoewel de hele wereld al lang is overgeschakeld op de nieuwere Standard Reference Method (SRM). Maar het maakt niet uit - de waarden kunnen eenvoudig naar elkaar worden geconverteerd met behulp van de Moray-formule: EBC \u1,97d 2,65 x SRM (volgens de nieuwe EBC-schaal) of EBC \u1,2d XNUMX x SRM - XNUMX (volgens naar de oude EBC-weegschaal - en ja, met SRM veel gemakkelijker).

Overigens wordt SRM ook wel eens de Lovibond-schaal genoemd ter ere van de ontdekker Joseph Williams Lovibond, die als brouwer op het idee kwam om een ​​colorimeter te gebruiken om de kleur van bier en de schaal zelf te karakteriseren.

In het kort ziet het er zo uit:

Als je zorgvuldig hebt gelezen en gekeken,% gebruikersnaam%, dan begrijp je het. dat alles onder EBC 31 licht bier is en alles daarboven donker bier. Dat is:


Met alle respect, maar zo'n classificatie is waanzin, ver van de realiteit - maar volledig van de "makers van de term" bierdrank ". In welke van deze twee glazen bier zit volgens jou light bier?

Antwoord hierGuinness Nitro IPA aan de linkerkant, Saldens Pineapple IPA aan de rechterkant. Op de blikjes van beide varianten staat “light beer”.
En trouwens, English Pale Ale (letterlijk: pale English ale) Fuller's London Pride is volgens GOST een donker bier. Ik voel me kleurenblind.

Trouwens, laten we ter afsluiting van het gesprek over de ingrediënten en voordat we verder gaan met het volgende deel, waar we het hebben over technologie, nog een belangrijke afkorting analyseren bij het beschrijven van de samenstelling en kwaliteit van bier. U kent IBU, SRM/EBC al. Het is tijd om over ABV te praten.

ABV is helemaal geen poging om je aan het alfabet te herinneren als je na drie liter besluit iets te lezen - en het etiket verschijnt - dit is Alcohol By Volume (ABV). Het etiket kan 4,5% ABV, 4,5% vol. of 4,5% vol. - dit alles betekent volumetrische percentages ethanol in de drank, en "vol." - geen mythische "omzet", namelijk "volumetrisch". En ja - er zijn ook "vatgraden" - historische waarden die niemand nu gebruikt, en daarom is "bier 4,5 graden" slechts 4,5% vol. in de uitvoering van onze Grote en Machtige.

Als je geïnteresseerd bent in de geschiedenis van graden en D.I. MendelejevHet alcoholgehalte van dranken is altijd een punt van zorg geweest voor mensen, vooral als de kwestie van de kosten aan de orde kwam. Johann-Georg Tralles, een Duitse natuurkundige, beroemd om de uitvinding van de alcoholmeter, schreef het fundamentele werk "Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser" ("Studies over het soortelijk gewicht van mengsels van alcohol en water") in 1812.
Graden van Tralles komen overeen met het moderne volumepercentage alcohol in de drank. Zo moest 40 graden Tralles overeenkomen met 40% alcoholvolume. Echter, zoals D. I. Mendeleev aantoonde, was wat Tralles aannam voor "alcohol" - pure alcohol, in feite de waterige oplossing, waar slechts 88,55% watervrije alcohol was, zodat een drankje van 40 graden volgens Tralles overeenkomt met 35,42% "volgens naar Mendelejev". Dus de Russische wetenschapper ontdekte voor het eerst ter wereld historisch ondervulling van de overzeese bourgeoisie.

In de jaren 1840 creëerde academicus G. I. Hess, in opdracht van de Russische regering, methoden en een apparaat om de hoeveelheid alcohol in wijn te bepalen. Voordien werd de vesting opgemeten volgens het Tralles-systeem, alsook door middel van “gloeien”. Zo werd een mengsel van alcohol met water, dat tijdens het uitgloeien de helft van zijn volume verloor (ongeveer 38% alcohol) polugar genoemd (volgens de Complete Collection of Laws of the Russian Empire van 1830: “het wordt op zo’n manier bepaald dat, gegoten in een uitgloeier van het staatsmerk, een monster van doormidden gebrand tijdens het uitgloeien "). In de presentatie van de minister van Financiën Kankrin van 1843 werd gezegd dat het gloeien van wijn en Engelse hydrometers geen nauwkeurige metingen opleveren, en dat de alcoholmeter van Tralles berekeningen nodig heeft om het fort weer te geven, en daarom is het nodig om de Tralles systeem een ​​formulier handig voor Rusland.

In 1847 publiceerde Hess het boek Accounting for Alcohols, waarin de regels werden uiteengezet voor het gebruik van een alcoholmeter met tabellen voor het bepalen van de sterkte en verdunningsverhoudingen van alcohol. Ook de tweede druk in 1849 bevatte een schets van de geschiedenis en theorie van de vestingmeting. De alcoholometrische tafels van Hess combineerden Tralles-metingen met de Russische traditie om alcohol om te zetten in polugars. De alcoholmeter van Hess gaf niet het alcoholgehalte aan, maar het aantal emmers water met een temperatuur van 12,44 ° R (graden Réaumur, 15,56 ° C), dat bij 100 emmers van de geteste alcohol moest worden gevoegd om koop een semi-tuin, gedefinieerd als 38% alcohol (hoewel er zelfs hier controverses zijn). Een soortgelijk systeem werd gebruikt in Engeland, waar proof (57,3% alcohol) de norm was.

Kortom, Hess maakte alles alleen ingewikkeld, en daarom dankzij Dmitry Ivanovich, die het concept van het juiste volumepercentage alcohol introduceerde.

Welnu, waar alcohol vandaan komt, is voor iedereen duidelijk: dit is het belangrijkste product van alcoholische gisting en daarom wordt het uit het voedsel van gist - suiker gehaald. Suiker komt oorspronkelijk uit de mout. Het komt voor dat er nog suiker over is en dat de gist al uitgeput is. In dit geval voegt de brouwer nog een partij gist toe. Maar in het geval dat u het bier merkbaar sterker wilt maken, zijn er mogelijk niet genoeg verwerkte suikers in het wort, en dit is al een probleem. Er is geen reden om mout toe te voegen, aangezien de verhouding mout niet alleen van invloed is op alcohol - en we hebben dit al besproken. Eiii?

Er zijn twee populaire manieren. De eerste en meest gebruikte: geef de gist gewoon het eenvoudigste moutextract (geen mout!), maltose, honing of iets anders zoets. In goedkope varianten gebruiken ze over het algemeen dom alleen suiker - dat wil zeggen sucrose, maar dan blijkt het te zoet. Om het bier niet te zoet te maken, kan de brouwer een vorm van glucosestroop of dextrose gebruiken, omdat de toevoeging daarvan weinig effect heeft op de uiteindelijke smaakeigenschappen. Over het algemeen voegden ze eenvoudige suikers toe - ze kregen meer alcohol. Maar er is hier nog een ander probleem.

Wanneer een bepaalde concentratie alcohol is bereikt, houdt de gist geen stand en sterft in zijn eigen afvalproducten - nee, het klinkt volkomen lelijk, maar omdat: ze drinken te veel - het is ook op de een of andere manier verkeerd - kortom: ze gaan dood. stoppen met werken of zelfs overlijden. Om dit te voorkomen gebruiken sterke biermakers speciale gistkolonies. Overigens gebruiken brouwers in dergelijke gevallen vaak wijngist. Maar zelfs in dit geval niet boven de 12-13% uitkomen. En daarom...

De tweede manier om de graad te verhogen, is door de alcoholconcentratie te verhogen door een deel van het water te verwijderen door bevriezing. Zo wordt bijvoorbeeld het Duitse bier Eisbock geproduceerd. Maar in feite is bier sterker dan 12-13% echt een zeldzaamheid.

Een belangrijk punt: niemand zal zich bemoeien met alcohol in bier. Nooit. Ten eerste vereist dit extra vergunningen voor het gebruik van voedselalcohol, en ten tweede exfolieert het en maakt het het bier onstabiel. En waarom iets kopen dat al is verkregen als resultaat van fermentatie? Ja, het komt voor dat het bier duidelijk naar alcohol ruikt, maar dit is niet het gevolg van de opzettelijke toevoeging van ethanol, maar alleen de aanwezigheid van specifieke esters in het bier (herinner je je het gesprek over esters?)

Trouwens, ik zal opnieuw stralen van haat sturen naar de Russische GOST 31711-2012:

Persoonlijk begrijp ik "minstens" en "+-" niet - betekent dit ook dat ik binnen 0,5% bier sterker kan verkopen en niet zwakker? Ja, en het magische maximale biersterktecijfer van 8,6% kwam ook uit dit document. En daarom is alles wat sterker is over het algemeen onbegrijpelijk. De Duitsers lachen hier hardop om. Kortom, de duivel weet het alleen en hallo tegen de wetenschappelijke staatsinstelling "VNIIPBiVP" van de Russische landbouwacademie - de ontwikkelaar van de standaard.

Hoe dan ook, de longread kwam uit. Genoeg!

En het lijkt erop dat mensen het hele verhaal vervelen. Daarom zal ik een pauze nemen, en als blijkt dat er nog steeds interesse is, zullen we de volgende keer kort praten over brouwtechnologie, de geheimen van alcoholvrij bier leren kennen en misschien nog een paar mythen analyseren. Aangezien ik geen technoloog ben, zal de analyse van de technologie uiterst bekrompen zijn, maar ik hoop dat de belangrijkste fasen en vragen over verpakking, filtratie en pasteurisatie worden uitgelegd.

Veel succes, %gebruikersnaam%!

Bron: www.habr.com