你好%用戶名%。
當您深入研究設備時，我們將繼續討論啤酒主題，我們已經部分介紹了這個主題。 ， 多一點 - ，但我們還不止於此！
我非常高興我最終決定將其擴展為一系列文章，因為從評論中我意識到許多一開始看起來無關緊要的問題應該得到解決 - 如果我寫一篇文章，它要么是不完整，或者太長而且無聊。
所以 - 我們已經有了第三部分，我希望它同樣有趣。 我特意在周日早些時候寫它，以免破壞工作週的開始。 我會用接下來的部分來破壞它:)
走吧
我將從吉尼斯和聖派翠克節的歷史開始。
愛爾蘭的主要節日長期以來一直與綠色、遊行、醉酒的紅色小妖精和吉尼斯啤酒密切相關。 但這很奇怪 - 畢竟，聖派翠克以及基督教在愛爾蘭的採用與亞瑟·吉尼斯和他的工廠（後來才出現）有什麼關係？
但事實上，沒有 - 而且：直到上世紀60年代，所有酒吧在聖派翠克節都關門，因此禁止出售任何酒類，包括啤酒，這是正確的，畢竟這個節日主要轉向宗教。 但由於愛爾蘭人就是這樣的愛爾蘭人，17月XNUMX日，在愛爾蘭接受基督教的同時，人們同時也尊重愛爾蘭文化。
事實上，吉尼斯啤酒生產商正是抓住了這個節日的「文化氣息」。 富有進取心的愛爾蘭啤酒商，預算充裕，不僅在節日期間積極推銷自己的產品，還遊說其在不同國家的控股。 你不知道，%username%，但在馬來西亞，由於公司的當地部門，他們非常榮幸地慶祝聖派翠克節。 在加拿大，這個節日已經非常受歡迎，啤酒廠代表普遍積極主張將其定為全國性節日。
總的來說，我們必須給予該公司應有的尊重：它所做的一切都是為了讓人們聽到“愛爾蘭”這個詞時，他們首先想到的是著名的黑啤酒，並絕對真誠地認為它是節日的主要啤酒。 根據統計，聖派翠克節吉尼斯啤酒銷量約成長10倍。 學習一些聰明的行銷，%username%！
我們將不只一次談論吉尼斯黑啤酒，但現在我們將繼續談論啤酒的成分。 我們所剩無幾——而且一切都是可選的。
跳。
因此，讓我們先了解啤酒花（拉丁語：Húmulus）是大麻科開花植物的一個屬。 是的，是的，啤酒花球果是那些非常感興趣的球果的親戚，一些嚴肅的阿姨和叔叔對陽台上的存在非常感興趣。 但讓我們立即消除其中一個誤解：與「喝醉」一詞的含義以及家庭中可疑親戚的存在相反，啤酒花不會以任何方式影響啤酒的強度，但具有溫和的鎮靜作用，強度低於纈草。 Valocordin、Valosedan、Novo-Passit、Korvaldin、Sedavit、Urolesan 是含有啤酒花或其成分的製劑。 說實話：讓你醉的是酒精，而不是啤酒花，啤酒花最多只能讓人放鬆和舒緩。
啤酒花的「球果」含有8-異戊二烯柚皮素，一種屬於植物雌激素類（植物-植物，雌激素-女性性激素）的物質，它賦予啤酒花雌激素活性。 在對閹割小鼠和幼年大鼠的實驗中發現，70-10 mg劑量的30%啤酒花萃取物可誘導發情或發情前期。 每天給動物服用啤酒花萃取物12天，子宮角的重量增加了4,1倍。 在切除卵巢的小鼠的飲用水中添加 8-異戊二烯柚皮素會導致陰道上皮的雌激素刺激。 然而，這種效果在至少100微克/毫升的濃度下才能實現，比啤酒中500-異戊二烯柚皮素的含量高出8倍。
關於啤酒中的啤酒花中的植物雌激素對人體的影響，有很多所謂的感覺：參與收穫啤酒花的女性的周期被打亂，男性的尊嚴遭受了災難性的損失 - 然而，這些感覺並沒有考慮到啤酒花中含有的植物雌激素比動物雌激素弱約5000倍。 因此，為了長出美麗、堅挺的乳房，每天要喝5-10噸左右的啤酒。 所以，忘掉「發情期」和「發情前期」這些可怕的字眼吧，停止嘗試尋找陰道上皮——或者更好的是，再倒一杯。
啤酒花是啤酒中的一種可選成分。 以前，在生產中會使用特殊的香草來代替，但目標仍然是一樣的：平衡麥芽的甜味和香草的苦味。 啤酒可以在沒有啤酒花的情況下釀造，但在這種情況下，它會變得不平衡且無味。
啤酒花影響啤酒的顯著特徵：香氣、整體味道，特別是苦味程度。 苦味是一個關鍵指標，以下我們將對其進行更詳細的分析。 啤酒生產初期添加啤酒花會增加苦味，明顯改變口感，後期則主要影響香氣——柑橘、百香果、花香、芒果、草本、泥土等啤酒香氣均來自於啤酒花。 ，而不是來自漂亮的添加劑，以字母「E」開頭，後面是數字。 但請不要誤會，％username％：啤酒高貴的香氣之一是貓尿和黑醋栗氣味的混合物 - 這種效果是通過高濃度的 Simcoe 啤酒花實現的，但新煮的咖啡的氣味，可能會吸引您到下一家酒吧- 相反，其香氣令人不齒，被認為是啤酒無法接受的。 這似乎是由於啤酒暴露在陽光下時啤酒花的氧化所致——稍後會詳細介紹。
與麥芽一樣，可以使用在不同階段添加的幾種不同品種的啤酒花來生產各種啤酒。 透過這種方式，可以實現飲料的非常有趣的味道和香氣特性，因此世界上培育了大量不同品種的啤酒花，並且每年都會出現新品種。 然而，最常用的實際上有幾十個品種，其中最著名的來自捷克共和國和美國。 最著名和最知名的啤酒花之一是 Saaz，也稱為 Zhatetsky。 它用於生產多種啤酒，具有微妙的苦味和明顯的泥土辛辣香氣，並帶有香草味。 如果你喝過經典的捷克啤酒或時代啤酒，那麼你就會熟悉我在說什麼。
通常，在生產中使用顆粒形式的壓制啤酒花（有一種觀點認為，這是出現有關粉啤酒的神話的原因之一）：這樣可以保存更長時間並保留其特性和品質啤酒不會受到任何影響。
在比利時，啤酒花葉和嫩芽用於沙拉以及添加到湯和醬汁中。 在羅馬尼亞，嫩芽被用作蘆筍。 自古以來，啤酒花就被用於烘焙生產，用於烘焙麵包和各種糖果產品。 啤酒花不僅用於生產啤酒，還用於生產蜂蜜酒：它們改善其感官特性，促進蜂蜜酒的自然澄清並防止其酸化。
但啤酒花在釀造中的主要價值是它們的α酸。 這是相當複雜的化合物（例如葎草酮）的名稱。
這是一個帥氣的葎草
根據啤酒花品種、其生長條件、收穫年齡和乾燥過程，葎草酮濃度可能會有所不同，例如：
- 級聯 4.5-8%
- 百年紀念 9-11.5%
- 奇努克 12-14%
- 東肯特戈爾丁 4.5-7%
- 哈勒陶赫斯布魯克 2.5-5%
- 公噸。 胡德 3.5-8%
- 薩斯 2-5%
- 施蒂裡亞戈爾丁 4.5-7%
- 威拉米特 4-7%
順便說一句，應該說，除了葎草酮之外，還有共葎草酮、adhumulon、後葎草酮和前葎草酮。 此外，還有β酸：蛇麻酮、合蛇麻酮和阿蛇麻酮。 它們在啤酒中的苦味比α酸略重。 但是，由於它們溶解得不好，因此它們的貢獻要小得多，因此α雄性酸獲勝。
加熱時，α酸發生異構化，因此由葎草酮形成異葎草酮：
計量院採用的苦味標準是異葎草酮。神秘的縮寫 IBU 代表國際苦味單位，本質上表示水中異葎草酮的濃度（mg/l）對應於特定啤酒的苦味。 。 據信，人類的苦味檢測極限約為 120 IBU。 任何大於該值的值都會被同等地感知。 當您遇到苦味度非常高的折扣啤酒時，這一點值得牢記；此外，在喝高價值啤酒後再喝低IBU 的啤酒是沒有意義的- 味蕾會被“堵塞”，您根本就不會喝。不欣賞它的味道。
順便說一下，β 酸不會像 α 酸那樣異構化。 相反，它們會慢慢氧化。 由於這個過程需要更長的時間，啤酒發酵和陳釀的時間越長，效果就越強，苦味也越明顯。
異葎草酮只是異α酸中的一種，但它們都具有另一個無疑重要的作用：它們對許多革蘭氏陽性菌具有抑菌作用。 首先，這會抑制負責乳酸發酵的細菌的增殖，也就是說，它可以防止啤酒變酸。 另一方面，異α酸不會作用於革蘭氏陰性細菌，因此，如果釀酒商想要最終得到啤酒，而不是有臭味和酸味的啤酒，就必須監控衛生和無菌情況。
考慮到這些因素，為什麼在中世紀人們更喜歡啤酒而不是水就變得很清楚了：飲料的氣味和味道是其被細菌污染的極好證據，而水本身卻不能這樣說。
然而，與啤酒花中包含的其他物質一樣，異α酸對於泡沫極為重要：如果麥芽導致泡沫的形成，那麼啤酒花會影響其持久性。 順便說一句，這在低密度簡單淡啤酒的例子中尤其明顯：將一些米勒啤酒倒入玻璃杯中，您不會得到緻密、持久的泡沫頭。
然而，正是異α酸產生了所謂的「臭鼬啤酒」。 在光和氧的存在下，這些物質在核黃素催化的反應中分解，透過環外碳-碳鍵的均裂裂解產生自由基。 裂解的醯基側自由基隨後再次分解，生成 1,1-二甲基烯丙基自由基。 該自由基可與半胱胺酸等含硫胺基酸反應，形成3-甲基丁-2-烯-1-硫醇，而此產物就是臭鼬氣味的原因。 然而，在非常低的濃度下，氣味感覺就像新鮮烘焙的咖啡。
無論如何，異α酸的分解是一個極其不受歡迎的過程，啤酒中的啤酒花越多，其降解速度就越快，失去香氣和苦味。 因此，啤酒花啤酒不宜長期保存：啤酒在生產後幾個月內可能會失去一半的芳香特性。 一直開著就更蠢了。 公平地說，必須說，這種降解不僅是 IPA 的特徵，而且是任何以明顯啤酒花成分為特徵的啤酒類型的特徵：這些是淡色艾爾的所有變體（APA、NEIPA、苦味啤酒）等） ，還有比爾森啤酒（捷克啤酒的主要部分），甚至還有Helles（德國拉格啤酒，如Spaten、Löwenbrau、Weihenstephaner 等）。 盡可能新鮮地喝掉所有這些啤酒，並且不要忘記將其放在冰箱中，特別是在壁櫥的架子上好幾個月，這是有道理的。 即使在保質期之前打開，也很可能不會那麼好吃。
為了消除可能的降解，在啤酒生產過程中，要特別注意紫外線輻射到達啤酒的能力以及水中的氧氣濃度。 一些啤酒廠的氧氣濃度達到了幾十微克/公升，甚至更低 - 所以你明白，%用戶名%，我們正在談論核反應堆冷卻迴路中可接受的水平。
順便說一句，如今啤酒花中含有 250 種精油。 該植物含有高濃度的月桂烯、葎草烯和石竹烯。 其中第二個因素對泡沫飲料的味道和香氣做出了最重要的貢獻。 海外啤酒花品種比歐洲啤酒花品種含有更多的月桂烯。 它添加了更多的柑橘和松樹香調。 石竹烯增添了一絲香料的味道，讓啤酒的味道更加濃鬱。 當與已經提到的發酵過程中獲得的酯混合時，可以獲得如此複雜的香水，以至於左岸和星形都在休息。
天然氣。
是的，％username％，氣體也可以被認為是啤酒的組成部分。
我們名單上的第一種氣體是二氧化碳，它是酵母的廢物之一。 同時，所製備的啤酒中的二氧化碳含量很大程度上取決於啤酒釀造商/技術人員的意願，但它幾乎總是根據啤酒最終裝瓶的容器而有所不同。 這就是關鍵點。
一般來說，我們可以這樣說：氣體總是需要的 - 一方面，它取代了溶液中的有害氧氣，另一方面，它在打開啤酒時導致泡沫的形成。
通常，在罐裝或瓶裝中出售的啤酒在發酵的各個階段中本身就充滿了氣體，或者在所謂的活啤酒（在瓶中發酵）的情況下，已經在貨架上繼續這樣做。 在其他情況下，製造商可以用二氧化碳強制啤酒碳酸化至所需的水平 - 這是快速且方便的。 如果打算從酒吧或商店的水龍頭分配啤酒，通常會這樣做。 當然，在這種情況下，酵母產生的氣體與從鋼瓶中添加的氣體沒有什麼不同。 但當然，您可以相信“生物二氧化碳”並完全按照用氮氣給車輪充氣的好處的理論而支付高昂的價格。 祝你好運。
因此，裝在特殊桶（桶）中出廠的啤酒具有所需的碳酸化程度（碳酸化）。 同時，在裝瓶現場，即酒吧或裝瓶店，必須保持該水平。 為此，將氣瓶（二氧化碳或氮氣混合物）連接到裝瓶系統：其任務不僅是將啤酒從桶中推出，還要將碳酸化保持在適當的水平。
實際上，根據填充系統中設定的壓力，進入啤酒的氣體量不同，這就是為什麼啤酒在飲用時會產生不同的感覺。 這就是為什麼同一個瓶裝品種在不同的地方會有不同的感覺，並且與其瓶裝和罐裝版本不同的原因之一。
除了二氧化碳之外，氮氣也值得特別關注。 事實證明，60年前，二氧化碳和氮氣的性質差異已經發生了很大變化。
想想剛剛倒入玻璃杯中的吉尼斯生啤酒。 濃密的奶油泡沫，下面有下落的氣泡，形成那種非常“雪崩效應”，而啤酒本身似乎有點奶油味，幾乎不碳酸，質地柔軟——這一切都是吉尼斯生啤酒使用氮氣的結果。
事實上，正是現在世界聞名的愛爾蘭黑啤酒的製造商首先開始在倒啤酒時使用這種氣體，但這並不是因為美好的生活而發生的。 這家著名的啤酒廠發現在XNUMX 世紀上半葉很難與當時流行的生啤酒品種（尤其是拉格啤酒）競爭，對此也無能為力：吉尼斯黑啤酒隨後要么裝在瓶中溫熱出售，要么，充其量是用二氧化碳倒出，這會惡化啤酒的味道，並明顯減慢倒出過程。 人們需要快速而冷的東西。 必須要做事情。
這個問題是由愛爾蘭啤酒廠的一名員工邁克爾·阿什（Michael Ash）解決的：他是一名數學家，管理層讓他領導一個團隊，負責開發一項技術，以延長瓶裝吉尼斯黑啤酒的保存期限。 阿什不僅注意到使用氮氣代替二氧化碳時空氣去除效率更高，他和他的團隊還開發了一種系統，可以使用包括氮氣在內的不同氣體的混合物直接從桶中快速倒出黑啤酒。 結果，1958年，新系統獲得專利並逐步投入使用，使吉尼斯啤酒的銷售量增加了四分之一。 順便說一句，幾乎同時，他們獲得了在罐裝啤酒中添加壓縮氮氣的塑膠球的專利，當罐頭打開時，塑膠球會破裂並使啤酒「起泡」。
現在地球上有數百個品種是使用氮氣，或更確切地說使用氮氣和二氧化碳的混合物來裝瓶的：主要比例分別約為 80% 至 20%。 大多數情況下，您可以找到英國和愛爾蘭啤酒，特別是氮氣裝瓶的黑啤酒，但有時您也可以找到非典型氮氣裝瓶的品種，例如啤酒。
不過，必須要說的是，這自然是有一些猜測的——我現在談論的是各種「硝基IPA」：吉尼斯硝基IPA、佛蒙特硝基IPA等等。 事實上，IPA（印度淡色艾爾）是一種啤酒風格，其中主要成分是啤酒花成分。 IPA 風格的艾爾啤酒不必非常苦（這種趨勢已經過去），但這種啤酒中應該有特定的啤酒花苦味。 正是因為其強烈的酒花味，啤酒愛好者才會重視IPA及其品種。
Nitro IPA 罐中的膠囊含有氮氣（或更確切地說，氮氣和二氧化碳的混合物）。 氮氣賦予啤酒某些特性：濃密的奶油狀泡棉頭、宜人的口感和適飲性。 氮氣啤酒很好喝，看起來清淡清澈。
但除此之外，氮氣還有另一個非常陰險的特徵：它隱藏了啤酒的一些風味細微差別。 特別是，它掩蓋了苦味。 如果氮氣只能幫助經典的稀薄吉尼斯黑啤酒或簡單易懂的基爾肯尼啤酒變得更好，那麼對於啤酒花啤酒來說，它就成為主要的敵人。 氮從 IPA 中奪走了它在其他酒中脫穎而出所需的很少的東西。
因此，任何含氮的「IPA」都不會產生其應有的主要效果——令人愉悅的乾啤酒花苦味。 或者更確切地說，她會嘗試，但她會受到從膠囊中逸出的氣體的阻礙：它會使啤酒變得清淡、宜人且易於飲用，並且還會顯示出沿著玻璃壁層疊的美麗氣泡，但會剝奪您的這三個珍貴的字母被貼在罐頭上的目的是什麼。
簡而言之，「Nitro Ips」是行銷人員希望將鬥牛犬與犀牛雜交並獲得相應結果的產物。
順便說一句，既然我們談到了泡沫的話題，我就補充一點。 泡沫顯著影響啤酒的味道和香氣的感知。 在與味蕾的接觸中，正是這一點給了我們飲料柔軟的感覺，而它的缺失或相反，過量會顯著改變味覺。 將德國小麥倒入玻璃杯中，讓泡沫沉澱（您必須等待）並嘗試。 現在將新的一份倒入另一個玻璃杯中，形成泡沫，然後喝一口：相信我，您一定會感覺到不同。
有趣的是，連玻璃的形狀也會影響泡沫的量。 特別是，經典小麥啤酒玻璃杯底部的狹窄部分精確存在，因此每次傾斜玻璃杯時，都會再次形成這種類型的啤酒根據標準所需的泡沫。 溫度也扮演著重要角色：例如生啤酒如果儲存溫度過高，倒出時會產生大量泡沫。 即使是溫瓶裝或罐裝啤酒也是如此：我認為沒有哪個啤酒愛好者在大熱天開瓶時至少沒有起過一次泡沫。
順便說一句，如果你在喝啤酒時加入脂肪類食物，泡沫會明顯減少：每次接觸時，嘴唇上殘留的脂肪都會阻止蛋白質形成泡沫並破壞它。
因此，下次，嘗試以最少的泡沫倒啤酒時，請記住：很可能，現在您正在自願剝奪自己從飲料中獲得的不必要的樂趣。
順便說一句，對泡沫的尊重是調酒師知識和技能水平的一個很好的指標。 合格的啤酒吧永遠不會倒出沒有泡沫的啤酒（如果有的話）。 在絕大多數情況下，它都應該存在，除了極少數例外：當啤酒本質上不能很好地起泡時（例如，所謂的卡斯克艾爾啤酒或美式淡色啤酒）。
因此，不要急於指責調酒師試圖通過帶有泡沫頭的玻璃來欺騙您 - 很可能您是在欺騙自己。
好吧，今天可能就夠了，下一部分我們將討論啤酒的最後一種成分 - 各種添加劑，我們將弄清楚它們是否真的多餘，德國人和比利時人對此有何看法，還有 GOST 31711 -2012、GOST 55292-2012 以及整個俄羅斯政府- 讓我們弄清楚誰需要它。 會有很多信息，甚至更多的信息被遺漏在括號之外，所以這很可能不會是最後一部分。
資料來源：www.habr.com