Despre bere prin ochii unui chimist. Partea 4

Bună ziua %username%.

Al treilea o parte din seria mea despre bere de pe Habré s-a dovedit a fi mai puțin vizibilă decât cele anterioare - judecând după comentarii și evaluări, așa că, probabil, sunt deja oarecum obosit de poveștile mele. Dar din moment ce este logic și necesar să terminăm povestea despre componentele berii, iată a patra parte!

Hai să mergem.

Ca de obicei, va fi o mică poveste de bere la început. Și de data aceasta va fi destul de serioasă. Aceasta va fi o poveste, foarte indirect - dar care ține de Marea Victorie obținută de bunicii noștri în 1945. Și în ciuda tuturor speculațiilor și prostiturilor, sunt mândru de această victorie.

Fără să aprofundez prea mult, vă voi povesti despre cele mai interesante fapte referitoare la producția și consumul de bere în timpul Marelui Război Patriotic (date preluate din surse deschise de pe Internet, precum și dintr-o prelegere a istoricului berii Pavel Egorov).

• Berea a fost produsă chiar și în timpul războiului. Da, în mod ciudat, producția de bere nu s-a oprit complet în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, deși volumele de producție s-au redus semnificativ. Motivul reducerii este clar: în vremuri dificile pentru țară, au fost necesare resurse semnificative - umane, alimentare și tehnice.
• Unele fabrici de bere au început să producă biscuiți. Multe fabrici de bere sovietice erau de așteptat transferate la producția de produse mai importante din timpul războiului. De exemplu, uzina din Leningrad „Stepan Razin” a fost stabilită de comisarul poporului de atunci al industriei alimentare, tovarășul Zotov, să producă biscuiți la o rată de producție de 200 de tone pe lună. Puțin mai devreme, același „Stepan Razin”, împreună cu alte fabrici de bere mari, a primit ordin de a înceta producția de bere și de a transfera toate rezervele de cereale disponibile pentru a fi măcinate în făină.
• Dacă naziștii veneau la Leningrad, se plănuia să-i otrăvească cu bere. În decembrie 41, în pivnițele aceluiași „Stepan Razin” a rămas puțin mai puțin de un milion de litri de bere, în mare parte „Zhigulevsky”. Aceasta făcea parte din așa-numita rezervă strategică, care ar fi trebuit să fie otrăvită dacă un fascist venea la Leningrad. Dacă s-ar întâmpla ceva, sabotajul ar fi efectuat de către producătorul șef al fabricii.
• Berea a fost făcută chiar și în timpul asediului Leningradului. Fabrica de bere din Leningrad „Bavaria roșie”, conform documente de arhivă, a reușit să producă aproximativ un milion de litri de bere până la sărbătorile de mai din 1942, oferind astfel tuturor Leningradaților o cană festivă cu băutura spumoasă. Mai mult, o parte din lot a fost îmbuteliată manual de muncitorii uzinei, deoarece fabrica nu a avut energie electrică timp de trei luni.
• Prima Zi a Victoriei a fost sărbătorită și cu bere. La 9 mai 1945 s-a sărbătorit peste tot victoria asupra naziștilor: atât în ​​URSS, cât și în țările europene în care trupele noastre au mai rămas. Unii, bineînțeles, au sărbătorit marele eveniment cu vodcă, iar alții cu bere: în special, soldații Armatei Roșii care se aflau în Cehoslovacia atunci au sărbătorit victoria cu bere locală (vezi fotografia de la începutul acestui articol).
• Acum faimoasa Berărie Lida producea bere pentru Wehrmacht. Acest lucru s-a întâmplat, desigur, nu la voința proprietarilor fabricii: în timpul ocupației naziste, producția a intrat sub controlul germanilor, care au început să producă bere acolo pentru soldații naziști. Desigur, locuitorii din orașul belarus Lida și din regiunile învecinate nu au băut această bere, deoarece toate loturile au fost distribuite între unitățile militare germane staționate în acele zone.
• Berea pentru naziști era făcută de evrei. Ce este interesant: funcționarea fabricii a fost supravegheată de inginerul SS Joachim Lochbiller, care, spre deosebire de practicile cunoscute de atunci, nu numai că i-a atras pe evrei către producția de bere, dar i-a protejat activ de alți bărbați SS. La un moment dat, chiar și-a avertizat acuzațiile că sunt în pericol de moarte și că trebuie să evadeze. În septembrie 1943, oamenii SS au venit la fabrică și i-au arestat pe toți evreii, acuzându-i că au otrăvit berea. Bieții au fost urcați în tren, dar pe drum, unii dintre ostatici au reușit să sară din tren: printre cei care au scăpat în cele din urmă de naziști s-au numărat proprietarii inițiali ai fabricii de bere Lida, Mark și Semyon Pupko.
• Partea ocupată a Germaniei producea bere pentru URSS. Clienții pentru astfel de băuturi erau Grupul Forțelor Sovietice din Germania. Chiar și etichetele în limba rusă ale unei astfel de beri au fost păstrate. Cât a costat această bere, cine a primit-o și cât de gustoasă a fost - istoria, din păcate, tace despre aceste fapte.
  
• Printre trofeele de război s-a numărat echipamentele germane de fabricare a berii. Ca parte a compensației pentru pagubele cauzate de Germania nazistă și aliații săi, URSS a primit, printre altele, echipamentul unei mari fabrici de bere din Berlin. Acest echipament capturat a fost instalat la fabrica de bere Stepan Razin. Fabrica de bere din Moscova din Khamovniki a achiziționat, de asemenea, hardware similar pentru trofee.
  
• După cel de-al Doilea Război Mondial, a fost adoptat un standard de bere care a rămas în vigoare până în zilele noastre. GOST 3473-46 a fost adoptat în 1946 și, cu unele modificări, a supraviețuit până la sfârșitul secolului al XX-lea, după care a fost înlocuit cu un standard mai nou, deși nu cel mai modern. Cu siguranță vom vorbi despre asta separat

Ei bine, acum să revenim la ingredientele noastre. Ultimul a plecat și acesta este...

Suplimente.

Îmi voi începe povestea despre aditivi cu faptul că în mod oficial nu ar trebui să fie în bere. Dar, de fapt, este în toată lumea. Și nu înrăutățesc deloc gustul, calitatea sau valoarea băuturii - pur și simplu dezvăluie unele dintre calitățile acesteia. Să încercăm să înțelegem pe cele mai populare dintre ele și apoi să vorbim mai detaliat despre necesitatea și inutilitatea lor.

• Cel mai popular ingredient în rândul producătorilor de bere, care nu este inclus în lista ingredientelor obligatorii, este așa-numitul „bob nemalt” - acestea sunt boabe care nu au trecut prin stadiul de germinare, adică nu au devenit malț. Ar putea fi grâu, orez sau porumb. Porumbul și orezul sunt cele mai comune, adesea sub formă de făină sau alte produse. Motivul este simplu: sunt o sursă ieftină de zaharuri simple de care drojdia are nevoie pentru a produce dioxid de carbon și alcool și, prin urmare, o modalitate de a crește puterea băuturii. Porumbul se găsește adesea în soiurile de bere americană produse în masă (uneori este denumită porumb), iar orezul se găsește adesea în berea asiatică, ceea ce este logic: Statele Unite ale Americii în mod activ și în cantități mari cresc porumb, iar țările asiatice cresc. orez. Orezul și porumbul dau berii o dulceață distinctă pe care oricine o va observa. De asemenea, se folosește des și grâul nemalț: este unul dintre ingredientele pentru fabricarea berii de grâu. Substanțele conținute de grâu sunt cele care fac posibilă obținerea anumitor nuanțe de gust și miros.
• Zahărul este un alt ingredient suplimentar întâlnit frecvent în bere. Este adesea folosit în producția de băuturi spirtoase: adăugarea de zahăr oferă drojdiei cel mai ușor aliment suplimentar de transformat în alcool. Zahărul poate fi adăugat sub formă de surse care conțin zahăr: sirop de porumb, sirop de maltoză etc. Puteți folosi și miere, dar atunci producția va fi prea scumpă. Apropo, se folosește adesea un colorant natural: colorantul de zahăr (E150), care este în esență un caramel de zahăr. Dacă vezi E150 pe o sticlăа — în general, relaxează-te, pentru că acesta este cel mai natural zahăr ars pe care îl poți mânca cu lingurile. Cu E150b, E150c și E150d - nu sunt atât de naturale, dar, totuși, nimeni nu le va turna mai mult de 160 mg/kg greutate corporală permisă pentru un băutor de bere.
• Să dezmințim unul dintre mituri: atunci când produc bere, aproape niciodată nu folosesc coloranți și conservanți artificiali chimici - ingredientele naturale și produsele lor de fermentație, precum și procedurile tehnologice dovedite (mai multe despre ele mai târziu), sunt destul de suficiente. De ce cheltuiți bani pe substanțe chimice suplimentare și asigurați-vă că le indicați în compoziție, când totul se poate face cu o rețetă? Dar totuși, dacă găsești beri ieftine „cu fructe” („cu lime”, „cu rodie”, etc.) - atunci această bere proaspătă conține de fapt arome și coloranți, dar îmi este extrem de dificil să o numesc bere. De asemenea, pot adăuga acid ascorbic (E300) la bere, care în mod oficial nu este o substanță chimică sintetică, ci un produs de fermentație (da, așa este sintetizat). Adăugarea de acid ascorbic crește rezistența berii la lumină și oxigen - și chiar permite turnarea berii în sticle transparente (mai multe despre asta mai târziu, dar vă puteți aminti deja de Miller și Corona).
• În anumite tipuri de bere, producătorul poate folosi o mare varietate de aditivi: cuișoare, cardamom, anason, coajă de portocală, piper, piure de fructe sau fructele în sine și multe altele. Toate sunt concepute pentru a oferi berii un gust suplimentar, aromă și caracteristici vizuale. Cireșe, zmeură, mure - toate acestea în forma sa naturală pot ajunge și în aceeași cuvă cu berea la fermentare. Producătorii belgieni de lambic iubesc în special aceste ingrediente.
• Se poate adăuga sare în bere! Și acesta nu este un capriciu, ci un ingredient necesar pentru crearea berii în stilul tradițional de gâș german - ale acră de grâu, a cărei producție folosește și coriandru și acid lactic (ca produs al fermentației lactice). Acest stil, apropo, are aproximativ o mie de ani, așa că este deja de două ori mai vechi decât celebra „Legea purității berii” germană, despre care vom vorbi puțin mai târziu. Apropo, adăugarea de sare crește concentrația de sodiu și cloruri - amintiți-vă partea 1, care a vorbit despre apă și proprietățile acestor ioni.
• Unii bererii au reușit să folosească aditivi foarte specifici: ciuperci, scoarță de copac, păpădie, cerneală de calmar și chiar „burp de balenă” - o masă formată în stomacul balenelor.

Aș dori să spun în numele meu: formal, nu există bere fără aditivi. Numai pentru că trebuie să pregătiți apa, netezește-i compoziția minerală și pH-ul. Și aceștia sunt aditivi. fie doar pentru că trebuie să folosești gaz - am vorbit despre asta. Și aceștia sunt aditivi. Dar să vorbim despre cum sunt tratați aditivii din punct de vedere legal.

Desigur, toată lumea își va aminti imediat de cea mai faimoasă lege a berii - „Legea privind puritatea berii” sau Reinheitsgebot, care are deja peste 500 de ani. Această lege este atât de cunoscută, populară și de recunoscut, încât este acoperită cu un întreg strat de mituri și concepții greșite pe care marketerii le folosesc adesea. În special, mulți cred că berea este doar ceea ce este conform lui Reinheitsgeboth, iar restul este un produs al activității rinichilor unei familii de cabaline domesticite. În același timp, experții au adesea puțină idee despre ce scrie în această lege și de unde provine în general. Să ne dăm seama.

• Legea purității berii are o istorie de peste 500 de ani - Legea bavareză a purității berii din 1516 este una dintre cele mai vechi legi în producția de alimente. Spre nemulțumirea bavarezilor, cea mai veche lege privind puritatea berii a fost găsită în Turingia și era cu 82 de ani mai veche decât a emisă legea bavareză - încă din 1351, la Erfurt a fost emis un ordin intern de a folosi doar anumite ingrediente în fabricarea berii. Municipiul München a început să controleze fabricile de bere abia în 1363, iar prima mențiune despre utilizarea numai a malțului de orz, a hameiului și a apei în fabricarea berii datează din 1453. Până atunci, ordinul din Turingia era deja în vigoare de aproape 20 de ani. Un ordin datat 1434 și emis în Weissensee (Thuringia) a fost găsit în Runneburg medieval lângă Erfurt în 1999.
• Prima versiune a legii reglementa nu atât compoziția berii, cât și costul acesteia. Decretul semnat de Ducele Wilhelm al VI-lea de Bavaria reglementa în primul rând costul berii în funcție de perioada anului, iar doar unul dintre puncte menționa compoziția ingredientelor: nimic altceva decât orz, apă și hamei. Decretul ducelui avea ca scop în primul rând economisirea alimentelor. După ce a permis ca numai boabele de orz să fie folosite pentru gătit, Wilhelm a interzis folosirea grâului în fabricarea berii, deoarece era important pentru prepararea pâinii.
• Drojdia nu a fost inclusă în lista ingredientelor permise legal. dar asta înseamnă că nu înseamnă nimic: germanii știau foarte bine despre drojdie, dar din moment ce au fost scoși din băutura finită, nu au fost menționate în lege.
• Setul de reguli și-a primit numele modern - Reinheitsgebot, adică literalmente „cerințe de curățenie” - relativ recent - cu aproximativ o sută de ani în urmă. Această versiune, cu unele modificări, este în vigoare în Germania până în prezent și constă în esență din două părți: una reglementează producția de lager, cealaltă reglementează producția de bere. Datorită liberalizării pieței interne europene, legea a fost adoptată în legislația europeană.
• Versiunea modernă a Reinheitsgeboth nu împiedică importul vreunei beri în Germania și nu interzice producătorilor locali să se abată de la lege. Mai mult, legea este actualizată din când în când, urmând tendințele moderne de fabricare a berii, deși rămâne relativ conservatoare.
• În același timp, legislația germană separă berea locală, preparată conform legii berii, de celelalte soiuri ale sale: acestea din urmă nu au dreptul să fie numite cuvântul bier, cu toate acestea, nu sunt numite denumirea idioată „băutură de bere” .
• În ciuda tuturor restricțiilor existente și a conservatorismului său, Reinheitsgebot se schimbă, permițând berăriilor germane să producă o bere foarte diversă și nu relegă bererii experimentali în categoria marginalilor. Dar chiar și în această situație, mulți producători și iubitori de bere germani sunt, dacă nu împotriva legii, atunci cel puțin pentru schimbarea acesteia.

Așa trăiesc în Europa și în Germania, unde au început să producă bere de foarte mult timp în urmă. În același timp, în Belgia, unde comunică extrem de liber cu drojdia și nu se sfiesc să adauge ceva ce doresc la bere, nu se deranjează deloc. Și produc bere excelentă, care este vândută în toată lumea.

Dar în Federația Rusă? E destul de trist aici.

Pentru că în Federația Rusă există două legi, sau mai degrabă standarde: GOST 31711-2012, care este pentru bere, și GOST 55292-2012. care este pentru „băuturi de bere”. Cred cu sinceritate că legislatorii autohtoni și autorii standardelor rusești de fabricare a berii au vrut să-și scrie propriul Reinheitsgebot cu preferință și curve - dar s-a dovedit ca întotdeauna. Să ne uităm la principalele perle.

Acesta este ceea ce ar trebui să fie în bere conform GOST 31711-2012

dar asta este tot - o băutură de bere conform GOST 55292-2012

Deci ce pot spune? De fapt, o băutură de bere este o bere normală cu drepturi depline, în producția căreia s-a folosit altceva decât ingredientele clasice: de exemplu, coaja de citrice, condimente sau fructe. Și, drept urmare, sub numele înfiorător „băutură de bere”, pe rafturile magazinelor a apărut o bere mai veche decât toate GOST-urile, Federația Rusă și chiar Reinheitsgebot. Exemple: Hoegaarden - strămoșul său a fost preparat în satul flamand cu același nume (acum Belgia) din 1445 și chiar și atunci a folosit coriandru și coajă de portocală. Hoegaarden îi face griji că se numește așa? Cred că are probleme. Dar consumatorul nostru miop, după ce a citit inscripția de pe sticlă, se adâncește imediat în operațiuni mentale complexe referitoare la o conspirație mondială și la faptul că „bera pe care o aduc la dispensar NU E REALĂ!” Apropo, în Rusia Hoegaarden este preparată chiar în Rusia - dar mai multe despre asta mai târziu.

Deci, dacă vedeți cuvintele „băutură de bere” pe eticheta de preț sau etichetă, atunci știți că aceasta este cel mai probabil o bere foarte interesantă care merită cel puțin încercată. Numai dacă vedeți aromele chimice și coloranții mereu memorabile în compoziție - aceasta este urină ca „Garaj”, care este mai bine să nu o gestionați deloc.

Dar să mergem mai departe! Deoarece devastarea Uniunii Sovietice nu este în dulapuri, ci în capete, GOST încearcă să limiteze foarte strict tipurile de bere și compoziția acesteia. Cu toate acestea, cum ar fi „băuturi de bere”. Știți, %username%, că:

De fapt, totul este și mai strict






Adică un pas la stânga sau la dreapta este o încercare de a scăpa, un salt este o încercare de a zbura.

Îmi este greu să discut despre puterea și profunzimea acestei nebunii, dar voi atinge doar unitățile EBC - aceasta este culoarea berii conform Convenției europene de bere. Această metodă este folosită în GOST, deși întreaga lume a trecut de mult timp la noua Metodă de referință standard (SRM). Dar acest lucru nu contează - valorile sunt ușor convertite una în alta folosind formula lui Moray: EBC = 1,97 x SRM (pe noua scară EBC) sau EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (pe vechea scară EBC - și da , cu SRM totul este mult mai simplu).

Apropo, SRM mai este numit uneori și scara Lovibond în onoarea descoperitorului Joseph Williams Lovibond, care, fiind producător de bere, a venit cu ideea de a folosi un colorimetru pentru a caracteriza culoarea berii și scara. în sine.

Pe scurt, arata cam asa:

Dacă ai citit cu atenție și te-ai uitat la %username%, atunci ai înțeles. că tot ce este sub EBC 31 este bere ușoară, iar tot ce este deasupra este bere închisă. Acesta este:


Cu tot respectul, dar o astfel de clasificare este o nebunie, departe de realitate - dar destul de de la creatorii termenului „băutură de bere”. Care dintre aceste două pahare de bere crezi că conține bere ușoară?

Răspunde aiciÎn stânga este Guinness Nitro IPA, în dreapta este Saldens Pineapple IPA. Ambele tipuri de bere sunt etichetate „bere ușoară” pe cutii.
Și apropo, English Pale Ale (literal: pale English Ale) Fuller's London Pride, conform GOST, este o bere neagră. Simt că sunt daltonic.

Apropo, în încheierea conversației despre ingrediente și înainte de a trece la următoarea parte, unde vom vorbi despre tehnologie, să ne uităm la o altă abreviere importantă în descrierea compoziției și calității berii. Știți deja despre IBU, SRM/EBC. Este timpul să vorbim despre ABV.

ABV nu este deloc o încercare de a vă aminti alfabetul atunci când, după trei litri, vă decideți să citiți ceva - și apare o etichetă - acesta este Alcool după volum (ABV). Eticheta poate conține 4,5% ABV, 4,5% vol. sau 4,5% vol. - toate acestea înseamnă procentul de volum al etanolului din băutură, iar „volumul” nu este mitica „cifra de afaceri”, ci tocmai „volumul”. Și da - există și „grade de forță” - valori istorice pe care nimeni nu le folosește acum și, prin urmare, „bere 4,5 grade” este pur și simplu 4,5% vol. săvârșită de către Marele și Puternicul nostru.

Dacă ești interesat de istoria diplomelor și respectă D.I. MendeleevConținutul de alcool al băuturilor a fost întotdeauna o preocupare pentru oameni, mai ales când a apărut problema costurilor. Johann-Georg Tralles, un fizician german, renumit pentru inventarea alcoolometrului, a scris lucrarea fundamentală „Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser” („Cercetări asupra greutăților specifice ale amestecurilor de alcool și apă”). în 1812.
Gradele de Tralles corespund procentului modern de alcool în volum din băutură. De exemplu, 40 de grade Tralles ar fi trebuit să corespundă cu 40% alcool în volum. Totuși, așa cum a arătat D.I. Mendeleev, ceea ce Tralles a luat drept „alcool” - alcool pur, a fost de fapt soluția sa apoasă, unde exista doar 88,55% alcool anhidru, astfel încât o băutură la 40 de grade conform lui Tralles corespunde cu 35,42% „conform Mendeleev”. Astfel, pentru prima dată în lume, un om de știință rus a descoperit istoric sub-umplerea din partea burgheziei de peste mări.

În anii 1840, academicianul G.I. Hess, comandat de guvernul rus, a creat metode și un dispozitiv pentru determinarea cantității de alcool din vin. Anterior, rezistența a fost măsurată folosind sistemul Tralles, precum și prin „recoacere”. De exemplu, un amestec de alcool și apă, care și-a pierdut jumătate din volum în timpul recoacerii (aproximativ 38% alcool) a fost numit polugar (conform „Colecției complete de legi a Imperiului Rus” din 1830: „este definit într-un astfel de în felul acesta, turnat într-un recoacetor marca guvernamentală, o probă de onago a ars jumătate în timpul recoacerii”). În prezentarea ministrului Finanțelor Kankrin din 1843, s-a spus că recoacerea vinului și hidrometrele englezești nu oferă citiri precise, iar alcoolmetrul Tralles necesită calcule pentru a determina tăria și, prin urmare, este necesar să se acorde sistemului Tralles un formă convenabilă pentru Rusia.

În 1847, Hess a publicat cartea „Contabilitatea alcoolului”, care a subliniat regulile de utilizare a unui alcoolmetru cu tabele pentru determinarea tăriei și a proporțiilor de diluare a alcoolului. A doua ediție din 1849 conținea și o schiță a istoriei și teoriei măsurării cetății. Tabelele alcoolometrelor lui Hess combinau măsurătorile conform lui Tralles cu tradiția rusă de a recalcula alcoolul pe jumătate de gar. Alcometrul lui Hess nu a indicat conținutul de alcool, ci numărul de găleți cu apă având o temperatură de 12,44 °R (grade Reaumur, 15,56 °C), care trebuia adăugat la 100 de găleți din alcoolul testat pentru a obține jumătate. -gar, definit ca 38% alcool (deși Chiar și aici există dispute). Un sistem similar a fost folosit în Anglia, unde dovada (57,3% alcool) era standardul.

Pe scurt, Hess a complicat totul și, prin urmare, mulțumită lui Dmitri Ivanovici, care a introdus conceptul de procent de volum corect de alcool.

Ei bine, de unde provine alcoolul este clar pentru toată lumea: este principalul produs al fermentației alcoolice și, prin urmare, provine din hrana drojdiei - zahăr. Zahărul provine inițial din malț. Se întâmplă să mai rămână zahăr, dar drojdia s-a stins deja. În acest caz, producătorul de bere adaugă încă o porție de drojdie. Dar în cazul în care doriți să faceți berea vizibil mai puternică, este posibil să nu existe suficiente zaharuri procesate în must, iar aceasta este deja o problemă. Nu există niciun motiv pentru a adăuga malț, deoarece raportul dintre soiurile de malț afectează nu numai alcoolul - și am discutat deja despre acest lucru. Eeeee?

Există două metode populare. Primul și cel mai folosit: doar dați drojdiei cel mai simplu extract de malț (nu malț!), maltoză, miere sau altceva dulce. Soiurile ieftine folosesc în general în mod prostesc doar zahăr - adică zaharoză, dar apoi se dovedește prea dulce. Pentru a evita îndulcirea excesivă a berii, producătorul de bere poate folosi o anumită formă de sirop de porumb sau dextroză, deoarece adăugarea lor are un efect redus asupra profilului final de aromă. În general, am adăugat zaharuri simple și am primit mai mult alcool. Dar mai este o problemă.

Când se ajunge la o anumită concentrație de alcool, drojdia nu o suportă și moare în propriile deșeuri - nu, sună complet urât și, prin urmare: se îmbată - tot ceva greșit - pe scurt: mor. încetează să lucreze sau chiar mor cu totul. Pentru a preveni acest lucru, producătorii puternici de bere folosesc colonii speciale de drojdie. Adesea, apropo, în astfel de cazuri, bererii folosesc drojdie de vin. Dar nici în acest caz nu poate crește peste 12-13%. Și pentru că...

A doua modalitate de a crește gradul este de a crește concentrația de alcool prin eliminarea unei părți din apă prin congelare. Așa se produce, de exemplu, berea germană Eisbock. Dar, de fapt, berea mai tare de 12-13% este cu adevărat rară.

Un punct important: nimeni nu va amesteca alcoolul în bere. Nu. În primul rând, acest lucru va necesita licențe suplimentare pentru utilizarea alcoolului alimentar, iar în al doilea rând, se stratifică și face berea instabilă. Și de ce să cumpărați ceva care este deja obținut ca urmare a fermentației? Da, se întâmplă ca berea să miroase clar a alcool, dar aceasta nu este o consecință a adăugării intenționate de etanol, ci doar prezența unor esteri specifici în bere (vă amintiți conversația despre esteri?)

Apropo, voi trimite din nou raze de ură către GOST rus 31711-2012:

Personal, nu înțeleg „nu mai puțin” și „+-” - înseamnă asta că pot vinde bere mai puternică cu 0,5% și nu mai slabă? Da, iar cifra maximă magică a berii de 8,6% a venit și din acest document. Și, prin urmare, tot ceea ce este mai puternic nu este în general clar. Germanii râd zgomotos de asta. Pe scurt, diavolul știe și salută Instituția Științifică de Stat „VNIIPBiVP” a Academiei Agricole Ruse, dezvoltatorul standardului.

Totuși, a apărut o lectură lungă. Suficient!

Și se pare că oamenii s-au plictisit de toată povestea asta. Prin urmare, voi face o pauză și, dacă se va dovedi că există interes, data viitoare vom vorbi pe scurt despre tehnologia de fabricare a berii, vom afla secretele berii fără alcool și, poate, vom demonta câteva mituri. Întrucât nu sunt tehnolog, analiza tehnologiei va fi extrem de filistenă, dar, sper, vor fi explicate principalele etape și întrebări despre recipiente, filtrare și pasteurizare.

Succes, %username%!

Sursa: www.habr.com