O pive očami chemika. Časť 4

Dobrý deň, %username%.

Третья časť môjho seriálu o pive na Habré sa ukázala byť menej nápadná ako tie predchádzajúce - súdiac podľa komentárov a hodnotení, takže som už asi trochu unavený svojimi príbehmi. Ale keďže je logické a potrebné dokončiť príbeh o zložkách piva, je tu štvrtý diel!

Choď.

Ako už býva zvykom, na úvod bude malý pivný príbeh. A tentoraz bude celkom vážna. Toto bude príbeh, veľmi nepriamo – ale dotýkajúci sa Veľkého víťazstva, ktoré dosiahli naši starí otcovia v roku 1945. A napriek všetkým špekuláciám a nezmyslom som na toto víťazstvo hrdý.

Bez toho, aby som zachádzal príliš hlboko, poviem vám o najzaujímavejších faktoch týkajúcich sa výroby a spotreby piva počas Veľkej vlasteneckej vojny (údaje prevzaté z otvorených zdrojov na internete, ako aj z prednášky historika piva Pavla Egorova).

• Pivo sa vyrábalo aj počas vojny. Áno, napodiv, výroba piva sa počas druhej svetovej vojny úplne nezastavila, hoci objemy výroby boli výrazne znížené. Dôvod zníženia je jasný: v ťažkých časoch pre krajinu boli potrebné značné zdroje – ľudské, potravinové a technické.
• Niektoré pivovary začali vyrábať krekry. Mnohé sovietske pivovary boli podľa očakávania prevedené na výrobu dôležitejších vojnových produktov. Napríklad leningradský závod „Stepan Razin“ určil vtedajší ľudový komisár potravinárskeho priemyslu súdruh Zotov na výrobu krekrov s rýchlosťou výroby 200 ton mesačne. O niečo skôr dostal ten istý „Stepan Razin“ spolu s niekoľkými ďalšími veľkými pivovarmi príkaz zastaviť výrobu piva a presunúť všetky dostupné zásoby obilia na mletie na múku.
• Ak nacisti prišli do Leningradu, plánovali ich otráviť pivom. Od decembra 41 zostalo v pivniciach toho istého „Stepana Razina“ o niečo menej ako milión litrov piva, väčšinou „Zhigulevsky“. Tá bola súčasťou takzvanej strategickej zálohy, ktorá mala byť otrávená, ak by do Leningradu prišiel fašista. Ak by sa niečo stalo, sabotáž by vykonal hlavný sládok závodu.
• Pivo sa varilo aj počas obliehania Leningradu. Leningradský pivovar "Červené Bavorsko", podľa archívne dokumenty, stihla do májových sviatkov roku 1942 vyrobiť asi milión litrov piva, čím všetkým Leningradčanom zabezpečila slávnostný krígeľ speneného moku. Okrem toho časť šarže pracovníci závodu naplnili do fliaš ručne, keďže závod bol tri mesiace bez elektriny.
• Prvý Deň víťazstva sa oslavoval aj pivom. 9. mája 1945 sa všade oslavovalo víťazstvo nad nacistami: v ZSSR aj v európskych krajinách, kde ešte zostali naše jednotky. Niektorí, samozrejme, oslavovali veľkú udalosť vodkou a iní pivom: najmä vojaci Červenej armády, ktorí boli v tom čase v Československu, oslavovali víťazstvo miestnym pivom (pozri fotografiu na začiatku tohto článku).
• Dnes známy pivovar Lida vyrábal pivo pre Wehrmacht. Stalo sa tak, samozrejme, nie z vôle majiteľov závodu: počas nacistickej okupácie sa výroba dostala pod kontrolu Nemcov, ktorí tam začali vyrábať pivo pre nacistických vojakov. Miestni obyvatelia bieloruského mesta Lida a okolitých regiónov toto pivo samozrejme nepili, pretože všetky šarže boli rozdelené medzi nemecké vojenské jednotky umiestnené v týchto oblastiach.
• Pivo pre nacistov vyrábali Židia. Čo je zaujímavé: na prevádzku závodu dohliadal inžinier SS Joachim Lochbiller, ktorý na rozdiel od vtedajších známych praktík priťahoval Židov nielen k výrobe piva, ale ich aj aktívne chránil pred ostatnými esesákmi. V istom momente dokonca svojich zverencov varoval, že sú v ohrození života a potrebujú ujsť. V septembri 1943 prišli do závodu esesáci a zatkli všetkých Židov a obvinili ich z otrávenia piva. Chudobných naložili do vlaku, ale po ceste mohli niektorí rukojemníci z vlaku vyskočiť: medzi tými, ktorí napokon pred nacistami utiekli, boli aj pôvodní majitelia pivovaru Lida Mark a Semjon Pupkovi.
• Okupovaná časť Nemecka varila pivo pre ZSSR. Zákazníkmi takýchto nápojov bola Skupina sovietskych vojsk v Nemecku. Dokonca sa zachovali aj ruskojazyčné etikety takéhoto piva. Koľko toto pivo stálo, kto ho dostal a aké bolo chutné - o týchto skutočnostiach, žiaľ, história mlčí.
  
• Medzi vojnovými trofejami bolo nemecké pivovarnícke zariadenie. V rámci náhrady škôd spôsobených nacistickým Nemeckom a jeho spojencami dostal ZSSR okrem iného aj zariadenie jedného veľkého berlínskeho pivovaru. Toto zachytené zariadenie bolo nainštalované v pivovare Stepan Razin. Podobný trofejný hardvér získal aj moskovský pivovar v Khamovnikách.
  
• Po druhej svetovej vojne bola prijatá pivná norma, ktorá zostala v platnosti dodnes. GOST 3473-46 bol prijatý v roku 1946 a s určitými zmenami prežil až do konca XNUMX. storočia, po ktorom bol nahradený novším, aj keď nie najmodernejším štandardom. Určite sa o tom porozprávame samostatne

No a teraz sa vráťme k našim ingredienciám. Zostal posledný a toto je...

Doplnky.

Svoj príbeh o prísadách začnem tým, že formálne by nemali byť v pive. Ale v skutočnosti je to v každom. A vôbec nezhoršujú chuť, kvalitu, či hodnotu nápoja – jednoducho odhaľujú niektoré jeho kvality. Pokúsme sa pochopiť najobľúbenejšie z nich a potom podrobnejšie porozprávať o ich nevyhnutnosti a zbytočnosti.

• Najobľúbenejšou zložkou medzi pivovarníkmi, ktorá nie je zahrnutá v zozname povinných zložiek, je takzvané „nesladové zrno“ - sú to zrná, ktoré neprešli fázou klíčenia, to znamená, že sa nestali sladom. Môže to byť pšenica, ryža alebo kukurica. Kukurica a ryža sú najčastejšie, často vo forme múky alebo iných produktov. Dôvod je jednoduchý: sú lacným zdrojom jednoduchých cukrov, ktoré kvasinky potrebujú na produkciu oxidu uhličitého a alkoholu, a teda spôsob, ako zvýšiť silu nápoja. Kukurica sa často vyskytuje v masovo vyrábaných odrodách amerického piva (niekedy sa označuje ako kukurica) a ryža sa často vyskytuje v ázijskom pive, čo je logické: Spojené štáty aktívne a vo veľkých množstvách pestujú kukuricu a ázijské krajiny pestujú ryža. Ryža a kukurica dodávajú pivu výraznú sladkosť, ktorú si každý všimne. Často sa používa aj nesladová pšenica: je jednou zo zložiek na výrobu pšeničného piva. Práve látky obsiahnuté v pšenici umožňujú dosiahnuť určité odtiene chuti a vône.
• Cukor je ďalšou bežne sa vyskytujúcou doplnkovou zložkou piva. Často sa používa pri výrobe liehovín: pridanie cukru poskytuje kvasinkám najjednoduchšiu doplnkovú potravu spracovateľnú na alkohol. Cukor môže byť pridaný vo forme zdrojov obsahujúcich cukor: kukuričný sirup, maltózový sirup atď. Môžete použiť aj med, ale potom bude výroba príliš drahá. Mimochodom, často sa používa prírodné farbivo: cukrová farba (E150), čo je v podstate cukrový karamel. Ak na fľaši vidíte E150а — vo všeobecnosti relaxujte, pretože toto je najprirodzenejší spálený cukor, ktorý môžete jesť lyžičkami. S E150b, E150c a E150d - nie sú až také prirodzené, no napriek tomu im nikto nenaleje viac ako povolených 160 mg/kg telesnej hmotnosti pre pijana piva.
• Zbúrame jeden z mýtov: pri výrobe piva takmer vôbec nepoužívajú chemické umelé farbivá a konzervanty - úplne postačujú prírodné zložky a produkty ich kvasenia, ako aj osvedčené technologické postupy (o nich neskôr). Prečo utrácať peniaze za ďalšie chemikálie a určite ich uviesť v zložení, keď všetko sa dá urobiť pomocou receptu? Ale napriek tomu, ak nájdete lacné „ovocné“ pivá („s limetkou“, „s granátovým jablkom“ atď.) - potom toto čerstvé pivo v skutočnosti obsahuje arómy a farbivá, ale je pre mňa veľmi ťažké nazvať ho pivom. Do piva môžu pridať aj kyselinu askorbovú (E300), ktorá formálne nie je syntetická chemikália, ale fermentačný produkt (áno, tak sa syntetizuje). Pridanie kyseliny askorbovej zvyšuje odolnosť piva voči svetlu a kyslíku – a dokonca umožňuje nalievanie piva do priehľadných fliaš (o tom neskôr, ale Millera a Coronu si už pamätáte).
• V špecifických druhoch piva môže výrobca použiť širokú škálu prídavných látok: klinčeky, kardamón, aníz, pomarančovú kôru, korenie, ovocné pyré alebo samotné ovocie a mnohé ďalšie. Všetky sú navrhnuté tak, aby dodali pivu ďalšiu chuť, vôňu a vizuálne vlastnosti. Čerešne, maliny, černice – to všetko v prírodnej podobe môže skončiť aj v jednej kade s kvasiacim pivom. Belgickí výrobcovia lambiku tieto ingrediencie obzvlášť milujú.
• Soľ sa môže pridať do piva! A to nie je rozmar, ale nevyhnutná ingrediencia na vytvorenie piva v štýle tradičnej nemeckej husi – pšeničného kyslého ale, pri výrobe ktorého sa používa aj koriander a kyselina mliečna (ako produkt mliečneho kvasenia). Mimochodom, tento štýl je starý asi tisíc rokov, takže je už dvakrát starší ako slávny nemecký „zákon o čistote piva“, o ktorom budeme hovoriť o niečo neskôr. Mimochodom, pridávanie soli zvyšuje koncentráciu sodíka a chloridov – spomeňte si na časť 1, ktorá hovorila o vode a vlastnostiach týchto iónov.
• Niektorým pivovarníkom sa podarilo použiť veľmi špecifické prísady: huby, kôru stromov, púpavy, atrament z chobotníc a dokonca aj „grgnutie veľrýb“ - hmota vytvorená v žalúdku veľrýb.

Chcel by som vo svojom mene povedať: formálne neexistuje pivo bez prísad. Už len preto, že potrebujete vodu pripraviť, vyhladiť jej minerálne zloženie a pH. A to sú prísady. už len preto, že potrebujete použiť plyn - hovorili sme o tom. A to sú prísady. Poďme si ale povedať, ako sa s prídavnými látkami zaobchádza z právneho hľadiska.

Samozrejme, každému sa hneď vybaví najznámejší pivný zákon – „Zákon o čistote piva“ alebo Reinheitsgebot, ktorý má už viac ako 500 rokov. Tento zákon je taký známy, populárny a rozpoznateľný, že je pokrytý celou vrstvou mýtov a mylných predstáv, ktoré marketéri často používajú. Najmä mnohí veria, že pivo je len to, čo je podľa Reinheitsgebotha, a zvyšok je produktom činnosti obličiek jednej domestikovanej čeľade koní. Odborníci zároveň často len málo tušia, čo sa v tomto zákone píše a odkiaľ sa vo všeobecnosti vzalo. Poďme na to.

• Zákon o čistote piva má viac ako 500-ročnú históriu – bavorský zákon o čistote piva z roku 1516 je jedným z najstarších zákonov vo výrobe potravín. K veľkej nevôli Bavorov sa najstarší zákon o čistote piva našiel v Durínsku a bol o 82 rokov starší ako vydaný bavorský zákon – ešte v roku 1351 bol v Erfurte vydaný interný príkaz, aby sa pri varení piva používali len určité suroviny. Mníchovská samospráva začala kontrolovať pivovary až v roku 1363 a prvá zmienka o používaní iba jačmenného sladu, chmeľu a vody pri varení piva pochádza z roku 1453. V tom čase už bol Durínsky poriadok v platnosti takmer 20 rokov. Príkaz z roku 1434 vydaný vo Weissensee (Durínsko) bol nájdený v stredovekom Runneburgu pri Erfurte v roku 1999.
• Úplne prvá verzia zákona neregulovala ani tak zloženie piva, ako jeho cenu. Dekrét, ktorý podpísal bavorský vojvoda Wilhelm VI., reguloval predovšetkým cenu piva v závislosti od ročného obdobia a iba jeden z bodov spomínal zloženie ingrediencií: nič iné ako jačmeň, voda a chmeľ. Vojvodov výnos bol zameraný predovšetkým na záchranu potravín. Keďže Wilhelm povolil na varenie len jačmenné zrno, zakázal používanie pšenice pri varení piva, pretože bola dôležitá na výrobu chleba.
• Kvasnice neboli zaradené do zoznamu zákonom povolených prísad. ale to znamená, že to nič neznamená: Nemci veľmi dobre vedeli o kvasniciach, ale keďže boli z hotového nápoja odstránené, v zákone sa o nich nehovorilo.
• Súbor pravidiel dostal svoje moderné meno - Reinheitsgebot, teda doslova „požiadavky na čistotu“ - relatívne nedávno - asi pred sto rokmi. Táto verzia s určitými zmenami platí v Nemecku dodnes a v podstate pozostáva z dvoch častí: jedna upravuje výrobu ležiakov, druhá upravuje výrobu piva. Z dôvodu liberalizácie európskeho vnútorného trhu bol zákon prijatý do európskeho práva.
• Moderná verzia Reinheitsgeboth nebráni dovozu akéhokoľvek piva do Nemecka a nezakazuje miestnym pivovarníkom odchýliť sa od zákona. Okrem toho sa zákon z času na čas aktualizuje podľa moderných pivovarníckych trendov, hoci zostáva pomerne konzervatívny.
• Nemecká legislatíva zároveň oddeľuje miestne pivo, varené podľa zákona o pive, od jeho ostatných odrôd: tieto nemajú právo nazývať sa slovom bier, ale nenazývajú sa idiotským názvom „pivný nápoj“ .
• Napriek všetkým existujúcim obmedzeniam a svojmu konzervativizmu sa Reinheitsgebot mení, umožňuje nemeckým pivovarom vyrábať veľmi rôznorodé pivo a neodsúva experimentálnych pivovarníkov do kategórie marginálov. Ale aj v tejto situácii sú mnohí nemeckí výrobcovia a milovníci piva ak nie v rozpore so zákonom, tak aspoň za jeho zmenu.

Takto si žijú v Európe a v Nemecku, kde začali s varením piva už veľmi dávno. Zároveň v Belgicku, kde s kvasinkami komunikujú mimoriadne slobodne a nehanbia sa pridať do piva čokoľvek, čo chcú, sa vôbec netrápia. A varia vynikajúce pivo, ktoré sa predáva po celom svete.

A čo v Ruskej federácii? Je to tu dosť smutné.

Pretože v Ruskej federácii existujú dva zákony, alebo skôr normy: GOST 31711-2012, čo je pre pivo, a GOST 55292-2012. čo je pre „pivné nápoje“. Úprimne verím, že domáci zákonodarcovia a autori ruských pivovarníckych noriem chceli napísať svoj vlastný Reinheitsgebot s preferenciou a smilnicami - ale dopadlo to ako vždy. Pozrime sa na hlavné perly.

To by malo byť v pive podľa GOST 31711-2012

ale to je všetko - pivný nápoj podľa GOST 55292-2012

Tak čo môžem povedať? Pivný nápoj je v skutočnosti plnohodnotné, normálne pivo, pri výrobe ktorého bolo použité niečo iné ako klasické ingrediencie: napríklad citrusová kôra, korenie či ovocie. Výsledkom bolo, že pod strašidelným názvom „pivný nápoj“ sa na pultoch obchodov objavilo pivo, ktoré je staršie ako všetky GOST, Ruská federácia a dokonca aj Reinheitsgebot. Príklady: Hoegaarden – jeho predok sa varí v rovnomennej flámskej dedine (dnes Belgicko) od roku 1445 a už vtedy sa používal koriander a pomarančová kôra. Obáva sa Hoegaarden, že ho tak oslovia? Myslím, že sa trápi. Náš krátkozraký spotrebiteľ sa však po prečítaní nápisu na fľaši okamžite ponorí do zložitých mentálnych operácií týkajúcich sa celosvetového sprisahania a skutočnosti, že „pivo, ktoré prinášajú do výdajne, NIE JE SKUTOČNÉ!“ Mimochodom, v Rusku sa Hoegaarden varí v samotnom Rusku - ale o tom neskôr.

Ak teda na cenovke či etikete vidíte nápis “pivný nápoj”, tak vedzte, že ide s najväčšou pravdepodobnosťou o veľmi zaujímavé pivo, ktoré sa oplatí minimálne vyskúšať. Iba ak v kompozícii vidíte vždy nezabudnuteľné chemické príchute a farbivá - je to moč ako „Garáž“, s ktorou je lepšie vôbec nemanipulovať.

Ale poďme ďalej! Keďže devastácia Sovietskeho zväzu nie je v skriniach, ale v hlavách, GOST sa snaží veľmi prísne obmedziť druhy piva a jeho zloženie. Avšak ako „pivné nápoje“. Vedzte, %username%, že:

V skutočnosti je všetko ešte prísnejšie






To znamená, že krok doľava alebo doprava je pokus o útek, skok je pokus o odlet.

Je pre mňa ťažké diskutovať o sile a hĺbke tohto šialenstva, ale dotknem sa iba jednotiek EBC - to je farba piva podľa Európskeho pivovarníckeho dohovoru. Práve táto metóda sa používa v GOST, hoci celý svet už dávno prešiel na novšiu štandardnú referenčnú metódu (SRM). Ale na tom nezáleží - hodnoty sa ľahko prevedú jedna na druhú pomocou Morayovho vzorca: EBC = 1,97 x SRM (na novej stupnici EBC) alebo EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (na starej stupnici EBC - a áno , s SRM je všetko oveľa jednoduchšie).

Mimochodom, SRM sa niekedy nazýva aj stupnica Lovibond na počesť objaviteľa Josepha Williamsa Lovibonda, ktorý ako pivovarník prišiel s myšlienkou použiť kolorimeter na charakterizáciu farby piva a stupnice. sám.

V skratke to vyzerá takto:

Ak ste si pozorne prečítali a pozreli %username%, pochopili ste. že všetko pod EBC 31 je svetlé pivo a všetko hore je tmavé pivo. To je:


Pri všetkej úcte, ale takáto klasifikácia je šialenstvo, ďaleko od reality - ale celkom od tvorcov pojmu „pivný nápoj“. Ktorý z týchto dvoch pohárov piva podľa vás obsahuje svetlé pivo?

Odpoveď je tuVľavo je Guinness Nitro IPA, vpravo Saldens Pineapple IPA. Oba druhy piva sú na plechovkách označené ako „svetlé pivo“.
A mimochodom, English Pale Ale (doslova: svetlé anglické pivo) Fuller's London Pride je podľa GOST tmavé pivo. Mám pocit, že som farboslepý.

Mimochodom, na záver rozhovoru o ingredienciách a predtým, ako prejdeme k ďalšej časti, kde budeme hovoriť o technológii, sa pozrime na ďalšiu dôležitú skratku pri opise zloženia a kvality piva. O IBU, SRM/EBC už viete. Je čas hovoriť o ABV.

ABV vôbec nie je pokusom pripomenúť vám abecedu, keď sa po troch litroch rozhodnete niečo prečítať – a objaví sa štítok – toto je Alcohol By Volume (ABV). Etiketa môže obsahovať 4,5 % ABV, 4,5 % obj. alebo 4,5 % obj. - to všetko znamená objemové percento etanolu v nápoji a „objem“ nie je mýtický „obrat“, ale presne „objem“. A áno – existujú aj „stupne sily“ – historické hodnoty, ktoré dnes už nikto nepoužíva, a preto „pivo 4,5 stupňa“ je jednoducho 4,5 % obj. v podaní našich Veľkých a Mocných.

Ak vás zaujíma história titulov a rešpekt D.I. MendelejevObsah alkoholu v nápojoch bol pre ľudí vždy problémom, najmä keď sa objavila otázka nákladov. Johann-Georg Tralles, nemecký fyzik, známy vynálezom liehomera, napísal základnú prácu „Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser“ („Výskum špecifickej hmotnosti zmesí alkoholu a vody“). v roku 1812.
Stupne Tralles zodpovedajú moderným percentám alkoholu v objeme v nápoji. Napríklad 40 stupňov Tralles by malo zodpovedať 40 % objemu alkoholu. Ako však ukázal D.I. Mendelejev, to, čo Tralles považoval za „alkohol“ – čistý alkohol, bol v skutočnosti jeho vodný roztok, kde bolo len 88,55 % bezvodého alkoholu, takže 40-stupňový nápoj podľa Trallesa zodpovedá 35,42 % „podľa Mendelejev“. Ruský vedec tak po prvý raz na svete historicky objavil nedostatočnú náplň zo strany zámorskej buržoázie.

V 1840. rokoch 38. storočia vytvoril akademik G.I.Hess, poverený ruskou vládou, metódy a prístroj na stanovenie množstva alkoholu vo víne. Predtým sa pevnosť merala pomocou systému Tralles, ako aj „žíhaním“. Napríklad zmes liehu a vody, ktorá pri žíhaní stratila polovicu svojho objemu (asi 1830 % alkoholu), sa nazývala polugar (podľa „Kompletnej zbierky zákonov Ruskej ríše“ z roku 1843: „je definovaná v tzv. tak, že po naliatí do vládneho značkového žíhacieho zariadenia vzorka onago počas žíhania z polovice vyhorela“). V prezentácii ministra financií Kankrina v roku XNUMX zaznelo, že žíhanie vína a anglické hustomery neposkytujú presné údaje a liehomer Tralles vyžaduje výpočty na určenie pevnosti, a preto je potrebné dať systému Tralles tzv. forma vhodná pre Rusko.

V roku 1847 vydal Hess knihu „Accounting for Alcohol“, ktorá načrtla pravidlá používania liehomeru s tabuľkami na určenie obsahu a pomerov riedenia alkoholu. Druhé vydanie z roku 1849 obsahovalo aj náčrt histórie a teórie merania pevnosti. Hessove liehomerné tabuľky kombinovali merania podľa Trallesa s ruskou tradíciou prepočítavania alkoholu na pol garu. Hessov liehomer neukazoval obsah alkoholu, ale počet vedier vody s teplotou 12,44 °R (stupňov Reaumur, 15,56 °C), ktorú bolo potrebné pridať do 100 vedier testovaného alkoholu, aby sa získal polovičný objem. -gar, definovaný ako 38% alkoholu (aj keď Aj tu existujú spory). Podobný systém bol použitý v Anglicku, kde bol štandardom dôkaz (57,3 % alkoholu).

Hess skrátka všetko len skomplikoval, a preto vďaka Dmitrijovi Ivanovičovi, ktorý zaviedol koncept správneho objemového percenta alkoholu.

No odkiaľ alkohol pochádza, je každému jasné: je hlavným produktom alkoholového kvasenia, a teda pochádza z potravy kvasiniek – cukru. Cukor spočiatku pochádza zo sladu. Stáva sa, že cukor ešte zostal, ale droždie už vyfučalo. V tomto prípade sládok pridá ďalšiu porciu kvasníc. Ale v prípade, že chcete pivo výrazne zosilniť, nemusí byť v mladine dostatok spracovaných cukrov a to už je problém. Nie je dôvod pridávať slad, pretože pomer odrôd sladu ovplyvňuje nielen alkohol - a už sme o tom diskutovali. Eeeee?

Existujú dve populárne metódy. Prvý a najpoužívanejší: stačí dať kvasinkám najjednoduchší sladový extrakt (nie slad!), maltózu, med alebo niečo iné sladké. Lacné odrody vo všeobecnosti hlúpo používajú len cukor – teda sacharózu, no tá sa potom ukáže príliš sladká. Aby sa zabránilo presladeniu piva, môže sládok použiť nejakú formu kukuričného sirupu alebo dextrózy, pretože ich pridanie má malý vplyv na konečný chuťový profil. Vo všeobecnosti sme pridali jednoduché cukry a dostali viac alkoholu. Ale je tu ďalší problém.

Keď sa dosiahne určitá koncentrácia alkoholu, kvasinky to nevydržia a hynú vo vlastných odpadových látkach – nie, znie to úplne škaredo, a preto: opijú sa – tiež niečo zlé – skrátka: zomrú. prestať pracovať alebo dokonca úplne zomrieť. Aby sa to nestalo, silní výrobcovia piva používajú špeciálne kolónie kvasiniek. Mimochodom, v takýchto prípadoch pivovarníci často používajú vínne kvasnice. Ale ani v tomto prípade nemôže stúpnuť nad 12-13%. A preto...

Druhým spôsobom zvýšenia stupňa je zvýšenie koncentrácie alkoholu odstránením časti vody zmrazením. Takto sa vyrába napríklad nemecké pivo Eisbock. Ale v skutočnosti je pivo silnejšie ako 12-13% naozaj zriedkavé.

Dôležitý bod: nikto nebude miešať alkohol do piva. Nikdy. Po prvé si to bude vyžadovať ďalšie licencie na používanie potravinárskeho alkoholu a po druhé stratifikuje a robí pivo nestabilným. A prečo kupovať niečo, čo je už získané fermentáciou? Áno, stáva sa, že pivo je zreteľne cítiť po alkohole, ale to nie je dôsledok úmyselného pridania etanolu, ale iba prítomnosti špecifických esterov v pive (pamätáte si na rozhovor o esteroch?)

Mimochodom, opäť pošlem lúče nenávisti ruskému GOST 31711-2012:

Osobne nerozumiem „nie menej“ a „+-“ – znamená to, že môžem predávať pivo silnejšie do 0,5 % a nie slabšie? Áno, a z tohto dokumentu pochádza aj magické číslo maximálnej sily piva 8,6 %. A preto všetko, čo je silnejšie, vo všeobecnosti nie je jasné. Nemci sa tomu nahlas smejú. Stručne povedané, čert vie a ahoj Štátna vedecká inštitúcia „VNIIPBiVP“ Ruskej poľnohospodárskej akadémie, vývojár normy.

Napriek tomu vyšlo longread. Dosť!

A zdá sa, že ľudí celý tento príbeh nudí. Preto si dám pauzu a ak sa ukáže, že bude záujem, nabudúce si v krátkosti povieme niečo o technológii varenia, naučíme sa tajomstvá nealkoholického piva a možno zbúrame ešte pár mýtov. Keďže nie som technológ, analýza technológie bude extrémne filistická, ale dúfam, že budú vysvetlené hlavné fázy a otázky týkajúce sa nádob, filtrácie a pasterizácie.

Veľa šťastia, %username%!

Zdroj: www.habr.com