Про пиво очима хіміка. Частина 4

Привіт %username%.

третя частина мого циклу про пиво на Хабрі вийшла менш помітною, ніж попередні — судячи з коментарів та рейтингу, тож, напевно, я вже трохи втомив своїми оповіданнями. Але оскільки закінчити історію компонентів пива логічно і необхідно, перед тобою — четверта частина!

Поїхали.

Як завжди, на початку буде невелика пивна історія. І цього разу вона буде цілком серйозною. Це буде історія, яка дуже опосередковано — але торкнулася Великої Перемоги, здобутої нашими дідами 1945 року. І незважаючи на всілякі спекуляції та марення — я пишаюся цією перемогою.

Не заглиблюючись сильно, я розповім про найцікавіші факти щодо виробництва та споживання пива під час Великої Вітчизняної Війни (дані взяті з відкритих джерел у Мережі, а також з лекції пивного історика Павла Єгорова).

• Пиво вироблялося навіть у часи війни. Так, як не дивно, виробництво пива під час ВВВ не зупинялося повністю, хоч обсяги продукції були значно скорочені. Причина скорочення зрозуміла: у непростий для країни час були потрібні значні ресурси — і людські, і продовольчі, і технічні.
• Деяке пивоварні почали випускати сухарі. Багато радянських пивзаводів очікувано було переведено виробництво більш важливих у воєнний час продуктів. Наприклад, ленінградському заводу «Степан Разін» тодішнім наркомом харчової промисловості товаришем Зотовим було встановлено норму виробництва сухарів обсягом 200 тонн на місяць. Трохи раніше той же «Степан Разін» разом із деякими іншими великими пивоварнями отримав припис припинити виробництво пива, а всі запаси зерна передати на перемелювання на борошно.
• У разі приходу фашистів до Ленінграда їх планувалося отруїти пивом. Станом на грудень 41 року в підвалах того ж таки «Степана Разіна» залишалося трохи менше мільйона літрів пива, в основному «Жигулівського». Це була частина, що називається, стратегічного запасу, який слід отруїти, прийди до Ленінграда фашист. Диверсією, у разі чого, мав займатись головний пивовар заводу.
• Пиво варили навіть під час блокади Ленінграда. Ленінградський пивзавод «Червона Баварія», якщо вірити архівним документам, примудрився до травневих свят 1942 виробити близько мільйона літрів пива, забезпечивши таким чином всіх ленінградців святковим кухлем пінного напою. Причому частину партії робітники заводу розливали вручну, оскільки на заводі три місяці не було електроенергії.
• Перший День Перемоги святкували навіть пивом. 9 травня 1945 року перемогу над фашистами святкували повсюдно: і в СРСР, і в країнах Європи, де ще залишалися наші війська. Хтось, зрозуміло, відзначав велику подію горілкою, а хтось і пивком: зокрема солдати Червоної Армії, які на той час перебували в Чехословаччині, відзначали перемогу саме місцевим пивом (див. фото на початку цієї статті).
• Знаменитий нині лідський пивзавод випускав пиво для вермахту. Відбувалося це, зрозуміло, не волею власників заводу: під час фашистської окупації виробництво перейшло під управління німцям, які налагодили там випуск пива для нацистських солдатів. Зрозуміло, місцеві жителі білоруського міста Ліда та прилеглих регіонів це пиво не пили, оскільки всі партії розподілялися між німецькими військовими частинами, що дислокувалися в тих районах.
• Пиво для нацистів робилося євреями. Що цікаво: за функціонування заводу відповідав інженер із СС Іоахім Лохбіллер, який, попри відомі тодішні порядки, не лише залучив до виробництва пива євреїв, а й активно захищав їх від інших есесівців. Якоїсь миті він навіть попередив своїх підопічних про те, що їм загрожує смерть і треба бігти. У вересні 1943 року на завод завітали есесівці та заарештували всіх євреїв, звинувативши їх у отруєнні пива. Бідолог завантажили в потяг, але дорогою частина заручників змогла вистрибнути зі складу: серед тих, хто врешті-решт врятувався від нацистів, були й початкові власники Лідського пивзаводу — Марк і Семен Пупко.
• Окупована частина Німеччини варила пиво для СРСР. Замовниками таких варіння виступила Група радянських військ у Німеччині. Збереглися навіть російськомовні етикетки такого пива. Скільки коштувало це пиво, кому діставалося та наскільки смачним було — ці факти історія, на жаль, замовчує.
  
• Серед військових трофеїв було й німецьке пивоварне обладнання. У рамках відшкодування збитків, завданих нацистською Німеччиною та її союзниками, СРСР було передано, крім іншого, обладнання одного великого берлінського пивоварного заводу. Це трофейне обладнання було встановлене на пивзаводі імені Степана Разіна. Аналогічним трофейним залізом розжився і московський пивзавод у Хамовниках.
  
• Після ВВВ було прийнято стандарт на пиво, що діяло до наших днів. ГОСТ 3473-46 був прийнятий в 1946 році і, з деякими змінами дожив до кінця XX століття, після чого був замінений новішим, хоча і не найсучаснішим стандартом. Про нього ми обов'язково поговоримо окремо

Ну а тепер повернемось до наших інгредієнтів. Залишився останній і це -

БАДи.

Почну я свою розповідь про добавки з того, що формально вони в пиві не повинні бути. А фактично є в кожному. І вони зовсім не погіршують ні смаку, ні якості, ні цінності напою — вони просто розкривають деякі його якості. Спробуємо розібратися в найпопулярніших із них, а потім поговоримо про їхню потребу та непотрібність докладніше.

• Найбільш популярним серед пивоварів інгредієнтом, який не входить до списку обов'язкових, є так звана «нескладення» — це зерна, які не проходили стадію пророщування, тобто не стали солодом. Це може бути пшениця, рис чи кукурудза. Найчастіше зустрічаються кукурудза та рис, найчастіше у вигляді борошна чи інших продуктів. Причина проста: вони – дешеве джерело простих цукрів, які необхідні дріжджам для вироблення вуглекислоти та спирту, а отже – спосіб підвищити міцність напою. Кукурудза часто зустрічається у складі масових сортів американського пива (іноді вона згадується як маїс), а рис — у складі азіатського пива, що логічно: США активно і у великій кількості вирощує кукурудзу, а країни Азії — рис. Рис і кукурудза дають пиву характерну насолоду, яку помітить будь-хто. Також часто використовують нескладену пшеницю: це один із інгредієнтів для приготування пшеничного пива. Саме речовини, що містяться в пшениці, дозволяють досягти певних відтінків смаку та запаху.
• Цукор - ще один додатковий інгредієнт пива, що нерідко зустрічається. Часто його використовують у виробництві міцних сортів: додавання цукру забезпечує дріжджам найпростішу додаткову їжу для переробки спирту. Цукор може бути доданий у вигляді джерел, що його містять: кукурудзяного сиропу, мальтозної патоки і т.д. Можна використовувати і мед, але тоді виробництво вийде надто дорогим. До речі – часто використовують природний барвник: цукровий колір (Е150), що по суті є цукровою карамелью. Якщо побачиш на пляшці Е150а — взагалі розслабся, бо це найнатуральніший палений цукор, який можна їсти ложками. З Е150b, E150c і Е150d — не такі натуральні, але їх ніхто не насипе більше дозволених 160 мг/кг маси тіла, що п'є пиво.
• Розвінчуємо один із міфів: при виробництві пива практично ніколи не використовують хімічні штучні барвники та консерванти — цілком достатньо натуральних інгредієнтів та продуктів їх бродіння, а також відпрацьованих технологічних процедур (про них пізніше). Навіщо витрачатися на додаткову хімію та обов'язково вказувати її у складі, коли все можна зробити рецептурою? Але все-таки, якщо знайти дешеві «фруктові» сорти пива («з лаймом», «з гранатом» та інше) — то в цьому бодязі справді є й ароматизатори та барвники, але пивом це мені назвати дуже важко. Також у пиво можуть додати аскорбінову кислоту (Е300), яка формально — не синтетична хімія, а продукт бродіння (так-так, так її синтезують). Додавання аскорбінової кислоти підвищує стійкість пива до світла і кисню - і навіть дозволяє наливати пиво в прозорі пляшки (про це пізніше, але вже можна згадати Miller і Corona).
• У специфічних сортах пива виробник може використовувати дуже різноманітні добавки: гвоздику, кардамон, аніс, цедру апельсина, перець, фруктове пюре або самі фрукти та багато чого ще. Всі вони покликані надати пиву додаткових смако-ароматичних і візуальних характеристик. Вишня, малина, ожина - все це в натуральному вигляді теж може опинитися в одному чані з пивом, що бродить. Особливо ці інгредієнти люблять бельгійські виробники ламбіків.
• У пиво можуть додати сіль! І це не примха, а необхідний інгредієнт для створення пива у стилі традиційного німецького гозе — пшеничного кислого елю, у виробництві якого використовується також коріандр та молочна кислота (як продукт молочнокислого бродіння). Цьому стилю, до речі, близько тисячі років, тож він аж удвічі старший за знаменитий німецький «Закон про чистоту пива», про який ми поговоримо трохи пізніше. До речі, додавання солі підвищує концентрацію натрію та хлоридів — згадуємо Частину 1, у якій йшлося про воду та властивості цих іонів.
• Деякі пивовари примудрялися використовувати ну зовсім специфічні добавки: гриби, деревну кору, кульбаби, чорнило кальмарів і навіть "китову відрижку" - масу, що утворюється в шлунку китів.

Від себе хочу сказати: формально пива без добавок не буває. Хоча б тому, що потрібно готувати воду, згладжувати її мінеральний склад та рН. А це – добавки. хоча б тому, що треба використовувати газ, — про нього ми говорили. А це – добавки. Але поговоримо про те, як до добавок ставляться з погляду закону.

Відразу все, звичайно ж, згадають найвідоміший пивний закон — «Закону про чистоту пива» або Райнхайтсгебот, якому вже понад 500 років. Цей закон настільки відомий, популярний і впізнаваний, що вкрився цілим шаром міфів і помилок, якими часто користуються маркетологи. Зокрема, багато хто вважає, що пиво — це лише те, що за Райнхайтсгеботом, а решта — це продукт діяльності нирок одного одомашненого непарнокопитного сімейства кінських. При цьому знавці часто слабо знають, що там у цьому законі написано і взагалі звідки він узявся. Давай розберемося.

• Закон «про чистоту пива» має більш ніж 500-річну історію — баварський закон «про чистоту пива» від 1516 року є одним із найстаріших законів у виробництві харчових продуктів. На превеликий незадоволення баварців, найстаріший закон про чистоту пива був знайдений у Тюрингії і був на 82 роки старший, ніж виданий баварський закон — ще 1351 року в Ерфурті було видано внутрішнє розпорядження про використання в пивоварстві лише певних інгредієнтів. Мюнхенський муніципалітет почав здійснювати контроль за пивоварнями тільки в 1363 році, а перша згадка про використання в пивоварстві тільки ячмінного солоду, хмелю та води датується 1453 роком. На той час розпорядження Тюрингії було вже майже 20 років у силі. Розпорядження, датоване 1434 і видане у Вайссензеї (Тюрінгія), було знайдено в середньовічному Руннебурзі неподалік від Ерфурта в 1999 році.
• Найперша версія закону регулювала не так склад пива, як його вартість. Підписаний герцогом Баварії Вільгельмом VI указ насамперед регулював вартість пива залежно від пори року і лише в одному з пунктів згадувався склад інгредієнтів: нічого, крім ячменю, води та хмелю. Указ герцога був насамперед на економію продовольства. Дозволивши використовувати для приготування тільки ячмінне зерно, Вільгельм заборонив вживати в пивоварінні пшеницю, бо вона була важлива для виготовлення хліба.
• У переліку дозволених законом інгредієнтів були відсутні дріжджі. але це означає, що нічого не означає: німці чудово знали про дріжджі, але оскільки ті й готового напою видалялися — у законі й не згадувалися.
• Свою сучасну назву — Райнхайтсгебот (Reinheitsgebot), тобто буквально «вимоги до чистоти» — зведення правил отримав порівняно недавно — близько ста років тому. Ця версія, з деякими змінами, діє в Німеччині і складається по суті з двох частин: одна регламентує виробництво таборів, інша — виготовлення елей. Внаслідок лібералізації внутрішнього європейського ринку закон було прийнято у європейське право.
• Сучасна версія Райнхайтсгебота не перешкоджає ввезенню будь-якого пива на територію Німеччини та не забороняє місцевим пивоварам відступати від закону. Понад те, закон іноді оновлюється, слідуючи сучасними тендеціями пивоваріння, хоч і залишається порівняно консервативним.
• При цьому німецьке законодавство відокремлює місцеве пиво, зварене за пивним законом, від інших його різновидів: останні не мають права іменуватися словом bier, однак і не називають ідіотською назвою «пивний напій».
• За всіх існуючих обмежень та своєї консервативності, Райнхайтсгебот змінюється, дозволяє німецьким пивоварням виробляти дуже різноманітне пиво і не виводить пивоварів-експериментаторів у розряд маргіналів. Але навіть за такого розкладу дуже багато німецьких виробників і любителів пива виступають якщо не проти закону, то як мінімум за його зміни.

Так живуть у Європі та Німеччині, в якій варити пиво стали дуже давно. При цьому в Бельгії, в якій і з дріжджами спілкуються вкрай вільно, і в пиво не соромляться додавати все, що завгодно — взагалі сильно не морочаться. І варять чудове пиво, яке продається у всьому світі.

А що ж у РФ? Тут досить сумно.

Тому що в РФ є два закони, а точніше — стандарт: ГОСТ 31711-2012, який на пиво, та ГОСТ 55292-2012. який на "пивні напої". Я щиро вірю, що вітчизняні законодавці та автори російських стандартів пивоваріння хотіли написати свій Райнхайтсгебот із преферансом та блудницями — та тільки вийшло як завжди. Розберемо основні перли.

Ось що має бути у пиві за ГОСТ 31711-2012

а ось це все - пивний напій за ГОСТ 55292-2012

Ну, і що сказати? За фактом пивний напій — це повноцінне, нормальне пиво, у виробництві якого використовувалося щось крім класичних інгредієнтів: наприклад, цедра цитрусу, приправа або фрукти. І в підсумку під стрімкою назвою «пивний напій» на полицях магазинів з'явилося пиво, яке найстарше за ГОСТи, РФ і навіть Райнхайтсгебота. Приклади: Hoegaarden — його прабатько варився в однойменному фландрійському селі (нині Бельгія) аж з 1445, і вже тоді в ньому використовували коріандр і цедру апельсина. Чи хвилюється Хугарден, що його так назвали? Думаю, йому бік. Зате наш недалекоглядний споживач, прочитавши на пляшці напис, негайно заглиблюється у складні розумові операції щодо всесвітньої змови і того, що «пиво в розсію везуть-то НЕСПРАВНЕ!» До речі, у Росії Хугарден вариться в самій Росії, але й про це пізніше.

Тож якщо ви побачили на ціннику чи етикетці слова «пивний напій», то знайте — перед вами, швидше за все, дуже цікаве пиво, яке варто спробувати як мінімум. Тільки якщо в складі побачите постійно пам'ятні хімічні ароматизатори і барвники - перед вами сеча типу Garage, яку краще в руки не брати взагалі.

Але ходімо далі! Оскільки розруха совок — він не в клозетах, а в головах, то й ДЕРЖСТАНДАРТ намагається дуже строго обмежити сорти пива та його склад. Втім, як і пивних напоїв. Знай, %username%, що:

Насправді все навіть суворо






Тобто крок ліворуч-праворуч — спроба втекти, стрибок — спроба полетіти.

Мені важко обговорювати силу і глибину цього маразму, але я торкнуся лише одиниць ЄВС — це колір пива за European Brewing Convention. Саме він використовується в ГОСТ, хоча весь світ давно перейшов на новий Standard Reference Method (SRM). Але це неважливо - величини легко переводяться одна в іншу за формулою Морея: EBC = 1,97 x SRM (за новою шкалою EBC) або EBC = 2,65 х SRM - 1,2 (за старою шкалою ЕВС - і так, з SRM все куди простіше).

До речі, SRM іноді також називають шкалою Ловібонда на честь першовідкривача Джозефа Вільямса Ловібонда, який, будучи пивоваром, вигадав використовувати колориметр для характеристики кольору пива та власне шкалу.

Коротше, виглядає так:

Якщо ти уважно читав і дивився %username%, то зрозумів. що все, що нижче EBC 31 - є світле пиво, а все, що вище - темне. Тобто:


З усією повагою, але така класифікація - маразм, далекий від реальності - але цілком від "творців терміну "пивний напій". Як ти думаєш, яка з цих двох склянок пива містить світле?

Відповідь тутЗліва Guinness Nitro IPA, праворуч Saldens Pineapple IPA. На банках з обома сортами написано «пиво світле».
І до речі English Pale Ale (дослівно: блідий англійський ель) Fuller's London Pride на думку ГОСТу – темне пиво. Почуваюся дальтоніком.

До речі, на закінчення розмови про інгредієнти і перед тим, як перейти до наступної частини, де поговоримо про технологію, розберемо ще одне найважливіше скорочення в описі складу та якості пива. Ти вже знаєш про IBU, SRM/EBC. Настав час поговорити про ABV.

ABV – це зовсім не спроба нагадати про абетку тобі, коли після трьох літрів ти вирішив щось почитати – і підвернулася етикетка – це Alcohol By Volume (ABV). На етикетці може зустрітись 4,5% ABV, 4,5% vol. або 4,5% про. - Все це означає об'ємні відсотки етанолу в напої, а "про." - Не міфічні "обороти", а саме "об'ємні". І так - існують також "градуси фортеці" - історичні величини, які зараз ніхто не використовує, а тому "пиво 4,5 градусів" - це просто 4,5% об. у виконанні нашого Великого та Могутнього.

Якщо цікава історія градусів та поважаєш Д.І. МенделєєваВміст спирту в напоях завжди хвилювало людей, особливо коли виникало питання вартості. Йоганн-Георг Траллес — німецький фізик, відомий винаходом спиртоміра, в 1812 році написав фундаментальну працю «Дослідження по питомій вазі сумішей спирту та води».
Градуси Тралес відповідають сучасному об'ємному відсотку алкоголю в напої. Наприклад, 40 градусів Тралеса мало відповідати 40% вмісту спирту за обсягом. Проте, як показав Д. І. Менделєєв, те, що Траллес приймав за „алкоголь“ — чистий спирт, було насправді його водним розчином, де безводного спирту було лише 88,55%, тож 40-градусний напій по Траллесу відповідає 35,42% «по Менделєєву». Так російський учений вперше у світі історично виявив недолив із боку заморських буржуїв.

У 1840-х роках академік Г. І. Гесс на замовлення російського уряду створив методи та прилад для визначення кількості спирту у вині. До цього фортеця вимірювалася за системою Траллеса, а також відпалом. Наприклад, суміш спирту з водою, яка втрачала половину об'єму при відпалі (близько 38% алкоголю) називалася напівгаром (згідно з "Повними зборами законів Російської імперії" 1830-го року: "визначається таким чином, щоб, влита в казенну затавровану отжигательницу, проба при відпалі вигоріла в половину“). У поданні міністра фінансів Канкріна від 1843 року було сказано, що відпал вина та англійські гідрометри не забезпечують точності показань, а спиртомір Тралес вимагає для виведення фортеці обчислень, і тому треба надати системі Тралес зручну для Росії форму.

У 1847 році Гесс випустив книгу «Облік спиртів», в якій викладалися правила використання спиртоміра з таблицями для визначення міцності та пропорцій розведення спирту. Друге видання у 1849 році також містило нарис історії та теорії виміру фортеці. Спиртометричні таблиці Гесса поєднували виміри по Траллес з російською традицією перерахунку спирту на півгар. Спиртомер Гесса показував не вміст алкоголю, а кількість відер води, що має температуру 12,44 ° R (градусів Реомюра, 15,56 ° C), яке потрібно додати до 100 відр випробовуваного спирту, щоб отримати напівгар, визначений як 38% алкоголю ( навіть тут є суперечки). Подібна система використовувалася в Англії, де стандартом служив пруф (57,3% алкоголю).

Коротше, Гесс тільки все ускладнив, а тому дякую Дмитру Івановичу, який запровадив поняття правильних об'ємних відсотків алкоголю.

Ну, звідки береться алкоголь — зрозуміло всім: це і є основний продукт спиртового бродіння, а тому береться він із їжі дріжджів — цукру. Цукор спочатку потрапляє із солоду. Буває, що цукор ще залишився, а дріжджі вже видихнулися. У цьому випадку бровар додає ще одну порцію дріжджів. Але у випадку, коли пиво хочеться зробити помітно міцнішим, перероблюваних цукрів у суслі може не вистачити, і це вже проблема. Додавати солод — не сенс, оскільки співвідношення сортів солоду впливає не лише на алкоголь — і ми це вже обговорювали. ІІІ?

Є два популярні способи. Перший і самий використовуваний: просто дати дріжджам найпростіший солодовий екстракт (не солод!), Мальтозу, мед або чогось ще солоденького. У дешевих сортах взагалі тупо використовують просто цукор - тобто сахарозу, але тоді виходить надто солодко. Щоб не надто солодкувати пиво, пивовар може використовувати кукурудзяний сироп або декстрозу в якомусь вигляді, тому що їх додавання слабко впливає на підсумкові смако-ароматичні властивості. Загалом додали простих цукрів — отримали більше спирту. Але тут ще одна проблема.

При досягненні певної концентрації алкоголю дріжджі не витримують і дихнуть у своїх продуктах життєдіяльності - ні, звучить зовсім негарно, а тому: спиваються - теж якось не так - коротше: гинуть. перестають працювати, а то й зовсім гинуть. Щоб цього не відбувалося, виробники міцного пива використовують спеціальні колонії дріжджів. Нерідко, до речі, у таких випадках пивовари використовують винні дріжджі. Але навіть у цьому випадку не піднятися вище за 12-13%. А тому…

Другий спосіб підвищення градуса - це збільшення концентрації алкоголю шляхом видалення частини води заморожуванням. Приміром, виробляється німецьке пиво айсбок. Але насправді пиво міцніше за 12-13% — це справді рідкість.

Важливий момент: ніхто не втручатиме в пиво спирт. Ніколи. По-перше, це вимагатиме додаткових ліцензій на використання харчового спирту, по-друге — розшаровує і робить нестабільним пиво. Та й навіщо купувати те, що й так виходить внаслідок бродіння? Так, буває так, що пиво явно пахне спиртом, але це наслідок ненавмисного додавання етанолу, а лише присутності в пиві специфічних ефірів (пам'ятаєш розмову про складні ефіри?)

До речі, знову пошлю промені ненависті до російського ГОСТ 31711-2012:

Особисто мені незрозуміло „не менше“ та „+-“ — значить і це, що я можу продавати пиво міцніше в межах 0,5% і не слабше? Так, і чарівна максимальна цифра міцності пива в 8,6% теж прийшла з цього документа. А тому все, що міцніше, — взагалі незрозуміло що. Німці з цього голосно сміються. Коротше, чорт його знає і привіт ДНУ „ВНДІПБіВП“ Россільгоспакадемії — розробнику стандарту.

Все-таки вийшов лонґрід. Досить!

І схоже, що народу вся ця історія набридла. Тому я візьму деяку паузу, і якщо все ж таки виявиться, що інтерес є — наступного разу ми коротко поговоримо про технологію пивоваріння, дізнаємося про секрети безалкогольного пива і, можливо, розберемо ще кілька міфів. Оскільки я — не технолог, розбір технології буде вкрай обивательським, але, сподіваюся, основні стадії та питання про тару, фільтрацію та пастеризацію пояснити вдасться.

Успіхів, %username%!

Джерело: habr.com