Kimyogarning ko'zi bilan pivo haqida. 1-qism

Salom %username%.

Avvalroq va'da qilganimdek, xizmat safarim tufayli biroz yo'qoldim. Yo'q, u hali tugamagan, lekin men siz bilan baham ko'rishga qaror qilgan ba'zi fikrlarni ilhomlantirdi.

Biz pivo haqida gaplashamiz.

Endi men ba'zi navlar uchun bahslashmayman, iste'mol qilingan paytdan boshlab tanadagi qaysi ta'm va rang kamroq o'zgarishini bahslashaman ... yaxshi, tushunasiz - men faqat ishlab chiqarish jarayonini qanday ko'rishim haqida gapirmoqchiman, farqlar va kimyoviy nuqtai nazardan pivoning organizmimizga ta'siri.

Ko'pchilik pivoni oddiy odamlar ichimligi ekanligiga ishonishadi - va ular juda adashadi; ko'pchilik pivo zararli deb hisoblashadi - va ular ham pivoning zararli emasligiga ishonadiganlar kabi adashadi. Va biz buni ham aniqlaymiz

Va oldingi maqolalardan farqli o'laroq, men uzoq o'qilganlardan xalos bo'lishga harakat qilaman, aksincha, bu hikoyani bir nechtaga ajrataman. Va agar biron bir bosqichda qiziqish bo'lmasa, men bechora o'quvchining miyasini shikastlashni to'xtataman.

Qani ketdik.

ishi tarixi

Dunyodagi pivoning tarixi bir necha ming yilliklarga borib taqaladi. Bu haqda birinchi eslatmalar neolit ​​davrining birinchi davriga to'g'ri keladi. Bundan 6000 yil oldin odamlar nonni xushbo'y ichimlikka aylantirish imkonini beradigan texnologiyalardan foydalanganlar - va umuman olganda, pivo dunyodagi eng qadimgi alkogolli ichimlik ekanligiga ishonishadi.

Pivoning paydo bo'lishi tarixi bizning eramizdan oldin boshlangan va ixtirochilarning dafnlari shumerlarga tegishli. Ularning Mesopotamiyada E. Huber tomonidan kashf etilgan mixxat yozuvida ushbu ichimlik uchun 15 ga yaqin retseptlar mavjud edi. Mesopotamiya aholisi pivo tayyorlash uchun spelled (spelted) dan foydalangan. U arpa bilan maydalangan, suv bilan to'ldirilgan, o'tlar qo'shilgan va fermentlar uchun qoldirildi. Olingan sharbatdan ichimlik tayyorlandi. Iltimos, diqqat qiling: bug'doy pivosi mohiyatan ixtiro qilingan, ammo hech kim hop haqida hech narsa aytmagan, ya'ni asosan gruit yoki o'simlik pivosi pishirilgan. Bundan tashqari, solod unib chiqmagan.

Pivo tarixidagi keyingi bosqich Bobil tsivilizatsiyasi edi. Bobilliklar ichimlikni qanday yaxshilashni aniqladilar. Ular donni unib chiqdilar, so‘ng uni quritib solod hosil qildilar. Don va malt bilan tayyorlangan pivo bir kundan ortiq saqlanmadi. Ichimlikni yanada xushbo'y qilish uchun unga ziravorlar, eman po'stlog'i, daraxt barglari, asal qo'shildi - oziq-ovqat qo'shimchalari, albatta, Reinheitsgebotdan oldin yoki, tushunarli bo'lganidek, pivoning tozaligi to'g'risidagi Germaniya qonunidan oldin ixtiro qilingan. hali taxminan 5000 yil edi!

Asta-sekin pivo Qadimgi Misr, Fors, Hindiston va Kavkazga tarqaldi. Ammo Qadimgi Yunonistonda u mashhur emas edi, chunki u kambag'allarning ichimligi hisoblangan. O'shanda bu barcha noto'g'ri qarashlar paydo bo'ldi.

Pivoning yaratilish tarixi o'rta asrlarning boshlanishi bilan rivojlangan. Bu davr pivoning ikkinchi tug'ilishi davri deb ataladi. Bu Germaniyada sodir bo'lgan deb ishoniladi. Nemis nomi Bier qadimgi germaniyalik Peor yoki Bror dan keladi. Garchi xuddi shu ingliz Ale (ale) go'yo etimologik jihatdan proto-hind-evropa ildiziga qaytadi, ehtimol "mastlik" ma'nosi bilan. Ildizning hind-evropalik kelib chiqishi zamonaviy Daniya va Norvegiya øl, shuningdek Islandiya öl (qadimgi ingliz tili tegishli bo'lgan german tillari guruhi) va Litva va Latviya alus - pivo (Hindning Boltiqbo'yi guruhi) bilan solishtirganda ishonchli tarzda isbotlangan. -Yevropa oilasi), shimoliy rus ol (mast qiluvchi ichimlik degan ma'noni anglatadi), shuningdek, eston õlu va fin olut. Muxtasar qilib aytganda, bu so'zlar qanday paydo bo'lganini hech kim bilmaydi, chunki kimdir Qadimgi Bobilda buzilib ketgan - endi hamma pivoni boshqacha chaqiradi. Biroq, ular uni boshqacha pishirishadi.

O'rta asrlarda ichimlikka hop qo'shila boshlandi. Uning paydo bo'lishi bilan pivoning ta'mi yaxshilandi va uning saqlash muddati uzaytirildi. Esingizda bo'lsin, %username%: hops birinchi navbatda pivo uchun konservant edi. Endi ichimlikni tashish mumkin edi va u savdo buyumiga aylandi. Yuzlab retseptlar va pivo navlari paydo bo'ldi. Ayrim mintaqalarning ba'zi olimlari slavyanlar hop etishtirishning asoschilari deb hisoblashadi, chunki pivo tayyorlash Rossiyada XNUMX-asrda keng tarqalgan edi.

Aytgancha, O'rta asrlarda Evropada suv o'rniga engil ales keng iste'mol qilingan. Hatto bolalar ham pivo sotib olishlari mumkin edi - va ha, bu, ba'zilar ishonganidek, kvas emas, balki pivo edi. Ular qora tanlilar o'lgunicha ichmoqchi bo'lgani uchun emas, balki suvni tatib ko'rish orqali ma'lum va hali noma'lum bo'lgan ko'plab kasalliklarni osongina davolagani uchun ichishgan. Chinor va doya darajasidagi tibbiyot darajasi bilan bu juda xavfli edi. Bundan tashqari, stol pivosi ("kichik ale") ham to'yimli edi va kechki ovqat stolida juda ko'p miqdorda yaxshi ketardi, chunki uning tarkibida taxminan 1% alkogol bor edi. Mantiqiy savol: "Barcha infektsiyani nima o'ldirdi?" Biz ham buni albatta ko'rib chiqamiz.

1876-asr pivo tarixida yana bir yutuq bilan nishonlandi. Lui Paster birinchi marta fermentatsiya va xamirturush hujayralari o'rtasidagi munosabatni kashf etdi. U 5 yilda tadqiqot natijalarini e'lon qildi va 1881 yil o'tgach, XNUMX yilda daniyalik olim Emil Kristian Xansen pivo xamirturushining sof madaniyatini oldi, bu sanoat pivo tayyorlash uchun turtki bo'ldi.

Agar alkogolsiz pivoning tarixi haqida gapiradigan bo'lsak, uning paydo bo'lishiga turtki bo'lgan 1919 yildagi Volstead qonuni AQShda taqiqlash davrining boshlanishi edi: 0,5% dan kuchli alkogolli ichimliklar ishlab chiqarish, tashish va sotish. aslida taqiqlangan edi. Demak, bu endi "kichik ale" ham emas. Barcha pivo kompaniyalari solod asosidagi deyarli alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarish bilan shug'ullangan, ammo qonunga ko'ra, ichimlik "donli ichimlik" deb nomlanishi kerak edi, uni odamlar darhol "kauchuk ayol" laqabini oldilar va "yaqin. pivo". Aslida, odatiy, taqiqlanganidan yangi "deyarli pivo" ga o'tish uchun ishlab chiqarish jarayoniga faqat bitta qo'shimcha bosqichni qo'shish kifoya edi (va biz buni albatta eslaymiz), bu unchalik oshmadi. yakuniy mahsulot tannarxi va an'anaviy ichimlik ishlab chiqarishga imkon qadar tezroq qaytishga imkon berdi: "Menimcha, bu pivo uchun ajoyib vaqt bo'ladi", dedi AQSh prezidenti Franklin Ruzvelt 22 mart kuni Kallen-Harrison qonunini imzolar ekan. 1933 yil, bu ichimliklardagi alkogol miqdorini 4% gacha oshirishga imkon berdi. Hujjat 7 aprelda kuchga kirdi va shuning uchun o'shandan beri bu sana AQShda Milliy pivo kuni hisoblanadi! Aytishlaricha, 6-aprel kuni amerikaliklar barlarda navbatma-navbat turishgan va yarim tun bo'lganda... Qisqasi, statistik ma'lumotlarga ko'ra, faqat 7 aprel kuni AQShda bir yarim million barrel pivo ichilgan. Shtatlar. 7 aprelda bir stakan pivo ichdingizmi, %username%?


Aytgancha, agar siz qiziqsangiz, quyidagi qismlardan birida men sizga yanada qattiqroq taqiq qonuni haqida gapirib beraman - bu hatto SSSR emas, Islandiya.

Hozirgi vaqtda pivo Antarktidadan tashqari pishirilmaydi - bu aniq emas. O'nlab toifalar va yuzlab uslublar mavjud - va agar siz qiziqsangiz, ularning tavsiflarini o'qishingiz mumkin shu yerda. Pivo o'ylagandek oddiy emas; bir shishaning narxi ba'zan bir quti sharob narxidan oshib ketishi mumkin - va men Chateau de la Paquette vinosi haqida gapirmayapman.

Shuning uchun, %username%, agar siz hozir o'qish paytida bir shisha pivo ochgan bo'lsangiz, hurmat bilan to'ldiring va o'qishni davom eting.

Tarkibi

Pivoning nimadan iboratligini ko'rib chiqishdan oldin, keling, ushbu ichimlikni ishlab chiqarish texnologiyasini qisqacha eslaylik.

Pivo - bu dunyodagi ko'p narsalar kabi - to'liq yonish mahsulotidir. Aslida, fermentatsiya - biz bu zavqni tatib ko'rish jarayoni, shuningdek, sizning, %foydalanuvchi nomi%, bu satrlarni o'qish qobiliyati - shakarning to'liq yonmasligi mahsulotidir, faqat pivoda shakar yoqilmaydi. sizning miyangiz, lekin xamirturush metabolik zanjirida.
Har qanday yonishda bo'lgani kabi, mahsulotlar karbonat angidrid va suvdir - lekin "to'liq emas" deganimni eslaysizmi? Va haqiqatan ham: pivo ishlab chiqarishda xamirturushni ortiqcha iste'mol qilishga yo'l qo'yilmaydi (garchi bu mutlaqo to'g'ri bo'lmasa-da, lekin rasmni umumiy tushunish uchun yaxshi bo'ladi) - va shuning uchun karbonat angidriddan tashqari, alkogol ham hosil bo'ladi.

Oziq-ovqat sof shakar emas, balki turli xil birikmalar aralashmasi bo'lganligi sababli, mahsulot nafaqat karbonat angidrid, suv va alkogol - balki butun guldastadir, shuning uchun bu pivolar mavjud. Endi men ba'zi asosiy ingredientlar haqida gapiraman, shuningdek, yo'lda pivo haqidagi ba'zi afsonalarni rad etaman.

Suv.

Axir men kimyogar ekanligimni eslab, zerikarli kimyoviy tilga o'taman.

Pivo - xamirturushning ikkilamchi metabolitlari bo'lgan yoki sho'rvadan olingan pivo, etil spirti va xushbo'y moddalarni fermentatsiyalash va fermentatsiyadan keyingi fermentatsiya paytida o'zgarmagan solod ekstraktining suvli eritmasi. Ekstraksiya qiluvchi moddalar tarkibiga fermentlanmagan uglevodlar (a- va b-glyukanlar), fenolik moddalar (antosianogenlar, oligo- va polifenollar), melanoidinlar va karamellar kiradi. Ularning pivo tarkibidagi tarkibi, dastlabki wort tarkibidagi quruq moddalarning massa ulushiga, achchiqlanishning texnologik usullariga va xamirturush shtammi xususiyatlariga qarab, 2,0 dan 8,5 g/100 g pivogacha o'zgarib turadi. Xuddi shu jarayon ko'rsatkichlari alkogol tarkibiga bog'liq bo'lib, ularning pivodagi massa ulushi 0,05 dan 8,6% gacha bo'lishi mumkin va sintezi tarkibiga bog'liq bo'lgan xushbo'y moddalar (yuqori spirtlar, efirlar, aldegidlar va boshqalar). wort va, ayniqsa, fermentatsiya usullari va xamirturush tabiati haqida. Qoida tariqasida, pastki xamirturush bilan fermentlangan pivo uchun xamirturush almashinuvining ikkilamchi mahsulotlarining konsentratsiyasi 200 mg / l dan oshmaydi, yuqori fermentlangan pivo uchun esa ularning darajasi 300 mg / l dan oshadi. Pivoda undan ham kichikroq ulush hopdan olingan achchiq moddalardan iborat bo'lib, ularning pivodagi miqdori 45 mg/l dan oshmaydi.

Bularning barchasi juda zerikarli, raqamlar aslida ko'proq yoki kamroq farq qilishi mumkin, lekin siz bu fikrni tushunasiz: bularning barchasi pivodagi suv miqdori bilan solishtirganda juda oz. Siz kabi, %username%, pivo taxminan 95% suvdan iborat. Suv sifati pivoga bevosita ta'sir qilishi ajablanarli emas. Aytgancha, bu turli joylarda turli zavodlar tomonidan ishlab chiqarilgan bir xil turdagi pivoning turli xil ta'mga ega bo'lishining sabablaridan biridir. O'ziga xos va, ehtimol, eng mashhur misol Pilsner Urquell bo'lib, ular bir vaqtlar Kalugada pishirishga harakat qilishgan, ammo bu ish bermadi. Endi bu pivo o'zining maxsus yumshoq suvi tufayli faqat Chexiyada ishlab chiqariladi.

Hech bir pivo zavodi o'zi ishlaydigan suvni sinab ko'rmasdan pivo tayyorlamaydi - suvning sifati yakuniy mahsulot uchun juda muhimdir. Bu borada asosiy o'yinchilar har qanday soda shishasida ko'rgan bir xil kationlar va anionlardir - faqat darajalar "50-5000" mg / l oralig'ida emas, balki aniqroq nazorat qilinadi.

Keling, suvning tarkibi nimaga ta'sir qilishini aniqlaylik?

Xo'sh, birinchi navbatda, suv sanitariya qoidalari va qoidalariga muvofiq bo'lishi kerak, shuning uchun biz og'ir metallar va boshqa zaharli narsalarni zudlik bilan tashlaymiz - bu axlat suvda umuman bo'lmasligi kerak. To'g'ridan-to'g'ri pivo ishlab chiqarishda (mashlash paytida) ishlatiladigan suv uchun asosiy cheklovlar pH qiymati, qattiqlik, ichimlik suvida umuman tartibga solinmagan kaltsiy va magniy ionlari kontsentratsiyasi o'rtasidagi nisbat kabi ko'rsatkichlarga tegishli. Pivo tayyorlash uchun suvda temir, kremniy, mis, nitratlar, xloridlar va sulfatlarning ionlari sezilarli darajada kam bo'lishi kerak. Xamirturush uchun kuchli toksinlar bo'lgan nitritlar suvga ruxsat etilmaydi. Suv tarkibida ikki baravar kam mineral komponentlar (quruq qoldiq) va 2,5 baravar kam COD (kislorodning kimyoviy talabi - oksidlanish qobiliyati) bo'lishi kerak. Suvning pivo tayyorlash uchun yaroqliligini baholashda ichimlik suvi standartlariga kiritilmagan ishqoriylik kabi ko'rsatkich kiritildi.

Bundan tashqari, yuqori gravitatsiyaviy pivo tayyorlashda qattiq moddalar va spirtning massa ulushini sozlash uchun ishlatiladigan suvga qo'shimcha talablar qo'llaniladi. Bu suv, birinchidan, mikrobiologik jihatdan toza bo'lishi kerak, ikkinchidan, gazsizlangan (ya'ni, deyarli suvda eriydigan kislorodni o'z ichiga olmaydi) va umuman pivo tayyorlash uchun tavsiya etilgan suvga nisbatan kamroq kaltsiy ionlari va bikarbonatlarni o'z ichiga olishi kerak. Yuqori gravitatsiyaviy pivo nima?Agar bilmagan bo‘lsangiz, yuqori zichlikdagi pivo tayyorlash texnologiyasi shundan iboratki, pivoxonaning mahsuldorligini oshirish uchun vodorod quruq moddalarning massa ulushidan 4...6% yuqori bo‘lgan massa ulushi bilan pishiriladi. tayyor pivodagi quruq moddalar. Keyinchalik, bu sharbat fermentatsiyadan oldin yoki tayyor pivo uchun quruq moddalarning kerakli massa ulushigacha suv bilan suyultiriladi (ha, pivo suyultiriladi - lekin bu faqat zavodda va men bu haqda keyinroq gaplashaman). Shu bilan birga, klassik texnologiyadan foydalangan holda olingan pivodan ta'mi bilan farq qilmaydigan pivoni olish uchun dastlabki sut ekstraktini 15% dan ortiq oshirish tavsiya etilmaydi.

Suvda to'g'ri pH ni saqlash juda muhim - men hozir tayyor pivoning ta'mi haqida gapirmayapman, lekin achchiq fermentatsiya jarayoni haqida (aytmoqchi, topilganidek, bu ta'sir qilmaydi. ta'mi - siz shunchaki bunday nozik farqni his qilmaysiz). Gap shundaki, xamirturush iste'mol qilish uchun foydalanadigan fermentlarning faolligi pH ga bog'liq. Optimal qiymat 5,2..5,4, lekin ba'zida bu qiymat achchiqlikni oshirish uchun yuqoriga siljiydi. PH qiymati xamirturush hujayralarida metabolik jarayonlarning intensivligiga ta'sir qiladi, bu biomassa o'sish koeffitsientida, hujayra o'sish tezligida va ikkilamchi metabolitlarning sintezida aks etadi. Shunday qilib, kislotali muhitda asosan etil spirti hosil bo'lsa, ishqoriy muhitda glitserin va sirka kislotasining sintezi kuchayadi. Sirka kislotasi xamirturush ko'payish jarayoniga salbiy ta'sir qiladi va shuning uchun fermentatsiya jarayonida pH ni sozlash orqali neytrallash kerak. Turli xil "ovqatlar" uchun turli xil optimal pH qiymatlari bo'lishi mumkin: masalan, saxaroza metabolizmi uchun 4,6, maltoza uchun 4,8 kerak. pH esterlarning hosil bo'lishining asosiy omillaridan biri bo'lib, ular haqida keyinroq gaplashamiz va pivoda o'sha mevali aromatlarni yaratadi.

PH ni sozlash har doim eritmadagi karbonatlar va bikarbonatlarning muvozanatidir; ular bu qiymatni aniqlaydilar. Ammo bu erda ham hamma narsa oddiy emas, chunki anionlarga qo'shimcha ravishda kationlar ham mavjud.

Pivo tayyorlashda suvni tashkil etuvchi mineral kationlar kimyoviy faol va kimyoviy faol bo'lmaganlarga bo'linadi. Kaltsiy va magniyning barcha tuzlari kimyoviy faol kationlardir: shuning uchun karbonatlarning yuqori miqdori fonida kaltsiy va magniy (va aytmoqchi, natriy va kaliy) mavjudligi pH ni oshiradi, kaltsiy va magniy esa (bu erda allaqachon mavjud) havodagi natriy va kaliy) - lekin sulfatlar va xloridlar bilan hamkorlikda ular pH ni pasaytiradi. Kationlar va anionlarning kontsentratsiyasi bilan o'ynash orqali siz muhitning optimal kislotaligiga erishishingiz mumkin. Shu bilan birga, pivo ishlab chiqaruvchilar kaltsiyni magniydan ko'ra ko'proq yaxshi ko'radilar: birinchidan, xamirturush flokulyatsiyasi hodisasi kaltsiy ioni bilan bog'liq, ikkinchidan, vaqtincha qattiqlik qaynatish orqali olib tashlanganda (bu choynakdagi kabi), kaltsiy karbonat cho'kadi va bo'lishi mumkin. olib tashlanadi, magniy karbonat esa asta-sekin cho'kadi va suv soviganida, qisman yana eriydi.

Ammo, aslida, kaltsiy va magniy juda kichik narsalardir. Maqolani ortiqcha yuklamaslik uchun men oddiygina suvdagi ion aralashmalarining pivo ishlab chiqarish va sifatining turli omillariga ta'sirini birlashtiraman.

Pivo tayyorlash jarayoniga ta'siri

• Kaltsiy ionlari - alfa-amilazani barqarorlashtiradi va uning faolligini oshiradi, natijada ekstrakt hosil bo'ladi. Ular proteolitik fermentlarning faolligini oshiradi, buning natijasida sut tarkibidagi umumiy va a-amin azot miqdori ortadi.
• Urug'ni pyuresi, sho'rva bilan qaynatish va fermentatsiya paytida pH ning pasayish darajasi aniqlanadi. Xamirturush flokulyatsiyasi aniqlanadi. Optimal ion konsentratsiyasi 45-55 mg / l wort.
• Magniy ionlari - Glikoliz fermentlarining bir qismi, ya'ni. fermentatsiya va xamirturush ko'paytirish uchun zarur.
• Kaliy ionlari - achitqilarning ko'payishini rag'batlantirish, ferment tizimlari va ribosomalarning bir qismidir.
• Temir ionlari - Mashing jarayonlariga salbiy ta'sir qiladi. 0,2 mg/l dan ortiq konsentratsiyalar xamirturush degeneratsiyasiga olib kelishi mumkin.
• Marganets ionlari - xamirturush fermentlarining kofaktori sifatida kiritilgan. Tarkibi 0,2 mg / l dan oshmasligi kerak.
• Ammoniy ionlari - faqat oqava suvda bo'lishi mumkin. Mutlaqo qabul qilinishi mumkin emas.
• Mis ionlari - 10 mg / l dan yuqori konsentratsiyalarda - xamirturush uchun toksik. Xamirturush uchun mutagen omil bo'lishi mumkin.
• Sink ionlari - 0,1 - 0,2 mg / l konsentratsiyada xamirturushning ko'payishini rag'batlantiradi. Yuqori konsentratsiyalarda ular a-amilaza faolligini inhibe qiladi.
• Xloridlar - xamirturush flokulyatsiyasini kamaytiradi. 500 mg / l dan ortiq konsentratsiyada fermentatsiya jarayoni sekinlashadi.
• Gidrokarbonatlar - Yuqori konsentratsiyalarda ular pH ning oshishiga olib keladi va natijada amilolitik va proteolitik fermentlar faolligining pasayishiga olib keladi, ekstrakt hosildorligini pasaytiradi. va wort rangini oshirishga hissa qo'shadi. Konsentratsiya 20 mg/l dan oshmasligi kerak.
• Nitratlar - 10 mg/l dan ortiq konsentratsiyalarda oqava suvlarda topiladi. Enterbacteriaceae oilasining bakteriyalari borligida zaharli nitrit ioni hosil bo'ladi.
• Silikatlar - 10 mg / l dan yuqori konsentratsiyalarda fermentatsiya faolligini kamaytiring. Silikatlar asosan soloddan olinadi, lekin ba'zida, ayniqsa bahorda, suv ularning pivoning ko'payishiga sabab bo'lishi mumkin.
• Ftoridlar - 10 mg / l gacha hech qanday ta'sir ko'rsatmaydi.

Pivoning ta'miga ta'siri

• Kaltsiy ionlari - pivoga qattiq achchiqlik va biriktiruvchi ta'm beradigan taninlarning ekstraktsiyasini kamaytiradi. Hopdan achchiq moddalardan foydalanishni kamaytiradi.
• Magniy ionlari - 15 mg / l dan ortiq konsentratsiyada seziladigan pivoga achchiq ta'm bering.
• Natriy ionlari - 150 mg / l dan yuqori konsentratsiyalarda sho'r ta'mga sabab bo'ladi. 75...150 mg/l konsentratsiyalarda - ular ta'mning to'liqligini kamaytiradi.
• Sulfatlar - pivoning achchiq va achchiq ta'mini keltirib chiqaradi. 400 mg / l dan ortiq konsentratsiyada ular pivoga "quruq ta'm" beradi (salom, Guiness Draft!). Mikroorganizmlar va xamirturushlarni yuqtirish faoliyati bilan bog'liq oltingugurtli ta'm va hidlarning paydo bo'lishidan oldin bo'lishi mumkin.
• Silikatlar - bilvosita ta'mga ta'sir qiladi.
• Nitratlar - 25 mg / l dan ortiq konsentratsiyada fermentatsiya jarayoniga salbiy ta'sir qiladi. Zaharli nitrozaminlarning hosil bo'lish ehtimoli.
• Xloridlar - Pivoga yanada nozik va shirin ta'm bering (ha, ha, lekin natriy bo'lmasa). Taxminan 300 mg / l lik ion konsentratsiyasi bilan ular pivo ta'mining to'liqligini oshiradi va qovun ta'mi va xushbo'yligini beradi.
• Temir ionlari - pivo tarkibidagi 0,5 mg/l dan ortiq bo'lsa, ular pivo rangini oshiradi va jigarrang ko'pik paydo bo'ladi. Pivoga metall ta'm beradi.
• Marganets ionlari - Temir ionlarining ta'siriga o'xshash, lekin ancha kuchli.
• Mis ionlari - ta'm barqarorligiga salbiy ta'sir qiladi. Pivoning oltingugurtli ta'mini yumshatadi.

Kolloid barqarorlikka ta'siri (loyqalik)

• Kaltsiy ionlari - oksalatlarni cho'ktirish, shu bilan pivoda oksalatning xiralashishi ehtimolini kamaytiradi. Ular hop bilan achchiq qaynatilganda oqsil koagulyatsiyasini oshiradi. Ular kremniy ekstraktsiyasini kamaytiradi, bu pivoning kolloid barqarorligiga foydali ta'sir ko'rsatadi.
• Silikatlar - Kaltsiy va magniy ionlari bilan erimaydigan birikmalar hosil bo'lishi tufayli pivoning kolloid barqarorligini pasaytiradi.
• Temir ionlari - Oksidlanish jarayonlarini tezlashtiradi va kolloid loyqalikni keltirib chiqaradi.
• Mis ionlari - Polifenollarning oksidlanishi uchun katalizator bo'lib, pivoning kolloid barqarorligiga salbiy ta'sir qiladi.
• Xloridlar - kolloid barqarorlikni yaxshilaydi.

Xo'sh, bu qanday? Darhaqiqat, dunyoning turli burchaklarida, jumladan, turli xil suvlar tufayli turli xil pivo turlari shakllangan. Bir hududdagi pivo ishlab chiqaruvchilari kuchli solod ta'mi va xushbo'yligi bo'lgan muvaffaqiyatli pivo ishlab chiqargan bo'lsa, boshqasida pivo ishlab chiqaruvchilari sezilarli hop profiliga ega ajoyib pivo ishlab chiqarishgan - buning barchasi turli mintaqalarda bir pivoni boshqasidan yaxshiroq qiladigan turli xil suvlarga ega bo'lganligi sababli. Endi, masalan, pivo uchun suvning tarkibi ushbu shaklda optimal hisoblanadi:

Biroq, har doim og'ishlar bo'lishi aniq - va bu og'ishlar ko'pincha Sankt-Peterburgdan "Baltika 3" Zaporojyedan ​​"Baltika 3" emasligini aniqlaydi.

Pivo ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan har qanday suv tayyorlashning bir necha bosqichlaridan o'tishi mantiqan to'g'ri keladi, jumladan tahlil qilish, filtrlash va kerak bo'lganda kompozitsiyani sozlash. Ko'pincha pivo zavodi suv tayyorlash jarayonini amalga oshiradi: u yoki bu tarzda olingan suv xlorni olib tashlash, mineral tarkibidagi o'zgarishlar va qattiqlik va ishqoriylikni sozlashdan o'tadi. Bularning barchasi bilan bezovtalanishingiz shart emas, lekin keyin - va faqat suvning nominal tarkibi bilan omadingiz bo'lsa - pivo zavodi faqat bir nechta navlarni pishirishi mumkin. Shuning uchun suvni kuzatish va tayyorlash DOIMO amalga oshiriladi.

Etarli mablag'ga ega zamonaviy texnologiyalar deyarli har qanday kerakli xususiyatlarga ega suv olish imkonini beradi. Baza shahar suvi yoki artezian manbasidan to'g'ridan-to'g'ri olinadigan suv bo'lishi mumkin. Ekzotik holatlar ham mavjud: bitta shved pivo zavodi, masalan, tozalangan oqava suvdan pivo, chililik hunarmandlar esa cho'lda tumandan yig'ilgan suvdan pivo tayyorlaydilar. Ammo ommaviy ishlab chiqarishda qimmat suvni tozalash jarayoni yakuniy narxga ta'sir qilishi aniq - va ehtimol shuning uchun yuqorida aytib o'tilgan Pilsner Urquell Chexiya Respublikasida uyda ishlab chiqarilmaydi.

Menimcha, bu birinchi qism uchun etarli. Agar mening hikoyam qiziqarli bo'lib chiqsa, keyingi qismda biz pivoning yana ikkita majburiy ingrediyenti haqida gaplashamiz va ehtimol bitta ixtiyoriy bo'lsa, biz nima uchun pivoning hidi boshqacha ekanligini, "yorug'lik" va "qorong'i" bor yoki yo'qligini muhokama qilamiz. OG, FG, IBU, ABV, EBC g'alati harflariga ham teging. Ehtimol, boshqa narsa bo'ladi yoki biror narsa bo'lmaydi, lekin men texnologiyani qisqacha o'rganishni rejalashtirgan uchinchi qismda paydo bo'ladi, so'ngra pivo haqidagi afsonalar va noto'g'ri tushunchalar bilan shug'ullanishni rejalashtiraman, shu jumladan bu " suyultirilgan" va "boyitilgan", shuningdek, muddati o'tgan pivo ichish mumkinmi yoki yo'qmi haqida gaplashamiz.

Yoki to'rtinchi qism bo'lishi mumkin... Tanlov sizniki, %username%!

Manba: www.habr.com