Über Bier aus der Sicht eines Chemikers. Teil 4

Hallo %username%.

Dritte Ein Teil meiner Serie über Bier auf Habré fiel weniger auf als die vorherigen – den Kommentaren und Bewertungen nach zu urteilen, also bin ich wahrscheinlich schon etwas müde von meinen Geschichten. Aber da es logisch und notwendig ist, die Geschichte über die Bestandteile von Bier zu Ende zu bringen, kommt hier der vierte Teil!

Kommen Sie.

Zu Beginn gibt es wie gewohnt eine kleine Biergeschichte. Und dieses Mal wird sie es ganz ernst meinen. Dies wird eine sehr indirekte Geschichte sein, die jedoch den großen Sieg unserer Großväter im Jahr 1945 berührt. Und allen Spekulationen und Unsinn zum Trotz bin ich stolz auf diesen Sieg.

Ohne zu tief in die Tiefe zu gehen, erzähle ich Ihnen die interessantesten Fakten zur Herstellung und zum Konsum von Bier während des Großen Vaterländischen Krieges (Daten aus offenen Quellen im Internet sowie aus einem Vortrag des Bierhistorikers Pavel Egorov).

• Auch während des Krieges wurde Bier produziert. Ja, seltsamerweise wurde die Bierproduktion während des Zweiten Weltkriegs nicht vollständig eingestellt, obwohl die Produktionsmengen deutlich reduziert wurden. Der Grund für die Kürzung liegt auf der Hand: In schwierigen Zeiten für das Land waren erhebliche Ressourcen erforderlich – Personal, Nahrungsmittel und Technik.
• Einige Brauereien begannen mit der Produktion von Crackern. Viele sowjetische Brauereien wurden erwartungsgemäß auf die Produktion wichtigerer Kriegsprodukte umgestellt. Beispielsweise wurde das Leningrader Werk „Stepan Razin“ vom damaligen Volkskommissar für Lebensmittelindustrie, Genosse Zotov, auf die Produktion von Crackern mit einer Produktionsrate von 200 Tonnen pro Monat eingestellt. Etwas früher erhielt derselbe „Stepan Razin“ zusammen mit einigen anderen großen Brauereien den Befehl, die Bierproduktion einzustellen und alle verfügbaren Getreidereserven zur Vermahlung zu Mehl zu übertragen.
• Wenn die Nazis nach Leningrad kamen, war geplant, sie mit Bier zu vergiften. Im Dezember 41 befanden sich in den Kellern desselben „Stepan Razin“ etwas weniger als eine Million Liter Bier, hauptsächlich „Zhigulevsky“. Dies war Teil der sogenannten strategischen Reserve, die hätte vergiftet werden müssen, wenn ein Faschist nach Leningrad gekommen wäre. Wenn etwas passierte, würde der Chefbrauer der Anlage eine Sabotage verüben.
• Auch während der Belagerung Leningrads wurde Bier gebraut. Leningrader Brauerei „Rotes Bayern“, laut Archivdokumentegelang es, bis zu den Maifeiertagen 1942 rund eine Million Liter Bier zu produzieren und so alle Leningrader mit einem festlichen Becher des schaumigen Getränks zu versorgen. Darüber hinaus wurde ein Teil der Charge von Werksarbeitern von Hand abgefüllt, da das Werk drei Monate lang keinen Strom hatte.
• Auch der erste Tag des Sieges wurde mit Bier gefeiert. Am 9. Mai 1945 wurde überall der Sieg über die Nazis gefeiert: sowohl in der UdSSR als auch in den europäischen Ländern, in denen unsere Truppen noch stationiert waren. Einige feierten das große Ereignis natürlich mit Wodka, andere mit Bier: Insbesondere die Soldaten der Roten Armee, die sich damals in der Tschechoslowakei befanden, feierten den Sieg mit lokalem Bier (siehe Foto am Anfang dieses Artikels).
• Die mittlerweile berühmte Lida-Brauerei produzierte Bier für die Wehrmacht. Dies geschah natürlich nicht auf Wunsch der Fabrikbesitzer: Während der Nazi-Besatzung geriet die Produktion unter die Kontrolle der Deutschen, die dort mit der Bierproduktion für Nazi-Soldaten begannen. Natürlich tranken die Anwohner der weißrussischen Stadt Lida und der umliegenden Regionen dieses Bier nicht, da alle Chargen an die in diesen Gebieten stationierten deutschen Militäreinheiten verteilt wurden.
• Bier für die Nazis wurde von Juden hergestellt. Das Interessante: Der Betrieb der Anlage wurde vom SS-Ingenieur Joachim Lochbiller überwacht, der entgegen der damals bekannten Praxis Juden nicht nur für die Bierproduktion anlockte, sondern sie auch aktiv vor anderen SS-Männern schützte. Irgendwann warnte er seine Schützlinge sogar, dass sie in Lebensgefahr seien und fliehen müssten. Im September 1943 kamen SS-Männer in die Fabrik, verhafteten alle Juden und beschuldigten sie, das Bier vergiftet zu haben. Die armen Kerle wurden in den Zug verladen, aber unterwegs konnten einige der Geiseln aus dem Zug springen: Zu denen, die letztendlich vor den Nazis flohen, gehörten die ursprünglichen Besitzer der Lida-Brauerei, Mark und Semyon Pupko.
• Der besetzte Teil Deutschlands braute Bier für die UdSSR. Abnehmer dieser Biere war die Gruppe der Sowjetischen Streitkräfte in Deutschland. Sogar russischsprachige Etiketten dieses Bieres sind erhalten geblieben. Wie viel dieses Bier gekostet hat, wer es bekommen hat und wie lecker es war – darüber schweigt sich die Geschichte leider aus.
  
• Zu den Kriegstrophäen gehörte auch deutsche Brauereiausrüstung. Als Entschädigung für die durch Nazi-Deutschland und seine Verbündeten verursachten Schäden erhielt die UdSSR unter anderem die Ausrüstung einer großen Berliner Brauerei. Diese erbeutete Ausrüstung wurde in der Brauerei Stepan Razin installiert. Auch die Moskauer Brauerei in Khamovniki erwarb ähnliche Trophäen-Hardware.
  
• Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde ein Bierstandard verabschiedet, der bis heute in Kraft ist. GOST 3473-46 wurde 1946 übernommen und blieb mit einigen Änderungen bis zum Ende des XNUMX. Jahrhunderts bestehen, danach wurde es durch einen neueren, wenn auch nicht modernsten Standard ersetzt. Wir werden auf jeden Fall gesondert darüber sprechen

Kommen wir nun zurück zu unseren Zutaten. Der Letzte ist noch übrig und das ist -

Ergänzungen.

Ich beginne meine Geschichte über Zusatzstoffe mit der Tatsache, dass sie formal nicht in Bier enthalten sein sollten. Aber tatsächlich steckt es in jedem. Und sie verschlechtern in keiner Weise den Geschmack, die Qualität oder den Wert des Getränks – sie offenbaren lediglich einige seiner Qualitäten. Versuchen wir, die beliebtesten davon zu verstehen und dann ausführlicher über ihre Notwendigkeit und Nutzlosigkeit zu sprechen.

• Die beliebteste Zutat unter Brauern, die nicht in der Liste der Pflichtzutaten aufgeführt ist, ist das sogenannte „ungermälzte Getreide“ – das sind Körner, die die Keimungsphase nicht durchlaufen haben, also nicht zu Malz geworden sind. Es kann Weizen, Reis oder Mais sein. Mais und Reis kommen am häufigsten vor, oft in Form von Mehl oder anderen Produkten. Der Grund ist einfach: Sie sind eine billige Quelle für Einfachzucker, den Hefe zur Produktion von Kohlendioxid und Alkohol benötigt, und somit eine Möglichkeit, die Stärke des Getränks zu erhöhen. Mais kommt häufig in massenproduzierten amerikanischen Biersorten vor (manchmal wird er auch als Mais bezeichnet), und Reis kommt häufig in asiatischem Bier vor, was logisch ist: In den USA wird Mais aktiv und in großen Mengen angebaut, und in asiatischen Ländern wird Mais angebaut Reis. Reis und Mais verleihen dem Bier eine unverwechselbare Süße, die jedem auffallen wird. Auch ungemälzter Weizen wird häufig verwendet: Er ist eine der Zutaten für die Herstellung von Weißbier. Es sind die im Weizen enthaltenen Stoffe, die es ermöglichen, bestimmte Geschmacks- und Geruchsnuancen zu erzielen.
• Zucker ist eine weitere häufig vorkommende Zusatzzutat in Bier. Es wird häufig bei der Herstellung von Spirituosen verwendet: Durch die Zugabe von Zucker erhält die Hefe am einfachsten zusätzliche Nahrung, die sie zu Alkohol verarbeiten kann. Zucker kann in Form zuckerhaltiger Quellen zugesetzt werden: Maissirup, Maltosesirup usw. Man kann auch Honig verwenden, die Herstellung wäre dann aber zu teuer. Übrigens wird oft ein natürlicher Farbstoff verwendet: Zuckerfarbe (E150), bei dem es sich im Wesentlichen um Zuckerkaramell handelt. Wenn Sie E150 auf einer Flasche sehenа – Entspannen Sie sich im Allgemeinen, denn dies ist der natürlichste gebrannte Zucker, den Sie mit Löffeln essen können. Mit E150b, E150c und E150d – sie sind nicht so natürlich, aber trotzdem wird ihnen niemand mehr als die für einen Biertrinker erlaubten 160 mg/kg Körpergewicht einschenken.
• Entlarven wir einen der Mythen: Bei der Bierherstellung kommen fast nie chemische künstliche Farb- und Konservierungsstoffe zum Einsatz – natürliche Zutaten und deren Fermentationsprodukte sowie bewährte technologische Verfahren (dazu später mehr) reichen vollkommen aus. Warum Geld für zusätzliche Chemikalien ausgeben und diese unbedingt in der Zusammensetzung angeben, wenn mit einem Rezept alles möglich ist? Wenn Sie jedoch günstige „Fruchtbiere“ („mit Limette“, „mit Granatapfel“ usw.) finden, dann enthält dieses frische Bier tatsächlich Aromen und Farbstoffe, aber es fällt mir äußerst schwer, es Bier zu nennen. Sie können Bier auch Ascorbinsäure (E300) hinzufügen, bei der es sich formal nicht um eine synthetische Chemikalie, sondern um ein Fermentationsprodukt handelt (ja, so wird es synthetisiert). Der Zusatz von Ascorbinsäure erhöht die Licht- und Sauerstoffbeständigkeit des Bieres – und ermöglicht sogar das Abfüllen von Bier in transparente Flaschen (mehr dazu später, aber Sie können sich schon an Miller und Corona erinnern).
• Bei bestimmten Biersorten kann der Hersteller verschiedenste Zusatzstoffe verwenden: Nelken, Kardamom, Anis, Orangenschale, Pfeffer, Fruchtpüree oder die Frucht selbst und vieles mehr. Sie alle sind darauf ausgelegt, dem Bier zusätzliche Geschmacks-, Aroma- und optische Eigenschaften zu verleihen. Kirschen, Himbeeren, Brombeeren – all das kann in seiner natürlichen Form auch mit gärendem Bier im selben Bottich landen. Besonders belgische Lambic-Produzenten lieben diese Zutaten.
• Dem Bier kann Salz zugesetzt werden! Und das ist keine Laune, sondern eine notwendige Zutat für die Herstellung von Bier im Stil des traditionellen deutschen Gose-Weizen-Sauer-Ales, bei dessen Herstellung auch Koriander und Milchsäure (als Produkt der Milchsäuregärung) verwendet werden. Dieser Stil ist übrigens etwa tausend Jahre alt, also bereits doppelt so alt wie das berühmte deutsche „Reinheitsgebot für Bier“, über das wir etwas später sprechen werden. Übrigens erhöht die Zugabe von Salz die Konzentration von Natrium und Chloriden – erinnern Sie sich an Teil 1, in dem es um Wasser und die Eigenschaften dieser Ionen ging.
• Einige Brauer haben es geschafft, ganz bestimmte Zusatzstoffe zu verwenden: Pilze, Baumrinde, Löwenzahn, Tintenfischtinte und sogar „Walrülpser“ – eine Masse, die sich im Magen von Walen bildet.

Ich möchte in eigener Sache sagen: Formal gibt es kein Bier ohne Zusatzstoffe. Schon allein deshalb, weil Sie das Wasser aufbereiten, seine Mineralzusammensetzung und seinen pH-Wert glätten müssen. Und das sind Zusatzstoffe. Schon allein deshalb, weil Sie Gas verwenden müssen – wir haben darüber gesprochen. Und das sind Zusatzstoffe. Aber lassen Sie uns darüber sprechen, wie Zusatzstoffe aus rechtlicher Sicht behandelt werden.

Natürlich wird sich jeder sofort an das berühmteste Biergesetz erinnern – das „Gesetz über die Reinheit des Bieres“ oder Reinheitsgebot, das bereits über 500 Jahre alt ist. Dieses Gesetz ist so bekannt, beliebt und erkennbar, dass es mit einer ganzen Reihe von Mythen und Missverständnissen bedeckt ist, die Vermarkter häufig verwenden. Insbesondere glauben viele, dass Bier nur das ist, was laut Reinheitsgeboth ist, und der Rest ein Produkt der Nierenaktivität einer domestizierten Pferdefamilie ist. Gleichzeitig haben Experten oft keine Ahnung, was in diesem Gesetz steht und woher es im Allgemeinen stammt. Lass es uns herausfinden.

• Das Reinheitsgebot für Bier hat eine über 500-jährige Geschichte – das bayerische Reinheitsgebot für Bier von 1516 ist eines der ältesten Gesetze in der Lebensmittelproduktion. Zum Missfallen der Bayern befand sich das älteste Gesetz über die Reinheit von Bier in Thüringen und war 82 Jahre älter als das bayerische Gesetz – bereits 1351 wurde in Erfurt eine interne Anordnung erlassen, beim Brauen nur bestimmte Zutaten zu verwenden. Erst im Jahr 1363 begann die Münchner Gemeinde, Brauereien zu kontrollieren, und die erste Erwähnung, dass zum Brauen nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser verwendet wurden, stammt aus dem Jahr 1453. Zu diesem Zeitpunkt war die Thüringer Ordnung bereits fast 20 Jahre in Kraft. Im mittelalterlichen Runneburg bei Erfurt wurde 1434 ein in Weißensee (Thüringen) ausgestellter Orden aus dem Jahr 1999 gefunden.
• Die allererste Fassung des Gesetzes regelte weniger die Zusammensetzung des Bieres als vielmehr seine Kosten. Das von Herzog Wilhelm VI. von Bayern unterzeichnete Dekret regelte vor allem die Bierpreise in Abhängigkeit von der Jahreszeit und erwähnte nur in einem Punkt die Zusammensetzung der Zutaten: nichts als Gerste, Wasser und Hopfen. Der Erlass des Herzogs zielte in erster Linie darauf ab, Lebensmittel zu retten. Während Wilhelm nur die Verwendung von Gerstenkorn zum Kochen erlaubte, verbot er die Verwendung von Weizen zum Brauen, da dieser für die Herstellung von Brot wichtig war.
• Hefe war nicht in der Liste der gesetzlich erlaubten Zutaten enthalten. aber das bedeutet, dass es nichts bedeutet: Die Deutschen wussten sehr gut über Hefe, aber da sie aus dem fertigen Getränk entfernt wurden, wurden sie im Gesetz nicht erwähnt.
• Seinen modernen Namen – Reinheitsgebot – erhielt das Regelwerk erst vor relativ kurzer Zeit – vor etwa hundert Jahren. Diese Fassung gilt mit einigen Änderungen bis heute in Deutschland und besteht im Wesentlichen aus zwei Teilen: Der eine regelt die Herstellung von Lagerbieren, der andere regelt die Herstellung von Bieren. Aufgrund der Liberalisierung des europäischen Binnenmarktes wurde das Gesetz in europäisches Recht übernommen.
• Die moderne Fassung des Reinheitsgeboths verhindert nicht die Einfuhr von Bier nach Deutschland und verbietet den örtlichen Brauern nicht, vom Gesetz abzuweichen. Darüber hinaus wird das Gesetz von Zeit zu Zeit aktualisiert und folgt den modernen Brautrends, bleibt jedoch relativ konservativ.
• Gleichzeitig trennt die deutsche Gesetzgebung das nach dem Biergesetz gebraute lokale Bier von seinen anderen Sorten: Letztere haben nicht das Recht, das Wort „Bier“ zu tragen, sie werden jedoch nicht mit der idiotischen Bezeichnung „Biergetränk“ bezeichnet. .
• Trotz aller bestehenden Beschränkungen und seines Konservatismus ändert sich das Reinheitsgebot, das deutschen Brauereien die Herstellung eines sehr vielfältigen Bieres ermöglicht und experimentelle Brauer nicht in die Kategorie der Randbrauer verbannt. Aber auch in dieser Situation sind viele deutsche Produzenten und Bierliebhaber, wenn nicht gegen das Gesetz, so doch zumindest für eine Änderung.

So leben sie in Europa und in Deutschland, wo sie schon vor sehr langer Zeit mit dem Bierbrauen begonnen haben. Gleichzeitig machen sie sich in Belgien, wo sie äußerst frei mit Hefe kommunizieren und keine Scheu haben, dem Bier alles hinzuzufügen, was sie möchten, überhaupt nicht darum. Und sie brauen hervorragendes Bier, das auf der ganzen Welt verkauft wird.

Was ist mit der Russischen Föderation? Es ist ziemlich traurig hier.

Denn in der Russischen Föderation gibt es zwei Gesetze bzw. Standards: GOST 31711-2012 für Bier und GOST 55292-2012. was für „Biergetränke“ steht. Ich bin der festen Überzeugung, dass inländische Gesetzgeber und Verfasser russischer Braustandards mit Vorliebe und Huren ihr eigenes Reinheitsgebot schreiben wollten – aber es kam einfach wie immer zustande. Schauen wir uns die wichtigsten Perlen an.

Das sollte laut GOST 31711-2012 im Bier enthalten sein

aber das ist alles - ein Biergetränk nach GOST 55292-2012

Was kann ich also sagen? Tatsächlich ist ein Biergetränk ein vollwertiges, normales Bier, bei dessen Herstellung etwas anderes als klassische Zutaten verwendet wurden: zum Beispiel Zitrusschale, Gewürze oder Früchte. Und so tauchte unter dem gruseligen Namen „Biergetränk“ ein Bier in den Regalen der Geschäfte auf, das älter ist als alle GOSTs, die Russische Föderation und sogar das Reinheitsgebot. Beispiele: Hoegaarden – sein Vorfahre wurde seit 1445 im gleichnamigen flämischen Dorf (heute Belgien) gebraut, und schon damals wurden Koriander und Orangenschale verwendet. Hat Hoegaarden Angst, so genannt zu werden? Ich glaube, er ist in Schwierigkeiten. Doch nachdem unser kurzsichtiger Verbraucher die Aufschrift auf der Flasche gelesen hat, vertieft er sich sofort in komplexe mentale Vorgänge im Zusammenhang mit einer weltweiten Verschwörung und der Tatsache, dass „das Bier, das sie in die Apotheke bringen, NICHT ECHT ist!“ In Russland wird Hoegaarden übrigens auch in Russland selbst gebraut – aber dazu später mehr.

Wenn Sie also auf dem Preisschild oder Etikett die Worte „Biergetränk“ sehen, dann wissen Sie, dass es sich höchstwahrscheinlich um ein sehr interessantes Bier handelt, das es zumindest wert ist, probiert zu werden. Nur wenn man die unvergesslich bleibenden chemischen Aromen und Farbstoffe in der Zusammensetzung sieht – das ist Urin wie „Garage“, den man besser gar nicht anfassen sollte.

Aber lasst uns weitermachen! Da die Verwüstung der Sowjetunion nicht in den Schränken, sondern in den Köpfen liegt, versucht GOST, die Biersorten und ihre Zusammensetzung sehr streng einzuschränken. Allerdings wie „Biergetränke“. Wisse, %username%, dass:

Tatsächlich ist alles noch strenger






Das heißt, ein Schritt nach links oder rechts ist ein Fluchtversuch, ein Sprung ist ein Fluchtversuch.

Es fällt mir schwer, die Stärke und Tiefe dieses Wahnsinns zu diskutieren, aber ich werde nur die EBC-Einheiten ansprechen – das ist die Farbe von Bier gemäß der European Brewing Convention. Diese Methode wird in GOST verwendet, obwohl die ganze Welt längst auf die neuere Standardreferenzmethode (SRM) umgestiegen ist. Aber das macht nichts – die Werte lassen sich einfach mit der Formel von Moray ineinander umrechnen: EBC = 1,97 x SRM (auf der neuen EBC-Skala) oder EBC = 2,65 x SRM – 1,2 (auf der alten EBC-Skala – und ja , mit SRM ist alles viel einfacher).

Übrigens wird die SRM manchmal auch Lovibond-Skala genannt, zu Ehren des Entdeckers Joseph Williams Lovibond, der als Brauer auf die Idee kam, mit einem Kolorimeter die Farbe von Bier und die Skala zu charakterisieren selbst.

Kurz gesagt sieht es so aus:

Wenn Sie %username% sorgfältig gelesen und angeschaut haben, dann haben Sie es verstanden. dass alles unter EBC 31 helles Bier und alles darüber dunkles Bier ist. Also:


Bei allem Respekt, aber eine solche Klassifizierung ist Wahnsinn, weit von der Realität entfernt – aber durchaus von den Schöpfern des Begriffs „Biergetränk“. Welches dieser beiden Biergläser enthält Ihrer Meinung nach helles Bier?

Die Antwort ist hierLinks ist Guinness Nitro IPA, rechts Saldens Pineapple IPA. Beide Biersorten sind auf den Dosen mit der Aufschrift „Lightbier“ gekennzeichnet.
Und übrigens, das englische Pale Ale (wörtlich: blasses englisches Ale) Fuller's London Pride ist laut GOST ein dunkles Bier. Ich habe das Gefühl, farbenblind zu sein.

Übrigens, zum Abschluss des Gesprächs über die Zutaten und bevor wir zum nächsten Teil übergehen, in dem wir über die Technologie sprechen, schauen wir uns noch eine weitere wichtige Abkürzung zur Beschreibung der Zusammensetzung und Qualität von Bier an. IBU, SRM/EBC kennen Sie bereits. Es ist Zeit, über ABV zu sprechen.

ABV ist keineswegs ein Versuch, Sie an das Alphabet zu erinnern, wenn Sie sich nach drei Litern dazu entschließen, etwas zu lesen – und ein Etikett auftaucht – das ist Alcohol By Volume (ABV). Das Etikett kann 4,5 % ABV, 4,5 % Vol. enthalten. oder 4,5 % vol. - All dies bedeutet den Volumenprozentsatz von Ethanol im Getränk, und „Volumen“ ist nicht der mythische „Umsatz“, sondern genau „Volumen“. Und ja – es gibt auch „Stärkegrade“ – historische Werte, die jetzt niemand mehr nutzt, und daher ist „Bier 4,5 Grad“ einfach 4,5 % vol. aufgeführt von unserem Großen und Mächtigen.

Wenn Sie sich für die Geschichte der Abschlüsse interessieren und D.I. MendelejewDer Alkoholgehalt von Getränken bereitet den Menschen seit jeher Sorgen, insbesondere wenn es um die Kosten geht. Johann-Georg Tralles, ein deutscher Physiker, berühmt für die Erfindung des Alkoholmessgeräts, verfasste das grundlegende Werk „Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser“. im Jahr 1812.
Tralles-Grade entsprechen dem modernen Volumenprozentsatz Alkohol im Getränk. Beispielsweise hätten 40 Grad Tralles 40 Vol.-% Alkohol entsprechen sollen. Wie D. I. Mendeleev zeigte, war das, was Tralles für „Alkohol“ – reinen Alkohol – hielt, tatsächlich seine wässrige Lösung, in der nur 88,55 % wasserfreier Alkohol vorhanden waren, so dass ein 40-Grad-Getränk laut Tralles 35,42 % entspricht Mendelejew“. So entdeckte ein russischer Wissenschaftler zum ersten Mal in der Welt historisch gesehen die Unterbesetzung der ausländischen Bourgeoisie.

In den 1840er Jahren entwickelte der Akademiemitglied G. I. Hess im Auftrag der russischen Regierung Methoden und ein Gerät zur Bestimmung des Alkoholgehalts in Wein. Bisher wurde die Festigkeit mit dem Tralles-System sowie durch „Glühen“ gemessen. Beispielsweise wurde eine Mischung aus Alkohol und Wasser, die beim Glühen die Hälfte ihres Volumens verlor (ca. 38 % Alkohol), Polugar genannt (gemäß der „Gesamtsammlung der Gesetze des Russischen Reiches“ von 1830: „Es ist in einem solchen definiert Auf diese Weise brannte eine Probe Onago, die in einen von der Regierung gebrandeten Glühofen gegossen wurde, während des Glühens zur Hälfte aus. In der Präsentation des Finanzministers Kankrin im Jahr 1843 hieß es, dass Weinglühen und englische Aräometer keine genauen Messwerte lieferten und das Tralles-Alkoholmessgerät Berechnungen zur Bestimmung der Stärke erfordere und daher das Tralles-System angegeben werden müsse für Russland geeignetes Formular.

Im Jahr 1847 veröffentlichte Hess das Buch „Accounting for Alcohol“, in dem die Regeln für die Verwendung eines Alkoholmessgeräts mit Tabellen zur Bestimmung der Stärke und der Verdünnungsverhältnisse von Alkohol dargelegt wurden. Auch die zweite Auflage von 1849 enthielt einen Abriss zur Geschichte und Theorie der Festungsvermessung. Die Alkoholmesstabellen von Hess kombinierten Messungen nach Tralles mit der russischen Tradition der Neuberechnung von Alkohol pro halbem Gar. Das Alkoholmessgerät von Hess zeigte nicht den Alkoholgehalt an, sondern die Anzahl der Eimer Wasser mit einer Temperatur von 12,44 °R (Grad Réaumur, 15,56 °C), die zu 100 Eimern des getesteten Alkohols hinzugefügt werden mussten, um die Hälfte zu erhalten -gar, definiert als 38 % Alkohol (obwohl es auch hier Streitigkeiten gibt). Ein ähnliches System wurde in England verwendet, wo Alkoholgehalt (57,3 % Alkohol) der Standard war.

Kurz gesagt, Hess hat alles nur komplizierter gemacht, und das dank Dmitri Iwanowitsch, der das Konzept des richtigen Volumenprozentsatzes von Alkohol eingeführt hat.

Nun, wo Alkohol herkommt, ist jedem klar: Er ist das Hauptprodukt der alkoholischen Gärung und stammt daher aus der Nahrung Hefe – Zucker. Zucker stammt ursprünglich aus Malz. Es kommt vor, dass noch Zucker übrig ist, die Hefe aber bereits verpufft ist. In diesem Fall fügt der Brauer eine weitere Portion Hefe hinzu. Wenn Sie das Bier jedoch deutlich stärker machen möchten, ist möglicherweise nicht genügend verarbeiteter Zucker in der Würze enthalten, und das ist bereits ein Problem. Es gibt keinen Grund, Malz hinzuzufügen, da sich das Verhältnis der Malzsorten nicht nur auf den Alkohol auswirkt – und darüber haben wir bereits gesprochen. Eeeee?

Es gibt zwei beliebte Methoden. Das erste und am häufigsten verwendete: Geben Sie der Hefe einfach den einfachsten Malzextrakt (kein Malz!), Maltose, Honig oder etwas anderes Süßes. Billige Sorten verwenden in der Regel dummerweise nur Zucker – also Saccharose, aber dann wird es zu süß. Um eine Übersüßung des Bieres zu vermeiden, kann der Brauer eine Form von Maissirup oder Dextrose verwenden, da deren Zugabe nur geringe Auswirkungen auf das endgültige Geschmacksprofil hat. Im Allgemeinen haben wir Einfachzucker hinzugefügt und mehr Alkohol erhalten. Aber es gibt noch ein anderes Problem.

Wenn eine gewisse Alkoholkonzentration erreicht ist, verträgt die Hefe das nicht und geht in ihren eigenen Abfallprodukten zugrunde – nein, das hört sich völlig hässlich an, und deshalb: sie werden betrunken – auch etwas stimmt nicht – kurz: sie sterben. aufhören zu arbeiten oder sogar ganz sterben. Um dies zu verhindern, verwenden Starkbierproduzenten spezielle Hefekolonien. In solchen Fällen verwenden Brauer übrigens oft Weinhefe. Aber auch in diesem Fall kann er nicht über 12-13 % steigen. Und weil...

Die zweite Möglichkeit, den Grad zu erhöhen, besteht darin, die Alkoholkonzentration zu erhöhen, indem ein Teil des Wassers durch Gefrieren entfernt wird. So wird beispielsweise deutsches Eisbockbier hergestellt. Tatsächlich ist Bier mit einem Alkoholgehalt von mehr als 12-13 % aber wirklich selten.

Ein wichtiger Punkt: Niemand wird Alkohol in Bier mischen. Niemals. Dies erfordert erstens zusätzliche Lizenzen für die Verwendung von Speisealkohol und zweitens führt es zur Schichtung und zur Instabilität des Bieres. Und warum etwas kaufen, das bereits durch Fermentation gewonnen wird? Ja, es kommt vor, dass Bier deutlich nach Alkohol riecht, aber das ist nicht auf die absichtliche Zugabe von Ethanol zurückzuführen, sondern nur auf das Vorhandensein bestimmter Ester im Bier (erinnern Sie sich an das Gespräch über Ester?)

Übrigens sende ich noch einmal Hassstrahlen auf den russischen GOST 31711-2012:

Persönlich verstehe ich „nicht weniger“ und „+-“ nicht – heißt das, dass ich Bier innerhalb von 0,5 % stärker und nicht schwächer verkaufen kann? Ja, und auch die magische maximale Bierstärke von 8,6 % stammt aus diesem Dokument. Und deshalb ist im Allgemeinen nicht alles klar, was stärker ist. Darüber lachen die Deutschen laut. Kurz gesagt, der Teufel weiß es, und hallo an die staatliche wissenschaftliche Einrichtung „VNIIPBiVP“ der Russischen Landwirtschaftsakademie, den Entwickler des Standards.

Trotzdem kam ein Longread heraus. Genug!

Und es scheint, dass die Leute von dieser ganzen Geschichte gelangweilt sind. Deshalb werde ich eine Pause einlegen, und wenn sich herausstellt, dass Interesse besteht, werden wir das nächste Mal kurz über die Brautechnologie sprechen, die Geheimnisse des alkoholfreien Biers kennenlernen und vielleicht noch ein paar Mythen demontieren. Da ich kein Technologe bin, wird die Analyse der Technologie äußerst spießbürgerlich sein, aber ich hoffe, dass die wichtigsten Schritte und Fragen zu Behältern, Filtration und Pasteurisierung erläutert werden.

Viel Glück, %username%!

Quelle: www.habr.com