О пиву очима хемичара. део 4

Здраво %усернаме%.

трећи део моје серије о пиву на Хабреу се показао мање уочљивим од претходних - судећи по коментарима и оценама, па сам, вероватно, већ помало уморан од својих прича. Али пошто је логично и неопходно завршити причу о компонентама пива, ево четвртог дела!

Иди.

Као и обично, на почетку ће бити мала прича о пиву. И овај пут ће бити прилично озбиљна. Ово ће бити прича, врло посредно – али дотичући се Велике победе коју су наши дедови остварили 1945. године. И поред свих спекулација и глупости, поносан сам на ову победу.

Не улазећи превише дубоко, испричаћу вам најзанимљивије чињенице у вези са производњом и потрошњом пива током Великог отаџбинског рата (подаци преузети из отворених извора на Интернету, као и из предавања историчара пива Павела Јегорова).

• Пиво се производило и током рата. Да, зачудо, производња пива није потпуно престала током Другог светског рата, иако су обим производње значајно смањен. Разлог за смањење је јасан: у тешким временима за државу били су потребни значајни ресурси - људски, прехрамбени и технички.
• Неке пиваре су почеле да производе крекере. Многе совјетске пиваре су очекивано пребачене на производњу важнијих ратних производа. На пример, лењинградску фабрику „Степан Разин“ је тадашњи народни комесар прехрамбене индустрије, друг Зотов, поставио да производи крекере са стопом производње од 200 тона месечно. Нешто раније, исти „Степан Разин“, заједно са још неким великим пиварама, добио је налог да обустави производњу пива и пребаци све расположиве залихе житарица за млевење у брашно.
• Ако нацисти дођу у Лењинград, планирано је да их отрују пивом. Од децембра 41. у подрумима истог „Степана Разина“ остало је нешто мање од милион литара пива, углавном „Жигулевског“. Ово је био део такозване стратешке резерве, коју је требало затровати ако фашиста дође у Лењинград. Да се ​​нешто десило, саботажу би извршио главни пивар фабрике.
• Пиво се кувало чак и током опсаде Лењинграда. Лењинградска пивара "Црвена Баварска", према архивска документа, успео је да до мајских празника 1942. године произведе око милион литара пива и тако свим Лењинграђанима обезбедио свечану криглу пенастог пића. Штавише, део серије су радници фабрике ручно флаширали, пошто фабрика није имала струју три месеца.
• Уз пиво је прослављен и први Дан победе. 9. маја 1945. свуда се славила победа над нацистима: и у СССР-у и у европским земљама где су наше трупе још увек биле. Неки су, наравно, велики догађај прославили вотком, а други пивом: посебно, војници Црвене армије који су у то време били у Чехословачкој славили су победу уз локално пиво (погледајте фотографију на почетку овог чланка).
• Сада позната Лидска пивара производила је пиво за Вермахт. То се, наравно, догодило не по вољи власника фабрике: током нацистичке окупације производња је била под контролом Немаца, који су тамо почели да производе пиво за нацистичке војнике. Наравно, мештани белоруског града Лида и околних региона нису пили ово пиво, јер су све серије биле распоређене међу немачким војним јединицама стационираним у тим областима.
• Пиво за нацисте су правили Јевреји. Оно што је занимљиво: рад фабрике надгледао је СС инжењер Јоахим Лохбилер, који је, супротно познатој пракси тог времена, не само привлачио Јевреје у производњу пива, већ их је активно штитио од других есесоваца. У неком тренутку је чак упозорио своје оптужене да су у животној опасности и да морају да побегну. Септембра 1943. есесовци су дошли у фабрику и похапсили све Јевреје, оптужујући их да су тровали пиво. Јадници су укрцани у воз, али на путу су неки од талаца успели да искоче из воза: међу онима који су на крају побегли од нациста били су и првобитни власници лидске пиваре, Марк и Семјон Пупко.
• Окупирани део Немачке је кувао пиво за СССР. Купци таквих напитака били су Група совјетских снага у Немачкој. Сачуване су чак и етикете таквог пива на руском језику. Колико је коштало ово пиво, ко га је набавио и колико је било укусно - историја, нажалост, ћути о овим чињеницама.
  
• Међу ратним трофејима била је и немачка опрема за пиварство. У склопу надокнаде штете коју су нацистичка Немачка и њени савезници нанели, СССР је, између осталог, добио и опрему једне велике берлинске пиваре. Ова заробљена опрема је инсталирана у пивари Степан Разин. Сличну трофејну опрему набавила је и московска пивара у Хамовникима.
  
• После Другог светског рата усвојен је стандард пива који је остао на снази до данас. ГОСТ 3473-46 је усвојен 1946. године и, уз извесне измене, опстао је до самог краја XNUMX. века, након чега је замењен новијим, мада не и најсавременијим стандардом. Дефинитивно ћемо разговарати о томе одвојено

Па, вратимо се сада нашим састојцима. Последњи је остао а ово је -

Супплементи.

Почећу причу о адитивима чињеницом да формално не би требало да буду у пиву. Али у ствари, то је у свима. И нимало не погоршавају укус, квалитет или вредност пића - једноставно откривају неке од његових квалитета. Покушајмо да разумемо најпопуларније од њих, а затим детаљније разговарамо о њиховој неопходности и бескорисности.

• Најпопуларнији састојак међу пиварима, који није укључен на листу обавезних састојака, је такозвано „неслађено зрно” - то су зрна која нису прошла кроз фазу клијања, односно нису постала слад. То може бити пшеница, пиринач или кукуруз. Кукуруз и пиринач су најчешћи, често у облику брашна или других производа. Разлог је једноставан: они су јефтин извор једноставних шећера који су квасцу потребни за производњу угљен-диоксида и алкохола, а самим тим и начин да се повећа јачина пића. Кукуруз се често налази у масовним сортама америчког пива (понекад се назива и кукурузом), а пиринач се често налази у азијском пиву, што је логично: Сједињене Државе активно и у великим количинама узгајају кукуруз, а азијске земље расту. пиринач. Пиринач и кукуруз дају пиву препознатљиву слаткоћу коју ће свако приметити. Често се користи и неслађена пшеница: она је један од састојака за прављење пшеничног пива. Управо супстанце садржане у пшеници омогућавају постизање одређених нијанси укуса и мириса.
• Шећер је још један уобичајени додатни састојак у пиву. Често се користи у производњи жестоких алкохолних пића: додавањем шећера квасац добија додатну храну за прераду у алкохол. Шећер се може додати у облику извора који садрже шећер: кукурузни сируп, малтозни сируп итд. Можете користити и мед, али ће тада производња бити прескупа. Иначе, често се користи природна боја: шећерна боја (Е150), која је у суштини шећерна карамела. Ако видите Е150 на боциа — генерално, опустите се, јер је ово најприроднији изгорени шећер који можете јести кашиком. Са Е150б, Е150ц и Е150д – нису тако природни, али их, ипак, нико неће сипати више од дозвољених 160 мг/кг телесне тежине за пивопија.
• Да разобличимо један од митова: при производњи пива готово никада не користе хемијске вештачке боје и конзервансе – сасвим су довољни природни састојци и производи њихове ферментације, као и проверени технолошки поступци (о њима касније). Зашто трошити новац на додатне хемикалије и обавезно их навести у саставу, када се све може урадити са рецептом? Али ипак, ако нађете јефтина „воћна“ пива („са кречом“, „са наром“ итд.) – онда ово свеже пиво заправо садржи ароме и боје, али ми је изузетно тешко да га назовем пивом. У пиво могу да додају и аскорбинску киселину (Е300), која формално није синтетичка хемикалија, већ производ ферментације (да, тако се синтетише). Додатак аскорбинске киселине повећава отпорност пива на светлост и кисеоник - па чак и омогућава да се пиво сипа у прозирне боце (више о томе касније, али већ се можете сетити Милера и Короне).
• У одређеним врстама пива, произвођач може да користи широк спектар адитива: каранфилић, кардамом, анис, корицу поморанџе, бибер, воћни пире или само воће и још много тога. Сви су дизајнирани да пиву дају додатни укус, арому и визуелне карактеристике. Трешње, малине, купине – све то у свом природном облику такође може да заврши у истој бачви са пивом у ферментацији. Белгијски произвођачи ламбика посебно воле ове састојке.
• Сол се може додати у пиво! И ово није хир, већ неопходан састојак за стварање пива у стилу традиционалног немачког госе - пшеничног киселог пива, у чијој производњи се такође користе коријандер и млечна киселина (као производ млечне ферментације). Овај стил је, иначе, стар око хиљаду година, па је већ двоструко старији од чувеног немачког „Закона о чистоћи пива“, о коме ћемо нешто касније. Узгред, додавање соли повећава концентрацију натријума и хлорида – сетите се 1. дела, у којем се говорило о води и својствима ових јона.
• Неки пивари су успели да користе веома специфичне адитиве: печурке, кору дрвета, маслачак, мастило од лигњи, па чак и „китову подригивање“ - масу која се формира у стомаку китова.

Желим да кажем у своје име: формално, нема пива без адитива. Ако само зато што треба да припремите воду, изгладите њен минерални састав и пХ. А ово су адитиви. ако само зато што треба да користите гас - причали смо о томе. А ово су адитиви. Али хајде да причамо о томе како се адитиви третирају са правне тачке гледишта.

Наравно, сви ће се одмах сетити најпознатијег закона о пиву - „Закон о чистоћи пива“ или Реинхеитсгебот, који је већ стар више од 500 година. Овај закон је толико познат, популаран и препознатљив да је прекривен читавим слојем митова и заблуда које трговци често користе. Конкретно, многи верују да је пиво само оно што је по Реинхеитсгеботу, а остало је производ активности бубрега једне породице припитомљених коња. Истовремено, стручњаци често немају појма шта пише у овом закону и одакле је уопште дошло. Хајде да то схватимо.

• Закон о чистоћи пива има историју дугу више од 500 година - баварски закон о чистоћи пива из 1516. је један од најстаријих закона у производњи хране. На велико негодовање Бавараца, најстарији закон о чистоћи пива пронађен је у Тирингији и био је 82 године старији од издатог баварског закона – још 1351. године у Ерфурту је издата интерна наредба да се у пиварству користе само одређени састојци. Општина Минхен је почела да контролише пиваре тек 1363. године, а први помен употребе само јечменог слада, хмеља и воде у пиварству датира из 1453. године. У то време, Тириншки ред је већ био на снази скоро 20 година. Наредба из 1434. године издата у Вајсензеу (Тирингија) пронађена је у средњовековном Рунебургу близу Ерфурта 1999. године.
• Прва верзија закона регулисала је не толико састав пива колико његову цену. Декретом који је потписао војвода Вилхелм ВИ од Баварске пре свега је регулисана цена пива у зависности од доба године, а само у једној од тачака се помиње састав састојака: ништа осим јечма, воде и хмеља. Кнежев декрет је имао за циљ првенствено штедњу хране. Пошто је дозволио да се за кување користи само зрно јечма, Вилхелм је забранио употребу пшенице у пиварству јер је она била важна за прављење хлеба.
• Квасац није био на листи законски дозвољених састојака. али то значи да то ништа не значи: Немци су врло добро знали за квасац, али пошто су уклоњени из готовог напитка, нису поменути у закону.
• Скуп правила добио је своје модерно име - Реинхеитсгебот, односно буквално "захтеви за чистоћу" - релативно недавно - пре око сто година. Ова верзија је, уз неке измене, на снази у Немачкој до данас и суштински се састоји из два дела: један регулише производњу лагера, други регулише производњу пива. Због либерализације европског унутрашњег тржишта, закон је усвојен у европско право.
• Модерна верзија Реинхеитсгеботх-а не спречава увоз било ког пива у Немачку и не забрањује локалним пиварима да одступе од закона. Штавише, закон се с времена на време ажурира, пратећи савремене трендове у пиварству, иако је и даље релативно конзервативан.
• Истовремено, немачко законодавство одваја локално пиво, произведено у складу са законом о пиву, од других његових сорти: ове друге немају право да се називају речју биер, али се не називају идиотским називом „пивско пиће“. .
• Упркос свим постојећим ограничењима и свом конзервативизму, Реинхеитсгебот се мења, дозвољавајући немачким пиварама да производе веома разноврсно пиво и не своди експерименталне пиваре у категорију маргиналаца. Али и у овој ситуацији, многи немачки произвођачи и љубитељи пива су, ако не против закона, онда барем за његову промену.

Тако живе у Европи и Немачкој, где су давно почели да праве пиво. Истовремено, у Белгији, где са квасцем комуницирају изузетно слободно, и не стиде се да додају шта год желе у пиво, уопште се не труде много. И кувају одлично пиво, које се продаје по целом свету.

Шта је са Руском Федерацијом? Овде је прилично тужно.

Јер у Руској Федерацији постоје два закона, тачније стандарда: ГОСТ 31711-2012, који је за пиво, и ГОСТ 55292-2012. који је за „пивска пића”. Искрено верујем да су домаћи законодавци и аутори руских стандарда за пиварство желели да напишу свој Реинхеитсгебот са преференцијама и блудницама - али испало је као и увек. Хајде да погледамо главне бисере.

То је оно што би требало да буде у пиву према ГОСТ 31711-2012

али ово је све - пиће од пива према ГОСТ 55292-2012

Па шта да кажем? У ствари, пивско пиће је пуноправно, нормално пиво, у чијој производњи је коришћено нешто друго осим класичних састојака: на пример, корица цитруса, зачин или воће. И као резултат тога, под језивим називом „пивско пиће“, на полицама продавница појавило се пиво које је старије од свих ГОСТ-ова, Руске Федерације, па чак и Реинхеитсгебота. Примери: Хоегаарден - његов предак се кувао у истоименом фламанском селу (данас Белгија) од 1445. године, а и тада је користио коријандер и корицу поморанџе. Да ли се Хогарден брине да ће га тако назвати? Мислим да је у невољи. Али наш кратковиди потрошач, прочитавши натпис на флаши, одмах улази у сложене менталне операције у вези са светском завером и чињеницом да „пиво које доносе у амбуланту НИЈЕ СТВАРНО!“ Иначе, у Русији се Хоегаарден кува у самој Русији - али о томе касније.

Дакле, ако видите речи „пиво пива“ на цени или етикети, онда знајте да је ово највероватније веома занимљиво пиво које вреди барем пробати. Само ако видите незаборавне хемијске ароме и боје у саставу - ово је урин попут "Гараге", са којим је боље уопште не руковати.

Али идемо даље! Пошто пустош Совјетског Савеза није у ормарима, већ у главама, ГОСТ покушава да врло стриктно ограничи врсте пива и његов састав. Међутим, попут „пивских пића“. Знај, %усернаме%, да:

У ствари, све је још строже






То јест, корак лево или десно је покушај бекства, скок је покушај одлетања.

Тешко ми је да расправљам о снази и дубини овог лудила, али дотакнућу се само ЕБЦ јединица - ово је боја пива према Европској конвенцији о пиварству. Управо овај метод се користи у ГОСТ-у, иако је цео свет одавно прешао на новију стандардну референтну методу (СРМ). Али ово није важно - вредности се лако претварају једна у другу користећи Морајеву формулу: ЕБЦ = 1,97 к СРМ (на новој ЕБЦ скали) или ЕБЦ = 2,65 к СРМ - 1,2 (на старој ЕБЦ скали - и да , са СРМ је све много једноставније).

Иначе, СРМ се понекад назива и Ловибонд скала у част откривача Џозефа Вилијамса Ловибонда, који је, као пивар, дошао на идеју да помоћу колориметра карактерише боју пива и скалу себе.

Укратко, то изгледа овако:

Ако сте пажљиво прочитали и погледали %усернаме%, онда сте разумели. да је све испод ЕБЦ 31 светло пиво, а све изнад тамно пиво. То је:


Уз дужно поштовање, али таква класификација је лудост, далеко од стварности - али сасвим од твораца појма „пивско пиће“. Шта мислите, која од ове две чаше пива садржи светло пиво?

Одговори овдеНа левој страни је Гуиннесс Нитро ИПА, са десне стране је Салденс Ананас ИПА. Обе врсте пива су означене као „светло пиво“ на лименкама.
И иначе, енглески Пале Але (буквално: бледи енглески але) Фуллер'с Лондон Приде, према ГОСТ-у, је тамно пиво. Осећам се као да сам далтониста.

Иначе, у закључку разговора о састојцима и пре него што пређемо на следећи део, где ћемо говорити о технологији, погледајмо још једну важну скраћеницу у опису састава и квалитета пива. Већ знате за ИБУ, СРМ/ЕБЦ. Време је да причамо о АБВ-у.

АБВ уопште није покушај да вас подсети на азбуку када после три литра одлучите да прочитате нешто - и појави се етикета - ово је Алцохол Би Волуме (АБВ). Етикета може да садржи 4,5% АБВ, 4,5% вол. или 4,5% вол. - све ово значи запремински проценат етанола у пићу, а „запремина“ није митски „промет“, већ управо „запремина“. И да - постоје и "степени снаге" - историјске вредности које сада нико не користи, па је стога "пиво 4,5 степени" једноставно 4,5% вол. извео наш Велики и Силни.

Ако вас занима историја диплома и поштујете Д.И. МендељејевСадржај алкохола у пићима је одувек био забринут за људе, посебно када се појавило питање цене. Јоханн-Георг Траллес, немачки физичар, познат по проналаску мерача алкохола, написао је фундаментално дело „Унтерсуцхунген убер дие специфисцхен Гевицхте дер Мисцхунген анс Алкохол унд Вассер“ („Истраживање специфичне тежине мешавине алкохола и воде“) 1812. године.
Степени Траллес-а одговарају савременом проценту алкохола по запремини у пићу. На пример, 40 степени Траллес-а је требало да одговара 40% алкохола по запремини. Међутим, како је показао Д. И. Мендељејев, оно што је Траллес узео за „алкохол“ - чисти алкохол, у ствари је био његов водени раствор, где је било само 88,55% безводног алкохола, тако да пиће од 40 степени према Траллесу одговара 35,42% „према Мендељејев”. Тако је први пут у свету један руски научник историјски открио недовољно попуњеност од стране прекоморске буржоазије.

Током 1840-их, академик Г. И. Хесс, по налогу руске владе, створио је методе и уређај за одређивање количине алкохола у вину. Раније је снага мерена коришћењем Траллес система, као и „жарењем“. На пример, мешавина алкохола и воде, која је током жарења изгубила половину запремине (око 38% алкохола) названа је полугар (према „Потпуној збирци закона Руског царства“ из 1830: „дефинисана је као начин да, уливен у жариште државног бренда, узорак онага до пола изгоре током жарења”). У излагању министра финансија Канкрина 1843. године речено је да жарење вина и енглески хидрометри не дају тачна очитавања, а алкохолометар Траллес захтева прорачуне за одређивање јачине, те је стога потребно систему Траллес дати а. форма погодна за Русију.

Године 1847. Хес је објавио књигу „Рачуноводство алкохола“, у којој је изнео правила за коришћење алкохолномера са табелама за одређивање јачине и пропорција разблажења алкохола. Друго издање из 1849. такође је садржало преглед историје и теорије мерења тврђава. Хесове табеле за мерење алкохола комбиновале су мерења према Траллесу са руском традицијом прерачунавања алкохола по пола гара. Хесов алкометар није показао садржај алкохола, већ број канти воде која има температуру од 12,44 °Р (степени Реаумур, 15,56 °Ц), коју је требало додати на 100 канти алкохола који се тестира да би се добила половина -гар, дефинисан као 38% алкохола (иако и овде постоје спорови). Сличан систем је коришћен у Енглеској, где је доказ (57,3% алкохола) био стандард.

Укратко, Хес је само закомпликовао све, и стога захваљујући Дмитрију Ивановичу, који је увео концепт тачног запреминског процента алкохола.

Па, одакле алкохол долази свима је јасно: он је главни производ алкохолног врења, па стога долази из хране квасца – шећера. Шећер у почетку долази од слада. Дешава се да је још шећера остало, али је квасац већ испарио. У овом случају, пивар додаје још један део квасца. Али у случају када желите да пиво буде приметно јаче, можда у сладовини нема довољно прерађених шећера, а то је већ проблем. Нема разлога за додавање слада, јер однос сорти слада не утиче само на алкохол - о томе смо већ разговарали. Еееее?

Постоје две популарне методе. Први и најчешће коришћени: само дајте квасцу најједноставнији екстракт слада (не слад!), малтозу, мед или нешто друго слатко. Јефтине сорте углавном глупо користе само шећер - то јест сахарозу, али онда испадне превише слатко. Да би се избегло прекомерно заслађивање пива, пивар може да користи неки облик кукурузног сирупа или декстрозе јер њихово додавање има мали утицај на коначни профил укуса. Генерално, додали смо једноставне шећере и добили више алкохола. Али постоји још један проблем.

Када се достигне одређена концентрација алкохола, квасац не може да издржи и умире у сопственим отпадним материјама - не, звучи потпуно ружно, и стога: напију се - такође нешто није у реду - укратко: умиру. престати да ради, или чак потпуно умре. Да се ​​то не догоди, јаки произвођачи пива користе посебне колоније квасца. Често, иначе, у таквим случајевима пивари користе вински квасац. Али чак иу овом случају не може порасти изнад 12-13%. И због...

Други начин да се повећа степен је повећање концентрације алкохола уклањањем неке воде замрзавањем. Тако се производи немачко пиво Еисбоцк, на пример. Али у ствари, пиво јаче од 12-13% је заиста ретко.

Важна тачка: нико неће мешати алкохол у пиво. Никада. Прво, то ће захтевати додатне дозволе за употребу алкохола у храни, а друго, он раслојава и чини пиво нестабилним. И зашто купити нешто што је већ добијено као резултат ферментације? Да, дешава се да пиво јасно мирише на алкохол, али то није последица намерног додавања етанола, већ само присуства специфичних естара у пиву (сећате се разговора о естрима?)

Узгред, поново ћу послати зраке мржње на руски ГОСТ 31711-2012:

Лично, не разумем „не мање“ и „+-“ - да ли то значи да могу да продам пиво јаче унутар 0,5% а не слабије? Да, и магична максимална јачина пива од 8,6% такође потиче из овог документа. И зато, све што је јаче углавном није јасно. Немци се томе гласно смеју. Укратко, ђаво зна, и здраво Државна научна установа „ВНИИПБиВП” Руске пољопривредне академије, програмер стандарда.

Ипак, изашао је лонгреад. Довољно!

И изгледа да је људима досадила цела ова прича. Зато ћу направити паузу, а ако се покаже да постоји интересовање, следећи пут ћемо укратко причати о технологији варења, научити тајне безалкохолног пива и, можда, разбити још пар митова. Пошто нисам технолог, анализа технологије ће бити изузетно филистарска, али ће, надам се, бити објашњене главне фазе и питања о контејнерима, филтрацији и пастеризацији.

Срећно, %усернаме%!

Извор: ввв.хабр.цом